BRPI1009840B1

BRPI1009840B1 - PROCESS FOR PREPARING A NATURAL FLAVOR-ENHANCING TASTY BASE

Info

Publication number: BRPI1009840B1
Application number: BRPI1009840-2A
Authority: BR
Inventors: Stefan Palzer; David Nikolic; Pieter Berends; Dac Thang Ho; Yvette Fleury Rey; Helge Ulmer; Silke Schopp; Daniel Sebastian Appel; Thomas Raab
Original assignee: Société Des Produits Nestlé S.A
Priority date: 2009-03-25
Filing date: 2010-03-23
Publication date: 2025-06-03

Abstract

BASE SABOROSA REALÇADORA DE SABOR NATURAL E PROCESSO PARA SUA PREPARAÇÃO A presente invenção refere-se a uma base saborosa realçadora de sabor compreendendo: - entre 8 a 80% de compostos naturalmente derivados tirados do grupo que consiste em glutamato, IMP e GMP, - compostos naturalmente derivados de alimentos como ácidos orgânicos e seus sais, aminoácidos, peptídeos e compostos aromáticos, em que a base é obtida através de uma fermentação procariótica com uma bactéria tirada do grupo que consiste em Corynebacterium glutamicum, Corynebacterium ammoniagenes, Corynebacterium casei, Corynebacterium efficiens, Brevibacterium lactofermentum e Bacil/us subtilis e em que a dita base não é purificada.The present invention relates to a flavor-enhancing flavor base comprising: - between 8 to 80% of naturally derived compounds taken from the group consisting of glutamate, IMP and GMP, - compounds naturally derived from foods such as organic acids and their salts, amino acids, peptides and aromatic compounds, wherein the base is obtained through a prokaryotic fermentation with a bacterium taken from the group consisting of Corynebacterium glutamicum, Corynebacterium ammoniagenes, Corynebacterium casei, Corynebacterium efficiens, Brevibacterium lactofermentum and Bacillus subtilis and wherein said base is not purified.

Description

[001] A presente invenção se refere a uma base saborosa,realçadora de sabor, estável em prateleira, natural e um processo para sua preparação.[001] The present invention relates to a tasty, flavor-enhancing, shelf-stable, natural base and a process for its preparation.

[002] A Patente GB 1107693 já se refere a um processo para apreparação de temperos ou aromatizantes a partir de microrganismos. Essa invenção se refere a um processo em que ou o caldo é descartado ou em que o processo é não natural. De acordo com os exemplos 1, 2, 5, 6 e 7 dessa patente, eles descartam o caldo líquido e trabalham nos péletes de células. De acordo com os exemplos 3 e 4 dessa patente, eles não processam de modo natural, mas com o uso de substâncias químicas, as células e o caldo líquido são adicionalmente processados, o ácido glutâmico (principal produto da fermentação) é substancialmente removido e é realizado um tratamento com NaOH, bicarbonato de sódio, HCl e enzimas e resinas de adsorção. A Patente US N° 6'838'100 se refere a um processo para a preparação de uma base saborosa de cultura, que compreende hidrolisar por um tempo suficiente para preparar um material saboroso, um material contendo proteína que usa uma combinação de pelo menos uma enzima com pelo menos uma cepa de bactéria termotolerante do ácido lático selecionada por sua capacidade de proporcionar uma atividade de glutaminase (de modo que a base mantém atividade de glutaminase) a fim de proporcionar ácido glutâmico ou glutamato à base em uma quantidade suficiente para melhorar o corpo e sabor. O sabor umami obtido seguindo essa forma de procedimento não é alto suficiente. Portanto, é necessário adicionar a essas preparações MSG purificado (Mono-Sódio- Glutamato) e nucleotídeos (IMP: Monofosfato de Inosina e GMP: Monofosfato de guanosina), ou extratos de levedura. O problema com tal procedimento é que ele não é natural ou na presença de extrato de levedura dá um sabor de levedura ao produto final.[002] Patent GB 1107693 already refers to a process for preparing seasonings or flavorings from microorganisms. This invention relates to a process in which either the broth is discarded or in which the process is unnatural. According to examples 1, 2, 5, 6 and 7 of this patent, they discard the liquid broth and work on the cell pellets. According to examples 3 and 4 of this patent, they do not process in a natural way, but with the use of chemical substances, the cells and the liquid broth are further processed, the glutamic acid (main fermentation product) is substantially removed and a treatment with NaOH, sodium bicarbonate, HCl and enzymes and adsorption resins is carried out. US Patent No. 6,838,100 relates to a process for preparing a palatable culture base, which comprises hydrolyzing for a sufficient time to prepare a palatable material, a protein-containing material using a combination of at least one enzyme with at least one strain of thermotolerant lactic acid bacteria selected for their ability to provide glutaminase activity (so that the base retains glutaminase activity) in order to provide glutamic acid or glutamate to the base in an amount sufficient to improve body and flavor. The umami flavor obtained following this form of procedure is not high enough. Therefore, it is necessary to add to these preparations purified MSG (Mono-Sodium-Glutamate) and nucleotides (IMP: Inosine Monophosphate and GMP: Guanosine Monophosphate), or yeast extracts. The problem with such a procedure is that it is not natural or in the presence of yeast extract it gives a yeast flavor to the final product.

