BRPI0822981A2

BRPI0822981A2 - base gordurosa livre de gordura trans para aplicação em cremes usados em recheios

Info

Publication number: BRPI0822981A2
Application number: BRPI0822981A
Authority: BR
Inventors: Fernanda Cruz Serna Adriana; Daza González Efrain
Original assignee: Team Foods Colombia Sa
Priority date: 2008-07-15
Filing date: 2008-07-15
Publication date: 2018-05-15
Also published as: CL2009001519A1; MX2011000482A; WO2010007458A1; US8741372B2; US20110177227A1

Description

(54) Título: BASE GORDUROSA LIVRE DE GORDURA TRANS PARA APLICAÇÃO EM CREMES USADOS EM RECHEIOS (51) Int. Cl.: A23D 9/00; C11C 3/10 (73) Titular(es): TEAM FOODS COLOMBIA S.A (72) Inventor(es): ADRIANA FERNANDA CRUZ SERNA; EFRAIN DAZA GONZÁLEZ (74) Procurador(es): NELLIE ANNE DANIEL SHORES (86) Pedido Internacional: PCT IB2008001854 de 15/07/2008 (87) Publicação Internacional: WO

2010/007458 de 21/01/2010 “BASE GORDUROSA LIVRE DE GORDURA TRANS PARA APLICAÇÃO EM CREMES USADOS EM RECHEIOS”

Campo da Invenção

A presente invenção refere-se a uma mistura especial, que consiste principalmente de triglicérides, livre de ácidos graxos do tipo trans, que tem características de cristalização, textura e desempenho de fusão no paladar adequados para a preparação de cremes usados em recheios em aplicações de panificação, biscoitos, confeitos e fabricação de chocolate.

Antecedentes da Invenção

Durante os últimos anos foi prática comum a utilização de produtos parcialmente hidrogenados, como óleo de palma parcialmente hidrogenado, óleo de soja parcialmente hidrogenado e óleo de palmiste parcialmente hidrogenado para diversas aplicações industriais, com a desvantagem de que estas gorduras têm um importante conteúdo de ácidos graxos do tipo trans pouco benéficos para a saúde devido ao seu efeito sobre o aumento do LDL-colesterol e a diminuição do HDL-colesterol. Por exemplo, na Patente U.S. No. 3244536 (Kidger, 1966) descreve um processo tradicional de fazer um recheio para biscoitos onde a base gordurosa é composta de duas fontes gordurosas interesterificadas, a primeira uma fonte parcialmente hidrogenada que preferivelmente pode ser de sebo de origem bovina ou suína com alto teor de ácido esteárico e a segunda uma fonte rica em ácido láurico proveniente de óleos de palmiste e de coco, e embora se fale de um produto de boa sensação na boca e de boa vida de prateleira é um produto parcialmente hidrogenado não livre de gordura do tipo trans, não livre de colesterol (gorduras de origem animal) e além disso não se faz referência com respeito à velocidade de cristalização do produto no pedido.

Na Patente U.S. No. 4214012 (Ainger) descreve uma composição de gordura para aplicações de confeitaria e biscoitos recheados com um rápido derretimento na boca produzidos a partir de misturas de óleos interesterificados de origem láurica principalmente oleína de palmiste e óleos de origem não láurica provenientes principalmente de frações de óleos de palma que possam ser eventualmente parcial ou totalmente hidrogenados. Sem dúvida nestes predomina em proporção mais alta a fonte de ácido láurico gerando uma quantidade mais alta de ácidos graxos saturados e com diferentes faixas com respeito à invenção, e adicionalmente não existe referência quanto ao teor de ácidos graxos do tipo trans que nas opções parcialmente hidrogenadas não seriam livres do tipo trans, e este produto não faz referência à adição de emulsificantes, nem faz referência quanto à velocidade de cristalização do produto no pedido.

Na Patente U.S. No. 4711788 (Porcello, 1987) descreve um creme para biscoitos onde a base gordurosa é composta principalmente por uma mistura de óleos de soja, algodão e palmiste parcialmente hidrogenados e adicionais preferivelmente fracionados em que se dá ênfase ao rápido derretimento na boca, e esta base gordurosa ao ser também parci almente hidrogenada não se dá ênfase em ser livre de gordura do tipo trans e tampouco se faz referência ao desempenho quanto à velocidade de cristalização do produto.

