CH409603A - Procédé de fabrication d'un chocolat à l'état conformé ou à l'état de poudre résistant au ramollissement sous l'effet de la chaleur - Google Patents

Description

  Procédé de fabrication d'un chocolat à l'état conformé ou à l'état de poudre  résistant au     ramollissement    sous l'effet de la chaleur    La présente invention a pour objet un     procédé    de  fabrication d'un chocolat à l'état conformé ou à l'état  de poudre résistant au     ramollissement    sous l'effet de  la chaleur.  



  Comme on le sait, le chocolat classique est physi  quement constitué d'une phase continue graisseuse  (beurre de cacao) dans laquelle sont suspendus les  éléments figurés non     gras,    tels que les particules de  la fève de cacao, les sucres, les protéines du lait (dans  le cas du chocolat au lait),     etc.    La     structure    rigide et  cassante de la masse de chocolat est due au fait qu'à  la température ambiante la graisse de cacao (phase  continue) est dans un état cristallin bien déterminé.

    Cet état cristallin est détruit lorsque la température  de fusion du beurre de cacao est atteinte, c'est-à-dire  à température     supérieure    à 280 C, la fluidité de la  masse allant croissant de     28o    à     35o    C.  



  Différents procédés ont déjà été proposés pour la  préparation d'une masse de chocolat susceptible de  résister à des températures plus élevées que celles in  diquées ci-dessus. Ils sont basés sur     l'emploi    de ma  tières grasses résistant aux températures plus élevées  que le     beurre    de cacao,     telles    que graisse     végétale     hydrogénée ou     beurre    de cacao modifié.

   Les produits  obtenus selon de     tels    procédés n'ont toutefois jamais  pu trouver de débouchés pratiques     (hormis        leur    em  ploi d'ordre militaire aux USA), car d'une façon géné  rale la consommation de matières grasses à point de  fusion supérieur à la température du     corps    humain est  pénible, tant au point de vue     organoleptique    qu'au  point de vue digestion.  



  Le procédé selon l'invention se distingue des pro  cédés connus par le fait que l'on hydrate, par ma  laxage, avec au maximum     15'%    d'eau, un chocolat    fondu, de manière à obtenir un produit à structure  physique inversée.  



  Le procédé     consiste    donc à préparer un chocolat  à structure physique inversée par rapport au chocolat  classique, c'est-à-dire un chocolat dont la     structure     n'est pas basée sur la rigidité de l'état     cristallin    d'une  masse graisseuse     continue,    mais sur     une    sorte de  squelette constitué des matières non grasses du cho  colat (protéines, sucres, etc.,) ce squelette ayant pour  rôle d'absorber     (comme    le ferait en quelque sorte une  éponge vis-à-vis de l'eau) le beurre de cacao qui alors  quelle que soit sa forme physique     (solide    ou fondue)  ne pourra influer sur la rigidité de l'ensemble.

   Cela  est obtenu en ajoutant à une pâte de chocolat fondu       une        certaine        quantité        d'eau,        mais        au        maximum        15        1%     dans le but d'hydrater ,les     substances    non grasses, pro  téines, sucres,     etc.    Cette hydratation est     faite    par ma  laxage.  



  Le produit ainsi obtenu reste dans les limites qui  définissent le produit   chocolat  . Il peut être utilisé  tel quel, c'est-à-dire sous forme de poudre ou bien  pressé en formes désirées ou encore séché et ensuite  pressé en     formes    désirées. Sa résistance à la chaleur  est suffisante pour que les     températures        de        l'ordre    de  400 C     puissent    être atteintes.  



  Cette résistance à la chaleur peut être     encore     augmentée en soumettant la poudre de chocolat à un  broyage au moyen d'une broyeuse à     cylindres.    Ce  broyage a pour but de distribuer l'eau sur toutes les  particules non grasses ,et de     relier    physiquement, par  collage, un certain nombre de ces particules les unes  aux autres. Ceci provoque une augmentation de la       surface    spécifique des particules non grasses et dé  termine l'absorption de la     matière    grasse sur elles.      Le produit pulvérulent ainsi obtenu est ensuite  pressé en formes désirées.     Il    peut également être sé  ché avant le pressage.  



  Le procédé     peut    être mis en     oeuvre    par exemple  de la manière suivante  <I>Exemple 1</I>  100 kg de     chocolat    fondu sont placés dans un     mé-          langeur    à     galets        où        l'on        ajoute    5     %        d'eau    ;     après        en-          viron    3 minutes le produit est sorti du mélangeur et  peut être     utilisé    tel quel ou bien séché et pressé en  formes désirées.  



  <I>Exemple 2</I>  On prépare le produit comme dans l'exemple 1,  lequel après avoir été sorti du mélangeur est broyé  dans une broyeuse à cylindres. Le produit pulvérulent  ainsi obtenu est ensuite pressé en formes désirées. Il  peut également être séché avant d'être pressé.  



  Les chocolats obtenus     selon    les exemples ci-des  sus sont résistants à la chaleur de sorte que les tem  pératures de l'ordre de 40 à 500 C peuvent être at  teintes sans que leur résistance mécanique soit affec  tée. Or,     indépendamment    du problème de la résis  tance mécanique du chocolat soumis à des tempéra  tures élevées, il     existe    un     autre    problème qui est  celui du blanchiment.

