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PROCEDE DE FABRICATION DE LEVURES SECHEES VIVANTES,-(PROVENANT DE LEVURES PURES DIVERSES-ACTIVEES PAR VOIE OLIGO-DYNAMIQUE ET GRANULEES).
La levure n'est en réalité pas une inconnue pour nous. Nous connaissons l'importance de son rôle à la cuisine, dans la boulangerie comme dans la fabrication du vin et de la bière. Elle se présente à nous sous l'as- pect d'une masse brunâtre, solide ou liquide, voir même également sèchée.
Nous savons d'elle qu'elle provoque des phénomènes de fermentation bien dé- terminés, cependant que toutes les levures sèchées connues à ce jour, ont perdu nombreuses propriétés qui leur sont inhérentes.
Le présent procédé, qui sera décrit ci-après, relève de la bactériologie - biologie - physique - physiologie et Chimie.
Le procédé permettra à des levures séchées de distillerie de brasserie ou autres provenant de races uniques ou différentes, associées ou non, désamérisées ou non, de leur faire rétrocéder dans un substrat ap- proprié-équilibré et de suractivation susceptible d'engendrer des facteurs de croissante, toutes leurs propriétés-Levure-végétal et levure- ferment dans un temps relativement court et dans des proportions supérieures à celles que ces levures possédaient à l'origine.
Ce procédé s'applique également à'des levures de panification alimentaires ou fourragères leur permettant d'acquérir les qualités d'un aliment très assimilable. Il permet en outre, l'addition aux levures ini- tialement traitées par voie oligo-dynamique (ions argent) d'une certaine quantité de vitamines de synthèse ou naturelles - diastases pour réhausser les valeurs physiologiques et biologiques des cellules de levure avec un plus grand pouvoir calorifique.
Le milieu nutritif subira d'abord, s'il y a lieu un traite- ment spécial par la dégradation en amino-acides des matières protéiques pour les rendre plus aisément assimilables par la levure et à un taux déter-
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mine.
Les levures de première et deuxième génération sont récoltées après fermentation et recueillies dans des récipients aseptiques -cuves en ciment paraffinées ou autres telles cuivre ou acier inoxydable.
Les dimensions de ces cuves varient suivant la quantité de le- vure mise en oeuvre. Elles seront aseptiques. L'on ajoutera 10 litres d'eau activée à 1000 gammas ions argent pour 90 Kilos de levure liquide.
Si l'eau est préparée extemporairement l'on aura soin d'y ajou- ter vingt centigrammes au litre d'eau d'activant spécial.
Si l'eau est activée à l'avance (12 heures), il suffira de l'employer comme telle en tenant compte de la température. On laissera en contact durant deux à trois heures à une température de 26 à 28 en vérifiant l'acidité, si trop faible, y ajouter une solution d'acide tartrique pour le pH voulu. La solution d'acide tartrique devra être faite avec de l'eau dis- tillée et stérile (bouillie).-
Les procédés oligo-dynamiques (bio-physique) exercent sur les milieux avec lesquels ils entrent en contact une action bactéricide et bac- tériostatique. Ils détruisent les bactéries nuisibles ou en arrêtent la crois- sance et protègent contre toute nouvelle contamination.
Les levures ainsi traitées seront immédiatement débarrassées de leur moût. La masse sera passée auséparateur centrifuge avec appareil pour contrôle de la vitesse et dont le bol sera fabriqué en acier inoxydable.
Le travail auséparateur se fera à une température de 22 - 24 C et la masse levure sera débarrassée de son moût au maximum de tout liquide autre que levures.
LAVAGE DU LAIT DE LEVURE.
Le lait de levure ainsi formé sera receuilli dans des récipients aseptiques où il sera mis en contact immédiatement avec de l'eau activée à 1000 gammas ions argent préparée la veille dans le récipient destiné à rece- voir le lait de levure et à cette eau on aura ajouté: vingt centigrammes d'un phosphate au Kilo de lait de levure à laver et une solution alcoolique d'un acide correspondant à un gramme d'acide pour un kilo de lait de levure.
