CN104026707A - 一种复配乳化增稠剂及含有该增稠剂的饮料 - Google Patents
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Abstract
本发明提供的一种复配型乳化增稠剂是三种材料的混合物：普鲁兰多糖、胡芦巴胶和藻酸丙二醇酯。它们三者复配使用具有显著的协同增效作用,为饮料提供了非常稳定的水包油型乳化液，并且，在酸性PH值下该增稠剂也能使饮料达到适宜均匀的稠度、良好的口感。此外，本发明还提供了一种食用香料油稳定、稠度适宜、口感良好的饮料。
Description
技术领域
本发明涉及饮料添加剂技术领域，特别是涉及一种复配乳化增稠剂及含有该增稠剂的饮料。
背景技术
酸性饮料，如果汁饮料、果汁及类似的清凉饮料含有食用香料油。果汁饮料需加入添加剂以改善果汁外观和口感，使其达到所需稳定的乳状外观、丰富的饮料口感。乳化剂能将食用香料油均匀乳化分散到饮料中，遮挡光线后使饮料的外观看起来浑厚，以达到提高饮料稳定性的同时也改善了饮料卖相的目的。增稠剂可以提供饮料预期的稠度，增加饮料的粘度后改善饮料的流动性并产生良好的口感。因此，饮料生产中把具有一定香味的食用香料油、乳化剂和增稠剂放在一起，进行均质化处理，得到一种浓缩的粘稠乳液。把这种乳液加到饮料中，能增强果汁饮料口感的厚实感、尤其是有效改良果汁饮料的天然感官，显著提高果汁饮料的品味和质量。
饮料中添加乳化剂和增稠剂可能会产生以下两个问题。一，酸性条件下，尤其是PH值在3-4之间，添加剂可能出现不稳定和效果差的情况。二，饮料放置一定时间后，可能出现破乳现象，即食用香料油从饮料中分离出来，由于油比水轻，油滴会上浮而导致饮料分层。选择适应的添加剂和防止饮料中食用香料油的破乳析出成为需要解决的问题。
发明内容
本发明的目的就是针对上述问题而提供一种复配乳化增稠剂及含有该增稠剂的饮料。本发明提供的一种复配型乳化增稠剂是三种材料的混合物：普鲁兰多糖、胡芦巴胶和藻酸丙二醇酯。它们三者复配使用具有显著的协同增效作用,为饮料提供了非常稳定的水包油型乳化液，并且，在酸性PH值下该增稠剂也能使饮料达到适宜均匀的稠度、良好的口感。此外，本发明还提供了一种食用香料油稳定、稠度适宜、口感良好的饮料。
本发明的一种复配乳化增稠剂及含有该增稠剂的饮料技术方案为，一种复配乳化增稠剂，包括普鲁兰多糖、胡芦巴胶、和藻酸丙二醇酯。
普鲁兰多糖、胡芦巴胶、和藻酸丙二醇酯的质量比为1-50:1-50:1-100。
普鲁兰多糖、胡芦巴胶、和藻酸丙二醇酯的质量比为1-2:1-5:3-8。
普鲁兰多糖、胡芦巴胶、和藻酸丙二醇酯的质量比为2:4:7。
一种含有所述的复配乳化增稠剂的饮料，包括按质量百分比的以下成分：
①0.01-0.02%的普鲁兰多糖，0.01-0.05%的胡芦巴胶及0.03-0.08%的藻酸丙二醇酯；
②10%至30%的食用香料组分以给予饮料风味特征；
③5%至10%的甜味剂；
④剩余量为水。
所述的甜味剂为蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、糖精、环己基氨基磺酸盐、甲基促磺胺盐、天苯甲酯、甜菊苷中的至少一种。
所述的食用香料组分包括纯果汁含量为5%至100%的一种以上的水果汁。
所述的水果汁为橙汁、苹果汁、桃汁、梨果汁、柠檬汁、菠萝汁、芒果汁、木瓜汁、蓝莓汁、柳橙汁、草莓汁、猕猴桃汁、橘子汁、西瓜汁中的至少一种。
该饮料还包括防腐剂、盐、色素或增香剂。