[003] É, portanto um objetivo da presente invenção proporcionaruma composição alimentar natural que é útil para proporcionar de maneira fácil e conveniente um sabor umami realçado a preparações alimentares sem o uso de aditivos e a inconveniência de sabor residual de levedura. A ideia básica que sustenta a presente invenção é proporcionar uma base saborosa realçadora de sabor que pode estar em qualquer forma estável em prateleira e/ou concentrada e que pode ser usada para temperar refeições e qualquer tipo de refeição saborosa.[003] It is therefore an object of the present invention to provide a natural food composition that is useful for easily and conveniently providing an enhanced umami flavor to food preparations without the use of additives and the inconvenience of yeast aftertaste. The basic idea underlying the present invention is to provide a flavor-enhancing savory base that can be in any shelf-stable and/or concentrated form and that can be used to season meals and any type of savory meal.

[004] A presente invenção se refere a uma base saborosarealçadora de sabor que compreende:- entre 8 a 80% de compostos naturalmente derivados tirados do grupo que consiste em glutamato, IMP e GMP,- compostos naturalmente derivados de alimentos como ácidos orgânicos ou seus sais, aminoácidos, peptídeos e compostos aromáticos,em que a dita base é obtida através de uma fermentação bacteriana com uma bactéria tirada do grupo que consiste em Corynebacterium glutamicum, Corynebacterium ammoniagenes, Brevibacterium glutamicum, Brevibacterium ammoniagenes, Corynebacterium casei, Brevibacterium lactofermentum,Corynebacterium efficiens e Bacillus subtilisem que as bactéria usadas para fermentação podem ou não ser removidas do caldo de fermentaçãoe em que a dita base não é purificada.[004] The present invention relates to a savory flavor-enhancing base comprising:- between 8 to 80% of naturally derived compounds taken from the group consisting of glutamate, IMP and GMP,- compounds naturally derived from foods such as organic acids or their salts, amino acids, peptides and aromatic compounds, wherein said base is obtained through a bacterial fermentation with a bacterium taken from the group consisting of Corynebacterium glutamicum, Corynebacterium ammoniagenes, Brevibacterium glutamicum, Brevibacterium ammoniagenes, Corynebacterium casei, Brevibacterium lactofermentum, Corynebacterium efficiens and Bacillus subtilis, wherein the bacteria used for fermentation may or may not be removed from the fermentation broth, and wherein said base is not purified.

[005] Além disso, as bactérias usadas para fermentação podem ounão ser removidas do caldo de fermentação.[005] Additionally, the bacteria used for fermentation may or may not be removed from the fermentation broth.

[006] De acordo com a invenção, todos os componentes acima mencionados (glutamato, IMP, GMP, os compostos naturalmente derivados de alimentos) são de origem natural em virtude dos produtos crus usados no processo. No presente relatório descritivo, define-se glutamato, IMP e GMP naturalmente derivados como compostos obtidos através de pelo menos um dos seguintes modos:- extração de matéria-prima como vegetal, animal,- fermentação sem purificação durante processamento a jusante ou- biocatálise.[006] According to the invention, all the above-mentioned components (glutamate, IMP, GMP, the compounds naturally derived from food) are of natural origin by virtue of the raw products used in the process. In the present descriptive report, naturally derived glutamate, IMP and GMP are defined as compounds obtained through at least one of the following methods: - extraction from raw material such as vegetable, animal, - fermentation without purification during downstream processing or - biocatalysis.

[007] No presente relatório descritivo, sem purificação significaque nenhum composto do caldo de fermentação foi cristalizado, nenhuma substância química foi usada para purificação antes de secagem, nenhuma técnica de separação cromatográfica foi realizada. A remoção das células não deve ser entendida como uma purificação.[007] In this descriptive report, no purification means that no compound from the fermentation broth was crystallized, no chemical substance was used for purification before drying, no chromatographic separation technique was performed. The removal of cells should not be understood as a purification.

[008] Sob glutamato, devem ser entendidos ânions de glutamatoem combinação com qualquer tipo de cátions e/ou ácido glutâmico livre. De preferência, esses cátions são cátions de sódio ou potássio. Sob compostos aromáticos, devem ser entendidos compostos voláteis, como por exemplo, trimetilpirazina, ácido acético ou ácido propiônico.[008] Glutamate is understood to mean glutamate anions in combination with any type of cations and/or free glutamic acid. Preferably, these cations are sodium or potassium cations. Aromatic compounds are understood to mean volatile compounds, such as trimethylpyrazine, acetic acid or propionic acid.

[009] Todos os percentuais dados são em peso, com base namatéria seca.[009] All percentages given are by weight, on a dry matter basis.

[0010] De acordo com uma modalidade da invenção, a base contémentre 8 e 80% de compostos naturalmente derivados tirados do grupo que consiste em glutamato, IMP e GMP. Mais especificamente, a base contém entre 5 a 70% de IMP e/ou GMP naturalmente derivado e entre 7 a 70% de glutamato.[0010] According to one embodiment of the invention, the base contains between 8 and 80% naturally derived compounds taken from the group consisting of glutamate, IMP and GMP. More specifically, the base contains between 5 and 70% naturally derived IMP and/or GMP and between 7 and 70% glutamate.

