CN104203003A - 具有已调节的异味强度的营养产品及其制备和使用方法 - Google Patents

Abstract

本发明提供了营养产品和用于调节营养产品中的异味强度的方法。在一个一般性的实施方案中，提供了营养产品且其包括约1∶1∶1重量比的碳水化合物掺合物。该碳水化合物掺合物可以包括麦芽糖糊精、玉米糖浆和糖。在另一个实施方案中，提供了用于调节营养组合物的异味强度的方法，且该方法包括改变所述营养产品的甜味，使得它适度。

Description

具有已调节的异味强度的营养产品及其制备和使用方法

背景

本公开一般涉及健康和营养。更具体地，本公开涉及营养产品和所述营养产品的制备和使用方法。

目前市场上存在许多类型的营养组合物/产品。基于营养组合物的具体成分，营养组合物的目标在于一些消费者类型，例如年轻人、老年人、运动员等。还可以基于营养组合物指定用于治疗或改善的一些生理学病症配制营养组合物，或其可以基于营养组合物的期望的物理或感观性质。

营养支持的一个目标在于给消费者提供包含足够类型和足量的营养物的营养组合物，以便给消费者提供期望的健康效果。然而，许多用于给消费者提供营养有益性的营养组合物的营养物和成分却给该组合物传递了不期望的味道或气味，使得它对于消费而言无吸引力。作为结果，当消费者因其感官性质差而拒绝摄入所述组合物时，期望的生物学效果无法达到。因此，期望提供具有提供可耐受的物理和感官性质的成分的营养组合物或产品。

概述

提供了营养产品和用于调节营养产品中的异味强度的方法。在一个一般性的实施方案中，该方法包括改变营养产品的甜味，使得它变得适度。可以给该营养产品调味或不调味。

在一个实施方案中，通过添加碳水化合物掺合物改变营养产品。碳水化合物掺合物可以包括麦芽糖糊精、玉米糖浆和糖。

在另一个实施方案中，提供了营养产品，其包括碳水化合物掺合物，该碳水化合物掺合物包含约1∶1∶1重量比的麦芽糖糊精、玉米糖浆和糖。所述营养产品可以具有调味的基质或不调味的基质。

在一个实施方案中，所述糖是蔗糖。

在一个实施方案中，所述麦芽糖糊精具有约8-约12的DE。

在一个实施方案中，所述玉米糖浆具有约24-约29的DE。

在一个实施方案中，所述麦芽糖糊精具有约10的DE且所述玉米糖浆具有约25的DE。

在一个实施方案中，所述产品包括至少一种选自蛋白质、脂质、维生素的成分或其组合。

在另一个实施方案中，提供了营养产品的生产方法。该方法包括向基质中添加碳水化合物掺合物，该碳水化合物掺合物包含约1∶1∶1重量比的麦芽糖糊精、玉米糖浆和糖。所述营养产品可以具有调味的基质或不调味的基质。

