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CN104095027A - 金枪鱼肌肉的护色专用试剂及护色方法 - Google Patents

金枪鱼肌肉的护色专用试剂及护色方法 Download PDF

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张宾
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Abstract

本发明公开了金枪鱼肌肉的护色专用试剂，按其浓度含有0.06～0.16mol/L乳酸、0.06～0.16mol/L乳酸钠、0.009～0.016mol/L抗坏血酸钠，pH为4.0～5.5，溶剂为水。本发明还提供了金枪鱼肌肉的护色方法，其包括金枪鱼肌肉冷冻、解冻护色及储存步骤。与现有技术相比，本发明的优点是：在保证生食金枪鱼肌肉颜色鲜亮的前提下，还可有效的延长金枪鱼制品的食用货架期、显著提高产品食用品质，且工艺简单、成本低、安全无毒。

Description

金枪鱼肌肉的护色专用试剂及护色方法
技术领域
本发明涉及一种金枪鱼肌肉的护色专用试剂，本发明还涉及金枪鱼肌肉的护色方法。 
背景技术
金枪鱼属鲈形目鲭科，又叫鲔鱼、吞拿鱼，是一种大洋暖水性洄游鱼类，主要分布于低中纬度的太平洋、大西洋、印度洋等海区。金枪鱼肉质柔嫩，富含蛋白质、脂肪、维生素A、D和微量元素，尤其二十二碳六烯酸(DHA)和二十碳五烯酸(EPA)等n-3多不饱和脂肪酸(PUFA)、蛋氨酸、牛磺酸、矿物质和维生素等含量丰富，是国际营养学会推荐的健康食品。 
在国内市场上，金枪鱼被视为一种高级食品，主要以生鱼片、寿司、调味或罐装食品等方式被消费。生食金枪鱼是以鲜活或鲜冻鱼体为原料，经冷处理、切片及蘸调味料后而直接食用的一种产品。从营养学角度来说，生食金枪鱼没有经过传统的炒、炸、蒸等烹饪方法，因此营养物质完全没有流失。此外，金枪鱼肌肉中肌红蛋白、血红蛋白的含量极高，如蓝鳍金枪鱼两种蛋白含量约为4,000mg/kg，高出普通鱼类近10倍，因此新鲜金枪鱼肉色十分鲜红，但也正是由于鱼肉中特有的肌红蛋白易与空气中的氧结合生成高铁肌红蛋白，即变性肌红蛋白，造成金枪鱼肌肉颜色严重褐变，让人产生肉质不新鲜的错觉，因而金枪鱼肌肉的护色、保鲜技术方法就显得尤为重要。 
于是，相关工作者开始着手研究金枪鱼的护色方法，例如市场上曾流通的一种金枪鱼护色技术：一氧化碳熏制金枪鱼。具体做法是用CO气体对金枪鱼鱼肉进行处理，然后用普通冷藏方法进行运输，使得金枪鱼能长时间保持肉质鲜红，即便是肉质已经发生腐败，单从外观上也很难辨别。以CO处理金枪鱼主要是利用CO易与肌红蛋白结合生成MbCO的原因。但生食CO处理过的金枪鱼对消费者健康有很大的危害性，如食用后易产生肠胃不适，重者则会食物中毒等。因此，我国已于2006年全面禁止“CO金枪鱼”产品上市销售。 
因此，寻求新的保鲜技术则成为了市场需求。申请号为201110398235.7的中国发明专利申请公开《金枪鱼肌肉的保色方法及专用试剂》(公开号为CN102487992A)就公布了一种金枪鱼肌肉的护色方法及专用试剂，具体是以K2HPO4、NaOH及NADH三 者混合物，在碱性条件下即可有效将肌肉中Fe3+还原成Fe2+，以保证金枪鱼肉色鲜红。 
但目前为止，除了上述的金枪鱼肌肉护色方法外，其他的关于金枪鱼肌肉的护色保鲜技术及其专用护色剂的研究还远远满足不了市场(尤其是生食金枪鱼)的需求。 
发明内容
本发明所要解决的技术问题是针对上述的技术现状而提供了一种金枪鱼肌肉的护色专用试剂。 
本发明所要解决的另一个技术问题是提供一种金枪鱼肌肉的护色方法。 
本发明解决上述技术问题所采用的技术方案为：一种金枪鱼肌肉的护色专用试剂，其特征在于所述金枪鱼肌肉的护色专用试剂中各组分浓度如下： 
乳酸        0.06～0.16摩尔/升； 
乳酸钠      0.06～0.16摩尔/升； 
抗坏血酸钠  0.009～0.016摩尔/升； 
所述金枪鱼肌肉的护色专用试剂的PH范围是：4.0～5.5，所用溶剂为水。 
一种金枪鱼肌肉的护色方法，其特征在于包括如下步骤： 
①金枪鱼肌肉冷冻： 
金枪鱼经预处理后，获得金枪鱼肌肉，然后依次经过清水、金枪鱼肌肉的护色专用试剂、清水快速淋洗，最后在所述金枪鱼肌肉表面镀冰衣以冷冻金枪鱼肌肉； 
②解冻护色： 
