CH183186A - Verfahren zur Herstellung eines zur Bereitung von Teig- und Backwaren verwendbaren Produktes aus Käse. - Google Patents

Description

  Verfahren zur Herstellung eines zur Bereitung von Teig- und Backwaren  verwendbaren Produktes aus läse.    Die Erfindung betrifft ein Verfahren  zur Herstellung eines zur     Bereitung    von  Teig- und Backwaren verwendbaren Produk  tes aus Käse. Dieses Verfahren     ist    dadurch  gekennzeichnet, dass geriebener Käse mit  einer alkalisch reagierenden Substanz in  solcher Menge zusammengeschmolzen wird,       dass    diese Substanzmenge, in einem dem  Volumen der geschmolzenen Käsemasse glei  chen Volumen Wasser gelöst,     eine    Wasser  stoffionenkonzentration entsprechend einem       pH    von mindestens 9,5 aufweisen     würde.     



  Unter den alkalisch reagierenden Substan  zen eignen sich vor allem die     Alkalisalze          Trinatriumphosphat    und     Natriumkarbonat.     Der     Käsemasse    werden zweckmässig nicht  mehr als 5 % Chemikalien zugesetzt.  



  <I>Beispiel:</I>  Fein geriebener     Emmentalerkäse    wird in  dünner Schicht auf Blechen ausgebreitet und  gleichmässig mit einer 50 %     igen,    heissen,  wässerigen     Lösung    von     Trinatriumphosphat     bestäubt, wobei man auf 1 kg     Käse    10 g    der Lösung verwendet. Auf den Käse lässt  man nun bis zum Sintern desselben Wasser  dampf strömen. Die gesinterte Masse wird  dann in einen Kessel gebracht     und    unter  Umrühren zum vollständigen Schmelzen auf  65   C erhitzt.

   Sodann wird in Dosen abge  füllt, worauf man das Produkt in den ge  schlossenen Dosen zwecks Sterilisation wäh  rend einiger Zeit im     Autoklaven    auf<B>100'</B> C  erhitzt und schnell abkühlt. Statt des     Er-          liitzens    im Kessel kann die Masse auch durch  längeres Aufblasen von Wasserdampf auf  den Blechen vollständig geschmolzen werden.  



  Ein fettarmes Produkt kann erhalten  werden, indem man das im Kessel auf 65    erwärmte Schmelzgut einige Zeit ruhig stehen  lässt und     hierauf    das an seiner Oberfläche  sich abscheidende     Fett    durch Abschöpfen  entfernt.  



  Das eingangs erwähnte Natriumkarbonat  wird zweckmässig als 25 %     ige,        heisse,    wässe  rige Lösung verwendet, und indem man auf  1 kg Käse 35 g dieser Lösung benützt. Die      alkalisch reagierende Substanz kann auch in  Pulverform auf den Käse     gestreut        werden.     



  Bei dem für     Trinatriumphosphat    gegebe  nen Beispiele würde die Wasserstoffionen  konzentration der Lösung, welche das       Natriumphosphat    in einem dem Volumen  der geschmolzenen Käsemasse gleichen Vo  lumen Wasser gelöst enthält, einem     pH    von  etwa 13 entsprechen. Bei     Verwendung    .der  angegebenen Menge Natriumkarbonat wäre  der entsprechende Wert von     p$        etwa    12.  



  Das Verfahrensprodukt bildet     eine    gelb  liche, ziemlich harte, schwach nach Käse  riechende Masse von grosser Haltbarkeit und       besitzt    im Gegensatz zum     Ausgangsmaterial     die     wertvolle    Eigenschaft, dass es sich nach  Zerkleinerung mit Teig gut zu haltbaren  Back- und     Teigwaren    verarbeiten lässt. Zur       Bereitung    der ersteren verwendet man zweck  mässig das fettreiche, zur     Erzeugung    der  letzteren das     fettarme    Verfahrensprodukt.  



       Beim    Erhitzen der Käsemasse mit den       Alkalisalzen    werden die im Käse enthalte  nen freien ?Säuren und wenigstens ein Teil  des Kaseins     in.        Alkaliverbindung    verwan  delt. Ferner     wird    ein Teil des Fettes verseift,  während die Eiweissstoffe zum Teil abgebaut.  werden. Diese chemischen Vorgänge sind  offenbar von wesentlicher Bedeutung für die  Eigenschaften des Endproduktes, was daraus  hervorgeht, dass ein ohne Zusatz von alkalisch  reagierender Substanz, im übrigen aber  gleich behandelter Käse die oben erwähnten,  wertvollen     Eigenschaften    nicht aufweist.

Claims (1)

1. PATENTANSPRUCH: Verfahren zur Herstellung eines zur Bereitung von Teig- und Backwaren ver wendbaren Produktes aus Käse, dadurch gekennzeichnet, dass geriebener Käse mit einer alkalisch reagierenden Substanz in solcher Menge zusammengeschmolzen wird, dass diese Substanzmenge, in einem dem Volumen der geschmolzenen Käsemasse gleichen Volumen Wasser gelöst, eine Wasserstoffionenkonzentration entsprechend einem p$ von mindestens 9,5 aufweisen würde. UNTERANSPRüCHE 1. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass der Käsemasse höchstens 5 % Chemikalien zugesetzt wer ,den.

   2. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass als alkalisch reagie rende Substanz Trinatriumphosphat ver wendet wird. 3. Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 2, dadurch gekennzeichnet, dass auf 1 kg Käse 5 g Trinatriumphos- phat verwendet werden. 4. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass die alkalisch reagie rende Substanz in wässeriger Lösung verwendet wird. 5.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass der in dünner Schicht ausgebreitete Käse mit der alkalisch reagierenden Substanz bestäubt und dann durch Aufblasen von Wasserdampf ge schmolzen wird. 6. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass der in dünner Schicht ausgebreitete Käse mit der alkalisch reagierenden Substanz bestäubt, dann durch Aufblasen von Wasserdampf ge sintert und hierauf in einem Kessel durch geschmolzen wird. 7. Verfahren nach Patentanspruch und Un teranspruch 6, dadurch gekennzeichnet, da.ss der Käse im Kessel bei etwa 65 C geschmolzen wird. B.

   Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man das Schmelzgut in Dosen abfüllt und in den geschlosse nen Dosen einige Zeit auf<B>100'</B> C erhitzt. 9. Verfahren nach Patentanspruch, dadurch gekennzeichnet, dass man die Schmelze einige Zeit ruhig stehen lässt und sodann das sich an ihrer Oberfläche abscheidende Fett durch Abschöpfen entfernt, um ein fettarmes Produkt zu erhalten.