BRPI0820087A2

BRPI0820087A2 - Composições tipo massa mole com baixo teor de gordura e métodos de preparação e uso das mesmas

Info

Publication number: BRPI0820087A2
Application number: BRPI0820087-4A
Authority: BR
Inventors: Yang Kou
Original assignee: Gen Mills Marketing Inc
Priority date: 2007-11-16
Filing date: 2008-10-15
Publication date: 2014-09-30
Also published as: WO2009064572A1; AU2008321329A1; EP2219461A1; CA2704665A1; ZA201003292B; US8637106B2; CA2704665C; US20080063751A1; AR069210A1; US20140106031A1

Description

“COMPOSIÇÕES TIPO MASSA MOLE COM BAIXO TEOR DE GORDURA E MÉTODOS DE PREPARAÇÃO E USO DAS MESMAS”

Campo

A invenção refere-se à composições tipo massa mole com baixo teor de gordura.

As composições tipo massa mole com baixo teor de gordura incluem uma fibra substituinte de gordura que tem uma alta capacidade de retenção de água junto e um agente de endurecimento. A invenção também se refere aos métodos de preparação tais composições tipo massa mole com baixo teor de gordura, bem como mercadorias cozidas feitas de tais composições.

Antecedentes

Certas mercadorias cozidas úmidas tais como muffins, panquecas, bolos, brownies, e similares são tipicamente feitos de amido ou de mistura seca, onde os consumidores fazem uma massa mole através da adição de líquidos aos ingredientes secos e em seguida cozem em forno a massa mole imediatamente após mistura. Enquanto estes métodos po15 dem produzir mercadorias cozidas, a preparação das massas moles pode ser demorada e desarrumada. Adicionalmente, a massa mole deve ser usada através do consumidor imediatamente para prover a subsistência da ação de fermentação ideal e porque as massas moles não são microbiologicamente estáveis.

Alguns destes problemas foram superados pela preparação de muffins e outras 20 mercadorias cozidas com base em massa mole de massas moles congeladas, que requerem que o consumidor descongele antes de cozer a massa mole (uma etapa demorada). Entretanto, a vida de armazenagem refrigerada da massa mole descongelada é tipicamente curta (frequentemente na ordem de alguns dias). Se a toda a batelada não for usada relativamente rapidamente, existe um risco de que a porção não usada da massa mole estrague 25 e seja descartada.

Existem algumas massas refrigeradas e pré-misturadas, tais como massa de pão, massa de biscoito, e similares. Estas massas tipicamente precisam ser hermeticamente seladas, armazenadas sob pressão e/ou colocadas em embalagem de atmosfera modificada (MAP) a fim de fornecer boas propriedades de estabilidade de prateleira sob condições de 30 armazenagem refrigerada. Como um resultado, após o consumidor abrir a embalagem para uso inicial do produto, a massa refrigerada não pode ser armazenada durante longos períodos de tempo daí em diante.

Sumário

A invenção refere-se às composições tipo massa mole com baixo teor de gordura compreendendo farinha ou um substituto de farinha, adoçante, cerca de 3% em peso ou menos de um componente de manteiga para fazer bolo, uma fibra substituinte de gordura tendo uma alta capacidade de retenção de água, um sistema de fermentação, um agente de endurecimento, e um teor de umidade total de cerca de 40 a cerca de 50 por cento em peso.

Em muitas modalidades, a composição tipo massa mole com baixo teor de gordura pode ser formada e cortada para fornecer unidades de produto farináceo intermediário, geralmente não fluível, substancialmente não pegajoso discretas (pedaços) para armazena5 gem e uso por um consumidor, como descrito em detalhe aqui. A invenção desse modo fornece composições tipo massa mole com baixo teor de gordura que possuem algumas das características desejáveis de massas moles convencionais (particularmente quando as composições tipo massa mole são expostas às temperaturas de cozimento), ainda fornece um único produto intermediário que não é indicativo de massas moles (por ser geralmente 10 não fluível e substancialmente não pegajoso em temperaturas abaixo de temperaturas de cozimento típicas). As composições tipo massa mole de baixo teor de gordura da invenção obtêm um estado geralmente não fluível e substancialmente não pegajoso a despeito de ter um alto teor de umidade, por exemplo, cerca de 40 a cerca de 50 por cento em peso.

As composições tipo massa mole com baixo teor de gordura compreendem um ma15 terial substituinte de gordura, por exemplo, uma fibra que tem uma alta capacidade de retenção de água. Por exemplo, em algumas modalidades a fibra tem uma capacidade de reter água de cerca de 500 (gramas H20/100 gramas de fibra) ou mais, ou de cerca de 500 a 1000 (gramas de H20/100 gramas de fibra). Exemplos de fibra útil incluem fibra cítrica, fibra de milho, fibra de batata, fibra de açúcar de beterraba, fibra de aveia, fibra de maçã, e mistu20 ras das mesmas. Tipicamente, a fibra está presente em uma quantidade variando de cerca de 1 a cerca de 5 por cento em peso embora outras quantidades possam também ser úteis.

Em algumas modalidades, a farinha ou substituto de farinha está presente em uma quantidade de cerca de 20 a cerca de 30 por cento em peso; o adoçante está presente em uma quantidade de cerca de 15 a cerca de 30 por cento em peso adoçante; a preparação de 25 agente de endurecimento está presente em uma quantidade de cerca de 15 a cerca de 30 por cento em peso; e o sistema de fermentação química está presente em cerca de 0,4 a cerca de 2 por cento em peso.

As composições tipo massa mole com baixo teor de gordura também incluem um agente de endurecimento que contribui para as propriedades de manipulação únicas descri30 tas aqui. O agente de endurecimento compreende uma fase contínua por toda a composição tipo massa mole em temperaturas abaixo do ponto de fusão do agente de endurecimento, desse modo conferindo propriedades reológicas afim com um material sólido e/ou semisólido (não-fluído). No cozimento, os agentes de endurecimento amolecem, revertendo a composição tipo massa mole em uma fase contínua aquosa afim com os sistemas de massa 35 mole convencionais que consequentemente cozinham.

Em alguns aspectos, o agente de endurecimento compreende (a) cerca de 1 a cerca de 3 por cento em peso agente de endurecimento, o agente de endurecimento selecionado de gomas, hidrocolóides, ou uma combinação dos mesmos; e (b) cerca de 97 a cerca de 99 por cento em peso de água, em que a preparação de agente de endurecimento é fornecido em uma temperatura de cerca de 33°F (.6°C) a cerca de 50°F (10°C), e em que a preparação de agente de endurecimento tem uma viscosidade de cerca de 8000 cps ou me5 nos a 40°F (4,4°C). Opcionalmente, o agente de endurecimento pode incluir um suplemento de proteína.

O agente de endurecimento pode compreender uma ou mais gomas, hidrocolóides, ou uma combinação dos mesmos. Em algumas modalidades, o agente de endurecimento é gelatina, carragenina, ou uma combinação de gelatina e carragenina. O agente de endurecimento pode ser selecionado por ter um ponto de fusão, ponto de endurecimento, e/ou valor de produção de um nível desejado. Em alguns aspectos, por exemplo, quando a composição tipo massa mole destina-se a ser armazenada em temperaturas de congelamento, descobriu-se útil selecionar um agente de endurecimento tal como gelatina. Em outros aspectos, por exemplo, quando a composição tipo massa mole destina-se a ser armazenada em temperaturas refrigeradas ou ambiente, descobriu-se útil selecionar agentes de endurecimento que são hidrocolóides, tal como carrageninas. Quando incluído, o suplemento de proteína pode ser selecionado de proteína de laticínio, proteína de ovo, proteína de trigo, ou combinação dos mesmos. Em alguns aspectos, o suplemento de proteína pode ser selecionado de caseinato, albumina, concentrado de proteína de leite, leite seco sem gordura, Ieitelho, ou uma combinação de quaisquer dois ou mais destes.

Em alguns aspectos, a invenção também fornece produtos farináceos de baixo teor de gordura intermediários que são formados a partir das composições tipo massa mole com baixo teor de gordura. De acordo com estes aspectos, os produtos farináceos de baixo teor de gordura intermediários estão na forma de unidades discretas, geralmente não fluíveis que 25 podem manter uma forma desejada e serem manipuladas por um fabricante e consumidor, mesmo quando o produto farináceo de baixo teor de gordura intermediário aquece para temperaturas acima do ponto de congelamento da composição tipo massa mole. Em alguns aspectos, os produtos farináceos de baixo teor de gordura intermediários são substancialmente não pegajosos em temperaturas abaixo de temperaturas de cozimento, de modo que 30 eles possam ser facilmente manipulados por um fabricante ou consumidor (por exemplo, apanhados e colocados em utensílios de cozimento apropriados).

Quando usada para descrever os produtos farináceos de baixo teor de gordura intermediários, a frase "unidades discretas," refere-se às porções da composição que possuem uma forma geralmente não fluível e individual, definida em comparação aos materiais de 35 tamanho indefinido destinados a serem divididos um do outro em um tempo subsequente após a preparação e empacotamento (por exemplo, no ponto do uso, na remoção da composição tipo massa mole da embalagem para cozimento). As unidades discretas podem ser de qualquer tamanho definido da composição tipo massa mole que podem ser individualmente armazenadas sem a necessidade de empacotamento para contê-la de uma forma particular, ou embaladas, embora múltiplas unidades discretas possam ser embaladas juntamente, como descrito aqui.

Tipicamente, as dimensões e/ou forma das unidades discretas é (são) selecionadas

com base na mercadoria cozida final a ser preparada da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura. Para os propósitos de ilustração da forma dos produtos inventivos, as unidades discretas serão referidas como "pucks" ou unidades de produto farináceo intermediário individualmente moldadas (ou pucks de produto intermediário). As unidades de produ10 to farináceo intermediários moldadas de "puclc" geralmente têm uma forma redonda, tal como um hockey puck possui. Estas unidades discretas podem ser removidas da armazenagem e cozidas como unidades individuais (por exemplo, para fornecer muffins ou tais outras mercadorias cozidas), ou combinadas para fornecer grandes produtos cozidos (por exemplo, para fornecer bolos, bolos de café, pães rápidos, brownies ou tais outras mercadorias cozi15 das). Os produtos intermediários fornecem uma forma discreta, geralmente não fluível que pode ser retida durante a manipulação e armazenagem, até a aplicação de temperaturas elevadas relativas ao ambiente (tal como temperaturas de cozimento).

Diferente das massas moles convencionais, os produtos farináceos de baixo teor de gordura intermediários da invenção são geralmente não fluíveis e podem manter uma forma 20 discreta e/ou estrutura em temperaturas acima do ponto de congelamento da composição tipo massa mole e abaixo das temperaturas de cozimento típicas. Para os propósitos de descrição das composições inventivas com relação a tais massas moles convencionais, as composições de acordo com a invenção são referidas como "tipo massa mole." Esta frase destina-se a conotar composições que são não fluíveis e capazes de manter uma forma dis25 ereta e/ou estrutura em temperaturas acima de temperaturas de armazenagem (por exemplo, temperatura ambiente e/ou abaixo das temperaturas de cozimento).

As massas moles convencionais são tipicamente vertíveis em temperatura ambiente. Ao contrário, as composições inventivas são não vertíveis em tais temperaturas. Ao mesmo tempo, entretanto, as composições inventivas podem possuir algumas característi30 cas que são comparáveis às massas moles convencionais, tal como absorção de água, teor de umidade total, atividade de água, e/ou pH. As composições inventivas podem preparar mercadorias cozidas possuindo uma textura aglutinada que historicamente têm sido apenas obteníveis de massas moles vertíveis, convencionais. A despeito destas similaridades às massas moles convencionais (uma em particular, a quantidade de água contida nas compo35 sições), as composições tipo massa mole inventivas podem reter água na composição de uma maneira que forneça características estruturais (características não fluíveis mesmo em temperaturas acima de temperaturas de armazenagem) até agora não obteníveis com massas moles convencionais. Em alguns aspectos, os produtos farináceos de baixo teor de gordura intermediários são substancialmente não pegajosos e podem manter esta propriedade mesmo em temperaturas acima do ponto de congelamento da massa mole e abaixo de temperaturas de cozimento típicas. Desse modo, mesmo se os produtos intermediários aquece5 rem para temperaturas acima de congelamento, eles serão ainda manipulados por um consumidor ou fabricante antes do cozimento. A invenção desse modo fornece sistemas e composições para prover produtos cozidos que tipicamente resultam de massas moles fluíveis, enquanto fornecendo características de manipulação melhoradas que não foram possíveis com tais massas moles fluíveis.

As composições tipo massa mole com baixo teor de gordura podem ser formadas

em produtos farináceos intermediários que podem ser armazenados em temperaturas de refrigeração e/ou congelamento. Por exemplo, pucks farináceos de baixo teor de gordura podem ser expedidos refrigerados ou congelados e armazenados refrigerados ou congelados antes do uso.

Em alguns aspectos, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura

podem ser formada em produtos farináceos de baixo teor de gordura intermediários que podem ser armazenados em temperaturas de refrigeração. Os produtos intermediários são capazes de manter a integridade estrutural em temperaturas de refrigeração (isto é, temperaturas menores do que cerca de 65°F (18,3°C), ou menores do que cerca de 55°F (12,8°C), 20 ou menores do que cerca de 45°F (7,2°C), ainda acima do ponto de congelamento da composição tipo massa mole), provendo o consumidor com a capacidade de selecionar qualquer número de unidades discretas a serem cozidas colocando-se manualmente as unidades selecionadas em ou sobre uma lâmina de cozimento, panela, xícara ou bandeja desejada. Em alguns aspectos, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura podem 25 ser formadas em produtos farináceos intermediários que podem ser armazenados em temperaturas de refrigeração na faixa de cerca de 30°F (-1,10C) a cerca de temperatura ambiente, ou na faixa de cerca de 35° F (1,7° C) a cerca de 45° F (7,2° C), ou na faixa de cerca de 38° F (3,3° C) a cerca de 45° F (7,2° C) durante até 90 dias.

Opcionalmente, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura podem 30 ser formadas em produtos farináceos de baixo teor de gordura intermediários que podem fornecer produtos intermediários congelados tipo congelador-ao-forno ("FTO"). Nestas modalidades, os produtos intermediários congelados podem ser cozidos sem descongelamento ou período de inatividade (permitindo que a composição aumente gradualmente em temperatura). Em alguns aspectos, os produtos intermediários tipo FTO podem ser cozidos sem a 35 necessidade de uma ou mais etapas de: cozimento parcialmente dos produtos intermediários antes do congelamento, descongelamento dos os produtos intermediários congelados entre congelamento e cozimento, e/ou período de inatividade os produtos intermediários entre congelamento e cozimento.

Após serem congelados, os produtos farináceos de baixo teor de gordura intermediários podem opcionalmente ser descongelados em temperaturas na faixa de cerca de 30° F (-1,1° C) a cerca de temperatura ambiente (por exemplo, a cerca de 65° F (18,3° C)) ou na 5 faixa de cerca de 35° F (1,7° C) a cerca de 45° F (7,2° C), ou na faixa de cerca de 38° F (3,3° C) a cerca de 45° F (7,2° C). Por exemplo, tal descongelamento pode ser incluído quando os produtos não são produtos FTO.

As composições tipo massa mole com baixo teor de gordura podem fornecer produtos cozidos que são similares em qualidade àqueles preparados de amidos de massas mo10 Ies convencionais (por exemplo, panquecas ou muffins) ou de misturas secas (por exemplo, muffins). Como descrito aqui, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura podem ser utilizadas para preparar uma ampla variedade de produtos cozidos; desse modo, alguém versado na arte facilmente apreciará que a densidade das composições tipo massa mole de baixo teor de gordura e volume específico cozido de mercadorias cozidas prepara15 das a partir das composições podem variar amplamente, dependendo do produto cozido a ser preparado.

Composições tipo massa mole com baixo teor de gordura são tipicamente úteis para a preparação de produtos de massa farinácea com baixo teor de gordura quimicamente fermentada. Os produtos cozidos que podem ser preparados a partir das composições tipo massa mole podem incluir, por exemplo, muffins, panquecas, brownies, bolos, bolo de café, pão rápido, pão de milho, pães de forno, e similares.

Em algumas modalidades, a composição tipo massa mole com baixo teor de gordura pode ter um valor de produção de cerca de 0,4 Ncm a cerca de 0,8 Ncm a 42°F (5,6°C), ou um valor de produção na faixa de cerca de 0,5 Ncm a cerca de 0,7 Ncm a 40°F (4,4°C). 25 Em algumas modalidades, o sistema de fermentação química inclui um agente de fermentação química encapsulado. O agente de fermentação química encapsulado pode ser o agente de fermentação básico e agente de fermentação química acídico, ou tanto agentes de fermentação química básicos quanto acídicos.

Em outros aspectos, a invenção fornece produtos farináceos com baixo de teor de 30 gordura embalados que compreendem: uma embalagem compreendendo uma pluralidade de lâminas de material contidas dentro de um projeto de embalagem; e uma pluralidade de produtos farináceos individuais posicionados em cada lâmina de material, em que os produtos farináceos compreendem farinha ou um ingrediente substituto de farinha, adoçante, cerca de 3% em peso ou menos de um componente de manteiga para fazer bolo, uma fibra 35 substituinte de gordura tendo uma alta capacidade de retenção de água, um sistema de fermentação, água, e um agente de endurecimento, um teor de umidade total na faixa de cerca de 40% a cerca de 50%, e em que os produtos farináceos possuem um valor de produção na faixa de cerca de 0,4 Ncm a cerca de 0,8 Ncm a 40°F (4,4°C), e um valor de produção na faixa de cerca de 0,1 a cerca de 0,2 Ncm a 70°F (21,1 °C).

Em algumas modalidades, o produto farináceo embalado pode ter um valor de produção na faixa de cerca de 0,5 Ncm a cerca de 0,7 Ncm a 40°F (4,4°C), e um valor de produção na faixa de cerca de 0,13 a cerca de 0,18 Ncm a 70°F (21,1 °C). Em alguns aspectos, os produtos farináceos retêm sua forma discreta original em temperaturas acima de cerca de 42°F (5,6°C).

Em alguns aspectos de métodos, a invenção fornece métodos para a preparação de uma composição tipo massa mole compreendendo:

(a) hidratar um agente de endurecimento com um líquido, sob condições suficientes

para criar uma preparação de agente de endurecimento geralmente não fluível tendo viscosidade de cerca de 8000 cps ou menos a 40°F (4,4°C); e

(b) combinar a preparação de agente de endurecimento com farinha ou ingrediente substituto de farinha, adoçante, cerca de 3% em peso ou menos de um componente de manteiga para fazer bolo, uma fibra substituinte de gordura tendo uma alta capacidade de retenção de água, um sistema de fermentação, água, e um agente de endurecimento para formar uma composição tipo massa mole geralmente não fluível.

