BG51435A3

BG51435A3 - Method for dairy products of production

Info

Publication number: BG51435A3
Application number: BG095068A
Authority: BG
Inventors: Михаил Герасимов; Панайот Проданов; Соломон Бенйозеф; Георги Мавродиев; Иван ПАРАСКЕВОВ; Георги Чакъров
Original assignee: Георги Чакъров
Priority date: 1991-09-03
Filing date: 1991-09-03
Publication date: 1993-05-14

Abstract

Методът намира приложение в млекопреработвателната промишленост за получаване на сирена, млечнокисели и други млечни продукти. С него се създават възможности за продължително съхранение без микробиологични промени на нормализираното мляко и за получаване на диетични млечни продукти, несъдържащи холестерол, с подобрени качествени показатели. По метода млечните продукти се получават, като към 5 до 20% обезмаслена млечна онова се добавя до 10% мазнина от растителен произход, съдържаща хидрирано, рафинирано и преестерифицирано слънчогледово и/или соево масло, рафинирано кокосово масло и антиокислител. След хомогенизация получената емулсия се смесва турбулентно в поток с останалото мляко до 100%, след което се обработва по традиционните за съответния продукт технологии. 4 претенцииThe method is used in the dairy industry to obtain cheese, lactic acid and other dairy products. With it, opportunities are created for long-term storage without microbiological changes of normalized milk and for obtaining cholesterol-free dietary dairy products with improved quality indicators. According to the method, dairy products are obtained by adding up to 10% vegetable fat containing hydrogenated, refined and transesterified sunflower and/or soybean oil, refined coconut oil and an antioxidant to 5 to 20% skim milk. After homogenization, the resulting emulsion is turbulently mixed in a stream with the rest of the milk up to 100%, after which it is processed according to the traditional technologies for the respective product. 4 claims

Description

Изобретението се отнася до метод за получаване на млечни продукти, който намира приложение в млекопреработвателната промишленост.The invention relates to a method for producing dairy products, which finds application in the dairy industry.

Известни са методи за получаване на млечни продукти /1,2,3,4/ със замяна на млечната с растителната или друг вид мазнина, която под формата на емулсия се обработва в обезмасленото мляко. За целта растителната мазнина се загрява при температура от 40 до 60°С, добавят се емулгатори от 0,1 до 2%, смесват се с предварително загрято при 40 до 60°С обезмаслено или с намалена масленост мляко или сладка мътеница и сместа се хомогенизира при налягане от 2 до 20 мРа. Получената емулсия обемно се смесва с предварително загрято обезмаслено мляко при температура от 40 до 60°С и непрекъснато механично или циркулационно разбъркване до получаване на хомогенно, нормализирано по масленост мляко. Подготвеното мляко се използва за получаване на различни млечни продукти.Methods for obtaining dairy products are known /1,2,3,4/ with the replacement of milk fat with vegetable or other type of fat, which is processed in the form of an emulsion in skimmed milk. For this purpose, the vegetable fat is heated at a temperature of 40 to 60°C, emulsifiers are added from 0.1 to 2%, mixed with skimmed or reduced-fat milk or sweet buttermilk preheated at 40 to 60°C and the mixture is homogenized at a pressure of 2 to 20 mPa. The resulting emulsion is volumetrically mixed with preheated skimmed milk at a temperature of 40 to 60°C and continuous mechanical or circulation stirring until a homogeneous, normalized fat content milk is obtained. The prepared milk is used to obtain various dairy products.

Недостатъци на известните методи са обемното смесване иа подготвената растителна мазнина или маслена емулсия с предварително загряти при температура от 40 до 60°С течни, възстановени или с намалена масленост млека или сладкосметанова мътеница, допълнителната обработка на получената смес от мляко и мазнина при температура от 40 до 60°С за получаване на хомогенно, нормализирано по масленост мляко, при което температурата на полученото мляко /35-55°С/ е благоприятна за развитие и бързо натрупване на остатъчна нежелана микрофлора. Освен това получените продукти се различават съществено по вкус и мастнокиселинен състав от тези, произведени от натурално мляко.Disadvantages of the known methods are the volumetric mixing of the prepared vegetable fat or oil emulsion with liquid, reconstituted or reduced-fat milk or sweet cream buttermilk preheated at a temperature of 40 to 60°C, the additional processing of the resulting mixture of milk and fat at a temperature of 40 to 60°C to obtain a homogeneous, normalized milk in fat content, in which the temperature of the resulting milk /35-55°C/ is favorable for the development and rapid accumulation of residual undesirable microflora. In addition, the resulting products differ significantly in taste and fatty acid composition from those produced from natural milk.

