CN104351819B - 一种真空微波肉类膨化脆片的生产工艺 - Google Patents
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Abstract
一种真空微波肉类膨化脆片的生产工艺，属于农产品深加工技术领域。将原料肉清洗、切块、腌渍料腌渍、热风预干燥、均湿处理后，真空微波膨化干燥，最后进行辐照灭菌，得到酥脆度高、风味好的肉类膨化休闲产品，其最大限度地保持了原料的营养成分，口感酥脆，食用方便。本发明中肉类膨化脆片的制备方法和实用技术为肉制品的深加工利用提供了一条切实可行的新途径。
Description
技术领域
本发明属于农产品深加工技术领域，特别涉及肉类膨化的生产技术。
背景技术
目前，真空微波膨化技术更多的是应用于果蔬产品，形成休闲类的果蔬片、粒等食品，就公开的ZL200310112748.2专利文献公开了一种休闲型调味脱水果蔬的加工方法 ：先将蔬菜、水果或食用菌原料进行选取、去皮、洗涤、切片、漂烫灭酶、护色等常规预处理后，进行常规热风干燥，至安全含水率5～7％，之后在调味液中复水30～60分钟，使含水率增加为20～60％，后续进行真空干燥，或真空微波干燥，或真空冷冻干燥至安全含水率 3～7％，得出具有良好的蓬松口感脱水果蔬休闲产品。专利文献ZL200510040549.4则公开了一种蔬菜脆片食品的配方及制作方法，以蔬菜为主要原料，添加增香和配色物质，用煮制调味的方式使风味融合，真空微波新工艺进行干燥，形成营养成分保存率高、质构酥脆、色泽鲜亮、香味融合的蔬菜脆片食品，其不经油炸。
肉制品主要是猪、牛、羊、鸡、鸭肉等的相关畜禽类肉制品。我国是畜禽类肉制品消费大国，肉制产品与人们日常生活密切相关的产品。传统的肉制品加工工艺主要是酱卤、腌腊和熏煮等。将真空微波膨化技术引进至肉制品加工国内仍属空白。但随着人们生活条件的改善与提高，大家对肉制品生态与健康关注程度越来越高，传统肉制品加工工艺中的非绿色、非健康的环节与因素，逐步制约了市场消费量的增加。创新肉制品加工工艺，生产绿色、环保、营养品丰富的肉制品成为生产企业、消费者的共同需求。
发明内容
本发明的目的是为肉制品的深加工提供一种真空微波肉类膨化脆片的生产工艺。
本发明包括以下步骤：
1）以清洗沥干的新鲜肉或解冻肉为原料；
2）将原料切成规格为长4～10cm、宽3～5cm、厚0.5～1cm的肉片；
3）将肉片放入含有食品级碳酸氢铵的腌渍料腌渍1～4小时；
4）将腌渍后的肉片放在热风干燥箱中进行预干燥，直至肉片含水量为40%～70%；
5）将预干燥后的肉片放在密闭容器中，并置于环境温度为4℃的条件下贮存5～15小时进行均湿处理；
6）将均湿处理后的肉片放入真空微波设备进行膨化干燥，得到膨化肉产品；膨化干燥时的微波功率为1200～5000W，真空度为3000～7000KPa。
7）将膨化肉产品进行辐照灭菌，密封包装。
本发明的有益效果如下：
1、本发明采用含有食品级碳酸氢铵的腌渍料对畜禽类肉进行腌渍处理，能够去除肉腥味，改善肉质结构，使其内部组织膨松，产品膨化效果好、操作简单、成本低廉、安全卫生，便于工厂化生产。
2、本发明使膨化前肉样的含水量控制在一个合适范围，而且原料中水分经过均湿处处理，水分分布均衡，保证了微波膨化的膨化效果，操作简单，效率高，适合工厂化生产。
3、本发明方法采用热风干燥箱中的热风干燥方式对畜禽类肉进行预干燥，再采用微波膨化方式对肉样进行加工，该技术使原料受热时间短，节能省时，营养成分保存率高，且膨化、杀菌、干燥同时完成，还克服了传统油炸膨化含油量高，能耗大等缺点。采用本发明方法可生产出来一种风味独特，营养安全的即食肉类新产品。
4、本产品后期采用辐照灭菌工艺，可确保杀灭原料所带的微生物，同时由于干燥终产品的水分活度很低，不利于微生物生长。经对新制备的以及包装后贮藏6个月的膨化肉片进行微生物检测发现，均未检出致病菌(沙门氏菌、金黄色葡萄球菌)，菌落总数/(cfu/g)＜800，大肠菌群/(MPN/100g)＜60，符合国家行业卫生标准。
总之，本发明由于利用上述方法制成的肉类膨化脆片，膨化充分、色泽均匀、口感酥脆、香气浓郁，保质期长，最大限度地保持了肉制品丰富的营养成分，易于人体吸收。