Em algumas modalidades, a etapa de hidratação do agente de endurecimento compreende aquecer o agente de endurecimento e líquido para formar uma preparação de 20 agente de endurecimento geralmente não fluível (tal como um semissólido). Opcionalmente, o agente de endurecimento hidratado pode ser resfriado antes da combinação com outros ingredientes da combinação tipo massa mole. Em algumas modalidades, o agente de endurecimento hidratado é resfriado para uma temperatura abaixo de cerca de 80°F

(26,7°C). Em algumas modalidades, o agente de endurecimento tem um ponto de 25 hidratação na faixa de cerca de 32°F a cerca de 212°F (O0C a cerca de 100°C). Em algumas modalidades, a etapa (b) também compreende combinar umectante. Em algumas modalidades, a etapa (b) compreende combinar a preparação de agente de endurecimento com farinha ou ingrediente substituto de farinha, adoçante, fonte de gordura, e fermentação química para formar uma composição tipo massa mole geralmente não fluível que retém sua forma 30 discreta original em temperaturas acima de cerca de 42°F (5,6°C).

Em outros aspectos de método, a invenção fornece métodos para a preparação de um produto farináceo intermediário com baixo teor de gordura compreendendo etapas de:

(a) hidratação de um agente de endurecimento com um líquido, sob condições suficientes para criar uma preparação de agente de endurecimento geralmente não fluível tendo

um valor de produção na faixa de cerca de 0,2 Ncm a cerca de 0,9 Ncm a 40°F (4,4°C); e

(b) combinação da preparação de agente de endurecimento com farinha ou um ingrediente substituto de farinha, adoçante, cerca de 3% em peso ou menos de um componente de manteiga para fazer bolo, uma fibra substituinte de gordura tendo uma alta capacidade de retenção de água, um sistema de fermentação, água, e um agente de endurecimento, um teor de umidade total na faixa de cerca de 40% a cerca de 50%, para formar uma composição tipo massa mole geralmente não fluível; e

(c) formação da composição tipo massa mole em unidades de produto discretas, geralmente não fluíveis.

Em algumas modalidades, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura são formadas em unidades de produto discretas, geralmente não fluíveis extrusando a composição tipo massa mole com baixo teor de gordura e cortando a composição tipo massa mole com baixo teor de gordura para formar as unidades de produto. As unidades de produto desse modo podem reter sua forma discreta em temperaturas acima de cerca de 42°F (5,6°C).

Produtos preparados através dos métodos descritos são também fornecidos.

Para os propósitos de ilustração, o uso das composições tipo massa mole e métodos para preparar muffins será descrito em detalhes. Os muffins foram selecionados porque estas mercadorias cozidas são tipicamente preparadas a partir de misturas secas ou descratch] desse modo, as vantagens da eficiência de manipulação e preparação resultantes da invenção podem ser facilmente ilustradas. Além disso, os consumidores têm certas expectativas de produtos de muffins, tais como textura de produto úmido, macio e volume específico cozido aceitável. Desse modo, estes sistemas fornecem a capacidade de descrever as propriedades organolépticas melhoradas de mercadorias cozidas preparadas a partir dos sistemas e composições tipo massa mole.

Desse modo, em uma modalidade ilustrativa, a invenção fornece produtos farináceos intermediários com baixo teor de gordura congelados preparados a partir da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura compreendendo farinha ou um ingrediente substituto de farinha, adoçante, cerca de 3% em peso ou menos de um componente de manteiga para fazer bolo, uma fibra substituinte de gordura tendo uma alta capacidade de retenção de água, um sistema de fermentação, água, e um agente de endurecimento, um teor de umidade total na faixa de cerca de 40% a cerca de 50%.

Estes e outros aspectos e vantagens ser serão agora descritos em maiores detalhes.

Descrição Detalhada

As modalidades da invenção descritas abaixo não se destinam a serem exaustivas ou a limitarem a invenção às formas descritas na seguinte descrição detalhada. De preferência, as modalidades são selecionadas e descritas de modo que outros versados na arte possam apreciar e entender os princípios e práticas da invenção.

Por toda a especificação e reivindicações, as percentagens são por peso e as temperaturas em graus Fahrenheit a menos que de outro modo indicado.

Como usado tipicamente na indústria, termo "massa" refere-se a um produto alimentício intermediário que tem uma estrutura com base em glúten. Na massa, o glúten forma uma matriz elástica de massa contínua em que outros ingredientes podem ser embuti5 dos ou podem ser incluídos (por exemplo, ar). A massa é tipicamente preparada batendo, misturando, cortando, e/ou amassando, e é frequentemente dura o suficiente para cortar em várias formas. As massas tipicamente são usadas por produtos de relação pouco açúcarpara-farinha tais como pães, biscoitos, e similares.

Ao contrário, "massa mole" refere-se a um produto alimentício intermediário cujo 10 desenvolvimento de glúten é propositalmente minimizado. Em geral, as massas moles são entendidas ser menos viscosas do que as massas e terem mais água livre presente. As massas moles são tipicamente inelásticas. Os líquidos adicionados para fazer a massa mole formam um meio de massa mole contínuo em que outros ingredientes podem ser dispersos. Uma massa mole geralmente cozinhar em um macio, úmido e às vezes esmigalhado. Uma 15 massa mole é tipicamente preparada misturando-se, encremando, agitando, e/ou batendo, e é geralmente fluível o suficiente para verter ou dispensar ou retirar de um recipiente.

Como usado aqui, a descrição da densidade da composição tipo massa mole (a "densidade crua") referir-se-á à densidade da composição tipo massa mole após ela ter sido misturada. A densidade da composição tipo massa mole é tipicamente medida antes do co20 zimento, e pode ser medida após a formação do produto intermediário (tal como pucks) e antes da armazenagem em temperaturas refrigeradas ou congeladas, ou após ser tirada das condições de armazenagem e antes do cozimento. Ao contrário, o "volume específico cozido" refere-se ao volume específico do produto após ele ter sido cozido, por exemplo, para fornecer um produto cozido, (por exemplo, um muffin ou bolo).

As composições tipo massa mole podem ser armazenadas em temperaturas de re

frigeração e/ou congelamento. Referência à frase geral "temperaturas de armazenagem" aqui será entendida abranger tanto as condições de armazenagem sob refrigeração e congelamento.

Em alguns aspectos, as composições tipo massa mole são formuladas para serem 30 processadas em temperaturas ambiente e armazenadas em temperaturas de refrigeração. Como descrito aqui, temperaturas "ambiente" geralmente referem-se às temperaturas na faixa de cerca de 65 0F a cerca de 85 0F (cerca de 18,3°C a cerca de 29,4°C). Em outros aspectos, as composições tipo massa mole são formuladas para serem processadas em temperaturas de refrigeração e armazenadas em temperaturas de congelamento. Como 35 descrito aqui, temperaturas de "refrigeração" geralmente temperaturas menores do que cerca de 65°F (18,3°C), ou menores do cerca de 55°F (12,8°C), ou menores do que cerca de 45°F (7.2°C), ainda acima do ponto de congelamento da composição tipo massa mole. As composições tipo massa mole são capazes de manter a integridade estrutural para outro processamento e manipulação em temperaturas abaixo de temperaturas de cozimento. Em algumas modalidades, as composições tipo massa mole e produtos intermediários preparados a partir destas são capazes de manter a integridade estrutural em temperaturas abaixo 5 de 180°F (82,2°C), ou temperaturas abaixo de 150°F (65,6°C), ou em temperaturas ambiente ou de refrigeração tal como, por exemplo, temperaturas menores do que cerca de 65°F (18,3°C), ou menores do que cerca de 55°F (12,8°C), ou menores do que cerca de 45°F (7,2°C), provendo o consumidor com a capacidade de separar ou escolher e colocar em ou sobre uma lâmina de cozimento, panela, ou bandeja a ser cozida. Adicionalmente a inven10 ção permite o consumidor preparar tanto poucas quanto muitas porções como desejado, em seguida colocar o restante da composição tipo massa mole ou intermediários outra vez no refrigerador sem o risco de desperdício.

Em algumas modalidades, as composições tipo massa mole podem ser formuladas para serem armazenadas em temperaturas de congelamento (isto é, temperaturas menores do que cerca de 30°F (-1,1 °C), ou menores do que cerca de 0°F (-17,8°C), ou menores do que cerca de -10°F (-23,3°C)).

Em alguns aspectos, as composições tipo massa mole são estáveis durante até pelo menos 30 dias, ou até pelo menos pelo menos 90 dias, ou até pelo menos 120 dias, ou até pelo menos 180 dias quando armazenadas sob condições de congelamento. Em alguns 20 aspectos, as composições tipo massa mole são estáveis durante cerca de 6 meses em temperaturas de congelamento. A temperatura de armazenagem pode variar durante todo o tempo de armazenagem. Nestes aspectos, "estável" refere-se a uma composição tipo massa mole que é capaz de resistir a pelo menos um ciclo de congelamento/descongelamento, em que a ciclo de congelamento/descongelamento compreende uma flutuação de tempera25 tura da composição tipo massa mole entre cerca de 32°F (O0C) e cerca de 50°F (10°C). As composições tipo massa mole estáveis são adequadas para armazenagem em temperaturas de congelamento sem a composição tipo massa mole sucumbir, por exemplo, crescimento microbiano, acúmulo de água, falência do(s) agente(s) de endurecimento, e similares, e tornando-se inadequadas para consumo.

Opcionalmente, as composições tipo massa mole podem ser formuladas para for

necer produtos tipo massa mole congelados tipo congelador-ao-forno ("FTO"). Como usado aqui, a frase "congelador-ao-forno" destina-se a indicar que as composições tipo massa mole da invenção podem vantajosamente prosseguir diretamente de um estado substancialmente congelado para um ambiente aquecido por cozimento sem uma etapa de intervenção 35 que seria suficiente para pelo menos parcialmente descongelar a composição tipo massa mole. Nestas modalidades, as composições tipo massa mole congeladas podem ser cozidas sem descongelamento. Em alguns aspectos, as composições tipo massa mole tipo FTO podem ser cozidas sem a necessidade de uma ou mais etapas de: cozimento parcialmente da composição tipo massa mole antes do congelamento, descongelamento da composição tipo massa mole congelada entre o congelamento e cozimento, e/ou período de inatividade da composição tipo massa mole entre o congelamento e cozimento. As composições tipo 5 massa mole podem ser capazes de expansão suficiente no cozimento, desse modo produzindo produtos cozidos finais com propriedades visuais e organolépticas desejadas. Em modalidades alternativas, as composições tipo massa mole podem ser formuladas para incluir uma etapa de período de inatividade antes do cozimento. Se as composições tipo FTO incluírem uma etapa de período de inatividade ou não, a invenção fornecerá composições tipo 10 massa mole que podem ser formadas em produtos farináceos intermediários que são capazes de manter uma forma discreta até os produtos intermediários alcançarem uma temperatura desejada (por exemplo, temperaturas de cozimento).

Após serem congelados, os produtos intermediários da invenção podem opcionalmente ser descongelados em temperaturas na faixa de cerca de 30° F (-1,1° C) a cerca de temperatura ambiente, ou na faixa de cerca de 35° F (1,7° C) a cerca de 45° F (7,2° C), ou na faixa de cerca de 38° F (3,3° C) a cerca de 42° F (5,6° C).

Como descrito aqui, os produtos farináceos intermediários inventivos (tais como pucks) retêm identidade como unidades discretas, geralmente não fluíveis até os produtos alcançarem uma temperatura desejada. Em alguns aspectos, as composições tipo massa 20 mole e produtos intermediários preparados a partir desta retêm identidade como unidades discretas, geralmente não fluíveis (sem o suporte de empacotamento ou contenção) em temperaturas abaixo de uma temperatura desejada. A temperatura desejada pode ser uma temperatura elevada com relação às temperaturas ambiente, por exemplo, cerca de 150°F (65,6°C) ou mais, ou cerca de 180°F (82,2°C) ou mais, ou cerca de 200°F (93,3°C) ou mais, 25 ou cerca de 300 °F (148,9°C) ou mais. Em alguns aspectos, as composições tipo massa mole e produtos intermediários preparados a partir desta podem permanecer substancialmente não pegajosos em temperaturas abaixo de uma temperatura desejada, que pode realçar a manuseabilidade dos produtos antes do cozimento. Por "substancialmente não pegajoso" é pretendido que as composições e produtos intermediários possam permanecer ma30 nuseáveis sem a adição de agentes antiaderentes (tal como farinha). Em alguns aspectos, a temperatura desejada é referida aqui como uma "temperatura de cozimento." A temperatura de cozimento variará, dependendo do produto cozido a ser preparado. Por exemplo, para muffins cozidos em um forno, a temperatura de cozimento é tipicamente de cerca de 350°F (176,7°C) a cerca de 400°F (204,4°C). Para panquecas e waffles, onde o cozimento é con35 duzido em uma chapa de ferro ou outra superfície quente, as temperaturas de cozimento ou desejadas são tipicamente de cerca de 375°F (190,6°C). As temperaturas de cozimento adequadas dependerão de uma grande parte das características do forno, o tamanho do pedaço intermediário e características da panela de cozimento.

Os produtos intermediários inventivos são geralmente não fluíveis em temperaturas abaixo das temperaturas de cozimento. Em algumas modalidades, a consistência das composições tipo massa mole com baixo teor de gordura e/ou dos produtos farináceos de baixo teor de gordura intermediários da invenção está entre aquela tipicamente observada por massas moles convencionais e massas convencionais.

Composições tipo massa mole com baixo teor de gordura incluem ingredientes de massa mole convencional, isto é, pelo menos farinha (ou ingrediente substituto de farinha), adoçante, um componente de manteiga para fazer bolo, sistema de endurecimento, e água. 10 Adicionalmente, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura da invenção incluem uma fibra tendo uma alta capacidade de retenção de água e um agente de endurecimento. A fibra tendo uma alta capacidade de retenção de água junto com o agente de endurecimento Permite a composição tipo massa mole ser processada e formada em unidades de produto, geralmente não fluíveis discretas (produtos farináceos intermediários) que po15 dem manter uma forma desejada e ser manipuladas por um consumidor, mesmo quando o produto aquece de temperaturas de armazenagem. Ao contrário de massas moles convencionais, as composições tipo massa mole podem ser formadas e moldadas como um sólido e manter uma forma e tamanho discretos em temperaturas de refrigeração, congelamento e/ou local (ambiente).

De acordo com a invenção, as composições tipo massa mole com baixo teor de

gordura incluem um grão constituinte que contribui para a estrutura da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura. Uma variedade de diferentes farinhas pode ser usada como o grão constituinte, e diferentes farinhas podem ser selecionadas para fornecer uma variedade de texturas, sabores, e aparências do produto final cozido.

Farinhas úteis incluem, porém não estão limitadas à farinha de trigo dura, farinha de

trigo macia, amido de milho, farinha com alto teor de amilose, farinha de arroz, e farinha com baixo teor de amilose. As proporções relativas dos tipos de farinha usados podem ser variadas como desejado.

As composições tipo massa mole com baixo teor de gordura tipicamente incluem 30 uma quantidade de farinha eficaz para fornecer estrutura à composição tipo massa mole com baixo teor de gordura. Isto é, a composição tipo massa mole com baixo teor de gordura inclui farinha em uma quantidade eficaz para fornecer consistência elevada. Geralmente falando, a quantidade de farinha não deve ser tão elevada que a composição tipo massa mole fique seca e perca sua capacidade de expandir-se. Entretanto, a quantidade de farinha 35 não deve ser tão baixa que a composição tipo massa mole fique inadequadamente macia e perca sua estrutura como uma unidade discreta. As composições tipo massa mole com baixo teor de gordura geralmente contêm farinha na faixa de cerca de 20 a cerca de 40 por cento em peso, ou na faixa de cerca de 22 a cerca de 35 por cento em peso, ou na faixa de cerca de 22 a cerca de 27 por cento em peso.

Convencionalmente, a farinha é padronizada a cerca de 14% de umidade. Uma maneira de caracterizar a farinha é através do teor de proteína. Farinha(s) útil(s) pode ser de 5 tipo e qualidade convencional, incluindo farinha de bolo, farinha de pão, e farinha para todos os fins. A farinha de trigo pode ser útil. Em alguns aspectos, outras farinhas convencionalmente usadas na preparação de mercadorias cozidas podem ser empregadas na substituição total ou parcial da farinha de trigo. Farinha de bolo tradicional usadas para bolos em camada tem cerca de 8% ou menos de proteína por peso da farinha. Farinha de trigo de 10 pastelaria tem um nível de proteína de cerca de 10%. Outras farinhas tal como farinha de pão geralmente têm níveis de proteína mais elevados na faixa de cerca de 11% a cerca de 13% por peso.

Em algumas modalidades, a farinha de trigo útil para fazer as composições tipo massa mole tem um teor de proteína na faixa de cerca de 7% a cerca de 10% por peso da 15 farinha. Uma farinha para todos os fins pode também ser usada. Tal farinha para todos os fins geralmente compreende uma mistura de tanto de farinha de trigo duras quanto macias (tanto farinhas de nível de proteína elevado quanto de baixo nível de proteína). Tais farinhas são úteis se o teor de proteína médio estiver na faixa de cerca de 7% a cerca de 10% por peso.

Opcionalmente, as farinhas podem ser suplementadas com um suplemento de pro

teína quando o teor de proteína da farinha for menor do que o desejado. O uso de um suplemento de proteína frequentemente será determinado com base no teor de proteína total da composição tipo massa mole. Os suplementos de proteína podem contribuir para um produto cozido preparado a partir das composições tipo massa mole com baixo teor de gor25 dura tendo uma superfície exterior marrom, quebradiça bem como um interior macio que é úmido, porém não pastoso. Suplementos de proteína que fornecem estas características podem geralmente ser usados. Suplementos de proteína úteis incluem, por exemplo, proteínas resultantes de aminoácidos tais como alanina, asparagina, ácido aspártico, cisteína, ácido glutâmico, fenilalanina, glicina, histidina, isoleucina, lisina, leucina, metionina, prolina, 30 glutamina, arginina, serina, treorina, valina, triptofano, e tirosina. Outros suplementos de proteína adequados incluem, por exemplo, α-ceratina, colágeno, fibroína, esclerolina, miosina, actina, carboxipeptidase, tripsina, ovalbumina, caseína, e similares. Em alguns aspectos, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura podem incluir uma proteína de laticínio, uma proteína de ovo, uma proteína de trigo, ou combinação das mesmas. Proteí35 nas de laticínio ilustrativas incluem soro, proteína de soja, caseinato, leitelho, sólidos de Ieitelho, e leite seco sem gordura. Proteínas de ovo ilustrativas incluem albumina. Proteínas de trigo ilustrativas incluem aquelas derivadas de farinha ou glúten. Em alguns aspectos, o suplemento de proteína é selecionado de caseinato, albumina, concentrado de proteína de leite, leite seco sem gordura, leitelho, ou uma combinação de quaisquer dois ou mais destes.

Tanto as farinhas cloradas quanto as não cloradas podem ser usadas de acordo com a invenção. A seleção de cloradas e/ou não cloradas pode depender da aplicação final da composição tipo massa mole. Farinhas inativadas por enzima podem também ser utilizadas.