Na Patente U.S. No. 4826696 (Wilson, 1989) descreveram um sistema gorduroso de boa estabilidade em uma faixa de temperatura de 10 a 32 °C e com sólidos imperceptíveis a 37 °C. Esse sistema graxo engloba uma fase gordura plástica constituídas por óleos parcialmente hidrogenados, preferivelmente de soja e de algodão interesterificados com óleo/oleína de palmiste e uma fase de alta estabilidade oxidante composta por óleo de soja e/ou de algodão parcialmente hidrogenados e fracionados, e embora essa fase gordura se caracterize pela baixa sensação cerosa na temperatura corporal, não é livre de gordura do tipo trans uma vez que engloba componentes parcialmente hidrogenados e além disso não faz revestimento quanto à sua velocidade de cristalização na aplicação do produto.

A Patente U.S. No. 4834991 (Porcello, 1989) se refere a um creme para uso em recheios de biscoitos onde a base gordurosa principal é constituída por óleo de soja com rápido derretimento na boca s rápido na boca. A base gordurosa tem um perfil específico de sólidos, no qual as bases gordurosas são preferivelmente óleo de soja e óleo de palmiste parcialmente hidrogenados, fracionados e interesterificados, e eventualmente também as bases gordurosas podem conter óleo de coco e óleos provenientes de palma e algodão. Essas bases gordurosas podem conter eventualmente a adição de emulsificantes, principalmente de ésteres de poliglicerol. Esse creme para biscoitos com melhorada velocidade de derretimento contém gorduras parcialmente hidrogenadas as quais não são livres de gorduras do tipo trans, e tampouco se faz referência às velocidades de cristalização na aplicação do produto.

Esses produtos, embora com bom desempenho sensorial na aplicação possuem efeitos nocivos sobre a saúde das pessoas que os consomem e adicionalmente devido às novas regulamentações com respeito aos rótulos de produtos onde se faz necessário declarar o teor de ácidos graxos do tipo trans por porção, se torna imperiosa a necessidade de utilizar produtos com muito baixos teores de gorduras do tipo trans ou sem teor desses para gerar produtos competitivos. Ainda que venham sendo desenvolvidos no mercado uma série de produtos alternativos com baixos níveis ou mesmo livres de gorduras do tipo trans, estes são feitos com base em palma e em suas frações as quais possuem características de velocidade de cristalização lenta e comportamento oral inadequadamente ceroso que fazem com que esses produtos funcionalmente não sejam os mais apropriados para um creme para uso em recheios.

Por esse motivo, se vem desenvolvendo novas alternativas para aplicações em produtos para fins alimentícios. Por exemplo, a patente Internacional PCT/BE03/00055 de Fuji Oil Europa está relacionada com a produção de gorduras com baixo teor trans para uso em confeitaria e panificações em aplicações em recheios de origem não láurico provenien tes principalmente de óleos de palma e suas frações, utilizando processos de fracionamento e hidrogenação onde o teor de ácidos graxos do tipo trans chega até 15%. Sem dúvida, embora a invenção apresente uma base gordurosa produzida a partir do óleo de palma com processos de fracionamento e hidrogenação parcial com uma velocidade de cristalização aceitável e um adequado comportamento oral, nesta invenção a base gordurosa tem uma composição de triglicerídeos e ácidos graxos muito diferente daquela da presente invenção e, além disso, apresenta uma porcentagem mínima de trans de 3,6% o que não a torna livre de gorduras do tipo trans.

Por outro lado, a patente PCT/SE2007/050592 de Aarhus Karishmamn, Suécia, descreve uma mistura de triglicerídeos livre de ácidos graxos do tipo trans, cuja composição é à base de ácido láurico e esteárico para uso em cremes batidos de origem láctea nos quais se pretende substituir a fase gordura de um creme natural de leite com esse produto. O uso desse produto está limitado a esta aplicação específica e se baseia no alto teor de ácido láurico proveniente principalmente do óleo de palmiste hidrogenado e interesterificado. Essa base gordurosa possui uma composição diferente daquela da presente invenção com uma porcentagem de saturados superior a 84%, e não evidencia uma velocidade de cristalização como a da presente invenção e embora o comportamento oral seja adequado, é projetada para outros tipos de aplicação (cremes lácteos batidos utilizados na decoração de tortas e de coberturas).

