BRPI0615868A2 - composições para a melhoria do sabor e segurança de produtos de carne marinados - Google Patents
composições para a melhoria do sabor e segurança de produtos de carne marinados Download PDFInfo
- Publication number
- BRPI0615868A2 BRPI0615868A2 BRPI0615868-4A BRPI0615868A BRPI0615868A2 BR PI0615868 A2 BRPI0615868 A2 BR PI0615868A2 BR PI0615868 A BRPI0615868 A BR PI0615868A BR PI0615868 A2 BRPI0615868 A2 BR PI0615868A2
- Authority
- BR
- Brazil
- Prior art keywords
- neutralized
- vinegar
- concentrate
- lemon
- composition
- Prior art date
Links
- 239000000203 mixture Substances 0.000 title claims abstract description 99
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims abstract description 21
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 title abstract description 7
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 title abstract description 7
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 claims abstract description 135
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 claims abstract description 130
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 claims abstract description 113
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 claims abstract description 51
- 238000000034 method Methods 0.000 claims abstract description 19
- 244000248349 Citrus limon Species 0.000 claims abstract 15
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N Acetic acid Chemical compound CC(O)=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 106
- 239000012141 concentrate Substances 0.000 claims description 71
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 claims description 71
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 50
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 36
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 30
- VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M Sodium acetate Chemical compound [Na+].CC([O-])=O VMHLLURERBWHNL-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 22
- 239000001632 sodium acetate Substances 0.000 claims description 22
- 235000017281 sodium acetate Nutrition 0.000 claims description 22
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 claims description 18
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 claims description 18
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 15
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 claims description 14
- 239000000843 powder Substances 0.000 claims description 12
- 230000003472 neutralizing effect Effects 0.000 claims description 11
- 230000000694 effects Effects 0.000 claims description 9
- 235000020995 raw meat Nutrition 0.000 claims description 9
- 230000014759 maintenance of location Effects 0.000 claims description 8
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 7
- 238000002156 mixing Methods 0.000 claims description 7
- 238000006386 neutralization reaction Methods 0.000 claims description 5
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 5
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 4
- 239000003146 anticoagulant agent Substances 0.000 claims description 3
- 238000001035 drying Methods 0.000 claims description 3
- 229940127219 anticoagulant drug Drugs 0.000 claims description 2
- 238000005057 refrigeration Methods 0.000 claims description 2
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 abstract description 98
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 abstract description 20
- 230000000845 anti-microbial effect Effects 0.000 abstract description 12
- 230000008569 process Effects 0.000 abstract description 6
- 244000005700 microbiome Species 0.000 abstract description 4
- 230000000593 degrading effect Effects 0.000 abstract description 3
- 230000002401 inhibitory effect Effects 0.000 abstract description 3
- 244000052769 pathogen Species 0.000 abstract 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 29
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 24
- 239000006260 foam Substances 0.000 description 14
- 238000006243 chemical reaction Methods 0.000 description 13
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 description 11
- 239000004480 active ingredient Substances 0.000 description 10
- 206010016807 Fluid retention Diseases 0.000 description 9
- 239000002253 acid Substances 0.000 description 9
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 description 9
- 238000003860 storage Methods 0.000 description 9
- 229910019142 PO4 Inorganic materials 0.000 description 8
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 7
- 238000009472 formulation Methods 0.000 description 7
- 239000010452 phosphate Substances 0.000 description 7
- 235000021317 phosphate Nutrition 0.000 description 7
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 7
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 6
- 241000287828 Gallus gallus Species 0.000 description 6
- 240000007594 Oryza sativa Species 0.000 description 6
- 235000007164 Oryza sativa Nutrition 0.000 description 6
- HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M Sodium hydroxide Chemical compound [OH-].[Na+] HEMHJVSKTPXQMS-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 6
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 6
- 238000010521 absorption reaction Methods 0.000 description 6
- 150000001242 acetic acid derivatives Chemical class 0.000 description 6
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 6
- NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K phosphate Chemical compound [O-]P([O-])([O-])=O NBIIXXVUZAFLBC-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 6
- 235000009566 rice Nutrition 0.000 description 6
- 239000008107 starch Substances 0.000 description 6
- 238000001704 evaporation Methods 0.000 description 5
- 230000008020 evaporation Effects 0.000 description 5
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 5
- UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M Sodium bicarbonate-14C Chemical compound [Na+].O[14C]([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-DEQYMQKBSA-M 0.000 description 4
- 230000015556 catabolic process Effects 0.000 description 4
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 4
- 238000006731 degradation reaction Methods 0.000 description 4
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 4
- 235000021579 juice concentrates Nutrition 0.000 description 4
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 4
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M Bicarbonate Chemical compound OC([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000005913 Maltodextrin Substances 0.000 description 3
- 229920002774 Maltodextrin Polymers 0.000 description 3
- KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M Potassium hydroxide Chemical compound [OH-].[K+] KWYUFKZDYYNOTN-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 108010073771 Soybean Proteins Proteins 0.000 description 3
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 3
- 239000011230 binding agent Substances 0.000 description 3
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 3
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000000284 extract Substances 0.000 description 3
- 229940035034 maltodextrin Drugs 0.000 description 3
- 239000011541 reaction mixture Substances 0.000 description 3
- 229940001941 soy protein Drugs 0.000 description 3
- QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M Acetate Chemical compound CC([O-])=O QTBSBXVTEAMEQO-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 2
- LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N Ethanol Chemical compound CCO LFQSCWFLJHTTHZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 240000003183 Manihot esculenta Species 0.000 description 2
- 235000016735 Manihot esculenta subsp esculenta Nutrition 0.000 description 2
- CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L Sodium Carbonate Chemical compound [Na+].[Na+].[O-]C([O-])=O CDBYLPFSWZWCQE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 2
- 230000002009 allergenic effect Effects 0.000 description 2
- ANBBXQWFNXMHLD-UHFFFAOYSA-N aluminum;sodium;oxygen(2-) Chemical compound [O-2].[O-2].[Na+].[Al+3] ANBBXQWFNXMHLD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 230000003139 buffering effect Effects 0.000 description 2
- 230000008859 change Effects 0.000 description 2
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 2
- 238000009826 distribution Methods 0.000 description 2
- 238000000855 fermentation Methods 0.000 description 2
- 230000004151 fermentation Effects 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 2
- 238000005470 impregnation Methods 0.000 description 2
- 230000006872 improvement Effects 0.000 description 2
- 230000005764 inhibitory process Effects 0.000 description 2
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 description 2
- 230000000813 microbial effect Effects 0.000 description 2
- 244000000010 microbial pathogen Species 0.000 description 2
- 239000004033 plastic Substances 0.000 description 2
- 229920001592 potato starch Polymers 0.000 description 2
- 230000000717 retained effect Effects 0.000 description 2
- 229940100486 rice starch Drugs 0.000 description 2
- 229910001388 sodium aluminate Inorganic materials 0.000 description 2
- -1 starch Chemical class 0.000 description 2
- CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 4-(4-fluorophenyl)oxane-4-carboxylic acid Chemical compound C=1C=C(F)C=CC=1C1(C(=O)O)CCOCC1 CYDQOEWLBCCFJZ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BDNVAHNPDXGBIR-UHFFFAOYSA-N Amarin Natural products CC(=O)OCC(=C)C(=O)OC1CC(C)=CCCC(CO)=CC2OC(=O)C(=C)C12 BDNVAHNPDXGBIR-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000143060 Americamysis bahia Species 0.000 description 1
- 244000105624 Arachis hypogaea Species 0.000 description 1
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 241000207199 Citrus Species 0.000 description 1
- 240000000560 Citrus x paradisi Species 0.000 description 1
- QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N Disodium Chemical compound [Na][Na] QXNVGIXVLWOKEQ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 206010013911 Dysgeusia Diseases 0.000 description 1
- 239000001692 EU approved anti-caking agent Substances 0.000 description 1
- 235000010469 Glycine max Nutrition 0.000 description 1
- JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M Lactate Chemical compound CC(O)C([O-])=O JVTAAEKCZFNVCJ-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 241000288147 Meleagris gallopavo Species 0.000 description 1
- 241000234479 Narcissus Species 0.000 description 1
- 206010034203 Pectus Carinatum Diseases 0.000 description 1
- 240000009164 Petroselinum crispum Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N Silicium dioxide Chemical compound O=[Si]=O VYPSYNLAJGMNEJ-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 244000098338 Triticum aestivum Species 0.000 description 1
- 239000005862 Whey Substances 0.000 description 1
- 102000007544 Whey Proteins Human genes 0.000 description 1
- 108010046377 Whey Proteins Proteins 0.000 description 1
- 238000002835 absorbance Methods 0.000 description 1
- 159000000021 acetate salts Chemical class 0.000 description 1
- 150000007513 acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000000654 additive Substances 0.000 description 1
- 238000005054 agglomeration Methods 0.000 description 1
- 230000002776 aggregation Effects 0.000 description 1
- 229940127090 anticoagulant agent Drugs 0.000 description 1
