Verfahren zum Herstellen von Knödeln Bei unter Verwendung von Mahlprodukten herge stellten Nahrungsmitteln, die durch einen Koch- oder Aufbrühvorgang genussfertig gemacht werden, zeigt sich in steigendem Masse die Tendenz, diese Nah rungsmittel in Grossbetrieben vorzuerzeugen und zumin dest für einige Zeit durch Trocknen oder Backen halt bar gemacht, in den Handel zu bringen.
Diese Art der Herstellung und Zubereitung ist bisher praktisch auf solche Produkte beschränkt, bei denen die Mahlpro dukte mit den erforderlichen Zutaten zu einem sämt liche Zutaten in fein verteilter Form enthaltenden Teig verarbeitet werden können.
Somit werden bisher prak tisch hauptsächlich Teigwaren, wie Nudeln, Spaghetti, Makkaroni etc. aber auch verschiedene Suppeneinlagen koch- oder aufbrühfertig in. den Handel gebracht. Bei aufbrühfertgen Suppeneinlagen ist z.
B. ein Herstel- lungsverfahren bekannt geworden, bei dem die Mahl- produkte unter Zugabe von Fett, Geschmackszutaten mit einer Flüssigkeit innig vermengt und zu einem zähen Brei gekocht werden, so dass die Mahlprodukte schon bei der Herstellung völlig aufgeschlossen wer den.
Dieser Brei wird dann durch Zugabe auftrocknen- der, fein gemahlener Substanzen, wie z. B. gemahlenes Backwerk soweit verfestigt, dass ein, auf einer Teigwa- renmaschine verarbeitbarer Teig entsteht.
Dieser, sämt liche Zutaten in fein gemahlener Form enthaltende Teig wird in der Maschine zu verschieden geformten Suppeneinlagen verarbeitet, die längere Zeit haltbar sind und bei Gebrauch nicht mehr gekocht, sondern nur mehr aufgebrüht werden müssen.
Wie erwähnt, ist eine Vorfabmkation im Grossbetrieb nur bei zur Gänze aus, einem Teig gleichmässiger Konsistenz hergestellten Nahrungsmitteln dieser Art möglich. Dagegen wird z. B. das unter der Bezeichnung Knödel bzw.
Klöpse in verschiedensten Variationen bekannte, als Hauptspeise, Beilage oder Suppeneinlage dienende Gericht bisher praktisch nusschlisslich als Frischgericht hergestellt, d.
h., es wird aus den jeweils notwendigen Zutaten ein Teig bereitet, aus dem gegebenenfalls nach kurzer Rastzeit Knödel geformt werden, die in kochen- des, vorzugsweise gesalzenes Wasser eingelegt und Bar gekocht werden. Die bekannten Semmelknödel werden beispielsweise in der Weise hergestellt, dass gegebenen falls in Fett geröstete Semmel- oder Weissbrotwürfel mit Mehl bestäubt,
und dann; mit Milch, Eiern und sonstigen Zutaten zu einem Tag vermengt werden, aus dem dann von Hand aus die Knödel geformt werden.
Einschliesslich der Teigbereitung erfordert die Herstel lung von Knödeln einen beträchtlichen Zeitaufwand und ist auch umständlich, da beispielsweise die Menge der Zutaten richtig festgelegt werden muss und auch andere Bedingungen zu beachten sind, wenn der fertige Knödel die gewünschte Konsistenz aufweisen soll.
Einige Knödelzutaten, die früher von Hand aus hergestellt werden mussten, wie z. B. fertig geschnit tene Semmel- oder Weissbrotwürfel (das sogenannte Knödelbrot) oder Semmelbrösel sind zwar bereits im Handel erhältlich,
doch wird dadurch die eigentliche Zubereitung der Knödel nicht erleichtert. Da aus einer bestimmten Teigmenge immer nur eine bestimmte Anzahl von Knödelportionen hergestellt werden kann, ist es beispielsweise in Gaststättenbetrieben schwierig, die jeweils benötigte Teigmenge vorzubereiten.
Es muss dann je nach dem Eingang der Bestellungen ent weder die Teigbereitung neuerlich begonnen werden oder es bleiben Teigreste bzw. fertig Knödel übrig, was äusserst unangenehm ist, weil der Teig nur sehr kurz fristig haltbar ist und anderseits viele Knödel nur frisch zubereitet serviert werden dürfen bzw.
beim Aufwär men Einbussen an Geschmack und Aussehen erleiden. Ein weiterer Nachteil der bisherigen Knödelherstellung ist auch darin zu erblicken, dass die Kochzeit ziemlich genau eingehalten werden muss, wenn die Knödel nicht zerkochen oder noch nicht gar serviert werden sollen.