Breve Resumo da Invenção

A presente invenção se refere a uma base gordurosa livre de ácidos graxos do tipo trans composta principalmente de frações triglicerídeos geradas a partir de frações de palma e de óleo de palmiste interesterificados e opcionalmente completamente hidrogenados, com a adição posterior de uma mistura de emulsionantes, que pode fornecer as características necessárias para fabricação de um recheio em aplicações tanto na produção de biscoitos, como em confeitaria e na fabricação de chocolate.

Em uma modalidade, a presente invenção fornece uma base gordurosa livre de gorduras do tipo trans com características de cristalização que fazem com que o creme de uso em recheio possua um desempenho na aplicação, aderência e textura apropriadas que permitem um excelente comportamento oral.

A presente invenção proporciona uma base gordurosa livre de gorduras do tipo trans que tem a vantagem de atingir uma adequada velocidade de cristalização para a aplicação em linhas de produção de biscoito wafer de alta velocidade fazendo com que as bolachas ou camadas não se desloquem no momento do corte.

A presente invenção também fornece uma base gordurosa livre de gorduras do tipo trans que por meio dos processos de interesterificação e por sua composição específica de ácidos graxos específicos garante um produto com propriedades muito boas de cristalização e estabilidade de oxidação e para diferentes aplicações de uso em recheio.

Os objetivos e vantagens adicionais da presente invenção se tornarão mais evidentes na descrição das Figuras, na descrição detalhada da invenção, e pelas reivindicações.

Descrição da Modalidade Preferida da Invenção

A invenção se refere a uma base gordurosa livre de gorduras do tipo trans que tem bom derretimento na boca, baixa sensação de serosidade de acordo com um painel de peritos e uma rápida taxa de cristalização medido por um teor de sólidos (RMN) a 10 °C que aos 10 minutos de cristalização está entre 35 a 60% de sólidos e aos 20 minutos de cristalização tem um teor de sólidos (RMN) a 10 °C entre 45 a 65% de sólidos.

A invenção também se refere a uma base gordurosa composta por uma mistura que contém de 4 a 20% de ácido láurico C12:0, preferivelmente de 5 a 17%, de 30 a 50% de ácido palmítico C16:0, preferivelmente de 34 a 45% e de 4 a 10% de ácido esteárico C18:0, preferivelmente de 4,5 a 7,5% e de 20 a 40% de ácido oléico C18:1, preferivelmente de 25 a 35% e o restante sendo uma mistura de outros ácidos graxos de C4:0 a C22:0.

A mistura deve ter um teor de ácido láurico com menos de 20%, que foi reorganizado ao acaso mediante a interesterificação com os outros ácidos graxos para se obter o produto desejado.

A composição total da gordura desta invenção pode conter um ou vários dos seguintes óleos: óleo de coco, palmiste, palma, soja, algodão, girassol, colza, canola, oliva e milho.

Estes óleos interesterificados podem estar ou não misturados com óleos de palma e suas frações e/ou óleos vegetais completamente hidrogenados para se obter o perfil de sólidos e o adequado ponto de derretimento que garantam o bom desempenho do produto.

A curva característica do perfil de sólidos desta base gordurosa que utiliza o método IUPAC 2.150a deve estar entre as seguintes faixas:

N10 em uma faixa entre 50 e 80%, de preferência 55-72%,

N20 em uma faixa entre 30 e 50%, de preferência 35-48%,

N30 em uma faixa entre 10 e 20%, de preferência 14 a 18%,

N35 na faixa entre 5 e 15%, de preferência 6-10%,

N40 menos de 5%, preferivelmente inferior a 3%.

O mencionado até agora garante que os pontos de derretimento estejam entre 30 e 45 °C. Da mesma forma, o teor de sólidos N20, N30, garantem um bom desempenho de cristalização e de aderência do produto. O teor de sólidos N35 e N40 conferem ao produto uma boa característica de derretimento na boca e com baixa sensação de serosidade.