该饮料在剪切速率（25℃）为60秒-1时，粘度为20厘泊或小于此值。
本发明所说“稳定性”是指该乳化增塑体系在单一水中或者在饮料体系中，在38℃条件下具有良好的稳定性。
此处所用的“甜味剂”术语包括所有天然或者人造的甜味剂，如蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、糖精、环己基氨基磺酸盐、甲基促磺胺盐、天苯甲酯、甜菊苷。
本发明的食用香料组分包括果味香料或植物香料及果味香料和植物香料的混合物。“果味香料”包括从植物的可食用果实中获得的香料和模拟天然果味香料合成制备的香料。“植物香料”包括从植物的非果实部分得到的香料、天然来源的食用香料油和模拟天然植物香料合成制备的香料。“食用香料油”是指从植物的水果、汁液中得到的香料油、挥发性芳香成分或风味提取物。这类香料油包括橙子香料油、橘子香料油、薄荷香料油、柠檬香料油等。
详细来说，一种含有所述的复配乳化增稠剂的饮料，具体如下：
1.乳化增稠体系
该饮料的乳化增稠体系由三种已知的增稠剂经特定的组合组成。它们中的每一种添加剂均能给饮料带来独特的性能：普鲁兰多糖是一种润滑增稠剂，胡芦巴胶是一种牛顿流体增稠剂，藻酸丙二醇酯是一种表面活性增稠剂。目前，已经发现，按照特定用量使用选定的这三种增稠剂可为饮料提供了一种乳化增稠体系，该体系赋予饮料所要求的稠度（粘度）、稳定的食用香料油乳化状态及良好的口感。
A润滑增稠剂
普鲁兰多糖是蔗糖经发酵产生的水溶性粘质多糖。普鲁兰多糖是直链多糖，能迅速溶解于冷水，溶解速度快，溶液中性，不离子化，不凝胶化、不结晶，可与多种水溶性高分子互溶。普鲁兰多糖的分子呈线性结构，其水溶液的粘度远低于其他糖，不会形成胶体，是粘附性强的中性溶液。不易受pH 值或各种盐类影响，尤其对食盐维持稳定的粘度。
普鲁兰多糖是优良的饮料品质改良剂和增稠剂。普鲁兰多糖水溶液有润滑、清爽的感觉，具有改善口感的作用，可用作饮料品质改良剂和增稠剂。普鲁兰多糖具有良好的水溶性和较低的粘度，可用作乳化分散剂，乳化稳定性高，并赋予食品适当的粘性。在果汁饮料加工中添加少量的普鲁兰多糖，饮料制品有适度的浓厚感、口感滑润，清爽，分散性能良好且稳定。
普鲁兰多糖具有很好的耐盐、耐酸性能，能有效应用于果汁饮料、乳酸饮料等酸性饮料中。普鲁兰多糖的颗粒大小范围为120微米到900微米，在本发明的饮料中所用的普鲁兰多糖的百分数是大约0.001%至大约0.05%，优选0.01%至大约0.02%。
B 牛顿流体增稠剂
胡芦巴胶是从胡芦巴种子的内胚乳中提取出的一种多糖，主要成分是半乳甘露聚糖。胡芦巴胶为白色或略带黄色的无定形粉末，无嗅、易溶于水，水溶液中性，溶液的稳定性极好，溶液的粘度受温度影响较小。胡芦巴胶具有较高的粘度，是一种很好的增稠剂、稳定剂，其粘度取决于分子中半乳糖和甘露糖的比例。
胡芦巴胶具有较好的粘度和增稠特性，可用于焙烤食品、乳制品、饮料等。另外，胡芦巴胶还具有显著的降血糖、调血脂和减肥功效，近年来已被一些国家应用到功能食品中。
胡芦巴胶在果肉型饮料中的使用量为0.01%至0.05%，能改善口感，还可促进果肉的均匀分散。0.1%或高于此值的胡芦巴胶溶液粘性太高，不适于饮料。
本发明所使用的该组份占最终饮料重量的大约0.001%至大约0.05%，优选的0.01%至大约0.05%。胡芦巴胶颗粒度越小，越易溶于水，水合作用越好。本发明优选胡芦巴胶的粒度在150微米或小于此值的范围。
C表面活性增稠剂