- 239000003429 antifungal agent Substances 0.000 description 1
- 229940121375 antifungal agent Drugs 0.000 description 1
- 235000021425 apple cider vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 229940088447 apple cider vinegar Drugs 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- 239000000440 bentonite Substances 0.000 description 1
- 229910000278 bentonite Inorganic materials 0.000 description 1
- SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N bentoquatam Chemical compound O.O=[Si]=O.O=[Al]O[Al]=O SVPXDRXYRYOSEX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 210000000481 breast Anatomy 0.000 description 1
- 239000006227 byproduct Substances 0.000 description 1
- 210000000038 chest Anatomy 0.000 description 1
- 235000020971 citrus fruits Nutrition 0.000 description 1
- 239000001827 citrus limon l. burm. f. peel extract Substances 0.000 description 1
- 239000003086 colorant Substances 0.000 description 1
- 238000013329 compounding Methods 0.000 description 1
- 239000002178 crystalline material Substances 0.000 description 1
- 230000007423 decrease Effects 0.000 description 1
- 230000018044 dehydration Effects 0.000 description 1
- 238000006297 dehydration reaction Methods 0.000 description 1
- 238000012217 deletion Methods 0.000 description 1
- 230000037430 deletion Effects 0.000 description 1
- 239000003599 detergent Substances 0.000 description 1
- 238000010790 dilution Methods 0.000 description 1
- 239000012895 dilution Substances 0.000 description 1
- OPGYRRGJRBEUFK-UHFFFAOYSA-L disodium;diacetate Chemical compound [Na+].[Na+].CC([O-])=O.CC([O-])=O OPGYRRGJRBEUFK-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 239000000428 dust Substances 0.000 description 1
- 229940001447 lactate Drugs 0.000 description 1
- 229940092251 lemon peel extract Drugs 0.000 description 1
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 1
- 235000013336 milk Nutrition 0.000 description 1
- 239000008267 milk Substances 0.000 description 1
- 210000004080 milk Anatomy 0.000 description 1
- 210000004877 mucosa Anatomy 0.000 description 1
- 235000020232 peanut Nutrition 0.000 description 1
- 235000011197 perejil Nutrition 0.000 description 1
- 239000012071 phase Substances 0.000 description 1
- 150000003013 phosphoric acid derivatives Chemical class 0.000 description 1
- 239000000049 pigment Substances 0.000 description 1
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 description 1
- 230000003334 potential effect Effects 0.000 description 1
- 244000144977 poultry Species 0.000 description 1
- 235000013613 poultry product Nutrition 0.000 description 1
- 238000005488 sandblasting Methods 0.000 description 1
- 238000000926 separation method Methods 0.000 description 1
- 210000002966 serum Anatomy 0.000 description 1
- 239000010865 sewage Substances 0.000 description 1
- 239000008257 shaving cream Substances 0.000 description 1
- 239000000741 silica gel Substances 0.000 description 1
- 229910002027 silica gel Inorganic materials 0.000 description 1
- 238000002791 soaking Methods 0.000 description 1
- 229910000029 sodium carbonate Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K sodium citrate Chemical compound O.O.[Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O NLJMYIDDQXHKNR-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 239000001540 sodium lactate Substances 0.000 description 1
- 229940005581 sodium lactate Drugs 0.000 description 1
- 235000011088 sodium lactate Nutrition 0.000 description 1
- 235000019832 sodium triphosphate Nutrition 0.000 description 1
- 239000007790 solid phase Substances 0.000 description 1
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 1
- 238000001694 spray drying Methods 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 230000008961 swelling Effects 0.000 description 1
- 239000000454 talc Substances 0.000 description 1
- 229910052623 talc Inorganic materials 0.000 description 1
- UNXRWKVEANCORM-UHFFFAOYSA-I triphosphate(5-) Chemical compound [O-]P([O-])(=O)OP([O-])(=O)OP([O-])([O-])=O UNXRWKVEANCORM-UHFFFAOYSA-I 0.000 description 1
- 238000001291 vacuum drying Methods 0.000 description 1
- 239000003039 volatile agent Substances 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
- A23L13/70—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor
- A23L13/72—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions
- A23L13/75—Tenderised or flavoured meat pieces; Macerating or marinating solutions specially adapted therefor using additives, e.g. by injection of solutions using macerating or marinating solutions, e.g. marinades containing spices, acids, condiments or flavouring agents
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/12—Preserving with acids; Acid fermentation
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVATION OF FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES
- A23B4/00—Preservation of meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/14—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12
- A23B4/18—Preserving with chemicals not covered by groups A23B4/02 or A23B4/12 in the form of liquids or solids
- A23B4/20—Organic compounds; Microorganisms; Enzymes
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/10—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof
- A23L27/12—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof from fruit, e.g. essential oils
- A23L27/13—Natural spices, flavouring agents or condiments; Extracts thereof from fruit, e.g. essential oils from citrus fruits
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L27/00—Spices; Flavouring agents or condiments; Artificial sweetening agents; Table salts; Dietetic salt substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L27/82—Acid flavourants
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23V—INDEXING SCHEME RELATING TO FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES AND LACTIC OR PROPIONIC ACID BACTERIA USED IN FOODSTUFFS OR FOOD PREPARATION
- A23V2002/00—Food compositions, function of food ingredients or processes for food or foodstuffs
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Zoology (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Microbiology (AREA)
- Chemical Kinetics & Catalysis (AREA)
- General Chemical & Material Sciences (AREA)
- Oil, Petroleum & Natural Gas (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Seasonings (AREA)
Abstract
COMPOSIçõES PARA A MELHORIA DO SABOR E SEGURANçA DE PRODUTOS DE CARNE MARINADOS Composição para a melhoria do sabor e suculência de carnes marinadas e para a inibição do crescimento de patógenos e microorganismos degradantes, e um processo para a fabricação da composição são descritos. Suco de limão e vinagre são neutralizados, concentrados e misturados com suco de limão não neutralizado e vinagre não neutralizado, em proporções apropriadas para a obtenção dos efeitos desejados de retenção de água e antimicrobianos.
Description
COMPOSIÇÕES PARA A MELHORIA DO SABOR E SEGURANÇA DEPRODUTOS DE CARNE MARINADOS
PEDIDOS RELACIONADOS
Esta patente reivindica a prioridade da patente
provisória norte-americana n° 60/716.973, depositada em 15de setembro de 2 005, cuja completa descrição é aquiincorporada como referência.
Campo da Invenção
A invenção se refere a composições para a melhoria dosabor á inibição do crescimento microbiano em carnesmarinadas. Mais particularmente, a invenção se refere a umacomposição compreendendo uma combinação de suco de limãoneutralizado e vinagre com vinagre não neutralizado, emproporções efetivas em alcançar a desejada retenção de águae efeitos antimicrobianos.
Histórico da Invenção
A marinada de carnes é comumente praticada naindústria. O objetivo primário da marinada de carne éproduzir um produto que seja macio e suculento quandocozido. Entretanto, os maiores problemas com a carnemarinada é a sua inabilidade em reter água, o que resultaem uma poça de marinada no pacote de carne crua, naembalagem de venda, resultando em um produto cozido que éduro e seco. Para evitar estes problemas, os processadoresde carne usam vários ingredientes diferentes na marinada,de forma a melhorar a retenção da marinada na carne, o maisimportante dos quais são sal e fosfato, e ligantes taiscomo amido, farinha, maltodextrina, proteína de soja,proteínas de soro de leite e leite.
uma recente tendência na indústria alimentícia é aomissão, nos rótulos de alimentos, de palavras quimicamentedescritivas na lista dos ingredientes detalhados e ligantesque não de carne. Termos tais como fosfato, lactato,citrato e acetato conotam compostos químicos fabricados, eamido, farinha, proteína de soja e laticínios conotam umadiluição da carne com ingredientes de baixo custo.Adicionalmente, a mais recente legislação da FDA sobreprodutos alergênicos requer a listagem, no rótulo, dealergênicos tais como farinha de trigo, amendoim, soja elaticínios. Desta forma, os processadores de carne têmremovido ingredientes que podem não ser considerados"simpáticos ao consumidor" e substituindo ingredientes quepodem ser considerados naturais, como definido peloUSDA/FSIS. Idealmente, os processadores gostariam de teruma reivindicação de "100% natural" no rótulo do produto.
Vários compostos aprovados pelo USDA/FSIS são usadosatualmente em marinadas para carne, para melhorar aretenção da marinada, o sabor e efeitos antimicrobianos.Compostos que são listados na Emenda 3 da diretiva 7120.1do FSIS como "seguros e apropriados para o uso em carnes eaves" incluem: sal, fosfato, lactato de sódio, diacetato desódio, ácido cítrico e bicarbonato de sódio. Extratos detoronja também são listados, mas extratos como definidosnos regulamentos são componentes de limão ou toronjaextraídos por solvente (etanol), usados primariamente paradar um sabor cítrico.
Ácido cítrico é o ácido predominante nos sucoscítricos, e está presente em uma alta concentração no sucode limão. Quando o suco de limão é adicionado às carnes, ele pode ser declarado no rótulo como suco de limão. Ácidocítrico também é produzido por fermentação de açúcares eamidos por um bolor. Quando produzido por fermentação, oácido cítrico deve ser declarado com ácido cítrico, norótulo. Ácido acético é o ácido do vinagre, mas como ovinagre é um ingrediente amplamente usado na cozinhadoméstica, vinagre pode ser listado no rótulo como"vinagre", apenas modificado pela procedência, por exemplo,"vinagre branco destilado" ou "vinagre de cidra de maçã",ao invés do seu nome químico, ácido acético.
O pH de uma marinada, que é uma medida de sua acidez,depende do tipo e concentração dos ingredientes na fórmula.È importante que o pH da carne, depois de marinada, estejana faixa de 5,8 a 6,2. Quando o pH da carne cai abaixo de5,8, ela perde sua capacidade de retenção de água, aabsorção da marinada é mínima, e líquido é liberado durantea armazenagem refrigerada e/ou cozinhamento. Quando o pH,após a marinada, é maior do que 6,0, a carne retém águamuito bem e, desta forma, marinadas adicionadas sãoabsorvidas pela carne e retidas na carne durante aarmazenagem e cozimento. Entretanto, quando o pH é maisalto do que 6,2, um sabor do tipo alcalino pode ser sentidona língua e mucosa da boca. Além disso, os pigmentos decarne tornam-se mais estáveis ao calor, a cor vermelhapersiste mesmo quando a temperatura da carne excede atemperatura final de cozimento de 1A°C, quando a carne éconsiderada estar bem passada. Assim, uma marinada bemsucedida não pode permitir que o pH da carne marinada fiquefora da faixa de pH entre 5,8 e 6,2.