[0011] É possível, de acordo com a invenção, produzir uma basesaborosa com apenas glutamato, ou IMP e/ou GMP ou qualquer combinação. Por "apenas" deve ser entendido que pequenos níveis de até 2% de ou IMP e/ou GMP ou glutamato podem estar presentes nas bases, respectivamente. No primeiro caso, a quantidade de glutamato está compreendida entre 5 e 70%. De preferência, a quantidade de glutamato está compreendida entre 10 e 65%, mais preferivelmente entre 30 e 65%. No segundo caso, o teor de IMP e/ou GMP está compreendido entre 15 e 70%, preferivelmente entre 30 e 50%. Quando glutamato, IMP e/ou GMP estão presentes, a quantidade total varia entre 8 e 80%, preferivelmente entre 20 e 60%, mais preferivelmente entre 30 e 50%.[0011] It is possible, according to the invention, to produce a tasty base with only glutamate, or IMP and/or GMP or any combination. By "only" it should be understood that small levels of up to 2% of either IMP and/or GMP or glutamate may be present in the bases, respectively. In the first case, the amount of glutamate is comprised between 5 and 70%. Preferably, the amount of glutamate is comprised between 10 and 65%, more preferably between 30 and 65%. In the second case, the IMP and/or GMP content is comprised between 15 and 70%, preferably between 30 and 50%. When glutamate, IMP and/or GMP are present, the total amount varies between 8 and 80%, preferably between 20 and 60%, more preferably between 30 and 50%.

[0012] A base saborosa de cultura realçadora de sabor compreendeainda:- açúcares e- macromoléculas.[0012] The flavor-enhancing culture base further comprises:- sugars and- macromolecules.

[0013] Sob macromoléculas, devem ser entendidospolissacarídeos, proteínas e gorduras.[0013] Macromolecules are understood to mean polysaccharides, proteins and fats.

[0014] O tipo de açúcar usado de acordo com a presente invençãonão é crítico. Esses açúcares são de qualquer tipo conhecido na técnica.[0014] The type of sugar used in accordance with the present invention is not critical. Such sugars are of any type known in the art.

[0015] De acordo com uma modalidade da invenção, a quantidadede glutamato, IMP e/ou GMP natural está compreendida entre 10 e 80%. Preferivelmente, essa quantidade está compreendida entre 10 e 60%.[0015] According to one embodiment of the invention, the amount of natural glutamate, IMP and/or GMP is between 10 and 80%. Preferably, this amount is between 10 and 60%.

[0016] Uma característica importante da invenção é que a basesaborosa é produzida de um modo natural. Os componentes ativos de sabor da base saborosa como ácido glutâmico, IMP e GMP são de origem natural, visto que eles não são purificados a partir do caldo de fermentação durante processamento a jusante. Como purificação, são considerados métodos de cristalização e cromatográficos como cromatografia de troca iônica, cromatografia de interação hidrofóbica, cromatografia por exclusão de tamanho, cromatografia de afinidade, cromatografia de adsorção, etc. Para determinar a origem natural desses componentes diferentes da composição, diferentes técnicas podem ser empregadas.[0016] An important feature of the invention is that the flavor base is produced in a natural way. The active flavor components of the flavor base such as glutamic acid, IMP and GMP are of natural origin, since they are not purified from the fermentation broth during downstream processing. As purification, crystallization and chromatographic methods such as ion exchange chromatography, hydrophobic interaction chromatography, size exclusion chromatography, affinity chromatography, adsorption chromatography, etc. are considered. To determine the natural origin of these different components of the composition, different techniques can be employed.

[0017] Quantidades traço de fragmentos de RNA ou DNA doprocarionte usado durante o processo de fermentação podem estar presentes na base saborosa final. Essas moléculas podem ser isoladas por amplificação usando técnica de PCR, que permite identificar o tipo de microrganismo usado para fermentação. Ao contrário, a presença de moléculas de RNA ou DNA após submeter o caldo de fermentação a técnicas de purificação como cristalização ou separação cromatográfica é muito improvável.[0017] Trace amounts of RNA or DNA fragments from the prokaryote used during the fermentation process may be present in the final flavor base. These molecules can be isolated by amplification using PCR technique, which allows to identify the type of microorganism used for fermentation. In contrast, the presence of RNA or DNA molecules after subjecting the fermentation broth to purification techniques such as crystallization or chromatographic separation is very unlikely.

[0018] Uma segunda técnica para provar a origem natural decompostos ativos em sabor é a identificação de peptídeos e/ou proteínas presentes na base saborosa, que se originam do microrganismo usado para fermentação. A identificação pode ser feita por técnicas de espectrometria de massa como LC-MS/MS ou MALDI- TOF/TOF. Comparação com base de dados de proteína permite concluir sobre o tipo de organismo usado para fermentação. Técnicas de purificação como cristalização, entretanto, irão levar à separação de peptídeos e proteínas de moléculas ativas em sabor como ácido glutâmico ou IMP e GMP.[0018] A second technique for proving the natural origin of flavor-active compounds is the identification of peptides and/or proteins present in the flavor base, which originate from the microorganism used for fermentation. Identification can be done by mass spectrometry techniques such as LC-MS/MS or MALDI-TOF/TOF. Comparison with protein databases allows conclusions about the type of organism used for fermentation. Purification techniques such as crystallization, however, will lead to the separation of peptides and proteins from flavor-active molecules such as glutamic acid or IMP and GMP.

