CN104403864B - 一种芦苇啤酒风味饮料的生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种芦苇啤酒风味饮料及其生产工艺，主要由芦苇叶粉0.16‑0.20份，大麦芽10‑20份，啤酒花0.1‑0.2份，生产工艺包括(1)芦苇预处理、(2)麦芽破碎处理、(3)糖化、(4)过滤、(5)煮沸、(6)旋沉走麦汁和(7)冷藏等步骤；本发明的优点在于：采用煎药袋进行芦苇有效成份的浸提和添加的方式，煎药袋的加入消除了添加芦苇材料造成杂质的影响，也不影响啤酒的正常生产；生产出来的啤酒色泽略深，口感和品质不低于普通麦汁饮料，但黄酮量显著高于对照麦汁饮料，同时具有芦苇的特有清香，营养保健价值高。

Description

一种芦苇啤酒风味饮料的生产工艺

技术领域

本发明涉及一种芦苇啤酒风味饮料，具体地说是一种芦苇啤酒风味饮料的生产工艺，属于无醇饮料生产领域。

背景技术

啤酒因具有营养物质丰富、酿造技术灵活多变、风味独特等优点，而广受全世界人民的青睐。我国近年来啤酒产量一直稳居全球第一，市场前景广阔。随着人们生活水平的提高，消费需求也愈来愈趋向多样化。由于消费者的口味不断发生变化，对非酒精饮料的需求日渐增加，非酒精饮料已成为目前发展最为迅速的行业之一。

大麦汁具有丰富的营养，其中不仅含有大量的糖类物质，还含有多种营养成分及人体必需的18种氨基酸及多种微量元素和维生素。如果能够生产成不含酒精的啤酒风味的大麦汁饮料，将迎合当今的消费需求，填补市场的空白。

芦苇叶药用价值很高，一般认为长期食用芦苇保健产品具有软化血管、去除脂肪、降低血糖、调节血压、补充维生素和微量元素等作用，同时还具有美容养颜、补湿润燥的特殊功效。芦苇叶中含有丰富的多糖和多达九种的黄酮类化合物。黄酮具有较明显的抑菌及抗氧化性能。我国海岸线长，沿海滩涂面积大，芦苇资源丰富，芦苇叶黄酮含量高，开发前景好。

名称为“芦苇叶啤酒”申请号为“200910035068.2”的中国实用新型专利提供了一种芦苇叶啤酒的生产方法，以大麦芽为主要原料，芦苇叶为辅料，将芦苇叶进行相应的预处理、粉碎后和麦芽一起糖化制汁，接种适量的酵母菌进行常规发酵。但是，采用该方法的缺点是存在芦苇叶残留，影响了下一步的麦汁过滤效果；并且，会有残留的芦苇叶材料留在啤酒中，影响啤酒风味。

发明内容

为了解决上述问题，本发明设计了一种芦苇啤酒风味饮料的生产工艺，以大麦芽为主要原料，以焦香、芦苇、酒花等为辅料，对芦苇叶粉采用糖化后的麦芽与芦苇叶粉一起分次煮沸的添加方式，使芦苇啤酒风味饮料充分发挥芦苇的药用价值，采用本发明工艺酿造的啤酒风味饮料，色泽略深，口感和品质较好，且较普通麦汁饮料黄酮量显著提高，同时具有芦苇叶特有清香，营养保健价值高。

本发明的技术方案为：

一种芦苇啤酒风味饮料，主要由以下重量份的原料制备而成：

芦苇叶粉0.16-0.20份，大麦芽10-20份，啤酒花0.1-0.2份，酵母0.1-0.2份；

优选地，芦苇叶粉0.16份，大麦芽15份，啤酒花0.1份，酵母0.1份；

其中，所述啤酒花包括苦啤酒花和香啤酒花，添加量比例优选为3-5∶1，最佳为4∶1；

进一步地，上述原料组成中还含有焦香大麦即焦香麦芽1-2份，通过添加焦香大麦能够进一步提高芦苇啤酒风味饮料的品质，使口味更佳。

一种上述芦苇啤酒风味饮料的生产工艺，包括(1)芦苇预处理、(2)麦芽破碎处理、(3)糖化、(4)过滤、(5)煮沸、(6)旋沉走麦汁和(7)发酵，具体包括以下工艺步骤：

