CN1045048C - 一种发酵奶及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明涉及一种发酵奶及其制备方法。它以3-8%的大豆，4%的奶粉，3-8%的双歧杆菌、乳酸杆菌、嗜热链球菌，其中各菌种各占三分之一，和适量的糖、增稠剂、防腐剂、余量的水为原料，由豆奶原浆的制备、菌种的制备、发酵过程制得，这种制法简便易行，且实现了动植物蛋白的结合和营养互补，该法制得的饮料营养丰富，具有一定的抗衰老、抗肿瘤作用，尤其对腹泻、便秘、肝病等有独到功效。
Description
本发明涉及一种发酵奶制品(即双叉奶)，尤其是涉及一种含有双歧杆菌、嗜热链球菌、乳酸杆菌的发酵奶制品及其制备方法。
已知双歧杆菌是人体肠道内唯一不产生内毒素和外毒素的正常生理菌株，它具有调节人体肠道微生态平衡，降低肠道PH值，抑制致病微生物生长的性能，因此，日本早在1987年就已开始将它应用于食品中，比如应用在酸奶的制造上。从CA109：189115Z公开的″用双叉菌制造发酵奶″中我们可以得知：日本制造发酵奶所采用的菌种是双歧杆菌、乳酸杆菌、嗜热链球菌，但由于发酵底物为牛奶，仅含动物蛋白，长期饮用会使人体胆固醇含量升高，不适合中老年人。
本发明的目的在于提供一种不仅含有动物蛋白，还含有植物蛋白的发酵奶制品及其制备方法。
根据本发明，双叉奶饮料基本上由大豆3-8％，动物奶2-8％，双歧杆菌、乳酸杆菌、嗜热链球菌3-8％，适量的糖、增稠剂、防腐剂，余量为水组成。
为了使饮料更加可口、香醇，还可向其中添加适量香精，比如奶油香精和草莓香精，其含量为0.5-1.5‰。
该双叉奶饮料中适量糖指3-10％的白糖；所用的增稠剂可以是淀粉，也可以是琼脂，含量为0.5-1.5‰；所用防腐剂可以是山梨酸钾，也可是苯甲酸钠，含量为万分之三至五。
本发明所指的双叉奶饮料的制备方法是：
1.豆奶原浆的制备
将大豆制成豆汁，按比例加入糖、奶粉、增稠剂，然后过滤、均质、灭菌、冷却得豆奶原浆，并取出部分待用；
2.菌种的制备
将动物奶灭菌、冷却后加入双歧杆菌进行接种繁殖，得A；
将取出的部分豆奶原浆中加入动物奶共同灭菌，冷却后加入嗜热链球菌、乳酸杆菌，进行接种繁殖得B；
3.发酵
在豆奶原浆中按比例加入双歧杆菌A、嗜热链球菌与乳酸杆菌B、防腐剂进行发酵、冷藏、完成后熟过程得成品。
本发明所述制备方法中的豆奶原浆制备是指大豆在水中浸泡，用热水磨浆，按比例加入白糖、奶粉、增稠剂后过滤，在20-25Mpa压力下用均质机均质，在95℃-115℃下灭菌15-30分钟，最后冷却至40℃-50℃，得豆奶原浆。
本发明所述制备方法中菌种的制备是指：动物奶在110℃-125℃下灭菌25-35分种后，冷却至30℃-40℃时，按1-4％比例加入培养好的双歧杆菌进行接种繁殖12-36小时，得A；将制得的豆奶原浆取出部分，按比例加入动物奶一起在110℃-125℃下灭菌25-35分钟后，冷却至40℃-50℃，按1-4％比例加入嗜热链球菌、乳酸杆菌进行接种繁殖2-6小时，得B。
本发明所述制备方法中发酵过程是指在豆奶原浆中按双叉奶配方比例加入双歧杆菌A、嗜热链球菌与乳酸杆菌B、防腐剂，在温度为40℃-50℃下发酵1-6小时后，冷藏4-10℃，保持10-15小时，完成后熟过程。
这种同时发酵动物奶与大豆的双叉奶饮料既含动物蛋白，又含植物蛋白，实现了动植物蛋白的互补，起到均衡营养的作用；又因该饮料含双歧杆菌，能合成维生素B族元素，促进钙、铁的吸收，且具有一定的抗衰老、抗肿瘤作用，尤其对腹泻、便秘、肝病等有独到功效。
本发明所述的双叉奶饮料的制备方法稳定，简便易行，原料来源丰富，且充分利用了大豆中含的大豆低聚糖对双歧杆菌生长有促进的作用，这种制备方法还解决了动物蛋白的相溶而不发生凝结的技术问题。
