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CN104207100A - 番茄拌面酱及其制备方法 - Google Patents

番茄拌面酱及其制备方法 Download PDF

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CN104207100A CN201310272470.9A CN201310272470A CN104207100A CN 104207100 A CN104207100 A CN 104207100A CN 201310272470 A CN201310272470 A CN 201310272470A CN 104207100 A CN104207100 A CN 104207100A
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刘一
冯海峰
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PROVENCE TOMATO PRODUCTS (TIANJIN) Co Ltd
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Abstract

本发明公开了一种番茄拌面酱，包括以下组份，番茄丁30-40质量份数；番茄酱5-10质量份数；植物油3-8质量份数；大蒜1.5-3.5质量份数；香葱3-6质量份数；豆瓣酱1-5质量份数；生抽酱油1-4质量份数；老抽酱油1-4质量份数；食盐1-5质量份数；增味剂1.1-5.3质量份数；辣椒粉1-3质量份数；甜面酱1-3质量份数；牛肉精膏1-3质量份数；水10-25质量份数；花椒粒1-4质量份数；麦芽糊精1-5质量份数。本发明将番茄与传统的郫县豆瓣酱、甜面酱相融合，既满足了人们对传统酱料味道的嗜好，又把番茄的营养健康带给了消费者；赋予番茄南北方都最为普遍和喜爱的麻辣的味道、发酵的风味。

Description

番茄拌面酱及其制备方法
技术领域
本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种番茄拌面酱及其制备方法。
背景技术
目前用于食品调味的液体调料种类繁多，但风味各不相同，所不足的是调味液中普遍添加有防腐剂和通过化学方法制得的色素，它不但影响调料的味道，还有害于人们的身体健康。
中国专利201110199598.8公开了一种食品调味的液体调料,它是由红辣椒、姜、花椒、蒜、食盐、白糖、酱油、食醋和水按一定重量比组成的。
虽然该专利产品食用起来更安全，口味独特，制作工艺简单，但是其只是起到了调味作用，并不能提供必需的营养元素。
发明内容
本发明的目的是针对现有技术中存在的技术缺陷，而提供一种营养丰富的的番茄拌面酱及其制备方法。
为实现本发明的目的所采用的技术方案是：
一种番茄拌面酱，包括以下组份，
番茄丁30-40质量份数；
番茄酱5-10质量份数；
植物油3-8质量份数；
大蒜1.5-3.5质量份数；
香葱3-6质量份数；
豆瓣酱1-5质量份数；
生抽酱油1-4质量份数；
老抽酱油1-4质量份数；
食盐1-5质量份数；
增味剂1.1-5.3质量份数；
辣椒粉1-3质量份数；
甜面酱1-3质量份数；
牛肉精膏1-3质量份数；
水10-25质量份数；
花椒粒1-4质量份数；
麦芽糊精1-5质量份数。
在制备时同时采用番茄酱和番茄丁，并采用炒制番茄酱和番茄丁的工艺，在提高番茄酱香及番茄红素基础之上，还可以增加拌面酱的口感并使其具有番茄丁带来的独特的颗粒感。