Em alguns aspectos, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura inventivas podem ser formuladas para incluir um ingrediente substituto de farinha. Um ingre10 diente substituto de farinha ilustrativo é descrito no Pedido PCT n° PCT/US06/18423 (Li e outro, "Batter Compositions and Methods of Preparing and Using Same," depositado em 10 de maio de 2006). Nestas modalidades, o ingrediente substituto de farinha pode compreender amido natural e proteína. Ingredientes opcionais incluem fibra e/ou amido modificado. O ingrediente substituto de farinha pode fornecer propriedades para a composição tipo massa 15 mole com baixo teor de gordura formada a partir deste que foram convenientemente fornecidas através do ingrediente de farinha em produtos farináceos. Ao mesmo tempo, entretanto, descobriu-se que o ingrediente substituto de farinha pode, em algumas modalidades, evitar propriedades indesejáveis que podem estar presentes quando a farinha está presente na formulação, tal como reações enzimáticas indesejáveis.

Para tal ingrediente substituto de farinha, amido natural útil inclui, porém não está

limitado a amido de trigo, amido de milho, amido de tapioca, ou uma combinação de quaisquer dos mesmos. De acordo com a invenção, amido natural é o componente principal do ingrediente substituto de farinha, compreendendo 70% por peso ou mais, ou 75% por peso ou mais, ou 80% por peso ou mais, do ingrediente substituto de farinha. Como usado aqui, 25 "amido natural" refere-se a amido recuperado na forma original (isto é, não modificado) através de extração de qualquer material transportando amido. Amido natural pode ser comparado ao amido modificado, que tem suportado modificação física ou química.

Opcionalmente, uma quantidade menor de Amido modificado pode ser incluída no ingrediente substituto de farinha. Amido modificado pode ser incluído, por exemplo, para 30 modificar a viscosidade da composição tipo massa mole total. Tipicamente, a quantidade de Amido modificado incluída no ingrediente substituto de farinha é na ordem de 25% ou menos, ou 20% ou menos, ou 15% ou menos, ou 10% ou menos, ou 5% ou menos, com base no peso do ingrediente substituto de farinha. Em outros aspectos, o amido modificado pode estar presente no ingrediente substituto de farinha em uma quantidade de 5% ou menos, ou 35 4% ou menos, ou 3% ou menos, ou 2% ou menos ou 1% ou menos por peso, com base no peso total da composição tipo massa mole. Como usado aqui, "amido modificado" significa que a estrutura de amido foi modificada quimicamente, termicamente, ou através de outro meio desenvolvido no futuro. Tal modificação pode ser realizada para alterar a viscosidade do amido em água. Um tipo de modificação é a gelatinização (desse modo formando amido pré-gelatinado).

Para os ingredientes substitutos de farinha, fontes de proteína adequadas incluem, 5 por exemplo, glúten, proteína de trigo, proteína vegetal, caseinato de sódio, ou gelatina, bem como proteína de laticínios tal como proteína de leite, proteína de soro e similares, e combinações de quaisquer dos mesmos. A fonte de proteína pode estar presente em uma quantidade de 30% por peso ou menos, ou 20% por peso ou menos, ou 15% por peso ou menos, com base no peso total do ingrediente substituto de farinha. Em alguns aspectos, a fonte de 10 proteína pode estar presente em uma quantidade de cerca de 8% por peso ou menos, ou 7% ou menos, ou 6% ou menos, ou 5% ou menos, ou 3% ou menos, com base no peso total da composição tipo massa mole total.

Será apreciado que as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura podem frequentemente incluir proteínas de outras fontes (isto é, de fontes além do ingrediente substituto de farinha). Por exemplo, a proteína pode ser incluída em composições tipo massa mole com baixo teor de gordura geralmente na forma de proteína de laticínio, proteína de ovo, proteína de trigo, ou combinação das mesmas. Proteínas de laticínio ilustrativas incluem proteína soja, soro, caseinato, leitelho, sólidos de leite, sólidos de leitelho, e leite seco sem gordura. Proteínas de ovo ilustrativas incluem albumina. O componente de ovo pode estar presente como ovos líquidos, tipicamente ovos líquidos pasteurizados ou ovos inteiros congelados. Os ovos líquidos pausterizados ou ovos inteiros congelados podem fornecer estruturação, emulsificação, e/ou benefícios nutricionais desejáveis para as composições tipo massa mole inventivas. Ovos líquidos pasteurizados podem também fornecer pelo menos uma porção da umidade total das composições tipo massa mole com baixo teor de gordura. Quantidades úteis de ovos líquidos incluem cerca de até 30% por peso (com base no peso total da composição tipo massa mole), ou na faixa de cerca de 1% a cerca de 20%, ou cerca de 5% a cerca de 18%. Será apreciado que ovos líquidos compreendem cerca de 75% de umidade. Em algumas modalidades, os ovos líquidos podem ser substituídos todos ou em parte com sólidos de ovos secos, ou frações de ovo em forma sólida (por exemplo, sólidos de gema de ovo e sólidos de clara de ovo). Proteínas de trigos ilustrativas incluem aquelas derivadas de farinha ou glúten. Em alguns aspectos, a proteína adicional é selecionada de caseinato, albumina, concentrado de proteína de leite, leite seco sem gordura, leitelho, ou uma combinação de quaisquer dois ou mais destes. Desse modo, em alguns aspectos, a invenção fornece composições tipo massa mole com baixo teor de gordura incluindo um ingrediente substituto de farinha descrito aqui, em que o ingrediente substituto de farinha inclui uma fonte de proteína em uma quantidade de 8% por peso ou menos,

ou 7% ou menos, ou 6% ou menos, ou 5% ou menos, ou 3% ou menos, com base no peso total da composição tipo massa mole total. O restante da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura pode incluir proteína de outras fontes, por exemplo, em uma quantidade cerca de até 50% por peso (por exemplo, em bolos alimentícios angelicais), ou cerca de até 40% por peso, ou até 30% por peso, ou até 20% por peso, ou até 10% por pe5 so, com base no peso total da composição tipo massa mole. Nestes aspectos, em seguida, o teor de proteína total das composições tipo massa mole de baixo teor de gordura (incluindo a proteína do ingrediente substituto de farinha e outras fontes de proteína externas para o ingrediente substituto de farinha) pode ser cerca de até 60% por peso, com base no peso total da formulação tipo massa mole com baixo teor de gordura.

Opcionalmente, o ingrediente substituto de farinha pode incluir uma fonte de fibra.

Fontes de fibras úteis incluem, por exemplo, fibra de trigo, goma, gomas vegetais tais como alginatos, carragenina, dextrano, furcelaran, pectina, gelatina, goma de ágar,

goma de feijão alfarrobeira, goma ghatti, goma guar, goma de tragacanto, acácia, goma arábica, goma de xantano, goma caraia, goma tara, derivados de celulose; fibra dieté15 tica solúvel e insolúvel, celulose de polpa de madeira, cascas secas de semente, cascas de aveia, fibra cítrica, fibra de ervilha, farelo de milho, polissacarídeo de soja, farelo de aveia, farelo de trigo, cevada, farelo de arroz, goma gelan, ou uma combinação de quaisquer dos mesmos.

Quando incluída, a fonte de fibra pode estar presente em uma quantidade de 20% 20 por peso ou menos, ou 15% por peso ou menos, ou 10% por peso ou menos, ou 5% por peso ou menos, com base no peso do ingrediente substituto de farinha. Em alguns aspectos, a fonte de fibra pode estar presente em uma quantidade de 5% ou menos por peso, ou 4% ou menos, ou 3% ou menos, com base no peso total da composição tipo massa mole total. Similar à fonte de proteína, a composição tipo massa mole pode frequentemente incluir 25 fibra de outras fontes (isto é, de fontes a parte do ingrediente substituto de farinha). Por exemplo, a fibra pode estar presente em composições tipo massa mole como parte do agente de endurecimento, agentes de volume e/ou substituto de gordura. Desse modo, o teor de fibra total dAs composições tipo massa mole podem incluir fibra do ingrediente substituto de farinha e quaisquer destas fontes adicionais, quando elas estão presentes.

Em uma modalidade exemplar, o ingrediente substituto de farinha pode compreen

der amido natural em uma quantidade de 70% por peso ou mais, e uma fonte de proteína em uma quantidade de 30% por peso ou menos, porcentagens em peso com base no peso do ingrediente substituto de farinha. Opcionalmente, uma quantidade menor de farinha pode ser incluída nestas modalidades, por exemplo, por propósitos organolépticos (por exemplo em quantidades de 5% ou menos).

As composições tipo massa mole com baixo teor de gordura inventivas geralmente contêm uma quantidade de ingrediente substituto de farinha substancialmente igual a, ou levemente menor do que, a quantidade de farinha que seria incluída em uma composição tipo massa mole convencional. Para esta finalidade, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura inventivas podem conter ingrediente substituto de farinha na faixa de cerca de 12 a cerca de 40 por cento em peso, ou na faixa de cerca de 17 a cerca de 35 por 5 cento em peso, ou na faixa de cerca de 19 a cerca de 25 por cento em peso da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura. As composições tipo massa mole com baixo teor de gordura podem incluir uma quantidade de ingrediente substituto de farinha eficaz para fornecer estrutura à composição tipo massa mole com baixo teor de gordura. De outra maneira, a composição tipo massa mole com baixo teor de gordura inclui ingrediente substi10 tuto de farinha em uma quantidade eficaz para fornecer consistência elevada da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura. Geralmente falando, a quantidade de ingrediente substituto de farinha não deve ser tão elevada que a composição tipo massa mole com baixo teor de gordura fique seca e perca sua capacidade de expandir-se. Entretanto, a quantidade de ingrediente substituto de farinha não deve ser tão baixa que a composição 15 tipo massa mole com baixo teor de gordura fique inadequadamente macia e perca sua estrutura como uma composição tipo massa mole.

Acordo com a invenção, um ingrediente adoçante pode ser incluído nas composições tipo massa mole. O adoçante tipicamente compreende açúcar ou ingredientes de adoçante de carboidrato nutritivos. Geralmente, o adoçante pode fornecer doçura e pode dimi20 nuir a atividade de água (Aw) da composição tipo massa mole. As composições tipo massa mole podem incluir uma ou mais adoçantes; desse modo, referência à forma singular será entendida incluir situações onde mais do que um adoçante é incluído nas composições.

Em alguns aspectos, o adoçante compreende açúcar. Açúcares úteis incluem sacarídeos que podem reduzir a quantidade de água livre na composição. Açúcares úteis incluem monossacarídeos, dissacarídeos, polissacarídeos, e seus vários produtos de degração. Açúcares ilustrativos incluem, porém não estão limitados à pentoses, xilose, arabinose, glicose, galactose, amilose, frutose, sorbose, lactose, maltose, dextrose, sacarose, maltodextrinas, xarope de milho rico em frutose (HFCS), melado e açúcar mascavo. Em algumas modalidades, o açúcar é selecionado de sacarose, xarope de milho rico em frutose, e maltodextrina. Porque os adoçantes conferem doçura ao produto cozido, a espécie e quantidade de adoçante(s) é (são) selecionados para obter um equilíbrio entre a redução da atividade de água da composição tipo massa mole uma quantidade suficiente para fornecer estabilidade microbiana e obtenção do grau e qualidade desejados de doçura no produto cozido. Isto pode ser obtido através do equilíbrio tanto das relações de vários adoçantes entre si quanto das relações de adoçantes para água na composição tipo massa mole.

Uma quantidade útil de adoçante na composição tipo massa mole com baixo teor de gordura da invenção inclui uma quantidade que fornece propriedades adequadas tal como doçura à composição tipo massa mole, e/ou uma atividade de água desejada. Quando referência é feita aqui à quantidade total de adoçante, tal quantidade inclui adoçante de todas as fontes. Desse modo, em alguns aspectos, a invenção contempla composições tipo massa mole com baixo teor de gordura tendo mais do que um tipo de adoçante. Uma tal 5 uma quantidade de adoçantes totais pode ser na faixa de cerca de 5% a cerca de 55% por peso da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura, ou na faixa de cerca de 10% a cerca de 40% por peso, as porcentagens com base no peso total da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura.

Outro modo de caracterizar uma quantidade útil de adoçante nas composições tipo massa mole com baixo teor de gordura é observar a quantidade relativa de adoçante para a farinha. A relação de peso de adoçante para farinha é comumente referida como a relação de padeiro. A relação de padeiro particular dependerá de vários fatores, tais como, por exemplo, do(s) adoçante(s) particular(es) empregado(s), do produto alimentício final, atributos de mercadoria cozida desejados, e similares. A relação de padeiro de as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura podem ser na faixa de cerca de 0,5:1 a cerca de 2,5:1 (cerca de 1/2 parte de adoçante para uma parte de farinha, a cerca de 2 1/2 partes de adoçante para uma parte de farinha), ou na faixa de cerca de 0,5 :1 a cerca de 2:1. Em algumas modalidades, a relação de adoçante para farinha das composições tipo massa mole com baixo teor de gordura está na faixa de cerca de 0,5:1 a cerca de 1,5:1. A manutenção da relação de adoçante para farinha dentro destas faixas pode, em alguns aspectos, fornecer mercadorias cozidas acabadas tendo as qualidades de alimentação desejadas. Em alguns aspectos, a relação adoçante-para-farinha pode também impactar a estabilidade de armazenagem das composições tipo massa mole com baixo teor de gordura.

Em algumas modalidades, pelo menos uma porção do adoçante pode ser substituída com um adoçante de potência elevada. Em alguns aspectos, portanto, até 100% do adoçante pode compreender um adoçante de potência elevada. Em alguns aspectos, a inclusão do adoçante de potência elevada pode fornecer doçura adicional ao produto final cozido. Em alguns aspectos da invenção, um adoçante de potência elevada é um componente que fornece um sabor doce ao produto final, onde o componente não contribui nenhuma caloria ou onde o componente contribui calorias, porém possui uma potência de doçura que é tão elevada que seu nível de uso extremamente baixo não confere nenhum impacto significante no teor calórico do produto final. Em algumas modalidades, o adoçante de potência elevada é selecionado de modo a não degradar durante a armazenagem ou ainda mais importante, durante a etapa de cozimento. Desse modo, adoçantes de potência elevada que são tolerantes ao calor podem ser usados. Um adoçante tolerante ao calor de potência elevada é sucralose. A sucralose pode ser convenientemente adicionada em uma solução a 25%. A sucralose pode ser adicionada em uma quantidade na faixa de cerca de 0,05% a cerca de 0,15%. Outros adoçantes de potência elevada ilustrativos incluem polidextrose, aspartame, acetilsulfame de potássio, sacarina, ciclamato, neotame, alitame, e combinações de quaisquer dois ou mais destes. Álcoois de açúcar que podem ser utilizados incluem isomalte, Iactitol, maltitol, manitol, sorbitol, eritritol, xilitol, glicerol/glicerina, e combinações de quaisquer dois ou mais destes.

Quando as composições incluem um ou mais adoçantes de potência elevada, a quantidade total de adoçante incluída na composição pode ser diminuída. Desse modo, em modalidades onde as composições incluem adoçante de potência elevada, o adoçante pode compreender até 40% da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura total, ou 10 na faixa de cerca de 0,01% a cerca de 40% da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura. Como um resultado, alguém versado na arte facilmente apreciará que agentes de volume podem ser incluídos para compensar a perda de peso na composição total. Agentes de volume adequados incluem quaisquer ingredientes inertes que não impactam as qualidades texturais totais do produto cozido. Agentes de volume ilustrativos incluem fibra 15 crua que pode ser composta de substâncias de celulose, hemicelulose, lignina, e pectina; amidos, farinha, soro, e similares.

As composições tipo massa mole com baixo teor de gordura podem incluir um componente de manteiga para fazer bolo comestível. Um componente de manteiga para fazer bolo pode adicionar riqueza às propriedades alimentares das mercadorias cozidas acaba20 das. Um componente de manteiga para fazer bolo pode também impactar as características da composição tipo massa mole e produto intermediário (tal como manipulação e firmeza), bem como características da mercadoria cozida final (tal como textura). O componente de manteiga para fazer bolo pode ter efeitos benéficos sobre o volume, grão, e textura do produto final, bem como a textura, sensação na boca e/ou outras propriedades organolépticas 25 da mercadoria cozida.

Componentes de gordura úteis incluem manteigas para fazer bolo e óleos. Manteigas para fazer bolo naturais com base vegetal ou animal podem ser usadas, como podem manteigas para fazer bolo ou óleos sintéticos ou combinação dos mesmos.

Manteigas para fazer bolo típicas incluem materiais glicerídicos gordurosos que po30 dem ser classificados com base em seu estado físico em temperatura ambiente. As manteigas para fazer bolo sólidas são úteis e podem fornecer a vantagem de sensação na boca desejável no consumo. Em algumas modalidades, as misturas de manteigas para fazer bolo líquidas ou sólidas podem ser utilizadas. Tais misturas podem ser fluídas ou plásticas, dependendo em parte do nível de materiais gordurosos sólidos.

Os glicerídeos gordurosos sólidos podem incluir mono-glicerídeos e diglicerídeos

gordurosos de ácidos graxos saturados tendo 4 a 22 átomos de carbono. A manteiga para fazer bolo líquida pode ser óleo animal, vegetal ou sintético (tal como poliéster de sacarose) que é líquido em temperaturas ambiente usuais. Representativos de tais fontes de gordura típicas são óleo de palma, manteiga, banha de porco, sebo, óleo de coco, óleo de semente de palma, óleo de semente de algodão, óleo de amendoim, azeite, óleo de semente de girassol, óleo de semente de gergelim, óleo de milho, óleo de açafroa, óleo de semente de 5 papoula, óleo de soja, óleo de canola (semente de colza), óleo de babassu, e similares e combinações dos mesmos. Outros materiais de manteiga para fazer bolo e métodos de preparação de manteiga para fazer bolo são descritos em detalhes em Bailey, "Industrial Oil and Fat Products," (3a edição, 1964). Misturas dos óleos descritos aqui podem também ser usadas, assim como materiais gordurosos sólidos, tal como gorduras de triglicerídeos satu10 rados. Em geral, tais materiais gordurosos sólidos podem ser adicionados ao óleo líquido, em uma quantidade na faixa de cerca de 1,5% a cerca de 25% de triglicerídeos que são sólidos a 70°F (21,1 °C).

Em alguns aspectos, pelo menos uma porção do componente de manteiga para fazer bolo total presente na composição tipo massa mole com baixo teor de gordura é incluído em uma emulsão. Em algumas modalidades, o componente de manteiga para fazer bolo presente na emulsão é uma mistura de componentes de gordura sólida e líquida. Uma tal mistura foi observada fornecer textura desejada para certas mercadorias cozidas, tal como muffins. As quantidades particulares de componentes de gordura sólida e/ou líquida presentes na emulsão podem ser determinadas com base na mercadoria cozida particular a ser provida. Por exemplo, se um produto cozido mais grosseiro ou seco for desejado, uma quantidade maior de componente de manteiga para fazer bolo sólida com relação à gordura líquida poderá ser utilizada. Em algumas modalidades, o componente de manteiga para fazer bolo da composição tipo massa mole pode compreender gordura sólida sozinha. Observou-se que a inclusão de algum componente de manteiga para fazer bolo líquida pode amoIecer o miolo da mercadoria cozida e fornecer uma textura mais fina à mercadoria cozida. Ainda em outras modalidades, o componente de manteiga para fazer bolo presente na emulsão pode compreender toda ou substancialmente toda a gordura líquida. O estado físico particular do componente de manteiga para fazer bolo na emulsão, bem como a relação de gordura sólida para líquida (quando misturas são incluídas), podem ser determinados por alguém versado na arte na revisão da descrição.

