BRPI0817254B1 - Base intensificadora de sabor, seu uso e seu processo de preparação, e método para conferir e/ou intensificar sabor numa refeição - Google Patents
Base intensificadora de sabor, seu uso e seu processo de preparação, e método para conferir e/ou intensificar sabor numa refeição Download PDFInfo
- Publication number
- BRPI0817254B1 BRPI0817254B1 BRPI0817254-4A BRPI0817254A BRPI0817254B1 BR PI0817254 B1 BRPI0817254 B1 BR PI0817254B1 BR PI0817254 A BRPI0817254 A BR PI0817254A BR PI0817254 B1 BRPI0817254 B1 BR PI0817254B1
- Authority
- BR
- Brazil
- Prior art keywords
- flavor
- base
- fact
- enhancing
- weight
- Prior art date
Links
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title claims description 33
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title claims description 33
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 title description 10
- 239000000047 product Substances 0.000 claims description 29
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 26
- WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N L-glutamic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-VKHMYHEASA-N 0.000 claims description 24
- 229930195712 glutamate Natural products 0.000 claims description 21
- RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N guanosine 5'-monophosphate Chemical compound C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1[C@@H]1O[C@H](COP(O)(O)=O)[C@@H](O)[C@H]1O RQFCJASXJCIDSX-UUOKFMHZSA-N 0.000 claims description 19
- 235000013928 guanylic acid Nutrition 0.000 claims description 19
- 235000013902 inosinic acid Nutrition 0.000 claims description 19
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 claims description 17
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 claims description 17
- 235000012054 meals Nutrition 0.000 claims description 16
- 235000013305 food Nutrition 0.000 claims description 15
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 12
- 235000005135 Micromeria juliana Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000007315 Satureja hortensis Nutrition 0.000 claims description 10
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 claims description 10
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 claims description 10
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 claims description 10
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 claims description 9
- 235000010633 broth Nutrition 0.000 claims description 9
- 239000008107 starch Substances 0.000 claims description 9
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 claims description 9
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N lactic acid Chemical compound CC(O)C(O)=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 8
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 claims description 7
- GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-N IMP Chemical compound O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](COP(O)(O)=O)O[C@H]1N1C(NC=NC2=O)=C2N=C1 GRSZFWQUAKGDAV-KQYNXXCUSA-N 0.000 claims description 7
- 239000000463 material Substances 0.000 claims description 7
- 239000000758 substrate Substances 0.000 claims description 7
- IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N Atomic nitrogen Chemical compound N#N IJGRMHOSHXDMSA-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 6
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 claims description 6
- 230000002708 enhancing effect Effects 0.000 claims description 6
- 150000004676 glycans Chemical class 0.000 claims description 6
- 239000000203 mixture Substances 0.000 claims description 6
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 claims description 6
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 claims description 6
- 235000001014 amino acid Nutrition 0.000 claims description 5
- 150000001413 amino acids Chemical class 0.000 claims description 5
- 244000005700 microbiome Species 0.000 claims description 5
- 239000006072 paste Substances 0.000 claims description 5
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 5
- 108090000765 processed proteins & peptides Proteins 0.000 claims description 5
- 102000004196 processed proteins & peptides Human genes 0.000 claims description 5
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 claims description 4
- WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N Glutamic acid Natural products OC(=O)C(N)CCC(O)=O WHUUTDBJXJRKMK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N Glycine Chemical compound NCC(O)=O DHMQDGOQFOQNFH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 4
- 235000011054 acetic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000012634 fragment Substances 0.000 claims description 4
- 239000008103 glucose Substances 0.000 claims description 4
- 235000013922 glutamic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- 239000004220 glutamic acid Substances 0.000 claims description 4
- 239000004310 lactic acid Substances 0.000 claims description 4
- 235000014655 lactic acid Nutrition 0.000 claims description 4
- OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N Carbon Chemical compound [C] OKTJSMMVPCPJKN-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 3
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 claims description 3
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 claims description 3
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 claims description 3
- 150000001491 aromatic compounds Chemical class 0.000 claims description 3
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 claims description 3
- 229910052799 carbon Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 3
- 229920002521 macromolecule Polymers 0.000 claims description 3
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 3
- 229910052757 nitrogen Inorganic materials 0.000 claims description 3
- 150000007524 organic acids Chemical class 0.000 claims description 3
- 235000005985 organic acids Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000015067 sauces Nutrition 0.000 claims description 3
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims description 3
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 claims description 3
- BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N (S)-malic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 2
- 108010085238 Actins Proteins 0.000 claims description 2
- 102000007469 Actins Human genes 0.000 claims description 2
- 108010035532 Collagen Proteins 0.000 claims description 2
- 102000008186 Collagen Human genes 0.000 claims description 2
- 241000186216 Corynebacterium Species 0.000 claims description 2
- FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N D-Glucitol Natural products OC[C@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-FSIIMWSLSA-N 0.000 claims description 2
- FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N D-glucitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-JGWLITMVSA-N 0.000 claims description 2
- SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N D-mannomethylose Natural products CC1OC(O)C(O)C(O)C1O SHZGCJCMOBCMKK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N D-mannopyranose Chemical compound OC[C@H]1OC(O)[C@@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-QTVWNMPRSA-N 0.000 claims description 2
- 108010082495 Dietary Plant Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 108010028690 Fish Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 239000004471 Glycine Substances 0.000 claims description 2
- QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N L-alanine Chemical compound C[C@H](N)C(O)=O QNAYBMKLOCPYGJ-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 2
- CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N L-aspartic acid Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CC(O)=O CKLJMWTZIZZHCS-REOHCLBHSA-N 0.000 claims description 2
- ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N L-glutamine Chemical compound OC(=O)[C@@H](N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-VKHMYHEASA-N 0.000 claims description 2
- ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N L-leucine Chemical compound CC(C)C[C@H](N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-YFKPBYRVSA-N 0.000 claims description 2
- KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N L-lysine Chemical compound NCCCC[C@H](N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-YFKPBYRVSA-N 0.000 claims description 2
- FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N L-methionine Chemical compound CSCC[C@H](N)C(O)=O FFEARJCKVFRZRR-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims description 2
- SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N L-rhamnopyranose Chemical compound C[C@@H]1OC(O)[C@H](O)[C@H](O)[C@H]1O SHZGCJCMOBCMKK-JFNONXLTSA-N 0.000 claims description 2
- PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N L-rhamnose Natural products CC(O)C(O)C(O)C(O)C=O PNNNRSAQSRJVSB-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N L-tryptophane Chemical compound C1=CC=C2C(C[C@H](N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-VIFPVBQESA-N 0.000 claims description 2
- KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N L-valine Chemical compound CC(C)[C@H](N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-BYPYZUCNSA-N 0.000 claims description 2
- ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N Leucine Natural products CC(C)CC(N)C(O)=O ROHFNLRQFUQHCH-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N Lysine Natural products NCCCCC(N)C(O)=O KDXKERNSBIXSRK-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 239000004472 Lysine Substances 0.000 claims description 2
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 claims description 2
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 claims description 2
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 claims description 2
- 108010070551 Meat Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 108010011756 Milk Proteins Proteins 0.000 claims description 2
- 102000014171 Milk Proteins Human genes 0.000 claims description 2
- 102000003505 Myosin Human genes 0.000 claims description 2
- 108060008487 Myosin Proteins 0.000 claims description 2
- 235000007238 Secale cereale Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 claims description 2
- QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N Tryptophan Natural products C1=CC=C2C(CC(N)C(O)=O)=CNC2=C1 QIVBCDIJIAJPQS-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N Valine Natural products CC(C)C(N)C(O)=O KZSNJWFQEVHDMF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 claims description 2
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000004279 alanine Nutrition 0.000 claims description 2
- BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N alpha-hydroxysuccinic acid Natural products OC(=O)C(O)CC(O)=O BJEPYKJPYRNKOW-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000003704 aspartic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N beta-carboxyaspartic acid Natural products OC(=O)C(N)C(C(O)=O)C(O)=O OQFSQFPPLPISGP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 claims description 2
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000001913 cellulose Substances 0.000 claims description 2
- 229920002678 cellulose Polymers 0.000 claims description 2
- 235000010980 cellulose Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 claims description 2
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000015165 citric acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 229920001436 collagen Polymers 0.000 claims description 2
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000287 crude extract Substances 0.000 claims description 2
- 235000012869 dehydrated soup Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000001914 filtration Methods 0.000 claims description 2
- ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N glutamine Natural products OC(=O)C(N)CCC(N)=O ZDXPYRJPNDTMRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 2
- 235000004554 glutamine Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000008187 granular material Substances 0.000 claims description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 2
- 239000001630 malic acid Substances 0.000 claims description 2
- 235000011090 malic acid Nutrition 0.000 claims description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 claims description 2
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims description 2
- 229930182817 methionine Natural products 0.000 claims description 2
- 235000021239 milk protein Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000016709 nutrition Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000001814 pectin Substances 0.000 claims description 2
- 229920001277 pectin Polymers 0.000 claims description 2
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 claims description 2
- 235000011888 snacks Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000000600 sorbitol Substances 0.000 claims description 2
- 239000007921 spray Substances 0.000 claims description 2
- 239000013589 supplement Substances 0.000 claims description 2
- 239000004474 valine Substances 0.000 claims description 2
- 241000246354 Satureja Species 0.000 claims 8
- NYHBQMYGNKIUIF-UUOKFMHZSA-N Guanosine Chemical compound C1=NC=2C(=O)NC(N)=NC=2N1[C@@H]1O[C@H](CO)[C@@H](O)[C@H]1O NYHBQMYGNKIUIF-UUOKFMHZSA-N 0.000 claims 2
- 230000007071 enzymatic hydrolysis Effects 0.000 claims 2
- 238000006047 enzymatic hydrolysis reaction Methods 0.000 claims 2
- MIKUYHXYGGJMLM-GIMIYPNGSA-N Crotonoside Natural products C1=NC2=C(N)NC(=O)N=C2N1[C@H]1O[C@@H](CO)[C@H](O)[C@@H]1O MIKUYHXYGGJMLM-GIMIYPNGSA-N 0.000 claims 1
- NYHBQMYGNKIUIF-UHFFFAOYSA-N D-guanosine Natural products C1=2NC(N)=NC(=O)C=2N=CN1C1OC(CO)C(O)C1O NYHBQMYGNKIUIF-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 claims 1
- 241000209056 Secale Species 0.000 claims 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 claims 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 claims 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 claims 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 claims 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 claims 1
- 229940029575 guanosine Drugs 0.000 claims 1
- 235000013923 monosodium glutamate Nutrition 0.000 description 7
- 235000019583 umami taste Nutrition 0.000 description 7
- LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M monosodium L-glutamate Chemical compound [Na+].[O-]C(=O)[C@@H](N)CCC(O)=O LPUQAYUQRXPFSQ-DFWYDOINSA-M 0.000 description 6
- 239000004223 monosodium glutamate Substances 0.000 description 6
- 230000000694 effects Effects 0.000 description 5
- XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N dimethylselenoniopropionate Natural products CCC(O)=O XBDQKXXYIPTUBI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- -1 glutamate anions Chemical class 0.000 description 4
- 239000002773 nucleotide Substances 0.000 description 4
- 125000003729 nucleotide group Chemical group 0.000 description 4
- IAEGWXHKWJGQAZ-UHFFFAOYSA-N trimethylpyrazine Chemical compound CC1=CN=C(C)C(C)=N1 IAEGWXHKWJGQAZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 3
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 3
- 102000009127 Glutaminase Human genes 0.000 description 3
- 108010073324 Glutaminase Proteins 0.000 description 3
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 3
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 3
- 238000012512 characterization method Methods 0.000 description 3
- 230000035807 sensation Effects 0.000 description 3
- 235000019615 sensations Nutrition 0.000 description 3
- 239000012138 yeast extract Substances 0.000 description 3
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 2
- 102220547770 Inducible T-cell costimulator_A23L_mutation Human genes 0.000 description 2
- 206010039424 Salivary hypersecretion Diseases 0.000 description 2
- 240000002114 Satureja hortensis Species 0.000 description 2
- XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N Urea Chemical compound NC(N)=O XSQUKJJJFZCRTK-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 2
- 229940041514 candida albicans extract Drugs 0.000 description 2
- 150000001768 cations Chemical class 0.000 description 2
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 description 2
- 238000001035 drying Methods 0.000 description 2
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 2
- 230000003993 interaction Effects 0.000 description 2
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 description 2
- 239000006225 natural substrate Substances 0.000 description 2
- 235000015097 nutrients Nutrition 0.000 description 2
- 235000019260 propionic acid Nutrition 0.000 description 2
- IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N quinbolone Chemical compound O([C@H]1CC[C@H]2[C@H]3[C@@H]([C@]4(C=CC(=O)C=C4CC3)C)CC[C@@]21C)C1=CCCC1 IUVKMZGDUIUOCP-BTNSXGMBSA-N 0.000 description 2
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 2
- 208000026451 salivation Diseases 0.000 description 2
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 2
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 2
- 238000002470 solid-phase micro-extraction Methods 0.000 description 2
- 235000014347 soups Nutrition 0.000 description 2
- 235000019640 taste Nutrition 0.000 description 2
- MLRMIFDEZCZOAE-APIJFGDWSA-N (5r,6r,7s,8s)-5-(hydroxymethyl)-2-(2-phenylethyl)-5,6,7,8-tetrahydroimidazo[1,2-a]pyridine-6,7,8-triol Chemical compound C1([C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](N1C=1)CO)=NC=1CCC1=CC=CC=C1 MLRMIFDEZCZOAE-APIJFGDWSA-N 0.000 description 1
- OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 100676-05-9 Natural products OC1C(O)C(O)C(CO)OC1OCC1C(O)C(O)C(O)C(OC2C(OC(O)C(O)C2O)CO)O1 OWEGMIWEEQEYGQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000193830 Bacillus <bacterium> Species 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L Carbonate Chemical compound [O-]C([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 108010016626 Dipeptides Proteins 0.000 description 1
- 108010091443 Exopeptidases Proteins 0.000 description 1
- 108010073178 Glucan 1,4-alpha-Glucosidase Proteins 0.000 description 1
- DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M Ilexoside XXIX Chemical compound C[C@@H]1CC[C@@]2(CC[C@@]3(C(=CC[C@H]4[C@]3(CC[C@@H]5[C@@]4(CC[C@@H](C5(C)C)OS(=O)(=O)[O-])C)C)[C@@H]2[C@]1(C)O)C)C(=O)O[C@H]6[C@@H]([C@H]([C@@H]([C@H](O6)CO)O)O)O.[Na+] DGAQECJNVWCQMB-PUAWFVPOSA-M 0.000 description 1
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N Maltose Natural products O[C@@H]1[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@H]1O[C@@H]1[C@@H](CO)OC(O)[C@H](O)[C@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-PICCSMPSSA-N 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 1
- 101710118538 Protease Proteins 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- 244000082988 Secale cereale Species 0.000 description 1
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 1
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 150000003863 ammonium salts Chemical class 0.000 description 1
- BFNBIHQBYMNNAN-UHFFFAOYSA-N ammonium sulfate Chemical compound N.N.OS(O)(=O)=O BFNBIHQBYMNNAN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 229910052921 ammonium sulfate Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001166 ammonium sulphate Substances 0.000 description 1
- 235000011130 ammonium sulphate Nutrition 0.000 description 1
- GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N beta-maltose Chemical compound OC[C@H]1O[C@H](O[C@H]2[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)O[C@@H]2CO)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O GUBGYTABKSRVRQ-QUYVBRFLSA-N 0.000 description 1
- 239000004202 carbamide Substances 0.000 description 1
- 108010089934 carbohydrase Proteins 0.000 description 1
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 1
- 238000009792 diffusion process Methods 0.000 description 1
- 239000003623 enhancer Substances 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 210000000981 epithelium Anatomy 0.000 description 1
- 238000011156 evaluation Methods 0.000 description 1
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 1
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 230000002349 favourable effect Effects 0.000 description 1
- 239000012467 final product Substances 0.000 description 1
- 235000013332 fish product Nutrition 0.000 description 1
- 235000021588 free fatty acids Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 238000002290 gas chromatography-mass spectrometry Methods 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000007062 hydrolysis Effects 0.000 description 1
- 238000006460 hydrolysis reaction Methods 0.000 description 1
- 230000003301 hydrolyzing effect Effects 0.000 description 1
- 238000011081 inoculation Methods 0.000 description 1
- 229910052500 inorganic mineral Inorganic materials 0.000 description 1
- 230000000155 isotopic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 description 1
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 description 1
- 238000002803 maceration Methods 0.000 description 1
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 description 1
- 235000010755 mineral Nutrition 0.000 description 1
- 239000011707 mineral Substances 0.000 description 1
- 239000011812 mixed powder Substances 0.000 description 1
- 235000013379 molasses Nutrition 0.000 description 1
- 150000002772 monosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 210000003097 mucus Anatomy 0.000 description 1
- 229930014626 natural product Natural products 0.000 description 1
- 229920001542 oligosaccharide Polymers 0.000 description 1
- 150000002482 oligosaccharides Chemical class 0.000 description 1
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 229920001184 polypeptide Polymers 0.000 description 1
- 239000011591 potassium Substances 0.000 description 1
- 229910052700 potassium Inorganic materials 0.000 description 1
- 210000001747 pupil Anatomy 0.000 description 1
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 1
- 238000009424 underpinning Methods 0.000 description 1
- 235000013343 vitamin Nutrition 0.000 description 1
- 229930003231 vitamin Natural products 0.000 description 1
- 239000011782 vitamin Substances 0.000 description 1
- 229940088594 vitamin Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
- C12P19/00—Preparation of compounds containing saccharide radicals
- C12P19/26—Preparation of nitrogen-containing carbohydrates
- C12P19/28—N-glycosides
- C12P19/30—Nucleotides
- C12P19/32—Nucleotides having a condensed ring system containing a six-membered ring having two N-atoms in the same ring, e.g. purine nucleotides, nicotineamide-adenine dinucleotide
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/202—Aliphatic compounds
- A23L27/2024—Aliphatic compounds having oxygen as the only hetero atom
- A23L27/2028—Carboxy compounds
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/21—Synthetic spices, flavouring agents or condiments containing amino acids
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/20—Synthetic spices, flavouring agents or condiments
- A23L27/24—Synthetic spices, flavouring agents or condiments prepared by fermentation
-
- C—CHEMISTRY; METALLURGY
- C12—BIOCHEMISTRY; BEER; SPIRITS; WINE; VINEGAR; MICROBIOLOGY; ENZYMOLOGY; MUTATION OR GENETIC ENGINEERING
- C12P—FERMENTATION OR ENZYME-USING PROCESSES TO SYNTHESISE A DESIRED CHEMICAL COMPOUND OR COMPOSITION OR TO SEPARATE OPTICAL ISOMERS FROM A RACEMIC MIXTURE
- C12P13/00—Preparation of nitrogen-containing organic compounds
- C12P13/04—Alpha- or beta- amino acids
- C12P13/14—Glutamic acid; Glutamine
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Organic Chemistry (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Biotechnology (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Microbiology (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- Bioinformatics & Cheminformatics (AREA)
- General Engineering & Computer Science (AREA)
- General Health & Medical Sciences (AREA)
- Genetics & Genomics (AREA)
- Proteomics, Peptides & Aminoacids (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Seasonings (AREA)
- Preparation Of Compounds By Using Micro-Organisms (AREA)
- Seeds, Soups, And Other Foods (AREA)
- Micro-Organisms Or Cultivation Processes Thereof (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
Description
(54) Título: BASE INTENSIFICADORA DE SABOR, SEU USO E SEU PROCESSO DE PREPARAÇÃO, E MÉTODO PARA CONFERIR E/OU INTENSIFICAR SABOR NUMA REFEIÇÃO (51) Int.CI.: A23L 27/24; C12P 13/14; C12P 19/32; A23L 27/20 (30) Prioridade Unionista: 26/09/2007 EP 07 117260.5 (73) Titular(es): NESTEC S.A.
(72) Inventor(es): STEFAN PALZER; DAVID NIKOLIC; PIETER BERENDS; THANG HO DAC; YVETTE FLEURY REY; HELGE ULMER
Relatório Descritivo da Patente de Invenção para BASE INTENSIFICADORA DE SABOR, SEU USO E SEU PROCESSO DE PREPARAÇÃO, E MÉTODO PARA CONFERIR E/OU INTENSIFICAR SABOR NUMA REFEIÇÃO.
A presente invenção refere-se a uma base saborosa intensificadora de sabor estável em prateleira e a um processo para sua preparação.
A patente US No 6.838.100 refere-se a um processo de preparação de uma base saborosa cultivada, que compreende a hidrólise por um tempo suficiente para preparar um material saboroso, um material contendo proteína usando uma combinação de pelo menos uma cepa termotolerante de bactéria do ácido lático selecionada por sua capacidade em proporcionar uma atividade de glutaminase (tal que a base mantenha a atividade de glutaminase) a fim de fornecer ácido glutâmico ou um glutamato a base numa quantidade suficiente para realçar corpo e sabor. O sabor umami obtido seguindo este procedimento não é suficiente. Portanto, é necessário adicionar a essas preparações MSG (Glutamato Monossódico) e nucleotídeos (IMP: Inosina Monofosfato e GMP: Guanosina Monofosfato) purificados, ou extratos de leveduras. O problema com tal procedimento é que ele não é natural ou na presença de extrato de leveduras confere um gosto de levedura ao produto final.
Portanto, é um objeto da presente invenção fornecer uma composição alimentícia natural que seja útil para proporcionar fácil e convenientemente um sabor umami melhorado a preparações de alimentos sem o uso de aditivos e a inconveniência de sabor residual químico. A idéia básica sustentando a presente invenção é fornecer uma base apetitosa intensificadora de sabor que possa ficar estável em qualquer forma estável e/ou concentrada e que possa ser usada para temperar refeições e qualquer tipo de refeições condimentadas.