Além disso, essa base gordurosa conta com uma mistura que pode conter um ou mais dos seguintes emulsificantes: mono- e diglicerídeos saturados e insaturados, lecitina, polisorbatos, ésteres de propilenoglicol, ésteres de sorbitan, ésteres de poliglicerol, ésteres lactilados, ésteres etoxilados que conferem ao produto final um maior desempenho de aerado melhorando a textura do creme e prolongando essas características por mais tempo.

A proporção que se utilizam os emulsificantes anteriores é de no máximo uns 5%.

Uma mistura simples utilizada nesses tipos de aplicação é a que se encontra com as misturas de palma e estearina de palma com pontos de derretimento ao redor de 44 °C e com um perfil de sólidos em N20 de 30 a 40, em N30 de 12 a 20 e em N40 de 6 a 10. Esse produto apresenta boa estabilidade em altas temperaturas, mas tem um comportamento oral que apresenta uma sensação muito cerosa e com uma incorporação de ar muito pobre e cristalização muito lenta. Portanto, foi realizado um desenvolvimento em que se melhoraram esses aspectos de derretimento na boca, aeração e cristalização para se obter o produto da invenção.

O processo para obtenção da graxa da base é caracterizado pelas seguintes etapas:

- fracionar o óleo de palma para obter uma estearina com um valor de iodo entre 35 e42,

- misturar uma proporção de 70 a 80% de estearina de palma e 20 a 30$ de óleo de palmiste e/ou suas frações líquidas,

- fazer uma interesterificação química com metóxido de sódio para redistribuir os ácidos graxos de forma aleatória e modificar desse modo a curva de sólidos, o ponto de derretimento e as propriedades de cristalização,

- misturar o produto esterificado com frações do óleo de palma ou com óleo de palmiste completamente hidrogenado ou não hidrogenado para se obter a composição de ácidos graxos mencionada na reivindicação 1,

- adicionar os emulsificantes.

Em seguida são apresentados alguns exemplos das bases gordurosas nas quais se observam as características da invenção:

Exemplo 1

Mistura interesterificada utilizando como catalisador metóxido de sódio, estearina de palma e óleo de palmiste com adição posterior de óleo de palma e emulsificantes.

Foi feita uma mistura de 70% de estearina de palma com 30% de óleo de palmiste e se submeteu ao processo de interesterificação com metóxido de sódio gerando uma redistribuição aleatória dos ácidos graxos que produziu como resultado o seguinte perfil:

N10: 68%

N20: 47%

N30: 18%

N40: 2%

Ponto de derretimento: 38 °C.

A esta base gordurosa foi se acrescentou uma mistura de emulsificantes do tipo mono- e diglicerídeos com polisorbato, e posteriormente foram realizados ensaios de aplicação em cremes de uso em recheio utilizando a fórmula básica de 30% da gordura e 70% de açúcar pulverizado, efetuando o processo de batedura para a incorporação do ar, obtendo assim um bom desempenho na aeração do produto e na aderência do mesmo aos biscoitos.

Exemplo 2

Mistura interesterificada utilizando como catalisador metóxido de sódio e estearina de palma e óleo de palmiste com a adição posterior do óleo de palma e emulsificantes.

N10: 68%

N20: 47%

N30: 18%

N40: 2%

Ponto de derretimento: 38 °C.

Em seguida foi adicionado a esse produto cerca de 20% de óleo de palma e os emulsificantes do tipo mono- e diglicerídeo e polisorbato a níveis conjuntos de 1,1%, produzindo como resultado um produto com um perfil de sólidos apresentado adiante:

N10: 59%

N20: 32%

N30: 13%

N40: 1,3%

Ponto de derretimento: 36,6 °C.

O perfil de ácidos graxos resultante tem a seguinte composição:

012-8,1%

016-41,5%

018-4,8%

C18:1 -32,7%

Outros -12,9%

Em seguida, com essa base gordurosa, foi preparado um creme para uso em recheio utilizando a fórmula básica de 30% da gordura e 70% de açúcar pulverizado, efetuando o processo de batedura para a incorporação do ar. Esse creme apresentou um excelente comportamento oral frente a um elaborado com produtos à base de óleo de palma.