双叉奶饮料的一个典型实施例：大豆7.5％、鲜奶3％、白糖8％、乳酸杆菌、双歧杆菌、嗜热链球菌3％(其中它们各占三分之一)，淀粉1％，山梨酸钾万分之四，余量为经过处理后的软化水。
双叉奶饮料的另一个典型实施例：豆汁5％，奶粉4％，乳酸杆菌，嗜热链球菌，双歧杆菌6％，琼脂0.8％，苯甲酸钠万分之三，奶油香精1‰，余量为水。
双叉奶饮料制备方法的一个最佳实施例：
1.称取150斤黄豆，经筛选除去杂质后，在20℃温水中浸泡15小时，之后，用80℃软化水磨浆，得到豆汁，再在其中加入白糖170斤，奶粉50斤，淀粉2斤后过滤，然后定容1000升，在20-25Mpa下用均质机均质，在110℃下灭菌80分钟，最后冷却至45℃，得豆奶原浆，并取出部分待用。
2.将鲜奶在115℃条件下灭菌30分钟，冷却至37℃，按2％比例加入培养好的双歧杆菌进行接种繁殖24小时，得双歧杆菌A；
将取出的豆奶原浆中加入鲜奶后在115℃下灭菌30分钟后，冷却至43℃时，按2％比例加入嗜热链球菌、乳酸杆菌进行接种繁殖6小时，得嗜热链球菌、乳酸杆菌B。
3.在豆奶原浆中按配方比例加入双歧杆菌A，嗜热链球菌、乳酸杆菌B、山梨酸钾、奶油香精、水，在43℃温度下送入发酵室发酵3小时后，冷藏至4-10℃，保持12小时，完成后熟过程得成品。
Claims (4)
1.一种发酵奶，它以3-8％的大豆，4％的奶粉，3-8％的双歧杆菌、乳酸杆菌、嗜热链球菌，其中各菌种各占三分之一，和适量的糖、增稠剂、防腐剂、余量的水为原料，可由下述方法制备获得
a.豆奶原浆的制备：
将大豆在温水中浸泡，用热水磨浆，按上述比例加入糖、奶粉、增稠剂，然后过滤，在均质机中均质、灭菌，冷却至40-50℃得豆奶原浆；
b.菌种的制备：
将鲜奶在110-125℃下灭菌25-35分钟后，冷却至30-40℃时按1-4％加入双歧杆菌进行接种繁殖12-36小时得A；
将制得的豆奶原浆取出部分，加入鲜奶一起在110-125℃灭菌25-35分钟后，冷却至40-50℃，按1-4％加入嗜热链球菌、乳酸杆菌进行接种繁殖2-6小时得B；
c.发酵：
在豆奶原浆中接上述比例加入双歧杆菌A，乳酸杆菌、嗜热链球菌B，防腐剂，在温度为40-50℃下发酵1-6小时后，冷藏至4-10℃保持10-15小时，完成后熟过程得成品。
2.如权利要求1所述的发酵奶，其特征在于：所述的适量糖指3-10％的白糖；所述的增稠剂为淀粉或琼脂，含量为0.5-1.5‰。
3.如权利要求1所述的发酵奶的制备方法，由下述步骤制得：
a.豆奶原浆的制备：
将大豆在温水中浸泡，用热水磨浆，按上述比例加入糖、奶粉、增稠剂，然后过滤，在均质机中均质、灭菌、冷却至40-50℃得豆奶原浆；
b.菌种的制备：
将鲜奶在110-125℃下灭菌25-35分钟后，冷却至30-40℃时按1-4％加入双歧杆菌进行接种繁殖12-36小时得A：
将制得的豆奶原浆取出部分，加入鲜奶一起在110-125℃灭菌25-35分钟后，冷却至40-50℃，按1-4％加入嗜热链球菌、乳酸杆菌进行接种繁殖2-6小时得B；
c.发酵：
在豆奶原浆中按上述比例加入双歧杆菌A，乳酸杆菌、嗜热链菌B，防腐剂，在温度为40-50℃下发酵1-6小时后，冷藏至4-10℃保持10-15小时，完成后熟过程得成品。
4.如权利要求3所述的发酵奶的制备方法，其特征在于：所述热水磨浆是指80℃热水磨浆，在压力20-25MPa下均质，灭菌温度为95-115℃、时间为15-30分钟。
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