所述的豆瓣酱为郫县豆瓣酱。
所述的增味剂包括1-5质量份数的味精和0.1-0.3质量份数的I+G。
一种权利要求1所述的番茄拌面酱的制备方法，包括以下步骤，
1）炸花椒:花椒用水浸泡，沥干水分备用；植物油加热到120-130℃，投入花椒粒，炸制时油温控制在95-105℃，炸制8-15min；炸香的花椒粒捞出摊开冷却到50-60℃，最后将炸好的花椒粒过胶体磨磨细；
2）原料处理:将甜面酱和郫县豆瓣酱分别过胶体磨磨细，大蒜粒洗净,斩拌至3-5mm大小；香葱洗净,斩拌成0.1-0.3cm长；麦芽糊精用水溶解；
3）酱料炒制：植物油加热到110-120℃，放入香葱炸约5-10min再放入蒜粒炸制金黄色,加入豆瓣酱炒制5-10min，加入甜面酱炒制约1-3min，加入番茄酱炒制3-5min，再加入番茄丁炒匀约2-3min，再加入其它辅料、调味料炒匀即可;
4）灌装：炒制好的酱料泵入暂存罐，酱料泵送到管式加热器90-94℃加热；加热完的物料泵送到灌装机90℃以上温度热灌装；
5）杀菌：灌装好的产品进入杀菌隧道94℃以上蒸汽杀菌5-10min；
6）冷却：杀菌好的产品冷却到50℃以下。
其中，需要指出的是，在制作时，第一步用到植物油炸制花椒，此处所需要的植物油是另备的不占组份的重量，一般炸花椒用植物油量：花椒的重量比在10:2左右，目的是把花椒炸香，用炸香的花椒，炸过花椒的植物油不用。组份中所包含的的植物油均用于第三步酱料炒制。
花椒炸制前用水浸泡，防止了花椒油炸易焦苦，使花椒风味更好的释放出来，风味更加柔和，同时采用花椒炸香磨粉工艺更是提高了整体口感；采用新鲜的大蒜和香葱作为香味蔬菜并将其炸制出香，炸制温度精确控制，若温度过高≥130℃易产生杂环化合物，杂环化合物高温氧化会产生酸，继而影响香味的纯正，温度过低不易于香味蔬菜不饱和烯烃类风味物质的产生，同样影响口味。同时，豆瓣酱的炒制采用100℃左右并延长炒制豆瓣酱的时间，既能炒出好的酱香味又能不破坏辣椒红色素的颜色。
与现有技术相比，本发明的有益效果是：
本发明的番茄拌面酱将番茄与传统的郫县豆瓣酱、甜面酱相融合，即满足了人们对传统酱料味道的嗜好，又把番茄的营养健康带给了消费者；赋予番茄南北方都最为普遍和喜爱的麻辣的味道、发酵的风味，番茄拌面酱食用方便保存时间长，节省了烹饪时间。可直接用于拌吃汤面、捞面等菜肴，在餐饮和家庭餐食上应用广泛，有好的发展潜力和经济效果。
具体实施方式
以下结合具体实施例对本发明作进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。
第一实施例
一种番茄拌面酱，包括以下组份，
番茄丁30kg；
番茄酱5kg；
植物油3kg；
大蒜1.5kg；
香葱3kg；
郫县豆瓣酱1kg；
生抽酱油1kg；
老抽酱油1kg；
食盐1kg；
味精1kg；
I+G0.1kg；
辣椒粉1kg；
甜面酱1kg；
牛肉精膏1kg；
水10kg；
花椒粒1kg；
麦芽糊精1kg。
采用上述组分制备番茄拌面酱的方法包括以下步骤，
1）炸花椒:花椒用水浸泡，沥干水分备用；植物油加热到120℃，投入花椒粒，炸制时油温控制在95℃，炸制15min；炸香的花椒粒捞出摊开迅速冷却到50℃，最后将炸好的花椒粒过胶体磨磨细，冷却可以采用自然冷却、风冷等任意冷却形式；
2）原料处理:将甜面酱和郫县豆瓣酱分别过胶体磨磨细，大蒜粒洗净,斩拌至1/5米粒大小，约合3-5mm；香葱洗净,斩拌成0.1-0.3cm长；麦芽糊精用水溶解；
3）酱料炒制：植物油加热到120℃，放入香葱炸约10min再放入蒜粒炸制金黄色,加入郫县豆瓣酱炒制5min，加入甜面酱炒制约1min，加入番茄酱炒制3min，再加入番茄丁炒匀约2min，再加入其它辅料、调味料炒匀即可;
