BRPI0810030A2 - Redução do efeito sensorial de resfriamento de polióis - Google Patents
Redução do efeito sensorial de resfriamento de polióis Download PDFInfo
- Publication number
- BRPI0810030A2 BRPI0810030A2 BRPI0810030-6A BRPI0810030A BRPI0810030A2 BR PI0810030 A2 BRPI0810030 A2 BR PI0810030A2 BR PI0810030 A BRPI0810030 A BR PI0810030A BR PI0810030 A2 BRPI0810030 A2 BR PI0810030A2
- Authority
- BR
- Brazil
- Prior art keywords
- erythritol
- fiber
- sugar
- fibers
- esters
- Prior art date
Links
- 238000001816 cooling Methods 0.000 title claims description 64
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 title claims description 13
- 239000004386 Erythritol Substances 0.000 claims description 109
- UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N Erythritol Natural products OCC(O)C(O)CO UNXHWFMMPAWVPI-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 109
- 235000019414 erythritol Nutrition 0.000 claims description 109
- 229940009714 erythritol Drugs 0.000 claims description 109
- UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N erythritol Chemical compound OC[C@H](O)[C@H](O)CO UNXHWFMMPAWVPI-ZXZARUISSA-N 0.000 claims description 108
- 239000000835 fiber Substances 0.000 claims description 67
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 67
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 62
- 244000299461 Theobroma cacao Species 0.000 claims description 44
- 150000002148 esters Chemical class 0.000 claims description 37
- 235000019219 chocolate Nutrition 0.000 claims description 31
- 235000010418 carrageenan Nutrition 0.000 claims description 30
- 229920001525 carrageenan Polymers 0.000 claims description 30
- UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L zinc;1-(5-cyanopyridin-2-yl)-3-[(1s,2s)-2-(6-fluoro-2-hydroxy-3-propanoylphenyl)cyclopropyl]urea;diacetate Chemical compound [Zn+2].CC([O-])=O.CC([O-])=O.CCC(=O)C1=CC=C(F)C([C@H]2[C@H](C2)NC(=O)NC=2N=CC(=CC=2)C#N)=C1O UHVMMEOXYDMDKI-JKYCWFKZSA-L 0.000 claims description 29
- 239000000679 carrageenan Substances 0.000 claims description 28
- 229940113118 carrageenan Drugs 0.000 claims description 28
- 229920002907 Guar gum Polymers 0.000 claims description 25
- 235000010417 guar gum Nutrition 0.000 claims description 25
- 239000000665 guar gum Substances 0.000 claims description 25
- 229960002154 guar gum Drugs 0.000 claims description 25
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 25
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 claims description 22
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 17
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 17
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 17
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 16
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 claims description 16
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims description 16
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims description 16
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 16
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 14
- 235000009470 Theobroma cacao Nutrition 0.000 claims description 13
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 claims description 12
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 claims description 12
- FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 6-{[2-carboxy-4,5-dihydroxy-6-(phosphanyloxy)oxan-3-yl]oxy}-4,5-dihydroxy-3-phosphanyloxane-2-carboxylic acid Chemical compound O1C(C(O)=O)C(P)C(O)C(O)C1OC1C(C(O)=O)OC(OP)C(O)C1O FHVDTGUDJYJELY-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 10
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 10
- 229940072056 alginate Drugs 0.000 claims description 10
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 10
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 claims description 9
- WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-L adipate(2-) Chemical compound [O-]C(=O)CCCCC([O-])=O WNLRTRBMVRJNCN-UHFFFAOYSA-L 0.000 claims description 9
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 claims description 9
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 claims description 9
- 229920001285 xanthan gum Polymers 0.000 claims description 9
- 235000010493 xanthan gum Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000000230 xanthan gum Substances 0.000 claims description 9
- 229940082509 xanthan gum Drugs 0.000 claims description 9
- 229920002498 Beta-glucan Polymers 0.000 claims description 8
- OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N Hydrazine Chemical compound NN OAKJQQAXSVQMHS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 238000002844 melting Methods 0.000 claims description 8
- 230000008018 melting Effects 0.000 claims description 8
- FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N (2s,3r,4s,5s,6r)-2-[(2r,4r,5r,6s)-4,5-dihydroxy-2-(hydroxymethyl)-6-[(2r,4r,5r,6s)-4,5,6-trihydroxy-2-(hydroxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxan-3-yl]oxy-6-(hydroxymethyl)oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@H]1OC1[C@@H](CO)O[C@@H](OC2[C@H](O[C@H](O)[C@H](O)[C@H]2O)CO)[C@H](O)[C@H]1O FYGDTMLNYKFZSV-URKRLVJHSA-N 0.000 claims description 7
- 239000001341 hydroxy propyl starch Substances 0.000 claims description 7
- 235000013828 hydroxypropyl starch Nutrition 0.000 claims description 7
- 229960000292 pectin Drugs 0.000 claims description 6
- 235000013615 non-nutritive sweetener Nutrition 0.000 claims description 4
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 239000008123 high-intensity sweetener Substances 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 21
- 229920000728 polyester Polymers 0.000 description 17
- 230000009467 reduction Effects 0.000 description 16
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 14
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 14
- 230000008569 process Effects 0.000 description 13
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 13
- -1 erythritol Chemical class 0.000 description 12
- 229920005862 polyol Polymers 0.000 description 8
- 239000003765 sweetening agent Substances 0.000 description 8
- 150000003077 polyols Chemical class 0.000 description 7
- SPSSULHKWOKEEL-UHFFFAOYSA-N 2,4,6-trinitrotoluene Chemical compound CC1=C([N+]([O-])=O)C=C([N+]([O-])=O)C=C1[N+]([O-])=O SPSSULHKWOKEEL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 235000003599 food sweetener Nutrition 0.000 description 6
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 5
- SZYSLWCAWVWFLT-UTGHZIEOSA-N [(2s,3s,4s,5r)-3,4-dihydroxy-5-(hydroxymethyl)-2-[(2r,3r,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxolan-2-yl]methyl octadecanoate Chemical compound O([C@@H]1[C@@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1)O)[C@]1(COC(=O)CCCCCCCCCCCCCCCCC)O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@@H]1O SZYSLWCAWVWFLT-UTGHZIEOSA-N 0.000 description 5
- 235000014113 dietary fatty acids Nutrition 0.000 description 5
- 239000000194 fatty acid Substances 0.000 description 5
- 229930195729 fatty acid Natural products 0.000 description 5
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 5
- 229920000642 polymer Polymers 0.000 description 5
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 5
- 229920000945 Amylopectin Polymers 0.000 description 4
- 229920000856 Amylose Polymers 0.000 description 4
- 229920000881 Modified starch Polymers 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 4
- 239000013078 crystal Substances 0.000 description 4
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 4
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 235000019426 modified starch Nutrition 0.000 description 4
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 4
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 4
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 4
- 229920001817 Agar Polymers 0.000 description 3
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 241000206672 Gelidium Species 0.000 description 3
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 3
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 3
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 3
- 235000016383 Zea mays subsp huehuetenangensis Nutrition 0.000 description 3
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 3
- 235000010419 agar Nutrition 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N alpha-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-PHYPRBDBSA-N 0.000 description 3
- 239000007864 aqueous solution Substances 0.000 description 3
- 229940110456 cocoa butter Drugs 0.000 description 3
- 235000019868 cocoa butter Nutrition 0.000 description 3
- 230000035597 cooling sensation Effects 0.000 description 3
- 235000019221 dark chocolate Nutrition 0.000 description 3
- 235000009973 maize Nutrition 0.000 description 3
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 3
- 125000000956 methoxy group Chemical group [H]C([H])([H])O* 0.000 description 3
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 3
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 3
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 3
- 235000020183 skimmed milk Nutrition 0.000 description 3
- 125000001424 substituent group Chemical group 0.000 description 3
- 235000019220 whole milk chocolate Nutrition 0.000 description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-SVZMEOIVSA-N (+)-Galactose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-SVZMEOIVSA-N 0.000 description 2
- OMDQUFIYNPYJFM-XKDAHURESA-N (2r,3r,4s,5r,6s)-2-(hydroxymethyl)-6-[[(2r,3s,4r,5s,6r)-4,5,6-trihydroxy-3-[(2s,3s,4s,5s,6r)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)oxan-2-yl]oxyoxan-2-yl]methoxy]oxane-3,4,5-triol Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1OC[C@@H]1[C@@H](O[C@H]2[C@H]([C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O2)O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H](O)O1 OMDQUFIYNPYJFM-XKDAHURESA-N 0.000 description 2
- IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 1-palmitoyl-2-arachidonoyl-sn-glycero-3-phosphocholine Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC(=O)OC[C@H](COP([O-])(=O)OCC[N+](C)(C)C)OC(=O)CCC\C=C/C\C=C/C\C=C/C\C=C/CCCCC IIZPXYDJLKNOIY-JXPKJXOSSA-N 0.000 description 2
- MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 3,5-dimethylcyclopentane-1,2-dione Chemical compound CC1CC(C)C(=O)C1=O MIDXCONKKJTLDX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- RDDUUHBRMWYBJX-UHFFFAOYSA-N 4-oct-1-enoxy-4-oxobutanoic acid Chemical compound CCCCCCC=COC(=O)CCC(O)=O RDDUUHBRMWYBJX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241001474374 Blennius Species 0.000 description 2
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 125000003535 D-glucopyranosyl group Chemical group [H]OC([H])([H])[C@@]1([H])OC([H])(*)[C@]([H])(O[H])[C@@]([H])(O[H])[C@]1([H])O[H] 0.000 description 2
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 2
- 229920000926 Galactomannan Polymers 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 2
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 2
- KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N Isopropanol Chemical compound CC(C)O KFZMGEQAYNKOFK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 2
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 2
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 2
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 2
- XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N aluminium Chemical compound [Al] XAGFODPZIPBFFR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910052782 aluminium Inorganic materials 0.000 description 2
- 238000004458 analytical method Methods 0.000 description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-RWOPYEJCSA-N beta-D-mannose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-RWOPYEJCSA-N 0.000 description 2
- 159000000007 calcium salts Chemical class 0.000 description 2
- 235000013736 caramel Nutrition 0.000 description 2
- 125000004432 carbon atom Chemical group C* 0.000 description 2
- 238000007385 chemical modification Methods 0.000 description 2
- 238000002288 cocrystallisation Methods 0.000 description 2
- 238000002425 crystallisation Methods 0.000 description 2
- 230000008025 crystallization Effects 0.000 description 2
- 235000013325 dietary fiber Nutrition 0.000 description 2
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 2
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 2
- 238000007580 dry-mixing Methods 0.000 description 2
- 230000032050 esterification Effects 0.000 description 2
- 238000005886 esterification reaction Methods 0.000 description 2
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 2
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 2
- 150000004665 fatty acids Chemical class 0.000 description 2
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 2
- 230000004927 fusion Effects 0.000 description 2
- 239000008187 granular material Substances 0.000 description 2
- 125000002887 hydroxy group Chemical group [H]O* 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 2
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 2
- 229940067606 lecithin Drugs 0.000 description 2
- 125000000311 mannosyl group Chemical group C1([C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O1)CO)* 0.000 description 2
- 230000008447 perception Effects 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 238000007670 refining Methods 0.000 description 2
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 2
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 2
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 2
- 235000021092 sugar substitutes Nutrition 0.000 description 2
- LNAZSHAWQACDHT-XIYTZBAFSA-N (2r,3r,4s,5r,6s)-4,5-dimethoxy-2-(methoxymethyl)-3-[(2s,3r,4s,5r,6r)-3,4,5-trimethoxy-6-(methoxymethyl)oxan-2-yl]oxy-6-[(2r,3r,4s,5r,6r)-4,5,6-trimethoxy-2-(methoxymethyl)oxan-3-yl]oxyoxane Chemical compound CO[C@@H]1[C@@H](OC)[C@H](OC)[C@@H](COC)O[C@H]1O[C@H]1[C@H](OC)[C@@H](OC)[C@H](O[C@H]2[C@@H]([C@@H](OC)[C@H](OC)O[C@@H]2COC)OC)O[C@@H]1COC LNAZSHAWQACDHT-XIYTZBAFSA-N 0.000 description 1
- NUFKRGBSZPCGQB-FLBSXDLDSA-N (3s)-3-amino-4-oxo-4-[[(2r)-1-oxo-1-[(2,2,4,4-tetramethylthietan-3-yl)amino]propan-2-yl]amino]butanoic acid;pentahydrate Chemical compound O.O.O.O.O.OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C)C(=O)NC1C(C)(C)SC1(C)C.OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C)C(=O)NC1C(C)(C)SC1(C)C NUFKRGBSZPCGQB-FLBSXDLDSA-N 0.000 description 1
- HYCSHFLKPSMPGO-UHFFFAOYSA-N 3-hydroxypropyl dihydrogen phosphate Chemical compound OCCCOP(O)(O)=O HYCSHFLKPSMPGO-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M Acesulfame k Chemical compound [K+].CC1=CC(=O)[N-]S(=O)(=O)O1 WBZFUFAFFUEMEI-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 239000004377 Alitame Substances 0.000 description 1
- 244000208874 Althaea officinalis Species 0.000 description 1
- 235000006576 Althaea officinalis Nutrition 0.000 description 1
- 108010011485 Aspartame Proteins 0.000 description 1
- 244000075850 Avena orientalis Species 0.000 description 1
- 235000007319 Avena orientalis Nutrition 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- 229920002134 Carboxymethyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 241000208365 Celastraceae Species 0.000 description 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 description 1
- 229920001353 Dextrin Polymers 0.000 description 1
- 239000004375 Dextrin Substances 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 241000360590 Erythrites Species 0.000 description 1
- 229920001503 Glucan Polymers 0.000 description 1
- 240000004670 Glycyrrhiza echinata Species 0.000 description 1
- 235000001453 Glycyrrhiza echinata Nutrition 0.000 description 1
- 235000006200 Glycyrrhiza glabra Nutrition 0.000 description 1
- 235000017382 Glycyrrhiza lepidota Nutrition 0.000 description 1
- 239000004378 Glycyrrhizin Substances 0.000 description 1
- 240000005979 Hordeum vulgare Species 0.000 description 1
- 235000007340 Hordeum vulgare Nutrition 0.000 description 1
- 229920002153 Hydroxypropyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-HWQSCIPKSA-N L-arabinopyranose Chemical compound O[C@H]1COC(O)[C@H](O)[C@H]1O SRBFZHDQGSBBOR-HWQSCIPKSA-N 0.000 description 1
- IAJILQKETJEXLJ-SQOUGZDYSA-N L-guluronic acid Chemical compound O=C[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)C(O)=O IAJILQKETJEXLJ-SQOUGZDYSA-N 0.000 description 1
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 1
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 1
- 229920000168 Microcrystalline cellulose Polymers 0.000 description 1
- 239000004368 Modified starch Substances 0.000 description 1
- 239000004384 Neotame Substances 0.000 description 1
- 240000004713 Pisum sativum Species 0.000 description 1
- 235000010582 Pisum sativum Nutrition 0.000 description 1
- LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-N Pyruvic acid Chemical group CC(=O)C(O)=O LCTONWCANYUPML-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 description 1
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 description 1
- 235000000336 Solanum dulcamara Nutrition 0.000 description 1
- 244000061456 Solanum tuberosum Species 0.000 description 1
- 235000002595 Solanum tuberosum Nutrition 0.000 description 1
- 239000004376 Sucralose Substances 0.000 description 1
- QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L Sulfate Chemical compound [O-]S([O-])(=O)=O QAOWNCQODCNURD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- YGCFIWIQZPHFLU-UHFFFAOYSA-N acesulfame Chemical class CC1=CC(=O)NS(=O)(=O)O1 YGCFIWIQZPHFLU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000010358 acesulfame potassium Nutrition 0.000 description 1
- 239000000619 acesulfame-K Substances 0.000 description 1
- 125000000218 acetic acid group Chemical group C(C)(=O)* 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- 238000010564 aerobic fermentation Methods 0.000 description 1
- 235000019409 alitame Nutrition 0.000 description 1
- 108010009985 alitame Proteins 0.000 description 1
- GZCGUPFRVQAUEE-UHFFFAOYSA-N alpha-D-galactose Natural products OCC(O)C(O)C(O)C(O)C=O GZCGUPFRVQAUEE-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 150000001408 amides Chemical class 0.000 description 1
- 229920001448 anionic polyelectrolyte Polymers 0.000 description 1
- 239000000605 aspartame Substances 0.000 description 1
- 235000010357 aspartame Nutrition 0.000 description 1
- IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N aspartame Chemical compound OC(=O)C[C@H](N)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 IAOZJIPTCAWIRG-QWRGUYRKSA-N 0.000 description 1
- 229960003438 aspartame Drugs 0.000 description 1
- 125000004429 atom Chemical group 0.000 description 1
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 1
- SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N beta-D-Pyranose-Lyxose Natural products OC1COC(O)C(O)C1O SRBFZHDQGSBBOR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-FPRJBGLDSA-N beta-D-galactose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-FPRJBGLDSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 230000000711 cancerogenic effect Effects 0.000 description 1
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000010948 carboxy methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001768 carboxy methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 125000002057 carboxymethyl group Chemical group [H]OC(=O)C([H])([H])[*] 0.000 description 1
- 239000008112 carboxymethyl-cellulose Substances 0.000 description 1
- 231100000357 carcinogen Toxicity 0.000 description 1
- 239000003183 carcinogenic agent Substances 0.000 description 1
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 1
- 229920003086 cellulose ether Polymers 0.000 description 1
- 230000008859 change Effects 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 235000015218 chewing gum Nutrition 0.000 description 1
- 239000008370 chocolate flavor Substances 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000010411 cooking Methods 0.000 description 1
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 description 1
- 239000006071 cream Substances 0.000 description 1
- 238000004132 cross linking Methods 0.000 description 1
- HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N cyclohexylsulfamic acid Chemical class OS(=O)(=O)NC1CCCCC1 HCAJEUSONLESMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 230000003247 decreasing effect Effects 0.000 description 1