A presente invenção refere-se a uma base saborosa intensificadora de sabor compreendendo:
- até 80% de compostos obtidos naturalmente selecionados do grupo consistindo em glutamato, IMP e GMP,
- compostos naturalmente obtidos de alimentos tais como ácidos
16/06/2017, pág. 8/16 orgânicos, aminoácidos, peptídeos e compostos aromáticos.
De acordo com a invenção, todos os componentes mencionados acima (glutamato, IMP, GMP, os compostos naturaimente obtidos de alimentos) são de origem natural, presentes por causa dos produtos em estado natural usados no processo. No presente relatório, entendemos sob glutamato, IMP e GMP obtidos naturalmente, que esses compostos são obtidos através de pelo menos uma das seguintes vias:
- extração de matéria-prima tais como material vegetal, animal ou de micro-organismos,
- fermentação ou
- biocatálise.
Sob glutamato, entendemos ânions de glutamato em combinação com qualquer tipo de cátions e/ou ácido glutâmico livre. Preferencialmente, esses cátions são cátions de sódio ou potássio. Sob compostos aromáticos, entendemos compostos voláteis, como, por exemplo, trimetilpirazina, ácido acético ou ácido propiônico.
Todas as percentagens apresentadas abaixo são em peso, baseado na matéria seca.
É possível de acordo com a invenção produzir uma base saborosa apenas com glutamato, ou IMP e/ou GMP ou qualquer combinação. No primeiro caso, a quantidade está compreendida entre 0,01 e 80% e no segundo caso, o teor de IMP e GMP está compreendido entre 0,01 e 30%. Quando o glutamato, IMP e/ou GMP estiverem presentes, a quantidade total varia entre 0,01 e 80%.
A base saborosa cultivada intensificadora de sabor compreende ainda:
-açúcares e
- macromoléculas.
Sob macromoléculas, entendemos polissacarídeos, proteínas e gorduras.
O tipo de açúcares usados de acordo com a presente invenção não é crítico. Esses açúcares são de qualquer tipo conhecido na técnica.
De acordo com uma modalidade da invenção, a quantidade de glutamato, IGP e GMP naturais está compreendida entre 10 e 80%. Preferencialmente, esta quantidade está compreendida entre 10 e 60%, mais preferencialmente entre 10 e 30%.
Uma característica importante da invenção é que o MSG, IMP e GMP são de origem natural. Para determinar a origem natural desses diferentes componentes da composição diferentes técnicas são possíveis. O procedimento mais comumente usado é baseado na razão 13C/12C isotópica. Por exemplo, glutamato monossódico isolado do produto pode ser analisado usando um analisador Roboprep acoplado a um espectrômetro de massa de razão de isótopo 20-20 Europa que irá decompor quimicamente o glutamato monossódico (MSG) e a razão de isótopo 12C/13C de CO2 será menor do que aquela para 0 natural. Os detalhes com relação a este tipo de determinação são conhecidos do profissional versado na técnica: vide, por exemplo, alguns detalhes em Food Chemistry, Belitz-Grosch, Segunda Edição, páginas 797-799, Abundance Ratios of Isotopes.
A base saborosa proporciona melhores características sensoriais umami de uma maneira natural.
Todas as percentagens no presente relatório estão apresentadas em peso.
Os ácidos orgânicos são principalmente ácido lático, ácido cítrico, ácido acético e ácido málico.
Os aminoácidos são principalmente alanina, ácido aspártico, glutamina, ácido glutâmico, glicina, leucina, lisina, metionina, triptofano ou valina.
Os peptídeos são dipeptídeos, tripeptídeos ou polipeptídeos.
Além disso, o glutamato não é um MSG adicionado, mas glutamato natural, presente na base pelo modo de obtenção do auxiliar culinário. A quantidade de glutamato está compreendida entre 10 e 80%. A quantidade de IMP e/ou GMP está compreendida entre 0,01 e 15%.
NaCI está presente também no auxiliar culinário de acordo com a invenção. O sal pode estar presente naturalmente ou pode ser também adicionado, dependendo do tipo de processo na versão referida. A quantidade de sal pode variar amplamente.
O auxiliar de culinária compreende ainda entre 0 e 20% de polissacarídeos. Esses polissacarídeos são selecionados do grupo compreendendo celulose derivada, pectina, goma de alfarroba, amido, individualmente ou em combinação.
O auxiliar culinário estável em prateleira compreende ainda 0 a 70% de proteínas. Essas proteínas são selecionadas compreendendo colágeno, miosina, actina, proteínas de leite, proteínas vegetais, carne ou proteínas de peixe, individualmente ou em combinação. Outros tipos de proteínas são também possíveis.
Finalmente, a base saborosa intensificadora de sabor contém ainda pelo menos um carbonato selecionado do grupo compreendendo glicose, frutose, ramnose, manose, sorbitol, glicerol, maltodextrinas individualmente ou em combinação. Outros carboidratos são também possíveis.
Outra característica da invenção é a baixa quantidade de gordura, que está compreendida entre 0 e 15%. Mais particularmente, o auxiliar culinário tem um teor de ácido graxo livre compreendido entre 0 e 3,2%.
Podem ser consideradas diferentes formas de apresentação para o produto de acordo com a presente invenção. É possível ter a composição em qualquer forma física, como cubo, pó, pasta, concentrado, grânulo ou líquido.
A presente invenção refere-se ainda ao uso de uma base saborosa intensificadora de sabor conforme descrita acima, em que a base está compreendida em produtos alimentícios selecionados do grupo consistindo em
- produtos culinários, tais como caldos, molhos, sopas desidratadas,
- alimentos secos incluindo lanches, cereais e biscoitos,
- produtos gelados e congelados, como refeições preparadas,
- produtos nutricionais,
- produtos para serviço alimentar,
- sabores e ingredientes de sabores,
- suplementos orais,
- alimentos para animais de estimação,
- bebidas e
- quaisquer outros produtos onde o glutamato faça parte da composição.
A quantidade desta base saborosa está compreendida entre 0,01 e 50% baseado no peso total do referido produto.
Os identificadores organolépticos de umami típicos para caracterização como delicioso de acordo com painel treinado foram identificados e listados como a seguir:
- rápida difusão: corresponde a primeira sensação que o consumidor sente em toda a boca,
- corpo: corresponde a níveis apropriados, bem balanceados de todas as notas de sabor que resultam numa sensação bucal completa, favorável,
- maciez: corresponde a uma cobertura macia sobre a língua,
- salivação: isto corresponde à intensidade de salivação que o produto gera imediatamente após o consumo,
- retenção: esta é a sensação pós-consumo que o produto deixa na boca.
Esses cinco identificadores foram identificados e são usados para caracterizar e hierarquizar os diferentes produtos feitos com os diferentes ingredientes usados em diferentes concentrações. É notável que muitos identificadores referem-se a características organolépticas que estão em relação não apenas com o sabor, mas estão relacionados a um efeito textural. Por exemplo, retenção refere-se a uma possível longa interação dos componentes das matérias-primas com a mucosidade da boca e o epitélio da língua, onde as pupilas salivares estão localizadas. Assim, pode-se notar que a caracterização como delicioso no sentido que é entendida no contexto da presente invenção, refere-se a uma sensação que vai além do sabor propriamente dito. A caracterização como delicioso pode então ser qualificada como uma interação do sabor com uma ocupação no interior da boca graças a um importante ou pelo menos não desprezível efeito textural.
