BRPI0708833A2 - processos para a produÇço de um mosto de cervejeiro e para a produÇço de cerveja - Google Patents

Abstract

PROCESSOS PARA A PRODUÇçO DE UM MOSTO DE CERVEJEIRO E PARA A PRODUÇçO DE CERVEJA. A presente invenção fornece processos para a produção de mosto e cerveja de um cereal suplemento de amido granular macerado em uma temperatura abaixo da temperatura de gelatinização do referido amido.

Description

-TKUCbSSUS FARA A PRODUÇÃO DE UM MOSTO DE CERVEJEIRO

E PARA A PRODUÇÃO DE CERVEJA"CAMPO DA INVENÇÃO

A presente invenção diz respeito a um processo de maceraçãomelhorado com o uso de malte compreendendo o suplemento nãogelatinizado.

FUNDAMENTOS DA INVENÇÃO

Tradicionalmente, a cerveja tem sido preparada apenas domalte de cevada, lúpulo e água. Entretanto, freqüentemente parte do malte decevada é substituída por suplementos tais como o milho, o arroz, o sorgo e otrigo, amido refinado ou carboidratos facilmente fermentáveis, tais como oaçúcar ou xaropes. Os suplementos são usados principalmente porque eles seacham facilmente disponíveis e fornecem carboidratos a um custo menor doque aquele que é disponível do malte de cevada. Outras vantagens podemtambém ser obtidas, por exemplo a estabilidade física acentuada, asqualidades superiores à prova do frio, e a maior brilhância.

A maceração é o processo de converter amido do malte decevada moído e suplementos em açúcares fermentáveis e não fermentáveispara produzir mosto da composição desejada. A maceração tradicionalenvolve misturar malte de cevada moída e suplementos com água em umatemperatura e volume estabelecidos para prosseguir com as mudançasbioquímicas iniciadas durante o processo de maltagem. O processo demaceração é conduzido durante um período de tempo em várias temperaturas,de modo a ativar as enzimas endógenas responsáveis pela degradação dasproteínas e carboidratos. Entretanto, o amido de arroz e de milho, que sãofreqüentemente usados como amidos suplementos, têm uma temperatura degelatinização mais elevada do que o amido de malte. Portanto, taissuplementos são cozinhados e gelatinizados em um "fogão de cereais" antesde serem adicionados ao malte moído. Assim, embora o uso do suplementoreduza os custos do material bruto, ele requer um investimento adicional ηfogão de cereais, bem como um custo adicional de energia para aquecer osuplemento. Um processo de maceração mais simples que permita o uso docereal suplemento não gelatinizado é assim desejável.

SUMÁRIO DA INVENÇÃO

O inventor da presente invenção surpreendentemente observouque um amido suplemento pode ser adicionado ao malte moído e sereficientemente macerado sem gelatinização anterior. Assim, um suplementotal como os cereais de milho, o amido do milho ou o amido do arroz, pode sermacerado com o malte nas temperaturas em que as enzimas de malteendógenas sejam ativas. A liquefação do suplemento não gelatinizado requerque as enzimas de malte endógenas sejam suplementadas por umacomposição enzimática exogenamente supridas.

Conseqüentemente, em um primeiro aspecto, a invençãofornece um processo para a produção de um mosto de cervejeiro,compreendendo macerar um cereal contendo malte e um suplemento deamido granular na presença de uma composição enzimática exogenamentefornecida em uma temperatura em que as enzimas de malte endógenas seacham ativas. A invenção ainda fornece um processo para a produção de ummosto de cervejeiro, compreendendo: a) prover um malte moído contendo i)malte, ii) suplemento compreendendo amido granular, e iii) uma composiçãoenzimática exogenamente supridas b) macerar referido malte moído em umatemperatura abaixo da temperatura inicial de gelatinização do referido amidogranular, c) separar por maceração em uma temperatura acima da temperaturainicial de gelatinização, e d) separar o grão usado do malte moído e obter ummosto.

Em um segundo aspecto, a invenção provê um mostoproduzido pelo processo de acordo com o primeiro e o segundo aspecto.

Em um terceiro aspecto, a invenção provê uma cervejaproduzida pela fermentação do mosto do terceiro aspecto.DESCRIÇÃO DETALHADA DA INVENÇÃO

É intenção da presente invenção prover um processo demaceração mais simples, possibilitando o uso de cereal suplemento nãogelatinizado no processo.

Definições

Na totalidade deste relatório descritivo, são usados váriostermos que são geralmente entendidos por aqueles de experiência normal natécnica. Entretanto, vários termos são usados com significados específicos, esão entendidos como definido pelo seguinte.

Como aqui usado, o termo "cereal" é entendido como omaterial contendo amido ou açúcar, que é a base da produção da cerveja, porexemplo o malte de cevada e o suplemento.

O termo "malte" é entendido como qualquer grão de cerealmaltado, em particular a cevada.

O termo "suplemento" é entendido como a parte do cereal quenão seja malte de cevada. O suplemento pode ser qualquer material de plantasrico em amido, tal como, porém sem limitar, o milho, o arroz, o sorgo e otrigo. Suplemento preferido para a invenção é o cereal de milho.

O termo "malte moído" é entendido como uma pasta contendoamido compreendendo malte de cevada moído, grão não maltado moído,outro material contendo amido, ou uma combinação destes, permanecendo emágua para produzir o mosto.

O termo "mosto" é entendido como o escorrimento do líquidonão fermentado em seguida à extração do cereal durante a maceração.

A expressão "grãos usados" é entendida como os sólidosdrenados remanescentes quando o cereal tenha sido extraído e o mosto tenhasido separado.

O termo "cerveja" é aqui entendido como um mostofermentado, isto é, uma bebida alcoólica preparada de malte de cevada,opcionalmente suplemento e lúpulos.

A expressão "amido granular" é entendida como amido nãogelatinizado, ou amido bruto.

A expressão "temperatura inicial de gelatinização" éentendida como a temperatura mais baixa em que a gelatinização do amidocomece. O amido aquecido em água começa a gelatinizar-se entre 50°C e75°C; a temperatura exata da gelatinização depende do amido específico, epode facilmente ser determinada pela pessoa habilitada. Assim, a temperaturainicial de gelatinização pode variar de acordo com a espécie da planta, com avariedade particular da espécie de planta, bem como com as condições decultivo. No contexto desta invenção, a temperatura inicial de gelatinização deum dado amido é a temperatura em que a birrefringência é perdida em 5% dosgrânulos de amido com o uso do método descrito por Gorinstein, S. e Lii, C.,Starch/Starke, Vol. 44 (12) pp. 461-466 (1992). Quanto ao amido de milho, atemperatura inicial de gelatinização é de aproximadamente 62°C (pontocentral: 67°C, conclusão: 72°C), e quanto ao amido de arroz, a temperaturainicial de gelatinização é de aproximadamente 68°C (ponto central: 74,5°C,conclusão: 78°C) {Starch, 2~ edição Industrial microscopy of starch porEileen Maywald Snyder).