[0019] A base saborosa como tal é muito complexa em suacomposição. Ela contém além de glutamato e/ou IMP e/ou GMP, outros compostos como ácidos orgânicos, sais, aminoácidos, peptídeos, polissacarídeos. Esses compostos seriam perdidos durante um processo de purificação por cristalização, assim como durante purificação cromatográfica.[0019] The flavorful base as such is very complex in its composition. It contains, in addition to glutamate and/or IMP and/or GMP, other compounds such as organic acids, salts, amino acids, peptides, polysaccharides. These compounds would be lost during a purification process by crystallization, as well as during chromatographic purification.

[0020] A base saborosa proporciona características sensoriaisumamis realçadas liberadas de um modo natural.[0020] The flavorful base provides enhanced sumami sensory characteristics released in a natural way.

[0021] Todos os percentuais no presente relatório descritivo sãodados em peso.[0021] All percentages in this descriptive report are given by weight.

[0022] Os ácidos orgânicos são principalmente ácido lático, ácidocítrico, ácido acético e ácido málico. A quantidade de lactato está compreendida entre 0,01 e 8%, aquela de acetato entre 0,01 e 6% e aquela de citrato entre 0,01 e 8%.[0022] The organic acids are mainly lactic acid, citric acid, acetic acid and malic acid. The amount of lactate is between 0.01 and 8%, that of acetate between 0.01 and 6% and that of citrate between 0.01 and 8%.

[0023] Os aminoácidos são principalmente alanina, ácido aspártico,glutamina, ácido glutâmico, glicina, leucina, lisina, metionina, triptofano ou valina.[0023] Amino acids are mainly alanine, aspartic acid, glutamine, glutamic acid, glycine, leucine, lysine, methionine, tryptophan or valine.

[0024] Os peptídeos são dipeptídeos, tripeptídeos ou polipeptídeos.[0024] Peptides are dipeptides, tripeptides or polypeptides.

[0025] Além disso, o glutamato não é um MSG adicionado, masglutamato natural, presente na base no modo de obter o auxiliar de cozimento. A quantidade de glutamato está compreendida entre 0,01 e 70%. A quantidade de IMP e/ou GMP está compreendida entre 0,01 e 70%.[0025] Furthermore, the glutamate is not an added MSG, but natural glutamate, present in the base in the method of obtaining the cooking aid. The amount of glutamate is between 0.01 and 70%. The amount of IMP and/or GMP is between 0.01 and 70%.

[0026] NaCl também está presente no auxiliar de cozimento deacordo com a invenção. O sal pode estar presente de maneira natural ou pode também ser adicionado, dependendo do tipo de processo e da versão em questão. A quantidade de sal pode variar de maneira ampla.[0026] NaCl is also present in the cooking aid according to the invention. Salt may be present naturally or may also be added, depending on the type of process and the version in question. The amount of salt may vary widely.

[0027] O auxiliar de cozimento também compreende entre 0 e 20%de polissacarídeos. Esses polissacarídeos são tomados do grupo que compreende celulose derivada, pectina, goma de alfarroba, amido, sozinhos ou em combinação.[0027] The cooking aid also comprises between 0 and 20% polysaccharides. These polysaccharides are taken from the group comprising derived cellulose, pectin, locust bean gum, starch, alone or in combination.

[0028] O auxiliar de cozimento estável em prateleira tambémcompreende 0 a 70% de proteínas. Essas proteínas são tomadas do grupo que compreende colágeno, gelatina, miosina, actina, proteínas do leite, proteínas vegetais, proteínas da carne ou peixe, sozinhas ou em combinação. Outros grupos de proteínas também são possíveis.[0028] The shelf stable cooking aid also comprises 0 to 70% proteins. These proteins are taken from the group comprising collagen, gelatin, myosin, actin, milk proteins, vegetable proteins, meat or fish proteins, alone or in combination. Other groups of proteins are also possible.

[0029] Por fim, a base saborosa realçadora de sabor contémtambém pelo menos um carboidrato selecionado a partir do grupo que compreende glicose, frutose, ramnose, manose, trealose, sorbitol, glicerol, maltodextrinas sozinhas ou em combinação. Outros carboidratos também são possíveis.[0029] Finally, the flavor-enhancing savory base also contains at least one carbohydrate selected from the group comprising glucose, fructose, rhamnose, mannose, trehalose, sorbitol, glycerol, maltodextrins alone or in combination. Other carbohydrates are also possible.

[0030] Outra característica da invenção é a baixa quantidade de gordura, que está compreendida entre 0 e 15%. Mais particularmente, o auxiliar de cozimento tem um teor de ácido graxo livre compreendido entre 0 e 3,2%.[0030] Another feature of the invention is the low amount of fat, which is between 0 and 15%. More particularly, the cooking aid has a free fatty acid content of between 0 and 3.2%.

