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PROCEDE DE TRAITEMENT AVEC UTILISATION DU VIDE DE SOLUTIONS DE SUCRE .POUR OBTENIR UNE MASSE MOLLE, DITE "MASSE POUR FONDANTS" OU EN "MASSE MOLLE POUR
CARAMELS".
La présente invention est relative à un procédé de traitement, avec utilisation du videde solutions de sucre pour les transformer en une masse molle dite "masse pour fondants" et également en "masse molle pour caramels".
Dans tous les procédés de préparation de masses à fondants du fait du traitement mécanique intensif auquel est soumise la masse en voie de déshydratation., dès le début de son traitement (également dans le cas du traitement connu par 'Le vide)., les particules formant cette masse n'ont pas la possibilité d'atteindre leur volume maximum et au lieu de cela la formation de gros cristaux dans le sein de la masse est favorisée. Par contre suivant 1-'invention,' grâce aux étapes successives du procédé qui va être décrite on obtient que l'action du vide se fasse pleinement sentir dans le sens du développement maxi- mum de toutes les particules.
Ce développement maximum de particules provoque un gonflement uniforme de la masse et. à la suite de l'augmentation de la viscosité dans les conditions créées par la chute de la température obtenue,il se crée une structure de base poreuse et spongieuse et dans ces procédés pro- voquées par des occlusions de vapeur et d'airs ne peut se développer qu'une structure cristalline de grande finesse.
Le procédé suivant l'invention comporte les étapes suivantes.
D'abord a lieu la précuisson de la solution qui est amenée à une température d'environ 112 C, température à laquelle la solution contient encore environ 15% d'eau.
Dans cet état, la solution est amenée par dispersion à for- mer une fine couche sur une surface maintenue dans une chambre à vide,¯
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pendant qu'en même temps du fait d'un vide poussé et de la concentration de la solution, il se produit une chute soudaine de température qui des- cend jusqu'à 55 C environ. "
Cette couche est laissée au repos pendant le temps nécessaire pour permettre au vide de provoquer la dislocation de la structure re- froidie provenant de la solution et la formation progressive de cris- taux, une expansion se produisant en même temps dans cette couche ; ce laps de temps, cette couche est chaque fois à nouveau évacuée.
Ensuite a lieu le ramassage des couches continuellement enle- vées l'une après l'autre et un nouveau déplacement des particules for- mant ces couches, accompagné d'un malaxage utilisant de la façon habituel- le une paire de vis sans fin.
Il.en résulte que la structure initiale réduite en fines particules, à la suite du frottement externe et interne auquel elle est soumise, est de nouveau transformée en une masse homogène.
Le procédé est terminé de la façon la plus ordinaire par 1' évacuation du produit ainsi obtenu, hors du réservoir à vide à l'en- contre de l'atmosphère ambiante.
Ce procédé de traitement peut suffire si on n'est pas très exigeant sur les qualités du produit ainsi obtenu (noyau de praline, par exemple) et dans ce cas la masse peut être dirigée vers la machi- ne distributrice dans l'état où elle se trouve, sans faire subir à cette masse un "murissement" supplémentaire dans des réservoirs sépa- rés. Mais il est naturellement indiqué au cas où la masse produite par le procédé décrit doit répondre à des exigences très élevées du point de vue de sa qualité, de compléter ce procédé par certaines étapes supplémentaires, avant l'utilisation finale de la masse, le cas échéant avec utilisation de la chaleur.
Pour la mise en pratique de ce procédé, on utilise en partie l'appareillage habituel dont les caractérisques permettant d'obtenir le but visé sont les suivantes :
Pour la production de la solution on utilise un réservoir chauffé, obturé à sa partie inférieure par une soupape et pourvu d'un @ @ @ ce réservoir. Sous ce premier réservoir se trou- ve un ter dont la masse est évacuée à l'aide d'une pompe à débit re@ @ qui la conduit vers un cylindre d'expansion. Ce cylindre d' expansion comporte à sa partie inférieure une saillie en forme de gout- tière qui s'étend sur toute sa longueur et qui comporte une paire de vis sans fin.
Un dispositif de dispersion est relié au conduit qui amè- ne la solution sous pression, les organes de dispersion de ce disposi- tif, par exemple les tuyères, étant dirigés vers la surface interne du cylindre d'expansion. Er outre, ce cylindre comporte un bras racleur disposé dans le sens longitudinal et qui tourne lentement à l'intérieur du cylindre en passant à une faible distance des parois internes de ce dernier. Ce bras tourillonne à ses extrémités dans les parois fron- tales du cylindre.
Pour mener à bien le traitement, il est important que le réservoir d'expansion comporte une chambre en forme de dôme à laquelle est connecté un tuyau d'évacuation des buées ceci à une certaine dis- tance de la zone de travails pôur empêcher que les particules de la masse ne soient entraînées en même temps. En outre, pour pouvoir fai- re sortir la masse du réservoir d'expansion à l'encontre de la pression atmosphérique, il est nécessaire de disposer d'une pompe.