A expressão "recuperação do extrato" no mosto é entendidacomo a soma das substâncias solúveis do cereal (malte e suplementos)expressa em percentual com base na matéria seca.

O termo "identidade", quando usada acerca de seqüências depolipeptídeos ou de DNA e referida neste relatório descritivo, é entendidocomo o grau de identidade entre duas seqüências, indicando uma derivação daprimeira seqüência a partir da segunda. A identidade pode adequadamente serdeterminada por meio de programas de computador conhecidos na técnica,tais como o GAP provido no pacote de programas GCG (Manual deProgramas para o Pacote Wisconsin, Versão 8, agosto de 1994, GeneticsComputer Group, 575 Science Drive, Madison, Wisconsin, USA 53711)(Needleman, S. B. e Wunsch, C. D., (1970), Journal of Molecular Biology,48, 443-453). Os seguintes ajustes para comparação das seqüências de polipeptídeo são usados: penalidade de criação do GAP de 3,0 e penalidadede extensão de GAP de 0,1.

Em um primeiro aspecto da invenção, é fornecido um processopara a produção de um mosto de cervejeiro. O processo compreende amaceração de um cereal compreendendo malte e um suplemento de amidogranular na presença de uma composição enzimática exogenamente fornecidaem uma temperatura em que as enzimas de malte exógenas sejam ativas. Ainvenção ainda provê um processo para a produção de um mosto decervejeiro, compreendendo: a) prover um malte moído contendo i) malte, ii)suplemento contendo amido granular, e iii) uma composição enzimáticaexogenamente fornecida, b) maceração do referido malte moído em umatemperatura abaixo da temperatura inicial de gelatinização do referido amidogranular, c) remoção por maceração em uma temperatura acima datemperatura inicial de gelatinização, e d) separar o grão gasto do malte moídoe obter um mosto.

De acordo com o primeiro aspecto da presente invenção, umcereal contendo malte e suplemento de amido granular é macerado napresença de uma composição enzimática exogenamente fornecida em umatemperatura em que as enzimas de malte endógenas, por exemplo as alfa-amilases, proteases e beta-amilases, nas quais os processos de maceraçãotradicionais confiam, são ativas.

A água pode preferivelmente, antes de ser adicionada aocereal, ser pré-aquecida de modo a que o malte moído alcance a temperaturadesejada no momento da sua formação. Se a temperatura do malte moídoformado estiver abaixo da temperatura de maceração desejada, calor adicionalpreferivelmente é suprido de modo a se obter a temperatura desejada doprocesso. Preferivelmente, a temperatura de maceração desejada é alcançadadentro dos 15 minutos, ou mais preferível dentro dos 10 minutos, tal comodentro de 9, 8, 7, 6, 5, 4, 3, 2 minutos, ou ainda mais preferível dentro de 1minutos após a formação do malte moído ou, o mais preferível, a temperaturadesejada da maceração é alcançada na formação de malte moído. O perfil detemperatura do processo de maceração pode ser um perfil de um processo demaceração convencional em que as temperaturas são ajustadas para se obterdegradação ótima da matéria seca do cereal pelas enzimas do malte.

O malte é preferivelmente derivado de um ou mais dos grãosselecionados da lista consistindo de milho, cevada, trigo, centeio, sorgo,painço e arroz. Preferivelmente, o malte é malte de cevada.

O cereal preferivelmente compreende de 0,5% a 99%,preferivelmente de 1% a 95%, mais preferível de 5% a 90%, ainda maispreferível de 10% a 80%, e o mais preferível de 50% a 70% de grãos maltados.

Além dos grãos maltados, o cereal pode preferivelmentecompreender suplemento tal como o milho não maltado, ou outro grão nãomaltado, tal como a cevada, o trigo, o centeio, a aveia, o milho, arroz, milo,painço e/ou sorgo, ou material contendo amido e/ou açúcar brutos e/ourefinados derivados de plantas como o trigo, cevada, aveia, milho, arroz, milo,painço, sorgo, batata, batata doce, mandioca, tapioca, sagu, banana, beterrabae/ou cana de açúcar. Quanto aos suplementos da invenção, podem ser obtidosdos tubérculos, das raízes, dos troncos, das folhas, de legumes, cereais e/ougrãos completos. Preferido é o suplemento obtido do milho e/ou do arroz,mais preferível o suplemento é amido de arroz, amido de cormo e/ou cereaisde milho. O malte moído preferivelmente compreende de 1% a 50%,preferível de 5% a 45%, mais preferível de 10% a 40%, e ainda maispreferível de 20 a 35% de suplemento de amido. O suplemento contendocarboidratos facilmente fermentáveis, tais como açúcares ou xaropes, pode seradicionado ao malte moído antes, durante ou após o processo de maceraçãoda invenção, mas é preferivelmente acrescentado após o processo demaceração.

Antes de formar o malte moído, o malte e/ou o suplemento sãode preferência moídos e, o mais preferível, moídos secos ou úmidos.

De acordo com a invenção, uma composição enzimática éexogenamente fornecida e pode ser adicionada aos ingredientes do maltemoído, por exemplo a água ou o cereal, antes, durante ou após a formação domalte moído. Em uma forma de realização particularmente preferida, acomposição enzimática compreende uma alfa-amilase (EC 3.2.1.1) e/ou umaglucoamilase (EC 3.2.1.3). A alfa-amilase é preferivelmente uma alfa-amilasebacteriana e/ou uma alfa-amilase fungica, por exemplo uma alfa-amilasefungica ácida. A glucoamilase é preferivelmente uma glucoamilase fungica.

Pela seleção das enzimas que compõem a composiçãoenzimática o perfil de açúcar do mosto resultante pode ser controlado. Umacomposição enzimática contendo alfa-amilase, de preferência uma alfa-amilase bacteriana, e pouca ou nenhuma glucoamilase, resultará em um mostorico em maltose semelhante a um mosto todo de malte. Uma composiçãoenzimática contendo glucoamilase resultará em um mosto rico em glicose.

Em ainda uma forma de realização preferida, uma outraenzima é adicionada, referida enzima sendo selecionada do grupo consistindode uma celulase, uma pululanase, uma protease, uma maltose gerando enzima,uma lacase, uma lipase, uma fosfolipolase, uma fitase, uma fitina esterase e uma xilanase.