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 1
- 235000019425 dextrin Nutrition 0.000 description 1
- 238000002224 dissection Methods 0.000 description 1
- 238000004090 dissolution Methods 0.000 description 1
- 239000012153 distilled water Substances 0.000 description 1
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 1
- POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-M dodecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCC([O-])=O POULHZVOKOAJMA-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 238000002036 drum drying Methods 0.000 description 1
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 1
- 235000013399 edible fruits Nutrition 0.000 description 1
- 238000006266 etherification reaction Methods 0.000 description 1
- 235000010944 ethyl methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001761 ethyl methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 235000012055 fruits and vegetables Nutrition 0.000 description 1
- 230000006870 function Effects 0.000 description 1
- 229930182830 galactose Natural products 0.000 description 1
- 229960003082 galactose Drugs 0.000 description 1
- 150000002256 galaktoses Chemical class 0.000 description 1
- LPLVUJXQOOQHMX-UHFFFAOYSA-N glycyrrhetinic acid glycoside Natural products C1CC(C2C(C3(CCC4(C)CCC(C)(CC4C3=CC2=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)C2C(C)(C)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1OC1OC(C(O)=O)C(O)C(O)C1O LPLVUJXQOOQHMX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229960004949 glycyrrhizic acid Drugs 0.000 description 1
- UYRUBYNTXSDKQT-UHFFFAOYSA-N glycyrrhizic acid Natural products CC1(C)C(CCC2(C)C1CCC3(C)C2C(=O)C=C4C5CC(C)(CCC5(C)CCC34C)C(=O)O)OC6OC(C(O)C(O)C6OC7OC(O)C(O)C(O)C7C(=O)O)C(=O)O UYRUBYNTXSDKQT-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019410 glycyrrhizin Nutrition 0.000 description 1
- LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N glycyrrhizinic acid Chemical compound O([C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O[C@@H]1O[C@@H]1C([C@H]2[C@]([C@@H]3[C@@]([C@@]4(CC[C@@]5(C)CC[C@@](C)(C[C@H]5C4=CC3=O)C(O)=O)C)(C)CC2)(C)CC1)(C)C)C(O)=O)[C@@H]1O[C@H](C(O)=O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H]1O LPLVUJXQOOQHMX-QWBHMCJMSA-N 0.000 description 1
- IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-M hexadecanoate Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCC([O-])=O IPCSVZSSVZVIGE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229920001519 homopolymer Polymers 0.000 description 1
- 239000000416 hydrocolloid Substances 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 235000010977 hydroxypropyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001863 hydroxypropyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 235000010979 hydroxypropyl methyl cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001866 hydroxypropyl methyl cellulose Substances 0.000 description 1
- 229920003088 hydroxypropyl methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N hydroxypropyl methyl cellulose Chemical compound OC1C(O)C(OC)OC(CO)C1OC1C(O)C(O)C(OC2C(C(O)C(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)O)C(CO)O2)O)C(CO)O1 UFVKGYZPFZQRLF-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015243 ice cream Nutrition 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 229940070765 laurate Drugs 0.000 description 1
- 229940010454 licorice Drugs 0.000 description 1
- 150000002632 lipids Chemical class 0.000 description 1
- 235000001035 marshmallow Nutrition 0.000 description 1
- 239000000463 material Substances 0.000 description 1
- 239000011159 matrix material Substances 0.000 description 1
- 238000005259 measurement Methods 0.000 description 1
- 239000000155 melt Substances 0.000 description 1
- 238000010309 melting process Methods 0.000 description 1
- 229920000609 methyl cellulose Polymers 0.000 description 1
- 235000010981 methylcellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000001923 methylcellulose Substances 0.000 description 1
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 1
- 235000019813 microcrystalline cellulose Nutrition 0.000 description 1
- 239000008108 microcrystalline cellulose Substances 0.000 description 1
- 229940016286 microcrystalline cellulose Drugs 0.000 description 1
- 230000004048 modification Effects 0.000 description 1
- 238000012986 modification Methods 0.000 description 1
- 229940105132 myristate Drugs 0.000 description 1
- ITVGXXMINPYUHD-CUVHLRMHSA-N neohesperidin dihydrochalcone Chemical compound C1=C(O)C(OC)=CC=C1CCC(=O)C(C(=C1)O)=C(O)C=C1O[C@H]1[C@H](O[C@H]2[C@@H]([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](C)O2)O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 ITVGXXMINPYUHD-CUVHLRMHSA-N 0.000 description 1
- ARGKVCXINMKCAZ-UHFFFAOYSA-N neohesperidine Natural products C1=C(O)C(OC)=CC=C1C1OC2=CC(OC3C(C(O)C(O)C(CO)O3)OC3C(C(O)C(O)C(C)O3)O)=CC(O)=C2C(=O)C1 ARGKVCXINMKCAZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000019412 neotame Nutrition 0.000 description 1
- HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N neotame Chemical compound CC(C)(C)CCN[C@@H](CC(O)=O)C(=O)N[C@H](C(=O)OC)CC1=CC=CC=C1 HLIAVLHNDJUHFG-HOTGVXAUSA-N 0.000 description 1
- 108010070257 neotame Proteins 0.000 description 1
- 230000007935 neutral effect Effects 0.000 description 1
- 239000002736 nonionic surfactant Substances 0.000 description 1
- 235000015145 nougat Nutrition 0.000 description 1
- 235000014571 nuts Nutrition 0.000 description 1
- QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N octadecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCCCCCC(O)=O QIQXTHQIDYTFRH-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229940049964 oleate Drugs 0.000 description 1
- ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N oleic acid Chemical compound CCCCCCCC\C=C/CCCCCCCC(O)=O ZQPPMHVWECSIRJ-KTKRTIGZSA-N 0.000 description 1
- 239000007800 oxidant agent Substances 0.000 description 1
- 238000007254 oxidation reaction Methods 0.000 description 1
- 239000002245 particle Substances 0.000 description 1
- 230000002085 persistent effect Effects 0.000 description 1
- 238000006116 polymerization reaction Methods 0.000 description 1
- 235000012015 potatoes Nutrition 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 239000012925 reference material Substances 0.000 description 1
- 235000019204 saccharin Nutrition 0.000 description 1
- 229920006395 saturated elastomer Polymers 0.000 description 1
- 239000011343 solid material Substances 0.000 description 1
- 239000012453 solvate Substances 0.000 description 1
- 238000001179 sorption measurement Methods 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 238000003756 stirring Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000019408 sucralose Nutrition 0.000 description 1
- BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N sucralose Chemical compound O[C@@H]1[C@@H](O)[C@@H](Cl)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@]1(CCl)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CCl)O1 BAQAVOSOZGMPRM-QBMZZYIRSA-N 0.000 description 1
- 238000012360 testing method Methods 0.000 description 1
- TUNFSRHWOTWDNC-UHFFFAOYSA-N tetradecanoic acid Chemical compound CCCCCCCCCCCCCC(O)=O TUNFSRHWOTWDNC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 239000000892 thaumatin Substances 0.000 description 1
- 235000010436 thaumatin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002699 waste material Substances 0.000 description 1
- 235000019222 white chocolate Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/30—Artificial sweetening agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
- A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
- A23L33/25—Synthetic polymers, e.g. vinylic or acrylic polymers
- A23L33/26—Polyol polyesters, e.g. sucrose polyesters; Synthetic sugar polymers, e.g. polydextrose
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G1/00—Cocoa; Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/30—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor
- A23G1/32—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G1/40—Cocoa products, e.g. chocolate; Substitutes therefor characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23G—COCOA; COCOA PRODUCTS, e.g. CHOCOLATE; SUBSTITUTES FOR COCOA OR COCOA PRODUCTS; CONFECTIONERY; CHEWING GUM; ICE-CREAM; PREPARATION THEREOF
- A23G3/00—Sweetmeats; Confectionery; Marzipan; Coated or filled products
- A23G3/34—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof
- A23G3/36—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds
- A23G3/42—Sweetmeats, confectionery or marzipan; Processes for the preparation thereof characterised by the composition containing organic or inorganic compounds characterised by the carbohydrates used, e.g. polysaccharides
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/30—Artificial sweetening agents
- A23L27/33—Artificial sweetening agents containing sugars or derivatives
- A23L27/34—Sugar alcohols
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/84—Flavour masking or reducing agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L33/00—Modifying nutritive qualities of foods; Dietetic products; Preparation or treatment thereof
- A23L33/20—Reducing nutritive value; Dietetic products with reduced nutritive value
- A23L33/21—Addition of substantially indigestible substances, e.g. dietary fibres
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2250/00—Food ingredients
- A23V2250/50—Polysaccharides, gums
- A23V2250/51—Polysaccharide
- A23V2250/5116—Other non-digestible fibres
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Mycology (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Inorganic Chemistry (AREA)
- Confectionery (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
Description
Relatório Descritivo da Patente de Invenção para "REDUÇÃO DO EFEITO SENSORIAL DE RESFRIAMENTO DE POLIÓIS".
A presente invenção refere-se ao uso de fibras e/ou de ésteres de açúcar para reduzir o efeito de resfriamento de polióis, em particular, do eritritol.