Em alguns aspectos da invenção, qualquer componente de manteiga para fazer bolo presente fora da emulsão da composição tipo massa mole pode servir como um auxiliar de processamento. Em algumas modalidades, por exemplo, um óleo líquido é adicionado às composições tipo massa mole com baixo teor de gordura como um componente separado 35 da emulsão durante o processamento. O componente de manteiga para fazer bolo pode estar presente como um líquido. Alguns benefícios de processamento podem ser realizados a partir da inclusão de tais gorduras líquidas como um agente separado da emulsão. Uma quantidade útil de total componente de manteiga para fazer bolo na composição tipo massa mole com baixo teor de gordura (de todas as fontes) inclui uma quantidade que fornece propriedades adequadas tal como qualidades organolépticas e propriedades texturais desejada à mercadoria cozida acabada enquanto mantendo a natureza de baixo 5 teor de gordura da composição tipo massa mole. Uma tal quantidade pode ser de cerca de 1% a cerca de 10% por peso da composição tipo massa mole, mais tipicamente cerca de 3% por peso ou menos, ou cerca de 1% a cerca de 3% por peso, com base no peso total da composição tipo massa mole.

Além de um componente de manteiga para fazer bolo, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura da invenção compreendem um substituto de gordura tal como uma fibra que tem uma alta capacidade de retenção de água. O substituto de gordura pode ser selecionado para imitar os efeitos do componente de manteiga para fazer bolo na composição tipo massa mole com baixo teor de gordura, por exemplo, ligando a água presente na composição tipo massa mole e/ou fornecendo propriedades sensoriais tipo gordura nos produtos cozidos. O substituto de gordura pode melhorar a maciez, textura, e/ou sensação na boca de produtos cozidos preparados a partir das composições tipo massa mole com baixo teor de gordura contendo o substituto. Em algumas modalidades, o substituto de gordura pode melhorar a resistência e estrutura da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura, reduzir o açúcar e/ou migração de água à superfície da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura (e produtos intermediários preparados a partir desta), e melhorar a produção.

Um tipo de substituto de gordura que é útil na invenção é a fibra que tem uma alta capacidade de retenção de água. A fibra que tem alta capacidade de retenção de água é útil porque ela age para manter ou ligar a água que está presente na composição tipo massa 25 mole de modo que a água não faça a composição ser aguada, runny, ou pegajosa. A Capacidade de retenção de água (WHC) de uma fibra pode ser medida usando o método reportado por Niba, L.L., Bokanga, M.M., Jackson, F.L., Schlimme, D.S., & Li, B.W.; (2002); Physicochemical Properties and Starch Granular Characteristics of Farinha from Various Manihot Esculenta (Cassava) Genotypes; Journal of Food Science, 67:5, 1701-1705. Neste mé30 todo a capacidade de retenção de água é medida como água retida através da fração insolúvel do material de fibra usando um procedimento centrifugo. No método, as amostras de fibra de 1 grama são suspensas em 5 mL de água em um tubo centrifugo. A suspensão é em seguida agitada em um oscilador de tubo de plataforma durante 1 minuto em temperatura ambiente e a suspensão é em seguida centrifugada a 3000 x g durante 10 minutos. O 35 sobrenadante é em seguida vertido em um prato de evaporação tarada. A capacidade de retenção de água é em seguida calculada de acordo com a equação (massa de água adicionada à amostra - massa de água removida da amostra) / (massa de amostra de fibra). A capacidade de retenção de água é em seguida tipicamente convertida de (gramas de água/gramas de fibra) em (gramas de água/100 gramas de fibra) para reportagem.

Tipicamente, é desejável para a capacidade de retenção de água da fibra ser de cerca de 500 (gramas de água/100 gramas de fibra) ou mais. Em algumas modalidades, a 5 capacidade de retenção de água da fibra é de cerca de 600 (gramas de água/ 100 gramas de fibra) ou mais, cerca de 700 (gramas de água/100 gramas de fibra) ou mais, cerca de 800 (gramas de água/100 gramas de fibra) ou mais, cerca de 900 (gramas de água/100 gramas de fibra) ou mais. Em algumas modalidades, a capacidade de retenção de água da fibra varia de cerca de 500 a cerca de 1000 (gramas de água/100 gramas de fibra).

Fibras úteis tendo uma alta capacidade de retenção de água são listadas na tabela

abaixo.

Tipo de Fibra Capacidade de Retenção de Agua Fonte Comercial (gramas de H2O/100 gramas de fibra fiber) Fibra Cítrica 995 CITRI-F1100 (de Fiberstar, Inc., Willmar MN) Fibra de milho 900 Z-TRIM (de Z trim Holdings, Mundelein, IL) Fibra de batat 863 VITACEL (de J. Rettenmaier & Sohne, Holzmuhle, Alemanha) Fibra de beter¬ 611 FIBREX (from International Fiber Corp., raba açucareira North Tonawanda, NY) Fibra de aveia 596 OAT FIBER (de J. Rettenmaier & Sohne, Holzmuhle, Alemanha) Fibra de Maçã 500 PURE APPLE FIBER (de ND Labs, Inc., Highland Park, NJ) Tipicamente, a fibra de alta capacidade de retenção de água é adicionada à composição em uma quantidade variando de cerca de 1 por cento em peso a cerca de 5 por cento em peso, mais tipicamente em uma quantidade variando de cerca de 2 por cento em 15 peso a cerca de 4 por cento em peso. Em alguns aspectos, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura incluem sistemas de fermentação química. Composições tipo massa mole com baixo teor de gordura quimicamente fermentáveis ("quimicamente fermentadas") são composições tipo massa mole com baixo teor de gordura formulada para fermentar até uma extensão substancial através da ação de ingredientes químicos que reagem 20 para produzir um gás de fermentação. Tipicamente, os ingredientes de um sistema de fermentação química incluem um agente de fermentação química básica e um agente de fermentação química acídica que reagem juntos para produzir dióxido de carbono, que, quando retido através da matriz tipo massa mole, causa a composição tipo massa mole expandir-se. Composições tipo massas moles ou pasta quimicamente fermentáveis podem ser comparadas às formulações de massa mole ou pasta que são substancialmente fermentadas devido à ação do fermento como um agente de fermentação, isto é, através da ação metabólica do 5 fermento em um substrato para produzir dióxido de carbono. As composições tipo massa mole com baixo teor de gordura da invenção pode incluir fermento, como um agente aromatizante, ou opcionalmente como um agente de fermentação.

Agentes de fermentação química básicos são geralmente conhecidos nas artes de cozimento, e qualquer base de fermentação química que é capaz de sofrer uma reação com 10 um ácido de fermentação química é adequado para uso nas composições tipo massa mole com baixo teor de gordura da invenção. Um agente básico pode ser encapsulado ou não encapsulado. Tantos os agentes de fermentação química básicos encapsulados quanto os não encapsulados são geralmente conhecidos e comercialmente disponíveis, e podem ser preparados através de métodos conhecidos nas artes de cozimento e encapsulação. Bases 15 de fermentação química exemplares, tais como bicarbonato de sódio (bicarbonato de sódio de cozimento), carbonato de amônio, bicarbonato de amônio, e bicarbonato de potássio, podem ser usadas. Em alguns aspectos, o bicarbonato de sódio de cozimento pode servir como a fonte primária de gás de dióxido de carbono em muitos sistemas de fermentação química.

Agentes de fermentação química acídicos são geralmente conhecidos nas artes de

cozimento, com exemplos incluindo fosfato de alumínio de sódio (SALP), pirofosfato de ácido de sódio (SAPP), fosfato de monossódio, monoidrato de fosfato de monocálcio (MCP), fosfato de monocálcio anidroso (AMCP), diidrato de fosfato de dicálcio (DCPD), fosfato de dicálcio (DCP), sulfato de alumínio de sódio (SAS), glicono-delta-lactona (GDL), tartarato de hidrogênio de fosfato (creme de tártaro) bem como uma variedade de outros, e combinações de quaisquer dos mesmos. Agentes de fermentação química acídicos comercialmente disponíveis incluem aqueles vendidos sob os nomes comerciais: Levn-Lite® (SALP), Pan-OLite® (SALP+MCP), STABIL-9® (SALP+AMCP), PY-RAN® (AMCP), e HT® MCP (MCP). Agentes de fermentação química acídicos entram em uma variedade de solubilidades em diferentes faixas de temperatura, e podem ser encapsulados ou não encapsulados. Um sistema de endurecimento ilustrativo inclui fosfato de alumínio de sódio e bicarbonato de sódio de cozimento. (Como usado por toda esta descrição e reivindicações, a menos que de outro modo observado, quantidades de agentes de fermentação química e agentes de fermentação química encapsulados são fornecidas em termos da quantidade de agente de fermentação ativo não incluindo o peso de qualquer material encapsulante ou de barreira).

Em algumas modalidades, triidrato de fosfato de dimagnésio pode ser usado como o principal agente de fermentação química acídico nas composições tipo massa mole. De acordo com estes aspectos da invenção, um agente de fermentação acídico que consiste essencialmente em triidrato de fosfato de dimagnésio pode ser utilizado em combinação com um agente de fermentação básico na composição tipo massa mole para fornecer endurecimento desejável.

Triidrato de fosfato de dimagnésio adequado pode ser obtido de fontes comerciais,

por exemplo, de Chemische Fabrik Budenheim, KG (Budenheim, Alemanha, produto fosfato de magnésio, 3-hidrato, pó fino, FCC M52-81, CAS No.

7757-86-0). Em algumas modalidades, o valor de neutralização (NV) e/ou tamanho de partícula do triidrato de fosfato de dimagnésio podem ser relevantes no provimento ativi

dade de fermentação aceitável. Por exemplo, triidrato de fosfato de dimagnésio tendo um tamanho de partícula relativamente fino pode ser particularmente útil. Em alguns aspectos, o triidrato de fosfato de dimagnésio tem um tamanho de partícula médio de 17 pm ou 15 pm ou menos, ou 10 pm ou menos.

De acordo com alguns aspectos da invenção, a composição tipo massa mole é for15 necida, a composição tipo massa mole compreendendo uma quantidade farinha ou ingrediente substituto de farinha provedora de estrutura; adoçante em uma quantidade eficaz para fornecer a atividade de água de cerca de 0,96 ou menos; cerca de até 3% em peso ou menos de um componente de manteiga para fazer bolo, uma fibra substituinte de gordura tendo uma alta capacidade de retenção de água, água, e um agente de endurecimento, um teor de 20 umidade total na faixa de cerca de 40% a cerca de 50%, e um sistema de fermentação química, o sistema de fermentação química compreendendo um agente de fermentação básico e triidrato de fosfato de dimagnésio como agente de fermentação acídico, o triidrato de fosfato de dimagnésio compreendendo pelo menos cerca de 75% por peso do agente de fermentação acídico. Em outros aspectos, o triidrato de fosfato de dimagnésio pode compreen25 der cerca de 80% ou mais, ou cerca de 85% ou mais, ou cerca de 90% ou mais, ou cerca de 95% ou mais, ou cerca de 100% do ácido de fermentação acídico. Em alguns aspectos, as composições tipo massa mole inventivas incluem menos do que cerca de 30% por peso, ou menos do que cerca de 20% ou menos do que cerca de 10% ou menos do que cerca de 5% fosfato de dimagnésio amorfo com base no peso do agente de fermentação acídico. De a30 cordo com a invenção, triidrato de fosfato de dimagnésio pode ser empregado como o fator de ácido em sistemas de fermentação em aplicação típica com um fator de carbonato. Os fatores de carbonato incluem quaisquer materiais básicos adequados tal como bicarbonato de sódio bem como outros materiais básicos tais como bicarbonato de potássio, carbonato de cálcio amorfo, bicarbonato de amônio e similares, incluindo aqueles descritos aqui.

Vantajosamente, triidrato de fosfato de dimagnésio pode ser utilizado com agentes

de fermentação química não encapsulados básicos. Desse modo, em alguns aspectos, a invenção fornece composições tipo massa mole com baixo teor de gordura que incluem um sistema de fermentação compreendendo triidrato de fosfato de dimagnésio como agente de fermentação acídico e uma base de fermentação não encapsulada. De acordo com estes aspectos da invenção, a capacidade de usar um sistema de fermentação que não requer agentes de fermentação encapsulados (acídicos ou básicos) pode fornecer economias de custo na produção das composições tipo massa mole.

Em outros aspectos da invenção, a principal atividade de fermentação do componente acídico pode ser provida através de: (1) triidrato de fosfato de dimagnésio em combinação com fosfato de dicálcio, ou (2) fosfato de dicálcio sozinho, ou (3) fosfato de dicálcio em combinação com SALP. Nestes aspectos, a invenção fornece composições tipo massa 10 mole compreendendo uma quantidade de farinha ou ingrediente substituto de farinha provedora de estrutura; adoçante em uma quantidade eficaz para fornecer a atividade de água de 0,94 ou menos; cerca de 3% em peso ou menos de um componente de manteiga para fazer bolo, uma fibra substituinte de gordura tendo uma alta capacidade de retenção de água; um teor de umidade total na faixa de cerca de 40% a cerca de 50 % em peso; e um sistema de 15 fermentação química, o sistema de fermentação química compreendendo um agente de fermentação básico e um agente de fermentação acídico principal selecionado de: (a)

triidrato de fosfato de dimagnésio em combinação com fosfato de dicálcio, ou (b) fosfato de dicálcio sozinho, ou (c) fosfato de dicálcio em combinação com SALP, em que o agente de fermentação acídico principal compreende pelo menos 75% por peso do agente 20 de fermentação acídico. Em outros aspectos, o agente de fermentação acídico principal pode compreender 80% ou mais, ou 85% ou mais, ou 90% ou mais, ou 95% ou mais, ou 100% do ácido de fermentação acídico.

De acordo com a invenção, quando agentes de fermentação acídicos são incluídos em adição ao agente de fermentação acídico principal, estes agentes são tipicamente inclu25 idos em quantidades menores. As quantidades relativas de ácidos de fermentação, e quantidades de agentes de fermentação acídicos relativas aos agentes de endurecimento básicos, podem ser calculadas com base no valor de neutralização (NV). O NV é calculado dividindo o veículo de dióxido de carbono pela quantidade de ácido de fermentação necessária para neutralização. O cálculo de NV pode ser representado pela seguinte fórmula:

NV = bicarbonato de sódio X 100

Ácido de fermentação

Estão abaixo as quantidades de veículos de dióxido de carbono, ácidos de fermentação, e valores de neutralização para vários tipos de produto cozidos ilustrativos.

Tipo de Produto Bicarbonato de Sódio Fermentos % de Base de Farinha ou Acidos amido Bolo esponja 1.0-1.5 SAPP1 SALP, MCPM Massa mole aerada 0.6-0.8 SAPP, MCPM, Baking Powder Waffle 0.3-0.8 SAPP Stolen 1.0-2.0 SAPP Muffin 1.6-2.5 SAPP, Baking powder Panquecas 1.6-2.0 SALP, SAPP Bolo em camadas 0.7-1.0 SAPP, SALP Bolo angelical 1.6-2.0 SAPP, SALP, Fumaric, MCPM Massas moles prontas 0.1 -2.0 DMP, DCPD para comer de acordo com a invenção Os agentes de fermentação química podem estar presentes em uma quantidade que fornece uma ou mais propriedades úteis descritas aqui, incluindo estabilidade em temperaturas de refrigeração e/ou congelamento, volume específico refrigerado e/ou não cozido congelado, e propriedades de fermentação assado em forno ou cozido seguindo armazena5 gem refrigerada e/ou ambiente. Por exemplo, o sistema de fermentação pode preparar cerca de 5% por peso da composição tipo massa mole, ou na faixa de cerca de 0,4% a cerca de 1% por peso da composição tipo massa mole, e a quantidade relativa de ácido de fermentação à base de fermentação pode ser selecionada levando em consideração o NV como descrito aqui. NV ilustrativos para bicarbonato de sódio são mostrados abaixo:

NV para Bicarbonato de Sódio Ácido de Fermentação SAPP 73 MCPM 80 SALP 100 DCPD 33 DMP3H* 40 Os agentes de fermentação química podem estar presentes em uma quantidade

que fornece uma ou mais propriedades úteis descritas aqui, incluindo estabilidade em temperaturas de refrigeração e/ou congelamento, volume cru específico refrigerado e/ou congelado desejado, e propriedades de fermentação cozida desejadas seguindo armazenagem refrigerada e/ou congelada. Por exemplo, o sistema de fermentação pode preparar cerca de 15 5% por peso da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura, ou na faixa de cerca de 0,4% a cerca de 2%, ou na faixa de cerca de 0,4% a cerca de 1% por peso da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura, e a relação de ácido de fermentação para base de fermentação pode ser na faixa de cerca de 1 : 1 a cerca de 1.5:1. Em alguns aspectos, a quantidade de sistema de fermentação química pode ser incluída para fornecer uma densidade na faixa de cerca de 0,4 g/cc a cerca de 1,3 g/cc, ou na faixa de cerca de 0,65 g/cc a cerca de 1,2 g/cc, ou cerca de 0,8 g/cc a cerca de 1,2 g/cc durante armazenagem refrigerada e/ou congelada, bem como um volume específico cozido 5 desejado no cozimento, tal como um volume específico cozido na faixa de cerca de 2,5 cc/g a cerca de 5,0 cc/g.

Agentes de fermentação química encapsulados são geralmente conhecidos, e podem ser preparados através de métodos conhecidos nas artes de cozimento e encapsulação. Agentes de fermentação química encapsulados e técnicas de encapsulação ilustrativos 10 são descritos, por exemplo, na Publicação dos Estados Unidos n° 2003/0049358 A1 ("Chemical Leavened Doughs and Related Methods," Domingues, publicada em 13 de Março de 2003).

Em alguns aspectos, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura incluem uma ou mais agentes de endurecimento (referência à forma singular para propósi15 tos de descrição será entendida abranger as composições que incluem mais do que um agente de endurecimento igualmente). O agente de endurecimento pode ser incluído nas composições tipo massa mole para fixar a estrutura da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura, possibilitando composição tipo massa mole com baixo teor de gordura ser moldada, formada, ou de outro modo manipulada como um sólido flexível com o a20 gente de endurecimento formando uma fase contínua fornecendo integridade estrutural. Adicionalmente, agente de endurecimento pode aumentar o teor de umidade e melhorar a reologia e textura de esfarelada do produto cozido estabilizando pequenas células de ar na composição tipo massa mole e ligando a umidade.

Em alguns aspectos, agentes de endurecimento adequados componentes termica25 mente reversíveis, em que os agentes exibem diferenças de fase como uma função de temperatura. Por exemplo, os agentes de endurecimento adequados para uso de acordo com a invenção podem existir em uma primeira fase (tal como um sólido) dentro de uma primeira faixa de temperatura, e uma segunda fase (tal como) dentro de uma segunda faixa de temperatura. Por exemplo, os agentes de endurecimento podem existir como um sólido dentro 30 de uma faixa de temperatura abaixo das temperaturas de cozimento (tais como aquelas encontradas durante a preparação, armazenagem, e manipulação), porém líquidos em temperaturas de cozimento. Esta conversão solução-gel é reversível e pode ser repetida.