Известен е метод за получаване на нормализирано мляко /5/, при който от 20 до 80% маслена фаза, получена от слънчогледов, соев, царевичен хидрогенат или смес от тях, в количество от 10 до 90%, се емулгира в 20 до 80% млечна фаза /течно или възстановено обезмаслено мляко, сладка мътеница и др./ при температура от 50 до 60°С и налягане от 2 до 18 мРа.A method for obtaining normalized milk is known /5/, in which from 20 to 80% oil phase, obtained from sunflower, soybean, corn hydrogenate or a mixture thereof, in an amount of 10 to 90%, is emulsified in 20 to 80% milk phase /liquid or reconstituted skimmed milk, sweet buttermilk, etc./ at a temperature of 50 to 60°C and a pressure of 2 to 18 mPa.

Недостатък на този метод, освен посочените недостатъци на известните методи /1,2,3,4/, е че ако не се използва емулгатор, който естествено се съдържа /в случая лецитин/ в маслената фаза на натуралното мляко в концентрация 0,05-0,29%, не се гарантира получаване на стабилна структура на възстановеното нормализирано мляко, независимо от прилагането на хомогенизация при налягане от 2 до 18 мРа. Освен това получените продукти не са безхолестеролови, тъй като замяната на млечната мазнина е частична.A disadvantage of this method, in addition to the aforementioned disadvantages of the known methods /1,2,3,4/, is that if an emulsifier is not used, which is naturally contained /in this case lecithin/ in the oil phase of natural milk in a concentration of 0.05-0.29%, obtaining a stable structure of the reconstituted normalized milk is not guaranteed, regardless of the application of homogenization at a pressure of 2 to 18 mPa. In addition, the products obtained are not cholesterol-free, since the replacement of milk fat is partial.

Задачата на изобретението е да се създаде метод за получаване на млечни продукти, с който да се запазят традиционните им качества и мастнокиселинният им състав, да се осигури продължително съхранение на възстановеното по масленост мляко преди преработката, като в крайния продукт да няма холестерин, и да се увеличи съдържанието на късоверижни мастни киселини в маслената компонента.The task of the invention is to create a method for producing dairy products that preserves their traditional qualities and fatty acid composition, ensures long-term storage of the reconstituted milk before processing, and prevents the final product from containing cholesterol, and increases the content of short-chain fatty acids in the fat component.

Задачата се решава с метод, съгласно който маслеността на обезмаслената млечна основа се възстановява чрез добавяне на 1 до 10% спрямо млякото стабилизирана и обезмирисена смес от мазнини от растителен произход с температура на топене от 30 до 34°С. Използваната мазнина от растителен произход съдържа от 55 до 95% хидрогенирано до температура на топене от 35 до 40°С слънчогледово или/и дълбоко обезмирисено соево масло, от 5 до 10% рафинирано кокосово масло с температура на топене от 24 до 28°С, от 5 до 10% рафинирано и обезмирисено слънчогледово и/или соево масло, от 10 до 30% преестерифицирано слънчогледово и/или соево масло с температура на топене 28-30°С и твърдост от 60 до 80 г/см²,0,005 - 0,05% антиокислител, 0,05 - 0,15% лимонена киселина и 0,8 - 1,2 мг/кг диацетил. Като млечна основа се използва обезмаслено натурално или възстановено сухо мляко, сладкосметанова мътеница или смес от тях.The problem is solved by a method according to which the fat content of the skimmed milk base is restored by adding 1 to 10% of a stabilized and deodorized mixture of fats of vegetable origin with a melting point of 30 to 34°C, relative to the milk. The vegetable fat used contains from 55 to 95% hydrogenated to a melting point of 35 to 40°C sunflower or/and deeply deodorized soybean oil, from 5 to 10% refined coconut oil with a melting point of 24 to 28°C, from 5 to 10% refined and deodorized sunflower and/or soybean oil, from 10 to 30% transesterified sunflower and/or soybean oil with a melting point of 28-30°C and a hardness of 60 to 80 g/cm ² , 0.005 - 0.05% antioxidant, 0.05 - 0.15% citric acid and 0.8 - 1.2 mg/kg diacetyl. Skimmed natural or reconstituted dry milk, sweet cream buttermilk or a mixture thereof is used as the milk base.