另外，本发明含有食品级碳酸氢铵的腌渍料中除水以外，还包括占腌渍料总质量的1.0～3.0%碳酸氢铵、0.2～0.5%草果、0.15%茴香及0.3%花椒。经研究，并多次重复实验验证，草果、茴香、花椒三味香料组合能腌盖肉中本身特有的肉腥味，改善产品口味。碳酸氢铵更能增加肉的保水性，改变肉品纤维结构，取得良好的膨化效果。
进一步地，腌渍料中碳酸氢铵占腌渍料总质量的2%时，产品的硬度和脆度比较适中，且物料内部产生了蜂窝状结构膨化效果好。
本发明步骤4）中预干燥的温度条件为55℃。使用热风温度为55℃对肉片进行预干燥，能使肉片在没未熟化的条件下进行预脱水，保证了后期的膨化效果。本发明人在研究过程中，曾经以热烫热化后的肉片与未热烫熟化的肉片进行膨化实验，结果表明肉品真空微波膨无需进行热烫熟化，进行热烫反而对膨化效果不利。原因为热烫熟化后的畜禽类肉肌肉纤维收缩紧致，导致无法达到膨化的效果。由此得出，农产品在加工中都有各自的加工适性，即使使用同一核心技术，不经过大量实验的验证，是不可能获得最佳工艺条件。
所述步骤7）中辐照灭菌的辐照剂量为4～10kGy。经试验，本产品中芽孢含量较高，部分产品中的芽孢含量超过104 cfu/g，常规高温高压消毒对芽孢的杀菌效果不理想，辐照可以杀灭芽孢。不同批次的产品的带菌量不同，芽孢含量较低时4kGy辐照剂量足以杀灭芽孢，含量较高（10 4~10 5cfu/g）时8～10kGy辐照剂量可以达到很好的杀菌效果。经多次辐照实验证明，采用辐照是对此类产品灭菌最有效的手断，且不会对产品风味造成影响。
附图说明
图1为在腌渍料中，碳酸氢铵浓度为0所制成的膨化鸭胸肉的微观结构图片。
图2为在腌渍料中，碳酸氢铵浓度为0.5%所制成的膨化鸭胸肉的微观结构图片。
图3为在腌渍料中，碳酸氢铵浓度为1.0%所制成的膨化鸭胸肉的微观结构图片。
图4为在腌渍料中，碳酸氢铵浓度为1.5所制成的膨化鸭胸肉的微观结构图片。
图5为在腌渍料中，碳酸氢铵浓度为2%所制成的膨化鸭胸肉的微观结构图片。
图6为在腌渍料中，碳酸氢铵浓度为2.5%所制成的膨化鸭胸肉的微观结构图片。
具体实施方式
下面的实施例是对本发明的进一步详细描述，但并不意味着对本发明的任何限制。
实施例 1：
一、膨化鸭胸肉的制备工艺：
制备腌渍料：在995.05kg纯水中加入2kg碳酸氢铵、2kg氯化钠、0.5kg草果、0.15kg茴香和0.3kg花椒，混合均匀，形成1000kg的腌渍料。
取洗净、沥干的新鲜或解冻的鸭胸肉5千克，将其切成长5cm、宽3cm、厚度0.5cm规格的肉片。
将以上肉片腌渍在腌渍料中，经4小时后取出，将肉片放入55℃烘箱内预干燥至水分含量为40～55%。
取出肉片再放在密闭容器内，并将容器置于环境温度为4℃的条件下贮存5～8小时进行均湿处理。
将均湿处理后的肉片放入真空微波设备内进行膨化干燥，膨化干燥时的微波功率为1200～5000W，真空度为3000～7000KPa，得到膨化肉产品；
将膨化鸭胸肉产品经6kGy辐照剂量杀菌，然后充氮密封包装。
以上其它操作相同，只是在腌渍料中取不同的碳酸氢铵占比，以形成含碳酸氢铵质量百分数分别为0、0.5%、1.0%、1.5%、2.5%作平行试验。
二、实验、评分：
1、鸭肉肉片感官评分标准：将产品横切，观察其内部组织结构，聘请10名食品专业人员作为此次感官评定的品评员，总分为20分，按照形态、松脆度、口感粗糙度及组织结构进行评分，评分标准见表1。
表1鸭肉膨化肉片的感官评分标准
2、硬度和脆度测试方法：用 TA-Xt2i 质构仪进行压缩破坏试验，来分别测定不同处理产品的脆度和硬度等力学特性参数。用质构仪的 P 0.5 圆柱型测试探头，操作模式为全质构测定，测试前速度 5 mm/s，测试速度 2 mm/s，测试后速度 5 mm/s，感应力 20 g，压缩距离 5 mm。将样品置于测试台上，测出其压力峰值－变形时间质构图（力—变形图）。强度（硬度）用坐标图上出现最大的压力峰值表示，脆度用坐标图上出现的第二压力峰值表示。每种处理的样品重复做五次，取其平均值。
3、膨化率的测试方法：物料体积采用小米排除法，其计算式为：
物料体积(cm3)=小米加物料的体积(cm3)-小米的体积(cm3)
式中：V1为样品膨化后体积；V2为样品膨化前体积。
采用以上评价标准对试验取得的各产品进行测试，其结果见下表：
表2不同的初始水份含量鸭肉膨化肉片品质指标的影响：
| 初始含水率 | 30%～40% | 40%～50% | 50%～60% | 60%~70% |
| 形态 | 1 | 3.5 | 4.7 | 4.7 |