Tipicamente, o agente de endurecimento dilate-se quando hidratado, absorvendo diversas vezes seu próprio volume de água. Na ativação (por temperatura ou modulação de concentração de sal), o agente de endurecimento dissolve-se e forma um gel quando permitido para fixar (por exemplo, através de resfriamento).

Agentes de endurecimento ilustrativos incluem gomas e/ou hidrocolóides. A maioria das gomas e hidrocolóides úteis de acordo com a invenção é polissacarídeos. Gomas adequadas incluem materiais poliméricos comestíveis que são solúveis em água e podem causar uma consistência viscosa ou gelatinosa. Algumas propriedades funcionais de gomas incluem ligação de água, encapsulamento, e formação de estrutura. Polissacarídeos úteis 5 que são gomas incluem goma de xantano, goma guar, goma de feijão alfarrobeira, goma arábica, e similares. Polissacarídeos úteis que são gomas derivadas de algas marinhas incluem ágar, alginatos, carrageninas, e furcelerano. Polissacarídeos úteis que são gomas sintéticas incluem celulose microcristalina, carboximetilcelulose, metiletilcelulose, e hidroxipropilcelulose, e similares. Quando usadas, as gomas podem estar presentes em uma quan10 tidade cerca de até 2% por peso da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura, ou na faixa de cerca de 0,05% a cerca de 2% por peso da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura.

Hidrocolóides adequados incluem polímeros hidrofílicos que podem ser origem vegetal, animal, microbiana, ou sintética. Hidrocolóides geralmente contêm muitos grupos hi15 droxila e podem ser polieletrólitos. Algumas propriedades funcionais de hidrocolóides podem incluir ligação de água, espessamento e gelificação (desse modo impactando o valor de produção), estabilização de emulsão, prevenção de recristalização de gelo, e propriedades organolépticas. Muitos materiais podem ser descritos como gomas e hidrocolóides. Um hidrocolóide útil é gelatina. Gomas adequadas poderiam também ser descritas como hidroco20 lóides (tais como ágar, alginato, carrageninas, carboximetilcelulose, celulose, goma guar, goma arábica, goma de feijão alfarrobeira, e goma de xantano). Outros polissacarídeos ilustrativos que são hidrocolóides incluem arabinoxilano, curdlan, gelan, β-glicano, pectina, e amido.

O agente de endurecimento é selecionado para fornecer a estrutura à composição 25 tipo massa mole com baixo teor de gordura (além da estrutura fornecida através de componentes de farinha). Como descrito em outras partes aqui, o agente de endurecimento é préhidratado, ativado (por exemplo, através de concentração de sal ou calor), e permitido fixarse, desse modo formando uma preparação de agente de endurecimento tendo uma matriz tipo gel. A matriz pode ser caracterizada através de sua intensidade de gel.

De acordo com o protocolo de teste aceito, a intensidade de gel é o peso em gra

mas que é necessário para aplicar à superfície de um gel, por meio de um pistão de 12,7 mm em diâmetro, a fim de produzir uma depressão de 4 mm de profundidade. Diversos instrumentos tipo penetrômetro foram adaptados para determinar a Intensidade de Viço. Tipicamente, o agente de endurecimento é contido em um frasco padrão em uma concentração 35 de 6,67% e é analisado após ele ter sido permitido fixar-se em uma temperatura selecionada durante uma quantidade suficiente de tempo para formar a matriz de gel. Um método padrão para a determinação de intensidade de gel, com base no uso medidor de viço, é descrito pelo British Standards Institute (BS 757, 1975). A intensidade de gel pode ser impactada através da concentração de agente de endurecimento. Gelatinas comerciais, por exemplo, têm intensidades de gel (resistência ao viço ou viço) entre 50 e 300 de viço (g) para uma concentração de gelatina de 6,67%, que aumenta com tempo conforme o gel matura e varia 5 inversamente com a temperatura. Em algumas modalidades, agentes de endurecimento úteis na invenção podem ter uma intensidade de gel similar àquela descrita aqui para gelatina.

Outra característica útil na caracterização e/ou escolha do agente de endurecimento é ponto de fusão de um gel preparado a partir do agente de endurecimento. Um método padrão para a determinação do ponto de fusão de um gel é descrito pelo British Standards Institute (BS 757, 1975). De acordo com este teste, um gel aquoso é preparado incluir um agente de endurecimento em uma concentração de 10%. Ponto de fusão é a temperatura em que o gel amolece suficientemente para permitir o tetracloreto de carbono gotejar para reduzir. O tempo de maturação do gel, a concentração do agente de endurecimento no gel, e a presença de sais no gel podem impactar o ponto de fusão do gel. Por exemplo, ponto de fusão de um gel de gelatina a 10% pode variar de 80,6°F a 89,6°F (27°C a 32°C) dependendo da intensidade de viço do agente de endurecimento e do tipo de pré-tratamento dos materiais crus. Para os propósitos desta descrição, esta propriedade será referida como o "ponto de fusão" de um agente de endurecimento. Em algumas modalidades, agentes de endurecimento úteis para as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura podem ser selecionados para fornecer um ponto de fusão similar àquele observado para gelatina. Consequentemente, agentes de endurecimento adequados podem ser selecionados que possuem um ponto de fusão de menos do que cerca de 113°F (45°C), ou menos do que cerca de 104°F (40°C), ou na faixa de cerca de 68°F (20°C) a cerca de 104°F (40°C), ou cerca de 77°F (25°C) a cerca de 95°F (35°C), dependendo da intensidade de viço do agente de endurecimento e do tipo de pré-tratamento dos materiais crus do agente de endurecimento.

Em outras modalidades, agentes de endurecimento úteis para as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura podem ser selecionados para fornecer um ponto de fusão que é mais elevado do que aquele observado para gelatina. Consequentemente, a30 gentes de endurecimento adequados podem ser selecionados que possuem um ponto de fusão acima de cerca de 113°F (45°C). Uma outra característica útil na caracterização e/ou escolha de um agente de endurecimento adequado é o "ponto de endurecimento." Para gelatina, o "ponto de endurecimento" indica a temperatura em que uma solução de gelatina aquosa a 10% forma gel. O ponto de endurecimento de uma solução de gelatina a 10% po35 de variar de 75,2°F a 84,2°F (24°C a 29°C) dependendo principalmente da intensidade de viço e tipo de pré-tratamento usados. Em algumas modalidades, os agentes de endurecimento úteis para as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura podem ser selecionados por terem um ponto de endurecimento similar àquele observado para gelatina. Consequentemente, agentes de endurecimento adequados podem ser selecionados por terem um ponto de endurecimento na faixa de cerca de 68°F (20°C) a cerca de 95°F (35°C), ou cerca de 75,2°F (24°C) a cerca de 86°F (30°C).

O ponto de endurecimento de uma preparação de agente de endurecimento de

pende da sua história mecânica e térmica. A ação mecânica pode retardar o endurecimento, e a temperatura de endurecimento pode ser superior quando a solução é lentamente resfriada em comparação com quando ela é rapidamente resfriada.

Ainda outra característica útil na caracterização e/ou escolha de um agente de en10 durecimento adequado é o valor de produção. O valor de produção de uma preparação de agente de endurecimento pode ser medido como descrito aqui. Tipicamente, o valor de produção de um agente de endurecimento ou outro gel é medido imediatamente após o resfriamento e endurecimento do agente de endurecimento/gel, visto que o gel pode tornar-se mais firme durante tempo prolongado (por exemplo, quando o gel é permitido assentar-se 15 durante diversos dias). Como descrito aqui, as avaliações do valor de produção foram realizadas em uma temperatura selecionada. O valor de produção pode depender de tais fatores como o tipo de agente de endurecimento selecionado, contribuição do solvente (água), temperatura, e pH. Agentes de endurecimento úteis de acordo com a invenção podem exibir um valor de produção na faixa de cerca de 0,2 Ncm a cerca de 3 Nem.

Quantidades de agente de endurecimento úteis nas composições tipo massa mole

com baixo teor de gordura estão na faixa de cerca de 1 % por peso ou menos, ou cerca de 0,8% por peso ou menos, ou cerca de 0,6% por peso ou menos, ou na faixa de cerca de

0,1% a cerca de 0,6% por peso, com base no peso da composição tipo massa mole total. Surpreendentemente, o agente de endurecimento pode ser incluído em baixas quantidades com relação ao peso total da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura, ainda fornecer os benefícios descritos aqui.

Um agente de endurecimento ilustrativo que é útil é a gelatina. Embora qualquer gelatina adequada possa ser utilizada, em algumas modalidades, gelatina derivada de peixe pode ser desejável para fornecer produtos alimentícios limpos. Gelatina útil de acordo com a 30 invenção tem a intensidade de viço na faixa de 50 a 300 gramas de viço, ou 200 a 500 gramas de viço, ou 200 a 400 gramas de viço. O ponto de fusão para um gel a 10% pode variar de 80,6°F (27°C) a 89,6°F (32°C), dependendo principalmente da intensidade de viço da gelatina empregada. Em alguns aspectos, o agente de endurecimento pode compreender gelatina tendo uma porcentagem de gelatina para líquido na faixa de cerca de 2% a cerca 35 de 4%. Gelatina adequada para uso aqui é comercialmente disponível, por exemplo, gelatinas tendo intensidades de viço de 175 A Atlantic Gelatin to 250A Leiner Davis.

Alternativamente, agentes de endurecimento úteis podem ser selecionados de gomas de polissacarídeos e/ou hidrocolóides. Em alguns aspectos da invenção, gomas de polissacarídeos e/ou hidrocolóides podem fornecer benefícios às composições tipo massa mole com baixo teor de gordura formadas a partir das mesmas, particularmente quando as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura (e/ou produtos farináceos interme5 diários preparados a partir desta) são expostas às temperaturas acima das temperaturas de congelamento típicas de armazenagem, por exemplo, acima de cerca de 30°F (-1,1 °C), ou acima de cerca de 40°F (4,4°C).

O agente de endurecimento (gomas ou hidrocolóides) é combinado com água para formar uma preparação de agente de endurecimento, como descrito aqui. A preparação de agente de endurecimento resultante é um material não fluível, semi-sólido, firme, tipicamente um gel. Geralmente falando, os géis podem ser formados de várias maneiras, de acordo com o tipo de agente de endurecimento empregado. Nos géis, moléculas polímeras em soluções comportam-se mais ou menos como células aleatórias, eficazmente imobilizando uma grande quantidade de solvente (água), desse modo aumentando consideravelmente a viscosidade. Se a concentração polímera não for muito baixa, as moléculas individuais tenderão a interpenetrar e formar emaranhamentos. Isto dá à solução alguma elasticidade, porém nenhuma tensão de deformação. A geleficação é causada através da formação de reticulações intermoleculares, que podem ser ligações covalentes, pontes de sal, ou regiões microcristalinas. O tipo e extensão da interpenetração e/ou reticulações podem impactar as propriedades do gel resultante. Tomando a gelatina como um exemplo de um agente de endurecimento, o gel de agente de endurecimento formado a partir deste é muito. A gelatina forma um gel entrópico. O gel é também predominantemente elástico por que as reticulações são razoavelmente permanentes (pelo menos em baixa temperatura). As moléculas de gelatina retêm muito do seu comprimento e produzem soluções aquosas altamente viscosas. No resfriamento, as moléculas tendem a formar estruturas reticuladas complicadas.

Quando o agente de endurecimento compreende um polissacarídeo, diferente comportamento de gelificação pode ser observado. Diferente da gelatina, a maioria das cadeias de polissacarídeos é razoavelmente rígida. Quando usados para formar um gel, os polissacarídeos formam géis curtos, muitos diferentes dos géis de borracha. Em alguns as30 pectos, agentes de endurecimento selecionados de polissacarídeos podem ser mais porosos à água, permitindo uma preparação de agente de endurecimento resultante ligar mais água com relação à gelatina. Em alguns aspectos, e particularmente quando o polissacarídeo é aniônico, o agente de endurecimento de polissacarídeo pode ligar água mais firmemente quando comparado à gelatina.

Consequentemente, composição tipo massa mole com baixo teor de gordura que

inclui um agente de endurecimento de polissacarídeo pode ser capaz de reter as propriedades não fluíveis em temperaturas superiores em comparação com gelatina (que pode liberar água mais facilmente em temperaturas inferiores). Em algumas modalidades, agentes de endurecimento de polissacarídeo podem ser utilizados para preparar produtos farináceos de baixo teor de gordura intermediários que retêm uma forma discreta em temperaturas acima das temperaturas de armazenagem (por exemplo, acima das temperaturas de congelamen5 to, em temperaturas de refrigeração, e/ou mesmo em temperaturas ambiente). Esta classe de agentes de endurecimento pode desse modo, em alguns aspectos, fornecer produtos farináceos de baixo teor de gordura intermediários que podem ser armazenados sob uma variedade de condições, incluindo refrigeradas e/ou ambiente, sem perder a integridade estrutural.

Em alguns aspectos, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura

podem ter um teor de umidade total comparáveis àquele de massas moles convencionais. Em algumas modalidades exemplares, o teor de umidade total das composições tipo massa mole com baixo teor de gordura pode ser mais elevado do que aquele das massas moles convencionais. O teor de umidade total inclui água provida ou associada com os vários in15 gredientes essenciais e opcionais. Por exemplo, umidade total inclui a umidade associada com farinha, amido, chocolate e ovos especialmente líquidos. A umidade total pode ser determinada através de forno a vácuo secando as composições tipo massa mole aqui. Diferente das massas moles convencionais, entretanto, as composições podem reter água na composição de uma maneira que forneça um produto intermediário geralmente não fluível (tal 20 como um puck) que é capaz de reter sua integridade até o produto ser exposto às temperaturas de cozimento, momento em que a água é liberada e a composição comporta-se como uma massa mole convencional. O teor de umidade total das composições tipo massa mole de baixo teor de gordura pode ser na faixa de cerca de 30% a cerca de 55% ou cerca de 35% a cerca de 50%, ou cerca de 40% a cerca de 50%.

Os ingredientes e concentrações podem ser selecionados para fornecer composi

ções tipo massa mole com baixo teor de gordura tendo a atividade de água comparáveis às massas moles convencionais. Composições tipo massa mole com baixo teor de gordura podem ser formuladas por ter a atividade de água na faixa de 0,80 a 0,96. Como descrito aqui, atividade de água pode impactar a vida de prateleira das composições tipo massa mo30 le. Atividade de água pode também ser usada para determinar o limite inferior de água disponível para desenvolvimento microbiano. Além de influenciar uma deteriorização microbíana, a atividade de água pode desempenhar um papel na determinação da atividade de enzimas e vitaminas em alimentos e pode ter um impacto sobre a cor, sabor, e/ou aroma do alimento. Em alguns aspectos, a formulação de certos valores de atividade de água pode 35 fornecer um equilíbrio entre as características de estabilidade de prateleira microbiana e manipulação das composições.

Opcionalmente, as composições podem incluir um ou mais umectantes. Umectantes adequados para uso nas composições podem contribuir para a obtenção de uma atividade de água desejável. Umectantes adequados para uso nas composições incluem substâncias higroscópicas adequadas para uso como aditivos alimentares. Umectantes podem, quando incluídos, auxiliarem na manutenção do caráter de umidade dos produtos cozidos produzidos das composições.

Umectantes ilustrativos incluem ingredientes de açúcar e/ou não açúcar que podem ligar umidade nas composições tipo massa mole com baixo teor de gordura da invenção e incluem, por exemplo, frutose, dextrose, xarope de milho, sólidos de xarope de milho, xarope invertido, xarope de milho rico em frutose, mel, melaço, maltose, sorbose, manose, Iactose, galactose, sacarose, e similares.

Umectantes de não açúcar adequadas incluem, por exemplo, glicerina, glicerol, sorbitol, manitol, maltitol, xilitol, propileno glicol, açúcar de glicose hidrogenado, éster de açúcar, dextrina, e combinações de quaisquer dois ou mais dos mesmos.

Será apreciado que a maioria dos umectantes descritos aqui também fornece um efeito adoçante nas composições, e são desse modo também categorizáveis como um "adoçante" aqui. Em alguns aspectos, a invenção contempla que um ingrediente adicional pode ser adicionado para fornecer as características de ligação de água de um umectante, além do componente de adoçante descritas aqui.

Úteis quantidades de umectante são na faixa que fornece uma atividade de água desejável. Úteis quantidades de umectante são na faixa de cerca de 0,5% a cerca de 15%, ou cerca de 1% a cerca de 10%, ou cerca de 1,5% a cerca de 8%.

Opcionalmente, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura podem incluir amido. A adição de amido pode ser usada para influenciar uma variedade de atributos de produto incluindo valor de produção, volume e textura das mercadorias cozidas acaba25 das. O amido usado pode ser qualquer dos amidos alimentícios comuns, por exemplo, amido de batata, amido de milho, amido de trigo, amido de arroz, amido de cevada, amido de aveia, amido de tapioca, araruta, amido de sagu, e similares. Modificadores de amido e amidos pré-gelatinados podem também ser usados. Se presente, o(s) ingrediente(s) de amido pode compreender cerca de 0,1% a cerca de 10% da composição tipo massa mole com bai30 xo teor de gordura, ou cerca de 1% a cerca de 8% da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura. Quando as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura inventivas incluem um ingrediente substituto de farinha, entende-se que estes valores são em adição ao amido incluído no ingrediente substituto de farinha.

Opcionalmente, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura podem incluir um componente de ovo. O componente de ovo pode estar presente como ovos líquidos, tipicamente ovos líquidos pausterizados ou ovos inteiros congelados. Os ovos líquidos pausterizados ou ovos inteiros congelados podem fornecer benefícios de estruturação, emulsificação, e/ou nutricionais desejáveis às composições tipo massa mole. O ovos líquidos pausterizados podem também fornecer pelo menos uma porção da umidade total das composições tipo massa mole. As quantidades úteis de ovos líquidos incluem cerca de até 30% por peso (com base no peso total da composição tipo massa mole), ou na faixa de cerca de 5 1% a cerca de 20%, ou cerca de 5% a cerca de 18%. Será apreciado que o ovos líquidos compreendem cerca de 75% de umidade. Em algumas modalidades, ovos líquidos podem ser substituídos no todo ou em parte com sólidos de ovos secos, ou frações de ovo em forma sólida (por exemplo, sólidos de gema de ovo e sólidos de clara de ovo).

Um agente antimicótico pode opcionalmente ser incorporado na composição tipo 10 massa mole com baixo teor de gordura para realçar a estabilidade microbiana. Agentes uteis incluem ácido sórbico e seus derivados tais como sorbato de sódio ou potássio, ácido propiônico e seus derivados, vinagre, diacetato de sódio, fosfato de monocálcio, ácido láctico, ácido cítrico, e similares. Estes agentes podem estar presentes em uma quantidade eficaz para inibir o crescimento de micróbios indesejáveis tais como fermentos e/ou moldes. Quan15 do presente, o(s) agente(s) antimicótico(s) pode ser incluído em uma quantidade de cerca de até 0,2% por peso, ou na faixa de cerca de 0,1% a cerca de 0,2% por peso. A quantidade incluída tipicamente será selecionada para fornecer um efeito antimicótico, ao mesmo tempo que evitando ou minimizando qualquer sabor impróprio perceptível à composição tipo massa mole com baixo teor de gordura.

