CN104770815B - 含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料及其制作方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料及其制作方法，该饮料以重量百分含量计包括下列组份：玉米浓浆30％～60％、甜玉米粒3％～8％、炼乳1％～3％、植脂末1％～3％、白砂糖5％～10％、悬浮稳定剂1％～3％、乳化剂0.1～0.3％、食用香精0.1～0.3％、食用天然色素0.01～0.06％、盐类0.05～0.2％、及余量的RO水；本发明通过选用粒径为0.2～0.8mm的玉米浓浆，不仅玉米味浓郁、营养价值高，还增加了沙沙的口感；通过引入甜玉米粒，既提升了产品的口感，又为产品增加了趣味性、喜好性；通过选用羟丙基二淀粉磷酸酯作为悬浮稳定剂，使本发明饮料在制备过程中形成了一个合理、高效的稳定体系，大大提升了玉米浓浆谷物饮料的浓郁口感，利于有效控制甜玉米粒的悬浮状态。
Description
技术领域
本发明涉及玉米谷物饮料及其制作方法技术领域，具体提供一种含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料及其制作方法。
背景技术
随着社会高速发展，人们对饮料的要求也越来越高，饮料品种也日新月异。目前随着人们对健康饮食的诉求越来越重视，由玉米、大豆、黑米等制成的谷物饮料也越来越受到光大消费者的喜爱。
目前市场上的玉米谷物饮料，主要分为玉米粉冲调型和玉米粒磨浆型，但现有的玉米谷物饮料却由于其原料配方、杀菌工艺要求以及制作工艺的限制，普遍存在以下不足：(1)因玉米谷物饮料的主要成分为淀粉，易老化，因此目前市场上的产品都是添加玉米细粉或玉米磨浆后，经过滤得到粒径≤0.2mm的玉米汁，这样就造成饮料口感相对比较单薄；(2)目前市场上的玉米谷物饮料，普遍使用大量的食用胶体，造成饮料口感与玉米糊化后的浓郁口感差异较大；(3)现有的玉米谷物饮料大都是纯液体形态，口感较单一，无法深度吊起消费者的饮用兴趣。
发明内容
为了克服上述缺陷，本发明提供了一种含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料及其制作方法，该制作方法简单、操作安全，并且经该制作方法制得的玉米浓浆谷物饮料口感佳、稳定性好，营养价值高。
本发明为了解决其技术问题所采用的技术方案是：一种含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料，该饮料按照下列重量百分含量的原料制成：玉米浓浆30％～60％、甜玉米粒3％～8％、炼乳1％～3％、植脂末1％～3％、白砂糖5％～10％、悬浮稳定剂1％～3％、乳化剂0.1～0.3％、食用香精0.1～0.3％、食用天然色素0.01～0.06％、盐类0.05～0.2％、以及余量的RO水。
作为本发明的进一步改进，所述玉米浓浆由速冻玉米粒经清洗解冻、蒸煮、碾磨、过滤后制备而成，且所述玉米浓浆的粒径为0～0.8mm；
所述甜玉米粒选用可溶性糖含量为1～3％，出汁率＞35％，可溶性固形物≥3的甜玉米原料。
作为本发明的进一步改进，所述炼乳选用为全脂炼乳；所述悬浮稳定剂选用为羟丙基二淀粉磷酸酯。
作为本发明的进一步改进，所述乳化剂选用为单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的至少一种；
所述天然色素选用为β-胡萝卜素；
所述盐类选用为六偏磷酸钠、异抗坏血酸钠、碳酸氢钠中的至少一种。
本发明还提供了一种含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料的制作方法，包括以下制作步骤：
步骤1)：取速冻玉米粒进行清洗解冻后，将玉米粒和水按照料水比为1:1.3～1.7进行蒸煮，蒸煮温度为100～120℃，蒸煮时间为20～40min；将蒸煮后的玉米粒和水一起注入到胶体磨中进行碾磨，碾磨后经筛网过滤，得到粒径为0～0.8mm的玉米浓浆，备用；
步骤2)：将配方量的白砂糖投入到温度为50～60℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀；然后经过滤处理得到糖液，备用；