Em associação com a crescente demanda de produtos alimentícios de baixa caloria, o açúcar é muitas vezes substituído por substitutos para o açúcar. Os polióis, tal como o eritritol, servem como um substituto para o açúcar em muitas composições alimentícias, por exemplo, em com10 posições para confeitaria, em particular, para chocolates. O uso de polióis para adoçar alimentos muitas vezes apresenta a desvantagem de seu calor de solução negativo. O calor de solução negativo da solução de polióis cristalinos provoca uma sensação de resfriamento quando os cristais se dissolvem na boca. Este efeito sensorial de resfriamento limita o uso de polióis 15 cristalinos.
Enquanto, por exemplo, o eritritol tem um sabor doce e consideravelmente menos calorias do que o açúcar, o uso de eritritol apresenta a desvantagem de que ele muda o sabor dos produtos. Em particular, o uso de eritritol apresenta a desvantagem da percepção de um efeito de resfriamento e/ou de um sabor posterior de queima. Quando o eritritol for usado como um substituto para o açúcar, a fusão de chocolate na boca provoca uma sensação desagradável de frio. O calor de solução de eritritol cristalino é de - 42,9 cal/g. O calor negativo de solução de eritritol cristalino causa uma sensação de resfriamento quando os cristais se dissolvem na boca. Esta sensação de resfriamento é causada pela adsorção de energia necessária para solvatar a matriz cristalina. Como em chocolate livre de açúcar que contém eritritol atualmente produzido, o eritritol está presente na forma cristalina, um forte efeito de resfriamento é observado quando se come tal chocolate. O dito efeito de resfriamento, no entanto, muitas vezes é sentido como sendo desagradável ou negativo.
A U.S. 6.875.460 tenta reduzir o efeito de resfriamento de eritritol por adição de maltrodextrina hidrogenada. No entanto, o efeito observado precisa ser considerado como um efeito de diluição.
Portanto, há uma necessidade persistente em se identificar e fornecer agentes, por meio dos quais o efeito de resfriamento do eritritol possa ser reduzido ou eliminado.
5 De acordo com a invenção, este problema é resolvido pela utili
zação de fibras e/ou de ésteres de açúcar para reduzir o efeito de resfriamento, em particular, o efeito sensorial de resfriamento do eritritol.
As fibras usadas de acordo com a invenção de preferência são fibras dietéticas e, em particular, fibras dietéticas solúveis em água.
As fibras da presente invenção são selecionadas entre pectina,
goma guar, goma de xantano, goma alfarrobeira, alginato, carragenina, fibra de cacau solúvel, fibra de goma guar solúvel, celulose, derivados de celulose, beta-glucano, adipato de diamido acetilado, amido n-OSA, fosfato de hidroxipropil amido, fibras parcialmente despolimerizadas e misturas de dois 15 ou mais dos mesmos. De preferência, as fibras são selecionadas entre pectina, goma de xantano, alginato, carragenina, fibra de cacau solúvel (= hidrolisada), fibra de goma guar solúvel (= hidrolisada), adipato de diamido acetilado, amido n-OSA, fosfato de hidroxipropil amido, fibras parcialmente despolimerizadas (tais como pectina, goma guar, goma alfarrobeira) e misturas 20 de dois ou mais dos mesmos. Mais preferivelmente ainda e fibra é de carragenina.
A pectina é um grupamento heterogêneo de polissacarídeos estruturais ácidos encontrados em frutas e vegetais e preparada principalmente partindo de restos de cascas de cítricos e de polpa de maçãs. A pectina 25 tem uma estrutura complexa e uma grande parte da estrutura consiste em resíduos homopoliméricos de ácido poli-alfa-(1-4)-D-galacturônico parcialmente metilado com áreas não-gelificantes substancialmente ramificadas de seções de alfa-(1-2)-L-ramnosil-alfa-(1-4)-D-galacturonosila alternada contendo pontos de ramificação com cadeias laterais principalmente neutras (1 30 20 resíduos) principalmente de L-arabinose e D-galactose. As propriedades das pectinas dependem do grau de esterificação, que é normalmente de aproximadamente 70 %. As pectinas com baixo teor de metóxi são < 40 % esterificadas, ao passo que as pectinas com alto teor de metóxi são > 43% esterificadas, usualmente 67 %.
A pectina amidada também é um candidato adequado para as fibras da presente invenção.
A goma guar é um galactomanano que consiste em uma cadeia
principal de beta-D- manopiranose (1-4)-ligada com pontos de ramificação de suas posições 6 ligadas a alfa-D-galactose. Há entre 1,5 e 2 resíduos de manose para cada resíduo de galactose. A goma guar é constituída de polímeros polidispersos não-iônicos de formato de bastão que consistem em 10 moléculas constituídas de aproximadamente 10.000 resíduos. A goma guar é bastante solúvel em água e, por exemplo, mais solúvel do que a goma alfarrobeira.
Goma de xantano é um polímero resistente à dissecação microbiana preparado comercialmente por fermentação aeróbica submersa. Ela é 15 naturalmente produzida para fazer aderir as bactérias às folhas de plantas semelhantes a repolho. A goma de xantano é um poIieletróIito aniônico com uma cadeia principal de beta-(1-4)-D-glicopiranose glucano com cadeias laterais de (4-1)-beta-D-manopiranose de ácido D-manopiranose (2-1 )-beta-Dglucurônico (3-1 )-alfa-ligada sobre resíduos alternados. Ligeiramente menos 20 do que a metade dos resíduos terminais de manose são 4, 6-piruvados e a manose interna é principalmente 6-acetilada. Cada molécula consiste em aproximadamente 7000 pentâmeros e a goma é menos polidispersa do que a maioria dos hidrocoloides.
goma alfarrobeira é um galactomanano similar à goma guar. Ela 25 é polidispersa e consiste em moléculas não-iônicas constituída de aproximadamente 2000 resíduos. A goma alfarrobeira é menos solúvel e tem viscosidade menor do que a goma guar, pois ela tem menos pontos de ramificação de galactose. Ela precisa ser aquecida para se dissolver, porém é solúvel em água quente.
O beta-glucano ocorre no farelo de grãos tais como de cevada,
de aveia, de centeio e de trigo. Os beta-glucanos, tipicamente consistem em polissacarídeos lineares não-ramificados de unidades de D-glucopiranose beta-(1-3) ligadas em uma ordem aleatória.
Os alginatos são produzidos por algas marinhas e são polímeros lineares não-ramificados que contêm resíduos de ácido D-manurônico beta(1-4)-ligado e de ácido L-gulurônico alfa-(1-4)-ligado. Os alginatos consistem em blocos de resíduos similares e restritamente alternados.
A carragenina é um termo coletivo para polissacarídeos preparados por extração alcalina de alga marinha vermelha. A estrutura básica de carragenina consiste em unidades beta-D-galactopiranose 3-ligada e alfa-Dgalactopiranose 4-ligada alternadas. A estrutura da cadeia principal regular 10 de uma estrutura básica de carragenina é interrompida por uma distribuição mais ou menos ordenada de grupos hemiéster de sulfato. A carragenina também pode conter alguns grupos metóxi e piruvato. As carragenas são polímeros lineares de aproximadamente 25.000 derivados de galactose.
As fibras parcialmente despolimerizadas são heteropolissacarídeos despolimerizados que têm um peso molecular menor do que 10.000 e que têm um grau de polimerização (DP) médio de 3 a 30.
A celulose é um agregado de polímeros lineares de resíduos de D-glucopiranosila na forma de cadeia, que estão ligados juntos inteiramente na configuração beta-1, 4. A celulose e os derivados de celulose incluem 20 celulose microcristalina, celulose microfibrilada, éteres de celulose, tais como carboximetil celulose, hidroxipropilmetil celulose, metil celulose, etilmetil celulose, hidroxipropil celulose e similares. O amido é uma mistura de duas entidades moleculares, a saber, amilose e amilopectina. A amilose é o amido polissacarídeo que consiste principalmente em moléculas de D-glicose alfa25 1, 4-ligada de cadeia longa com um DPn entre aproximadamente 500-5000. A amilopectina consiste em moléculas de D-glicose alfa-1, 4-ligadas de cadeia relativamente curta interligadas por muitos pontos de ramificação alfa-1,
6 (aproximadamente 1/25). O peso molecular das moléculas de amilopectina está na faixa de vários milhões. A proporção de amilopectina / amilose pode variar entre 100:0 e 10:90 dependendo da fonte vegetal. As fontes de amido comercial típicas são milho, milho ceroso, milho com alto teor de amilose, trigo, batata, tapioca, arroz, ervilha e sagu. Os amidos são organizados na forma de grânulos insolúveis em água fria com um diâmetro de desde 0,5 μιτι até em torno de 100 pm. Estes grânulos de amido podem ser obtidos dependendo das quantidades mínimas originais de proteínas (usualmente menos do que 0,5 %) ou de lipídeos (até 1 %). Os amidos podem ainda ser 5 modificados. Os amidos modificados são produtos cujas propriedades foram alteradas por meios físicos, químicos ou pela introdução de substituintes e cujas estruturas granulares e moleculares, respectivamente, são mais ou menos mantidas. A modificação química pode ocorrer por: reações de esterificação ou de eterificação e de oxidação nos grupos hidroxila a 2, 3 e 6 áto10 mos de carbono. Os substituintes típicos nos grupos hidroxila em amidos modificados são grupos acetila, n-octenilsuccinato, fosfato, hidroxipropila ou carboximetila. Além disso, a modificação também pode levar à formação de reticulações por substituintes como fosfato, adipato ou citrato. Estas modificações químicas podem ser seguidas por divisões das ligações glicosídicas 15 alfa-1, 4 e alfa -1, 6. Uma tal degradação parcial de amido é usualmente obtida por tratamento com ácidos, agentes oxidantes ou com enzimas hidrolíticas. Finalmente, amido nativo ou modificado pode ser convertido em uma forma dispersível em água fria por um tratamento térmico e com umidade seguido por secagem (por exemplo, secagem em tambor ou cozimento por 20 atomização). De preferência os derivados de amido da presente invenção são adipato de diamido acetilado, amido n-OSA (succinato de n-octenila), fosfato de hidroxipropil amido e misturas de dois ou mais dos mesmos.