Възстановяването на маслеността на млякото се извършва на два етапа. През първия етап се получава високомаслена емулсия, като 5 до 20% от млякото се хомогенизира с цялото количество мазнина от растителен произход при температура от 45 до 60°С и налягане от 2 до 10 мРа, а през втория етап получената емулсия се смесва турболентно в поток с останалото до 100% обезмаслено мляко с температура от 4 до 10°С.The restoration of the fat content of milk is carried out in two stages. In the first stage, a high-fat emulsion is obtained, as 5 to 20% of the milk is homogenized with the entire amount of vegetable fat at a temperature of 45 to 60°C and a pressure of 2 to 10 mPa, and in the second stage, the resulting emulsion is mixed turbulently in a stream with the remaining 100% skimmed milk at a temperature of 4 to 10°C.

Възстановеното по масленост мляко се подлага на обработка при определени техноло2The recovered milk is processed using certain technologies.

50501 гични параметри и условия за получаване на съответния готов продукт.50501 logical parameters and conditions for obtaining the respective finished product.

Предимствата на метода са следните: турболентното смесване в поток на маслената емулсия с охладената обезмаслена млечна основа създава възможност за продължително съхранение на хомогенно нормализирано по масленост мляко без микробиологични промени; получените млечни продукти са аналогични на традиционните по отношение на външен вид, консистенция, лом, разрезна повърхност, вкусови и физико-химични показатели в т.ч. и съдържание на 4 - 6% късоверижни наситени мастни киселини Сб-Сщ; мазнината от растителен произход по своя мастнокиселинен състав, температура на топене и физико-химични и органолептични показатели превъзхожда известните подобни мазнини и се доближава максимално до млечната мазнина; млечните продукти не съдържат холестерин (холестерол) и са с диетични качества.The advantages of the method are as follows: the turbulent mixing in a flow of the oil emulsion with the cooled skimmed milk base creates the possibility of long-term storage of homogeneous normalized fat content milk without microbiological changes; the obtained dairy products are similar to the traditional ones in terms of appearance, consistency, breakage, cut surface, taste and physico-chemical indicators, including the content of 4 - 6% short-chain saturated fatty acids C6-C3; the fat of vegetable origin, in terms of its fatty acid composition, melting point and physico-chemical and organoleptic indicators, surpasses the known similar fats and comes as close as possible to milk fat; the dairy products do not contain cholesterol and have dietary qualities.

Изобретението се пояснява със следващите примери.The invention is illustrated by the following examples.

Пример 1. Към 220 кг мазнина от растителен произход, съдържаща 60% хидрирано и дълбоко дезодорирано соево масло с температура на топене 36°С, 9% рафинирано кокосово масло с температура на топене 28°С, 6% рафинирано соево масло, 25% преестерифицирано соево масло с точка на топене 28°С и твърдост 80 г/см , 0,01% бутилхидронен толуол, 0,1% лимонена киселина и 0,8 мг/кг диацетил, се добавя 5,5 кг лецитин. Сместа се загрява при 50°С до пълно разтопяване. Внася се към 600 л течно обезмаслено краве мляко с температура 45°С и чрез хомогенизация при налягане 4 мРа се приготвя млечно-маслена емулсия, която турболентно в поток се смесва с 6 100 л обезмаслено краве мляко с температура 10^иС за получаване на нормализирано краве мляко с масленост 3,5%.Example 1. To 220 kg of vegetable fat containing 60% hydrogenated and deeply deodorized soybean oil with a melting point of 36°C, 9% refined coconut oil with a melting point of 28°C, 6% refined soybean oil, 25% transesterified soybean oil with a melting point of 28°C and a hardness of 80 g/cm, 0.01% butylhydrotoluene, 0.1% citric acid and 0.8 mg/kg diacetyl, 5.5 kg of lecithin is added. The mixture is heated at 50°C until completely melted. 600 l of liquid skimmed cow's milk with a temperature of 45°C is introduced and, through homogenization at a pressure of 4 mPa, a milk-butter emulsion is prepared, which is mixed in a turbulent flow with 6,100 l of skimmed cow's milk with a temperature of 10 ^° C to obtain normalized cow's milk with a fat content of 3.5%.