上述金枪鱼肌肉经解冻后，切成肌肉块，然后将该金枪鱼肌肉块置于金枪鱼肌肉的护色专用试剂溶液中浸泡0.5～2.0min； 
③储存： 
取出上述浸泡的金枪鱼肌肉，用蒸馏水快速淋洗，之后将该金枪鱼肌肉低温储存。 
上述步骤①所用金枪鱼肌肉的护色专用试剂中各组分的浓度如下： 
乳酸        0.08～0.16摩尔/升； 
乳酸钠      0.08～0.16摩尔/升； 
抗坏血酸钠  0.009～0.016摩尔/升； 
所述金枪鱼肌肉的护色专用试剂的PH范围是：4.0～5.5，所用溶剂为水。 
上述步骤②解冻后切成的金枪鱼肌肉块大小为：10×30×5cm～15×35×10cm。 
上述步骤②所用金枪鱼肌肉的护色专用试剂中各组分的浓度如下： 
乳酸        0.06～0.12摩尔/升； 
乳酸钠      0.06～0.12摩尔/升； 
抗坏血酸钠  0.008～0.014摩尔/升； 
所述金枪鱼肌肉的护色专用试剂的PH范围是：4.5～5.5，所用溶剂为水。 
上述步骤③中储存条件是：-55℃以下低温条件下进行长期冻藏。 
上述步骤③中储存条件是：-2～4℃冰鲜条件下短期贮藏，此冰鲜条件贮藏特别适用于餐馆生食金枪鱼的短期护色贮藏，食用前只需取出切片、食用即可。 
与现有技术相比，本发明的优点在于： 
1.本金枪鱼肌肉的护色专用试剂采用安全性能较高的乳酸、乳酸钠及抗坏血酸钠对金枪鱼肌肉进行护色保鲜，在保证生食金枪鱼肌肉鲜亮颜色的前提下，还可有效的延长金枪鱼制品的食用货架期、显著提高产品食用品质。 
2.本金枪鱼肌肉的护色方法中，不仅在解冻过程中使用了本发明的护色专用试剂，并且同时在低温远洋运输前对金枪鱼肌肉镀冰衣时，也使用了本发明的护色专用试剂对金枪鱼肌肉进行了处理，进一步保证了生食金枪鱼的肌肉颜色鲜亮。 
3.本金枪鱼肌肉的护色方法重点解决了生食金枪鱼肌肉易氧化变色的问题，其实际应用工艺简单、成本低、安全无毒且护色效果显著。 
具体实施方式
以下结合实施例对本发明作进一步详细描述。 
实施例1： 
远洋钓捕的金枪鱼经预处理后，获得大块金枪鱼肌肉组织，然后依次采用清水、金枪鱼肌肉的护色专用试剂(0.16mol/L乳酸、0.16mol/L乳酸钠、0.016mol/L抗坏血酸钠，溶剂为水，调节pH为4.0～5.5)、清水快速淋洗，经镀冰衣后，可实现在-55℃低温下的远洋运输。 
冷冻金枪鱼肌肉采用常规解冻方法解冻后，切成约10×30×5cm～15×35×10cm的肌肉块，然后将金枪鱼肌肉块置于金枪鱼肌肉的护色专用试剂(0.12mol/L乳酸、0.12mol/L乳酸钠、0.014mol/L抗坏血酸钠，溶剂为水，调节pH为4.5～5.5)浸泡1.0min。 
取出浸泡处理的鱼肉，采用少量蒸馏水快速淋洗，然后将鱼肉置于-55℃低温条件下进行长期冻藏。 
表1冻藏过程中金枪鱼肉色变化情况(-55℃) 
实施例2： 
远洋钓捕的金枪鱼经预处理后，获得大块金枪鱼肌肉组织，然后依次采用清水、金枪鱼肌肉的护色专用试剂(0.12mol/L乳酸、0.12mol/L乳酸钠、0.012mol/L抗坏血酸钠，溶剂为水，调节pH为4.0～5.5)、清水快速淋洗，经镀冰衣后，可实现在-55℃低温下的远洋运输。 
冷冻金枪鱼肌肉采用常规解冻方法解冻后，切成约10×30×5cm～15×35×10cm的肌肉块，然后将金枪鱼肌肉块置于金枪鱼肌肉的护色专用试剂(0.09mol/L乳酸、0.09mol/L乳酸钠、0.011mol/L抗坏血酸钠，溶剂为水，调节pH为4.5～5.5)浸泡2.0min。 
取出浸泡处理的鱼肉，采用少量蒸馏水快速淋洗，然后将鱼肉置于-2～4℃冰鲜条件下短期贮藏。 
表2冻藏过程中金枪鱼肉色变化情况(0℃) 
实施例3： 
远洋钓捕的金枪鱼经预处理后，获得大块金枪鱼肌肉组织，然后依次采用清水、金枪鱼肌肉的护色专用试剂(0.08mol/L乳酸、0.08mol/L乳酸钠、0.009mol/L抗坏血酸钠，溶剂为水，调节pH为4.0～5.5)、清水快速淋洗，经镀冰衣后，可实现在-55℃低温以下的远洋运输。 
冷冻金枪鱼肌肉采用常规解冻方法解冻后，切成约10×30×5cm～15×35×10cm的肌肉块，然后将金枪鱼肌肉块置于金枪鱼肌肉的护色专用试剂(0.06mol/L乳酸、0.06mol/L乳酸钠、0.008mol/L抗坏血酸钠，溶剂为水，调节pH为4.5～5.5)浸泡3.0min。 
取出浸泡处理的鱼肉，采用少量蒸馏水快速淋洗，然后将鱼肉置于-58℃低温条件下进行长期冻藏。 
表3冻藏过程中金枪鱼肉色变化情况(-58℃) 