4）灌装：炒制好的酱料泵入暂存罐，酱料泵送到管式加热器90℃加热；加热完的物料泵送到灌装机90℃以上温度热灌装；
5）杀菌：灌装好的产品进入杀菌隧道94℃以上蒸汽杀菌5min；
6）冷却：杀菌好的产品冷却到50℃以下。
第二实施例
番茄丁40kg；
番茄酱10kg；
植物油8kg；
大蒜3.5kg；
香葱6kg；
郫县豆瓣酱5kg；
生抽酱油4kg；
老抽酱油4kg；
食盐5kg；
味精5kg；
I+G0.3kg；
辣椒粉3kg；
甜面酱3kg；
牛肉精膏3kg；
水25kg；
花椒粒4kg；
麦芽糊精5kg。
采用上述组分制备番茄拌面酱的方法包括以下步骤，
1）炸花椒:花椒用水浸泡，沥干水分备用；植物油加热到130℃，投入花椒粒，炸制时油温控制在105℃，炸制8min；炸香的花椒粒捞出摊开迅速冷却到60℃，最后将炸好的花椒粒过胶体磨磨细；
2）原料处理:将甜面酱和郫县豆瓣酱分别过胶体磨磨细，大蒜粒洗净,斩拌至1/5米粒大小，约合3-5mm；香葱洗净,斩拌成0.1-0.3cm长；麦芽糊精用水溶解；
3）酱料炒制：植物油加热到110℃，放入香葱炸约10min再放入蒜粒炸制金黄色,加入郫县豆瓣酱炒制10min，加入甜面酱炒制约3min，加入番茄酱炒制5min，再加入番茄丁炒匀约3min，再加入其它辅料、调味料炒匀即可;
4）灌装：炒制好的酱料泵入暂存罐，酱料泵送到管式加热器94℃加热；加热完的物料泵送到灌装机90℃以上温度热灌装；
5）杀菌：灌装好的产品进入杀菌隧道94℃以上蒸汽杀菌10min；
6）冷却：杀菌好的产品冷却到50℃以下。
第三实施例
本实施例包括以下组份
番茄丁35kg；
番茄酱8kg；
植物油5kg；
大蒜2kg；
香葱4kg；
郫县豆瓣酱3kg；
生抽酱油3kg；
老抽酱油3kg；
食盐3kg；
味精2kg；
I+G0.2kg；
辣椒粉2kg；
甜面酱2kg；
牛肉精膏2kg；
水20kg；
花椒粒2kg；
麦芽糊精3kg。
采用上述组分制备番茄拌面酱的方法包括以下步骤，
1）炸花椒:花椒用水浸泡，沥干水分备用；植物油加热到125℃，投入花椒粒，炸制时油温控制在100℃，炸制10min；炸香的花椒粒捞出摊开迅速冷却到55℃，最后将炸好的花椒粒过胶体磨磨细；
2）原料处理:将甜面酱和郫县豆瓣酱分别过胶体磨磨细，大蒜粒洗净,斩拌至1/5米粒大小，约合3-5mm；香葱洗净,斩拌成0.1-0.3cm长；麦芽糊精用水溶解；
3）酱料炒制：植物油加热到115℃，放入香葱炸约8min再放入蒜粒炸制金黄色,加入郫县豆瓣酱炒制8min，加入甜面酱炒制约2min，加入番茄酱炒制4min，再加入番茄丁炒匀约3min，再加入其它辅料、调味料炒匀即可;
4）灌装：炒制好的酱料泵入暂存罐，酱料泵送到管式加热器92℃加热；加热完的物料泵送到灌装机90℃以上温度热灌装；
5）杀菌：灌装好的产品进入杀菌隧道94℃以上蒸汽杀菌8min；
6）冷却：杀菌好的产品冷却到50℃以下。
需要说明的是，对于以上实施例，将各组份用量按照相同比例增加或减少，所得各组份的重量份数关系均属于本发明的保护范围。
上述各实施例中，花椒炸制前用水浸泡，防止了花椒油炸易焦苦，使花椒风味更好的释放出来，风味更加柔和，同时采用花椒炸香磨粉工艺更是提高了整体口感；采用新鲜的大蒜和香葱作为香味蔬菜并将其炸制出香，炸制温度精确控制，若温度过高≥130℃易产生杂环化合物，杂环化合物高温氧化会产生酸，继而影响香味的纯正，温度过低不易于香味蔬菜不饱和烯烃类风味物质的产生，同样影响口味。同时，豆瓣酱的炒制采用100℃左右并延长炒制豆瓣酱的时间，既能炒出好的酱香味又能不破坏辣椒红色素的颜色。同时，在制备时同时采用番茄酱和番茄丁，其中，番茄丁是原料名称，是番茄果粒和汁的混合，也就是把番茄去皮整个切成的丁块，番茄丁原料大小在0.3-1.5cm不等，采用炒制番茄酱和番茄丁的工艺，在提高番茄酱香及番茄红素基础之上，还可以增加拌面酱的口感并使其具有番茄丁带来的独特的颗粒感。