Durante o processo de maceração, o amido extraído do cereal égradualmente hidrolisado em açúcares fermentáveis e dextrinas menores. Depreferência, o malte moído é amido negativo aos testes de iodo, antes de seextrair o mosto.A maceração é finalizada pela sua remoção em umatemperatura de 70°C ou mais, preferivelmente de pelo menos 71°C, pelomenos 72°C, pelo menos 73°C, pelo menos 74°C, pelo menos 75°C, pelomenos 76°C, pelo menos 11°C, pelo menos 78°C, pelo menos 79°C, pelo menos 80°C e, mais preferível, pelo menos 81°C ou ainda pelo menos 82°Cou mais.

A obtenção do mosto do malte moído tipicamente inclui filtraro mosto dos grãos gastos, isto é, os grãos insolúveis e a parte formadora domaterial de folhelhos do cereal. Água quente pode ser escoada através dosgrãos gastos para remover por lavagem, ou aspergir, qualquer extratoremanescente do cereal. Preferivelmente a recuperação do extrato é de pelomenos 80%, de preferência 85%, pelo menos 90%, pelo menos 95%, pelomenos 98%, e o mais preferível pelo menos 99%, ou mesmo pelo menos-100%. O mosto pode ser usado de qualquer forma, ou pode ser concentradoe/ou secado.

Em uma forma de realização preferida, um cerealcompreendendo 60 a 80% de malte de cevada e 20% a 40% de amido demilho e/ou cereais de milho e/ou amido de arroz é macerado na presença deuma alfa-amilase. Preferivelmente, a alfa-amilase AMYl ou AMY2 descritaabaixo é usada na quantidade de aproximadamente 2 KNU/g de DM,preferivelmente na quantidade de 0,05 a 10 KNU/g de DM, mais preferível-0,1 a 8 KNU/g de DM, ainda mais preferível 0,5 a 5 KNU/g de DM.Preferivelmente, o amido é macerado com o uso de um perfil de temperaturade preferência iniciando-se em aproximadamente 52°C, aumentando-se atéaproximadamente 64°C, e desmaceracerando-se preferivelmente emaproximadamente 78°C ou mais.

Um segundo aspecto da invenção é um mosto produzido pelométodo descrito acima. Além do segundo aspecto da invenção, o mostoproduzido pelo processo do primeiro aspecto da invenção pode serfermentado para produzir uma bebida alcoólica, preferivelmente uma cerveja.A fermentação do mosto pode incluir o lançamento do mosto com uma pastade levedura compreendendo levedura fresca, isto é, levedura nãoanteriormente usada para a invenção, ou a levedura pode ser levedurareciclada. A levedura aplicada pode ser qualquer levedura adequada para apreparação de cerveja, especialmente leveduras selecionadas deSaccharomyces spp., tal como S. eerevisiae e S. uvarum, incluindo asvariantes destes organismos naturais ou artificialmente produzidas. Osmétodos para a fermentação do mosto para a produção de cerveja são bemconhecidos da pessoa habilitada na técnica.

Os processos da invenção podem incluir a adição de hidrogelde sílica ao mosto fermentado para aumentar a estabilidade coloidal dacerveja. Os processos podem ainda incluir adicionar kieselgur ao mostofermentado e filtrar para tornar a cerveja clara.

Um terceiro aspecto da invenção é uma cerveja produzidapelos processos da invenção, uma tal cerveja podendo ser qualquer tipo decerveja. Tipos preferidos de cerveja compreendem as cervejas inglesasamargas de cor clara, cervejas inglesas fortes, cervejas escuras fortes, cervejaspretas muito fortes, cervejas leves, cervejas amargas, cervejas de exportação,licores de malte, cerveja com baixo teor de malte, cerveja de elevado teor deálcool, cerveja de baixo teor de álcool, cerveja de baixa calorias ou cervejasuave.

ENZIMAS

As enzimas exógenas a serem aplicadas na presente invençãodevem ser selecionadas quanto à sua capacidade de reter suficiente atividadena temperatura de processo dos processos da invenção, bem como quanto àsua capacidade de reter suficiente atividade sob o regime de pHmoderadamente ácido no malte moído, e devem ser adicionadas emquantidades eficazes. As enzimas podem ser derivadas de qualquer fonte,preferivelmente de uma planta ou de uma alga, e mais preferivelmente de ummicroorganismo, tal como de uma bactéria ou de um fungo.Alfa-amilase (EC 3.2.1.1)

Uma enzima alfa-amilase particular a ser usada nos processosda invenção pode ser uma alfa-amilase de Bacillus, por exemplo uma alfa-amilase derivada de uma cepa de B. Iicheniformis, B. amyloliquefaciens e B.stearothermophilus. Uma alfa-amilase bacteriana preferida é uma variante dealfa-amilase de B. stearothermophilus recombinante com as mutações: 1181*+ G182* + N193F. A variante é apresentada na SEQ ID NO: 2 (AMY1).Igualmente preferidas são as alfa-amilases tendo uma seqüência deaminoácidos com no mínimo 50%, tal como pelo menos 60%, pelo menos70%, pelo menos 80%, pelo menos 85%, pelo menos 90%, pelo menos 95%,pelo menos 98%, ou particularmente pelo menos 99% de identidade com aseqüência de aminoácidos apresentada na SEQ ID NO: 2.

Ainda mais preferida para a invenção é uma alfa-amilasebacteriana compreendendo um módulo de ligação a amido, preferivelmenteum módulo de ligação a amido da família 20. Uma tal alfa-amilase pode serderivada de Bacillus flavothermus (sinônimo: Anoxybacillus eontaminans). Amais preferida é uma alfa-amilase tendo pelo menos 50%, tal como pelo menos-60%, pelo menos 70%, pelo menos 80%, pelo menos 85%, pelo menos 90%, pelomenos 95%, pelo menos 98%, ou em particular pelo menos 99% de identidadecom a seqüência de aminoácidos apresentada na SEQID NO: 1 (AMY2).

As alfa-amilases de Bacillus podem ser adicionadas nasquantidades de 1,0 a 1000 NU/kg de dm, preferivelmente de 2,0 a 500 NU/kgde dm, preferivelmente 10 a 200 NU/kg de dm.

Outra alfa-amilase particular a ser usada nos processos dainvenção pode ser qualquer alfa-amilase fungica. Particularmente preferidassão as alfa-amilases fungicas ácidas. Especialmente consideradas são as alfa-amilases fungicas que apresentam uma alta identidade, isto é, pelo menos-50%, pelo menos 55%, pelo menos 60%, pelo menos 65%, pelo menos 70%,pelo menos 75%, pelo menos 80%, pelo menos 85% ou ainda pelo menos90% de identidade com a seqüência de aminoácidos apresentada na SEQ ID

NO: 10 na WO 96/23874.