[0031] Diferentes formas de apresentação podem ser consideradaspara o produto de acordo com a invenção. É possível ter a composição em qualquer forma física, como cubo, pó, pasta, concentrado, grânulo ou líquido.[0031] Different forms of presentation may be considered for the product according to the invention. It is possible to have the composition in any physical form, such as cube, powder, paste, concentrate, granule or liquid.

[0032] A presente invenção se refere ainda ao uso de uma basesaborosa realçadora de sabor conforme descrito acima, em que a base está compreendida em produtos alimentares tirados do grupo que consiste em:- produtos culinários, como caldos, molhos, sopas desidratadas,- alimentos secos que incluem lanches, cereais e biscoitos,- produtos refrigerados e congelados, como refeições preparadas,- produtos nutricionais,- produtos para serviços de alimentação ("foodservice"),- aromas e ingredientes aromatizantes,- suplementos orais,- alimentos para animais de estimação,- bebidas e- quaisquer outros produtos onde glutamato é parte da composição.[0032] The present invention further relates to the use of a flavor-enhancing flavor base as described above, wherein the base is comprised in food products taken from the group consisting of:- culinary products, such as broths, sauces, dehydrated soups,- dry foods including snacks, cereals and biscuits,- refrigerated and frozen products, such as prepared meals,- nutritional products,- foodservice products,- flavors and flavouring ingredients,- oral supplements,- pet food,- beverages and- any other products where glutamate is part of the composition.

[0033] A quantidade dessa base saborosa está compreendida entre0,01 e 50% com base no peso total do dito produto.[0033] The amount of this flavorful base is between 0.01 and 50% based on the total weight of said product.

[0034] Os descritores organolépticos umamis típicos para deleite deacordo com painel treinado foram identificados e listados conforme segue:- Difusão Rápida: corresponde à primeira percepção que o consumidor tem em toda a boca,- Encorpados: corresponde a níveis apropriados, bem equilibrados de todas as notas de aroma que resultam em uma sensação na boca favorável, completa,- Suavidade: corresponde a um revestimento suave sobre a língua,- Salivação: esse corresponde à intensidade de salivação que o produto gera logo após o consumo,- Retenção: esse é a sensação pós-consumo que o produto deixa na boca.[0034] The typical umami organoleptic descriptors for delight according to a trained panel were identified and listed as follows:- Rapid Diffusion: corresponds to the first perception that the consumer has throughout the mouth,- Full-bodied: corresponds to appropriate, well-balanced levels of all aroma notes that result in a favorable, complete mouthfeel,- Smoothness: corresponds to a smooth coating on the tongue,- Salivation: this corresponds to the intensity of salivation that the product generates immediately after consumption,- Retention: this is the post-consumption sensation that the product leaves in the mouth.

[0035] Esses cinco descritores foram identificados e são usadospara caracterizar e para hierarquizar os diferentes produtos feitos com os diferentes ingredientes usados em diferentes concentrações.[0035] These five descriptors were identified and are used to characterize and to rank the different products made with the different ingredients used in different concentrations.

[0036] Nota-se que muitos descritores se referem a característicasorganolépticas que estão em relação não apenas com sabor, mas são relacionadas a um efeito de textura. Por exemplo, retenção se refere a uma possível longa interação dos componentes dos estoques com o muco da boca e epitélio sobre a língua, onde papilas gustativas estão localizadas. Assim, é possível notar que deleite no sentido em que é entendido no contexto da presente invenção se refere a uma sensação que vai além do próprio sabor. O deleite pode então ser qualificado como uma interação de sabor com uma ocupação do interior da boca graças a um efeito de textura importante ou pelo menos não insignificante.[0036] It is noted that many descriptors refer to organoleptic characteristics that are related not only to flavor, but are related to a texture effect. For example, retention refers to a possible long interaction of the components of the stores with the mucus of the mouth and epithelium on the tongue, where taste buds are located. Thus, it is possible to note that delight in the sense in which it is understood in the context of the present invention refers to a sensation that goes beyond the flavor itself. Delight can then be qualified as an interaction of flavor with an occupation of the interior of the mouth thanks to an important or at least not insignificant texture effect.

[0037] Existem diferentes modos de usar o auxiliar de cozimento deacordo com a invenção. No caso de cubos, uma paste ou um pó, é possível adicionar o auxiliar de cozimento sobre a refeição ou à refeição, em uma quantidade dependendo do sabor desejado pelo consumidor. Normalmente, o auxiliar de cozimento é adicionado ou misturado com a refeição em uma quantidade de 0,01 a 10% com base no peso total da refeição.[0037] There are different ways of using the cooking aid according to the invention. In the case of cubes, a paste or a powder, it is possible to add the cooking aid on top of the meal or to the meal, in an amount depending on the taste desired by the consumer. Typically, the cooking aid is added to or mixed with the meal in an amount of 0.01 to 10% based on the total weight of the meal.

[0038] De acordo com outra característica, a invenção se refere aum método para produzir e/ou realçar o sabor em uma refeição através da adição de uma base saborosa natural de acordo com a invenção na dita refeição em uma quantidade de 0,01 a 50% com base no peso total da refeição.[0038] According to another characteristic, the invention relates to a method for producing and/or enhancing the flavor in a meal by adding a natural flavor base according to the invention to said meal in an amount of 0.01 to 50% based on the total weight of the meal.