Celle-ci est avantageusement réalisée sous la forme d'une pompe à en- grenage en prolongeant les extrémités des deux vis sans fin hors du réservoir d'expansion et en les renfermant dans un carter. Ce qui pré- cède donne l'essentiel de 1''installation de traitement dans sa forme la plus générale.
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Pour réduire les organes de travail ou de division venant en contact avec la masse, à leurs volumes et surfaces les plus réduits, 1' invention prévoit de combiner le dispositif de dispersion et le bras de raclage. Dans ce but, ce dernier est fait creux et comporte un tou- rillon creux réuni à l'aide d'un presse-étoupe au conduit sous pression de la pompe. Ce bras est en outre pourvu de tuyères uniformément répar- ties sur toute la longueur de la partie cylindrique du réservoir d'ex- pansiono Afin d'utiliser l'énergie provenant de ces tuyères:, sous for- me de puissance motrice employée à faire tourner le bras racleur et de diminuer la puissance externe utilisée., les tuyères sont dirigées dans le sens opposé à celui de la rotation du bras qui est pourvu à son ex- trémité d'un racloir dirigé contre les parois internes du cylindre.
Cette disposition des tuyères permet en outre d'obtenir ce résultat que la paroi interne du cylindre recouverte par dispersion d'une mince cou- che de particules n'entre en contact avec le gras racleur qu'une fois que ce dernier a décrit un tour entier. Dans ces conditions, la structu- re poreuse et gonflée formée par la couche considérée n'est détrùite qu'un certain laps de temps après sa formation.
Pour éviter tout travail manuel dans la préparation de la mas- se visqueuse on prévoit avantageusement suivant l'invention, un réser- voir de murissement à la sortie du conduit par lequel la pompe à engre- nage refoule la masse hors du réservoir d'expansion. Ce deuxième réser- voir comporte un dispositif agitateur qui empêche la formation d'une colonne constituée par la masse produite dans la direction de la chute de celle-ci. A sa partie inférieure, ce réservoir comporte une vis sans fin de vidange qui peut être avantageusement commandée simultanément avec le dispositif agitateur, les deux organes étant montés sur un ar- bre commun. Pour faciliter le fonctionnement de la vis sans fin' de vidan- ge, on empêche par chauffage interne que les particules de la masse n' adhèrent à la vis sans fin.
Le plus simple est dans ce cas d'utiliser le chauffage électrique.
La masse relativement dure de la partie inférieure du réservoir peut continuellement être maintenue en état de fluidité par utilisation du chauffage par rayons infra-rouges.
On a représenté au dessin., uniquement à titre d'exemples un mode de réalisation d'une installation destinée à mettre en pratique ' le procédé de traitement selon l'invention. Dans ce dessins
Fig. 1 représente l'ensemble de l'installation ;
Fig. 2 représente une coupe verticale à travers le dôme du réservoir d'expansion.
Suivant l'exemple d'exécution représentée la solution de sucre reçoit une précuisson qui l'amène aux environs de 112 C dans un réservoir 1 muni d'une soupape de fermeture 2 et d'un tamis 3 disposé sous lui. En ce pointa la solution comprend environ 15% d'eau. De ce réservoirla masse est dirigée d'une façon continue ou par à-coupss sui- vant le mode de fonctionnement de 1-'installation, vers un réservoir 4 d'où l'extrait une pompe rotative'à débit réglable 5.
La conduite sous pression de cette pompe est réunie au tourillon creux, rendu étanche par un presse-étoupe, d'un bras de raclage 10 monté à ro- tation dans les deux parois frontales d'un réservoir d'expansion 6 dans lequel le vide est crée, ce bras étant entraîné de l'extérieur dans le sens de la flèche visible à la Fig. 2. Ce bras est disposé parallèle- ment à la paroi interne du réservoir 6 qui en est séparée par un inter- valle très petit et il comporte à son extrémité un racloir dirigé dans le sens de sa rotation. D'autre part., sur toute sa longueur sont uni-- formément réparties des tuyères de dispersion 9. Ces tuyères sont di- rigées dans le sens contraire à celui de la rotation du bras 10 et sont inclinées vers la paroi interne du réservoir 6.
La vitesse de rotation du bras est très réduite;, car,, la masse projetée sur la surface interne
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du cylindre par les tuyères et qui forme sur cette surface un film de faible épaisseur doit rester exposée au vide sans dérangement pendant quelque temps. Ce n'est que lorsque le bras a décrit un tour entier que cette masse est enlevée des parois du cylindre par le racloir que com- porte le bras 10 et amenée vers la partie inférieure du réservoir. Cel- le-ci est constituée par une gouttière qui fait corps avec le réservoir d'expansion et dans laquelle se trouve une paire de vis sans fin 8, comme on en a utilisé fréquemment dans les dispositifs de préparation de la masse pour fondants antérieurement connus.