As alfa-amilases fungicas podem ser adicionadas em umaquantidade de 1 a 1000 AFAU/kg de DM, preferivelmente de 2 a 500AFAU/kg de DM, preferivelmente de 20 a 100 AFAU/kg de DM.Glucoamilases

Uma outra enzima particular a ser usada nos processos dainvenção pode ser uma glucoamilase (E.C. 3.2.1.3) derivada de ummicroorganismo ou de uma planta. Preferidas são as glucoamilases de origemfungica ou bacteriana selecionadas do grupo consistindo de Aspergillusglucoamilases, em particular a glucoamilase de A. niger Gl ou G2 [Boel et ai.(1984), EMBO J. 3 (5), pp. 1097-1102), ou suas variantes, tais comoapresentadas nas WO 92/00381 e WO 00/04136; a glucoamilase de A.awamori (WO 84/02921), A. oryzae (Agric. Biol. Chem. (1991), 55 (4), pp.-941-949), ou suas variantes ou fragmentos.

Outras variantes de glucoamilase de Aspergillus consideradasincluem as variantes para intensificar a estabilidade térmica: G137A e G139A(Chen et ai. (1996), Prot. Engng. 9, 499-505); D257E e D293E/Q (Chen et al.(1995), Prot. Engng. 8, 575-582); N182 (Chen et al. (1994), Biochem. J. 301,275-281); ligações dissulfeto, A246C (Fierobe et al. (1996), Biochemistry, 35,8698-8704; e a introdução dos resíduos Pro nas posições A435 e S436 (Li etal. (1997), Protein Engng. 10, 1199-1204). Outras glucoamilasesconsideradas incluem as glucoamilases de Talaromyces, em particularderivadas de Talaromyces emersonii (WO 99/28448), Talaromycesleycettanus (Patente U.S. n° Re. 32.153), Talaromyces duponti, Talaromycesthermophilus (U.S. 4.587.215). As glucoamilases bacterianas consideradasincluem glucoamilases do gênero Clostridium, em particular C.thermoamylolyticum (EP 135.138) e C thermohydrosulfuricum (WO86/01831). Glucoamilases preferidas incluem as glucoamilases derivadas deAspergillus oryzae, tal como uma glucoamilase tendo pelo menos 90%, pelomenos 92%, pelo menos 95%, pelo menos 96%, pelo menos 97%, pelo menos-98%, ou particularmente pelo menos 99%, ainda pelo menos 90% deidentidade com a seqüência de aminoácidos apresentada na SEQ ID NO: 2 naWO 00/04136. Igualmente considerados são os produtos comerciais AMG 200L,AMG 300 L, SAN® SUPER e AMG® E (da Novozymes); OPTIDEX® 300 (daGenencor Int.); AMIGASE® e AMIGASE® PLUS (da DSM); G-ZYME® G900(da Enzyme Bio-Systems); G-ZYME® G990 ZR (Glucoamilase de A. nigerbaixo teor de protease). As glucoamilases podem ser adicionadas nasquantidades eficazes bem conhecidas da pessoa habilitada na técnica.

Celulase ÍE.C. 3.2.1.4)

A celulase pode ser de origem microbiana, tal como derivávelde uma cepa de um fungo filamentoso (por exemplo, Aspergillus,Trichoderma, Humicola, Fusarium). Exemplos específicos de celulasesincluem a endoglucanase (endoglucanase I) obtenível de H. insolens e aindadefinida pela seqüência de aminoácidos da Figura 14 na WO 91/17244 e aendoglucanase de H. insolens de 43 kD descrita na WO 91/17243.

Uma celulase particular a ser usada nos processos da invençãopode ser uma endoglucanase, tal como uma endo-l,4-beta-glucanase.Consideradas são as beta-glucanases tendo pelo menos 90% de identidadecom a seqüência de aminoácidos apresentada como SEQ ID NO: 1 na WO-2003/062409, tal como pelo menos 92%, pelo menos 95%, pelo menos 96%,pelo menos 97%, pelo menos 98% ou, particularmente, pelo menos 99%.

Preparações de celulase comercialmente disponíveis quepodem ser usadas incluem a CELLU-CLAST®, CELLUZYME®, CEREFLO®e ULTRAFLO® (disponíveis da Novozymes A/S), LAMINEX® eSPEZYME® CP (disponível da Genencor Int.) e ROHAMENT® 7069 W(disponível da Rohm, Alemanha).

As beta-glucanases podem ser adicionadas nas quantidades de-1,0 a 10000 BGU/kg de dm, preferivelmente de 10 a 5000 BGU/kg de dm,preferivelmente de 50 a 1000 BGU/kg de dm, e o mais preferível de 100 a-500 BGU/kg de dm.

Enzimas des-ramificadoras

Outra enzima aplicada no processo da invenção pode ser umaenzima des-ramificadora, tal como uma isoamilase (E.C. 3.2.1.68) ou umapululanase (E.C. 3.2.1.41). A isoamilase hidrolisa as articulações dos ramosalfa-1,6-D-glucosídicos na amilopectina e nas dextrinas de limite beta, e podeser distinguida das pululanases pela incapacidade da isoamilase de atacar opululano, e pela ação limitada sobre as dextrinas de limite alfa. A enzima des-ramificadora pode ser adicionada em quantidades eficazes bem conhecidas dapessoa habilitada na técnica.

Protease

As proteases adequadas incluem as proteases microbianas, taiscomo as proteases fungicas e as bacterianas. Proteases preferidas são asproteases acídicas, isto é, as proteases caracterizadas pela capacidade dehidrolisar proteínas sob condições acídicas abaixo de pH 7.

Proteases fungicas ácidas consideradas incluem as proteasesfungicas derivadas de Aspergillus, Mucor, Rhizopus, Candida, Coriolus,Endothia, Enthomophtra, Irpex, Penicillium, Sclerotiumand Torulopsis.Especialmente consideradas são as proteases derivadas de Aspergillus niger(ver, por exemplo, Koaze et ai, (1964), Agr. Biol. Chem. Japan, 28, 216),Aspergillus saitoi (ver, por exemplo, Yoshida, (1954) J. Agr. Chem. Soe.Japan, 28, 66), Aspergillus awamori (Hayashida et al., (1977) Agric. Biol.Chem., 42(5), 927-933, Aspergillus aeuleatus (WO 95/02044) ou Aspergillusoryzae, tal como a protease pepA; e as proteases acídicas de Mucor pusillusou Mueor miehei.São também consideradas as proteases neutras e as alcalinas,tais como uma protease derivada de uma cepa de Bacillus. Uma proteaseparticular considerada pela invenção é derivada de Bacillus amylolíquefaciens etem a seqüência obtenível em Swissprot com o número de Acesso P06832 bemcomo proteases tendo pelo menos 90% de identidade com a referida seqüênciade aminoácidos, tal como pelo menos 92%, pelo menos 95%, pelo menos 96%,pelo menos 97%, pelo menos 98% ou particularmente pelo menos 99%.