在一个实施方案中，所述糖是蔗糖。

在一个实施方案中，所述玉米糖浆具有约24-约29的DE。

在一个实施方案中，所述麦芽糖糊精具有约10的DE且所述玉米糖浆具有约25的DE。

在一个实施方案中，所述产品包括至少一种选自蛋白质、脂质、维生素的成分或其组合。

本公开的一个优点在于提供具有改善的感官性质的营养产品。

本公开的另一个优点在于提供具有适度甜味强度的营养产品。

本公开的另一个优点在于提供具有优化比例的特定碳水化合物来源的营养产品，以提供异味调节效应。

本公开的另一个优点在于提供用于调节营养产品异味强度的方法。

本公开的另一个优点在于提供用于生产具有可接受的感官性质的营养产品的方法。

其他性质和优点如本文所述，且从如下的发明详述和附图中显而易见。

附图简述

图1示例在根据本公开实施方案的包含不同碳水化合物来源的未调味组合物中检测到的异味强度的示意图。

图2示例在根据本公开实施方案的包含不同碳水化合物来源的未调味组合物基质中检测到的甜味强度的示意图。

图3示例在根据本公开实施方案的包含不同碳水化合物来源的调味组合物中检测到的异味强度的示意图。

图4示例在根据本公开实施方案的包含不同碳水化合物来源的调味组合物基质中检测到的甜味强度的示意图。

图5示例平均异味强度与在根据本公开实施方案的包含不同碳水化合物来源的未调味组合物基质中检测到的平均甜味强度的关系的示意图。

图6示例平均异味强度与在根据本公开实施方案的包含不同碳水化合物来源的调味组合物基质中检测到的平均甜味强度的关系的示意图。

发明详述

本文所用的“约”应理解为是指数值范围中的数字。此外，本文的所有数值范围应理解为包括该范围内的所有整数、整体或部分。

本文所用的“DE”是指葡萄糖当量，其为糖产品中存在的相对于葡萄糖的还原糖的量的量度，表示为基于干重的百分比。例如。具有DE为10的麦芽糖糊精可以具有10％的葡萄糖(其具有的DE为100)还原力，而具有DE为120的蔗糖可以具有1.2倍的还原力。

本文所用的“适度”、“适度的甜味”或“适度地甜”是指范围在纯麦芽糖糊精甜味(DE 10)与蔗糖甜味(DE 25)之间的甜味强度。

如上所述，用于营养组合物以提供营养有益性的许多营养物和成分却给所述组合物传递不期望的味道或气味，使得它对于消费而言无吸引力。作为结果，当消费者因其感官性质差而拒绝摄入所述组合物时，期望的生物学效果无法达到。实际上，对于申请人销售的已知营养组合物而言的目标消费者的常见抱怨在于该组合物过甜且由此对于消费而言无吸引力。

申请人已经研究了两种不同形式的已知营养组合物，其中第一种形式是不调味的，而第二种形式包括香草调味料，以确定通过改变调味和不调味营养组合物内的成分的类型对营养组合物的感觉特性的影响如何。

在本公开中，可以改变的主要成分包括碳水化合物来源以及用于所述组合物中的碳水化合物的每种类型的用量。本文所述的试验包括如下，例如所测试的所有营养组合物的感觉属性(不包括外观)的描述和比较。然后分别给不调味和调味的样品基于异味强度和甜味强度分等级。申请人寻求理解每种碳水化合物来源(例如玉米糖浆、麦芽糖糊精和蔗糖)对组合物的感觉特性的影响，并且确定在基质调味时感觉到基质组合物中的感觉属性与不调味时相反。

正如在如下实施例中进一步描述的，申请人已经令人意外地发现，重量比为1∶1∶1的特定碳水化合物掺合物可以对调节调味和不调味的营养组合物中的异味强度产生影响。碳水化合物包括麦芽糖糊精、玉米糖浆和糖(例如蔗糖)。令人意外地，这三种碳水化合物按照1∶1∶1重量比的掺合物提供了适度的消费者期望的甜味强度水平。实际上，申请人令人意外地发现，当产品的碳水化合物来源是本公开的掺合的碳水化合物来源时，人造甜味剂、粉状、盐度和大豆异味都较低。另外，在香草调味的基质和未调味的基质之间几乎未发现感觉差异。

本公开的麦芽糖糊精的葡萄糖当量(“DE”)可以在约8-约12，或约9-11，或可以约为10。本公开的玉米糖浆的DE可以在约24-约29，或约25-约28，或可以约为25或26或27等。

作为实施例并且是非限定性的，下列实施例示例本公开的不同实施方案。

实施例1

申请人进行了调味和不调味基质的味道评价以描述5种碳水化合物来源的属性。所评价的样品的处方是不变的，除外样品与样品之间改变的碳水化合物来源。尽管碳水化合物来源可变，但是每种样品中碳水化合物的量不变。将全部样品制成调味和不调味的形式。将对照配方用作参比并且是申请人目前销售的调味的营养组合物的代表。每位评价者在不了解的情况下品尝样品并且对样品的份数次序保持均衡。每位评价者单独品尝、描述不调味和调味基质的异味和甜味强度并且对其分级。测试方法如下文更详细描述。