(1)芦苇预处理

将采集的芦苇鲜叶洗净后，在质量百分浓度1-2％维生素C水溶液中浸泡，再在沸水中浸泡，后放入烘干机中晾干，粉碎机粉碎后装入煎药袋；

(2)麦芽破碎处理

大麦芽中按总重量添加4-6％的水，搅拌后用对辊破碎机进行破碎；

(3)糖化

将步骤(2)破碎的麦芽置热水中，充分搅拌混匀，控制温度进行分阶段糖化；

(4)过滤

将步骤(3)得到的糖化液抽入过滤槽中，回流过滤，过滤后将得到的澄清麦汁抽至煮沸锅中，再向上述过滤槽中打入洗糟水进行洗糟，后重复上述操作进行二次过滤，过滤后再将得到的滤液抽至上述煮沸锅中；

(5)煮沸

将步骤(4)煮沸锅中的麦汁加热至沸腾，使麦汁的糖度在10°-15°BX，向麦汁中分次加入啤酒花，整个煮沸时间为30-90分钟，优选为60分钟，通过分次添加能够使芦苇的有效成分充分浸提出来，而且还能够使产品的口味更佳醇厚，提高产品的品质；

其中，3次添加啤酒花和/或芦苇叶粉的具体操作为：第一次加入苦啤酒花和步骤(1)得到的包装在煎药袋中的芦苇叶粉，按每100升麦汁加入20-40克苦啤酒花和60-90克芦苇叶粉计；第二次再加入苦啤酒花，按每100升麦汁加入40-60克苦啤酒花计；第三次再加入香啤酒花和步骤(1)得到的包装在煎药袋中的芦苇叶粉，按每100升麦汁加入20-40克苦啤酒花和70-90克芦苇叶粉计，并继续煮沸10分钟；

(6)旋沉、走麦汁

取出步骤(5)的煎药袋，将得到的煮沸并添加啤酒花和芦苇叶粉的麦汁进行糖度测量后，泵入回旋槽中进行旋沉；然后开启致冷系统，将冷却的麦汁泵入贮存罐(发酵罐)，0-4℃冷藏。

进一步地，所述步骤(2)中可以将大麦芽与焦香麦芽按照重量比20-40∶1的比例混合，按总重量添加4-6％的水，搅拌后用对辊破碎机进行破碎，进一步提高产品的品质，使口味更佳。

本发明的优点在于：

(1)相对于传统的芦苇叶和麦芽一起糖化发酵的方式，本发明采用煎药袋进行芦苇有效成份的浸提和添加的方式，煎药袋的加入消除了添加芦苇材料造成杂质的影响，也不影响啤酒的正常生产；

(2)整体工艺简洁实用，生产成本低；

(3)生产出来的啤酒风味饮料色泽略深，口感和品质不低于普通麦汁饮料，具有啤酒特有的风味，也不含酒精，但黄酮量显著高于对照麦汁饮料，同时具有芦苇的特有清香，营养保健价值高。

下面结合实施例对本发明作进一步说明。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解，此处所描述的优选实施例仅用于说明和解释本发明，并不用于限定本发明。

除非另有说明，本发明中所采用的百分数均为重量百分数。

实施例1

采用100升麦汁制备设备生产

一种芦苇啤酒风味饮料，主要由以下重量份的原料制备而成：

芦苇叶粉160克，大麦芽20千克，焦香大麦1千克，啤酒花100克(其中，苦啤酒花80克，香啤酒花20克)。

一种上述芦苇啤酒风味饮料的生产工艺，具体包括以下工艺步骤：

(1)芦苇预处理

将采集的芦苇鲜叶洗净后，在质量百分浓度1-2％维生素C水溶液中浸泡30分钟，再在沸水中浸泡5分钟后，放入烘干机中55℃晾12小时，晾干至含水量在10％左右，粉碎机粉碎，粉碎粒度为50-100目，分成小份，即每10-20克芦苇叶分装入1个纯棉煎药袋，并封口；

(2)麦芽破碎处理

大麦芽20千克，加入焦香大麦即焦香麦芽1千克，按总重量添加4-6％的水，搅拌使其表面润湿，用对辊破碎机破碎麦芽，保证其破碎质量达到破而不碎的要求；

(3)糖化

糖化锅置120升水，加热至约60-70℃，抽走40升备用，将步骤(2)破碎的麦芽置剩余的80升热水中，充分搅拌混匀，控制温度进行分阶段糖化，即先55℃保温糖化30分钟，再65℃保温糖化60in，最后72℃保温糖化30分钟；