步骤3)：将配方量的乳化剂投入到温度为50～60℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀；然后再向上述乳化剂溶液中依次加入配方量的炼乳和植脂末，再次搅拌溶解均匀后得到乳液，备用；
步骤4)：选用羟丙基二淀粉磷酸酯作为悬浮稳定剂，将配方量的羟丙基二淀粉磷酸酯投入到温度为10～30℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀；再经升温糊化处理后得到悬浮稳定剂溶液，备用；
步骤5)：将配方量的食用香精、食用天然色素和盐类一起投入到温度为50～60℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀，备用；
步骤6)：将上述步骤1)～步骤5)制作的各溶液进行混合，搅拌均匀，得到该饮料的调配液，备用；
步骤7)：首先，利用颗粒充填机向饮料容器中充填入配方量的甜玉米粒；然后，将上述步骤6)中所制得的调配液经杀菌和高温热充填处理后，充填至饮料容器中，即制得所述的含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料。
作为本发明的进一步改进，还包括有步骤8)：将上述步骤7)所制得的含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料装入杀菌釜中进行二次高温灭菌，二次高温灭菌的灭菌温度为115～130℃，灭菌时间为20～40min；二次高温灭菌处理后将该含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料冷却至30～50℃，包装入库。
作为本发明的进一步改进，所述步骤4)中的糊化处理条件为：糊化温度为60～70℃；且经糊化处理后得到的悬浮稳定剂溶液的粘度为200～1000cp。
作为本发明的进一步改进，在所述步骤6)中，该饮料的调配液的PH值控制在6.0～8.5。
作为本发明的进一步改进，在所述步骤7)中，杀菌处理选用为UHT杀菌，其杀菌温度为110～130℃，杀菌时间为10～45s；另在高温热充填处理中，热充填温度为85～95℃。
作为本发明的进一步改进，所述含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料的理化要求为：可溶性固形物≥5.0g/100g。
本发明的有益效果是：本发明通过对原料配方及制作方法进行的优化改进，很好的提高了产品的口感和稳定性，具体表现为：①本发明所用的玉米浓浆由速冻玉米粒经清洗解冻、按料水比1:1.3～1.7蒸煮、碾磨、过滤后制备而成，且玉米浓浆的粒径为0.2～0.8mm，相较于传统玉米谷物饮料中所选用的玉米细粉和玉米清汁，该粒径为0.2～0.8mm的玉米浓浆不仅玉米味浓郁，还增加了沙沙的口感；此外，该玉米浓浆的操作方法仅去除了玉米粒10％的渣皮，保留了玉米粒绝大部分的物质，使玉米浆的口味十分浓郁、营养价值高；②本发明引入了甜玉米粒，既提升了产品的口感，又为产品增加了趣味性、喜好性等附加值；③本发明中的悬浮稳定剂选用羟丙基二淀粉磷酸酯，使本发明饮料在制备过程中形成了一个合理、高效的稳定体系，既大大提升了玉米浓浆谷物饮料的浓郁口感，又利于有效控制甜玉米粒的悬浮状态。④本发明中的糖液、乳液、悬浮稳定剂溶液、以及食用香精、食用天然色素和盐类制成的混合液都是先经过独立制作后，再混合在一起制成该饮料的调配液，这样可有效避开一些变性放映，更好的维持产品的稳定体系。总之，本发明所制得的含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料口感佳、稳定性好，营养价值高，具有广阔的市场效益。
具体实施方式
下面结合具体的实施例对本发明做进一步详细说明，但本发明不限于这些实施例。
一、制备含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料
实施例1～9根据表1和表2中所述的原料所占的重量份，按照以下步骤制备含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料：