[0039] De acordo com uma característica adicional, a invenção serefere a um processo para a preparação de uma base saborosa realçadora de sabor conforme descrito acima, que compreende uma ou mais das etapas de processamento descritas abaixo:- fermentação em substrato usando uma cepa de Corynebacterium glutamicum, Corynebacterium ammoniagenes, Corynebacterium casei, Brevibacterium lactofermentum,Corynebacterium efficiens e Bacillus subtilis,- ruptura celular que produz um extrato bruto incluindo restos celulares.[0039] According to a further feature, the invention relates to a process for the preparation of a flavour enhancing savoury base as described above, comprising one or more of the processing steps described below: - substrate fermentation using a strain of Corynebacterium glutamicum, Corynebacterium ammoniagenes, Corynebacterium casei, Brevibacterium lactofermentum, Corynebacterium efficiens and Bacillus subtilis, - cell disruption producing a crude extract including cellular debris.

[0040] De acordo com uma modalidade do processo da invenção, aremoção de células ou restos celulares por filtração e/ou centrifugação pode ser realizada, o que produz um caldo livre de células. Também é possível misturar o caldo com um hidrolisado natural em uma razão que varia de 0 a 99%.[0040] According to one embodiment of the process of the invention, removal of cells or cell debris by filtration and/or centrifugation can be performed, which produces a cell-free broth. It is also possible to mix the broth with a natural hydrolysate in a ratio ranging from 0 to 99%.

[0041] A fermentação é realizada para obtenção da quantidadenecessidade de glutamato, que é então misturada com o produto obtido de acordo com o processo objeto da Patente US N° 6'838'100 conforme mencionado no começo do relatório descritivo: que significa um produto obtido hidrolisando-se um material contendo proteína usando uma combinação de pelo menos uma enzima com pelo menos uma cepa de bactéria termotolerante do ácido lático selecionada por sua capacidade de proporcionar uma atividade de glutaminase. Nesse processo, a enzima é uma exo- ou endoprotease, deaminase, carboidrase ou amiloglucosidase.[0041] Fermentation is carried out to obtain the required quantity of glutamate, which is then mixed with the product obtained according to the process object of US Patent No. 6'838'100 as mentioned at the beginning of the descriptive report: which means a product obtained by hydrolyzing a material containing protein using a combination of at least one enzyme with at least one strain of thermotolerant lactic acid bacteria selected for its ability to provide glutaminase activity. In this process, the enzyme is an exo- or endoprotease, deaminase, carbohydrase or amyloglucosidase.

[0042] De acordo com esse modo de proceder, a fermentação érealizada em 20 horas até 72 horas, a um pH compreendido entre 5 e 9 e a uma temperatura compreendida entre 25 e 40°C.[0042] According to this procedure, fermentation is carried out in 20 to 72 hours, at a pH between 5 and 9 and at a temperature between 25 and 40°C.

[0043] De acordo com outra característica da invenção, o processoé mais direcionado a aumentar o teor de IMP e GMP. Nesse caso, o processo é o mesmo como acima, porém com outros parâmetros referentes ao procedimento da reação.[0043] According to another characteristic of the invention, the process is more directed to increasing the IMP and GMP content. In this case, the process is the same as above, but with other parameters relating to the reaction procedure.

[0044] Conforme anteriormente, o hidrolisado natural é o produtoobtido de acordo com a Patente US N° 6'838'100.[0044] As previously, the natural hydrolysate is the product obtained according to US Patent No. 6'838'100.

[0045] No caso para aumentar o teor de IMP e GMP, a fermentaçãoé realizada em 3 a 9 dias, a um pH compreendido entre 5 e 9 e a uma temperatura compreendida entre 25 e 40°C.[0045] In the case of increasing the IMP and GMP content, fermentation is carried out over 3 to 9 days, at a pH between 5 and 9 and at a temperature between 25 and 40°C.

[0046] É evidente que procedendo de acordo com o processo paraobter mais glutamato, também existe uma presença de nucleotídeos e vice-versa para o processo que aumenta o teor de nucleotídeos.[0046] It is evident that by proceeding according to the process to obtain more glutamate, there is also a presence of nucleotides and vice versa for the process that increases the nucleotide content.

[0047] Em ambos os processos mencionados acima, também épossível antes da mistura com o hidrolisado natural para secar por pulverização ou vácuo/esteira o caldo e convertê-lo em qualquer forma física, como pó, pasta, cubos.[0047] In both of the above mentioned processes, it is also possible before mixing with the natural hydrolysate to spray or vacuum/belt dry the broth and convert it into any physical form, such as powder, paste, cubes.