Assim, há uma necessidade por marinadas para carnecrua que contenham ingredientes naturais e que atinjam umpH da carne marinada de cerca de 5,8 a cerca de 6,2.Sumário da Invenção
Em um aspecto da invenção, é fornecida uma composiçãocompreendendo concentrado de limão neutralizado tendo um pHde cerca de 6,5 a cerca de 7,2. A composição pode ser emforma liquida ou em pó, preferencialmente um pó seco, epode, adicionalmente, compreender um agente anticoagulantee/ou espessante.
Em um outro aspecto da invenção, é fornecida umacomposição compreendendo um concentrado de vinagreneutralizado, compreendendo uma razão equimolar de ácidoacético para acetato de sódio.
Em um aspecto adicional da invenção, é fornecida umacomposição para o tratamento de carne crua ou pronta para oconsumo, compreendendo um concentrado de limão neutralizadotendo um pH de cerca de 6,5 a cerca de 7,2, e umconcentrado de vinagre neutralizado compreendendo uma razãoequimolar de ácido acético para acetato de sódio, onde arazão de limão neutralizado para vinagre neutralizado éentre cerca de 1:1 a cerca de 6:1.
A invenção também fornece um produto de carne marinadacompreendendo um concentrado de limão neutralizado tendo umpH de cerca de 6,5 a cerca de 7,2, e um concentrado devinagre neutralizado compreendendo uma razão equimolar deácido acético para acetato de sódio, onde o produto decarne contém cerca de 1,4 a cerca de 2,4% de concentrado delimão neutralizado e vinagre neutralizado, baseado no pesodo produto de carne marinada.
Em ainda outro aspecto da invenção, é fornecido ummétodo de tratamento de um produto de carne crua ou prontapara comer para apurar o sabor e reter água durante arefrigeração e o cozimento, compreendendo a aplicação àcarne crua de uma marinada compreendendo um concentrado delimão neutralizado tendo um pH de cerca de 6,5 a cerca de7,2 e um concentrado de vinagre neutralizado compreendendouma razão equimolar de ácido acético para acetato de sódio.
Em um outro aspecto da invenção é fornecido um métodode preparação de um concentrado de limão neutralizadocompreendendo o tratamento de um concentrado de limão comuma quantidade de agente neutralizador suficiente paraneutralizar completamente o concentrado de limão e alcançarum pH do concentrado de cerca de 6,8 a cerca de 7,2 eajustar o pH do concentrado com, concentrado de limão nãotratado, até um pH de cerca de 6,5 a cerca de 7,2. Em umaconcepção preferida deste aspecto da invenção, umaquantidade efetiva de um agente anticoagulante e/ou umespessante é adicionada ao concentrado de limãoneutralizado.
Em um outro aspecto da invenção, é fornecido um métodode preparação de um concentrado de vinagre neutralizado,compreendendo o tratamento de vinagre com uma quantidadeefetiva de agente neutralizador para neutralizar o vinagrecompletamente; a concentração do vinagre neutralizadoatravés da remoção de sua água; e a adição de umaquantidade efetiva de vinagre não tratado ao concentrado devinagre neutralizado de forma a obter uma razão equimolarde acetato de sódio para ácido acético.
Em ainda mais um aspecto da invenção, é fornecido ummétodo para a preparação de uma composição para otratamento de carne crua ou pronta para comer, misturandoum concentrado de limão neutralizado tendo um pH de cercade 6,5 a cerca de 7,2, e um concentrado de vinagreneutralizado compreendendo uma razão molar de ácido acéticopara acetato de sódio na faixa de cerca de 1:1 a cerca de1:2, onde a razão de limão neutralizado para vinagreneutralizado está entre cerca de 1:1 e cerca de 6:1, empeso.
Descrição Detalhada da Invenção
Um problema com o uso de suco de limão e vinagrediretamente na carne como uma marinada é o efeito da acidezno pH da carne marinada. Desta forma, embora o suco delimão esteja listado na lista do FSIS de aditivos aprovadospara carne, ele é listado com extrato de limão, indicandoque é basicamente extrato de casca de limão, ao invés dosuco que é usado.
A presente invenção resolveu os problemas associadosao uso de limão em marinadas, através da manipulação daacidez e razões de três componentes naturais da marinada. Apresente invenção fornece uma marinada para produtos decarne crua ou pronta para comer que tem ambos um altopotencial de retenção de água e propriedadesantimicrobianas.
A novidade desta invenção está incorporada notratamento do vinagre e suco de limão antes da mistura paraa produção de um ingrediente da marinada, no qual o sabordo limão e do vinagre pode ser modulado e o pH da carnemarinada pode ser controlado de forma a maximizar aretenção da marinada e as propriedades antimicrobianas. Umaoutra novidade desta invenção é o processo pelo qual aconcentração de acetato na mistura é aumentada, resultandoem uma mistura de marinada que não permite o crescimento debolores, leveduras ou bactérias durante a armazenagem edistribuição na forma líquida à temperatura ambiente. Umaterceira novidade é o pré-tratamento do concentrado delimão através da conversão do ácido cítrico em um sal,desta forma facilitando a desidratação por secagem porpulverização ou secagem em esteira a vácuo para produzir umingrediente seco não aglomerante.
Em um aspecto, a presente invenção forneceingredientes totalmente naturais para marinada de carne comboa vida de prateleira, totalmente naturais, na formaliquida ou em pó, preparados a partir de suco de limão e/ouvinagre, que melhoram a retenção de água em carnes, apuramo sabor e retardam o crescimento de agentes de degradação emicroorganismos patogênicos durante a armazenagemrefrigerada e distribuição do produto de carne. Osingredientes para marinada de carne da invenção podem serda forma de uma Mistura Limão/Vinagre líquida, um Limão emPó Seco Não Aglomerante, ou uma Mistura de Vinagre líquida.
Em um outro aspecto da invenção, é fornecido umprocesso de fabricação para um ingrediente de marinada paraser usado em marinadas de forma a conseguir as desejadasretenção e inibição do crescimento de agentes de degradaçãoe microorganismos patogênicos.
A estabilidade de prateleira do ingrediente paramarinada Mistura Limão/Vinagre líquida da invenção, contêmconcentrado de suco de limão parcialmente neutralizado econcentrado de vinagre destilado parcialmente neutralizado.
Observou-se que a consistência na obtenção do pH correto damistura Limão/Vinagre é melhor obtida através da completaneutralização do suco de limão com bicarbonato de sódio, ououtro agente neutralizador, até um pH de cerca de 6,8 acerca de 7,2, e da adição de volta de suco de limão nãoneutralizado de forma a obter o pH desejado, que épreferencialmente entre cerca de pH 6,5 e 7,2. 0 mesmoprocedimento é usado com o componente vinagre, doingrediente de marinada. Bicarbonato de sódio está na listade compostos seguros e aprovados para o uso em produtos decarne e aves. Desta forma, ele é o agente preferido paraneutralizar os ácidos no suco de limão e vinagre.Entretanto, outros agentes neutralizadores, tais comohidróxido de sódio, hidróxido de potássio e bicarbonato depotássio também podem ser usados para neutralizar limão evinagre, mas seu uso deverá ser aprovado pelo USDA/FSISantes que o limão e vinagre neutralizados possam ser usadosem produtos de carne.
A Mistura de Vinagre contém cerca de 30 a cerca de 50%de uma razão equimolar de ácido acético e sal de ácidoacético e, preferencialmente, na faixa de cerca de 40 a45%, porque em altas concentrações o sal de ácido acéticose cristalizará durante a armazenagem, e em baixasconcentrações, água em demasia será introduzida quando amistura de vinagre é adicionada ao limão neutralizado,resultando em uma atividade da água acima de 0,85. Os molesde sal de ácido acético são, preferencialmente, cerca de 10a cerca de 2 0% a mais do que os moles de ácido acético, deforma a promover uma ação de tamponamento e manter o pHdesej ado.
O pH de uma mistura de acetato de sódio e ácidoacético é definido pela equação de Henderson-Hasselbach, daseguinte forma: pH = PKa + Iog ([acetato de sódio/ácidoacético] ). O ρKa do ácido acético é 4,76. Assim, se umarazão equimolar de acetato de sódio e ácido acético estápresente, o pH da solução será o pKa. Quando a concentraçãode acetato de sódio é maior do que aquela do ácido acético,o segundo termo na equação de Henderson-Hasselbach será umaquantidade positiva que aumentará o pH para mais do que opKa. Por exemplo, se a razão molar de acetato de sódio paraácido acético for 1,2, o pH da solução será 4,83. A pequenamudança com mudanças na concentração de ácido é chamada decapacidade de tamponamento e a presença de um excesso deacetato de sódio sobre ácido acético na mistura de vinagreajuda a manter o desejado pH da marinada quando acomposição é usada em uma marinada para carne.
O sal equimolar de ácido acético/sal de acetato é o"componente antimicrobiano ativo", e a quantidadeadicionada à marinada é, preferencialmente, suficiente paraexibir uma propriedade antimicrobiana. O componenteantimicrobiano ativo da Mistura de Vinagre está,preferencialmente, presente no produto marinado em um nívelde cerca de 0,2 a cerca de 0,5%, em peso.
Sólidos de suco de limão que são adicionados ou comoMistura Limão/Vinagre líquida ou como o componente Limão emPó estão, preferencialmente, presentes na carne em um nívelde cerca de 1,5 a cerca de 2%, de forma a alcançar adesejada retenção de água e atividade inibitóriaantimicrobiana. Estas necessidades definem a razão docomponente suco de limão e do componente vinagre que sãojuntamente misturados para produzir a MisturaLimão/Vinagre. As razões de peso reais são determinadaspela percentagem de ácido acético e sal de ácido acético nocomponente vinagre, e pelo conteúdo de sólidos docomponente suco de limão.