藻酸丙二醇酯是褐藻酸与环氧丙烷酯化后得到的一种功能性海洋食品添加剂。藻酸丙二醇酯是一种亲水性的高分子胶体，外观为白色粉末，可以溶于水形成粘稠胶体，也能溶于有机酸溶液，在PH3-4的酸性溶液中也能形成凝胶，不会产生沉淀。藻酸丙二醇酯对钙、钠等金属离子很稳定，能阻止因为钙和其他高价金属离子在食品饮料中所引起的沉淀作用，改善金属离子在食品中的稳定性。
藻酸丙二醇酯分子结构中同时具有亲水性和亲油性两种基团，故亲油性大，乳化稳定性好，是一种优良的表面活性增稠剂。藻酸丙二醇酯还具有独特的胶体特性和乳化性、稳定性、悬浮性及成膜性等多种能力。
藻酸丙二醇酯具有较强的耐酸性，可应用于PH3-5的酸性环境中，作为乳化剂、增稠剂能有效应用于果汁饮料、乳酸饮料等低PH值范围的饮料中。另外，藻酸丙二醇酯的分子结构特点使其能够与大多数香料结合在一起，有效防止风味流失，可有效保留饮料中的食用香料油的香味。
本发明的饮料中所用的藻酸丙二醇酯的颗粒大小范围为120微米到500微米，藻酸丙二醇酯的百分数是大约0.01%至大约0.1%，优选的为0.03%至大约0.08%。
润滑增稠剂-普鲁兰多糖，牛顿流体增稠剂-胡芦巴胶和表面活性增稠剂-藻酸丙二醇酯的特定组合提供了一种很好的乳化增稠体系，该体系使酸性饮料，特别是PH3-6的饮料达到了预期的粘度和很好的乳化稳定性。
本发明的乳化增稠体系，还可以选用CMC(羧甲基纤维素)、果胶、黄耆胶、阿拉伯树胶中的至少一种。
香味强度与胶质有关，胶质能掩蔽香味或者将它们自身的风味赋予产品。本发明的组合物具有一定的香味强度，该香味强度与只用藻酸丙二醇酯所制备的对照产品相似。因此，本组合物中普鲁兰多糖或胡芦巴胶不会使最终的饮料产生异味。
2.香料组分
能有效赋予饮料风味特征的香料组分的具体用量取决于所选择的香料、香料组分的形式及预期的风味效果。通常，香料组分占饮料重量的至少0.001%至大约1%。当果汁为香料组分时，其用量为纯果汁含量为5%至100%的水果汁。
香料油、挥发性芳香成分或风味提取物是从饮料中逸出进入到饮料上部空间的化合物。挥发性化合物一般包括高挥发性馏分和低挥发性馏分。香料油通常含有低挥发性馏分。
对于多数柑桔属果汁来说，高挥发性化合物的特征在于其沸点低于131℃。高挥发性化合物一般是低分子量的醛、酮、醇、酯及酸类。低挥发性馏分包括高分子量的醇、酯、醛、酮和酮酸类。
饮料可以用水果或其它植物香料增加香味，例如用茶叶、香草、薄荷及它们的混合物。
任何水果均可用于制备本发明的饮料，例如，橙、苹果、桃、梨、柠檬、菠萝、芒果、木瓜、蓝莓、柳橙、草莓、猕猴桃、橘子、西瓜都可以使用。优选的水果是橙。
3.甜味剂组分
甜味剂组分包含所有天然或者人造的甜味剂，如蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、糖精、环己基氨基磺酸盐、甲基促磺胺盐、天苯甲酯、甜菊苷。
甜味剂在食品、饮料中的用量取决于使用的具体甜味剂和预期的甜味强度。对于人造甜味剂来说，其用量较低，一般选择的用量应等效于糖的甜点。在确定糖用量时，任何存在于香料组分或水果汁中的糖或其它甜味剂均应包括进去。
4.PH值
本发明饮料的PH值取决于存在水果汁中酸的重量比例或添加到饮料中的附加剂。一般，PH值可以在2.5至6.5的范围，优选的饮料具有3.0至6.0的PH值。
5.其它组分
其它的少量组分也常常包括在饮料中，这些组分包括防腐剂，例如苯甲酸及其盐、叔丁基对羟基茴香醚、二丁羟基甲苯等。可以加入盐，天然或者合成制备的色素、及其它的增香剂以改进饮料的风味。
6.饮料的制备