De acordo com uma modalidade da invenção, podem ser empregados ésteres de açúcar. Os ésteres de açúcar são de preferência éste25 res de sacarose de ácidos graxos. Os ésteres de sacarose de ácidos graxos são tensoativos não-iônicos que consistem em sacarose como grupos hidrofílicos e de ácido graxo como grupo lipofílico. exemplos de ésteres de ácidos graxos são estearato, oleato, palmitato, miristato, laurato, misturas de um ou mais e similares. Os ácidos graxos adequados para a formação de ésteres 30 de açúcar, em particular, são ácidos que tenham pelo menos 10, de preferência pelo menos 12, mais preferivelmente pelo menos 14 átomos de carbono e de preferência até 30, em particular, até 24 átomos de carbono. As cadeias de carbono podem ser lineares ou ramificadas e saturadas ou ter uma ou mais ligações.
Em uma modalidade preferida, são usados fibras ou/e ésteres de açúcar para reduzir o efeito sensorial de resfriamento de eritritol. Embora 5 a energia possa permanecer a mesma, uma extensão do efeito de resfriamento durante um período de tempo mais longo pode resultar em uma percepção reduzida do efeito de resfriamento e, assim, em uma redução do efeito sensorial de resfriamento.
Os inventores descobriram que o efeito de resfriamento e, em particular, o efeito sensorial de resfriamento produzido por eritritol pode ser reduzido por adição de fibras e/ou de ésteres de açúcar. Isto torna possível o uso de eritritol, que tem um teor muito baixo de calorias (em torno de 0,2 cal/g), como um substituto para o açúcar em produtos alimentícios e ao mesmo tempo para evitar um efeito sobre o sabor dos produtos alimentícios. De acordo com a invenção, foi descoberto que é possível reduzir o efeito de resfriamento, em particular, o efeito sensorial de resfriamento exercido pelo eritritol cristalino até uma grande extensão. Em particular, o uso de uma mistura de eritritol coprocessada com fibras e/ou ésteres de açúcar, em que muitas vezes é suficiente uma quantidade mínima de fibras e/ou de ésteres de açúcar, leva a uma redução significativa do efeito de resfriamento, em particular, do efeito sensorial de resfriamento. A redução do efeito de resfriamento observada com a combinação de eritritol/fibra e/ou éster de açúcar também é observada no produto alimentício final, tal como um chocolate.
O uso de fibras e/ou de ésteres de açúcar para reduzir o efeito de eritritol e, em particular, do eritritol em uma composição para confeitaria é especialmente preferido.
As composições para confeitaria dentro do escopo da presente invenção incluem chocolate, produtos cristalinos e não-cristalinos. Os produtos não-cristalinos dentro do escopo da presente invenção incluem balas 30 duras, pé-de-moleque ("britte"), caramelo, bala de caramelo, alcaçuz, geléias, gomas de mascar e gomas. Os produtos cristalinos dentro da contemplação da composição para confeitaria da presente invenção abrangem bombons e cremes, fudge, torrones, marshmallows, pralinas, balas prensadas, por exemplo, tabletes, marzipan e pastas e balas tratadas em cubas (drágeas). As combinações destes produtos também estão dentro do escopo das composições para confeitaria. Por exemplo, produtos cristalinos ou não5 cristalinos revestidos com chocolate.
Basicamente, no entanto, o efeito de resfriamento reduzido de acordo com a invenção pode ser aplicado vantajosamente a qualquer produto alimentício, em cujo caso o eritritol é usado como um adoçante, por exemplo, chocolate, produtos de padaria, tais como bolos e biscoitos, balas 10 dura e meia, produtos laticínios, tais como sorvete e outros. Especialmente de preferência, são usados fibras e/ou ésteres de açúcar de acordo com a invenção para reduzir o efeito de resfriamento de eritritol em chocolate.
O chocolate, uma importante composição para confeitaria dentro da contemplação da presente invenção, abrange chocolate doce, choco15 late meio amargo ("semi sweet chocolate"), chocolate meio amargo ("bitter sweet chocolate"), que é como um grupo muitas vezes citado como chocolate amargo, chocolate ao leite, chocolate com soro de leite, chocolate com leite desnatado e chocolate branco. Além disso, qualquer um dos chocolates mencionados acima recheado com nozes, frutas, arroz e outros recheios 20 usados nas técnicas de chocolate também estão dentro do escopo da presente invenção. O chocolate também inclui qualquer produto de confeitaria que tenha qualidades suficientes para conferir gosto de chocolate, sabor de chocolate e qualquer outro material que funcione como um chocolate análogo ou um substituto para chocolate.
De acordo com a invenção, foi observado um efeito especial
mente bom quanto a quantidade de fibras e/ou de ésteres de açúcar presente na composição total estiver na faixa de 0,1 até 50 % em peso, em particular, de 1 a 5 % em peso, mais preferivelmente de 2 a 4 % em peso. Em composições alimentícias a serem empregadas na presente invenção, o eri30 tritol usualmente está presente na composição total em uma quantidade de 1 a 70 % em peso, em particular, em uma quantidade de 5 a 60 % em peso e de preferência em uma quantidade de 10 a 50 % em peso. A proporção em peso de fibras e/ou de ésteres de açúcar para eritritol de preferência é desde 1:300 até 1:5, de preferência de desde 1:300 até 1:10, em particular, de desde 1:200 até 1:20 e mais preferivelmente de desde 1:100 até 1:30. Em uma modalidade particularmente preferida a proporção é de desde 1:70 até 5 1:10, em particular, de desde 1:50 até 1:20. Especialmente de preferência, o efeito de resfriamento é reduzido de acordo com a invenção substituindo-se no máximo 10 por cento em peso / peso de eritritol presente no produto alimentício com fibras e/ou ésteres de açúcar.
O artigo alimentício, em cujo caso o efeito de resfriamento de eritritol é reduzido de acordo com a invenção, de preferência tem um teor de caloria reduzido comparado ao mesmo artigo alimentício que compreende sacarose em vez de polióis, tal como eritritol. De preferência, o artigo alimentício, em particular, a composição para confeitaria mais preferivelmente ainda o chocolate, tem um teor de caloria reduzido comparado a um produto convencional que contém sacarose de pelo menos 10 %, mais preferivelmente de pelo menos 20 % e mais preferivelmente ainda de pelo menos 30 %. O artigo alimentício, especialmente a composição para confeitaria, em particular, tem menos do que 450 kcal/100 g, mais preferivelmente menos do que 400 kcal/100 g, até mesmo mais preferivelmente menos do que 300 kcal/100 g, em particular, menos do que 200 kcal/100 g e mais preferivelmente ainda menos do que 100 kcal/100 g.
Além disso, pode ser adicionado um adoçante muito intenso. Um adoçante muito intenso, que pode ser usado como um adoçante nãonutritivo pode ser selecionado do grupo que consiste em aspartame, sais de 25 acesulfame, tais como acesulfame-K, sacarinas (por exemplo, sais de sódio e de cálcio), ciclamatos (por exemplo, sais de sódio e de cálcio), sucralose, alitame, neotame, eteviosídeos, glicirrizina, neo-hesperidina, dihidrochalcona, monelina, taumatina, brazeína e misturas dos mesmos.
Além disso, os inventores descobriram que as fibras e/ou os ésteres de açúcar podem ser introduzidos à composição alimentícia com diferentes métodos, mantendo-se a sua capacidade para reduzir o efeito de resfriamento de eritritol. Portanto, a invenção também se refere a um processo para a produção de uma composição de fibra de eritritol ou de uma composição de eritritol-açúcar que compreende as etapas de: (i) mistura a seco de fibras e/ou de ésteres de açúcar e eritritol, (ii) fusão da dita mistura a seco, (iii) solidificação a uma temperatura mais baixa do que a temperatura da etapa (ii).
Nesta modalidade, as fibras e/ou os ésteres de açúcar e poliol, tal como eritritol, são mesclados a seco em primeiro lugar. Então, a mistura é aquecida, em particular, até 100-150°C, mais preferivelmente até 120- 140°C. A massa fundida obtida é então deixada cristalizar (= solidificar) a 10 uma temperatura inferior (por exemplo, 20-35°C), em particular, à temperatura ambiente.