[0048] O substrato é preferivelmente um substrato natural. Essesubstrato natural usado é de uma fonte de carbono ou nitrogênio de qualquer tipo, desde que seja utilizável para a cepa empregada. Como para a fonte de carbono, monossacarídeos ou oligossacarídeos, como glicose, frutose,manose, trealose, sacarose, maltose, hidrolisado enzimático de amido, melaços podem ser usados separadamente ou em combinação de dois ou mais. Como para a fonte de nitrogênio, amônia, ureia, sais de amônio, como sulfato de amônio, aminoácido, peptídeos, proteínas, extrato de levedura, milhocina, hidrolisado enzimático de material vegetal ou amido, produtos de carne ou peixe podem ser usados de maneira separada ou em combinação de dois ou mais. Nutrientes também podem ser adicionados: esses nutrientes são, por exemplo, fosfatos, minerais ou vitaminas.[0048] The substrate is preferably a natural substrate. This natural substrate used is a carbon or nitrogen source of any kind, as long as it is usable for the strain employed. As for the carbon source, monosaccharides or oligosaccharides such as glucose, fructose, mannose, trehalose, sucrose, maltose, enzymatic hydrolysate of starch, molasses can be used separately or in combination of two or more. As for the nitrogen source, ammonia, urea, ammonium salts such as ammonium sulphate, amino acids, peptides, proteins, yeast extract, corn starch, enzymatic hydrolysate of plant material or starch, meat or fish products can be used separately or in combination of two or more. Nutrients can also be added: such nutrients are, for example, phosphates, minerals or vitamins.

[0049] O material vegetal é tirado do grupo que compreende trigo,milho, tapioca e centeio.[0049] The plant material is taken from the group comprising wheat, corn, tapioca and rye.

[0050] O amido enzimaticamente tratado é o amido de uma dasplantas mencionadas acima.[0050] Enzymatically treated starch is starch from one of the plants mentioned above.

[0051] Por fim, a presente invenção se refere a um produtoalimentar da culinária contendo entre 0,01 e 50% da base realçadora de sabor conforme descrito acima.[0051] Finally, the present invention relates to a culinary food product containing between 0.01 and 50% of the flavor enhancing base as described above.

[0052] Sob produtos alimentares, devem ser entendidos:- produtos da culinária como caldos, molhos, sopas desidratadas,- alimentos secos incluindo lanches, cereais e biscoitos,- produtos refrigerados e congelados, como refeições preparadas,- produtos nutricionais,- produtos para serviços de alimentação ("foodservice"),- aromas e ingredientes aromatizantes- suplementos orais,- alimentos para animais de estimação,- bebidas e- quaisquer outros produtos onde glutamato é parte da composição.[0052] Under food products, the following should be understood:- culinary products such as broths, sauces, dehydrated soups,- dry foods including snacks, cereals and biscuits,- refrigerated and frozen products, such as prepared meals,- nutritional products,- products for food service ("foodservice"),- aromas and flavouring ingredients- oral supplements,- pet food,- beverages and- any other products where glutamate is part of the composition.

[0053] Os exemplos a seguir ilustram a invenção em mais detalhes.[0053] The following examples illustrate the invention in more detail.

Example 1 (Glutamate)

[0054] Glicose enzimaticamente derivada é misturada com outrossubstratos necessários para o crescimento de um microrganismo. Essa mistura é inoculada com uma concentração celular bastante elevada de um microrganismo pertencente ao gênero de Corynebacterium glutamicum.[0054] Enzymatically derived glucose is mixed with other substrates necessary for the growth of a microorganism. This mixture is inoculated with a sufficiently high cell concentration of a microorganism belonging to the genus Corynebacterium glutamicum.

[0055] A fermentação é executada durante 24 horas, a um pHcompreendido entre 6 e 7 e a uma temperatura de 40°C. Durante a fermentação com esses parâmetros, ácidos são excretados como um subproduto natural do processo de fermentação.[0055] Fermentation is carried out for 24 hours, at a pH between 6 and 7 and at a temperature of 40°C. During fermentation with these parameters, acids are excreted as a natural by-product of the fermentation process.

[0056] As células são inativadas com tratamento térmico e entãoseparadas por meio físico do meio de fermentação, os ácidos naturalmente derivados ficam no caldo. As células são removidas por separação e o filtrado obtido é concentrado e seco por pulverização.[0056] The cells are inactivated by heat treatment and then physically separated from the fermentation medium, the naturally derived acids remaining in the broth. The cells are removed by separation and the filtrate obtained is concentrated and spray dried.

[0057] O pó obtido tem um teor de MSG de 11%, um teor de lactatode 0,90%, um teor de acetato de 0,20% e um teor de citrato de 9,0%.[0057] The powder obtained has an MSG content of 11%, a lactate content of 0.90%, an acetate content of 0.20% and a citrate content of 9.0%.

Example 2 (Ribonucleotides)

[0058] Um substrato é preparado como no exemplo 1 e afermentação é iniciada com uma inoculação de acordo com o exemplo 1 com Corynebacterium ammoniagenes. A fermentação é executada durante 6 dias, a um pH compreendido entre 6 e 8 e a uma temperatura de 30°C. Durante a fermentação com esses parâmetros, nucleotídeos como IMP e/ou GMP são excretados como um subproduto natural do processo de fermentação.[0058] A substrate is prepared as in example 1 and fermentation is started with an inoculation according to example 1 with Corynebacterium ammoniagenes. Fermentation is carried out for 6 days, at a pH between 6 and 8 and at a temperature of 30°C. During fermentation with these parameters, nucleotides such as IMP and/or GMP are excreted as a natural by-product of the fermentation process.