Existem diferentes modos de usar o auxiliar culinário de acordo coma invenção. No caso de cubos, de uma pasta ou de um pó, é possível adicionar o auxiliar culinário sobre a refeição ou na refeição, em quantidade dependendo do sabor desejado pelo consumidor. Normalmente, o auxiliar culinário é adicionado ou misturado com a refeição numa quantidade de 0,01 a 10% baseado no peso total da refeição.
De acordo com outra característica, a invenção refere-se a um método para conferir ou intensificar sabor a uma refeição pela adição de uma base saborosa natural de acordo com a invenção na referida refeição numa quantidade de 0,01 a 50% baseado no peso total da refeição.
De acordo com uma outra característica, a invenção refere-se a um processo de preparação de uma base saborosa intensificadora de sabor conforme descrita antes, compreendendo um ou mais dos estágios de processamento descritos abaixo:
- fermentação em substrato usando um micro-organismo do gênero Corynebacterium, Brevibacteríum, Bacillus,
- rompimento de células que produz um extrato bruto incluindo fragmentos de células.
De acordo com uma modalidade do processo da invenção, pode ser realizada a remoção de células ou de fragmentos de células por filtração e/ou centrifugação, que produz um caldo livre de células. É possível também misturar o caldo com um hidrolisado natural numa razão situandose na faixa de 0 a 99%.
A fermentação é realizada pata obtenção da quantidade requerida de glutamato, que é então misturado ao produto obtido de acordo com o processo objeto da patente US N2 6.838.100 conforme mencionado no início do relatório: quer dizer um produto obtido pela hidrólise de um material contendo proteína usando uma combinação de pelo menos uma enzima com pelo menos uma cepa de bactéria do ácido lático termotolerante selecionada por sua capacidade de proporcionar uma atividade de glutaminase. Neste processo, a enzima é uma exo- ou endo-protease, deaminase, carboidrase ou amiloglucosidase.
De acordo com este modo de procedimento, a fermentação é realizada no período de 20 horas a 72 horas, num pH compreendido entre 5 e 9 e numa temperatura compreendida entre 25 e 40°C.
De acordo com uma outra característica da invenção, o processo é mais dirigido ao aumento do teor de IMP e GMP. Neste caso, o processo é o mesmo que acima, mas com outros parâmetros referentes ao procedimento de reação.
Como antes, o hidrolisado natural é o produto obtido de acordo com a patente US N2 6.838.100.
No caso do aumento do teor de IMP e GMP, a fermentação é realizada no período de 3 a 6 dias, num pH compreendido entre 5 e 9 e numa temperatura compreendida entre 25 e 40°C.
Fica claro que procedendo de acordo com o processo para obtenção de mais glutamato, existe também uma presença de nucleotídeos e vice-versa para o processo aumentando o teor de nucleotídeos.
Em ambos os processos mencionados acima, é possível também antes de misturar o hidrolisado natural a secagem por atomização ou em correia a vácuo do caldo e convertê-lo em qualquer forma física, como pó, pasta, cubos.
O substrato é preferencialmente um substrato natural. Este substrato natural usado é de uma fonte de carbono ou nitrogênio de qualquer tipo, contanto que seia utilizável para a cepa empregada. No caso da fonte de carbono, monossacarídeos ou oligossacarídeos, como glicose, frutose, sacarose, maltose, hidrolisado enzimático de amido, melaços podem ser usados separadamente ou em combinação de dois ou mais. No caso da fonte de nitrogênio, amônia, ureia, sais de amônio, como sulfato de amônio, aminoácidos, peptídeos, proteínas, extrato de leveduras, licor de maceração de milho, hidrolisado enzimático de material vegetal ou amido, produtos de carne ou de peixe podem ser usados separadamente ou em combinação de dois ou mais. Nutrientes podem ser também adicionados: esses nutrientes são, por exemplo, fosfatos, minerais e vitaminas.
O material vegetal é selecionado do grupo compreendendo trigo, milho, tapioca e centeio.
O amido enzimaticamente tratado é o amido de uma das plantas mencionadas acima.
Os exemplos seguintes ilustram a invenção em mais detalhes.
Exemplo 1
Glicose enzimaticamente obtida é misturada a outros substratos necessários para o crescimento de um micro-organismo. Esta mistura é inoculada uma concentração de células razoavelmente alta de um microorganismo pertencente ao gênero Corynebacteríum.
A fermentação é realizada num período de 20 e 48 horas, num pH compreendido entre 5 e 9 e numa temperatura entre 25 e 40°C. Durante a fermentação com esses parâmetros são excretados ácidos como um subproduto natural do processo de fermentação. As células são inativadas através de tratamento térmico e em seguida separadas do meio de fermentação por meios físicos, os ácidos naturalmente obtidos ficam no caldo.
O caldo de fermentação pode ser misturado a um hidrolisado natural antes de ser exposto a uma etapa de evaporação. Em seguida esta pasta de concentrado é seca por atomização.
Exemplo 2
Um substrato é preparado como no exemplo 1 e a fermentação é iniciada com uma inoculação de acordo com o exemplo 1. A fermentação é realizada num período entre 3 e 6 dias, num pH compreendido entre 5 e 9 e numa temperatura entre 25 e 40°C. Durante a fermentação com esses parâmetros são excretados nucleotídeos tais como IMP e/ou GMP como um subproduto natural do processo de fermentação. O caldo de fermentação é posteriormente processado da mesma maneira que no exemplo 1.
Exemplo 3
Os produtos com componentes naturalmente obtidos no exemplo 1 e 2 são misturados antes e/ou após o processo de secagem. Os produtos do exemplo 1 e do exemplo 2 são misturados a um hidrolisado natural a fim de obter a melhor razão para sabor umami intenso sem outros sabores para certas aplicações, por exemplo, em sopas. O hildrolisado natural serve como base e é adicionado numa quantidade de até 50%. Este hidrolisado é misturado a 25% de produto do exemplo 1 e 25% de produto do exemplo 2.
O produto misto é aplicado em produtos culinários numa quantidade dependendo do tipo de aplicação. Por exemplo, no caso da sopa, o produto mencionado acima é adicionado numa quantidade de 2% e no caso de molhos, o mesmo é adicionado na quantidade em torno de 20%. O sabor umami resultante da aplicação do produto descrito acima é mais intenso do que o resul10 tante da aplicação de quaisquer intensificado res de comercialmente disponíveis e comerciais.
Exemplo 4
Os produtos de acordo com o exemplo 1 e o exemplo 2 são misturados antes e/ou após o processo de secagem. O pó misto é aplicado para uma análise por GC-MS para determinar os componentes ativos do sabor. Portanto, foi usada uma microextração em fase sólida (SPME), e uma amostra do headspace é injetada. Os seguintes compostos estão presentes: Trimetilpirazina, ácido acético, ácido propiônico.
Exemplo 5
Uma avaliação sensorial em aplicação em produto culinário dos pós descritos nos exemplos 1 e 2 resultou no seguinte: uma intensidade de umami que pode ser comparada 1:1 ao uso da mesma quantidade em peso de MSG puro.