Пример 2. Към 40 кг мазнина от растителен произход, съдържаща 78% хидрирано и дълбоко дезодорирано слънчогледово масло с т.т.37°С, 5% рафинирано кокосово масло с т.т. 25°С, 7% рафинирано слънчогледово масло и 10% преестерифицирано слънчогледово масло с т.т.29 С и твърдост 60 г/см , 0,02 бутилхидрокситолуол, 0,08% лимонена киселина и 1 мг/кг диацетил, се добавя 1 кг лецитин. Сместа се загрява при 55°С до пълно разтопяване.Example 2. To 40 kg of vegetable fat containing 78% hydrogenated and deeply deodorized sunflower oil with a melting point of 37°C, 5% refined coconut oil with a melting point of 25°C, 7% refined sunflower oil and 10% transesterified sunflower oil with a melting point of 29°C and a hardness of 60 g/cm, 0.02 butylhydroxytoluene, 0.08% citric acid and 1 mg/kg diacetyl, 1 kg of lecithin is added. The mixture is heated at 55°C until completely melted.

Маслената фаза се внася към 120 л предварително загрято на температура 50°С обезмаслено мляко и чрез хомогенизация при налягане 10 мРа се приготвя млечно-маслена емулсия, която турболентно в поток се смесва с останалото 880 л обезмаслено мляко с температура 6°С за получаване на мляко с масленост 4%.The oil phase is added to 120 l of skimmed milk preheated to a temperature of 50°C and, through homogenization at a pressure of 10 mPa, a milk-oil emulsion is prepared, which is mixed in a turbulent flow with the remaining 880 l of skimmed milk at a temperature of 6°C to obtain milk with a fat content of 4%.

Пример 3. Нормализираното мляко с масленост 3,5% получено по метода съгласно пример 1 и предназначено за производство на бяло саламурено сирене, се пастьоризира при температура 72°С със задържане 12 минути. Охлажда се на 34°С, като преди подсирване на всеки 100 л се внася 50% разтвор на натриев пентафосфат и калциев хлорид в съотношение 2:5 в количество 20 г сухо вещество. Подсирването продължава 70 минути, след което сиренето се нарязва и трикратно се изпича при температура на подсирване, след което се отделя суроватката. Сиренината се формува, пресува и нарязва, осолява се в разтвор, съдържащ 22 кг сол, нарежда се в опаковка и се доосолява. Зрее при температура 10°С в продължение на 40 дни и се съхранява при 1°С в продължение на 5 месеца.Example 3. The normalized milk with a fat content of 3.5% obtained by the method according to example 1 and intended for the production of white brine cheese, is pasteurized at a temperature of 72°C with a holding time of 12 minutes. It is cooled to 34°C, and before curdling, a 50% solution of sodium pentaphosphate and calcium chloride in a ratio of 2:5 in an amount of 20 g of dry matter is added to every 100 l. Curdling continues for 70 minutes, after which the cheese is cut and baked three times at the curdling temperature, after which the whey is separated. The curd is formed, pressed and cut, salted in a solution containing 22 kg of salt, placed in a package and salted. It is matured at a temperature of 10°C for 40 days and stored at 1°C for 5 months.

Пример 4. 4 500 л обезмаслено краве мляко, предназначено за производство на диетично сирене чрез ултрафилтрация, се концентрира до съдържание на сухи вещества 22%.Example 4. 4,500 l of skimmed cow's milk, intended for the production of diet cheese by ultrafiltration, is concentrated to a dry matter content of 22%.

145 кг растителна мазнина, получена съгласно пример 1, и 3,6 кг лецитин се загряват при 50°С, смесват се с 300 л обезмаслено мляко с температура 45°С и чрез хомогенизация при налягане 6 мРа се приготвя млечно-маслена емулсия, която се прибавя към получения чрез ултрафилтрация концентрат. Получената смес се пастьоризира при температура 80°С и хомогенизира при налягане 8 мРа, след което се добавя 4% закваска, съдържаща 51гер. 1асб5. Ьас1. са$е1 7а и ВНМоЬаЩепит ЬШдит в съотношение 1:1:1. Сместа зрее биохимично, добавя се 1% сол, след което де подсирва и разфасова в потребителски опаковки.145 kg of vegetable fat, obtained according to example 1, and 3.6 kg of lecithin are heated at 50°C, mixed with 300 l of skimmed milk with a temperature of 45°C and by homogenization at a pressure of 6 mPa a milk-oil emulsion is prepared, which is added to the concentrate obtained by ultrafiltration. The resulting mixture is pasteurized at a temperature of 80°C and homogenized at a pressure of 8 mPa, after which 4% of the starter culture containing 51g. lacb5. lac1. ca$e1 7a and BHMolabaSchemin lachid in a ratio of 1:1:1 is added. The mixture is ripened biochemically, 1% salt is added, after which it is curdled and cut into consumer packages.

