CN104686879A - 一种水粘合组合物及应用 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种水性粘合组合物，包括：a)30-50wt％物理改性的淀粉，b)35-55wt％化学改性的淀粉，和c)4-16wt％干的可食的脂乳剂，进一步包括选自由盐、香辛料、柠檬酸、西红柿粉、洋葱粉和调味剂组成的影响口味的添加剂。本发明水性粘结组合物可以应用于熟化高碳水化合物、含淀粉的食品后，粘合过量液体中，所述的含淀粉食品包括大米、土豆、面制食品、谷物食品、豆类植物中的一种或几种。本发明的水粘合组合物以显著的流动性和脂吸收能力为特征，具有比已知的粘合剂好的热分散性，使用它制备的菜饭具有改善的透明性。

Description

一种水粘合组合物及应用

技术领域

本发明涉及一种在熟化高碳水化合物、含淀粉的食物如大米、土豆、面制食品、谷物食品、豆类植物等之后粘合过量的液体的水粘合组合物。

背景技术

高碳水化合物、含淀粉的食物如那些上述的一般在水中或含水液体如原汤、肉汁、牛奶等中熟化。本发明涉及在熟化过程中，该类食物吸收水，同时水粘合物质从食物中逃逸出来进入液体并赋予熟化的菜肴一种典型的感官特征。该类典型的菜肴是菜饭。

设定水量是有问题的。需要最少水量以达到所需的食物的水合作用。为了保证充分的水合作用，一般使用过量的水。当该类食物被熟化时，在或大或小程度上发生膨胀和粘度的增加，为此，使用充足的过量液体，以便混合物保持可搅拌和在熟化过程中不烧焦。另一方面，在最终产品中不需要太高的过量的液体，要么必须通过沸腾掉来减少，这可导致食物的过度水合，或必须倒掉，这导致有价值成分的损失，或必须通过加入一般含淀粉的水粘合物质来粘合。但是，这产生通常是非典型的产品和不令人满意的感官特征的粘合，这样由于除去过量液体的困难性，尽管在实践中不可能，但精确设定所需的水量是必要目的手段。测定的部分越大，事先确定所需的液体的量越困难，以这种方式制备大部分实际上是不可能的。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种水性粘合组合物及在在熟化高碳水化合物、含淀粉的食品后，粘合过量液体中的应用。

为实现前述发明目的，本发明采用的技术方案包括：

一种水粘合组合物，包括：a)30-50wt％物理改性的淀粉，b)35-55wt％化学改性的淀粉，和c)4-16wt％干的可食的脂乳剂。

进一步的，物理改性的淀粉是发泡的预凝胶化的淀粉产品，德国专利3206751，相应于欧洲专利87847的方法生产，发明名称为“制备发泡凝胶化淀粉产品的方法”。 物理改性的淀粉(a)优选发泡的凝胶化的淀粉产品，如由德国专利3206751的方法获得的。根据该方法，在挤压机中，在10-30wt％水和形成气体的发泡剂的存在下，将颗粒或粉状的淀粉加热至60-220℃并挤压。在该方法中，通过压力，淀粉原料在挤压机中被加热，如果需要，反应混合物通过提供外部热量，反应混合物被加热至所需温度，当在水存在的条件下，从热凝胶化的淀粉的挤压模排出时，由于在发泡剂添加剂的反应中形成气体，产生凝胶化淀粉混合物的膨胀混和发泡，同时产生固化。从模排出的泡沫淀粉挤出物在熟化后被粉碎，如果适当的话，被细粉碎。

以这种方式制备的，本发明优选使用的物理改性淀粉是由Sudstarke得到的淀粉产品Aero-Myl。Aero-Myl是松散的淀粉产品，其松散密度大约100g/l，对疏水物质有大的吸收能力。它产生低粘度的水溶液，并被推荐为即食制品如汤、调味汁、婴儿食品等的稳定剂。

亦可使用用连续喷雾干燥预凝胶作用产生的其它的物理改性淀粉。

进一步的，所述化学改性的淀粉选自例如磷酸酯(盐)双淀粉、乙酰化的磷酸酯(盐)双淀粉、羟丙基磷酸酯(盐)双淀粉和化学改性的土豆淀粉，所述化学改性土豆淀粉选自二磷酸酯(盐)型淀粉，优选为最大磷酸酯(盐)含量为0.14wt％的二磷酸酯(盐)型淀粉，即二磷酸型淀粉的化学改性的土豆淀粉。另一种适合于本发明的化学改性淀粉是被建议在调味汁、牛奶甜品和汤，由Cerestar得到的C奶油06719制品中作为粘合剂和增稠剂的产品。该化学改性的淀粉是羟丙基化的磷酸酯(盐)双淀粉，通过化学改性糯性玉米淀粉来生产。

进一步的，所述的干的可食的脂乳剂是由脂乳剂和载体生产的脂粉末。但是，含有动物和植物蛋白质、磷酸酯(盐)、载体、植物油和脂的脂粉末组合物对于本发明的的水粘合组合物的以后特性是重要的。因此，在选择脂粉末时，必须注意制备的菜肴是否在中性或酸性pH值范围中。