Claims (26)
- REIVINDICAÇÕES1. Base saborosa intensificadora de sabor, caracterizada pelo fato de que compreende:- uma quantidade de 10% a 80% em peso de compostos obtidos 5 naturalmente selecionados do grupo consistindo em glutamato, monofosfato de inosina (IMP) e monofostato de guanosina (GMP),- compostos obtidos naturalmente de alimentos selecionados do grupo consistindo em ácidos orgânicos, aminoácidos, peptídeos e compostos aromáticos, e10 - uma baixa quantidade de gordura da dita base de sabor, na faixa de 0 a 15% em peso.
- 2. Base saborosa intensificadora de sabor, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que a quantidade de glutamato está compreendida entre 0,01 e 80% em peso.15
- 3. Base saborosa intensificadora de sabor, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que o teor de monofosfato de inosina e/ou monofostato de guanosina está compreendido entre 0,01 e 30% em peso.
- 4. Base saborosa intensificadora de sabor, de acordo com qual20 quer uma das reivindicações 1 a 3, caracterizada pelo fato de que a quantidade de glutamato natural, monofosfato de inosina e/ou monofostato de guanosina está compreendida entre 0,01 e 80% em peso.
- 5. Base saborosa intensificadora de sabor de acordo com a reivindicação 4, caracterizada pelo fato de que a quantidade de glutamato natu25 ral, monofosfato de inosina e/ou monofostato de guanosina está compreendida entre 10 e 60% em peso.
- 6. Base saborosa intensificadora de sabor, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que os aminoácidos são principalmente alanina, ácido aspártico, glutamina, ácido glutâmico, glicina, leucina,30 lisina, metionina, triptófano ou valina.
- 7. Base saborosa intensificadora de sabor, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 6, caracterizada pelo fato de que a quantiPetição 870170041309, de 16/06/2017, pág. 9/16 dade de glutamato está compreendida entre 10 e 80% em peso.
- 8. Base saborosa intensificadora de sabor, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 7, caracterizada pelo fato de que a quantidade de monofosfato de inosina e/ou monofostato de guanosina está compreendida entre 0,01 e 15% em peso.
- 9. Base saborosa intensificadora, de sabor de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 8, caracterizada pelo fato de que compreende ainda entre 0 e 20% em peso de polissacarídeos.
- 10. Base saborosa intensificadora de sabor, de acordo com a reivindicação 9, caracterizada pelo fato de que os polissacarídeos são selecionados do grupo compreendendo celulose derivada, pectina, amido, maltodextrinas, individualmente ou em combinação.
- 11. Base saborosa intensificadora de sabor, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 10, caracterizada pelo fato de que os ácidos orgânicos são principalmente ácido lático, ácido cítrico, ácido acético e ácido málico.
- 12. Base saborosa intensificadora de sabor, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 11, caracterizada pelo fato de que compreende ainda entre 0 e 70% em peso de proteínas.
- 13. Base saborosa intensificadora de sabor, de acordo com a reivindicação 12, caracterizada pelo fato de que as proteínas são selecionadas do grupo compreendendo colágeno, gelatina, miosina, actina, proteínas do leite, proteínas vegetais, proteínas de carne ou de peixe, individualmente ou em combinação.
- 14. Base saborosa intensificadora de sabor, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 13, caracterizada pelo fato de que compreende ainda pelo menos um carboidrato selecionado do grupo compreendendo glicose, frutose, ramnose, manose, sorbitol, glicerol, individualmente ou em combinação.
- 15. Base saborosa intensificadora de sabor, de acordo com a reivindicação 1, caracterizada pelo fato de que compreende ainda açúcares e macromoléculas selecionadas dentre polissacarídeos, proteínas e gordu16/06/2017, pág. 10/16 ras.
- 16. Base saborosa intensificadora de sabor, de acordo com qualquer uma das reivindicações 1 a 15, caracterizada pelo fato de que está em qualquer forma física como cubos, pó, pasta, grânulos e líquido.
- 17. Uso de uma base saborosa intensificadora de sabor, como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 16, caracterizado pelo fato de que a dita base está contida em produtos alimentícios selecionados do grupo consistindo em- produtos culinários, tais como caldos, molhos, sopas desidratadas,- alimentos secos incluindo lanches, cereais e biscoitos,- produtos gelados e congelados, como refeições preparadas,- produtos nutricionais,- produtos para serviço alimentar,- sabores e ingredientes de sabores,- suplementos orais,- alimentos para animais de estimação,- bebidas, e- quaisquer outros produtos onde o glutamato faça parte da composição.
- 18. Uso, de acordo com a reivindicação 17, caracterizado pelo fato de que a quantidade da base está compreendida entre 0,01 e 50% em peso, com base no peso total do produto alimentício.
- 19. Processo para preparação de uma base saborosa intensificadora de sabor, como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 16, caracterizado pelo fato de que compreende pelo menos uma das etapas de processamento descritas abaixo:- fermentação em substrato usando um micro-organismo do gênero Corynebacterium, e- rompimento das células que produz extrato bruto incluindo fragmentos de células, em que a fermentação é conduzida em 20 horas a 6 dias, num16/06/2017, pág. 11/16 pH compreendido entre 5 e 9, e numa temperatura compreendida entre 25 e40°C.
- 20. Processo, de acordo com a reivindicação 19, caracterizado pelo fato de que compreende ainda:- remoção de células ou de fragmentos de células por filtração e/ou centrifugação.
- 21. Processo, de acordo com a reivindicação 19 ou 20, caracterizado pelo fato de que compreende ainda:- mistura do caldo com hidrolisato natural.
- 22. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 19 a 21, caracterizado pelo fato de que antes de misturar ao hidrolisado natural, o caldo é seco por atomização, vácuo ou correia, e convertido em qualquer forma física.
- 23. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 19 a 22, caracterizado pelo fato de que o substrato é selecionado do grupo consistindo em numa fonte de carbono e/ou de nitrogênio.
- 24. Processo, de acordo com qualquer uma das reivindicações 19 a 22, caracterizado pelo fato de que o substrato é obtido através de hidrólise enzimática de um material vegetal ou através da hidrólise enzimática do amido.
- 25. Processo, de acordo com a reivindicação 24, caracterizado pelo fato de que a planta é selecionada do grupo consistindo em trigo, milho, tapioca, centeio, e o amido é o amido de uma das plantas mencionadas acima.