São ainda consideradas as proteases tendo pelo menos 90% deidentidade com a seqüência de aminoácidos apresentada na SEQ ID NO: 1nos pedidos de patentes dinamarqueses PA 2001 01821 e PA 2002 00005, talcomo pelo menos 92%, pelo menos 95%, pelo menos 96%, pelo menos 97%,pelo menos 98% ou particularmente pelo menos 99%.

São também consideradas as proteases semelhantes à papaína,tais como as proteases dentro da E.C. 3.4.22.* (cisteína protease), tais comoas EC 3.4.22.15 (catepsina L), EC 3.4.22.25 (glicil endopeptidase) e EC-3.4.22.30 (caricaína).

As proteases são responsáveis pela redução do comprimentototal das proteínas de elevado peso molecular para as proteínas de baixo pesomolecular no malte moído. As proteínas de baixo peso molecular são umanecessidade para a nutrição de levedura, e as proteínas de elevado pesomolecular garantem a estabilidade da espuma. Assim sendo, é bem conhecidoda pessoa habilitada que a protease deve ser adicionada em uma quantidadeequilibrada que, ao mesmo tempo, considere aminoácidos livres amble para alevedura e possibilite suficientes proteínas de alto peso molecular paraestabilizar a espuma. As proteases podem ser adicionadas nas quantidades de-0,1 a 1000 AU/kg de dm, preferivelmente 1 a 100 AU/kg de dm, e o maispreferível 5 a 25 AU/kg de dm.

MATERIAIS E MÉTODOS

EnzimasAMY1: Uma variante de alfa-amilase de B.stearothermophilus tendo a seqüência de aminoácidos apresentada na SEQ IDNO: 4 na WO 99/19467, com as mutações: 1181* + Gl82* + N193F.

AMY2: Uma alfa-amilase de Anoxybacillus contaminamtendo a seqüência de aminoácidos apresentada na SEQID NO: 1.Métodos

Atividade Proteolítica f AlD

A atividade proteolítica pode ser determinada comhemoglobina desnaturada como substrato. No método Anson-Hemoglobinapara a determinação da atividade proteolítica, a hemoglobina desnaturada édigerida, e a hemoglobina não digerida é precipitada com ácido ticloroacético(TCA). A quantidade do produto solúvel de TCA é determinada com reagentede fenol, o qual dá uma cor azul com tirosina e triptofano.

Uma Unidade Anson (AU) é definida como a quantidade deenzima que, sob condições padrão (isto é, 25°C, pH 7,5, e tempo de reação deminutos), digere a hemoglobina em uma velocidade inicial tal que éliberada por minuto uma quantidade do produto solúvel de TCA que dá amesma cor com o reagente de fenol como um miliequivalente de tirosina.

Uma pasta AF 4/5 descrevendo o método analítico em maisdetalhes, acha-se disponível sob solicitação à Novo Nordisk A/S, Dinamarca,pasta esta que fica aqui incluída como referência.Atividade da alfa-amilase (NU)

A atividade amilolítica pode ser determinada com o uso deamido de batata como substrato. Este método baseia-se na decomposição doamido de batata modificado pela enzima, e a reação é seguida pela mistura deamostras da solução de amido/enzima com uma solução de iodo. Inicialmente,uma cor azul enegrecida é formada, mas durante a decomposição do amido, acor azul se torna mais fraca e gradualmente se torna um marrom avermelhado,o que é comparado com um padrão de vidro colorido.Uma Unidade de Kilo Novo (KNU) de alfa-amilase é igual aJOOO NU. Uma KNU é definida como a quantidade de enzima que, sobcondições padrão (isto é, em 37°C ± 0,05; Ca2+ 0,0003 M; e pH 5,6)destriniza 5,26 g de substância seca de amido Merck Amylum solúvel.

Uma pasta AF 9/6 descrevendo este método analítico em maisdetalhes, acha-se disponível sob solicitação à Novozymes A/S, Dinamarca,pasta esta que fica aqui incluída como referência.Atividade da glucoamilase (AGU)

A Unidade Novo Glucoamilase (AGU) é definida como aquantidade de enzima que hidrolisa 1 micromol de maltose por minuto em37°C e pH 4,3.

A atividade é determinada como AGU/ml por um medidomodificado após (AEL-SM-0131, disponível sob solicitação àNovozymes) ouso do kit Glucose God-Perid da Boehringer Mannheim, 124036, Standard:padrão AMG, lote 7-1195, 195 AGU/ml. 375 microlitros de substrato (1% demaltose em acetato de sódio 50 mM, pH 4,3) são incubados por 5 minutos em37°C. 25 microlitros de enzima diluída em acetato de sódio são adicionados.A reação é interrompida após 10 minutos pela adição de 100 microlitros deNaOH 0,25 M. 20 microlitros são transferidos para uma placa microtituladorade 96 reservatórios e 200 microlitros da solução GOD-Perid (124036,Boehringer Mannheim) são acrescentados. Após 30 minutos na temperaturaambiente, a absorbância é medida em 650 nm e a atividade é calculada emAGU/ml do padrão AMG. Uma descrição detalhada do método analítico(AEL-SM-0131) acha-se disponível mediante solicitação da Novozymes.Atividade da beta-glucanase (BGU)

A atividade celulítica pode ser medida em unidades de beta-glucanase (BGU). A beta-glucanase reage com beta-glucano para formarglicose ou carboidrato redutor, o que é determinado como açúcar redutor como uso do método de Somogyi-Nelson. 1 unidade de beta-glucanase (BGU) é aquantidade de enzima que, sob condições padrão, libera glicose oucarboidrato redutor com uma capacidade de redução equivalente a 1 μηιοί deglicose por minuto. As condições padrão são 0,5% de beta-glucano comosubstrato em pH 7,5 e 30°C, para um tempo de redução de 30 minutos. Umadescrição detalhada do método analítico (EB-SM-0070.02/01) acha-sedisponível mediante solicitação da Novozymes A/S.Processo de maceracão Congress padrão

O processo de maceração Congress padrão foi realizado deacordo com o procedimento do EBC 4.5.1 Extract of Malt: Congress Mash. Operfil de temperatura consistiu da temperatura de maceração inicial de 45°Cpor 30 minutos, aumentando-se para 70°C com l,0°C/minuto durante 25minutos, finalizada por 70°C durante 65 minutos, dando um período total demaceração de 2 horas.Métodos adicionais

Métodos para análise dos produtos brutos, do mosto, dacerveja etc. podem ser encontrados em Analytica-EBC, Analysis Committeeof EBC, European Brewing Convention (1998), Verlag Hans Carl Geranke-Fachverlag. Para a presente invenção, os métodos aplicados paradeterminação dos seguintes parâmetros foram:Plato: refratômetro.