产品制备

将产品在冷藏温度下使用(4℃)。为了制备样品，将用于每种产品的瓶子振摇8次。将相同的样品瓶子内容物倾入水罐并且充分混合。将这些水罐冷藏至倾入样品杯为止。评价者使用3盎司的进入编码为4盎司单独杯子的带有盖的每种产品。单独给每位评价者提供样品并且仅在评价者准备评价指定样品前即刻提供样品，以确保适当的冷藏温度得以维持。

小组成员参与3个试验期限。他们单独地给第一个期限和第二个期限的前半段中的全部产品分级；第二个期限和第三个期限的第二个一半作为平行测定。基于标准柠檬酸等级给香味和气味强度分级、基于标准丁醇等级给气味分级并且基于固定参比的20-点等级给质地分级。感觉属性可以包括，例如香草香气、牛奶香气、大豆香气、焦糖香气、面粉香气、麦麸香气、维生素香气、氧化油香气、浇模糖果料、搅拌性(stir)、涂料、泡沫、甜味、盐度、香味的总体强度、香草香味、大豆香味、焦糖香味、奶油糖果香味、麦麸香味、氧化油香味、人造甜味剂香味、啜饮、嗖抿(swish)、粘着性、口腔涂展性(mouth coating)等。

在每个期间，评价者首先给校准柠檬酸样品和校准丁醇样品分级。作为进行尝试以维持这些强度的其知识和校准其响应的组成部分，他们被指定即刻反馈有关这些样品的强度水平。然后评价者对每一产品的每一属性强度进行分级。他们评价样品的次序在使用拉丁方的顺序和移后扣减效应的小组成员中是均衡的。

统计学分析

SAS PROC GLM(9.1版)用于确定全部样品(单独的分析中分析的调味和不调味的产品)是否在任意特定属性方面存在差异。属性强度是因变量，评价者和产品是预测者。当存在显著性差异时，Student-Newman-Keuls检验用于确定产品在指定属性方面的显著性差异。

使用全部产品进行单独分析(PROC GLM)。在该分析中，对比方法用于比较每种样品的调味和不调味(flavored)形式。

具有大于1.0的至少一个平均强度分级和在全部产品中基于显著性差异(P＜.05)的属性被选择用于包含在结果表和图中。

对于调味和不调味的产品单独地进行使用Varimax循环()的主要成分分析(“PCA”)，其中仅使用那些在饮料中具有显著性差异的属性、那些在产品小组(调味或不调味的)中具有大于1.0的至少一个平均强度分级的属性和那些非多余的属性。将多余的属性定义为具有与对调味的产品的其他属性具有的相关性＞0.95的那些，和具有与对于不调味的产品的相关性＞0.90的那些。当属性被视为多余时，具有平均得分最大范围的属性被选择代表高度相关属性的组。

评价者还参与1个综述期限和3个试验期限。在综述期限中，评价者使用香草词典上的术语并且通过提示其他术语是否与该产品相关单独地比较样品对。来自香草词典的术语包括，例如总体强度、香草、可可、牛奶、煮牛奶、乳酪、大豆、焦糖、大茴香/甘草、麦芽、菠萝、浆果、花香、粉质、麦麸、淀粉、绿草、坚果、薄荷酵母样(minty yeasty)、维生素、纸板箱味、氧化油、酸乳、发霉、金属、人造甜味剂、其他香味/香气等。然后评价者参与小组讨论，以讨论产品之间的主要差异并且确定是否需要将任何术语添加到词典中。

结果

一般情况

申请人发现在5种不同碳水化合物来源之间存在显著性差异，且每种碳水化合物来源导致不同水平的甜味和异味。将用于描述每种碳水化合物来源的调味和不调味样品的属性；列举在下表1中。

表1

申请人令人意外地发现，掺合的碳水化合物导致异味程度最低且得到适度水平的甜味。在申请人目前销售的调味的营养组合物中，蔗糖和玉米糖浆的掺合物与按照等份掺合的蔗糖、玉米糖浆和麦芽糖糊精相比显然在牛奶中产生了异味，正如令人意外地发现的。一般而言，调味的基质具有较低的异味强度且更甜；然而，在调味的基质中未明显地检测到香草香味。因此，申请人已经发现，调味起到将异味的数量和强度降至最低的作用，同时增强产品的甜味。调味在将香草香气或香味传递给产品方面并不明显，这不同于基质中的感觉属性。