Die Erfindung hat sich die Beseitigung aller dieser Mängel durch ein Verfahren zum Ziel gesetzt, mit des sen Hilfe es möglich ist, eine dauerhafte, verkaufsfä hige Knödelm-asse herzustellen, die dann bloss in Was ser eingelegt und gekocht zu werden braucht.
Das erfindungsgernüsse Verfahren ist dadurch ge- kennzeichnet, dass Stücke eines aus einem Knöd'elteig hergestellten Gebäcks befeuchtet und dann mit einem mindestens teilweise aus
Getreide oder einem. Getreide- produkt hergestellten Mahlprodukt überzogen, getrocknet und schliesslich in loser Form portionsweise in eine per forierte Hülle aus feuchtigkeitsbeständigem Material ein gefüllt werden, so dass die Portionen in ihrer Hülle Bar gekocht werden können.
Die wesentlichen Verfahrens schritte, d. h. jene, die den meisten Zeitaufwand erfordern, können nach dem erfindungsgemässen Verfahren rationell in einem Grossbetrieb durchgeführt werden.
Im Bedarfs fall hat jedermann: die Möglichkeit, aus den vorbereite- ton, gegebenenfalls auf Lager gehaltenen Portionen in einfachster Weise Knödel herzustellen. Es ist nur mehr notwendig,
die umhüllste Portion in vorzugsweise kaltes Wasser einzulegen und bis zum Garwerden kochen zu lassen. Die Garzeit wird zweckmässig auf der Umhül lung oder einer eigenen Verpackung angegeben.
Ein überschreiten der Kochzeit bringt keine Qualitätsmin derung, weil ein Verkochen durch die Hülle ausge schlossen ist und die Masse nur eine bestimmte Was- sermenge aufnimmt.
Durch die Form der Hülle wird feiner auch die endgültige Knödelform festgelegt.
Besonders zweckmässig ist es., wenn die getrock nete aus Einzelstücken bestehende Masse in eine schlauchförmige Hülle, portionsweise abgebunden, ein gefüllt wird und die Portionen dann: verpackt werden.
In dieser Verpackung, die die Masse vor Verschmut zung, Feuchtigkeitszutritt, Zutritt von schädlichen Kei men oder dgl. schützt, können die Portionen in den Handel gebracht und aufbewahrt werden und es be steht nunmehr die Möglichkeit, jede beliebige Knödel zahl ohne vorangehende Teigbereitung rasch herzustel len. Insbesondere sind die erfindungsgemässen Knödel für Grossküchenbetriebe geeignet.
Als Hüllenmaterial kann ein geeigneter Kunststoff verwendet werden.
Die Erfindung ist im folgenden an einigen Ausfüh- rungsbeispielen näher erläutert.
I. Semmelknödel Semmel- bzw- Weissbrotwürfel werden in üblicher Weise mit Milch, Eiern, Suppenwürze und gegebenen- falls etwas kleingehackter Petersilie vermengt und so weit vorgetrocknet, dass anschliessend darüber gestreu- tes Mehl gerade haften bleibt,
so dass die Würfel von allen Seiten einen gleichmässigen Mehlauftrag erhalten. Die Würfel werden nun vorzugsweise auf Horden wei tergetrocknet,
bis der Gesamtfeuchtigkeitsgehalt nur mehr etwa 12 bis 14 % ausmacht. Die Masse ist würfe- lig und ohne Zusammenhalt. Nach dem Trocknen wird die Masse in perforierte Portionshüllen abgefüllt. Ist eine längere <RTI
ID="0002.0157"> Aufbewahrung bzw. ein Versand vorgese- hen, dann werden die so erhaltenen Portionen feuchtig- keitsdicht, ähnlich wie Teigwaren verpackt. Durch den Trockenvorgang und dadurch, dass das Mehl praktisch noch keine Feuchtigkeit aufgenommen hat,
ist das in den Hüllen abgefüllte Produkt für lange Zeit ohne Qualitätsminderung haltbar. Bei Gebrauch werden (nach dem Öffnen der Verpackung) umhüllte Portio nen mit kaltem Wasser zugestellt, erhitzt und. etwa 20 min. gekocht.
Da die Einzelwürfel in der Hülle lose neben und übereinander liegen; hat das Wasser die Möglichkeit, überall gut durchzudringen, wobei das Mehl zufolge der Kaltzustellung gut quellen kann. Mit dem Kochen beginnt dann die Verkleisterung und die Würfel werden aneinandergebunden,
so dass schliess- lich nach dem Entfernen dem Hülle ein fertiger Knödel vorliegt. Der fertige Knödel ist flaumiger und. bekömm licher als ein aus Teig zubereiteter Knödel, weil. das Mehl besser ausquellen kann.