Opcionalmente, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura podem

incluir uma variedade de ingredientes menores adicionais ou "aditivos convencionais" adequados para tornar as mercadorias cozidas acabadas preparadas a partir desta mais organolepticamente desejáveis. Tais componentes de mistura seca opcionais incluem antioxidantes, sal, agentes de coloração, agentes aromatizantes, sólidos de ovo, sólidos de leite, 25 preservativos, glúten, condimentos, lascas de sabor, e particulados (tais como, nozes, pedaços de fruta, e outras inclusões comestíveis). Lascas de sabor podem incluir chocolate, chocolate de menta, caramelo de açúcar queimado, lascas de manteiga de amendoim, e misturas dos mesmos. As lascas de sabor podem ser revestidas com película tópica para minimizar a migração de umidade tal como com gordura dura ou com goma laca comestível. As 30 inclusões podem incluir fruta (tal como bagas), nozes, e similares.

Opcionalmente, as inclusões (tal como pedaços de fruta) podem ser revestidas com amido ou goma de celulose, por exemplo, para reduzir ou minimizar um desbotamento da cor da fruta na massa mole durante a mistura e/ou depósito. Se presentes, tais componentes opcionais coletivamente compreendem cerca de 1% a cerca de 15% da composição tipo 35 massa mole com baixo teor de gordura. Uma outra classe de ingredientes opcionais para composições tipo massa mole com baixo teor de gordura é um componente emulsificante. Quando incluído, o componente emulsificante pode incluir uma ou mais emulsificantes. Os emulsificantes podem ser tensoativos não iônicos, aniônicos, e/ou catiônicos que podem influenciar a textura e homogeneidade da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura, aumentar a estabilidade da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura (incluindo estabilidade de congelamento/descongelamento), e/ou melhorar a qualidade de 5 alimentação do produto acabado. Em alguns aspectos, os componentes de manteiga para fazer bolo fornecem um veículo conveniente para a adição de emulsificantes à composição tipo massa mole com baixo teor de gordura. Tais emulsificantes podem auxiliar a realização das mercadorias cozidas com estrutura e textura de grão melhoradas. O emulsificante pode também ser útil para manter a integridade da emulsão da composição tipo massa mole com 10 baixo teor de gordura durante armazenagem estendida (tal como armazenagem em temperatura ambiente estendida).

Todo ou uma porção do componente emulsificante pode ser misturado com o componente de manteiga para fazer bolo. Alguns emulsificantes, tal como monoglicerídeos, têm pontos de fusão relativamente mais elevados do que o componente de manteiga para fazer bolo. Consequentemente, quanto mais emulsificante for adicionado ao componente de manteiga para fazer bolo para formar um componente de manteiga para fazer bolo emulsificada, seu ponto de fusão e dureza aumentarão. Como os níveis de emulsificante aumentados "endurecem" o componente de manteiga para fazer bolo, mistura com outros ingredientes da composição tipo massa mole podem tornar-se mais difícil. Desse modo, em algumas modalidades, uma primeira porção do emulsificante pode ser pré-misturada com a fonte de gordura, uma segunda porção pode ser adicionada em sua forma de pó seco, enquanto uma terceira porção pode ser misturada em forma líquida. Quando incluído, o emulsificante pode compreender cerca de até 25% do componente de manteiga para fazer bolo, ou cerca de 5% a cerca de 15%, ou cerca de 10% a cerca de 15%, ou cerca de 15% a cerca de 25% do componente de manteiga para fazer bolo. Quando pré-misturada com o componente de manteiga para fazer bolo para formar uma emulsão, a emulsão pode conter pelo menos cerca de 2% a cerca de 10% por peso da fonte de gordura da emulsão, ou cerca de 3% a cerca de 5% da emulsão. Em outras aspectos, a quantidade de emulsificante na composição tipo massa mole com baixo teor de gordura pode ser na faixa de cerca de 0,3% a cerca de 10%. Os emulsificantes podem ser pré-hidratados em uma dispersão aquosa e adiciona

dos à composição tipo massa mole com baixo teor de gordura. Eles podem também ser parte de uma emulsão ou dispersão com ou sem um componente de manteiga para fazer bolo. Emulsificantes geralmente úteis são compostos poliídricos parcialmente esterificados tendo propriedades tensoativas. Esta classe de emulsificantes inclui entre outros, mono- e diglice35 rídeos de ácidos graxos, tais como monopalmitina, monostearina, monooleína, e dipalmitina; ésteres graxos parciais, tais como monostearato de propileno e monobeenato; ésteres de gliceril-lacto de ácidos graxos; mono- e diglicerídeo etoxilados; ésteres de ácido graxo elevados de açúcares, tais como ésteres de ácido palmítico e oléico parciais de sacarose; e ésteres de ácido fosfórico e sulfúrico, tais como sulfato de dodecil-gliceril e fosfato de monostearina. Outros exemplos incluem os ésteres parciais de ácidos hidroxicarboxílicos, tais como ácidos lácticos, cítricos, e tartáricos com compostos poliídricos, por exemplo, glicerol 5 lacto-palmitato, e os ésteres de polioxietileno de ésteres graxos de álcoois poliídricos, tal como um éter de monostearato ou distearato de sorbitano. Ácidos graxos sozinhos ou esterificados com um ácido carboxílico de hidróxi, por exemplo, estearoil-2-lactilato, são também úteis.

A quantidade total de emulsificante(s) nas composições tipo massa mole com baixo 10 teor de gordura pode ser ajustada de modo que as propriedades organolépticas adequadas sejam obtidas. Isto é, o nível total de emulsificantes nas composições tipo massa mole de baixo teor de gordura pode ser ajustado de modo que as mercadorias cozidas finais preparadas a partir das composições tipo massa mole com baixo teor de gordura tenham uma rica sensação na boca, uma textura macia e um volume específico cozido como descrito aqui. 15 Alguns volumes específicos cozidos ilustrativos incluem cerca de 0,2 g/cc a cerca de 0,4 g/cc (para panquecas); cerca de 0,3 g/cc a cerca de 0,6 g/cc (para bolos); e outros volumes específicos cozidos apropriados com base na mercadoria cozida final a ser preparada.

Um ingrediente menor ilustrativo que pode ser adicionado ã composição é acetato de cálcio. O acetato de cálcio pode ser empregado como um agente de espessamento, modificador de textura, um preservativo, e/ou como um tampão para pH.

Em alguns aspectos, por exemplo, quando as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura são formuladas para condições de armazenagem refrigerada, as composições podem incluir preservativos, tal como agentes antimicrobianos comumente usados na formulação de massa e/ou massa.

Em alguns aspectos, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura

têm uma absorção de água que é comparável às massas moles convencionais. A absorção de água pode ser calculada com base na água para materiais secos no produto (H20/substãncia seca = Absorção).

As composições tipo massa mole com baixo teor de gordura fornecem uma catego30 ria de produto que é distinta das massas moles e massas convencionais, todavia, possui algumas características desejáveis de cada. Por exemplo, as composições podem fornecer absorção de água, atividade de água e pH que são comparáveis às massas moles convencionais, todavia fornecem características estruturais (por exemplo, características geralmente não fluíveis e substancialmente não pegajosas mesmo em temperaturas acima de tempe35 raturas de armazenagem) que foram até agora não obteníveis com massas moles com baixo teor de gordura. Composições tipo massa mole com baixo teor de gordura surpreendentemente possuem a capacidade de serem moldadas e formadas durante o processamento permitindo que o fabricante processe a composição tipo massa mole com baixo teor de gordura como um material sólido/semissólido. A natureza sólida ou semissólida da massa mole permite que a composição tipo massa mole com baixo teor de gordura seja processada em unidades discretas em temperaturas ambiente mantendo uma forma discreta (tal como um 5 puck), ao mesmo tempo que retendo as qualidades tipicamente associadas com composições tipo massa mole. Como mencionado em outra parte aqui, massas moles tradicionais são consideradas ser menos viscosas do que as massas, e são tipicamente fluíveis. Ao mesmo tempo, entretanto, as massas moles tipicamente possuem um nível superior de água livre com relação às massas. As composições tipo massa mole com baixo teor de gor10 dura inventivas incluem o nível superior de água livre, todavia são capazes de reter uma forma discreta que é facilmente manipulada por um consumidor e é estável em armazenagem durante períodos de tempo prolongados em uma variedade de temperaturas.

Quando mantidas em temperaturas refrigeradas ou ambiente durante períodos de tempo prolongados (por exemplo, semanas) pode útil removera ativamente o oxigênio do produto e ambiente de embalagem para prevenir ou reduzir a descoloração enzimática da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura. A descoloração pode ser o resultado da atividade de oxidase de polifenol de farinha de trigo nativa que oxida os compostos fenólicos em pigmento colorido. O oxigênio pode ser removido da embalagem/sistema de produto através de uma variedade de técnicas, incluindo, por exemplo, 1) empacotamento a vácuo, 2) provimento de uma atmosfera de embalagem modificada de nitrogênio, dióxido de carbono ou combinação dos mesmos, ou 3) remoção ativamente do oxigênio usando sachês de absorção de oxigênio (reação de oxidação com base em metal) ou remoção enzimaticamente do oxigênio através da adição de glicose oxidase à composição tipo massa mole. Uma outra propriedade das composições tipo massa mole com baixo teor de gordura é que a composição tipo massa mole com baixo teor de gordura pode ser exposta a vácuo em temperaturas de não congelamento sem perda da integridade estrutural. Sem pretender ser ligado através de uma teoria particular, acredita-se atualmente que, sob exposição a vácuo, a natureza elástica da matriz da composição tipo massa mole permite a composição esticar para acomodar a expansão de célula de gás e, além disso, retornar a sua conformação original na liberação de vácuo. Isto pode fornecer economias de custo de processamento em comparação com os custos de ter que congelar a composição tipo massa mole ou produtos intermediários antes da exposição a vácuo. As composições tipo massa mole com baixo teor de gordura são formuladas para manter uma forma discreta, tal como um puck, durante a armazenagem e manipulação antes do cozimento. Sob exposição às temperaturas de aquecimento durante o processo de cozimento em forno/cozimento, entretanto, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura tornam-se fluíveis e comportam-se como uma massa mole tradicional. Em alguns aspectos, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura fornecem flexibilidade significante no tipo de mercadorias cozidas que podem ser preparados a partir desta. Por exemplo, os produtos tipo massa mole com baixo teor de gordura (tal como na forma de pucks) podem ser utilizados para preparar muffins, como descrito aqui. Em outras modalidades ilustrativas, múltiplos produtos tipo massa mole com baixo teor de gordura (tal como pucks) podem ser colocados adjacentes uns aos outros (por exemplo, tocando, de uma maneira lado-a-lado e/ou empilhando sobre o topo um do outro) no tempo do cozimento, para fornecer um bolo, brownie, ou outra mercadoria cozida similar. Nestes aspectos, na aplicação de calor durante o processo de cozimento, os múltiplos produtos tipo massa mole com baixo teor de gordura tornam-se mais fluíveis em temperaturas de cozimento e podem combinar para formar a mercadoria cozida final que é uma combinação dos pedaços individuais tipo massa mole. Desse modo, as unidades tipo massa mole não são mais discretas sob cozimento nestes aspectos. O produto final cozido pode, portanto, ser uma mercadoria cozida unitária que pode ser subsequentemente dividida (por exemplo, através de corte), assim como com bolos e/ou brownies tradicionalmente preparados.

O tamanho e dimensões das unidades tipo massa mole com baixo teor de gordura individuais podem ser selecionados com base no produto final cozido. Será facilmente apreciado que o tamanho e dimensões particulares não são críticos. Em alguns aspectos, os produtos intermediários compreendendo pedaços individuais podem ser de cerca de 14,17 g 20 a cerca de 113,39 g em peso ou mais. Em alguns aspectos, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura podem formar unidades de produto discretas (tal como pucks) em um tamanho de aproximadamente 56,70 g. Esta porção de tamanho particular foi descoberta ser útil para a preparação de bolinhos. Adicionalmente, o tamanho de 56,70 g pode fornecer eficiências de embalagem e fabricação. Entretanto, os pucks de 56,70 g são 25 facilmente combinados para fornecer muffins grandes, bolos, bolos de café, brownies, e similares.

Modalidades de pucks acordo com a invenção são fornecidas em forma congelada ou refrigerada, e embaladas para expedição ao o consumidor. Em algumas modalidades, os produtos individuais são fornecidos como produtos tipo massa mole com baixo teor de gor30 dura tipo congelador-ao-forno, onde o consumidor não tem que descongelar os produtos tipo massa mole com baixo teor de gordura antes de colocar os pedaços de produto no forno para cozimento. Nestas modalidades, o consumidor pode simplesmente remover os pedaços do produto do congelador e colocar os pedaços do produto diretamente no forno. Estas modalidades podem fornecer vantajosas economias de tempo ao consumidor, que não tem 35 que descongelar os pedaços individuais do produto antes do cozimento.

Em alguns aspectos, as composições tipo massa mole de baixo teor de gordura da invenção fornecem propriedades viscoelásticas desejáveis, tal como valor de produção. Em alguns aspectos, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura possuem valor de produção suficiente para fornecer produtos que são capazes de manter a integridade do produto durante a manipulação, armazenagem, e antes do cozimento, todavia fornecem uma composição fluível adequada na aplicação de condições de cozimento (tal como aque5 cimento). As composições tipo massa mole com baixo teor de gordura são adequadamente firmes. Em alguns aspectos, a propriedade "firme" da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura pode ser descrita como uma forma que não é facilmente rompida e exibe alguma resistência à pressão aplicada, tal que os produtos intermediários produzidos a partir das composições tipo massa mole com baixo teor de gordura possam ser moldados e for10 mados para manter uma forma desejada.

Em alguns aspectos, o agente de endurecimento pode ser pré-hidratado em temperatura elevadas, e permitido fixar-se, desse modo fornecendo uma preparação de agente de endurecimento. Opcionalmente, o agente de endurecimento pode ser resfriado antes e/ou durante a etapa de endurecimento. Em um exemplo, a preparação de agente de endureci15 mento compreende suplemento de água/gelatina/proteína que exibe um valor de produção (a 40°F (4,4°C), medido através de um viscômetro Haake) na faixa de cerca de 0,2 Ncm a cerca de 3 Ncm (centímetro Newton), ou na faixa de cerca de 0,3 Ncm a cerca de 1 Nem, ou na faixa de cerca de 0,3 Ncm a cerca de 0,85 Nem. Viscosidades similares podem ser exibidas através da preparação de agentes de endurecimento formulados para incluir outros a20 gentes de endurecimento descritos aqui. O valor de produção da preparação de agente de endurecimento pode variar dependendo de tais fatores como a quantidade e tipo de agente de endurecimento selecionado para a aplicação.

Esta preparação de agente de endurecimento, sucessivamente, pode ser adicionada como um ingrediente de material cru nas composições tipo massa mole com baixo teor 25 de gordura. As composições tipo massa mole com baixo teor de gordura preparadas incluem o agente de endurecimento como uma fase contínua por toda a composição, desse modo conferindo as propriedades benéficas descritas aqui à composição. Esta fase contínua do agente de endurecimento por todas as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura permite as composições exibirem propriedades geralmente não fluíveis em tempe30 raturas abaixo de temperaturas de cozimento, todavia propriedades fluíveis tipicamente associadas com massas moles convencionais na aplicação de temperaturas de cozimento.

Em outras aspectos, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura podem ter uma densidade na faixa de cerca de 0,78 g/cc a cerca de 1,2 g/cc, ou na faixa de cerca de 0,9 g/cc a cerca de 1,2 g/cc. A densidade pode ser variada dependendo de que 35 mercadoria cozida final é desejada. Densidades ilustrativas para as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura incluem as seguintes: 0,78 g/cc a 0,8 g/cc (bolos); 1 g/cc a 1,1 g/cc (muffins)] 1 g/cc a 1,04 g/cc (panquecas). Outros atributos das composições tipo massa mole com baixo teor de gordura podem ser comparáveis às massas moles convencionais, tais como o pH e atividade de água. Geralmente falando, o nível de pH das composições tipo massa mole podem impactar a estabilidade e a capacidade de fermentação das composições igualmente. As faixas de pH ilustrativas para as composições tipo massa mole 5 com baixo teor de gordura da invenção são relativamente neutras, na faixa de cerca de 6,0 a cerca de 8,0, ou cerca de 6,6 a cerca de 7,4. Atividade de água ilustrativa para composições tipo massa mole com baixo teor de gordura pode ser cerca de 0,95 ou menos, ou cerca de

0,94 ou menos, ou na faixa de cerca de 0,928 a cerca de 0,8. As composições tipo massa mole com baixo teor de gordura desse modo podem exibir algumas propriedades que são comparáveis às massas moles convencionais, todavia propriedades adicionais antes indisponíveis para tais massas moles convencionais.

As composições tipo massa mole com baixo teor de gordura da invenção podem geralmente ser preparadas através da preparação de uma preparação de agente de endurecimento, combinação da preparação de agente de endurecimento com açúcares e gordu15 ras, em seguida combinação de ingredientes secos para formar composição tipo massa mole com baixo teor de gordura, e formação da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura em unidades discretas (pucks). Os pedaços discretos podem em seguida ser refrigerados ou congelados durante a armazenagem até o cozimento. A formação da preparação de agente de endurecimento permite a matriz de agente de endurecimento fixar-se, que 20 por sua vez pode fornecer o nível desejado de integridade estrutural para permitir os produtos intermediários formados a partir das composições tipo massa mole manterem a forma de unidade discreta.

A preparação de agentes de endurecimento pode fornecer diversas vantagens durante a formulação da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura. A prepara25 ção de agentes de endurecimento inclui agentes de endurecimento, tal como gomas ou hidrocolóides, que são comercialmente disponíveis. Entretanto, a preparação de agente de endurecimento, que envolve um número mínimo de etapas de processo, pode ser tratada como um material cru (ingrediente) durante a formulação das composições tipo massa mole. Uma vez preparada, a preparação de agente de endurecimento pode ser armazenada em 30 volumes até o momento em que as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura devem ser formuladas. Isto pode fornecer eficiência de custo e tempo durante a formulação dos produtos.