Assimilável N: Com base no EBC: 8,10, mas com TNBS (ácido 2,4,6-trinitrobenzeno sulfônico) como reagente, ao invés daninidrina. O TNBS reage em uma solução de gruposamino livres ou aminoácidos e peptídeos, o que cria umcomplexo amarelo, o qual é medido medianteespectrofotometria em 340 nm.

Beta-glucano: EBC: 8.13.2 (teor de beta-glucano de alto peso moleculardo mosto: Método Fluorométrico).Cor: EBC: 4.7.2Modificação:EBC: 4.14 Modificação e Homogeneidade do malte,método Calcoflour.

Filtrabilidade:Determinação do volume do filtrado (ml): De acordo com

EBC: 4.5.1 (Extrato de Malte: Congress Mash) subseção

8.2. Filtração: O volume da filtração é lido após 1 hora de

filtração através de papel de filtro estriado, diâmetro 320 mm,

Schleicher e Schüll n° 597 Vii Machery, Nagel and Co. em

funis, diâmetro de 200 mm, ajustados em frascos de 500 ml.

pH:EBC: 8.17 (pH do Mosto).

índice Kolbach EBC: 4.9.1 (Nitrogênio de Malte Solúvel: Método

Espectrofotométrico) e EBC: 3.3.1 [Nitrogênio Total da

Cevada: Método Kjeldahl (RM)].

Recuperação do EBC: 4.5.1 (Extrato de Malte: Congress Mash, Extrato a

Extrato seco, rendimento). A expressão recuperação do extrato no

mosto é definida como a soma das substâncias solúveis

(glicose, sacarose, maltose, maltotriose, dextrinas,

proteína, gomas, outras substâncias inorgânicas) extraídas

do cereal (malte e suplementos) expressas em percentuais

com base na matéria seca. A parte insolúvel remanescente

é definida como grãos gastos.

<formula>formula see original document page 19</formula>

em que:

E1 = teor de extrato da amostra, em% (m/m)E2 = teor de extrato do cereal seco, em% (m/m)P = teor de extrato no mosto, em% de PlatôM = teor da umidade do cereal, em% (m/m)800 = quantidade de água destilada acrescentada à maltemoído até 100 g de cereal.Preparação do malte moído

A menos que de outra forma estabelecido, a maceração foirealizada como segue: O malte moído foi preparado de acordo com EBC:4.5.1 com o uso de malte triturado de acordo com EBC: 1.1. As provas damaceração foram realizadas em vasos tampados de 500 ml, cada um contendoum malte moído com 50 g de cereal e ajustado a um peso total de 250 ± 0,2 gcom água pré-aquecida até uma temperatura inicial da maceração de + 1°C.Durante a maceração, os vasos foram incubados em banho de água comagitação. Após a maceração e antes da filtração, foi acrescentada água a cadavaso até um total de 300 g. Após a filtração, o mosto foi fervido por 10minutos e diluído com água a 1:1. Para porções de 200 g de mosto foiadicionado 1,2 g de levedura e a fermentação foi realizada por 4 dias.

Exemplos

Exemplo 1

Um cereal compreendendo 65% de malte bem modificado e35% de amido de milho, foi macerado na presença de uma alfa-amilase com ouso do perfil de temperatura de maceração consistindo de 34 minutos em52°C, aumento de l°C/minuto durante 18 minutos, 60°C durante 60 minutos,aumento de l°C/minuto durante 18 minutos, 78°C durante 20 minutos,seguido por resfriamento até 20°C. O mosto e a cerveja nova foramanalisados por HPLC. Os resultados são apresentados na Tabela 1.

Tabela 1. Amido de milho: perfil de açúcar, Plato e rendimento de mosto diluído, álcool, dacerveja nova

<table>table see original document page 20</column></row><table>Exemplo 2

Um cereal compreendendo 65% de malte bem modificado e35% de amido de arroz, foi macerado na presença de uma alfa-amilase com ouso do perfil de temperatura de maceração consistindo de 34 minutos em52°C, aumento de l°C/minuto durante 18 minutos, 64°C durante 60 minutos,aumento de l°C/minuto durante 18 minutos, 78°C durante 20 minutos,seguido por resfriamento até 20°C. O mosto e a cerveja nova foramanalisados por HPLC. Os resultados são apresentados na Tabela 2.

Tabela 2. Amido de arroz: perfil de açúcar, Plato e rendimento de mosto diluído, álcool, da cerveja nova

<table>table see original document page 21</column></row><table><110><120><130><160><170><210><211><212><213><220><221><222><220><221><222><400>

LISTAGEM DAS SEQUENCIAS

Novozymes A/S10934 LTM10934.000-DK2

PatentIn versão 3.31

619PRT

Anoxybacillus contaminans

SINAL(1)··(31)