Ver Tabela 1.

Exemplo 3

Mistura interesterificada utilizando como catalisador, metóxido de sódio e estearina de palma e óleo de palmiste com adição posterior de óleo de palma e emulsificantes.

Foi produzida uma mistura de 70% de estearina de palma com 30% de óleo de palmiste e se submeteu ao processo de transesterificação com metóxido de sódio gerando uma redistribuição aleatória dos ácidos graxos que produziu como resultado o perfil seguinte:

N10: 68%

N20:47%

N30: 18%

N40:2%

Ponto de derretimento: 38 °C.

Em seguida a esse produto se agregou 38% de óleo de palma e 13% de estearina de palma para obter a seguinte curva de sólidos:

N10:58,6%

N20:36,2%

N30:16,5%

N40:3,7%

Ponto de derretimento: 38 °C

Foi adicionado a esse produto os emulsificantes do tipo mono- e diglicerídeo e polisorbato a níveis conjuntos de 1,1%.

O perfil de ácidos graxos resultante possui a seguinte composição:

012-5,1%

C16 -43,3%

C18-5,0%

C18:1 -34,2%

Outros -12,3%

Igualmente foi preparado um creme para uso em recheio de biscoitos utilizando a fórmula básica de 30% de gordura e 70% de açúcar pulverizado efetuando o processo de batedura para a incorporação de ar e se obteve uma muito boa aderência, uma boa estabilidade térmica sem prejudicar seu comportamento oral.

Ver Tabela 1 e Figura 1

Exemplo 4

Mistura interesterificada utilizando com catalisador metóxido de sódio e estearina de palma e óleo de palmiste com adição posterior de óleo de palma e emulsificantes.

N 10:68%

Ν20:47%

Ν30:18%

Ν40:2%

Ponto de derretimento: 38 °C.

Posteriormente foi acrescentado 20% de óleo de palmiste completamente hidrogenado ao qual foi acrescentado emulsificantes do tipo mono-, diglicerídeo e polisorbato numa proporção de 3,5%, produzindo como resultado o seguinte perfil de sólidos:

N 10:70,5%

N20:44,3%

N30:14,6%

N40:1,4%

Ponto de derretimento: 39 °C.

O perfil de ácidos graxos resultante tem a seguinte composição:

C12-16,6%

C16 -34,9%

C18-8,1%

C18:1 -26,1%

Outros -14,8%

Foi preparado um creme para biscoitos do tipo wafer com 70% de açúcar pulverizado e 30% de base gordurosa, obtendo nesse exemplo um produto com boa incorporação de ar e muito boas características de derretimento na boca. Esse creme foi aplicado a uma bolachas do tipo wafer efetuando posteriormente um corte das bolachas para determinar seu grau de cristalização e aderência às lâminas, obtendo um recheio estável no biscoito, que não se separou no momento do corte das bolachas.

Ver Tabela 1 e Figura 1.

Exemplo 5

Mistura interesterificada utilizando como catalisador metóxido de sódio e estearina de palma e óleo de palmiste com adição posterior do óleo de palma e emulsificantes.

Foi produzida uma mistura de 70% de estearina de palma com 30% de óleo de palmiste e se submeteu ao processo de interesterificação com metóxido de sódio produzindo uma redistribuição aleatória dos ácidos graxos que produziu como resultado o seguinte perfil:

N 10:68%

N20:47%

N30:18%

N40:2%

Ponto de derretimento: 38 °C.

Em seguida foi acrescentado a esse produto 10% de óleo de palmiste e 3,5% de uma mistura de emulsificantes do tipo mono- e diglicerídeos com polisorbato. O perfil de sólidos obtido foi o seguinte:

N10:61,1%

N20:35,2%

N30:11,8%

N40:0,2%

Ponto de derretimento: 37,5 °C.

Perfil de ácidos graxos

C12-16,3%

C16-34,6%

C18-4,1%

C18:1 -30,2%

Outros -14,8%

Esse produto foi avaliado em cremes para uso em biscoitos do tipo wafer obtendo derretimento rápido na boca e boa cristalização e incorporação do ar no momento da aplicação sobre as bolachas de wafer.