步骤1)：取速冻玉米粒进行清洗解冻后，将玉米粒和水按照料水比为1:1.3～1.7进行蒸煮，蒸煮温度为100～120℃，蒸煮时间为20～40min；将蒸煮后的玉米粒和水一起注入到胶体磨中进行碾磨，碾磨后经20目筛网过滤，得到粒径为0～0.8mm的玉米浓浆，备用；
步骤2)：将配方量的白砂糖投入到温度为50～60℃的适量RO水中，利用高速搅拌机搅拌溶解均匀；然后经200目过滤处理得到糖液，备用；
步骤3)：将配方量的乳化剂投入到温度为50～60℃的适量RO水中，利用高速搅拌机搅拌溶解均匀；然后再向上述乳化剂溶液中依次加入配方量的炼乳和植脂末，再次利用高速搅拌机搅拌溶解均匀后得到乳液，备用；
步骤4)：选用玉米改性淀粉-羟丙基二淀粉磷酸酯作为悬浮稳定剂，量取配方量的玉米改性淀粉-羟丙基二淀粉磷酸酯，并投入到温度为10～30℃的适量RO水中，利用高速搅拌机搅拌溶解均匀；再经升温糊化处理后得到粘度为200～1000cp的悬浮稳定剂溶液，备用；
步骤5)：将配方量的食用香精、食用天然色素和盐类一起投入到温度为50～60℃的适量RO水中，利用高速搅拌机搅拌溶解均匀，备用；
步骤6)：将上述步骤1)～步骤5)制作的各溶液进行混合均匀，得到该饮料的调配液，备用；
步骤7)：首先，利用颗粒充填机向饮料容器(本发明实施例中皆选用为马口铁罐)中充填入配方量的甜玉米粒；然后，将上述步骤6)中所制得的调配液经杀菌和高温热充填处理后，充填至饮料容器中；即制得所述的含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料。
在本发明中，所述甜玉米粒选用可溶性糖含量为1～3％，出汁率＞35％，可溶性固形物≥3的甜玉米原料；所述炼乳为全脂炼乳；所述悬浮稳定剂为羟丙基二淀粉磷酸酯，该羟丙基二淀粉磷酸酯是以玉米淀粉为原料，制备得到的变性淀粉；所述乳化剂为单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的至少一种；所述天然色素为β-胡萝卜素；所述盐类为六偏磷酸钠、异抗坏血酸钠、碳酸氢钠中的至少一种。
表1-2：含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料的实施例组分
表1：单位：重量百分含量(％)
表2：单位：重量百分含量(％)
说明：实施例1～5中，玉米浓浆的制作方法为：取速冻玉米粒进行清洗解冻后，将玉米粒和水按照料水比为1:1.5进行蒸煮，蒸煮温度为110℃，蒸煮时间为40min；将蒸煮后的玉米粒和水一起注入到胶体磨中进行碾磨，碾磨后经20目筛网过滤，得到粒径为0.4～0.6mm的玉米浓浆。实施例6～9以上述制作方法为基础，作如下改变：实施例6～7中将玉米粒和水按照料水比为1:1.4进行蒸煮，碾磨、过滤后制得粒径为0.2～0.4mm的玉米浓浆*，其余条件不变；实施例8～9中将玉米粒和水按照料水比为1:1.6进行蒸煮，碾磨、过滤后制得粒径为0.6～0.8mm的玉米浓浆**，其余条件不变。
二、制备传统的玉米谷物饮料
目前市场上的玉米谷物饮料主要分为两种，第一种是以玉米细粉为主料，并配以添加糖类、乳化剂、稳定剂等多种辅料后制成；第二种是以玉米磨浆为主料，并配以添加糖类、乳化剂、稳定剂等多种辅料后制成。举例如下：
对比例1：
按重量份计，将5份的玉米细粉、7份的白砂糖、5份的胶体、0.06份的食用色素、0.1份的碳酸氢钠、0.1份的单，双甘油脂肪酸酯、及0.1份的食用香精依次投入至82.64份的水中，搅拌溶解，混合均匀后进行灌装杀菌，即制得第一种传统的玉米谷物饮料。
对比例1中，玉米细粉的细度为200目～400目；胶体由瓜尔胶、黄原胶和羧甲基纤维素复配而成。
对比例2：
首先，取玉米粒经清洗、蒸煮、打浆、过滤后制得粒径为0～0.2mm的玉米清汁；然后，按重量份计，将7份的白砂糖、5份的胶体、0.06份的食用色素、0.1份的碳酸氢钠、0.1份的单，双甘油脂肪酸酯、及0.1份的食用香精依次投入至87.64份的玉米清汁中，搅拌溶解，混合均匀后进行灌装杀菌，即制得第二种传统的玉米谷物饮料。
对比例2中，胶体由瓜尔胶、黄原胶和羧甲基纤维素复配而成。
三、产品感官评价