[0059] O caldo de fermentação é ainda processado da mesmamaneira como no exemplo 1.[0059] The fermentation broth is further processed in the same manner as in example 1.

[0060] O pó obtido tem um teor de MSG de 0,5%, um teor de IMPde 6,2%, um teor de GMP de 0,3% e um teor de acetato de 3,70%.[0060] The powder obtained has an MSG content of 0.5%, an IMP content of 6.2%, a GMP content of 0.3% and an acetate content of 3.70%.

Example 3

[0061] Os produtos com componentes naturalmente derivadosobtidos no exemplo 1 e 2 são misturados antes e/ou após o processo de secagem. Os produtos do exemplo 1 e exemplo 2 são misturados com um hidrolisado natural a fim de obter a melhor razão para sabor umami intenso sem nota residual para determinadas aplicações, por exemplo, sopas. O hidrolisado natural serve como base e é adicionado em uma quantidade de até 50%. Esse hidrolisado é misturado com 25% de produto do exemplo 1 e 25% de produto do exemplo 2. O produto misturado é aplicado em produtos culinários em uma quantidade dependendo do tipo de aplicação. Por exemplo, no caso de sopa, o produto mencionado acima é adicionado em uma quantidade de cerca de 2% e, no caso de molhos, ele é adicionado na quantidade de cerca de 20%. O sabor umami resultante da aplicação do produto descrito acima é mais intenso do que aplicando quaisquer realçadores de sabor artificiais e comercialmente disponíveis.[0061] The products with naturally derived components obtained in example 1 and 2 are mixed before and/or after the drying process. The products of example 1 and example 2 are mixed with a natural hydrolysate in order to obtain the best ratio of intense umami taste without residual note for certain applications, for example soups. The natural hydrolysate serves as a base and is added in an amount of up to 50%. This hydrolysate is mixed with 25% of product of example 1 and 25% of product of example 2. The mixed product is applied to culinary products in an amount depending on the type of application. For example, in the case of soup, the above-mentioned product is added in an amount of about 2% and in the case of sauces, it is added in an amount of about 20%. The umami taste resulting from the application of the product described above is more intense than by applying any artificial and commercially available flavor enhancers.

Example 4

[0062] Os produtos de acordo com o exemplo 1 e exemplo 2 sãomisturados antes e/ou após o processo de secagem. O pó misturado é aplicado para uma análise GC-MS para determinar os compostos ativos no aroma. Portanto, uma microextração em fase sólida (SPME) foi usada, e uma amostra do espaço principal é injetada.[0062] The products according to example 1 and example 2 are mixed before and/or after the drying process. The mixed powder is applied for a GC-MS analysis to determine the active compounds in the aroma. Therefore, a solid phase microextraction (SPME) was used, and a sample of the headspace is injected.

[0063] Os compostos a seguir estão presentes:trimetilpirazina, ácido acético, ácido propiônico.[0063] The following compounds are present: trimethylpyrazine, acetic acid, propionic acid.

Example 5

[0064] Uma avaliação sensorial em aplicação de produto deculinária de uma mistura dos pós descritos nos exemplos 1 e 2 resultou conforme a seguir: a intensidade do umami é superior àquela do uso da mesma quantidade em peso de MSG puro.[0064] A sensory evaluation in culinary product application of a mixture of the powders described in examples 1 and 2 resulted as follows: the umami intensity is higher than that of using the same amount by weight of pure MSG.

Claims

1. Process for preparing a flavor-enhancing savory base, the base comprising:- between 8 and 80% by weight of naturally derived compounds selected from the group consisting of monosodium glutamate (MSG), inosine monophosphate (IMP) and guanosine monophosphate (GMP), the amount of MSG being between 30 and 65%, and the IMP and/or GMP content being between 30 and 50%; and- compounds naturally derived from foods such as organic acids or their salts, amino acids, peptides and aromatic compounds, said process being characterized by the fact that it comprises fermentation in a substrate using a microorganism of a species selected from the group consisting of Corynebacterium glutamicum and Corynebacterium ammoniagenes; and the said base is not purified, meaning that neither any compound of the fermentation broth was crystallized, nor any chemical compounds were used for purification before drying or any chromatographic separation technique was conducted, and that the removal of cells should not be understood as a purification.

2. Process, according to claim 1, characterized by the fact that the fermentation using Corynebacterium glutamicum is carried out in 20 to 24 hours, at a pH between 6 and 7, and at a temperature of 40°C.

3. Process according to claim 1, characterized in that the fermentation using Corynebacterium ammoniagenes is carried out between 4 and 6 days, at a pH between 6 and 8 and at a temperature of 30°C.

4. Process according to claim 1 or 2, characterized in that the substrate is obtained through the enzymatic hydrolysis of a plant material or through the enzymatic hydrolysis of starch.

5. Process according to any one of claims 1 to 4, characterized in that the amino acids are alanine, aspartic acid, glutamine, glutamic acid, glycine, leucine, lysine, methionine, tryptophan or valine.

6. Process according to any one of claims 1 to 5, characterized in that the organic acids are lactic acid, citric acid, acetic acid and malic acid.