Ver Tabela 1.

Em seguida a Tabela 1 apresenta os resultados obtidos dos testes de desempenho e sensoriais dos exemplos descritos anteriormente em comparação com uma base gordurosa livre de isômeros trans convencional a partir do óleo de palma e/ou de suas frações, a qual apresenta mais sensação cerosa e incorpora menor ar.

Produto / propriedade	Creme convencional livre de gorduras do tipo trans de base palma e suas frações	Exem- plo 1	Exemplo 2	Exemplo 3	Exemplo 4	Exemplo 5
Densidade 5 min	0,82	0,86	0,86	0,86	1,02	0,87
Densidade 10 min	0,81	0,79	0,78	0,79	0,78	0,78
Densidade 15 min	0,81	0,79	0,78	0,79	0,77	0,77
Densidade 20 min	0,82	0,80	0,79	0,79	0,78	0,77
Densidade 25 min	0,82	0,82	0,79	0,79	0,78	0,77
Densidade 30 min	0,82	0,82	0,8	0,79	0,78	0,78
Derretimento na boca	2,5	3,5	4,0	4,0	4,0	4,0
Serosidade*	3,5	3,0	2,5	2,5	2,0	1,5

Tabela 1. Cremes produzidos com os diferentes exemplos da invenção com respeito a um creme produzido a partir de gordura convencional para cremes provenientes de óleo de palma e/ou suas frações *Escala derretimento na boca: 5 velocidade de derretimento muito rápida velocidade de derretimento muito lenta *Escala de serosidade: 5 demasiado ceroso baixa serosidade

No gráfico 1 apresentado a seguir se pode observar a velocidade de cristalização de algumas das bases gordurosas dos exemplos da invenção e seu comportamento em comparação a uma base gordurosa convencional livre de isômeros trans proveniente de óleo de palma e/ou suas frações.

Velocidade de Cristalização, %SFC a N10 °C vs. Tempo (min)

Tempo (min)

Exemplo 4

Exemplo 1

Exemplo 3 Convencional

Gráfico 1; Velocidade de Cristalização (%SFC a 10 °C vs tempo em minutos)

Para efetuar essas velocidades de cristalização foram tomadas amostras de cada base gordurosa em tubos de vidro dos utilizados para a medição do teor de sólidos SFC pelo método de ressonância magnética nuclear (RMN) e se submeteu cada tubo a 60 °C por 5 minutos para apagar a memória dos cristais, e logo em seguida se colocaram esses tubos em um banho termostático a 10 °C efetuando uma leitura do teor de sólidos SFC em um equipamento de RMN Minispec Bruker a cada 5 minutos e marcando em gráfico as porcentagens obtidas versus tempo durante 1 hora. Foi observado claramente a diferença de velocidade de cristalização dessas bases gordurosas livres de isômeros trans em comparação a uma base gordurosa convencional livre de isômeros trans fabricada a partir de óleo de palma e suas frações. As velocidades de cristalização como se mostra no gráfico aos 10 minutos estiveram em 54% para o exemplo 4, 48% para o Exemplo 1 e 35% para o Exemplo 3 em comparação a base gordurosa convencional de óleo de palma com sólidos a 20% aos minutos, e em 20 minutos de cristalização se obteve um valor de 58% para o exemplo 4, 53% para o exemplo 1 e de 50% para o exemplo 3 versus 27% de sólidos do produto convencional de óleo de palma. Nos demais exemplos como se observa no gráfico também se percebem diferenças notórias principalmente até os 40 minutos.

Será evidente por aqueles usualmente versados na técnica que várias substituições e modificações podem ser feitas na invenção aqui descrita sem se afastar do alcance e espírito da invenção. A invenção aqui descrita pode ser colocada em prática adequadamente em ausência de qualquer elemento ou elementos, limitação ou limitações que não sejam aqui especificamente descritas. Os termos e as expressões que foram aqui empregados são 10 utilizados como termos e expressões da descrição e não são pretendidos a limitar a invenção de nenhuma forma, todavia se reconhece que são possíveis diversas modificações dentro do alcance da invenção. Desse modo, deve ser entendido que embora a presente invenção tenha sido ilustrada mediante suas modalidades específicas e características opcionais, modificações e variações dos conceitos aqui descritos podem ser feitos por aqueles usual15 mente versados na técnica. Tais modificações e variações se consideram como inseridas no alcance da invenção.