mat_peptídeo(32)..(619)1

Met Ser Leu Phe Lys Lys Ser Phe Pro Trp Ile Leu Ser Leu Leu Leu

-30 -25 -20

Leu Phe Ser Phe Ile Ala Pro Phe Ser Ile Gln Thr Glu Lys Val Arg-15 -10 -5 -1 1

Ala Gly Ser Val Pro Val Asn Gly Thr Met Met Gln Tyr Phe Glu Trp

10 15

Tyr Leu Pro Asp Asp Gly Thr Leu Trp Thr Lys Val Ala Asn Asn Ala

20 25 30

Gln Ser Leu Ala Asn Leu Gly Ile Thr Ala Leu Trp Leu Pro Pro Ala

35 40 45

Tyr Lys Gly Thr Ser Ser Ser Asp Val Gly Tyr Gly Val Tyr Asp Leu50 55 60 65

Tyr Asp Leu Gly Glu Phe Asn Gln Lys Gly Thr Val Arg Thr Lys Tyr

70 75 80

Gly Thr Lys Thr Gln Tyr Ile Gln Ala Ile Gln Ala Ala His Thr Ala

85 90 95

Gly Met Gln Val Tyr Ala Asp Val Val Phe Asn His Lys Ala Gly Ala

100 105 110

Asp Gly Thr Glu Leu Val Asp Ala Val Glu Val Asn Pro Ser Asp Arg

115 120 125

Asn Gln Glu Ile Ser Gly Thr Tyr Gln Ile Gln Ala Trp Thr Lys Phe130 135 140 145

Asp Phe Pro Gly Arg Gly Asn Thr Tyr Ser Ser Phe Lys Trp Arg Trp

150 155 160

Tyr His Phe Asp Gly Thr Asp Trp Asp Glu Ser Arg Lys Leu Asn Arg

165 170 175

Ile Tyr Lys Phe Arg Gly Thr Gly Lys Ala Trp Asp Trp Glu Val Asp

180 185 190

Thr Glu Asn Gly Asn Tyr Asp Tyr Leu Met Tyr Ala Asp Leu Asp Met

195 200 205

Asp His Pro Glu Val Val Ser Glu Leu Lys Asn Trp Gly Lys Trp Tyr210 215 220 225

Val Thr Thr Thr Asn Ile Asp Gly Phe Arg Leu Asp Ala Val Lys His

230 235 240

Ile Lys Tyr Ser Phe Phe Pro Asp Trp Leu Ser Tyr Val Arg Thr Gln

245 250 255

Thr Gln Lys Pro Leu Phe Ala Val Gly Glu Phe Trp Ser Tyr Asp Ile

260 265 270

Ser Lys Leu His Asn Tyr Ile Thr Lys Thr Asn Gly Ser Met Ser Leu

275 280 285

Phe Asp Ala Pro Leu His Asn Asn Phe Tyr Ile Ala Ser Lys Ser Gly290 295 300 305

Gly Tyr Phe Asp Met Arg Thr Leu Leu Asn Asn Thr Leu Met Lys Asp310 315 320Gln Pro Thr Leu Ala Val Thr Leu Val Asp Asn His Asp Thr Glu Pro