Os métodos alternativos incluem: um processo para a produção de uma composição de eritritol-fibra ou de uma composição de eritritol- éster de açúcar, que compreende as etapas: (i) preparação de uma solução aquosa ou dispersão de fibras e/ou de ésteres de açúcar e eritritol,
(ii) aquecimento brando da dita solução e
(iii) evaporação da água ou resfriamento da solução e opcionalmente adição de alcanol para indução da cristalização.
Neste método, em primeiro lugar é preparada uma solução a20 quosa ou dispersão de fibras e/ou de ésteres de açúcar e de poliol, tal como eritritol. A dita solução aquosa ou dispersão é então aquecida brandamente, em particular, até 70-130°C, de preferência, até 80-120°C. Por aquecimento, a água é removida da solução / dispersão. De preferência, a água é removida por evaporação (por exemplo, sob pressão, sob vácuo ou sob pressão 25 atmosférica) ou por secagem por atomização. A solução pode então ser resfriada, em particular, até uma temperatura menor do que 20-35°C para cristalização adicional. Os alcanóis adequados são, por exemplo, etanol, isopropanol ou misturas dos mesmos.
Um outro processo refere-se à produção de uma composição de eritritol-fibra ou de uma composição de eritritol-éster de açúcar, que compreende a etapa: (i) mistura a seco de eritritol e fibras e/ou ésteres de açúcar.
É possível reduzir eficazmente o efeito de resfriamento de eritritol por mistura a seco de fibras e/ou de ésteres de açúcar e eritritol.
Os métodos de cocristalização descritos acima são preferidos. Foi descoberto que uma redução especialmente boa do efeito de resfriamento foi conseguida muitas vezes por métodos de cocristalização.
Uma composição de eritritol e ésteres de açúcar e/ou fibras co
fundidas selecionadas entre pectina, goma guar, goma de xantano, goma alfarrobeira, alginato, carragenina, fibra de cacau solúvel, fibra de goma guar solúvel, celulose, derivados de celulose, beta-glucano, adipato de diamido acetilado, amido n-OSA, fosfato de hidroxipropil amido, fibras parcialmente despolimerizadas e misturas de dois ou mais dos mesmos.
Uma composição em que a proporção em peso de ésteres de açúcar e/ou fibras para eritritol é desde 1:5 até 1:300, de preferência desde 1:10 até 1:300.
A redução do efeito de resfriamento, em particular, do efeito 15 sensorial de resfriamento de eritritol por fibras ou ésteres de açúcar pode ser verificada, por exemplo, pelos seguintes métodos ou técnicas. Em particular, podem ser usadas técnicas analíticas para avaliar as combinações de eritritol-fibra, assim como de produtos finais. Tais técnicas incluem medições calorimétricas que permitem determinar o calor de solução e a taxa de disse20 minação do calor de solução.
Além disso, a redução do efeito de resfriamento de eritritol pode ser avaliada por júris de pessoas em relação ao sabor. É possível, por testes preliminares avaliar as amostras de eritritol-fibra ou de eritritol-éster de açúcar. No entanto, é preferível avaliar a redução do efeito de resfriamento de 25 eritritol usando o produto final, por exemplo, uma composição para confeitaria ou um chocolate. De preferência, o mesmo artigo alimentício produzido com eritritol sem fibras ou produzido com açúcar é usado como material de referência para a avaliação.
O processo preferido para selecionar a redução do efeito sensorial de resfriamento no produto final é através de uma análise sensorial.
No entanto, também os resultados analíticos a seguir são indicativos de uma redução do efeito de resfriamento, em particular, uma menor entalpia de fusão, uma temperatura de fusão inferior ou uma mudança de formato do pico de fusão. A menor entalpia de fusão ou uma temperatura de fusão inferior, em particular, refere-se a uma redução de pelo menos 5 %, mais preferivelmente de pelo menos 10 %.
A invenção também é ilustrada pelos exemplos a seguir. A não
ser se for indicado de outra maneira, todas as percentagens são fornecidas como % em peso.
Exemplo 1
97 % em peso de Eritritol (Eridex, Cargill) foram misturados a 10 seco juntamente com 3 % em peso de carragenina (carragenina iota da Cargill). A mistura a seco foi colocada em um bécher e aquecida em um banho de óleo a 150°C, até que ocorresse fusão total. A massa fundida resultante foi despejada sobre uma placa de alumínio, onde ela cristalizou. O material sólido foi moído. O pó obtido tinha um tamanho da partícula menor do que 15 200 μιη (para 80 %).
Exemplo 2
Medida do efeito de resfriamento
50 ml de água destilada, aquecida brandamente até 37°C, foram colocados em um bécher de 100 ml com uma camisa dupla. O bécher foi termostatado a 37°C, por circulação de água morna. Um termopar foi introduzido na água para registro de temperatura. A agitação foi feita por um agitador mecânico (1600 rpm).
Quando a temperatura da água ficou constante a 37°C, o aquecimento foi interrompido e 25 g do produto de eritritol /carragenina, obtido de acordo com o exemplo 1 , foram adicionados ao bécher e a queda de temperatura foi registrada durante 30 segundos.
Os resultados são apresentados na tabela 1:
Tabela 1:
Composição Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura depois de 0°C depois de 5°C depois de depois de 10°C 20°C Eritritol 37,0 29,1 23,8 22,3 97 % de eritri¬ tol 37 34,8 32,5 28,9 3 % de carra¬ genina A amostra de eritritol /carragenina tem um efeito de resfriamento
muito menos acentuado, que pode ser observado na diferença com a temperatura.
Exemplo 3
Foram preparados diversos produtos de eritritol e ésteres de a
çúcar (Mitsubishi) cofundidos (quantidades diferentes baseado em peso seco de eritritol) de acordo com o procedimento no estado fundido do exemplo
1.
O efeito de resfriamento de cada produto cofundido foi medido usando-se o processo de acordo com o exemplo 2.
Os resultados são apresentados na Tabela 2:
Tabela 2
Composição Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura depois de depois de 5°C depois de depois de 0°C 10°C 20°C Eritritol 37,0 29,1 23,8 22,3 95 % de eritritol 37,0 36,5 35,2 32,1 /1 % de S170 95 % de eritritol 37,0 35,9 33,9 29,8 / 5 % de S270 99,5 % de eritri¬ 37,0 32,7 26,7 tol / 0,5 % de S570 98 % de eritritol 37,0 33,1 27,8 / 2 % de S570 95 de eritritol / 5 37,0 35,7 32,0 28,0 % de S570 95 de eritritol / 5 37,0 34,0 31,2 26,0 % de S1570 S170 = estearato de sacarose aprox. 100 % de di, tri, poliéster S270 = estearato de sacarose aprox. 10% de monoéster e 90 % de di, tri, poliéster
■S5.7P = estearato de sacarose aprox. 30 % de monoéster e 70 % de di, tri, poliéster
S1570= estearato de sacarose aprox. 70 % de monoéster e 30 % de di, tri, poliéster
A combinação de eritritol e ésteres de açúcar fornece uma redução do efeito de resfriamento comparado a eritritol puro.
Exemplo 4
Um produto cofundido de 97 % em peso de eritritol e 3 % em
peso de pectina (Unipectin RS ND da Cargill) foi preparado de acordo com o procedimento de fusão do exemplo 1.
O efeito de resfriamento de cada composto foi medido usandose o processo como delineado no exemplo 2.
A Tabela 3 está apresentando o resultado.
Tabela 3
Composição Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura de partida (C°) depois de 5°C depois de depois de 10°C 20°C Eritritol 37,0 29,1 23,8 22,3 97% de eri¬ 37,0 33,2 28,8 25,5 tritol / 3% de pectina A amostra de eritritol/pectina apresenta o efeito de resfriamento
reduzido.
Exemplo 5
Um produto cofundido de 97 % em peso de eritritol e 3 % em
peso de alginato (Algogel 6021 da Cargill) foi preparado como exemplificado no exemplo 1.
O efeito de resfriamento foi medido usando-se o processo como delineado no exemplo 2. A Tabela 4 está apresentando o resultado:
Tabela 4 Composição Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura de partida (C°) depois de 5°C depois de depois de 10°C 20°C Eritritol 37,0 29,1 23,8 22,3 97% de eri¬ 37,0 31,3 27,2 25 tritol/ 3% de alginato A amostra de eritritol/alginato apresenta o efeito de resfriamento
reduzido Exemplo 6
Um produto cofundido de 97 % em peso de eritritol e 3 % em peso de goma guar (Cargill) foi preparado como exemplificado no exemplo 1.
O efeito de resfriamento O efeito de resfriamento foi medido usando-se o processo como delineado no exemplo 2.
A Tabela 5 está apresentando o resultado:
Tabela 5
Composição Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura de partida (C°) depois de 5°C depois de depois de 10°C 20°C Eritritol 37,0 29,1 23,8 22,3 97% de eri¬ 37,0 31,2 26,6 25,2 tritol/ 3% de goma guar A amostra de eritritol/goma guar apresenta o efeito de resfria
mento reduzido.
Exemplo 7
Um produto cofundido de 95 % em peso de eritritol e 5 % em peso de ágar ágar (HP900 Cargill) foi preparado como exemplificado no exemplo 1.