De forma a evitar a degradação da MisturaLimão/Vinagre durante a armazenagem à temperatura ambiente,a Mistura de Vinagre, preferencialmente, é adicionada aosuco de limão em uma razão de cerca de 1 parte de Misturade Vinagre para cerca de 1 a cerca de 6 partes docomponente Suco de Limão, e a água no componente Vinagre épreferencialmente minimizada de forma que a atividade daágua na mistura Limão/Vinagre seja cerca de 0,85 ou menos.Na medida em que vinagre comercialmente disponível contémum máximo de 3 0% de ácido acético, a vinagre neutralizado éconcentrado para a remoção de água, por exemplo, poraquecimento, antes da mistura com o vinagre não reagidopara se obter a Mistura de Vinagre. O vinagre neutralizadopode ser concentrado por qualquer método que remova água.
De forma a evitar a separação da fase soro da fasesólida na mistura de concentrado de limão com pH ajustado eo vinagre com pH ajustado, a viscosidade do componentevinagre pode ser aumentada através da adição de amido, porexemplo, a vinagre aquecido não reagido, antes da misturacom o concentrado de vinagre reagido. A mistura vinagre-amido é, então, resfriada até a temperatura ambiente emisturada com o concentrado de limão de pH ajustado.Preparação do Limão Neutralizado
Concentrado de suco de limão contendo cerca de 4 00gramas por litro (g/l) de ácido cítrico é,preferencialmente, usado no processo para fazer umcomponente de limão neutralizado do ingrediente demarinada. Uma concentração mais alta pode ser usada, mas sea viscosidade for muito alta, o concentrado deve ser,preferencialmente, diluído. Em concentrações mais baixas,pode haver muita água presente, resultando em uma atividadeda água acima de 0,85, tornando o produto sujeito adegradação quando armazenado à temperatura ambiente. 0processo de neutralização envolve a adição de um agenteneutralizador tal como bicarbonato de sódio em pó, aoconcentrado de limão. A reação química é como segue:
<formula>formula see original document page 12</formula>
Dióxido de carbono fica misturado no concentradoproduzindo uma espuma. A consistência da espuma pode sertão espessa como a consistência de creme de barbear. Aviscosidade espessa da espuma torna misturadores de altavelocidade ineficientes para misturar a mistura reacional.
Um misturador lento que raspe ambos os lados e o fundo dovaso reacional é mais eficiente. Geralmente, quanto maisviscoso o concentrado, mais tempo é necessário para aespuma abaixar. Desta forma, uma menor quantidade demistura reacional pode ser usada em um vaso de um tamanhoparticular. Observou-se que o aquecimento do concentrado a50°C antes da adição de bicarbonato de sódio acelera areação e minimiza o aumento de volume da espuma. Atemperatura- durante a reação, que pode levar ao menos umahora, é, preferencialmente, mantida abaixo de 50°C. Deoutra forma, o concentrado de limão se descolore e podeadquirir um sabor residual meio amargo.
Preferencialmente, uma concentração mais baixa deconcentrado de limão com a atividade da água mais alta doque 0,8 5 não é usada; em caso contrário, o produto vai sedegradar quando armazenado em condições ambientes.
A quantidade de bicarbonato de sódio necessária paraneutralizar completamente o ácido cítrico está na faixa decerca de 0,3 6 a cerca de 0,4 6 gramas por grama deconcentrado de limão, preferencialmente, cerca de 252partes de bicarbonato de sódio para cerca de 192 partes deácido cítrico, ou cerca de 1,31 partes de bicarbonato desódio para cerca de uma parte de ácido cítrico, em peso.Esta última é a razão estequiométrica para a neutralizaçãodo ácido. Qualquer coisa a menos resultará em ácido nãoneutralizado abaixando o pH a menos do que o valordesejado. Qualquer coisa a mais resultará em bicarbonato desódio não reagido, o qual pode, mais tarde, reagir com amistura de vinagre, alterando a razão ácido acético/sal deácido acético. Observou-se que a adição de todo obicarbonato de sódio de uma só vez, resulta em um volume deespuma muito grande, que pode transbordar o vaso reacional.Além disso, o bicarbonato não reagido se deposita no fundodo vaso reacional, formando uma torta, e não estariadisponível para completar a reação de neutralização. Tambémé preferível adicionar o bicarbonato de sódio no vasoreacional a uma taxa tal que a espuma produzida sejamantida a um nível bastante dentro do volume do vasoreacional. Quando a reação estiver completa, a geração deespuma para e a espuma se deposita, resultando em umlíquido com a mesma consistência que o concentrado de limãooriginal. A densidade do concentrado de limão reagido éligeiramente maior do que aquela do concentrado de limãooriginal, uma vez que a espuma tenha abaixadocompletamente. 0 concentrado de limão neutralizado tem umpH de cerca de 6,8 a cerca de 7,2. 0 pH pode ser ajustadoaté cerca de 6,5 a até cerca de 7,2 através da adição doconcentrado de limão original. 0 líquido resultante podeser secado para produzir um Pó de Limão Seco, ou misturadoà Mistura de Vinagre, para produzir uma MisturaLimão/Vinagre.
Concentrado de suco de limão comercial é padronizadoem um conteúdo de ácido cítrico especifico, expresso emgramas por litro de ácido cítrico. Diferentes fontes delimão terão diferentes níveis de componentes não ácidos e,desta forma, terão densidades diferentes. A forma maisfácil de determinar o exato conteúdo de ácido cítrico doconcentrado como uma percentagem, em peso, de ácidocítrico, é determinando a densidade, em g/cm3, e dividindoas g/l por 1000 vezes a densidade. Assim, se 400 g/l deconcentrado de limão tem uma densidade de 1,24 g/cm3, o %de ácido cítrico é 400 / 1240 = 0,322 ou 32,2%, em peso.ocomponente ativo na mistura de limão responsável pelaretenção de água e atividade antimicrobiana é o sal doácido cítrico e os sólidos não ácidos no concentrado. Seeste concentrado tem um conteúdo total de sólidos de 48%,os sólidos não ácidos serão 49 - 32,2 = 15,8. 0 sal doácido será 32,2 χ peso molecular do citrato de sódio / pesomolecular do ácido cítrico = 32,2 χ 258 / 192 = 43,3. Amassa de limão neutralizado em 100 gramas de concentrado(determinado como a soma da massa de concentrado maisbicarbonato de sódio menos dióxido de carbono) é 120 g.Assim, a percentagem de componente ativo no concentrado delimão neutralizado é (43,3 + 15,8) / 120 = 0,49 ou 49%.Desde que a densidade e o conteúdo não ácido do concentradode suco de limão podem variar em bateladas diferentes, seránecessário obter-se a densidade e o conteúdo total desólidos para se determinar a concentração de componentesativos no limão neutralizado.
Preparação da Mistura de Vinagre
A Mistura de Vinagre é preferencialmente produzida apartir de vinagre de 300 grain, embora vinagre tendo umvalor de grain de cerca de 200 a cerca de 3 00 possa serusado. Se a Mistura de Vinagre é usada separadamente, aoinvés de ser misturada com limão neutralizado para fazer aMistura Limão/Vinagre, então uma concentração de ácidoacético no vinagre abaixo de 200 grain na tem qualquerimportância. A menor concentração de componente ativo naMistura de Vinagre, feita a partir de um vinagre de grainmais baixo, pode ser compensada pelo uso de uma maiorquantidade da Mistura de Vinagre na marinada. Entretanto,quando adicionada a limão neutralizado, para fazer umaMistura Limão/Vinagre, o produto oriundo de um vinagre demenor grain reduzirá a atividade da água na mistura,resultando em degradação, quando armazenado à temperaturaambiente.
O vinagre é neutralizado por um agente neutralizadortal como bicarbonato de sódio, de acordo com a seguintereação:
<formula>formula see original document page 15</formula>
A reação é, preferencialmente, feita à temperaturaambiente, de forma a se evitar a liberação de ácido acéticovolátil no ambiente. A espuma produzida por esta reação éde baixa viscosidade, e a espuma rapidamente se abaixa.Entretanto, a reação é rápida de forma que se todo obicarbonato de sódio é adicionado de uma só vez, a misturareacional pode transbordar o vaso reacional. A quantidadede bicarbonato de sódio necessária para a reação é cerca de84 partes de bicarbonato de sódio para 60 partes de ácidoacético, ou 1,4 partes de bicarbonato por parte de ácidoacético, em peso. Esta é a razão estequiométrica que deveser respeitada, para facilidade de processamento. Se mais bicarbonato de sódio é adicionado, do que a relaçãoestequiométrica, o excesso permanecerá na solução e podeinterferir com o aquecimento, durante o processo deevaporação. Adicionalmente, bicarbonato de sódio nãoreagido reagirá com o vinagre adicionado de volta aoconcentrado de vinagre neutralizado quente, causando umageração de espuma perigosa e violenta. Bicarbonato de sódioadicionado em uma quantidade menor do que a relaçãoestequiométrica resulta em ácido acético não reagido, queserá desperdiçado pela evaporação juntamente com a água,durante o processo de concentração. Bicarbonato de sódio épreferencialmente adicionado lentamente, de forma a evitaro transbordamento da espuma para fora do vaso reacional.
Quando a reação for completada, o vinagre neutralizadopode ser concentrado por aquecimento para a evaporação da água, por exemplo. Como o acetato de sódio não é volátil,somente água será removida do vinagre neutralizado, porevaporação. Entretanto, o acetato de sódio se hidrolisapara ácido acético e hidróxido de sódio na presença deágua. Assim, é preferível aplicar sucção sobre o evaporador usando uma bomba com anel de selo líquido, para reter osvoláteis e dispor deles no sistema de esgoto, ao invés dena atmosfera.