On prévoira donc la quantité de lait de levure pour faire le mélange aqueux ci-dessus afin de pouvoir calculer la quantité d'eau à mettre la veille dans la cuve et qui se fera dans les proportions suivantes: 20 li- tres d'eau traitée pour80 Kilos de lait de levure. Agiter énergiquement pen- dant cinqminutes; laisser en contact 2 à 3 heures à une température variant entre 8 et 13 , mais ne pas descendre en dessous de 8 . Le lait de levure en- trant en contact avec l'eau de lavage devra être refroidi rapidement.
Le tout sera passé à nouveau au séparateur et la levure ainsi récoltée sera passée aux filtres presses stériles et exempts de rouille. La pression se fera lentement et progressivement pour atteindre au pressage un degré d'humidité de 67 à 69%.
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TRAITEMENT DE LA LEVURE PRESSEE.
Une levure ainsi pressée doit être travaillée immédiatement.
Pour de petites quantités, le travail peut être fait à la main, mais pour de grandes quantités l'on utilisera avantageusement le pétrin malaxeur..
L'on maintiendra une température de 10 environ dans les locaux qui seront isolés et hygiéniques. Eviter les dangers de contamination.-Lors du travail à la main, le personnel devra être muni de gants en caoutchouc aseptiques.
Le pétrin-malaxeur devra être tenu dans un état parfait de propreté et désin- fecté soigneusement.
Donc, après le pressage, la levure sera désagrégée le mieux pos- sible, pour ensuite être traitée avec une préparation dont les composants principaux et de base sont: disaccharides - Glycocolle - carbonate de magné- sie - Micropur-Maltase - fourmule qui pourra varier qualitativement ou quanti- tativement suivant les souches de levure. Tout en travaillant la levure, in- corporer progressivement le mélange ci-dessus en ajoutant de l'eau pure sté- rile pour la réhydratation, pas trop d'eau, mais assez pour conserver une masse non collante aux mains, la masse étant bien travaillée y ajouter de la glycérine neutre et pure en quantité suffisante pour obtenir une masse élasti- que facilement tamisable (tamis N 2 pharmacie). Si par hasard, la masse était collante; il faudra y ajouter de la bonne fécule ou amidon de riz jus- qu'à consistance parfaite.
Laisser reposer la masse pendant quelques heures dans des bacs rectangulaires sous une épaisseur de 5 à 6 centimètres. La le- vure se laissera plus facilement granuler.
GRANULATION.
La granulation se fera au tamis ou au passe-vite pour obtenir des granulés de quelques millimètres. Cette granulation doit se faire à une température d'environ 10 et si possible directement sur les cadres devant passer au séchage. La levure peut être ainsi vermicellée lorsque la masse de levure traitée le permettra pour le séchage.
SECHAGE.
Il existe deux modes de séchage:
Séchage naturel à l'air libre.
Séchage sous vide.
SECHAGE A L'AIR LIBRE.
La levure sous forme de granulés sera immédiatement placée a) sur des toiles propres facilement lavables, bien tendues sur châssis b) ou mieux sur des toiles métalliques à fines mailles en acier inoxyda- ble fixées sur châssis, facilement transportables. Ces châssis seront pas- sés en dessous de l'appareil à granuler (passe-vite-tamis, etc.) et on en fera des couches de l'épaisseur d'un granulé (quelques mm.)
La chambre de séchage sera bien aérée et chauffée préalable- ment à 32 . On peut amener de l'air sec dans ces chambres. Le séchage se fera lentement à une température ne dépassant pas 28 pour laisser à la levure un degré d'humidité de 7 à 15% suivant les souches de levure uti- lisées. Certaines levures poussiéreuses telles distillerie, sont plus fa- ciles à sécher.
SECHAGE SOUS VIDE.