将来自上述表1前概述的味道实验的完整数据列在下表2中。表2中加下划线的文字表示在同一变量内用于描述调味和不调味的样品的属性。

表2

申请人还对不调味的样品组和调味的样品组有关的异味强度和甜味强度进行了分级。将来自分级过程的结果以图示方式概括在图1-4中。申请人令人意外地发现，分级结果对于调味和不调味的基质而言是类似的，其中在样品中调味的基质在有关异味强度方面提供的明显程度很小、。总之，可以推断蔗糖样品具有最大的异味程度且最甜，而33％的掺合物样品具有最小的异味强度和相对适度的甜味强度。

特别地，并且正如图1中所示，对于不调味的基质，33％的掺合物具有最小的异味强度且蔗糖样品具有最大的异味强度。对于其余样品的分级的明显程度较低；然而，显而易见，对照样品具有第二位最低的强度，随后是玉米糖浆样品和麦芽糖糊精样品。

正如图2中所示，不调味的基质的甜味强度显示了明确的结果，其中大部分评价者按照最低到最高的甜味强度对样品进行分级：麦芽糖糊精、玉米糖浆、33％掺合物、对照品、蔗糖。

对于调味的基质，正如图3中所示，33％的掺合物具有最低的异味强度，随后是对照样品。玉米糖浆样品属于中度，而蔗糖和麦芽糖糊精样品具有最高的异味强度。

正如图4中所示，发现用于调味基质的麦芽糖糊精和玉米糖浆具有最低的甜味强度，随后是33％掺合物样品，然后是对照样品，且最后是蔗糖样品。

在调味和不调味基质中，经证实具有中度甜味强度的样品具有较低的异味强度。这启示了异味强度与甜味强度之间的成抛物线型的相关性，正如图5和6中所示。在这方面，当甜味强度低或高时，异味强度显然最大，而当甜味强度适度时，异味强度显然最低。

应理解，本领域技术人员显而易见可以对本文所述的目前优选的实施方案进行各种改变和变型。这种改变和变型可以在不脱离本发明主题的精神和范围的情况下进行且不会减少其预定的优点。因此，可以预期这种改变和变型被待批权利要求所覆盖。

Claims (20)

1.用于调节营养产品中的异味强度的方法，包括改变该营养产品的甜味，使得它适度。

2.权利要求1的方法，其中所述营养产品是调味的。

3.权利要求1的方法，其中所述营养产品是未调味的。

4.权利要求1的方法，其中通过添加碳水化合物的掺合物改变所述营养产品。

5.权利要求4的方法，其中所述碳水化合物掺合物包含麦芽糖糊精、玉米糖浆和糖。

6.营养产品，其包含：

碳水化合物掺合物，其包含约1∶1∶1重量比的麦芽糖糊精、玉米糖浆和糖。

7.权利要求6的营养产品，其中所述糖是蔗糖。

8.权利要求6的营养产品，其中所述麦芽糖糊精具有约8-约12的DE。

9.权利要求6的营养产品，其中所述玉米糖浆具有约24-约29的DE。

10.权利要求6的营养产品，其中所述麦芽糖糊精具有10的DE且所述玉米糖浆具有25的DE。

11.权利要求6的营养产品，其中该产品具有调味的基质。

12.权利要求6的营养产品，其中该产品具有未调味的基质。

13.权利要求6的营养产品，其中该产品包括至少一种选自蛋白质、脂质、维生素的成分及其组合。

14.用于生产营养产品的方法，该方法包括：

向基质中加入包含约1∶1∶1重量比的麦芽糖糊精、玉米糖浆和糖的碳水化合物掺合物。

15.权利要求14的方法，其中所述糖是蔗糖。

16.权利要求14的方法，其中所述麦芽糖糊精具有约8-约12的DE。

17.权利要求14的方法，其中所述玉米糖浆具有约24-约29的DE。

18.权利要求14的方法，其中所述产品具有调味的基质。

19.权利要求14的方法，其中所述产品具有未调味的基质。

20.权利要求14的方法，其中所述产品包括至少一种选自蛋白质、脂质、维生素的成分及其组合。