A evaporação remove água e o volume é reduzido até quecerca de 2/5 a 3/5 da massa original permanece. 0 pontofinal se manifesta pela formação de uma camada muito finade material cristalino na superfície do líquido. Células decarga no evaporador podem ser usadas para determinar quandoo ponto final é atingido. É melhor concentrar em excesso e,após, adicionar água de volta do que concentrar de menos,pois o primeiro caso permite espaço para ajustes através daadição de água.
Preferencialmente, o concentrado de vinagreneutralizado não é deixado esfriar antes de se adicionarvinagre não neutralizado de volta. 0 acetato de sódio secristalizará precipitando-se da solução, formando uma tortadura ou aglomerados cristalinos que são de dispersãobastante difícil nas operações subseqüentes. Uma misturaestável, completamente homogênea, é produzida através daadição de vinagre não reagido de volta ao concentrado devinagre neutralizado. Para se obter uma razão equimolar deácido acético para acetato de sódio, a quantidade devinagre adicionada de volta é igual à quantidade de vinagreusada na preparação do vinagre neutralizado. Por exemplo,se 100 g de vinagre 3 00 grain são reagidos com bicarbonatode sódio, um balanço de massa (g produto = g vinagre + gbicarbonato de sódio - g dióxido de carbono) mostrará que120 g de vinagre reagido serão produzidos. Assim, para cada120 g de vinagre reagido, cerca de 100 g de vinagre nãoreagido são adicionadas para produzir a razão equimolar.Entretanto, como um excesso de 10 a 20% de sal de ácidoacético a mais do que ácido acético é desejado, aquantidade de vinagre adicionada de volta é 80 a 90 gramas,ao invés de 100. Se o vinagre foi concentrado a 50% de suamassa original, e 90 g de vinagre são adicionados de volta,a Mistura de Vinagre terá uma massa de cerca de 150 g. EstaMistura de Vinagre tem uma concentração de ingredienteativo de cerca de 45,3%. Se, por outro lado, o concentradode vinagre neutralizado foi concentrado a 4 0% da massaoriginal, e 90 gramas de vinagre são adicionados de volta,o rendimento de Mistura de Vinagre é cerca de 13 8 gramas, ea concentração de ingrediente ativo é cerca de 49,3%. Esteúltimo pode ser diluída com água (cerca de 12 g) paratrazer a massa de volta a cerca de 150 g, de forma a ter amesma concentração de ingrediente ativo, de cerca de 45,3%,como no concentrado anterior de 50%.Preparação da Mistura Limão/Vinagre
A concentração do componente ativo da Mistura deVinagre necessária para inibir microorganismos em carnescruas vai de cerca de 0,10 a 0,25%, quando usada com oproduto de limão neutralizado a uma concentração deingrediente ativo do limão de 0,6 a 0,90%. Se o componenteativo da Mistura de Vinagre é 44%, cerca de 0,22 a cerca de0,56% de Mistura de Vinagre são necessários para inibirmicroorganismos. Por outro lado, com limão contendo cercade 49% de ingrediente ativo, 1,2% a 1,8% são necessários. Arazão de limão neutralizado para Mistura de Vinagre naMistura Limão/Vinagre líquida é, preferencialmente, entre 1parte de limão para 1 parte de Mistura de Vinagre a 6partes de limão para 1 parte de Mistura de Vinagre, em peso.A Mistura Limão/Vinagre tem, preferencialmente, umaatividade de água abaixo de 0,85 e um pH entre 5,6 e 5,8,para que ela permaneça estável à temperatura ambiente.
0 nível de utilização da Mistura Limão/Vinagre líquidano produto marinada produzida é, preferencialmente, cercade 1,4 a 2,4% do peso do produto marinado. A seleção daconcentração real é baseada no impacto no sabor, custo egrau de proteção contra atividade microbiológica necessáriapara as aplicações específicas. Uma maior atividadeinibitória a microorganismos é exibida por produtoscontendo uma menor razão de Limão para Mistura de Vinagre euma maior concentração de Mistura Limão/Vinagre no produto.
Entretanto quanto maior a concentração de vinagre maispronunciado é o sabor de vinagre.
Preparação de Pó Seco de Limão Não Aglomerante
Pó Seco de Limão Não Aglomerante pode ser produzidoatravés da secagem de limão neutralizado usando um secadorpor pulverização ou um secador a vácuo, por exemplo, eadicionando-se um agente espessante um agenteantiaglomerante ao pó seco. Exemplos de agentes espessantese antiaglomerantes incluem amido de arroz, farinha dearroz, amido de tapioca ou amido de batata usados com ousem aluminato de sódio ou sílica gel. 0 limão neutralizadoé menos higroscópico e é mais resistente ao calor do queconcentrado de limão puro. Desta forma, nenhumprocessamento auxiliar adicional é necessário durante oprocesso de secagem.
Depois que o pó seco foi resfriado até a temperaturaambiente, ele é misturado com farinha de arroz, amido dearroz, amido de tapioca, amido de batata ou semelhantes, emuma razão de 1:1. Um agente ant i ag 1 orne r ante tal comosílica, bentonita, talco ou aluminato de sódio pode seradicionado em uma quantidade de cerca de 0,005 a 0,01%,preferencialmente cerca de 0,01%, de forma a evitaraglomeração durante a armazenagem.
O componente ativo no Pó Seco de Limão Não Aglomerantesão os componentes sólidos do concentrado de limão e o salde ácido cítrico. Este componente ativo constitui cerca de50% do Pó Seco de Limão Não Aglomerante. Quando usado emmarinadas, o Pó Seco de Limão Não Aglomerante é adicionadoa cerca de 1,5 a cerca de 2,5% do peso da carne marinada. 0pó, por si só, tem excelentes propriedades de retenção deágua, e pode ser usado para substituir fosfatos emmarinadas.
Marinadas Usando o Pó Seco de Limão Não Aglomerante eMistura de Vinagre
De forma a ter efeitos antimicrobianos, uma combinaçãode Pó Seco de Limão Não Aglomerante e Mistura de Vinagre éusada em marinadas. A Mistura de Vinagre líquida pode seradicionada diretamente a marinada. Os percentuais de Pó
Seco de Limão Não Aglomerante e Mistura de Vinagre na carnemarinada são os mesmos que os de Mistura Limão/Vinagre.
Exemplos
A percentagem de ingrediente no produto marinado,nestes exemplos, é definida com se segue:
% no produto = (g marinada absorvida / g de carne) (%ingrediente na marinada) / (1+g marinada absorvida). Quandoformulando marinadas, defina uma meta de absorção demarinada expressada como g de marinada/ g de carne. Parauma meta definida % ingrediente de marinada no produto, o %ingrediente na marinada % no produto χ [(l/meta deabsorção) + 1) ] . Por exemplo, se a meta de absorção demarinada é 0,2, e um nível de 1,5% de ingrediente namarinada é desejado no produto, % ingrediente na marinada =1,5 (1/0,2 + 1) = 9,0%
Exemplo 1 Frangos inteiros foram injetados com marinada a14,5% do peso da carne. A marinada foi formulada para dar1,2% de Mistura Limão/Vinagre na carne e 1,24% de umasaborosa mistura pré preparada de sal e temperos. 0Controle consistiu do mesmo ingrediente de sal e temperossem a Mistura Limão/vinagre. Os frangos foram empacotadosem sacos plásticos de 6 em 6, e armazenados a 2,2°C em umespaço refrigerado. Após 11 dias, os frangos injetados coma marinada com a Mistura Limão/Vinagre tinham uma contagemmédia de 4,46 Iog UFC/6,5 cm2, enquanto que os frangosinjetados com a marinada Controle tinham uma contagem médiade 5,92 Iog UFC/6,5 cm2. Após 14 dias, os frangos marinadoscom a Mistura Limão/vinagre tinham uma contagem média de5,04 Iog UFC/6,5 cm2, enquanto que aqueles injetados com amarinada Controle tinham uma contagem de 6,35 Iog UFC/6,5cm2 e apresentavam um odor pútrido. A mistura Limão/Vinagreestendeu a vida de prateleira refrigerada pelo menos 3 diasa 2 , 2°C.
Exemplo 2 Pontas de filé de carne bovina cruas forammarinadas até uma absorção de 10% de marinada, porimpregnação em cilindro a vácuo. A composição marinada foicalculada para fornecer 1,2% de Mistura Limão/Vinagre nacarne, com 2% de uma mistura condimentada de sal-temperos.0 Controle continha apenas a mistura condimentada de sal-temperos. Cada peça foi colocada dentro de redes deestocagem e cozinhada na defumadora a uma temperaturainterna de 68,3°C. Após o cozimento as redes foramretiradas e as peças individuais foram embaladas dentro desacos plásticos e armazenados a 1,1°C. As contagensmicrobianas nas amostras são as seguintes. Após a Semana 1,o Controle tinha 2 Iog UFC/g e o produto marinado com aMistura Limão/Vinagre tinha 2 UFC/g. Na Semana 8, oControle tinha 5,9 Iog UFC/g enquanto que o produtomarinado com Mistura Limão/Vinagre tinha 3,3 UFC/g. Amistura limão/vinagre estendeu a vida de prateleirarefrigerada por pelo menos 3 semanas.