A preparação de agente de endurecimento envolve a pré-hidratação e endurecimento do agente de endurecimento. Em alguns aspectos, o agente de endurecimento é préhidratado em uma temperatura elevada, em seguida deixado “fixar”, desse modo formando uma preparação de agente de endurecimento. As temperaturas para pré-hidratação podem ser determinadas com base no agente de endurecimento particular selecionado para uso. Por exemplo, quando o agente de endurecimento compreende gelatina, a faixa de temperatura para pré-hidratação (a seguir referida como o "ponto de hidratação") da gelatina pode ser cerca de 32 0F a cerca de 212°F (O0C a cerca de 100°C), ou cerca de 75°F a cerca de 200°F (23,9°C a cerca de 93,3°C), ou cerca de 125°F a cerca de 175°F (51,7°C a cerca de 5 79,4°C). O ponto de hidratação é a temperatura em que o agente de endurecimento dissolve-se. Tipicamente, a pré-hidratação do agente de endurecimento é realizada sob agitação de cisalhamento elevado, para permitir mistura suficiente da água, agente de endurecimento, e quaisquer outros ingredientes opcionais que podem ser misturados a eles. Tais ingredientes opcionais podem incluir ingredientes que devem ser pré-hidratados (tais como pre10 servativos). Em algumas modalidades, os suplementos de proteína (tal como leite seco sem gordura) podem ser misturados com o agente de endurecimento e água.

Uma vez hidratado e suficientemente misturado, o agente de endurecimento é permitido "fixar-se." Tal etapa de endurecimento pode ser realizada através da exposição do agente de endurecimento hidratado para uma temperatura de ativação e/ou sais. Quando a 15 etapa de endurecimento envolve modulação de temperatura, o agente de endurecimento é tipicamente resfriado para uma temperatura desejada que permite o agente de endurecimento assumir uma forma mais sólida. A faixa de temperatura tipicamente dependerá do agente de endurecimento particular selecionado. Por exemplo, quando o agente de endurecimento compreende gelatina, tal temperatura de endurecimento pode ser na faixa de tem20 peraturas de refrigeração, tal como cerca de 30°F a cerca de 45°F (-1,1°C a cerca de 7,2°C).

Quando a etapa de endurecimento envolve a adição de sais, o tipo particular de sal fornecido será determinado com base no agente de endurecimento selecionado. Agentes de endurecimento ilustrativos de acordo com estas modalidades incluem cloreto de cálcio (CaCl2), ou outros agentes de quelação que são capazes de permutar os íons.

Uma vez preparada, a preparação de agente de endurecimento está presente em

um sólido, geralmente estado firme, não fluível. Em alguns aspectos, este estado geralmente não fluível pode ser caracterizado através da avaliação do valor de produção do agente de endurecimento, como descrito aqui. O estado sólido, geralmente não fluível é suficientemente firme para permitir o agente de endurecimento ser moldado, laminado, ou de outro 30 modo processado como um ingrediente de material sólido ou semissólido cru nas composições tipo massa mole descritas aqui.

Preparações de agentes de endurecimento ilustrativas tipicamente compreendem cerca de 1 a 3 por cento em peso do agente de endurecimento e cerca de 97 a 99 por cento em peso de água. Em uma modalidade ilustrativa, uma preparação de agente de endureci35 mento é preparada como segue. No primeiro estágio a água é aquecida para uma temperatura na faixa de cerca de 150°F a 160°F (65,6°C a cerca de 71,1 °C), e o agente de endurecimento é em seguida adicionado e misturados até ser adequadamente hidratado. Em um segundo estágio (opcional), os componentes de hidratação com água adicionais podem ser adicionados e misturados durante um tempo adequado para obter a hidratação destes componentes.

A combinação e mistura dos componentes da preparação de agente de endureci5 mento podem ser realizadas em qualquer equipamento de mistura adequado para misturar massas moles ou massas, tal como misturadores disponíveis de Breddo Likwifier (Kansas City, MO), que incluem um componente de aquecimento (por exemplo, uma caldeira encamisada de vapor). Os componentes são aquecidos na caldeira para uma temperatura na faixa de cerca de 150°F a cerca de 180°F (65,6°C a cerca de 82,2°C), ou na faixa de cerca 10 de 160°F a cerca de 180°F (71,10C a cerca de 82,2°C), que é suficiente para hidratar os componentes.

Uma vez fixada, a preparação de agente de endurecimento pode ser combinada com açúcar, fonte de gordura, e ingredientes secos para formular a composição tipo massa mole com baixo teor de gordura acordo com a invenção. Composições tipo massa mole com 15 baixo teor de gordura típicas compreendem uma preparação de agente de endurecimento em uma quantidade cerca de até 30% por peso, ou na faixa de cerca de 10% a cerca de 30%, ou na faixa de cerca de 15% a cerca de 18% por peso. Para combinar a preparação de agente de endurecimento e ingredientes secos, a preparação de agente de endurecimento pode ser transferida para qualquer equipamento de mistura adequado, tal como um mistu20 rador SIGMA™. Os ingredientes secos podem tipicamente incluir ingredientes convencionais para massas moles, como descrito aqui. Uma formulação ilustrativa para as composições tipo massa mole é como segue:

Ingrediente_Faixas úteis (por cento em peso)

Farinha ou substituto de farinha 20-30 Adoçante 15-30 Preparação de agente de endurecimento (inc. água) 15-30 Componente de manteiga para fazer bolo 0-3 Fibra com alta capacidade de retenção de água 1 -5 Sistema de endurecimento 0,4-2 Ingredientes Aromatizantes 0-20 Ingredientes menores 0-13 Tipicamente, todos os ingredientes são misturados com a fonte de gordura usando um misturador de fita. Os ingredientes combinados são em seguida combinados com a preparação de agente de endurecimento e misturados durante um tempo e velocidade suficiente para fornecer uma composição tipo massa mole com baixo teor de gordura mista.

As composições tipo massa mole com baixo teor de gordura formadas fornecem composições únicas que são capazes de serem moldadas, formadas, e/ou cortadas durante a formação de produtos intermediários (tal como pucks). Isto é ao contrário das massas moles convencionais, que são tipicamente fluível (e desse modo, não capazes de serem moldadas, formadas, ou cortadas) e são tipicamente depositadas em recipientes ou revestimentos para embalagem.

Geralmente, para comercial, ou fabricação de massa, a composição tipo massa mo

le com baixo teor de gordura é misturada em misturadores de grande volume e dividida em equipamento que forma pedaços de produto individuais (tal como pucks) que podem ser opcionalmente congelados e embalados, ou embalados e refrigerados, para serem cozidos em uma data posterior. As composições tipo massa mole com baixo teor de gordura podem 10 ser segregadas em porções classificadas por tamanho individuais, referidas aqui como "produtos intermediários." As composições tipo massa mole com baixo teor de gordura podem ser misturadas, por exemplo, através de batelada ou processo contínuo. Os produtos intermediários podem ser formados através dos processos de divisão, laminação, ou extrusão como são conhecidos na técnica.

Em um aspecto, a composição tipo massa mole com baixo teor de gordura pode ser

laminada usando equipamento de laminação de massa tradicional, devido ao valor de produção aumentado da composição. Pucks ou outras formas discretas podem ser cortadas a partir da lâmina durante outro processamento.

Em alguns aspectos, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura descritas aqui podem ser extrusadas usando qualquer extrusor adequado tipicamente utilizado para extrusão de massa.

Extrusores geralmente envolvem uma ou mais hélices que são giradas para impelir a massa para a matriz. O extrusor pode incluir seções com múltiplas hélices e outras seções com uma única hélice. Se existir mais do que uma hélice, a rotação das hélices mistura bem a massa quando impele a massa para frente. Geralmente, a hélice é circundada através de um barril que mantém a massa sob pressão quando ela move-se para a matriz. O extrusor não precisa necessariamente de uma hélice, e outros implementos tais como pás podem ser usados para mover massa e forçar a massa através da matriz sob pressão. Por exemplo, extrusores alimentícios de única hélice convencionais ou extrusores com duas hélices podem ser usados para misturar e formar produtos intermediários através da extrusão das composições tipo massa mole da invenção. Os dispositivos de extrusor de combinação que De acordo com uma técnica, pedaços de produto podem ser extrusados de uma matriz, cortados para delimitação do tamanho, e depositados em fileiras sobre lâminas transportadoras ou contínuas de substrato (tal como papel) em números variáveis dependendo do tamanho dos pucks. Geralmente, estas lâminas são transportadas através de transportadores e os pucks podem ser subsequentemente resfriados (e opcionalmente congelados) sobre as lâminas, e as lâminas podem ser cortadas para empacotamento. Geralmente, para o consumidor comercial os pucks endurecidos podem ser empacotados sobre as lâminas cortadas como produto de volume em cartões para venda ao cliente. Para o consumidor doméstico, pode ser desejável empacotar os pucks em pacotes mais convenientes, menores, tal como sobre papelão e/ou em um recipiente (tal como uma bandeja de 5 muffins para pucks formulados para fornecer produtos de muffins quando cozidos). Quando é desejável armazenar os pucks em uma forma refrigerada, os métodos acima podem ser seguidos, com substituição de condições de armazenagem em refrigeração para congeramento.

Em outra técnica, logo que a composição tipo massa mole com baixo teor de gordu10 ra for suficientemente formulada e misturada, a composição pode ser coletada em uma dispositivo ou tremonha de coleção adequada. Logo que uma quantidade desejada de composição tipo massa mole de baixo teor de gordura for coletada, ela pode ser alimentada para um dispositivo de suprimento para formar os pedaços de produto. Vários dispositivos podem ser usados para formar os pedaços de produto individuais, tal como extrusores conhecidos 15 ou desenvolvidos, depositores, formadores, e similares. Tais extrusores podem incluir fio ou faca de corte que passa abaixo de cada matriz em intervalos de tempo repetidos, desse modo cortando um segmento cilíndrico curto (ou de outro modo modelado) da composição tipo massa mole, representando um pedaço de produto individual. Quando a composição tipo massa mole com baixo teor de gordura é extrusada de uma matriz, papel ou compri20 mento indefinido pode ser alimentado sobre uma correia transportadora que passa abaixo da matriz. A esteira pode ser elevada próximo à matriz para permitir a composição tipo massa mole contatar o papel e a altura do puck da composição tipo massa mole é estabelecida. É aproximadamente no momento em que a correia começa a ser reduzida da posição mais elevada, que o fio ou faça é passado pela composição tipo massa mole para cortar e 25 formar o puck individual. O fio de corte é reduzido e retraído abaixo do avanço da composição tipo massa mole na preparação para o corte seguinte. A matriz pode ser disposta para cortar um único puck da composição tipo massa mole para cada tacada do fio, tipicamente usado em processo de desenvolvimento de laboratório, ou, tem muitas aberturas em uma fileira para produzir numerosos pucks durante cada tacada do fio.

Uma máquina que pode ser usada para formar pucks da composição tipo massa

mole com baixo teor de gordura de acordo com a invenção é uma máquina de corte com fio produzida por APV Baker, Inc. of Goldsboro, N.C. Outras máquinas e métodos que podem ser usados são descritos na Patente dos Estados Unidos n°s 6,715,518 (Finkowski e outro, April 6; 2004) e 6.561.235 (Finkowski e outro, May 13, 2003) comumente admitidas, bem 35 como a Patente dos Estados Unidos n° 7.067.167 BI (Damsgard, emitida em 27 de junho de 2006).

Ainda em outras modalidades, os pedaços de produto podem ser formados nas formas desejadas, tais como pucks, através de compressão de uma massa mole dentro das cavidades de uma matriz. Em uma modalidade, o processo de formação de pedaço de produto é realizado em um sistema de processo contínuo, por meio do qual as cavidades em uma cabeça giratória são enchidas através de composição tipo massa mole com baixo teor 5 de gordura para conformar a composição tipo massa mole com baixo teor de gordura para uma forma desejada. Após a forma desejada ser obtida, os pedaços de produto individuais são liberados, ejetados ou descarregados das cavidades através de qualquer suitable dispositivo, tal como através de um êmbolo, pistão, jato de ar, ou similar. Após os pedaços de produto serem descarregados das cavidades, a cavidade é em uma modalidade retornada, 10 opcionalmente através de rotação de uma cabeça rotatória, para uma posição para a iniciação de um ciclo de carga novo. Os pedaços descarregados são transportados para uma estação de empacotamento de uma maneira convencional.

Os produtos intermediários podem ser carregados ou descarregados. Em algumas modalidades, o extrusor é equipado com uma bomba de enchimento, tal que a composição tipo massa mole com baixo teor de gordura atingindo a matriz circunde um enchimento e forme uma coextrusão. A coextrusão é bem conhecida na técnica. A quantidade relativa de enchimento e composição tipo massa mole com baixo teor de gordura pode ser ajustada através da velocidade relativa da hélice do extrusor e a taxa de fluxo do enchimento. Quando o enchimento é usado, a estrutura da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura que circunda o enchimento sai da matriz durante o processo de extrusão. A forma e tamanho do produto intermediário depende da forma e tamanho da matriz. O produto intermediário carregado pode ser cortado ou de outro modo separado para um tamanho desejado. Uma vez cortado, o produto intermediário pode opcionalmente ser preso, por exemplo através de pregueamento, em uma ou ambas as extremidades. O produto intermediário pode ser preso em ambas as extremidades para selar o enchimento dentro do produto intermediário.

Em alguns aspectos, os pedaços de produto intermediário podem ser formados usando matrizes de extrusão convencionalmente utilizadas para extrusar a massa. Uma matriz de extrusão adequada é descrita na Patente dos Estados Unidos n° 5.620.713 (Rasmus30 sen, 15 abril de 1997). Como aqui descrito, uma matriz pode incluir uma matriz interna e uma matriz externa. A matriz interna é formada em uma forma desejada que representa um item de interesse, tal como um animal, brinquedo, ou outro objeto identificável, e a matriz externa tem uma abertura circundando a matriz interna. A composição tipo massa mole com baixo teor de gordura pode ser extrusada através de cada das matrizes simultanea35 mente. Composição tipo massa mole com baixo teor de gordura para a matriz interna pode ter um indício diferente, tal como cor ou outra característica visualmente identificável de uma composição tipo massa mole extrusada através da matriz externa. Em uma modalidade alternativa, composição tipo massa mole com baixo teor de gordura, uma porção do produto intermediário pode ser extrusada para criar um primeiro pedaço intermediário para subsequente deposição de um enchimento sobre ele. O enchimento sobre o primeiro pedaço intermediário é em seguida opcionalmente inserido através 5 de duplicação do primeiro pedaço intermediário ou laminação do enchimento sobre o primeiro pedaço intermediário com um segundo pedaço intermediário, seguido prendendo os pedaços intermediários um ao outro, por exemplo através de pregueamento ou similar, para o enchimento dentro do produto intermediário. O enchimento, se existir, pode ser um componente alimentício cru ou cozido. O enchimento pode ter uma consistência uniforme ou uma 10 consistência atarracada. Em algumas modalidades, o enchimento é um líquido altamente viscoso, suspensão ou pseudolíquido, por exemplo, uma mistura fluível de particulados e/ou líquido que possa não normalmente ser um líquido ou uma suspensão. Em alguns aspectos, o material é altamente viscoso de modo que não flua imediatamente através de qualquer imperfeição em um revestimento formado através da composição tipo massa mole ou 15 longe das extremidades de soldaduras do produto intermediário quando cortado e preso após sair do extrusor.

O enchimento pode ser feito de qualquer tipo ou tipos de ingredientes alimentícios, incluindo ingredientes saborosos ou doces. Exemplos de ingredientes saborosos incluem porém não estão limitados à carne, vegetais, e ingredientes de laticínios. Exemplos de in20 gredientes doces incluem porém não estão limitados a fruto ou ingredientes de glacê. Ambos os ingredientes saborosos e doses podem também incluir temperos, ervas, agentes aromatizantes, gorduras, e similares. O enchimento pode também incluir tais ingredientes como preservativos e modificadores de consistência tais como emulsificantes e agentes de espessamento.

Em alguns aspectos, a composição tipo massa mole com baixo teor de gordura po

de ser laminada para fornecer produtos intermediários como unidades discretas. As composições tipo massa mole com baixo teor de gordura podem ser manipuladas em pedaços individuais, por exemplo, ou como uma lâmina contínua. As composições tipo massa mole com baixo teor de gordura podem ser laminadas em um Iaminador contínuo ou reversível, 30 como são bem conhecidos em artes de cozimento. A laminação pode ser utilizada para fornecer composição tipo massa mole com baixo teor de gordura com uma espessura adequada, que pode depender de tais fatores como o tamanho desejado e/ou configuração do produto intermediário, as mercadorias finais cozidas a serem preparadas a partir das composições, e similares. Após conclusão da laminação, a composição tipo massa mole com baixo 35 teor de gordura pode ser laminada ou modelada para fornecer o produto intermediário.

Os equipamentos e métodos descritos acima para formar os pedaços são conhecidos nas artes de cozimento parar formar massas de pão convencionais e massas de biscoito. Em alguns aspectos, pode ser vantajoso que estas técnicas conhecidas possam ser aplicadas às composições tipo massa mole de baixo teor de gordura, desde que exista equipmento podem ser utilizadas para preparar as composições e produtos.

Tipicamente, produtos intermediários compreendendo pedaços individuais são de cerca de 14,17 gramas a cerca de 113,39 gramas em peso, ou cerca de 56,69 gramas em peso. Modalidades de pucks de acordo com a invenção são fornecidas em forma congelada ou refrigerada, e embaladas para expedição ao consumidor. Em algumas modalidades, os produtos individuais são fornecidos como produtos tipo massa mole com baixo teor de gordura do congelador-ao-forno, onde o consumidor não tem que descongelar os produtos tipo massa mole de baixo teor de gordura antes de colocar os pedaços de produto no forno para cozer. Nestas modalidades, o consumidor pode simplesmente remover os pedaços de produto do congelador, colocar os pedaços dentro ou sobre utensílios de cozimento adequados (tal como uma lâmina de cozimento, panela, bandeja e similares), e colocar os utensílios de cozimento contendo pedaços de produto diretamente no forno. Estas modalidades podem fornecer vantajosas economias de tempo ao consumidor, que não tem que descongelar os pedaços individuais de produto antes do cozimento. Vantajosamente, produtos intermediários de acordo com a invenção não requerem utensílios de cozimento que fornecem refreamento lateral da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura quando está cozendo. Desse modo, em alguns aspectos, os produtos intermediários inventivos podem ser colocados sobre uma bandeja de cozimento ou outros utensílios de cozimento sem refreamento lateral. Os produtos intermediários da invenção podem manter sua forma discreta acima em temperaturas de armazenagem e até temperaturas de cozimento. Em temperaturas de cozimento, os produtos intermediários podem cozer em um produto cozido adequado, tal como um biscoito tipo muffins ou cobertura de muffin, sem requerer mais suporte estrutural dos utensílios de cozimento. Desse modo, uma ampla variedade de utensílios de cozimento pode ser utilizada para preparar mercadorias cozidas com os produtos intermediários, visto que os produtos não requerem, por exemplo, latas de muffin ou coisa parecida para manter a forma em cozimento.

As composições descritas aqui podem fornecer propriedades superiores de manipu30 lação tanto para as etapas de manipulação requeridas de um fabricante para colocar composições tipo massa mole com baixo teor de gordura nos vários formatos descritos aqui, e ao mesmo tempo para manipulação dos pedaços de produto através do consumidor intermediário que cozinhará as composições tipo massa mole. O consumidor que cozinhará composições tipo massa mole com baixo teor de gordura pode preparar uma ampla varie35 dade de sabores de produto. Por exemplo, em alguns aspectos, o consumidor pode combinar produtos intermediários que incluem um tipo selecionado de agente aromatizante e/ou de inclusão (por exemplo, mirtilo azul) e produtos intermediários que incluem um tipo selecionado diferente de agente aromatizante e/ou de inclusão (por exemplo, arando). Em uma tal modalidade ilustrativa, um ou mais produtos intermediários de mirtilo azul podem ser colocados adjacentes um ou mais produtos intermediários arando, desse modo fornecendo, em cozimento, um produto cozido aromatizado de mirtilo azul/arando.