本发明通过对香味蔬菜和酱料的精确控制，提高了各组份融合效果同时保留各组份的特性，实现了风味和营养的有机结合。满足了人们对传统美味和现代健康食材的追求，豆瓣酱富含蛋白质，可延缓动脉硬化，降低胆固醇，促进肠蠕动，增进食欲；有益气健脾、利湿消肿之功效，同时它还含有大脑和神经组织的重要组成部分磷脂，并含有丰富的胆碱，有健脑作用，可增强记忆力；豆瓣酱是降低前列腺增生症及肠癌发病率的食疗佳品。甜面酱富含氨基酸，不仅滋味鲜美，具有开胃助食的功效；酱油富含氨基酸，含有异黄醇可降低人体胆固醇，降低心血管疾病的发病率。酱油能产生一种天然的抗氧化成分，它有助于减少自由基对人体的损害，番茄富含维生素和番茄红素的营养价值得到了更多人的认可。番茄含有丰富的维生素C和维生素D，可以预防毛细血管出血症；含有铁、钙、镁等，有益于补血；番茄红素是食物中的一种天然色素成分，具有抗氧化，能抑制基因突变、降低核酸损伤、减少心血管疾病及预防癌症等多种功效。番茄红素在加热和油溶情况下能被人体更好的吸收利用。番茄拌面酱社会效果明显。
以上所述仅是本发明的优选实施方式，应当指出的是，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理的前提下，还可以做出若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (4)

1.一种番茄拌面酱，其特征在于，包括以下组份，
番茄丁30-40质量份数；
番茄酱5-10质量份数；
植物油3-8质量份数；
大蒜1.5-3.5质量份数；
香葱3-6质量份数；
豆瓣酱1-5质量份数；
生抽酱油1-4质量份数；
老抽酱油1-4质量份数；
食盐1-5质量份数；
增味剂1.1-5.3质量份数；
辣椒粉1-3质量份数；
甜面酱1-3质量份数；
牛肉精膏1-3质量份数；
水10-25质量份数；
花椒粒1-4质量份数；
麦芽糊精1-5质量份数。
2.如权利要求1所述的番茄拌面酱，其特征在于，所述的豆瓣酱为郫县豆瓣酱。
3.如权利要求1或2所述的番茄拌面酱，其特征在于，所述的增味剂包括1-5质量份数的味精和0.1-0.3质量份数的I+G。
4.一种权利要求1所述的番茄拌面酱的制备方法，其特征在于，包括以下步骤，
1）炸花椒:花椒用水浸泡，沥干水分备用；植物油加热到120-130℃，投入花椒粒，炸制时油温控制在95-105℃，炸制8-15min；炸香的花椒粒捞出摊开冷却到50-60℃，最后将炸好的花椒粒过胶体磨磨细；
2）原料处理:将甜面酱和郫县豆瓣酱分别过胶体磨磨细，大蒜粒洗净,斩拌至3-5mm大小；香葱洗净,斩拌成0.1-0.3cm长；麦芽糊精用水溶解；
3）酱料炒制：植物油加热到110-120℃，放入香葱炸约5-10min再放入蒜粒炸制金黄色,加入豆瓣酱炒制5-10min，加入甜面酱炒制约1-3min，加入番茄酱炒制3-5min，再加入番茄丁炒匀约2-3min，再加入其它辅料、调味料炒匀即可;
4）灌装：炒制好的酱料泵入暂存罐，酱料泵送到管式加热器90-94℃加热；加热完的物料泵送到灌装机90℃以上温度热灌装；
5）杀菌：灌装好的产品进入杀菌隧道94℃以上蒸汽杀菌5-10min；
6）冷却：杀菌好的产品冷却到50℃以下。
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