Exemplo 3 Peitos de frango desossados foram marinados a 15%do peso da carne por impregnação em cilindro a vácuo. Amarinada de Teste forneceu 1,4% do Pó de Limão Seco; 0,5%de farinha de arroz, 0,5% de maltodextrina, 0,3% de Misturade Vinagre e 0,8% de sal no produto marinado. A marinada deControle forneceu 1,5% de farinha de arroz, 0,5%maltodextrina, e 0,8% de sal no produto marinado. Asmarinadas foram pré-misturadas em água e adicionadas àcarne no cilindro. Peças de peito individuais foramempacotadas em bolsas cryovac e seladas com pressãoinferior a -20 kPa. Amostras foram armazenadas a 1,7°C. Nodia 1, as contagens foram 3,4 UFC/g para o Controleenquanto as amostras de Teste tinham 2,65 Iog UFC/g. No dia8, o Controle tinha 4,4 Iog UFC/g enquanto as amostras deTeste tinham 2,6 UFC/g. As amostras de Controle estavampútridas com 18 dias enquanto as amostras de Teste nãoexibiam qualquer odor peculiar e tinham contagens de 3,97Iog UFC/g. As amostras de Teste não mostravam sinais dedegradação até 25 dias de armazenagem. Carne marinada com aMistura de Pó Seco de Limão e Vinagre teve a vida deprateleira refrigerada estendida por pelo menos 7 dias.Exemplo 4 0 Pó Seco de Limão Não Aglomerante foi usado emuma marinada e usado para marinar peitos de frangoproduzidos a partir de galinhas velhas (usadas). A marinadafoi feita por impregnação em cilindros a vácuo de 13,1 kPa,por 25 min a 0,6°C. As marinadas foram misturadas comníveis de ingredientes calculados para uma absorção demarinada de 20% do peso da carne. A carne foi resfriada a0,6 0C e a marinada foi resfriada a -2,2°C antes de sercolocada em um cilindro pré-resfriado. A marinada deControle forneceu 0,8% de sal, 0,4% de tripolif osf ato desódio e 1,5% de farinha de arroz no produto marinado, orestante sendo água. A marinada de Teste forneceu 0,8% desal, 1,5% de farinha de arroz e 0,8% de Pó Seco de Limão noproduto marinado, o restante sendo água. A absorção damarinada foi excelente em ambos os produtos marinados e aquantidade de resíduo deixado após 24 horas a 2,2°C foiidêntica para as duas amostras, sendo menos de 0,5% do pesoda carne marinada. Os produtos foram cozinhados em umadefumadora com um máximo de adição de vapor, a 82,2°C, atéuma temperatura interna de 71,1°C. 0 rendimento foiligeiramente melhor para a marinada de Teste, em 108% dopeso virgem, comparado com 102% para o Controle. Maisimportante, as amostras de Teste eram mais suculentas emais tenras em comparação ao Controle. 0 Pó Seco de Limãoserviu como um excelente substituto para o fosfato e tambémtornou o produto mais tenro.
Exemplo 5 A melhoria das propriedades de retenção de águapor carne contendo uma formulação da invenção aumenta com ocrescente pH das formulações, enquanto que o pH decrescenteaumenta os efeitos antimicrobianos. Quando aplicada a peitode peru desossado, uma formulação de limão e vinagre em umarazão de 3:1 de concentrado de limão neutralizado paraconcentrado de vinagre com o pH ajustado resultou em 91,4%de retenção, pela carne crua, de marinada aplicada a 15% dopeso da carne. 0 rendimento cozido final foi de 83% do pesoda carne não marinada e a vida de prateleira da carne cruafoi maior do que 4 9 dias a 4°C. Em comparação, o Controleque foi marinado apenas com fosfato e sal reteve 85,8% damarinada na carne crua, e o rendimento cozido foi de 79,1%do peso virgem e a vida de prateleira foi de apenas 15dias, a 4°c. Provadores preferiram o produto contendo aformulação limão-vinagre em comparação ao Controle eàquelas apenas com vinagre com pH ajustado.
Foi testado o efeito das marinadas da invenção naspropriedades de retenção de água da carne de frango. Umamarinada contendo limão e vinagre com pH ajustado nãoalterou as propriedades de retenção de água de peito defrango desossado e sem pele, em comparação com uma marinadaControle contendo apenas sal e fosfato. Rendimentos dasmarinadas aplicadas a um nível de 20% foram 87,4% damarinada aplicada à carne crua, enquanto o rendimentocozido foi de 93% do peso de carne não marinada. A vida deprateleira foi de 22 dias. Em comparação, a retenção demarinada da marinada Controle na carne crua foi de 87,2% eo rendimento cozido foi de 89,4% do peso de carne nãomarinada. Entretanto, o Controle se estragou após apenas 10dias de armazenagem a 4°C. Provadores preferiram a carnemarinada com a formulação limão-vinagre, em comparação aoControle e ao produto marinado apenas com vinagre com pHajustado.
Resultados similares foram encontrados com lombo deporco desossado marinado e cortado em fatias. Para fatiasmarinadas a um nível de 15%, a retenção da marinada nacarne crua foi 92,3% da marinada adicionada, para carnesmarinadas com a formulação de limão-vinagre com o pHajustado, comparado com 83,5%, para as fatias de porco deControle, marinadas apenas com sal e fosfato. 0 rendimentocozido foi de 100% e 87,7% do peso virgem, respectivamente.
A vida de prateleira foi de 31 dias para o Controle, eaqueles marinados com a formulação de limão-vinagre com opH ajustado ainda eram altamente aceitáveis com 35 dias.
Claims (21)
1. Composição caracterizada por compreenderconcentrado de limão neutralizado tendo um pH de cerca de-6,5 a 7,2.
2. Composição, de acordo com a reivindicação 1,caracterizada pelo fato de que a composição é líquida.
3. Composição, de acordo com a reivindicação 1,caracterizada pelo fato de que a composição é um pó seco.
4. Composição, de acordo com a reivindicação 3,caracterizada por compreender adicionalmente um agenteantiaglomerante e um agente espessante.
5. Composição, de acordo com a reivindicação 1,caracterizada pelo fato de que o concentrado de limão éneutralizado com bicarbonato de sódio.
6. Composição, de acordo com a reivindicação 1,caracterizada pelo fato de que concentrado de limãocompreende cerca de 400 g/l de ácido cítrico.
7. Composição caracterizada por compreender umconcentrado de vinagre neutralizado compreendendo uma razãoequimolar de ácido acético para acetato de sódio.
8. Composição para o tratamento de um produto decarne caracterizada por compreender um concentrado de limãoneutralizado tendo um pH de cerca de 6,5 a cerca de 7,2 eum concentrado de vinagre neutralizado compreendendo umarazão molar de ácido acético para acetato de sódio de 1:1 a 1:1,2.
9. Composição, de acordo com a reivindicação 8,caracterizada pelo fato de que a razão de limãoneutralizado para vinagre neutralizado na composição éentre 1:1 a 6:1.
10. Composição, de acordo com a reivindicação 9,caracterizada pelo fato de que a composição tem umaatividade de água abaixo de 0,85 e um pH entre cerca de 5,6e 5,8.
11. Produto de carne marinada caracterizado porcompreender um concentrado de limão neutralizado tendo umpH de cerca de 6,5 a cerca de 7,2, e um concentrado devinagre neutralizado compreendendo uma razão equimolar deácido acético para acetato de sódio de 1:1 a 1:1,2, onde oproduto de carne contém cerca de 1,4 a 2,4% do concentradode limão neutralizado e vinagre neutralizado, baseado nopeso do produto de carne marinada.
12. Produto de carne marinada, de acordo com areivindicação 11, caracterizado pelo fato de que o produtode carne marinada tem um pH na faixa de 5,8 a 6,2.
13. Produto de carne marinada, de acordo com areivindicação 11, caracterizado pelo fato de que a carne écarne crua.
14. Produto de carne marinada, de acordo com areivindicação 11, caracterizado pelo fato de que o produtode carne é um produto de carne pronto para comer.
15. Método para o tratamento de um produto de carnecrua para a melhoria do sabor e retenção de água durante arefrigeração e o cozimento caracterizado por compreender aaplicação ao produto de carne de uma marinada compreendendoum concentrado de limão neutralizado tendo um pH de cercade 6,5 a cerca de 7,2, e um concentrado de vinagreneutralizado compreendendo uma razão molar de ácido acéticopara acetato de sódio de 1:1 a 1:1,2.
16. Método para a preparação de um concentrado delimão neutralizado caracterizado por compreender otratamento de um concentrado de limão com uma quantidade deagente neutralizador suficiente para neutralizarcompletamente o concentrado de limão e alcançar um pH doconcentrado de cerca de 6,8 a cerca de 7,2 e o ajuste do pHdo concentrado com concentrado de limão não tratado, até umpH de cerca de 6,5 a cerca de 7,2.
17. Método, de acordo com a reivindicação 15,caracterizado por compreender ainda a etapa de adição deuma quantidade efetiva de um agente anticoagulante e/ou umespessante ao concentrado de limão neutralizado.
18. Método, de acordo com a reivindicação 17,caracterizado por compreender ainda a etapa de secagem doconcentrado neutralizado para formar um pó.
19. Método, de acordo com a reivindicação 16,caracterizado pelo fato de que o agente neutralizador ébicarbonato de sódio.
20. Método de preparação de um concentrado de vinagreneutralizado caracterizado por compreender:o tratamento de vinagre com uma quantidade efetiva deum agente neutralizador, para a completa neutralização dovinagre;a concentração do vinagre neutralizado pela remoçãoda sua água; ea adição de uma quantidade efetiva de um vinagre nãotratado ao concentrado de vinagre neutralizado de forma aobter uma razão equimolar de acetato de sódio para ácidoacético.
21. Método para a preparação de uma composição para otratamento de carne crua caracterizado por compreendermisturar um concentrado de limão neutralizado tendo um pHde cerca de 6,5 a cerca de 7,2 com um concentrado devinagre neutralizado compreendendo um razão de ácidoacético para acetato de sódio na faixa de 1:1 a 1:1,2, emque a razão de limão neutralizado para vinagre neutralizadoé entre cerca de 1:1 e cerca de 6:1.