   Le blanchiment consiste dans  le fait qu'une     certaine        proportion    de la graisse (beurre  de cacao) contenue dans le chocolat, expulsée vers la       surface    de celui-ci lorsqu'il est maintenu à une tem  pérature élevée, tend à     recristalliser,    lorsque la tem  pérature est abaissée, et provoque la formation d'un  enduit blanc de caractère peu appétissant.  



       L'invention    a également pour but la préparation  d'un chocolat résistant aussi bien au blanchiment qu'à  la chaleur. Cela est obtenu en     utilisant    un chocolat  fondu qui résiste au blanchiment. Ce     chocolat    est  obtenu     en    broyant dans     une    broyeuse à galets un  mélange de noisettes et/ou d'amandes, de sucre, de       lait    écrémé, de beurre fondu, de non gras du cacao,  de beurre de cacao et de lécithine.

   La quantité de  chacun des constituants du mélange, exprimée en  pourcentage de la quantité du mélange doit     être    com  prise entre deux valeurs limites suivantes  
EMI0002.0032     
  
    Noisettes <SEP> ou <SEP> amandes <SEP> 5,25 <SEP> à <SEP> 6,25 <SEP> 0/0
<tb>  Sucre <SEP> 40 <SEP> à <SEP> 50 <SEP> %
<tb>  Lait <SEP> écrémé <SEP> 16 <SEP> à <SEP> 20 <SEP> %
<tb>  Beurre <SEP> fondu <SEP> 2 <SEP> à <SEP> 6 <SEP> '9/o.
<tb>  Non <SEP> gras <SEP> du <SEP> cacao <SEP> 2 <SEP> à <SEP> 10 <SEP> %
<tb>  Beurre <SEP> de <SEP> cacao <SEP> 13,45 <SEP> à <SEP> 22,65%
<tb>  Lécithine <SEP> 0,1 <SEP> à <SEP> 0,

  3 <SEP> %       La composition du mélange est déterminée en  fonction de l'état     cristallin    et est telle qu'aucune for  mation de l'enduit blanc ne     peut        être    constatée lors  que le chocolat résistant à la chaleur obtenu à partir  de ce mélange est     soumis    à une température élevée.  



  II est évident qu'à la place du mélange     beurre          fondu-lait    écrémé, on pourrait utiliser le lait     entier    en  proportion correspondante.    Les exemples ci-après montrent la mise en     oeu-          vre    du procédé:  <I>Exemple 3:</I>       On        broie        6,22        kg        de        noisettes    à     60        %        de        matières     grasses avec 6,22 kg de sucre.

   La pâte ainsi obtenue  est déversée dans une broyeuse à galets dans laquelle  on ajoute  
EMI0002.0052     
  
    36,04 <SEP> kg <SEP> de <SEP> sucre
<tb>  20,6 <SEP> kg <SEP> de <SEP> lait <SEP> écrémé
<tb>  5,92 <SEP> kg <SEP> de <SEP> beurre <SEP> fondu
<tb>  9,35 <SEP> kg <SEP> de <SEP> non <SEP> gras <SEP> du <SEP> cacao
<tb>  15,65 <SEP> kg <SEP> de <SEP> beurre <SEP> de <SEP> cacao
<tb>  0,3 <SEP> kg <SEP> de <SEP> lécithine       Le produit obtenu est ensuite placé dans un mé  langeur à galets où l'on ajoute     501o    d'eau. Après en  viron 3 minutes le produit est sorti du mélangeur et  peut être utilisé tel que ou bien séché et pressé en  formes désirées.  



  <I>Exemple 4:</I>  On prépare le produit comme dans l'exemple 3,  lequel après avoir été sorti -du mélangeur est broyé  dans une broyeuse à cylindres.  



  Le produit pulvérulent ainsi obtenu peut ensuite  être pressé en formes désirées. II peut également être  séché avant d'être pressé.

Claims (1)

1. REVENDICATION Procédé de fabrication d'un chocolat à l'état con formé ou à l'état de poudre résistant au ramollisse ment sous l'effet de la chaleur, caractérisé par le fait que l'on hydrate, par malaxage, avec au maxi- mum 15 % d'eau, un chocolat fondu de manière à obtenir un produit à structure physique inversée. SOUS-REVENDICATIONS 1.

   Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que le produit obtenu est ensuite séché et pressé en formes désirées. 2. Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que le produit obtenu est ensuite broyé et pressé en formes désirées. 3. Procédé selon la revendication et la sous-reven- dication 2, caractérisé par le fait que le produit broyé,est d'abord séché et ensuite pressé. 4.

   Procédé selon la revendication, caractérisé par le fait que ledit chocolat fondu est obtenu par le broyage d'un mélange comprenant 5,25 à 6,25 % de noisettes ou d'amandes, 40 à 50 % de sucre,

   16 à 20'% de lait écrémé, 2 à 6 % de beurre fondu, 2 à 10% de non gras de cacao, 13,45 à 22;

   65 % de beurre de cacao et 0,1 à 0,3 % de lécithine.