O efeito de resfriamento foi medido usando-se o processo como delineado no exemplo 2. A Tabela 6 está apresentando o resultado:
Tabela 6 Composição Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura de partida (C°) depois de 5°C depois de depois de 10°C 20°C Eritritol 37,0 29,1 23,8 22,3 95 % de eri¬ 37,0 33,7 32,2 28,8 tritol/ 5 % de ágar ágar A amostra de eritritol / ágar ágar apresenta o efeito de resfria
mento reduzido.
Exemplo 8
Um produto cofundido de 95 % em peso de eritritol e 5 % em peso de fibra de cacau solúvel (Natraceuticals, Espanha) foi preparado como exemplificado no exemplo 1.
O efeito de resfriamento foi medido usando-se o processo como delineado no exemplo 2. A Tabela 7 está apresentando o resultado:
Tabela 7
Composição Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura de partida (C°) depois de 5°C depois de depois de 10°C 20°C Eritritol 37,0 29,1 23,8 22,3 95 % de eri¬ 37,0 34,3 29,8 25,3 tritol / 5 % de fibra de cacau solú¬ vel A amostra de eritritol/fibra de cacau solúvel tem um efeito de res
friamento reduzido.
Exemplo 9
Um produto cofundido de 90% em peso de eritritol e 10 % em peso de goma guar parcialmente despolimerizada (Benefibra, Novartis) foi preparado como exemplificado no exemplo 1.
O efeito de resfriamento do produto cofundido foi medido usando-se o processo como delineado no exemplo 2.
A Tabela 8 está apresentando o resultado:
Tabela 8 Composição Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura depois de depois de 5°C depois de depois de 0°C 10°C 20°C Eritritol 37,0 29,1 23,8 22,3 90 % de eritritol 37,0 31,6 28,4 27,4 / 10 % de goma guar parcial¬ mente despolimerizada A amostra de eritritol / goma guar parcialmente despolimerizada tem um efeito de resfriamento muito menos acentuado.
Exemplo 10
Um produto cofundido de 98 % em peso de eritritol, 0,5 % de éster de açúcar S170 (Mitsubishi) e 1,5 % de carragenina (iota carragenina, Cargill) foi preparado como exemplificado no exemplo 1.
O efeito de resfriamento foi medido usando-se o processo como delineado no exemplo 2.
A Tabela 9 está apresentando o resultado:
Tabela 9
Composição Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura depois de depois de 5°C depois de depois de 0°C 10°C 20°C Eritritol 37,0 29,1 23,8 22,3 98,0 % de eritri¬ 37, 36,1 33,6 28,1 tol/ 1,5 % de carragenina + 0,5 % de éster de açúcar S170 S170 = estearato de sacarose aprox. 100 %, di, tri, poliéster
A amostra de eritritol / carragenina / éster de açúcar tem um efei
to de resfriamento muito menos acentuado.
Exemplo 11
Um produto cofundido de 97 % em peso de eritritol e 3 % em peso de carragenina (iota carragenina, Cargill) foi obtido de acordo com o processo de fusão do exemplo 1.
Uma combinação de 97 % em peso de eritritol e 3 % em peso de carragenina (iota carragenina, Cargill) foi obtida de uma solução de eritritol e carragenina da seguinte maneira:
100 g de uma mistura de 97 % em peso de eritritol com 3 % em peso de carragenina foram adicionados a 100 g de água. A solução foi aquecida com uma placa de aquecimento em um bécher a 140°C. A massa fundida obtida foi despejada sobre uma placa de alumínio para deixá-la cris10 talizar. Os cristais obtidos foram secos sob vácuo a 100°C durante 14 horas. Os cristais foram moídos.
90 % de eritritol / 10 % de maltodextrina DE 14 (01910 da Cargill) - que tem os valores a seguir (90 % em peso de eritritol (Eridex, Cargill) foram misturados a seco juntamente com 10 % de maltodextrina (01910 da Cargill) e o procedimento posterior foi similar ao exemplo 1.).
Os resultados são apresentados na Tabela 10.
Tabela 10
Composição Temperatura Temperatura Temperatura Temperatura depois de depois de 5°C depois de depois de 0°C 10°C 20°C Eritritol 37 29,07 23,75 22,32 97 % de eritritol/ 37 33,32 31,14 26,7 3 % de carrage¬ nina (obtida da solução) 97 % de eritritol/ 37 34,8 32,5 28,9 3 % de carrage¬ nina (cofundidas) 90 % de eritritol/ 37 28,91 25,65 23,89 % de malto¬ dextrina DE 14 A adição de maltodextrina está resultando apenas em um efeito de diluição e não há uma redução do efeito de resfriamento.
As descobertas provam que ambos os produtos têm um efeito sobre a redução do efeito de resfriamento.
Exemplo 12
Fabricação de chocolate
O chocolate foi produzido com ingredientes de acordo com a tabela a seguir
Ao Leite Amargo Massa de cacau 11,50% 42% Manteiga de cacau 23,50% 13,50% Adoçante 42,50% 44% Leite em pós desnatado 22% Lecitina 0,48% 0,48% Os ingredientes foram misturados em um misturador Z a 45°C a uma velocidade de 35 rpm para misturação e 50-60 rpm para conchagem.
Para a produção de chocolate amargo, primeiro o adoçante foi colocado no misturador Z. Subsequentemente, parte da massa de cacau e então parte da manteiga de cacau foram adicionadas. A refinação foi feita com um refinador de 3 rolos. O pó obtido depois da refinação foi colocado de 15 novo no misturador Z durante 1-2 horas. A temperatura do misturador foi aumentada até 70°C e foi adicionada a segunda parte da massa de cacau. Depois de 14 horas foi adicionada a segunda parte da manteiga de cacau. A temperatura da mistura foi diminuída até 50°C. Uma hora antes do final do processo foi adicionada lecitina.
Foram preparadas as seguintes formulações de chocolate:
N0 Formulação (peso/peso) Tipo 1 100 ErOH Amargo 2 98/2 ErOH/Algogel 6021 Amargo 3 90/10 ErOH/ Fibra de ca¬ Ao leite cau solúvel 95/5 ErOH/Carragenina
Ao leite
A formulação N0 1 que usa 100 % de eritritol (ErOH) como adoçante foi usada como referência. Para a mistura N°. 4 não foi observado efeito de resfriamento, isto é, o efeito de resfriamento do eritritol foi completamente suprimido. Foi observada uma forte redução do efeito de resfriamento 5 para a formulação N— 2 e 3, resultando em um leve resfriamento observado dos produtos de chocolate.
A preparação de chocolate ao leite corresponda à preparação de chocolate amargo, exceto que o leite desnatado em pó foi adicionado juntamente com o adoçante.
Redução de calorias
Um chocolate ao leite de acordo com N0 4 que contém uma formulação de 95/5 eritritol/carragenina como adoçante tem 360 kcal/g. Comparado a este, um chocolate de referência que contém sacarose tem em torno de 530 kcal/100 g, o que significa uma redução calórica de 32 % para o chocolate produzido de acordo com a invenção.
Claims (13)
1. Uso de ésteres de açúcar e/ou fibras selecionadas entre pectina, goma guar, goma de xantano, goma alfarrobeira, alginato, carragenina, fibra de cacau solúvel, fibra de goma guar solúvel, celulose, derivados de celulose, beta-glucano, adipato de diamido acetilado, amido n-OSA, fosfato de hidroxipropil amido, fibras parcialmente despolimerizadas de dois ou mais dos mesmos para reduzir o efeito de resfriamento, em particular, o efeito sensorial de resfriamento de eritritol.
2. Uso de acordo com a reivindicação 1, para a redução do efeito de resfriamento de eritritol em uma composição para confeitaria.
3. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que a composição para confeitaria é uma composição de chocolate.
4. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que a proporção do peso combinado de fibras e/ou de ésteres de açúcar para o peso de eritritol é desde 1:5 até 1:300, de preferência desde 1:10 até 1:300.
5. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que o eritritol está presente na composição total em uma quantidade de 1 a 70 % em peso, em particular, em uma quantidade de 5 a 60 % em peso.
6. Uso de acordo com qualquer uma das reivindicações anteriores, em que é adicionado um adoçante de grande intensidade.
7. Composição cofundida de eritritol e de ésteres de açúcar e/ou de fibras selecionadas entre pectina, goma guar, goma de xantano, goma alfarrobeira, alginato, carragenina, fibra de cacau solúvel, fibra de goma guar solúvel, celulose, derivados de celulose, beta-glucano, adipato de diamido acetilado, amido n-OSA, fosfato de hidroxipropil amido, fibras parcialmente despolimerizadas e misturas de dois ou mais dos mesmos.
8. Composição de acordo com a reivindicação 7, em que a proporção em peso de fibras e/ou ésteres de açúcar para eritritol é desde 1:5 até 1:300, de preferência desde 1:10 até 1:300.
9. Composição para confeitaria incluindo eritritol e ésteres de açúcar e/ou fibras selecionadas entre pectina, goma guar, goma de xantano, goma alfarrobeira, alginato, carragenina, fibra de cacau solúvel, fibra de goma guar solúvel, celulose, derivados de celulose, beta-glucano, adipato de diamido acetilado, amido n-OSA, fosfato de hidroxipropil amido, fibras parcialmente despolimerizadas e misturas de dois ou mais dos mesmos, em que a proporção em peso de ésteres de açúcar e/ou fibras para eritritol é desde 1:5 até 1:300, de preferência desde 1:10 até 1:300.