Пример 5. Нормализираното мляко с масленост 4%, получено съгласно пример 2, се пастьоризира при температура 83°С и се задържа в продължение на 25 мин, след което се хомогенизира при налягане 12 мРа. Млякото се охлажда на температура 45°С, инокулира се с 2% закваска, съдържаща 51гер1. ΐΗεππορΗΐΗδ и Ьас1. Ьи1£апсиз, след което се разфасова, термостатира се при 45°С за 2,5 часа и се охлаждаExample 5. The normalized milk with a fat content of 4%, obtained according to example 2, is pasteurized at a temperature of 83°C and held for 25 min, then homogenized at a pressure of 12 mPa. The milk is cooled to a temperature of 45°C, inoculated with 2% starter culture containing S. perforatum and Bacillus spp., then cut into pieces, thermostated at 45°C for 2.5 hours and cooled

50501 на 6°С.50501 at 6°C.

Пример 6. За получаване на твърдо сирене (тип кашкавал) с 50% замяна на млечната растителна мазнина се приготвя млечно-маслена емулсия по метода съгласно пример 1 от 66 5 кг растителна мазнина, 2 кг лецитин и 200 л обезмаслено краве мляко, която турболентно се смесва с 1 800 л охладено на 8°С обезмаслено мляко. Възстановеното по масленост мляко се смесва с още 2 000 л натурално краве мляко с масленост 3,3%. Млякото се подсирва при температура 34°С. Сиренината се нарязва и изпича при 43°С, формува се на блок, чедеризира се до рН 55,3 и се нарязва, изпарва и форму-Example 6. To obtain hard cheese (yellow cheese type) with 50% replacement of milk vegetable fat, a milk-butter emulsion is prepared according to the method according to example 1 from 66 5 kg of vegetable fat, 2 kg of lecithin and 200 l of skimmed cow's milk, which is turbulently mixed with 1,800 l of skimmed milk cooled to 8°C. The restored milk in fat content is mixed with another 2,000 l of natural cow's milk with a fat content of 3.3%. The milk is curdled at a temperature of 34°C. The curd is cut and baked at 43°C, formed into a block, cheddarized to pH 55.3 and cut, evaporated and formed.

Claims

Patent claims

1. A method for producing dairy products, in which skimmed milk base and vegetable fats are mixed to restore the fat content of the milk base, the components are emulsified with subsequent pasteurization, cooling, fermentation, curdling, processing and ripening, characterized in that the fat content of the skimmed milk base is restored by adding vegetable fat, from 1 to 10%, with from 5 to 20% of the milk and the entire amount of fat with a melting point of 30 to 34°C being homogenized at a temperature of 40 to 70°C and a pressure of 2 to 10 mPa, after which the resulting emulsion is mixed turbulently in a stream with the remaining 100% skimmed milk at a temperature of 4 to 10°C. 35

2. Method according to claim 1, characterized in that the restoration of the fat content of the milk base is carried out by adding from 55 to 93% hydrogenated to a melting point of 35 to 40°C sunflower and/or soybean deep deodorized oil, from 5 to 10% refined coconut oil with a melting point of 24-28°C, from 5 to 10% refined and deodorized sunflower and/or soybean oil, from 10 to 30% transesterified sunflower and/or soybean oil with a melting point of 28-30°C and a hardness of 60 to 80 g/cm ² , 0.005 - 0.05% antioxidant, 0.05 - 0.15% citric acid and 0.8 - 1.2 mg/kg diacetyl.

3. A method according to claim 1, characterized in that skimmed natural or reconstituted dry milk with a fat content of 0.1 to 2%, liquid or dry sweet cream buttermilk, or a combination thereof, is used as the milk base.

4. Method according to claim 1 and 2, characterized in that butylhydroxytoluene is added to the oil mixture as an antioxidant.