(4)过滤

将步骤(3)得到的糖化液抽入过滤槽中回流过滤，过滤后将得到的滤液抽至煮沸锅中，再打入步骤(3)中抽走的40升水进行洗糟，再重复上述操作进行二次过滤，过滤后再将得到的滤液抽至上述煮沸锅中；

(5)煮沸

将步骤(4)煮沸锅中的麦汁加热至沸腾，使麦汁体积维持在100升左右，糖度在10°-15°BX；煮沸10分钟后，加入30克苦啤酒花和4袋即80克步骤(1)得到的包装在煎药袋中的芦苇叶粉，再煮沸20分钟后再加入50克苦啤酒花，再煮沸20分钟后再加入30克香啤酒花和80克步骤(1)得到的包装在煎药袋中的芦苇叶粉，并继续煮沸10分钟；整个煮沸时间为60分钟左右，发现剧烈沸腾时，应即时关闭煮沸加热，防止泡沫溢出；

(6)旋沉、走麦汁

取出步骤(5)的煎药袋，将得到的煮沸并添加啤酒花和芦苇叶粉的麦汁进行糖度测量后，快速泵入回旋槽中进行旋沉，静止30分钟；然后开启致冷系统，将冷却的麦汁泵入贮存罐(发酵罐)。

(7)冷藏

此阶段罐内温度保持0-4℃，一直封罐并及时补充二氧化碳，始终保持发酵罐内的气压在0.12-0.15MPa；最后品尝麦汁测定感官指标，并进行各项理化指标的检测，检验合格后即可装入啤酒桶中作为饮料饮用或销售，或按常规技术手段过滤、消毒和装瓶，推向市场销售。

采用模糊数学评定法与实验对照组进行感官评价比较。以色泽、泡沫、口味、香气为因素集，以非常好、较好、一般、差为评价集，根据感官评价人数认同结果，建立单因素评价矩阵，进行分析。理化指标主要测定糖度、酸碱度、色度、苦味值和黄酮含量等。测定方法参照一般的啤酒生产技术手册。

通过感官评分结果表明，综合比较色泽、泡沫、品味和香气等，芦苇啤酒风味饮料综合得分略高于对照麦汁饮料(同样原料和生产工艺，未添加芦苇叶)，并有芦苇特有清香。

理化指标见表1，尤其要指出的是，对照麦汁饮料黄酮量为28mg/L，芦苇啤酒黄酮量为49mg/L，增加75％。

表1产品理化指标

实施例2

采用30升家用设备进行生产

一种芦苇啤酒风味饮料，主要由以下重量份的原料制备而成：

芦苇叶粉40克，大麦芽5千克，焦香大麦0.25千克，啤酒花20克(其中，苦啤酒花16克，香啤酒花4克)。

一种上述芦苇啤酒风味饮料的生产工艺，具体包括以下工艺步骤：

(1)芦苇预处理

将采集芦苇鲜叶在500ml的1％维生素C浸泡0.5小时，流动纯水洗净芦苇叶表面灰尘，沸水中浸泡5分钟，取出放入烘干机中55℃晾至12小时，粉碎机粉碎，每20克装入1个纯棉煎药袋并封口；

(2)麦芽制备

大麦与焦香大麦比例10∶1，共计5千克麦芽浸泡250-500mL水，搅拌使其表面润湿，打开粉碎机，调节双辊之间的距离，粉碎麦芽；

(4)糖化

将25L水于控温煮水器(作糖化桶、过滤桶和煮沸桶用)内加热到68℃，取约5升置保温桶(或电饭煲)中，放入过滤器，将麦芽置于过滤器上，充分混匀，此时麦汁浑浊，调节煮水器温度在68℃，糖化1-2个小时；

(5)过滤

打开煮水器出水口，不锈钢瓢接取麦汁，反复接取直至麦汁澄清，将澄清麦汁放入干净容器内，过滤完毕，将剩余5升水加入煮水器，进行二次过滤，操作同上；

(6)煮沸

将麦糟由煮水器取出并清洗干净，加入过滤好的麦汁，进行煮沸。啤酒花添加量为20克(啤酒香花和啤酒苦花比例为4∶1)；煮沸总时间为1小时。煮沸10分钟后，加入10克苦啤酒花和1袋即20克步骤(1)得到的包装在煎药袋中的芦苇叶粉，再煮沸20分钟后再加入6克苦啤酒花，再煮沸20分钟后再加入4克香啤酒花和1袋即20克步骤(1)得到的包装在煎药袋中的芦苇叶粉，并继续煮沸10分钟；发现剧烈沸腾时，应即时关闭煮沸加热，防止泡沫溢出；