- 26. Método para conferir e/ou intensificar sabor numa refeição, caracterizado pelo fato de que compreende a adição de uma base saborosa natural, como definida em qualquer uma das reivindicações 1 a 16, na referida refeição, numa quantidade de 0,001 a 50% em peso, com base no peso total da refeição.16/06/2017, pág. 12/16
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| EP07117260.5 | 2007-09-26 | ||
| EP07117260A EP2042043A1 (en) | 2007-09-26 | 2007-09-26 | A shelf-stable taste enhancing cultured savoury base and a process for its preparation |
| PCT/EP2008/059378 WO2009040150A1 (en) | 2007-09-26 | 2008-07-17 | A natural taste enhancing savoury base and a process for its preparation |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BRPI0817254A2 BRPI0817254A2 (pt) | 2014-10-07 |
| BRPI0817254B1 true BRPI0817254B1 (pt) | 2018-06-12 |
Family
ID=39047873
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BRPI0817254-4A BRPI0817254B1 (pt) | 2007-09-26 | 2008-07-17 | Base intensificadora de sabor, seu uso e seu processo de preparação, e método para conferir e/ou intensificar sabor numa refeição |
Country Status (15)
| Country | Link |
|---|---|
| US (1) | US9506099B2 (pt) |
| EP (2) | EP2042043A1 (pt) |
| CN (1) | CN101801217B (pt) |
| AR (1) | AR068266A1 (pt) |
| BR (1) | BRPI0817254B1 (pt) |
| CA (1) | CA2700454C (pt) |
| CL (1) | CL2008002854A1 (pt) |
| ES (1) | ES2400976T3 (pt) |
| MY (1) | MY149375A (pt) |
| PL (1) | PL2203073T3 (pt) |
| PT (1) | PT2203073E (pt) |
| RU (1) | RU2505095C2 (pt) |
| TW (1) | TW200930308A (pt) |
| UA (1) | UA99629C2 (pt) |
| WO (1) | WO2009040150A1 (pt) |
Families Citing this family (41)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| EP2042043A1 (en) | 2007-09-26 | 2009-04-01 | Nestec S.A. | A shelf-stable taste enhancing cultured savoury base and a process for its preparation |
| WO2010108542A1 (en) * | 2009-03-25 | 2010-09-30 | Nestec S.A. | A natural taste enhancing savoury base and a process for its preparation |
| KR101433599B1 (ko) * | 2011-11-10 | 2014-08-27 | 씨제이제일제당(주) | Ｌ-글루탐산을 함유하는 조미료 및 그 제조 방법 |
| ES2704880T3 (es) | 2013-02-08 | 2019-03-20 | Gen Mills Inc | Productos alimentarios reducidos en sodio |
| CN103584056B (zh) * | 2013-11-19 | 2016-02-03 | 广东雅道生物科技有限公司 | 一种鲜味剂 |
| WO2016094702A2 (en) | 2014-12-10 | 2016-06-16 | Mars, Incorporated | Methods for modulating taste receptors |
| KR20160082767A (ko) * | 2014-12-29 | 2016-07-11 | 대상 주식회사 | 라이신의 쓴맛 및 떫은맛 저감방법 |
| BR112018006267B1 (pt) | 2015-10-27 | 2023-01-31 | Société des Produits Nestlé S.A. | Base de sabor natural, seu processo de preparação, seu uso, e método para fornecer uma nota de sabor assado a um produto alimentício |
| US20190313678A1 (en) * | 2016-07-07 | 2019-10-17 | Nestec S.A. | Sugar-dipeptide conjugates as flavor molecules |
| GB201701417D0 (en) | 2017-01-27 | 2017-03-15 | Mars Inc | Pet food |
| BR112019014901A2 (pt) | 2017-02-16 | 2020-03-03 | Société des Produits Nestlé S.A. | Base de sabor natural e processo para sua preparação |
| AU2018221622A1 (en) | 2017-02-16 | 2019-07-04 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Natural flavor base and process for its preparation |
| CA3049091A1 (en) | 2017-02-16 | 2018-08-23 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Natural flavor base and process for its preparation |
| CN110248556A (zh) | 2017-02-16 | 2019-09-17 | 雀巢产品有限公司 | 天然风味物基料以及用于其制备的方法 |
| WO2018202688A1 (en) | 2017-05-03 | 2018-11-08 | Nestec S.A. | Natural flavor base and process for its preparation |
| WO2018202686A1 (en) | 2017-05-03 | 2018-11-08 | Nestec S.A. | Natural flavor base and process for its preparation |
| BR112019022025A2 (pt) | 2017-05-03 | 2020-05-12 | Société des Produits Nestlé S.A. | Base de sabor natural e processo para seu preparo |
| WO2018202683A1 (en) | 2017-05-03 | 2018-11-08 | Nestec S.A. | Natural flavor base and process for its preparation |
| CN107048089A (zh) * | 2017-05-12 | 2017-08-18 | 广东肇庆星湖生物科技股份有限公司 | 一种源于发酵菌体的营养基料制备方法和应用 |
| MX2019013762A (es) | 2017-06-29 | 2020-01-30 | Société des Produits Nestlé SA | Proceso para fabricar una tableta de caldo cubo de caldo. |
| PT3742907T (pt) | 2018-01-24 | 2025-10-08 | Nestle Sa | Processo para preparar uma tablete de caldo |
| AU2019249723A1 (en) | 2018-04-06 | 2020-08-20 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Process for preparing a bouillon tablet |
| WO2019192965A1 (en) | 2018-04-06 | 2019-10-10 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Process for preparing a bouillon tablet |
| BR112020017790A2 (pt) | 2018-04-06 | 2020-12-22 | Société des Produits Nestlé S.A. | Processo para preparar um tablete de caldo |
| PL3773000T3 (pl) | 2018-04-06 | 2025-05-05 | Société des Produits Nestlé S.A. | Sposób wytwarzania tabletki bulionowej |
| WO2019215127A1 (en) | 2018-05-09 | 2019-11-14 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Process for the production of a food composition with improved flow-ability |
| US20220160006A1 (en) | 2019-02-01 | 2022-05-26 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Bouillon tablet |
| ES3034528T3 (en) | 2019-08-23 | 2025-08-19 | Nestle Sa | Process for preparing a bouillon tablet |
| EP4021206B1 (en) | 2019-08-26 | 2024-11-27 | Société des Produits Nestlé S.A. | Meat ananlogue product comprising hydrated textured plant protein |
| CN110771848A (zh) * | 2019-11-06 | 2020-02-11 | 江南大学 | 一种基于调味料鲜度评价的极鲜复合调味料的制备方法 |
| EP4093215A1 (en) | 2020-01-24 | 2022-11-30 | Société des Produits Nestlé S.A. | A kit of parts for a packed noodle product |
| AU2021219921A1 (en) | 2020-02-11 | 2022-06-30 | Société des Produits Nestlé S.A. | Bouillon tablet |
| IL293974A (en) | 2020-02-11 | 2022-08-01 | Nestle Sa | A process for producing of a bouillon tablet |
| CN112674318B (zh) * | 2021-01-29 | 2025-03-28 | 广东海天创新技术有限公司 | 一种基于大豆和小麦提高酱油色、香、味的方法 |
| WO2022229301A1 (en) | 2021-04-28 | 2022-11-03 | Société des Produits Nestlé S.A. | A composition of a dehydrated meat analogue product |
| WO2022229299A1 (en) | 2021-04-28 | 2022-11-03 | Société des Produits Nestlé S.A. | A composition of a dehydrated meat analogue product |
| EP4346431B1 (en) | 2021-06-02 | 2025-02-26 | Société des Produits Nestlé S.A. | Plant-based meat alternative product with a meat-like color appearance |