本发明的饮料可以按标准饮料配制方法来制备。
本发明的有益效果为：本发明提供的一种复配型乳化增稠剂是三种材料的混合物：普鲁兰多糖（一种润滑增稠剂），胡芦巴胶（一种牛顿流体增稠剂）和藻酸丙二醇酯（一种表面活性增稠剂）。它们三者复配使用具有显著的协同增效作用,使用了较少的添加剂，为饮料提供了非常稳定的水包油型乳化液，并且，在酸性PH值下该增稠剂也能使饮料达到适宜均匀的稠度、良好的口感。此外，本发明还提供了一种食用香料油稳定、稠度适宜、口感良好的饮料。
具体实施方式：
为了更好地理解本发明，下面用具体实例来详细说明本发明的技术方案，但是本发明并不局限于此。
实施例1
通过混合表1所述组分制备饮料
表1
。
该产品按标准饮料配制方法来制备。
当本产品在38℃贮存4天时，粘度在60秒-1（25℃）剪切下是8-10厘泊。该产品与对照品相比较，经4天之后，没有分离出油来。
对照品按表2所示：
表2
。
组分中没有添加普鲁兰多糖和胡芦巴胶，添加了0.13%藻酸丙二醇酯，其他组分（蔗糖、浓缩水果汁、果皮油和水）同实施例1中的组分。对照品于38℃，放置4天后，有明显的分离物，并且粘度下降至4-6厘泊。
实施例2
通过混合表3所示组分制备饮料：
表3
。
该产品按标准饮料配制方法来制备。
当本产品在38℃贮存4天时，粘度在60秒-1（25℃）剪切下是9-11厘泊。该产品与对照品相比较，经4天之后，没有分离出油来。
实施例3
通过混合表4所示组分制备饮料：
表4
。
该产品按标准饮料配制方法来制备。
当本产品在38℃贮存4天时，粘度在60秒-1（25℃）剪切下是8-9厘泊。该产品与对照品相比较，经4天之后，没有分离出油来。
Claims (10)
1.一种复配乳化增稠剂，其特征在于，包括普鲁兰多糖、胡芦巴胶、和藻酸丙二醇酯。
2. 根据权利要求1所述的一种复配乳化增稠剂，其特征在于，普鲁兰多糖、胡芦巴胶、和藻酸丙二醇酯的质量比为1-50:1-50:1-100。
3. 根据权利要求1所述的一种复配乳化增稠剂，其特征在于，普鲁兰多糖、胡芦巴胶、和藻酸丙二醇酯的质量比为1-2:1-5:3-8。
4. 根据权利要求1所述的一种复配乳化增稠剂，其特征在于，普鲁兰多糖、胡芦巴胶、和藻酸丙二醇酯的质量比为2:4:7。
5. 一种含有如权利要求1所述的复配乳化增稠剂的饮料，其特征在于，包括按质量百分比的以下成分：
①0.01-0.02%的普鲁兰多糖，0.01-0.05%的胡芦巴胶及0.03-0.08%的藻酸丙二醇酯；
②10%至30%的食用香料组分以给予饮料风味特征；
③5%至10%的甜味剂；
④剩余量为水。
6. 根据权利要求5所述的饮料，其特征在于，所述的甜味剂为蔗糖、果糖、葡萄糖、麦芽糖、乳糖、糖精、环己基氨基磺酸盐、甲基促磺胺盐、天苯甲酯、甜菊苷中的至少一种。
7. 根据权利要求5所述的饮料，其特征在于，所述的食用香料组分包括纯果汁含量为5%至100%的一种以上的水果汁。
8. 根据权利要求7所述的饮料，其特征在于，普鲁兰多糖的颗粒大小范围为120微米到900微米，胡芦巴胶的粒度不大于150微米，藻酸丙二醇酯的颗粒大小范围为120微米到500微米。
9. 根据权利要求5所述的饮料，其特征在于，该饮料的成分①还包括CMC(羧甲基纤维素)、果胶、黄耆胶、阿拉伯树胶中的至少一种。
10. 根据权利要求5所述的饮料，其特征在于，该饮料还包括防腐剂、盐、色素或增香剂。
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