(7)冷却

麦芽汁煮沸到10分钟结束前加入冷却器，此时不通冷水主要起到灭菌作用；煮沸10分钟后停止煮沸；接通自来水龙头进行冷却。冷却10分钟后，加入温度计；待冷却至15℃时停止冷却，取出冷却器，测糖度；

(8)冷藏

将麦汁装入容器，0-4℃冷藏。

通过该实施全发酵的芦苇啤酒风味饮料，与实施例1中采用100升微型麦汁制备设备生产的啤酒风味饮料在风味和黄酮含量上无明显差异，适合小型餐厅或家庭生产。

本发明中所用原料均为本领域生产中常用原料，均可从市场中得到，且对于生产结果不会产生影响；本发明中所采用的各种设备，均为本领域生产工艺中使用的常规设备，且各设备的操作、参数等均按照常规操作进行，并无特别之处。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。

Claims (1)

1.一种芦苇啤酒风味饮料的生产工艺，其特征在于，所述芦苇啤酒风味饮料主要由以下重量份的原料制备而成：芦苇叶粉0.16-0.20份，大麦芽10-20份，啤酒花0.1-0.2份；其中，所述啤酒花包括苦啤酒花和香啤酒花，添加重量比为3-5∶1；所述原料组成中还含有焦香大麦即焦香麦芽1-2份；

所述生产工艺包括以下工艺步骤：(1)芦苇预处理、(2)麦芽破碎处理、(3)糖化、(4)过滤、(5)煮沸、(6)旋沉走麦汁和(7)冷藏；

其中，所述步骤(1)芦苇预处理的具体操作为：将采集的芦苇鲜叶洗净后，在质量百分浓度1-2％维生素C水溶液中浸泡，再在沸水中浸泡，后放入烘干机中晾干，粉碎机粉碎后装入煎药袋；

所述步骤(2)麦芽破碎处理为：大麦芽中按总重量添加4-6％的水，搅拌后用对辊破碎机进行破碎；所述步骤(2)中将大麦芽与焦香麦芽按照重量比20-40∶1的比例混合，按总重量添加4-6％的水，搅拌后用对辊破碎机进行破碎；

所述步骤(3)糖化为：将步骤(2)破碎的麦芽置热水中，充分搅拌混匀，控制温度进行分阶段糖化；

所述步骤(4)过滤为：将步骤(3)得到的糖化液抽入过滤槽中，回流过滤，过滤后将得到的滤液抽至煮沸锅中，再向上述过滤槽中打入水进行洗糟，后重复上述操作进行二次过滤，过滤后再将得到的滤液抽至上述煮沸锅中；

所述步骤(5)煮沸的具体操作为：将步骤(4)煮沸锅中的麦汁加热至沸腾，分次添加一定量的啤酒花或同时添加芦苇叶粉，最后完成全部啤酒花和芦苇叶粉添加量，整个煮沸时间为30-90分钟；

所述步骤(5)的分次添加为3次添加，具体操作为：先煮沸10分钟后，加入苦啤酒花和步骤(1)得到的包装在煎药袋中的芦苇叶粉，按每100升麦汁加入30克苦啤酒花和80克芦苇叶粉计；再20分钟后再加入苦啤酒花，按每100升麦汁加入50克苦啤酒花计；再20分钟后再加入香啤酒花和步骤(1)得到的包装在煎药袋中的芦苇叶粉，按每100升麦汁加入30克苦啤酒花和80克芦苇叶粉计，并继续煮沸10分钟；

所述步骤(6)旋沉、走麦汁为：取出步骤(5)的煎药袋，将得到的煮沸并添加啤酒花和芦苇叶粉的麦汁进行糖度测量后，泵入回旋槽中进行旋沉；然后开启致冷系统，将冷却的麦汁泵入发酵罐；

所述步骤(7)冷藏为：冷藏温度为0-4℃，时间为3-7d，封罐，并补充二氧化碳使发酵罐内压力保持在0.12-0.15MPa，最后得到产品。