Les installations de séchage sous vide ont pris depuis quel-
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ques années une grande importance lorsque la production doit provoquer l'é- vaporation de grandes quantités d'eau de cellules vivantes, afin d'éviter de détruire les vitamines tout en conservant aux cellules leurs propriétés.
La levure granulée sur les plateaux de l'appareil à vide sera placée dans l'étuve pour y être séchée à 19 /26 sous l'épaisseur d'un granulé (quelques mm.), vide 750/755 MM. Les plateaux peuvent recevoir 500 grammes environ de levure granulée.
La levure séchée sera immédiatement déposée en couches de 4 à 5 centimètres dans une place bien aérée, on y ajoutera les matières aro- matisantes suivant les nécessités, on remuera bien les couches pendant le séjour dans la place, durée qui ne pourra dépasser une heure à la température de 10 environ. L'on disposera de boites métalliques fermant hermétiquement pour la conservation ou l'expédition de levures ainsi traitées et séchées, qui pourront être employées à toutes laitudes et longitudes. La suractiva- tion relève de l'adjonction de composants organiques et minéraux tels phos- phates divers - sulfates et composés du bios.
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PROCESS FOR MANUFACTURING LIVE DRIED YEASTS, - (FROM PURE DIVERSE-ACTIVATED YEASTS BY OLIGO-DYNAMIC AND PELLET METHODS).
Yeast is actually no stranger to us. We know the importance of its role in the kitchen, in the bakery as in the manufacture of wine and beer. It presents itself to us under the aspect of a brownish mass, solid or liquid, or even also dry.
We know from it that it causes well-defined fermentation phenomena, while all the dried yeasts known to date have lost many properties which are inherent to them.
The present process, which will be described below, relates to bacteriology - biology - physics - physiology and chemistry.
The process will allow dried brewery or other distillery yeasts from unique or different breeds, associated or not, de-bitter or not, to make them retrocede in an appropriate-balanced substrate and overactivation likely to generate factors of growing, all their properties-yeast-vegetable and yeast-ferment in a relatively short time and in proportions greater than those that these yeasts originally possessed.
This process also applies to food or fodder breadmaking yeasts enabling them to acquire the qualities of a very assimilable food. It also allows the addition to the yeasts initially treated by oligo-dynamic route (silver ions) of a certain quantity of synthetic or natural vitamins - diastases to enhance the physiological and biological values of the yeast cells with a higher great calorific value.
The nutrient medium will first undergo, if necessary a special treatment by the degradation into amino acids of the protein substances to make them more easily assimilated by the yeast and at a determined rate.
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mine.
The first and second generation yeasts are harvested after fermentation and collected in aseptic containers - vats made of paraffinized cement or other such copper or stainless steel.
The dimensions of these tanks vary according to the amount of yeast used. They will be aseptic. We will add 10 liters of water activated at 1000 gammas silver ions for 90 kilos of liquid yeast.
If the water is prepared extemporaneously, care should be taken to add twenty centigrams to the liter of water of special activator.
If the water is activated in advance (12 hours), it will suffice to use it as such, taking into account the temperature. Leave in contact for two to three hours at a temperature of 26 to 28, checking the acidity, if too low, add a solution of tartaric acid for the desired pH. The tartaric acid solution should be made with distilled and sterile (boiled) water.
Trace-dynamic (bio-physical) processes exert a bactericidal and bacteriostatic action on the environments with which they come into contact. They destroy harmful bacteria or stop their growth and protect against further contamination.
The yeasts thus treated will be immediately freed of their must. The mass will be passed through a centrifugal separator with apparatus for controlling the speed and the bowl of which will be made of stainless steel.
The separator will be done at a temperature of 22 - 24 C and the yeast mass will be freed from its must as much as possible of any liquid other than yeast.
WASHING YEAST MILK.