325 330 335

Gly Gln Ser Leu Gln Ser Trp Val Glu Pro Trp Phe Lys Pro Leu Ala

340 345 350

Tyr Ala Phe Ile Leu Thr Arg Gln Glu Gly Tyr Pro Cys Val Phe Tyr

355 360 365

Gly Asp Tyr Tyr Gly Ile Pro Lys Tyr Asn Ile Pro Ala Leu Lys Ser370 375 380 385

Lys Leu Asp Pro Leu Leu Ile Ala Arg Arg Asp Tyr Ala Tyr Gly Thr

390 395 400

Gln His Asp Tyr Ile Asp Ser Ala Asp Ile Ile Gly Trp Thr Arg Glu

405 410 415

Gly Val Ala Glu Lys Ala Asn Ser Gly Leu Ala Ala Leu Ile Thr Asp

420 425 430

Gly Pro Gly Gly Ser Lys Trp Met Tyr Val Gly Lys Gln His Ala Gly

435 440 445

Lys Thr Phe Tyr Asp Leu Thr Gly Asn Arg Ser Asp Thr Val Thr Ile450 455 460 465

Asn Ala Asp Gly Trp Gly Glu Phe Lys Val Asn Gly Gly Ser Val Ser

470 475 . 480

Ile Trp Val Pro Lys Ile Ser Thr Thr Ser Gln Ile Thr Phe Thr Val

485 490 495

Asn Asn Ala Thr Thr Val Trp Gly Gln Asn Val Tyr Val Val Gly Asn

500 505 510

Ile Ser Gln Leu Gly Asn Trp Asp Pro Val His Ala Val Gln Met Thr

515 520 525

Pro Ser Ser Tyr Pro Thr Trp Thr Val Thr Ile Pro Leu Leu Gln Gly530 535 540 545

Gln Asn Ile Gln Phe Lys Phe Ile Lys Lys Asp Ser Ala Gly Asn Val

550 555 560

Ile Trp Glu Asp Ile Ser Asn Arg Thr Tyr Thr Val Pro Thr Ala Ala

565 570 575

Ser Gly Ala Tyr Thr Ala Ser Trp Asn Val Pro

580 585

<210> 2<211> 513<212> PRT

<213> Bacillus stearothermophilus<4 00> 2

Ala Ala Pro Phe Asn Gly Thr Met Met Gln Tyr Phe Glu Trp Tyr Leu1 5 10 15

Pro Asp Asp Gly Thr Leu Trp Thr Lys Val Ala Asn Glu Ala Asn Asn

20 25 30

Leu Ser Ser Leu Gly Ile Thr Ala Leu Trp Leu Pro Pro Ala Tyr Lys

35 40 45

Gly Thr Ser Arg Ser Asp Val Gly Tyr Gly Val Tyr Asp Leu Tyr Asp

50 55 60

Leu Gly Glu Phe Asn Gln Lys Gly Thr Val Arg Thr Lys Tyr Gly Thr65 70 75 80

Lys Ala Gln Tyr Leu Gln Ala Ile Gln Ala Ala His Ala Ala Gly Met

85 90 95

Gln Val Tyr Ala Asp Val Val Phe Asp His Lys Gly Gly Ala Asp Gly

100 105 110

Thr Glu Trp Val Asp Ala Val Glu Val Asn Pro Ser Asp Arg Asn Gln

115 120 125

Glu Ile Ser Gly Thr Tyr Gln Ile Gln Ala Trp Thr Lys Phe Asp Phe

130 135 140

Pro Gly Arg Gly Asn Thr Tyr Ser Ser Phe Lys Trp Arg Trp Tyr His145 150 155 160

Phe Asp Gly Val Asp Trp Asp Glu Ser Arg Lys Leu Ser Arg Ile Tyr

165 170 175

Lys Phe Arg Gly Lys Ala Trp Asp Trp Glu Val Asp Thr Glu Phe Gly180 185 190Asn Tyr Asp 195 Tyr Leu Met Tyr Ala 200 Asp Leu Asp Met Asp 205 His Pro GluVal Val Thr Glu Leu Lys Asn Trp Gly Lys Trp Tyr Val Asn Thr Thr210 215 220 Asn Ile Asp Gly Phe Arg Leu Asp Ala Val Lys His Ile Lys Phe Ser225 230 235 240Phe Phe Pro Asp Trp Leu Ser Tyr Val Arg Ser Gln Thr Gly Lys Pro 245 250 255 Leu Phe Thr Val Gly Glu Tyr Trp Ser Tyr Asp Ile Asn Lys Leu His 260 265 270 Asn Tyr Ile Thr Lys Thr Asp Gly Thr Met Ser Leu Phe Asp Ala Pro 275 280 285 Leu His Asn Lys Phe Tyr Thr Ala Ser Lys Ser Gly Gly Ala Phe Asp290 295 300 Met Arg Thr Leu Met Thr Asn Thr Leu Met Lys Asp Gln Pro Thr Leu305 310 315 320Ala Val Thr Phe Val Asp Asn His Asp Thr Glu Pro Gly Gln Ala Leu 325 330 335 Gln Ser Trp Val Asp Pro Trp Phe Lys Pro Leu Ala Tyr Ala Phe Ile 340 345 350 Leu Thr Arg Gln Glu Gly Tyr Pro Cys Val Phe Tyr Gly Asp Tyr Tyr 355 360 365 Gly Ile Pro Gln Tyr Asn Ile Pro Ser Leu Lys Ser Lys Ile Asp Pro370 375 380 Leu Leu Ile Ala Arg Arg Asp Tyr Ala Tyr Gly Thr Gln His Asp Tyr385 390 395 400Leu Asp His Ser Asp Ile Ile Gly Trp Thr Arg Glu Gly Gly Thr Glu 405 410 415 Lys Pro Gly Ser Gly Leu Ala Ala Leu Ile Thr Asp Gly Pro Gly Gly 420 425 430 Ser Lys Trp Met Tyr Val Gly Lys Gln His Ala Gly Lys Val Phe Tyr 435 440 445 Asp Leu Thr Gly Asn Arg Ser Asp Thr Val Thr Ile Asn Ser Asp Gly450 455 460 Trp Gly Glu Phe Lys Val Asn Gly Gly Ser Val Ser Val Trp Val Pro465 470 475 480Arg Lys Thr Thr Val Ser Thr Ile Ala Arg Pro Ile Thr Thr Arg Pro 485 490 í !95 Trp Thr Gly Glu Phe Val Arg Trp Thr Glu Pro Arg Leu Val Ala Trp

500 505 510

Pro

Claims (23)

1. Processo para a produção de um mosto de cervejeiro,caracterizado pelo fato de que compreende a maceração de um cerealcontendo malte e um suplemento de amido granular na presença de umacomposição enzimática exogenamente fornecida, em uma temperatura na qualas enzimas de malte endógenas ficam ativas.

2. Processo para a produção de um mosto de cervejeiro,caracterizado pelo fato de que compreende:a) fornecer um malte moído contendo:i) malte,ii) suplemento contendo amido granular, eiii) uma composição enzimática exogenamente fornecida,b) macerar referido malte moído em uma temperatura abaixoda temperatura inicial de gelatinização do referido amido granular,c) desmacerar, em uma temperatura acima da temperaturainicial de gelatinização; ed) separar os grãos gastos do malte moído e obter um mosto.

3. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesprecedentes, caracterizado pelo fato de que os grãos maltados no malte sãoselecionados da lista consistindo de milho, cevada, trigo, centeio, sorgo,painço e arroz.

4. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesprecedentes, caracterizado pelo fato de que o suplemento compreende pelomenos um grão não maltado.

5. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesprecedentes, caracterizado pelo fato de que o suplemento compreende grãosselecionados dentre milho, cevada, trigo, centeio, sorgo, painço e arroz.

6. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesprecedentes, caracterizado pelo fato de que o suplemento compreende amidoderivado de milho, arroz, cevada, trigo, centeio, sorgo, painço, mandioca,sagu.

7. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesprecedentes, caracterizado pelo fato de que o suplemento compreende cereaisde milho ou amido de milho, preferivelmente amido de milho de um processode moagem a úmido.

8. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesprecedentes, caracterizado pelo fato de que o cereal do malte moídocompreende de 1% a 100%, preferivelmente de 5% a 90%, mais preferível de-10% a 80%, e ainda mais preferível de 50 a 70% de grãos maltados.

9. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesprecedentes, caracterizado pelo fato de que o cereal do malte moídocompreende de 1% a 50%, preferivelmente de 5% a 45%, mais preferível de-10% a 40%, e ainda mais preferível de 20 a 35% de amido do suplemento.

10. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesprecedentes, caracterizado pelo fato de que o rendimento do extrato do maltemoído é de pelo menos 88%, preferivelmente pelo menos 89%, maispreferível pelo menos 90%, e o mais preferível pelo menos 91%.

11. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesprecedentes, caracterizado pelo fato de que a composição enzimáticaexogenamente fornecida compreende uma glucoamilase e/ou uma alfa-amilase.

12. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesprecedentes, caracterizado pelo fato de que a composição enzimáticaexogenamente fornecida ainda compreende uma celulase, uma pululanasee/ou uma protease.

13. Processo de acordo com as reivindicações 11 ou 12,caracterizado pelo fato de que a alfa-amilase é uma alfa-amilase bacteriana.

14. Processo de acordo com a reivindicação 13, caracterizadopelo fato de que a alfa-amilase é uma alfa-amilase bacteriana compreendendoum módulo de ligação de amido.

15. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações-11 a 14, caracterizado pelo fato de que a alfa-amilase é um polipeptídeo tendopelo menos 50% de identidade com a seqüência de aminoácidos apresentadana SEQ ID NO: 1.

16. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicações-11 a 14, caracterizado pelo fato de que a alfa-amilase é um polipeptídeo tendopelo menos 50% de identidade com qualquer seqüência de aminoácidosapresentada na SEQ ID NO: 2.

17. Processo de acordo com as reivindicações 11 ou 12,caracterizado pelo fato de que a glucoamilase é derivada de Aspergillus niger.

18. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesprecedentes, caracterizado pelo fato de que ainda compreende concentrar e/ousecar o mosto.

19. Processo de acordo com qualquer uma das reivindicaçõesprecedentes, caracterizado pelo fato de que ainda compreende fermentar omosto para se obter uma bebida alcoólica.

20. Processo de acordo com a reivindicação precedente,caracterizado pelo fato de que a bebida alcoólica é uma cerveja.

21. Processo de acordo com as reivindicações 19 ou 20,caracterizado pelo fato de que a cerveja é cerveja inglesa amarga de cor clara,cerveja inglesa forte, cerveja amarga, cerveja escura forte, cerveja preta muitoforte, cerveja leve, cerveja de exportação, licor de malte, vinho de cevada,cerveja com baixo teor de malte, cerveja de elevado teor de álcool, cerveja debaixo teor de álcool, cerveja de baixa calorias ou cerveja suave.

22. Mosto, caracterizado pelo fato de ser produzido peloprocesso como definido em qualquer uma das reivindicações 1 a 18.

23. Cerveja, caracterizada pelo fato de ser produzida peloprocesso como definido em qualquer uma das reivindicações 19 a 21.