Applications Claiming Priority (3)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| US71697305P | 2005-09-15 | 2005-09-15 | |
| US60/716.973 | 2005-09-15 | ||
| PCT/US2006/034497 WO2007035244A1 (en) | 2005-09-15 | 2006-09-06 | Compostions for improving flavor and safety of marinated meat products |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BRPI0615868A2 true BRPI0615868A2 (pt) | 2011-05-31 |
| BRPI0615868B1 BRPI0615868B1 (pt) | 2016-08-02 |
Family
ID=37708564
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BRPI0615868A BRPI0615868B1 (pt) | 2005-09-15 | 2006-09-06 | composições para a melhoria do sabor e segurança de produtos de carne marinados |
Country Status (8)
| Country | Link |
|---|---|
| US (3) | US8182858B2 (pt) |
| EP (3) | EP2502497B1 (pt) |
| JP (1) | JP4981807B2 (pt) |
| CN (2) | CN103082263B (pt) |
| BR (1) | BRPI0615868B1 (pt) |
| CA (2) | CA2622953C (pt) |
| ES (3) | ES2523583T3 (pt) |
| WO (1) | WO2007035244A1 (pt) |
Families Citing this family (38)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| WO2007035244A1 (en) * | 2005-09-15 | 2007-03-29 | Triad Resource Technologies, Llc | Compostions for improving flavor and safety of marinated meat products |
| EP2000035A1 (en) * | 2007-06-07 | 2008-12-10 | PURAC Biochem BV | Method for removing odor from vinegar |
| US20100310738A1 (en) | 2009-06-04 | 2010-12-09 | Wti, Inc. | Method of processing meat |
| US20100316780A1 (en) * | 2009-06-12 | 2010-12-16 | Leon Corbin | Method and composition for food preservation |
| WO2011106413A1 (en) * | 2010-02-23 | 2011-09-01 | Griffith Laboratories International, Inc. | Marinades for meat and seafood containing natural metabolites |
| JP5675251B2 (ja) * | 2010-10-01 | 2015-02-25 | 博衛 小川 | 生食用生肉の風味改良変質防止剤及びその方法、それを含有する生肉 |
| WO2012155317A1 (zh) * | 2011-05-17 | 2012-11-22 | Jiang Kai | 一种腌制肉类的组合物 |
| BR112014020381A2 (pt) | 2012-02-16 | 2017-07-11 | Isoage Tech Llc | composições e métodos para a redução da quantidade de microrganismos patogênicos em alimentos |
| US9458418B2 (en) * | 2012-05-31 | 2016-10-04 | George A. Gorra | All natural dishwashing composition comprising lemon powder, vinegar powder, and salt |
| US9453186B2 (en) * | 2012-05-31 | 2016-09-27 | George A. Gorra | All natural dishwashing composition comprising lemon powder and vinegar powder |
| PT3115448T (pt) * | 2012-08-01 | 2020-08-05 | Purac Biochem Bv | Preparação de um vinagre em pó |
| WO2014043798A1 (en) * | 2012-09-24 | 2014-03-27 | University Of Guelph | Edible temperature sensitive compositions for food products indicative of consumption safety |
| US20140311361A1 (en) * | 2013-04-22 | 2014-10-23 | Eric J. Wangler | Device for storing, marinating, transporting and serving food including warming cover and cutting board and method therefor |
| EP3035805B1 (en) | 2013-08-20 | 2020-11-11 | Isoage Technologies LLC | Formulations for stabilizing moisture in meat foods |
| CN103653121B (zh) * | 2013-11-21 | 2014-12-17 | 陕西师范大学 | 苹果醋浓缩饮料及其制作方法 |
| ES2466541B1 (es) * | 2014-01-30 | 2015-03-18 | Grupo Empresarial Palacios Alimentación, S.A. | Procedimiento de preparación y envasado de pollo asado para su distribución posterior |
| WO2015134883A1 (en) * | 2014-03-06 | 2015-09-11 | Kemin Industries, Inc. | Antimicrobial Compositions for Meat Products |
| EP3122865B1 (en) | 2014-03-24 | 2019-12-11 | Purac Biochem B.V. | Neutralized vinegar concentrates and liquid food grade blends containing said neutralized vinegar concentrates |
| DK3122865T3 (da) | 2014-03-24 | 2020-01-27 | Purac Biochem Bv | Neutraliserede eddikekoncentrater og flydende blandinger af fødevarekvalitet indeholdende nævnte neutraliserede eddikekoncentrater |
| US9883688B1 (en) * | 2015-05-16 | 2018-02-06 | Griffith Foods International Inc. | Method for making citrus juice powder |
| EP3103349A1 (en) * | 2015-06-10 | 2016-12-14 | Wti, Inc. | Concentrated natural food additive and methods of preparing the same |
| EP3106041A1 (en) * | 2015-06-17 | 2016-12-21 | Purac Biochem B.V. | Meat treatment composition and use thereof |
| CN106174109A (zh) * | 2016-08-05 | 2016-12-07 | 句容市仑山湖生态卤制品有限公司 | 一种低盐低脂风干鸡的制作方法 |
| CN106261860A (zh) * | 2016-08-05 | 2017-01-04 | 句容市仑山湖生态卤制品有限公司 | 一种缓释复合材料及用其腌制卤鸭的方法 |
| CN106235050A (zh) * | 2016-08-05 | 2016-12-21 | 句容市仑山湖生态卤制品有限公司 | 一种低盐低脂卤鸭的制作方法 |
| CN106261840A (zh) * | 2016-08-05 | 2017-01-04 | 句容市仑山湖生态卤制品有限公司 | 一种缓释复合材料及用其腌制四季风鹅的方法 |
| CN106235051A (zh) * | 2016-08-05 | 2016-12-21 | 句容市仑山湖生态卤制品有限公司 | 一种低盐低脂四季风鹅的制作方法 |
| EP3644749A4 (en) * | 2017-06-29 | 2020-11-18 | Wti, Inc. | FORMULATIONS AND METHODS FOR PRESERVING THE COLOR OF FRESH MEAT |
| KR101954172B1 (ko) * | 2017-08-08 | 2019-03-06 | 권재철 | 깔라만시를 포함한 애완동물용 간식 제조방법 |
| CN111801022A (zh) * | 2017-10-10 | 2020-10-20 | 凯瑞卢森堡有限责任公司 | 抗菌粉状组合物 |
| CN112423595A (zh) * | 2018-02-20 | 2021-02-26 | 凯瑞卢森堡有限责任公司 | 颜色、气味和风味减弱的缓冲醋产品及其生产方法 |
| AU2019224015B2 (en) * | 2018-02-20 | 2024-10-31 | Kerry Group Services International Limited | Compositions for retarding rancidity in oil-based food sauces and dressings |
| EP3962279A1 (de) * | 2019-05-02 | 2022-03-09 | Herbstreith & Fox GmbH & Co. KG Pektin-Fabriken | Zusammensetzung zur herstellung eines injektionsmittels für fleisch zur herstellung einer kochpökelware |
| US20200352201A1 (en) * | 2019-05-06 | 2020-11-12 | Zee Company, Inc. | Method of vacuum marinating meat with peroxycarboxcylic acid solutions |
| US20210309951A1 (en) | 2020-04-03 | 2021-10-07 | Kerry Luxembourg S.à.r.I. | Use of natural flavors and natural smoke flavors to enhance functionality of buffered organic acids and methods for producing the same |
| CN111713648A (zh) * | 2020-06-12 | 2020-09-29 | 成都孔师傅食品有限公司 | 一种腊肉的制备方法及其制备的腊肉 |
| US20220056385A1 (en) | 2020-08-20 | 2022-02-24 | Kerry Luxembourg S.a.r.l. | Buffered vinegar products with reduced color, odor, and flavor and methods of producing the same |
| EP4643655A1 (en) | 2024-04-30 | 2025-11-05 | J.R. Sabater, S.A.U. | Composition of vinegar powder enriched with bioactive compounds encapsulated in alpha-cyclodextrins, preparation method and applications thereof |
Family Cites Families (39)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| GB152946A (en) * | 1919-10-23 | 1920-10-08 | Holzverkohlungs Ind Ag | Improvements in or relating to the production of table vinegar |
| US1955864A (en) * | 1931-05-04 | 1934-04-24 | Fruit Growers Exchange Ca | Beverages and beverage materials and the preparation thereof |
| US2417806A (en) | 1940-07-24 | 1947-03-25 | Stein Hall & Co Inc | Inhibition or retardation of the growth of micro-organisms in meat |
| US2395510A (en) * | 1944-01-12 | 1946-02-26 | A M Richter Sons Co | Method of making high strength vinegar |
| US2567038A (en) * | 1950-08-04 | 1951-09-04 | Fruit Growers Exchange Ca | Drying fruit juices |
| US3389567A (en) * | 1961-04-03 | 1968-06-25 | Chemetron Corp | Method of crystallizing fluids |
| US3445244A (en) * | 1966-02-16 | 1969-05-20 | Beatrice Foods Co | Solid vinegar |
| US3615702A (en) * | 1968-12-18 | 1971-10-26 | Sunkist Growers Inc | Liquid salad dressing base |
| JPS5130160B1 (pt) * | 1969-11-08 | 1976-08-30 | ||
| US3857254A (en) * | 1971-12-15 | 1974-12-31 | S Lobel | Meat treating appliance |
| GB1464382A (en) * | 1974-06-26 | 1977-02-09 | Manchester Chem Co Ltd | Vinegar |
| JPS5130160A (en) | 1974-09-05 | 1976-03-15 | Nittetsu Kakoki Kk | Gananmonyahaisui no shorihoho |
| JPS5299294A (en) * | 1976-02-13 | 1977-08-19 | Nakano Suten Kk | Process for sterilizing flavorings similar to *mirin* or sweet *sake* for seasoning |