10. Composição para confeitaria de acordo com a reivindicação9 caracterizada pelo fato de que a composição para confeitaria é uma composição de chocolate.
11. Método para a produção de uma composição de eritritol-fibra e/ou de éster de açúcar compreendendo as etapas de: (i) mistura a seco de fibras e/ou de ésteres de açúcar e eritritol, (ii) fusão da dita mistura e (iii) solidificação a uma temperatura mais baixa do que a temperatura da etapa (ii).
12. Método de acordo com a reivindicação 11, caracterizado pelo fato de que as fibras são selecionadas entre pectina, goma guar, goma de xantano, goma alfarrobeira, alginato, carragenina, fibra de cacau solúvel, fibra de goma guar solúvel, celulose, derivados de celulose, beta-glucano, adipato de diamido acetilado, amido n-OSA, fosfato de hidroxipropil amido, , fibras parcialmente despolimerizadas e misturas de dois ou mais dos mesmos.
13. Método de acordo com a reivindicação 11 ou 12, em que a proporção em peso de ésteres de açúcar e/ou de fibras para eritritol é desde 1:5 até 1:300, de preferência desde 1:10 até 1:300.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP07007709 | 2007-04-16 | ||
| EP07007709.4 | 2007-04-16 | ||
| PCT/EP2008/003031 WO2008125344A1 (en) | 2007-04-16 | 2008-04-16 | Reducing the sensory cooling effect of polyols |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BRPI0810030A2 true BRPI0810030A2 (pt) | 2014-09-16 |
Family
ID=38473940
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BRPI0810030-6A BRPI0810030A2 (pt) | 2007-04-16 | 2008-04-16 | Redução do efeito sensorial de resfriamento de polióis |
Country Status (12)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US20100129517A1 (pt) |
| EP (1) | EP2136652B1 (pt) |
| JP (1) | JP2010523161A (pt) |
| KR (1) | KR20100016502A (pt) |
| CN (1) | CN101657108A (pt) |
| BR (1) | BRPI0810030A2 (pt) |
| CA (1) | CA2684117A1 (pt) |
| DK (1) | DK2136652T3 (pt) |
| ES (1) | ES2402441T3 (pt) |
| PL (1) | PL2136652T3 (pt) |
| RU (1) | RU2465785C2 (pt) |
| WO (1) | WO2008125344A1 (pt) |
Families Citing this family (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US20130129895A1 (en) * | 2010-07-29 | 2013-05-23 | Cargill, Incorporated | Fat filling with vegetable fats and sweeteners |
| WO2012024473A1 (en) * | 2010-08-18 | 2012-02-23 | Cargill, Incorporated | Sweetener composition |
| GB2495157A (en) * | 2011-09-20 | 2013-04-03 | Nihon Kraft Foods Ltd | Extruded confectionery comprising filled capillaries |
| JP5575734B2 (ja) * | 2011-12-01 | 2014-08-20 | ▲たか▼森 涼子 | チョコレート |
| RU2603927C1 (ru) * | 2015-08-13 | 2016-12-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Лайтхаус Оушен" | Способ производства шоколадной массы для получения шоколада с пониженной энергетической ценностью |
| AU2020387554A1 (en) * | 2019-11-21 | 2022-06-16 | General Mills, Inc. | Infused cranberries and methods of making |
| EP4213648A1 (en) * | 2020-09-15 | 2023-07-26 | Cargill, Incorporated | Confectionery compositions |
Family Cites Families (13)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| ES2077183T3 (es) | 1990-11-22 | 1995-11-16 | Cerestar Holding Bv | Procedimiento para la produccion de chocolate. |
| JP3310738B2 (ja) | 1993-11-10 | 2002-08-05 | 株式会社ロッテ | 低カロリーチョコレート |
| US5468509A (en) * | 1994-03-29 | 1995-11-21 | Kraft Jacobs Suchard | Process for producing water-containing milk chocolate |
| JP3379207B2 (ja) * | 1994-04-08 | 2003-02-24 | 三菱化学株式会社 | 軟キャンデーの製法 |
| GB9502794D0 (en) * | 1995-02-14 | 1995-04-05 | Cerestar Holding Bv | Chocolate composition |
| JP3466779B2 (ja) * | 1995-05-30 | 2003-11-17 | 日研化学株式会社 | 甘味料組成物及びそれを用いる糖衣生成物の製造方法 |
| JP3505367B2 (ja) * | 1997-09-10 | 2004-03-08 | 三菱化学フーズ株式会社 | 甘味料組成物 |
| US6875460B2 (en) * | 2000-06-06 | 2005-04-05 | Spi Polyols, Inc. | Co-crystallized polyols and hydrogenated maltodextrin |
| US20040086615A1 (en) * | 2002-11-04 | 2004-05-06 | Cargill, Inc. & Cerestar Holding Bv | Reduced calorie confectionery compositions |
| US20040151816A1 (en) * | 2003-01-31 | 2004-08-05 | Ravi Nana | Soft serve ice cream and method for preparation |
| JP4331013B2 (ja) * | 2004-02-12 | 2009-09-16 | 森永製菓株式会社 | チョコレート含有菓子の製造方法及びチョコレート含有菓子 |
| JP4216208B2 (ja) * | 2004-02-26 | 2009-01-28 | サラヤ株式会社 | 低エネルギーキャンディ |
| FR2894435B1 (fr) * | 2005-12-14 | 2010-09-03 | Roquette Freres | Confiserie sans sucre comprenant du xylitol sans effet rafraichissant |
-
2008
- 2008-04-16 US US12/595,533 patent/US20100129517A1/en not_active Abandoned
- 2008-04-16 KR KR1020097023665A patent/KR20100016502A/ko not_active Ceased
- 2008-04-16 WO PCT/EP2008/003031 patent/WO2008125344A1/en not_active Ceased
- 2008-04-16 DK DK08748937.3T patent/DK2136652T3/da active
- 2008-04-16 JP JP2010503398A patent/JP2010523161A/ja active Pending
- 2008-04-16 BR BRPI0810030-6A patent/BRPI0810030A2/pt not_active IP Right Cessation
- 2008-04-16 EP EP08748937A patent/EP2136652B1/en not_active Revoked
- 2008-04-16 ES ES08748937T patent/ES2402441T3/es active Active
- 2008-04-16 CN CN200880012168A patent/CN101657108A/zh active Pending
- 2008-04-16 CA CA002684117A patent/CA2684117A1/en not_active Abandoned
- 2008-04-16 PL PL08748937T patent/PL2136652T3/pl unknown
- 2008-04-16 RU RU2009141985/13A patent/RU2465785C2/ru not_active IP Right Cessation
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2009141985A (ru) | 2011-05-27 |
| EP2136652A1 (en) | 2009-12-30 |
| CA2684117A1 (en) | 2008-10-23 |
| US20100129517A1 (en) | 2010-05-27 |
| KR20100016502A (ko) | 2010-02-12 |
| ES2402441T3 (es) | 2013-05-03 |
| JP2010523161A (ja) | 2010-07-15 |
| EP2136652B1 (en) | 2013-02-27 |
| DK2136652T3 (da) | 2013-04-02 |
| PL2136652T3 (pl) | 2013-06-28 |
| WO2008125344A1 (en) | 2008-10-23 |
| RU2465785C2 (ru) | 2012-11-10 |
| CN101657108A (zh) | 2010-02-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2187759B1 (en) | Erythritol-based hard coatings | |
| JP6650268B2 (ja) | ゼリー菓子およびこのような菓子製品を製造する方法 | |
| BRPI0810030A2 (pt) | Redução do efeito sensorial de resfriamento de polióis | |
| AU2015283046B2 (en) | Novel fat-free confectionery item | |
| EA010052B1 (ru) | Не содержащая желатин мягкая карамель и способ ее получения | |
| EP2560500B1 (en) | Lozenges from erythritol and isomalt | |
| CA2860430C (en) | Gelled confection with reduced sugar comprising erythritol and a doctoring agent | |
| CN107750126A (zh) | 低热量食物组合物 | |
| CN103002756B (zh) | 含有赤藓糖醇的糖食产品 | |
| US11497227B2 (en) | Chewy confection with reduced sugar | |
| JP2006081420A (ja) | 高糖度ゲル組成物 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| B08F | Application fees: application dismissed [chapter 8.6 patent gazette] |
Free format text: REFERENTE A 7A ANUIDADE. |
|
| B08K | Patent lapsed as no evidence of payment of the annual fee has been furnished to inpi [chapter 8.11 patent gazette] |
Free format text: EM VIRTUDE DO ARQUIVAMENTO PUBLICADO NA RPI 2343 DE 01-12-2015 E CONSIDERANDO AUSENCIA DE MANIFESTACAO DENTRO DOS PRAZOS LEGAIS, INFORMO QUE CABE SER MANTIDO O ARQUIVAMENTO DO PEDIDO DE PATENTE, CONFORME O DISPOSTO NO ARTIGO 12, DA RESOLUCAO 113/2013. |
|
| B15K | Others concerning applications: alteration of classification |
Ipc: A23L 33/26 (2016.01), A23L 27/30 (2016.01), A23L 2 |