分别对实施例1～9、以及对比例1～2所制得的市售玉米谷物饮料进行感官评价，评价结果如下：表3为玉米谷物饮料的感官评价标准(包括口感和外观评价)；表4为本发明所制得的含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料与对比例1～2所制得的市售玉米谷物饮料的口感评价对比；表5为本发明所制得的含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料与对比例1～2所制得的市售玉米谷物饮料的外观评价对比。
表3玉米谷物饮料的感官评价标准
表4本发明所制得的含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料与市售玉米谷物饮料的
口感评价对比结果
表5本发明所制得的含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料与市售玉米谷物饮料的
外观评价对比结果
结合表3和4可知：相较于对比例1～2所制得的市售玉米谷物饮料，本发明所制得的含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料的玉米味浓郁、口感饱满，可与鲜榨玉米汁相媲美；而且本发明原料配方中还加入了甜玉米粒，能够优化饮料口感、增加产品的趣味性、喜好性等附加值；即使在玉米浓浆口感欠佳(即粒径较小)的情况下，甜玉米粒的加入还能够很好弥补、提升饮料口感。此外，从表4中还可以看出非常重要的一点，即在玉米浓浆谷物饮料经过九个月的储存期后，对比例1～2所制得的市售玉米谷物饮料的口感衰退严重，而本发明所制得的含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料的口感则不易衰退，仍然保持很好的口感，甚至是能优于市售玉米谷物饮料在储存初期时所具有的口感(见实施例3的口感评价结果)。
而结合表3和5可知：对比例1～2所制得的市售玉米谷物饮料中，由于原料分别选取为细度为200目～400目的玉米细粉、及粒径为0～0.2mm的玉米清汁，而且还未采用悬浮稳定剂，因此所制成的饮料在整个货架期内都几乎无悬浮颗粒，静置沉淀率≥90％；而本发明所制得的玉米浓浆谷物饮料中则含有悬浮状态良好的甜玉米粒，外观感强。尤为重要的是，除实施例1外，其余实施例所制得的含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料在九个月的储存期内：悬浮状况良好，静置沉淀率≤1％，充分表明本发明所制得的产品具有极佳的稳定性。
本发明所制得的含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料之所以具有极佳的口感和稳定性，得益于其对原料配方及制作方法进行的优化改进：1)本发明对产品原料配方进行优化组合，很好的提高了产品的口感；具体表现为：①本发明所用的玉米浓浆的粒径为0.2～0.8mm，相较于传统玉米谷物饮料中所选用的玉米细粉和玉米清汁，该粒径为0.2～0.8mm的玉米浓浆不仅玉米味浓郁，还增加了沙沙的口感；②本发明引入了甜玉米粒，且甜玉米粒的可溶性糖含量为1～3％，出汁率＞35％，可溶性固形物≥3，既提升了产品的口感，又为产品增加了趣味性、喜好性等附加值；③本发明中的悬浮稳定剂选用羟丙基二淀粉磷酸酯，其以玉米淀粉为原料制备得到，具有类似于天然淀粉的特性，从而使本发明饮料在制备过程中形成了一个合理、高效的稳定体系，这样既大大提升了玉米浓浆谷物饮料的浓郁口感，又利于有效控制甜玉米粒的悬浮状态。
2)本发明对产品制作方法进行优化创新，很好的提高了产品的口感；具体表现为：①本发明所用的玉米浓浆由速冻玉米粒经清洗解冻、按料水比1:1.3～1.7蒸煮、碾磨、过滤后制备而成，该操作方法仅去除了玉米粒10％的渣皮，保留了玉米粒绝大部分的物质，从而使玉米浆的口味十分浓郁、营养价值高；②本发明中的糖液、乳液、悬浮稳定剂溶液、以及食用香精、食用天然色素和盐类制成的混合液都是先经过独立制作后，再混合在一起制成该饮料的调配液，这样可有效避开一些变性反映，更好的维持产品的稳定体系。
综上所述，相较于市售玉米谷物饮料，本发明所制得的含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料口感佳、稳定性好，营养价值高，具有广阔的市场效益。
Claims (5)