作为较优选的实施方式，所述各组分的重量比是a∶b∶c = 2.5-8∶3-9∶1。

所述组合物进一步包括选自由盐、香辛料、柠檬酸、西红柿粉、洋葱粉和调味剂组成的影响口味的添加剂。一些添加剂本身影响粘度，他们可影响水粘合组合物的用量。

上述水性粘结组合物在熟化高碳水化合物、含淀粉的食品后，粘合过量液体中的应用。

进一步的，所述组合物的用量为食品质量4-10wt％，优选6-9wt％。。尽管需要一些水膨胀大米颗粒，但不需要在熟化终点被粘合，由于实际性的原因，当使用常规过量液体时，基于使用水的总量确定水粘合组合物的用量是便利的。

进一步的，所述的高碳水化合物、含淀粉的食品自由大米、土豆、面制食品、谷物食品、豆类植物中的一种或几种组成的组

与现有技术相比，本发明的优点包括：本发明的水粘合组合物以显著的流动性和脂吸收能力为特征，具有比已知的粘合剂好的热分散性，使用它制备的菜饭具有改善的透明性。

具体实施方式

鉴于现有技术中的不足，本案发明人经长期研究和大量实践，得以提出本发明的技术方案。如下将对该技术方案、其实施过程及原理等作进一步的解释说明。

通过下面的实施例更详细地说明本发明，但不意味着以任何方式限制本发明。实施例中的百分数是重量百分数。

实施例1 

500g预熟化的煮成半熟的大米加至500ml的沸水中，重新煮沸并从蒸煮锅中取出。

在靠近熟化区域，热混合物与65g由下列组分组成的水粘合组合物混合：20g Aero-My l18g Perfectamyl3g脂粉末21g盐、洋葱粉和调味剂的混合物。

以这种方式，获得具有传统制备的菜饭的典型特性的大米饭，例如淡奶油稠度、乳状透明度和香辛口味。

实施例2 

如实施例1所述的大米和水的混合物与80g由下列组分组成的水粘合组合物混合：10g Aero-My l22g Perfectamy l5g 脂粉末47g盐、香辛料、西红柿粉、洋葱粉和干西红柿片的混合物。

搅拌后，获得的大米菜饭具有上述菜饭的特性和水果西红柿的风味。

实施例3 

如实施例1所述的大米和水的混合物与105g由下列组分组成的水粘合组合物混合：20g Aero-Myl24g Perfectamyl3g脂粉末62g盐、香辛料、豌豆粉和洋葱粉的混合物。

这样得到具有上述特性和强豌豆风味的菜饭。

实施例4 

500g预熟化的大米加至500ml的沸水中，重新煮沸并从蒸煮锅中取出。

该混合物与下列混合物混合：20g Aero-My l20g Perfectamyl5g脂粉末并搅拌。

得到的菜肴具有菜饭的典型特性。

对比实施例A

如实施例4所述的大米和水的混合物与下列混合物混合：20g Perfectamyl3g脂粉末并搅拌。

尽管得到的菜肴粘和白，但没有熟化淀粉的感官效果。

对比实施例B

如实施例4所述的大米和水的混合物与下列混合物混合：20g Aero-Myl20g Perfectamyl并搅拌。

尽管混合物粘和具有熟化淀粉的感官特征，但没有稍白的外观。

对比实施例C

如实施例4所述的大米和水的混合物与下列混合物混合：20g Aero-Myl3g脂粉末并搅拌。

得到的混合物没有粘性。

尽管已参照优选实施方案对本发明进行了描述，但在不背离由下面的权利要求所限定的本发明的范围条件下，可对本发明做某些改变和改进，这对本领域技术人员来说是显而易见的。

应当理解，上述实施例仅为说明本发明的技术构思及特点，其目的在于让熟悉此项技术的人士能够了解本发明的内容并据以实施，并不能以此限制本发明的保护范围。凡根据本发明精神实质所作的等效变化或修饰，都应涵盖在本发明的保护范围之内。

Claims (8)

1.一种水粘合组合物，其特征在于包括：a)30-50wt％物理改性的淀粉，b)35-55wt％化学改性的淀粉，和c)4-16wt％干的可食的脂乳剂。

2.根据权利要求1所述的水粘合组合物，其特征在于所述化学改性的淀粉是磷酸酯(盐)双淀粉、乙酰化的磷酸酯双淀粉、羟丙基磷酸酯双淀粉和化学改性的土豆淀粉，所述化学改性土豆淀粉选自二磷酸酯型淀粉。

3.根据权利要求1所述的水粘合组合物，其特征在于所述的干的可食的脂乳剂是由脂乳剂和载体生产的脂粉末。

4.根据权利要求1所述的水粘合组合物，其特征在于所述各组分的重量比是a∶b∶c = 2.5-8∶3-9∶1。

5.根据权利要求1所述的水粘合组合物，其特征在于进一步包括选自由盐、香辛料、柠檬酸、西红柿粉、洋葱粉和调味剂组成的影响口味的添加剂。

6.权利要求1-5任一项所述的水性粘结组合物在熟化高碳水化合物、含淀粉的食品后，粘合过量液体中的应用。

7.根据权利要求6所述的应用，其特征在于所述组合物的用量为食品4-10wt％。

8.根据权利要求6所述的应用，其特征在于所述的高碳水化合物、含淀粉的食品选自大米、土豆、面制食品、谷物食品、豆类植物中的一种或几种组成的组。