Claims (7)

1.一种金枪鱼肌肉的护色专用试剂，其特征在于：所述金枪鱼肌肉的护色专用试剂中各组分浓度如下：
乳酸        0.06～0.16摩尔/升；
乳酸钠      0.06～0.16摩尔/升；
抗坏血酸钠  0.009～0.016摩尔/升；
所述金枪鱼肌肉的护色专用试剂的pH范围是：4.0～5.5，所用溶剂为水。
2.一种采用权利要求1所述的护色专用试剂的金枪鱼肌肉的护色方法，其特征在于包括如下步骤：
①金枪鱼肌肉冷冻：
金枪鱼经预处理后，获得金枪鱼肌肉，然后依次经过清水、金枪鱼肌肉的护色专用试剂、清水快速淋洗，最后在所述金枪鱼肌肉表面镀冰衣以冷冻金枪鱼肌肉；
②解冻护色：
上述金枪鱼肌肉经解冻后，切成肌肉块，然后将该金枪鱼肌肉块置于金枪鱼肌肉的护色专用试剂溶液中浸泡1.0～3.0min，并搅拌1～2次；
③储存：
取出上述浸泡的金枪鱼肌肉，用蒸馏水快速淋洗，之后将该金枪鱼肌肉低温储存。
3.根据权利要求2所述的金枪鱼肌肉的护色方法，其特征在于：所述的步骤①所用金枪鱼肌肉的护色专用试剂中各组分的浓度如下：
乳酸        0.08～0.16摩尔/升；
乳酸钠      0.08～0.16摩尔/升；
抗坏血酸钠  0.009～0.016摩尔/升；
所述金枪鱼肌肉的护色专用试剂的PH范围是：4.0～5.5，所用溶剂为水。
4.根据权利要求2所述的金枪鱼肌肉的护色方法，其特征在于：所述的步骤②解冻后切成的金枪鱼肌肉块大小为：10×30×5cm～15×35×10cm。
5.根据权利要求2所述的金枪鱼肌肉的护色方法，其特征在于：所述的步骤②所用金枪鱼肌肉的护色专用试剂中各组分的浓度如下：
乳酸        0.06～0.12摩尔/升；
乳酸钠      0.06～0.12摩尔/升；
抗坏血酸钠  0.008～0.014摩尔/升；
所述金枪鱼肌肉的护色专用试剂的PH范围是：4.5～5.5，所用溶剂为水。
6.根据权利要求2所述的金枪鱼肌肉的护色方法，其特征在于：所述的步骤③低温储存条件是：-55℃低温条件以下进行长期冻藏。
7.根据权利要求2所述的金枪鱼肌肉的护色方法，其特征在于：所述的步骤③低温储存条件是：-2～4℃冰鲜条件下短期贮藏。
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