II. Serviettenknödel Mehl, Milch, Eier, Salz und gegebenenfalls Grün- zeug werden zu einem Teig geknetet. Aus diesem, Teig werden Portionen zu etwa 5 dkg semmelartig geformt und gebacken.
Das erhaltene Gebäck wird nach 3 Tagen zu Würfeln. geschnitten, die mit einer flüssigen Würze, beispielsweise einer Suppenwürze übersprüht und dann sofort mit Griess bestreut bzw.
in Griess RTI ID="0002.0248" WI="6"HE="3" LX="1954" LY="732"> ein- gelegt werden. Anschliessend wird die aus teilweisse mit Griess überzogenen Würfeln bestehende, Masse wie nach I getrocknet und weiterbearbeitet.
IH. Leberknödel Aus dem Gebäck nach Il erhaltene Würfel werden m *t allenfalls unter Wassir, a pas ie, r Leber ge- ,1 rzus tz s rte tränkt und anschliessend wie mach II weiterbehandelt,
wobei aber gegebenenfalls an Stelle von Griess Sem melbrösel zum überziehen der Würfel Verwendung finden können.
IV. Fleischknddel Wie<B>111,</B> doch wird an Stelle der verflüssigten Leber feinfaschiertes Fleisch zur Tränkung der Würfel verwendet. Das Fleisch kann vor der Einbringung in die Masse durch Pöckeln# Räuchern, Trocknen und dgl. einem der bekannten Konservierungsverfahren unterworfen werden.
V. Tiralerknödel Wie I, doch wird nach dem Trockenvorgang unter die Masse grob gehacktes bzw. würfelig geschnittenes, gut geräuchertes Fleisch, das gegebenenfalls einer Vor- trocknung unterworfen wurde, gemengt.
Wie die Ausführungsbeispiele zeigen, kann ein und derselbe Grundteig für die Herstellung verschiedener Knödel Verwendung finden. Durch Variierung des Grundsteiges lässt sich das erfindungsgemässe Verfah ren über die beschriebenen Ausführungsbeispiele hin aus zur Herstellung einer Vielzahl weiterer Knödelar- ten verwenden.
Insbesondere ist es auch möglich, den Grundteig unter Verwendung von Griess oder Käse, insbesondere Trockenkäse als Zutaten herzustellen.
In allen Fällen bleibt der wesentliche Vorteil erhalten, dass der Verbraucher für die Zubereitung der Knödel nicht mehr Arbeit aufwenden muss, ass für die Zube- reitung beispielsweise von Teigwaren.
Method for the production of dumplings In the case of food produced using milled products that are made ready for consumption by a cooking or brewing process, there is an increasing tendency to pre-produce these food in large companies and hold them at least for some time by drying or baking made cash to put on the market.
This type of production and preparation is practically limited to those products in which the Mahlpro products with the necessary ingredients can be processed into a dough containing all ingredients in finely divided form.
Thus so far mainly pasta, such as noodles, spaghetti, macaroni, etc. but also various soup deposits, ready to cook or brew, are brought into the trade. In the case of Aufbrühfertgen soup deposits z.
For example, a production process has become known in which the ground products are intimately mixed with a liquid with the addition of fat and flavoring ingredients and cooked to a thick pulp so that the ground products are completely broken down during manufacture.
This pulp is then dried by adding finely ground substances, such as B. ground baked goods solidified to such an extent that a dough that can be processed on a pasta machine is produced.
This dough, which contains all the ingredients in finely ground form, is processed in the machine into variously shaped soup deposits that can be kept for a long time and no longer need to be boiled when used, but only need to be brewed.
As mentioned, pre-production in large-scale operations is only possible for foods of this type made entirely from a dough of uniform consistency. In contrast, z. B. the under the name dumplings or
Known dumplings in a wide variety of variations and serving as a main course, side dish or soup dish have so far practically been produced as a fresh dish.
In other words, a dough is prepared from the ingredients required in each case, from which dumplings can be formed after a short rest period, which are then placed in boiling, preferably salted, water and cooked in a bar. The well-known bread dumplings are made, for example, in such a way that, if necessary, bread or white bread cubes roasted in fat are dusted with flour,
and then; be mixed with milk, eggs and other ingredients to make a day, from which the dumplings are then formed by hand.
Including the preparation of the dough, the production of dumplings requires a considerable amount of time and is also cumbersome because, for example, the amount of ingredients must be correctly determined and other conditions must be observed if the finished dumpling is to have the desired consistency.
Some dumpling ingredients that used to have to be made by hand, such as: B. ready-cut bread or white bread cubes (the so-called dumpling bread) or breadcrumbs are already available in stores,
but this does not make the actual preparation of the dumplings any easier. Since only a certain number of dumpling portions can be made from a certain amount of dough, it is difficult to prepare the amount of dough required in each case in restaurants, for example.