Em outros aspectos, o consumidor final pode ser fornecido com um produto mais

fresco quando comparado às mercadorias que são cozidas antes de embalar. Por exemplo, serviços de padaria a domicílio, tais como aqueles encontrados em alguns grandes armazéns, podem facilmente preparar lotes de produtos cozidos por toda o dia, cada vez removendo e cozinhando somente as porções desejadas para o lote, e retornando quaisquer porções não utilizadas às armazenagens (refrigeradas ou congeladas).

A invenção pode também fornecer vantagens significantes para padarias em domicílio. Por exemplo, os produtos intermediários descritos aqui podem ser embalados de modo que eles ocupem menos espaço de armazenagem no refrigerador ou congelador. Dado o tamanho da porção relativamente compacta dos produtos intermediários, as composições e 15 sistemas fornecem flexibilidade significante em termos de formato de embalagem. Além disso, as composições e sistemas podem gerar menos produto descartado quando comparado a outros formatos e/ou formulações. Por exemplo, massas moles anteriores embaladas em grandes recipientes (tais como baldes ou barris) que são formuladas para serem dispensadas dos recipientes podem ter estabilidade de armazenagem limitada após o reci20 piente ser aberto.

Como um resultado, o consumidor tem um número de dias para utilizar a massa mole antes da deterioração. Além disso, as formas de balde/tubo podem frequentemente resultar em massa mole residual que permanece no recipiente (por exemplo, na periferia do recipiente) que é difícil de reaver do recipiente e portanto frequentemente deteriora-se e/ou 25 seca antes que ela possa ser utilizada para preparar produtos cozidos. De acordo com os formatos da invenção, porções não utilizadas da composição tipo massa mole após uso parcial pode ser convenientemente retornada para armazenagem congelada ou refrigerada, para ser usada no último momento. Adicionalmente, modalidades das composições tipo massa mole com baixo teor de gordura podem fornecer atividade de água desejável, estabi30 Iidde em armazenagem, e propriedades de densidade das composições tipo massa mole em forma congelada ou refrigerada por toda a cadeia de distribuição.

Em alguns aspectos de métodos, a invenção fornece métodos de preparar mercadorias cozidas acabadas de composições tipo massa mole com baixo teor de gordura. Convenientemente, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura são preparadas 35 em mercadorias cozidas acabadas através da remoção dos pedaços de produto de armazenagem (congeladas ou refrigeradas) e colocação em condições de cozimento adequadas para formar a mercadoria cozida acabada. Os pedaços de produto podem ser fornecidos em porções convenientes (por exemplo, porções de 56,69 g) que podem ser removidas de armazenagem e simplesmente cozidas durante tempos suficientes para formar a mercadoria cozida acabada. Em alguns aspectos, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura não requerem qualquer manipulação através do consumidor, tal como dispensando 5 ou de outro modo dividindo as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura para cozimento. Se o consumidor deseja preparar uma mercadoria cozida que requer mais do que a porção de tamanho particular (tal como uma porção de 56,69 g), o consumidor pode simplesmente colocar mais de um pedaço de produto de uma maneira adjacente em ou sobre os utensílios de cozimento (lâmina de cozimento, panela, e similares), e colocar os pe10 daços de produto no ambiente de cozimento.

Uma ou mais advantages podem ser fornecidas através de composições tipo massa mole com baixo teor de gordura. Por exemplo, como descrito imediatamente acima, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura não requerem manipulação da composição tipo massa mole para a preparação de mercadorias cozidas. A forma física 15 discreta dos pedaços de produto pode fornecer um produto que é mais fácil de manipular e menos provável de se deteriorar ou de outro modo deformar-se durante a manipulação. Em alguns aspectos, os pedaços de produto podem ser imediatamente colocados no recipiente de cozimento sem a necessidade de permitir a composição tipo massa mole com baixo teor de gordura descongelar-se. Se desejado, entretanto, a composição tipo massa mole com 20 baixo teor de gordura pode ser deixada descansar ou descongelar durante tempos mais curtos com relação às massas moles convencionais, sem sérios efeitos adversos. A invenção pode, em alguns aspectos, também fornecer um produto cozido que é comparável a produtos cozidos preparados usando técnicas convencionais (tais como preparação de massa mole fresca). Os produtos cozidos podem ser comparáveis em termos de atributos 25 de produto tal como textura, sensação na boca, umidade, e volume específico. Em alguns aspectos, as composições tipo massa mole com baixo teor de gordura podem ser usadas para preparar mercadorias cozidas tendo volume específico cozido (BSV) de, por exemplo, cerca de 1,5 - 3,5 cc/g, ou cerca de 2 - 2,5 cc/g para muffins; BSV de cerca de 2 - 3 cc/g para crescentes, ou cerca de 2,5 - 3 cc/g para outros produtos. Em alguns aspectos, as di30 mensões das mercadorias resultantes cozidas podem ser comparáveis àqueles preparados usando massas moles convencionais. Um modo de observar este aspecto é através da medição da altura e extensão de mercadorias cozidas individuais em uma altura/gauge de extensão. Enquanto a invenção é especificamente descrita em termos de vários produtos tais como bolos em camadas, muffins, pães rápidos, cupcakes, biscoitos, pão de milho, 35 brownies, e similares, as composições tipo massa mole podem ser usados para ou formuladas para uso para preparar outras mercadorias farináceas cozidas dentro do escopo da invenção, incluindo, porém não limitado a, bolos cozidos na chapa tais como panquecas, crepes, ou pão de milho, pão de soda irlandês ou waffles. Além disso, enquanto as composições tipo massa mole são especialmente adequadas para uso na preparação de mercadorias acabadas fermentadas, outras mercadorias acabadas podem também ser preparadas a partir desta.

A invenção será agora decrita com referência aos seguintes exemplos não Iimitan

tes.

Exemplos

EXEMPLO 1: Preparação de composição tipo massa mole de baixo teor de gordura

Processo - composição tipo massa mole

1. Em um misturador Kitchen Aid, manteiga para bolo, açúcar granulado, fibra cítrica, e suspensão de goma foram misturados durante 1 minuto em baixa velocidade, seguido através de 3 minutos em alta velocidade.

2. Depois, o concentrado de base de puck, açúcar granulado, farinha de trigo maci

a, concentrado de mirtilo azul, e ovos líquidos foram adicionados e foram misturados durante 1 minuto em baixa velocidade seguidos através de 3,5 minutos em alta velocidade.

3. Depois, mirtilos azuis cultivados por IQF, açúcar silvestre de mirtilo azul, e goma de celulose foram adicionados e foram misturados durante 30 segundos em baixa velocidade.

Estágio 1 : Misturar durante 1 minuto em baixa velocidade e durante 3 minutos em

alta velocidade

Ingrediente_Fórmula %

Manteigaparabolo 2,1550

Açúcar granulado 5,1940

Fibra cítrica 2,000

Suspensão de goma 22,0090

Estágio 2: Misturar durante 1 minuto em baixa velocidade e durante 3,5 minutos em alta velocidade

Ingrediente_Fórmula %

30

35

Concentrado de base de puck 5,9600 Açúcar granulado 17,6950 Farinha de trigo macia 20,8080 Sabor de mirtilo azul 0,1990 Ovo líquido 12,6843 Estágio 3: Misturar durante 30 segundos em baixa velocidade Ingrediente Fórmula % Mirtilos azuis cultivados por IQF 10,5000 Açúcar silvestre de mirtilo azul 0,4975

Goma de celulose de baixa umidade infundida 0,2985

EXEMPLO 2:

Processo — composição tipo massa mole 1. Em um misturador de marca Kitchen Aid, manteiga para bolo, açúcar granulado,

fibra de aveia, e suspensão de goma foram misturados durante 1 minuto em baixa velocidade, seguido através de 3 minutos em alta velocidade.

2. Depois, o concentrado de base de puck, açúcar granulado, farinha de trigo macia, concentrado de mirtilo azul, e ovos líquidos foram adicionados e foram misturados duran

te 1 minuto em baixa velocidade seguido através de 3,5 minutos em alta velocidade.

Estágio 1 : Misturar durante 1 minuto em baixa velocidade e durante 3 minutos em alta velocidade

Ingrediente_Fórmula %

Manteiga para bolo 2,1550 Açúcar granulado 5,1940

Fibra de aveia 4,000

Suspensão de goma 22,0090

Ingrediente Fórmula % Concentrado de base de puck 5,9600 Açúcar granulado 16,647 Farinha de trigo macia 19,856 Sabor de mirtilo azul 0,1990 Ovo líquido 12,684 Estágio 3: Misturar durante 30 segundos em baixa velocidade Ingrediente Fórmula % Mirtilos azuis cultivados por IQF 10,5000 Açúcar silvestre de mirtilo azul 0,498 Goma de celulose de baixa umidade infundida 0,299 Avaliações

Várias propriedades reológicas dos exemplos preparados foram observadas como

segue. Cada exemplo foi analisado por valor de produção e atividade de água.

Valor de produção Medições de valor de produção por exemplos 1 e 2 foram realizadas em um viscômetro Haake VT 550, com um rotor MVI. O viscômetro foi operado de 100 a 300 rpm. Valor de produção foi medido a 70°F (21,1 °C), 50°F (10°C), e 40°F (4,4°C). Resultados foram como segue (Nem = centímetros de Newton):

Exemplo 70°F 40°F 1 0,12 Ncm 0,5 Ncm 2 0,15 Ncm 0,7 Ncm Resultados ilustram que Exemplo 2, que incluiu menos agente de endurecimento,

foi mais viscoso que Exemplo 1.

Valor de produção - Preparação de agente de endurecimento

As preparações de agente de endurecimento de Exemplo 1 e Exemplo 2 (produtos de Etapas 1-3 acima) foram visualmente inspecionadas por integridade estrutural e valor de produção. Ambas preparações de agente de endurecimento exibiram um sólido, geralmente não fluível, firme, aparência de "solidificação", muito similar a Jell-O™.

Medições de viscosidade para a preparação de agente de endurecimento foram também realizadas usando o viscômetro Haake VT 550, com um rotor MVI. O viscômetro foi operado de 100 a 300 rpm. Viscosidade foi medida a 40°F (4,4°C). Viscosidade de cerca de 8000 cps ou menos foi obtida a 40° F (4,4° C).

Atividade de água

Instrumentos de atividade de água medem uma quantidade de água livre (também referida como solta ou ativa) presente em um exemplo. Uma porção do conteúdo de água total presente em um produto é fortemente ligada a sítios específicos nos produtos quími20 cos que compreendem o produto. A atividade de água de um produto pode ser determinada a partir da umidade relativa de ar circundando o exemplo quando o ar e a amostra estão em equilíbrio. Portanto, a amostra é tipicamente fornecida em um espaço fechado onde este equilíbrio pode ocorrer. Assim que isto ocorre, a atividade de água da amostra e a umidade relativa do ar são iguais. A medição feita em equilíbrio é referida como a umidade relativa 25 em equilíbrio (ERH).

A atividade de água foi medida utilizando um medidor de atividade de água AquaLab (Decagon Devices, Inc., Pullman, WA). As amostras de produto preparadas de acordo com os exemplos 1 e 2 foram colocadas na xícara de amostra fornecida com o equipamento, de acordo com as instruções do fabricante. As amostras foram colocadas dentro da câ30 mara selada do medidor de atividade de água. A amostra foi equilibrada dentro do topo livre da câmara selada. Tanto o ponto de orvalho quanto as temperaturas da amostra foram medidos e utilizados para determinar a atividade de água.

Os resultados foram consistentes com as percentagens de água de cada fórmula e são sumariados abaixo.

Outras modalidades desta invenção serão evidentes para aqueles versados na técnica em consideração desta especificação ou prática da invenção descrita aqui. Variações nas modalidades descritas aqui tornar-se-ão evidentes para aqueles versados nas artes 5 relevantes na leitura desta descrição. Os inventores esperam que aqueles versados usem tais variações quando apropriado, e pretendem que a invenção seja praticada de outro modo que não o especificamente descrito aqui. Consequentemente, a invenção inclui todas as modificações e equivalentes da matéria objeto citada nas reivindicações como permitido pelas leis aplicáveis. Além disso, qualquer combinação dos elementos acima descritos em 10 todas as variações possíveis dos mesmos é abrangida pela invenção a menos que de outro modo indicado. Todas as patentes, documentosde patentes, e publicações citadas aqui são pelo presente incorporadas através de referência como se individualmente incorporados. No caso de conflito, esta especificação, incluindo definições, controlará.

Claims

1. Composição tipo massa mole com baixo teor de gordura, CARACTERIZADA pelo fato de que compreende: (a) farinha ou ingrediente substituto de farinha; (b) um adoçante; (c) uma preparação de agente de endurecimento compreendendo água e um agente de endurecimento selecionado de gomas, hidrocolóides, ou uma combinação dos mesmos; (d) cerca de até 3 por cento em peso de um componente de manteiga para fazer bolo; (e) uma fibra tendo uma capacidade de retenção de água de pelo menos cerca de 500 (gramas de H2O/100 gramas de fibra) ou mais; e (f) um sistema de fermentação química; em que a composição tipo massa mole com baixo teor de gordura tem um teor de umidade total de cerca de 40 a cerca de 50 por cento em peso. e onde a composição tipo massa mole é não fluível e capaz de manter uma forma discreta e/ou estrutura em temperaturas acima de cerca de 32°F (O0C).

2. Composição tipo massa mole com baixo teor de gordura, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que a fibra tem uma capacidade de reter água de cerca de 500 a cerca de 1000 (gramas de H2O/100 gramas de fibra).

3. Composição tipo massa mole com baixo teor de gordura, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que a fibra tem uma capacidade de reter água de cerca de 900 a cerca de 1000 (gramas de H20/100 gramas fibra).

4. Composição tipo massa mole com baixo teor de gordura, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que a fibra compreende fibra cítrica, fibra de milho, fibra de batata, fibra de açúcar de beterraba, fibra de aveia, fibra de maçã, e misturas das mesmas.

5. Composição tipo massa mole com baixo teor de gordura, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que a fibra está presente em uma quantidade variando de cerca de 1 a cerca de 5 por cento em peso.

6. Composição tipo massa mole com baixo teor de gordura, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que a composição tipo massa mole tem um valor de produção na faixa de cerca de 0,4 Ncm a cerca de 0,8 Ncm a 40°F (4,4°C).

7. Composição tipo massa mole com baixo teor de gordura, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que o agente de endurecimento é selecionado de gomas de polissacarídeos, hidrocolóide de polissacarídeos e combinações dos mesmos.

8. Composição tipo massa mole com baixo teor de gordura, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que a farinha ou substituto de farinha está presente em uma quantidade de cerca de 20 a cerca de 30 por cento em peso.

9. Composição tipo massa mole com baixo teor de gordura, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que o adoçante está presente em uma quantidade de cerca de 15 a cerca de 30 por cento em peso.

10. Composição tipo massa mole com baixo teor de gordura, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que a preparação de agente de endurecimento está presente em uma quantidade de cerca de 15 a cerca de 30 por cento em peso.

11. Composição tipo massa mole com baixo teor de gordura, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que o sistema de fermentação química está presente em cerca de 0,4 a cerca de 2 por cento em peso.

12. Composição tipo massa mole com baixo teor de gordura, de acordo com a reivindicação 1, CARACTERIZADA pelo fato de que a fibra compreende fibra cítrica.

13. Método de preparação de produto farináceo intermediário com baixo teor de gordura compreendendo as etapas de: (a) hidratação de um agente de endurecimento com um líquido, sob condições suficientes para criar uma preparação de agente de endurecimento geralmente não fluível tendo uma viscosidade de cerca de 8000 cps ou menos a 40°F (4,4°C); e (b) combinação da preparação de agente de endurecimento com farinha ou ingrediente substituto de farinha; adoçante; cerca de até 3 por cento em peso de uma fonte de gordura; uma fibra tendo uma capacidade de retenção de água de cerca de 500 (gramas de H20/100 gramas fibra) ou mais; e fermentação química para formar uma composição tipo massa mole com baixo teor de gordura geralmente não fluível; onde a composição tipo massa mole com baixo teor de gordura tem um teor de umidade total de cerca de 40 a cerca de 50 por cento em peso; e onde a composição tipo massa mole é não fluível e capaz de manter uma forma discreta e/ou estrutura em temperaturas acima de cerca de 32°F (0°C); e (c) formação da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura em unidades de produto discretas, geralmente não fluíveis.

14. Método, de acordo com a reivindicação 13, CARACTERIZADO pelo fato de que a etapa (c) compreende a extrusão da composição tipo massa mole e corte da composição tipo massa mole para formar unidades de produto discretas, geralmente não fluíveis.

15. Método, de acordo com a reivindicação 13, CARACTERIZADO pelo fato de que a fibra tem uma capacidade de retenção de água de cerca de 500 a cerca de 1000 (gramas de H20/100 gramas de fibra).

16. Método, de acordo com a reivindicação 13, CARACTERIZADO pelo fato de que a fibra tem uma capacidade de retenção de água de cerca de 900 a cerca de 1000 (gramas de H20/100 gramas de fibra).

17. Método, de acordo com a reivindicação 13, CARACTERIZADO pelo fato de que a fibra compreende fibra cítrica, fibra de milho, fibra de batata, fibra de açúcar de beterraba, fibra de aveia, fibra de maçã, e misturas dos mesmos.

18. Método, de acordo com a reivindicação 13, CARACTERIZADO pelo fato de que a fibra compreende fibra cítrica.

19. Método, de acordo com a reivindicação 13, CARACTERIZADO pelo fato de que a fibra está presente em uma quantidade variando de cerca de 1 a cerca de 5 por cento em peso.

20. Produto farináceo intermediário, CARACTERIZADO pelo fato de ser preparado através de um método compreendendo as etapas de: (a) hidratação de um agente de endurecimento com um líquido, sob condições suficientes para criar uma preparação de agente de endurecimento geralmente não fluível tendo uma viscosidade de cerca de 8000 cps ou menos a 40°F (4,4°C); e (b) combinação da preparação de agente de endurecimento com farinha ou ingrediente substituto de farinha; adoçante; cerca de até 3 por cento em peso de a fonte de gordura; uma fibra tendo uma capacidade de retenção de água de cerca de 500 (gramas de H20/100 gramas de fibra) ou mais; e fermentação química para formar uma composição tipo massa mole com baixo teor de gordura geralmente não fluível; em que a composição tipo massa mole com baixo teor de gordura tem um teor de umidade total de cerca de 40 a cerca de 50 por cento em peso; e em que a composição tipo massa mole é não fluível e capaz de manter uma forma discreta e/ou estrutura em temperaturas acima de cerca de 32°F (0°C); e (c) formação da composição tipo massa mole com baixo teor de gordura em unidades de produto discretas, geralmente não fluíveis.