The yeast milk thus formed will be collected in aseptic containers where it will be immediately brought into contact with activated water at 1000 gammas silver ions prepared the day before in the container intended to receive the yeast milk and this water is will have added: twenty centigrams of a phosphate per kilo of yeast milk to be washed and an alcoholic solution of an acid corresponding to one gram of acid for one kilo of yeast milk.
We will therefore provide the quantity of yeast milk to make the above aqueous mixture in order to be able to calculate the quantity of water to be put in the tank the day before and which will be done in the following proportions: 20 liters of treated water for 80 kilos of yeast milk. Shake vigorously for five minutes; leave in contact for 2 to 3 hours at a temperature varying between 8 and 13, but do not drop below 8. Yeast milk coming into contact with the wash water should be cooled quickly.
The whole will be passed again to the separator and the yeast thus collected will be passed through sterile and rust-free filter presses. The pressure will be done slowly and gradually to reach a humidity of 67 to 69% when pressing.
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TREATMENT OF PRESSED YEAST.
A yeast thus pressed must be worked immediately.
For small quantities, the work can be done by hand, but for large quantities it is advantageous to use the kneader mixer.
A temperature of around 10 will be maintained in the rooms which will be insulated and hygienic. Avoid contamination hazards.-When working by hand, personnel should wear aseptic rubber gloves.
The kneader mixer must be kept in a perfect state of cleanliness and carefully disinfected.
Therefore, after pressing, the yeast will be broken down as best as possible, to then be treated with a preparation whose main and basic components are: disaccharides - Glycocoll - carbonate of magnesia - Micropur-Maltase - ant which may vary qualitatively or quantitatively depending on the yeast strains. While working the yeast, gradually incorporate the above mixture adding pure sterile water for rehydration, not too much water, but enough to keep a non-sticky mass in the hands, the mass being well. worked, add neutral and pure glycerin in sufficient quantity to obtain an elastic mass which can be easily sieved (N 2 pharmacy sieve). If by chance, the mass was sticky; good starch or rice starch should be added to it until the consistency is perfect.
Leave the mass to rest for a few hours in rectangular tubs with a thickness of 5 to 6 centimeters. The yeast will be more easily granulated.
GRANULATION.
The granulation will be done with a sieve or with a pass to obtain granules of a few millimeters. This granulation should take place at a temperature of around 10 and if possible directly on the frames which are to be dried. The yeast can thus be vermicellated when the mass of treated yeast allows it for drying.
DRYING.
There are two drying methods:
Natural drying in the open air.
Vacuum drying.
DRYING IN THE OPEN AIR.
The yeast in the form of granules will be immediately placed a) on clean, easily washable cloths, well stretched on a frame b) or better still on fine stainless steel wire mesh fixed on a frame, easily transportable. These frames will be passed underneath the granulating apparatus (sieve pass, etc.) and will be made into layers of the thickness of a granule (a few mm.)
The drying chamber will be well ventilated and preheated to 32. You can bring dry air into these rooms. The drying will be done slowly at a temperature not exceeding 28 to leave the yeast a degree of humidity of 7 to 15% depending on the yeast strains used. Some dusty yeasts, such as distillery, are easier to dry.
VACUUM DRYING.
Vacuum drying facilities have been taking
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These years are of great importance when the production must cause the evaporation of large quantities of water from living cells, in order to avoid destroying the vitamins while retaining their properties in the cells.
The granulated yeast on the trays of the vacuum apparatus will be placed in the oven to be dried there at 19/26 under the thickness of a granule (a few mm.), Vacuum 750/755 mm. The trays can hold approximately 500 grams of granulated yeast.
The dried yeast will be immediately deposited in layers of 4 to 5 centimeters in a well ventilated place, the flavoring materials will be added to it as needed, the layers will be stirred well during the stay in the place, a period which cannot exceed one hour. at a temperature of about 10. Hermetically sealed metal boxes will be available for storing or shipping yeasts thus treated and dried, which can be used at all ages and lengths. Over-activation is the addition of organic and mineral components such as various phosphates - sulfates and organic compounds.