1.一种含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料，其特征在于：该饮料按照下列重量百分含量的原料制成：玉米浓浆30％～60％、甜玉米粒3％～8％、炼乳1％～3％、植脂末1％～3％、白砂糖5％～10％、悬浮稳定剂1％～3％、乳化剂0.1～0.3％、食用香精0.1～0.3％、食用天然色素0.01～0.06％、盐类0.05～0.2％、以及余量的RO水；其中，所述甜玉米粒选用可溶性糖含量为1～3％，出汁率＞35％，可溶性固形物≥3的甜玉米原料；所述炼乳选用为全脂炼乳，所述悬浮稳定剂选用为羟丙基二淀粉磷酸酯；
所述的含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料的制作方法，包括以下制作步骤：
步骤1)：取速冻玉米粒进行清洗解冻后，将玉米粒和水按照料水比为1:1.3～1.7进行蒸煮，蒸煮温度为100～120℃，蒸煮时间为20～40min；将蒸煮后的玉米粒和水一起注入到胶体磨中进行碾磨，碾磨后经20目筛网过滤，得到粒径为0.2～0.8mm的玉米浓浆，备用；
步骤2)：将配方量的白砂糖投入到温度为50～60℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀；然后经过滤处理得到糖液，备用；
步骤3)：将配方量的乳化剂投入到温度为50～60℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀；然后再向上述乳化剂溶液中依次加入配方量的炼乳和植脂末，再次搅拌溶解均匀后得到乳液，备用；
步骤4)：选用羟丙基二淀粉磷酸酯作为悬浮稳定剂，将配方量的羟丙基二淀粉磷酸酯投入到温度为10～30℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀；再经升温糊化处理后得到悬浮稳定剂溶液，备用；其中，糊化温度为60～70℃，且经糊化处理后得到的悬浮稳定剂溶液的粘度为200～1000cp；
步骤5)：将配方量的食用香精、食用天然色素和盐类一起投入到温度为50～60℃的适量RO水中，搅拌溶解均匀，备用；
步骤6)：将上述步骤1)～步骤5)制作的各溶液进行混合，搅拌均匀，得到该饮料的调配液，且该饮料的调配液的PH值控制在6.0～8.5，备用；
步骤7)：首先，利用颗粒充填机向饮料容器中充填入配方量的甜玉米粒；然后，将上述步骤6)中所制得的调配液经杀菌和高温热充填处理后，充填至饮料容器中，即制得所述的含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料。
2.根据权利要求1所述的含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料，其特征在于：所述乳化剂选用为单，双甘油脂肪酸酯和蔗糖脂肪酸酯中的至少一种；
所述天然色素选用为β-胡萝卜素；
所述盐类选用为六偏磷酸钠、异抗坏血酸钠、碳酸氢钠中的至少一种。
3.根据权利要求1所述的含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料，其特征在于：还包括有步骤8)：将上述步骤7)所制得的含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料装入杀菌釜中进行二次高温灭菌，二次高温灭菌的灭菌温度为115～130℃，灭菌时间为20～40min；二次高温灭菌处理后将该含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料冷却至30～50℃，包装入库。
4.根据权利要求1所述的含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料，其特征在于：在所述步骤7)中，杀菌处理选用为UHT杀菌，其杀菌温度为110～130℃，杀菌时间为10～45s；另在高温热充填处理中，热充填温度为85～95℃。
5.根据权利要求1所述的含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料，其特征在于：所述含悬浮甜玉米粒的玉米浓浆谷物饮料的理化要求为：可溶性固形物≥5.0g/100g。
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