Tendo descrito a invenção como até o momento, a propriedade objetivada é representada segundo as reivindicações apresentadas adiante.

Claims

REIVINDICAÇÕES

1. Base gordurosa livre de isômeros trans, CARACTERIZADA pelo fato de que é representada por uma mistura que contém de 4 a 20% de ácido láurico, C12:0, de 30 a 50% de ácido palmítico C16:0, de 4 a 10% de ácido esteárico C18:0, de 20 a 40% de ácido oléico C18:1, sendo o restante uma mistura de outros ácidos graxos de C4:0 a C22:0, e adicionalmente, uma mistura de emulsificantes.
2. Base gordurosa livre de isômeros trans, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que o perfil de sólidos se encontra em:

N10 em uma faixa entre 50 e 80%

N20 em uma faixa entre 30 e 50%

N30 em uma faixa entre 10 e 20%

N35 em uma faixa entre 5% e 15

N40 menos de 5%.
3. Base gordurosa livre de isômeros trans, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que o perfil de sólidos se encontra em:

N10 em uma faixa entre 55 e 72%,

N20 em uma faixa entre 35 e 48%,

N30 em uma faixa entre 14 e 18%,

N35 em uma faixa entre 6 e 10%,

N40 menos de 3%.
4. Base gordurosa livre de isômeros trans, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, CARACTERIZADA pelo fato de que é uma mistura que contém de 5 a 17% de ácido láurico C12:0, de 34 a 45% de ácido palmítico C16:0, de 4,5 a 7,5% de ácido esteárico C18:0 e de 25 a 35% de ácido oléico C18:1.
5. Base gordurosa livre de isômeros trans, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, CARACTERIZADA pelo fato de que a proporção de emulsificantes é de 5%, preferivelmente de não mais de 3,5%.
6. Base gordurosa livre de isômeros trans, de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, CARACTERIZADA pelo fato de que os emulsificantes são: uma mistura de mono- e diglicerídeos saturados e insaturados junto com polisorbato 60.
7. Base gordurosa livre de isômeros trans.de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, CARACTERIZADA pelo fato de que essa base é obtida a partir de óleos de palma e de palmiste.
8. Base gordurosa livre de isômeros trans, de acordo com as reivindicações anteriores, CARACTERIZADA pelo fato de que possui bom derretimento na boca, baixa sensação de serosidade de acordo com um painel de peritos e uma rápida taxa de cristalização na aplicação medida por um teor de sólidos (RMN) a 10 °C que aos 10 minutos de cristalização está entre 35 a 60% de sólidos e aos 20 minutos de cristalização possui um teor de sólidos (RMN) a 10 °C entre 45 e 65% de sólidos.
9. Base gordurosa livre de isômeros trans, de acordo com as reivindicações anteriores, CARACTERIZADA pelo fato de que é para aplicação em cremes de uso em recheio

5 para biscoitos, panificação, confeitaria e fabricação de chocolate.
10. Processo para a obtenção de base gordurosa livre de isômeros trans, CARACTERIZADO pelo fato de que compreende as seguintes etapas:

- fracionar o óleo de palma para obter uma estearina com um valor de iodo entre 35 e42,

10 - misturar uma proporção de 70 a 80% de estearina de palma e 20 a 30% de óleo de palmiste e/ou suas frações líquidas,

- fazer uma interesterificação química com metóxido de sódio para redistribuir os ácidos graxos de forma aleatória e modificar desse modo a curva de sólidos, o ponto de derretimento e as propriedades de cristalização,
15 - misturar o produto esterificado com frações do óleo de palma ou com óleo de palmiste completamente hidrogenado ou não hidrogenado para alcançar a composição de ácidos graxos conforme definida na reivindicação 1,

- adicionar os emulsificantes.