Depending on the incoming orders, either the dough preparation has to be restarted or there are leftover dough or ready-made dumplings, which is extremely uncomfortable because the dough can only be kept for a very short time and, on the other hand, many dumplings can only be served freshly prepared or.
lose their taste and appearance when they are warmed up. Another disadvantage of the previous dumpling production can be seen in the fact that the cooking time has to be adhered to fairly precisely if the dumplings are not to be overcooked or not even served.
The invention has set itself the goal of eliminating all of these shortcomings by means of a method with the help of which it is possible to produce a durable, salable dumpling ace which then only needs to be placed in water and cooked.
The method according to the invention is characterized in that pieces of a pastry made from a dumpling dough are moistened and then at least partially removed with one
Grain or one. The milled product made from cereal products is coated, dried and finally, in loose form, filled in portions into a perforated casing made of moisture-resistant material so that the portions can be cooked in their casing bar.
The main procedural steps, d. H. those which require the most expenditure of time can be carried out efficiently in a large company using the method according to the invention.
If necessary, everyone has: The possibility of making dumplings in the simplest possible way from the prepared clay, if necessary in stock. It is only necessary more
Place the wrapped portion in preferably cold water and let it boil until cooked. The cooking time is expediently indicated on the wrapping or on its own packaging.
Exceeding the boiling time does not result in any reduction in quality because the casing prevents overcooking and the mass only absorbs a certain amount of water.
The shape of the shell also defines the final dumpling shape.
It is particularly useful. When the getrock designated mass consisting of individual pieces in a tubular casing, tied in portions, is filled and the portions are then: packed.
In this packaging, which protects the mass from dirt, moisture, access of harmful germs or the like. The portions can be brought into the trade and stored and there is now the possibility of quickly producing any number of dumplings without prior dough preparation len. In particular, the dumplings according to the invention are suitable for large kitchens.
A suitable plastic can be used as the casing material.
The invention is explained in more detail below using a few exemplary embodiments.
I. Bread dumplings Bread or white bread cubes are mixed in the usual way with milk, eggs, soup seasoning and, if necessary, some finely chopped parsley and pre-dried to such an extent that the flour that is then sprinkled over it just sticks,
so that the cubes receive an even application of flour from all sides. The cubes are now preferably further dried on trays,
until the total moisture content is only about 12 to 14%. The mass is dicey and without cohesion. After drying, the mass is filled into perforated sachets. Is a longer <RTI
ID = "0002.0157"> Storage or shipping planned, then the portions obtained in this way are packaged in a moisture-proof manner, similar to pasta. Due to the drying process and the fact that the flour has practically not yet absorbed any moisture,
the product filled in the casings can be kept for a long time without deterioration in quality. When using (after opening the packaging) wrapped portions are served with cold water, heated and. about 20 min. cooked.
Because the individual cubes lie loosely next to and on top of each other in the shell; the water has the opportunity to penetrate well everywhere, whereby the flour can swell well due to the cold lining. With the boiling, the gelatinization begins and the cubes are tied together,
so that a finished dumpling is available after removing the casing. The finished dumpling is fluffier and. Easier than a dumpling made from dough, because. the flour can swell better.
II. Napkin dumplings Flour, milk, eggs, salt and possibly greens are kneaded into a dough. From this dough, portions of around 5 dkg are shaped like a roll and baked.
The baked goods obtained will turn into cubes after 3 days. cut, which is sprayed over with a liquid seasoning, for example a soup seasoning and then immediately sprinkled with semolina or
in Griess RTI ID = "0002.0248" WI = "6" HE = "3" LX = "1954" LY = "732">. The mass, which consists of cubes partially covered with semolina, is then dried as in I and further processed.
IH. Liver dumplings The cubes obtained from the pastry according to II are, if necessary, soaked under water, a pas ie, r liver, 1 additional s rte and then treated as mach II,
but if necessary, instead of semolina, breadcrumbs can be used to coat the cubes.
IV. Meat dumplings As <B> 111 </B>, but instead of the liquefied liver, finely minced meat is used to soak the cubes. Before being incorporated into the mass, the meat can be subjected to one of the known preservation processes by means of peeling, smoking, drying and the like.
V. Tiral dumplings As I, but after the drying process, coarsely chopped or diced, well-smoked meat, which may have been pre-dried, is mixed into the mass.
As the exemplary embodiments show, the same basic dough can be used for the production of different dumplings. By varying the basic pitch, the method according to the invention can be used for the production of a large number of other types of dumplings beyond the exemplary embodiments described.
In particular, it is also possible to produce the basic dough using semolina or cheese, in particular dry cheese, as ingredients.
In all cases, the main advantage remains that the consumer does not have to spend any more work on preparing the dumplings, for example on the preparation of pasta.