| JPS52148698A (en) * | 1976-06-04 | 1977-12-10 | Nakano Suten Kk | Process for preparing soy sauce |
| JPS5664772A (en) * | 1979-10-31 | 1981-06-02 | San Ei Chem Ind Ltd | Storage of food |
| CA1271942A (en) * | 1984-11-09 | 1990-07-24 | Charles Elwood Williams | Method for processing poultry |
| US4670277A (en) * | 1986-01-16 | 1987-06-02 | Stauffer Chemical Company | Increased shelf-life for refrigerated fish |
| CA1327725C (en) * | 1986-09-17 | 1994-03-15 | Rhone-Poulenc Specialty Chemicals Co. | Increased shelf-life for refrigerated fish |
| JPS63137669A (ja) * | 1986-11-28 | 1988-06-09 | San Ei Chem Ind Ltd | 醸造酢の濃縮法 |
| JPH01108964A (ja) * | 1987-10-20 | 1989-04-26 | Nakano Vinegar Co Ltd | 食品の製造法 |
| ATE81750T1 (de) * | 1988-08-11 | 1992-11-15 | Frisco Findus Ag | Verfahren zum einlegen oder einpoekeln von fleisch. |
| KR900701170A (ko) * | 1988-09-29 | 1990-12-01 | 클러런스 제이 모이에 | 육류보존법 및 육류보존 물질 |
| US5104679A (en) * | 1989-07-11 | 1992-04-14 | The Clorox Company | Dressing or marinade of the multiple-phase separating type |
| CN1055099A (zh) * | 1990-03-28 | 1991-10-09 | 麦希柯有限公司 | 肉类保藏 |
| US5124162A (en) * | 1991-11-26 | 1992-06-23 | Kraft General Foods, Inc. | Spray-dried fixed flavorants in a carbohydrate substrate and process |
| US5302406A (en) * | 1992-12-01 | 1994-04-12 | Wti, Inc. | Method of inhibiting bacterial growth in meat |
| ZA944812B (en) | 1993-07-14 | 1996-01-04 | Unilever Plc | Method of manufacturing a food product |
| US6056984A (en) * | 1997-05-30 | 2000-05-02 | The Procter & Gamble Company | Shelf-stable complete pre-mixes that are combinable to form ready-to-cook mixes or food beverage products |
| US6120823A (en) * | 1997-10-28 | 2000-09-19 | Lipton, Divsion Of Conopco, Inc. | Flavoring materials used in foodstuffs |
| JP2912915B1 (ja) * | 1998-06-17 | 1999-06-28 | 株式会社キティー | 食肉の肉質改良剤及び改良方法 |
| US6284303B1 (en) * | 1998-12-10 | 2001-09-04 | Bestfoods | Vegetable based creamy food and process therefor |
| WO2001087090A1 (en) * | 2000-05-12 | 2001-11-22 | The Board Of Regents Of The University Of Nebraska | Methods and compositions to enhance tenderness and value of meat |
| US6379739B1 (en) * | 2000-09-20 | 2002-04-30 | Griffith Laboratories Worldwide, Inc. | Acidulant system for marinades |
| DE10050246C1 (de) * | 2000-10-11 | 2002-06-20 | Nutrinova Gmbh | Calciumdoppelsalze, Verfahren zu ihrer Herstellung und ihre Verwendung zur Konservierung |
| JP3785103B2 (ja) * | 2002-02-27 | 2006-06-14 | 株式会社ミツカングループ本社 | 魚体の酢締め方法 |
| JP2003334033A (ja) * | 2002-05-20 | 2003-11-25 | Ise Delica Kk | デザート用殺菌凍結卵白及びその製造方法 |
| US20050191392A1 (en) * | 2003-10-07 | 2005-09-01 | Richard Hull | Methods for inhibiting bacterial growth in raw meat and poultry |
| CN100337562C (zh) * | 2004-09-10 | 2007-09-19 | 裴玉秀 | 一种营养型嫩肉剂及其制备、使用方法 |
| WO2007035244A1 (en) * | 2005-09-15 | 2007-03-29 | Triad Resource Technologies, Llc | Compostions for improving flavor and safety of marinated meat products |
-
2006
- 2006-09-06 WO PCT/US2006/034497 patent/WO2007035244A1/en not_active Ceased
- 2006-09-06 CA CA2622953A patent/CA2622953C/en active Active
- 2006-09-06 EP EP12004418.5A patent/EP2502497B1/en active Active
- 2006-09-06 ES ES06814161.3T patent/ES2523583T3/es active Active
- 2006-09-06 EP EP14003531.2A patent/EP2845489B1/en active Active
- 2006-09-06 JP JP2008531172A patent/JP4981807B2/ja active Active
- 2006-09-06 ES ES14003531T patent/ES2706178T3/es active Active
- 2006-09-06 CN CN201210576672.8A patent/CN103082263B/zh active Active
- 2006-09-06 EP EP06814161.3A patent/EP1942743B1/en active Active
- 2006-09-06 ES ES12004418.5T patent/ES2657853T3/es active Active
- 2006-09-06 CN CN2006800341118A patent/CN101272691B/zh active Active
- 2006-09-06 US US11/516,041 patent/US8182858B2/en active Active
- 2006-09-06 BR BRPI0615868A patent/BRPI0615868B1/pt active IP Right Grant
- 2006-09-06 CA CA2793020A patent/CA2793020C/en active Active
-
2012
- 2012-04-18 US US13/450,203 patent/US8877280B2/en active Active
-
2014
- 2014-10-29 US US14/527,336 patent/US9578893B2/en active Active
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| EP2845489A1 (en) | 2015-03-11 |
| HK1209975A1 (en) | 2016-04-15 |
| JP2009508485A (ja) | 2009-03-05 |
| US20070059423A1 (en) | 2007-03-15 |
| EP1942743A1 (en) | 2008-07-16 |
| CA2793020A1 (en) | 2007-03-29 |
| US20150050401A1 (en) | 2015-02-19 |
| US9578893B2 (en) | 2017-02-28 |
| EP1942743B1 (en) | 2014-11-05 |
| JP4981807B2 (ja) | 2012-07-25 |
| CA2622953C (en) | 2012-01-24 |
| WO2007035244A1 (en) | 2007-03-29 |
| ES2657853T3 (es) | 2018-03-07 |
| EP2845489B1 (en) | 2018-10-31 |
| CA2622953A1 (en) | 2007-03-29 |
| CN101272691B (zh) | 2013-07-24 |
| CN103082263A (zh) | 2013-05-08 |
| ES2523583T3 (es) | 2014-11-27 |
| US20120201950A1 (en) | 2012-08-09 |
| EP2502497A1 (en) | 2012-09-26 |
| US8182858B2 (en) | 2012-05-22 |
| ES2706178T3 (es) | 2019-03-27 |
| BRPI0615868B1 (pt) | 2016-08-02 |
| CN101272691A (zh) | 2008-09-24 |
| US8877280B2 (en) | 2014-11-04 |
| EP2502497B1 (en) | 2018-01-03 |
| CA2793020C (en) | 2015-11-24 |
| CN103082263B (zh) | 2014-12-31 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| BRPI0615868A2 (pt) | composições para a melhoria do sabor e segurança de produtos de carne marinados | |
| US3940500A (en) | Flavoring seafood with S-methyl methionine salt | |
| US5569481A (en) | Process for producing flake style food | |
| US3454405A (en) | Preparation of a proteinaceous food salad | |
| JP4603314B2 (ja) | 畜肉類又は魚貝類用品質改良剤、畜肉類又は魚貝類の品質改良方法及び該畜肉類又は魚貝類用品質改良剤を含有する畜肉類又は魚貝類 | |
| US4788070A (en) | Process for acidifying ground meats | |
| NO854726L (no) | Fremgangsmaate for aa nedsette denaturering av kjoettprodukter. | |
| CN1709146A (zh) | 一种以豆腐乳为主要调味料的风味休闲食品制造方法 | |
| JPH11164675A (ja) | 食品用保存剤および食品の保存方法 | |
| CA2745851C (en) | Compositions for improving flavor and safety of marinated meat products | |
| JPH054064B2 (pt) | ||
| JP4773251B2 (ja) | 肉の解凍方法 | |
| HK1209975B (en) | Compositions for improving flavor and safety of marinated meat products | |
| HK1175370A (en) | Compositions for improving flavor and safety of marinated meat products | |
| HK1112816B (en) | Compostions for improving flavor and safety of marinated meat products | |
| HK1112816A (en) | Compostions for improving flavor and safety of marinated meat products | |
| HK1175370B (en) | Compositions for improving flavor and safety of marinated meat products | |
| JPH09206045A (ja) | 食品用保存剤 | |
| JPH05292876A (ja) | 保存性の高い塩辛 | |
| JPH09299064A (ja) | 調味素材及びその製造方法 | |
| JP2000139412A (ja) | 合成物無添加ソーセージ及びハム | |
| GB2493754A (en) | Curing composition comprising an umami flavouring agent |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| B06F | Objections, documents and/or translations needed after an examination request according [chapter 6.6 patent gazette] | ||
| B07A | Application suspended after technical examination (opinion) [chapter 7.1 patent gazette] | ||
| B07A | Application suspended after technical examination (opinion) [chapter 7.1 patent gazette] | ||
| B09A | Decision: intention to grant [chapter 9.1 patent gazette] | ||
| B16A | Patent or certificate of addition of invention granted [chapter 16.1 patent gazette] |
Free format text: PRAZO DE VALIDADE: 20 (VINTE) ANOS CONTADOS A PARTIR DE 06/09/2006, OBSERVADAS AS CONDICOES LEGAIS. |
|
| B15K | Others concerning applications: alteration of classification |
Ipc: A23L 13/70 (2016.01), A23B 4/12 (2006.01), A23B 4/ |