| CN114195877A (zh) * | 2021-12-21 | 2022-03-18 | 青岛蓝佳生物科技有限公司 | 一种重组合成宠物饲料蛋白及生产工艺 |
| WO2023217605A1 (en) | 2022-05-11 | 2023-11-16 | Société des Produits Nestlé S.A. | A process for preparing a meat analogue product |
| EP4580423A1 (en) | 2022-08-31 | 2025-07-09 | Société des Produits Nestlé S.A. | A process for producing a wet savoury product |
| EP4680041A1 (en) | 2023-03-15 | 2026-01-21 | Société des Produits Nestlé S.A. | An extrusion process for preparing a food flavor product |
Family Cites Families (17)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3268415A (en) * | 1963-04-10 | 1966-08-23 | Kyowa Hakko Kogyo Kk | Process for the manufacture of 5'-purine nucleotide by the fermentation method |
| US3523801A (en) | 1966-01-13 | 1970-08-11 | Kyowa Hakko Kogyo Kk | Process for the preparation of seasonings |
| JPS597303B2 (ja) | 1979-12-20 | 1984-02-17 | 味の素株式会社 | 新複合調味料組成物 |
| DE3472884D1 (en) | 1984-11-09 | 1988-09-01 | Ajinomoto Kk | Flavor enhancing seasonings and foods containing them |
| SK281209B6 (sk) * | 1993-09-21 | 2001-01-18 | Societe Des Produits Nestle S. A. | Spôsob výroby aromatizačného prostriedku |
| GB9620144D0 (en) * | 1996-09-27 | 1996-11-13 | Cerestar Holding Bv | Process for the production of of glumatic acid and the use of protein hydrolysates in this process |
| JP3812019B2 (ja) | 1996-11-21 | 2006-08-23 | 味の素株式会社 | 連続発酵によるｌ−グルタミン酸の製造法 |
| JP3982737B2 (ja) | 1997-09-29 | 2007-09-26 | 日本たばこ産業株式会社 | 酵母エキス組成物及びそれを得るための酵母並びに酵母エキス組成物の製造法 |
| US6855360B2 (en) * | 1998-05-18 | 2005-02-15 | Kohjin Co., Ltd. | Sweetness improving agent and foods containing the same |
| BR0109856B1 (pt) * | 2000-04-07 | 2014-04-29 | Givaudan Sa | Processo para preparação de uma base saborosa cultivada e uso de uma cepa isolada da bactéria do ácido láctico |
| US20040047955A1 (en) * | 2002-09-06 | 2004-03-11 | Arrendale Thomas A. | Color-enhanced food product |
| CN100521973C (zh) | 2003-07-16 | 2009-08-05 | 帝斯曼知识产权资产管理有限公司 | 通过加入酵母提取物改善脂肪总量减少的食品或饮料的味道的方法和由此获得的食品或饮料 |
| DK1701621T3 (da) | 2004-01-09 | 2013-11-25 | Dsm Ip Assets Bv | Fremgangsmåde til fremstilling af sammensætninger der indeholder ribonukleotider, til anvendelse som smagsstoffer |
| MY157622A (en) | 2004-09-03 | 2016-06-30 | Nestec Sa | A shelf-stable cooking aid and a process for its preparation |
| FR2888901B1 (fr) * | 2005-07-22 | 2007-09-28 | Inderflex Technoflex Sa | Dispositif de transmission d'un mouvement de rotation comprenant des zones formant palier et tube interne |
| EP1993380B1 (en) * | 2006-03-08 | 2016-11-02 | Nestec S.A. | A shelf-stable cooking aid and a process for its preparation |
| EP2042043A1 (en) | 2007-09-26 | 2009-04-01 | Nestec S.A. | A shelf-stable taste enhancing cultured savoury base and a process for its preparation |
-
2007
- 2007-09-26 EP EP07117260A patent/EP2042043A1/en not_active Withdrawn
-
2008
- 2008-07-17 US US12/680,092 patent/US9506099B2/en active Active
- 2008-07-17 MY MYPI2010000243A patent/MY149375A/en unknown
- 2008-07-17 ES ES08775174T patent/ES2400976T3/es active Active
- 2008-07-17 BR BRPI0817254-4A patent/BRPI0817254B1/pt active IP Right Grant
- 2008-07-17 CN CN200880108107.0A patent/CN101801217B/zh active Active
- 2008-07-17 RU RU2010116198/13A patent/RU2505095C2/ru active
- 2008-07-17 CA CA2700454A patent/CA2700454C/en active Active
- 2008-07-17 UA UAA201004924A patent/UA99629C2/ru unknown
- 2008-07-17 WO PCT/EP2008/059378 patent/WO2009040150A1/en not_active Ceased
- 2008-07-17 PT PT87751749T patent/PT2203073E/pt unknown
- 2008-07-17 PL PL08775174T patent/PL2203073T3/pl unknown
- 2008-07-17 EP EP08775174A patent/EP2203073B1/en not_active Revoked
- 2008-08-07 TW TW097130140A patent/TW200930308A/zh unknown
- 2008-09-25 AR ARP080104185A patent/AR068266A1/es active IP Right Grant
- 2008-09-25 CL CL2008002854A patent/CL2008002854A1/es unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| TW200930308A (en) | 2009-07-16 |
| US20100196536A1 (en) | 2010-08-05 |
| MY149375A (en) | 2013-08-30 |
| EP2203073A1 (en) | 2010-07-07 |
| HK1140384A1 (en) | 2010-10-15 |
| PT2203073E (pt) | 2013-01-14 |
| EP2203073B1 (en) | 2012-12-19 |
| EP2042043A1 (en) | 2009-04-01 |
| AU2008303718A1 (en) | 2009-04-02 |
| US9506099B2 (en) | 2016-11-29 |
| CA2700454A1 (en) | 2009-04-02 |
| BRPI0817254A2 (pt) | 2014-10-07 |
| RU2010116198A (ru) | 2011-11-10 |
| RU2505095C2 (ru) | 2014-01-27 |
| ES2400976T3 (es) | 2013-04-15 |
| PL2203073T3 (pl) | 2013-05-31 |
| CN101801217B (zh) | 2014-05-21 |
| CA2700454C (en) | 2017-11-21 |
| CL2008002854A1 (es) | 2010-02-12 |
| WO2009040150A1 (en) | 2009-04-02 |
| AR068266A1 (es) | 2009-11-11 |
| UA99629C2 (ru) | 2012-09-10 |
| CN101801217A (zh) | 2010-08-11 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| BRPI0817254B1 (pt) | Base intensificadora de sabor, seu uso e seu processo de preparação, e método para conferir e/ou intensificar sabor numa refeição | |
| RU2532274C2 (ru) | Натуральная пикантная основа для усиления вкуса и способ ее приготовления | |
| US3645753A (en) | Meat-flavoring composition | |
| JP4453057B2 (ja) | システイニルグリシン高含有食品素材および食品の風味増強剤の製造法 | |
| AU2008303718B2 (en) | A natural taste enhancing savoury base and a process for its preparation | |
| JPH01222755A (ja) | 呈味料 | |
| Ulmer et al. | 19, United States i, Patent Application Publication to, Pub. No.: US 2010/0196536 A1 | |
| BRPI1009840B1 (pt) | Processo para preparação de uma base saborosa realçadora de sabor natural | |
| HK1140384B (en) | A natural taste enhancing savoury base and a process for its preparation | |
| Berends | Palzer et al.(43) Pub. Date: Dec. 13, 2012 | |
| Ichsan et al. | Potential of Leucaena leucocephala (white leadtree) seed flour as a functional food with umami taste | |
| CS253214B1 (cs) | Způsob přípravy chuťových a vonných látek masa |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| B06F | Objections, documents and/or translations needed after an examination request according art. 34 industrial property law | ||
| B15K | Others concerning applications: alteration of classification |
Ipc: A23L 27/24 (2016.01), C12P 13/14 (2006.01), C12P 1 |
|
| B07A | Technical examination (opinion): publication of technical examination (opinion) | ||
| B09A | Decision: intention to grant | ||
| B16A | Patent or certificate of addition of invention granted | ||
| B25A | Requested transfer of rights approved |