| 松脆度 | 1.5 | 4.5 | 4.7 | 3.5 |
| 口感粗糙度 | 1 | 3.3 | 4.5 | 4.0 |
| 组织结构 | 2 | 4.5 | 5.0 | 4.2 |
| 总分 | 5.5 | 15.8 | 18.6 | 16.4 |
表3不同的初始水份含量对膨化肉片品质的影响：
| 含水量 | 硬度（g） | 脆度(g) | 膨化率 |
| 30%~40% | 6568.4 | 536.8 | 82.5% |
| 40%~50% | 6091.4g | 369.7 | 92.1% |
| 50%~60% | 4451.2 | 638.2 | 110% |
| 60%~70% | 4414.2 | 1782.7 | 115% |
食品的脆度为用牙齿咬破食品所需的较小力，脆度值越低，物料酥脆度越好，硬度值指用咬断样品所用的力，硬度值越大，说明样品越硬。从表3中可以看出，原料初始水份过低，产品的膨化率低，且产品硬度值高，原料初始水份过高也会造成产品酥脆度下降。
表4 不同的碳酸氢铵浓度对鸭肉膨化肉片品质的影响
| NH4HCO3浓度 | 硬度（g） | 脆度(g) | 膨化率 |
| 0% | 10602.2 | 2692.2 | 85.2% |
| 0.5% | 5482.2 | 2860.8 | 98.8% |
| 1% | 3589 | 2465.3 | 105.6% |
| 1.5% | 3396.9 | 1854.3 | 113% |
| 2% | 2852.3 | 969.7 | 118.5% |
| 2.5% | 2178.5 | 827.7 | 120% |
由表4可以看出，随着碳酸氢铵浓度的增加，产品的硬度、脆度指标都有所改善。结合感观评价，原料初始水份在50-60%，当碳酸氢铵浓度为2%时，产品的硬度和脆度比较适中，且物料内部产生了蜂窝状结构膨化效果好。
4、不同碳酸氢铵浓度对膨化鸭胸肉片微观结构影响的测定采用扫描电镜观察，如图1-6所示。
由图1-6可以看出：不加碳酸氢铵的肉片肌肉组织紧密，随着碳酸氢铵的浓度增加肌肉纤维扩张程度也增加，到浓度为2%时，有均匀的空隙状出现，且体积膨胀度较好。
实施例2：膨化猪胸肉的制备：
制备腌渍料：在995.3kg纯水中加入2kg碳酸氢铵、2.05kg氯化钠、0.2kg草果、0.15kg茴香和0.3kg花椒，混合均匀，形成1000kg的腌渍料。
取洗净的新鲜或解冻的猪胸肉5千克，将其切成长10cm、宽5cm、厚度1cm规格的肉片。
将以上肉片腌渍在腌渍料中，经4小时后取出，将肉片放入55℃烘箱内预干燥至水分含量为67～70%。
取出肉片再放在密闭容器内，并将容器置于环境温度为4℃的条件下贮存10～15小时进行均湿处理。
将均湿处理后的肉片放入真空微波设备内进行膨化干燥，膨化干燥时的微波功率为4800W，真空度为4000KPa，得到膨化肉产品。
将膨化肉产品经8kGy辐照剂量杀菌，然后充氮密封包装。
同样能得到硬度和脆度比较适中、物料内部产生了蜂窝状结构膨化效果好的产品。
Claims (3)
1.一种真空微波肉类膨化脆片的生产工艺，其特征在于包括以下步骤：
1）以清洗沥干的新鲜肉或解冻肉为原料；
2）将原料切成长4～10cm、宽3～5cm、厚0.5～1cm的肉片；
3）将肉片放入含有食品级碳酸氢铵的腌渍料腌渍1～4小时；含有食品级碳酸氢铵的腌渍料中除水以外，还包括占腌渍料总质量的1.0～3.0%碳酸氢铵、0.2～0.5%草果、0.15%茴香及0.3%花椒；
4）将腌渍后的肉片放在热风干燥箱中进行预干燥，直至肉片含水量为40%～70%；预干燥的温度条件为55℃；
5）将预干燥后的肉片放在密闭容器中，并置于环境温度为4℃的条件下贮存5～15小时进行均湿处理；
6）将均湿处理后的肉片放入真空微波设备进行膨化干燥，得到膨化肉产品；膨化干燥时的微波功率为1200～5000W，真空度为3000～7000Kpa；
7）将膨化肉产品进行辐照灭菌，密封包装。
2.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于所述含有食品级碳酸氢铵的腌渍料中碳酸氢铵占腌渍料总质量的2%。
3.根据权利要求1所述的生产工艺，其特征在于：所述步骤7）中辐照灭菌的辐照剂量为4～10kGy。
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