Les extrémités de ces vis sans fin traversent la paroi frontale du réservoir d'expansion 6 et débouchent à l'extérieur dans un carter qui les enferme, de sorte qu'elles constituent en fait une pompe à engrenage 11. Cette pompe 11 achemine la masse obtenue qui,, dans son état final, contient sui- vant le type de la masse, 12% d'eau (masse à fondants) ou 5% d'eau (masse à caramels) à l'encontre de la pression atmosphérique vers 1' extérieur, vers un réservoir de murissement 12. Dans ce dernier réser- voir est prévu un dispositif agitateur 12' destiné à empêcher la for- mation d'une colonne constituée par la masse traitée.
Dans l'exemple d' exécution représenté ce dispositif est placé sur le même arbre qu'une vis sans fin de vidange 12" disposée dans la partie inférieure du ré- servoir, de sorte que l'évacuation continue de la marchandise prépa- rée et son acheminement vers la machine de coulage est assuré. Pour empêcher tout dérangement dans cet acheminement et maintenir la vis de vidange constamment en activité, celle-ci est chauffée électrique- ment de l'intérieur.
On utilise dans le même but un chauffage par rayons infra-rou- ges du réservoir de mûrissement. Ceci permet de maintenir la masse ob- tenue;, qui est relativement dure, constamment en état de fluidité.
Bien entendu;, l'invention n'est pas limitée au mode de réa- lisation représenté et décrit qui n'a été donné qu'à titre d'exemple.
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TREATMENT PROCESS WITH USE OF THE VACUUM OF SUGAR SOLUTIONS. TO OBTAIN A SOFT MASS, CALLED "MASS FOR FLUX" OR "SOFT MASS FOR
CARAMELS ".
The present invention relates to a treatment process, with use of the empty sugar solutions to transform them into a soft mass called "mass for fondants" and also into "soft mass for caramels".
In all processes for preparing fluxes due to the intensive mechanical treatment to which the dehydrating mass is subjected, from the start of its treatment (also in the case of the known treatment by 'vacuum). forming this mass do not have the opportunity to reach their maximum volume and instead the formation of large crystals in the breast of the mass is promoted. On the other hand, according to the invention, by virtue of the successive steps of the process which will be described, the action of the vacuum is obtained to be fully felt in the direction of maximum development of all the particles.
This maximum development of particles causes uniform swelling of the mass and. as a result of the increase in viscosity under the conditions created by the drop in temperature obtained, a porous and spongy basic structure is created and in these processes caused by vapor and air occlusions cannot develop that a crystal structure of great finesse.
The method according to the invention comprises the following steps.
First takes place the precooking of the solution which is brought to a temperature of about 112 ° C., at which temperature the solution still contains about 15% water.
In this state, the solution is dispersed to form a thin layer on a surface held in a vacuum chamber, ¯
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while at the same time due to a high vacuum and the concentration of the solution, there is a sudden drop in temperature which drops to about 55 ° C. "
This layer is left to stand for the time necessary to allow the vacuum to cause the dislocation of the cooled structure from the solution and the gradual formation of crystals, an expansion occurring at the same time in this layer; This time, this layer is evacuated each time again.
The layers continuously removed one after the other are then picked up and the particles forming these layers are moved again, accompanied by kneading using in the usual way a pair of worm screws.
As a result, the initial structure reduced to fine particles, as a result of the external and internal friction to which it is subjected, is again transformed into a homogeneous mass.
The process is terminated in the most ordinary manner by evacuating the product thus obtained out of the vacuum tank against the ambient atmosphere.
This treatment process may be sufficient if we are not very demanding on the qualities of the product thus obtained (praline kernel, for example) and in this case the mass can be directed towards the dispensing machine in the state in which it is present. is found without subjecting this mass to further "ripening" in separate reservoirs. But it is naturally indicated in the case where the mass produced by the process described must meet very high requirements from the point of view of its quality, to complete this process by certain additional steps, before the final use of the mass, if necessary. appropriate with use of heat.
For the practice of this process, the usual equipment is used in part, the characteristics of which making it possible to obtain the intended aim are as follows:
For the production of the solution, a heated tank is used, closed at its lower part by a valve and provided with a @ @ @ this tank. Under this first tank is a ter, the mass of which is evacuated using a re @ @ flow pump which leads it to an expansion cylinder. This expansion cylinder has at its lower part a gutter-shaped projection which extends over its entire length and which has a pair of worm screws.
A dispersion device is connected to the duct which brings the solution under pressure, the dispersion members of this device, for example the nozzles, being directed towards the internal surface of the expansion cylinder. In addition, this cylinder comprises a scraper arm arranged in the longitudinal direction and which turns slowly inside the cylinder, passing at a small distance from the internal walls of the latter. This arm pivots at its ends in the front walls of the cylinder.
To carry out the treatment, it is important that the expansion tank has a dome-shaped chamber to which is connected a steam discharge pipe, at a certain distance from the work area to prevent particles of the mass are entrained at the same time. In addition, in order to be able to remove the mass from the expansion tank against atmospheric pressure, it is necessary to have a pump.
This is advantageously produced in the form of a gear pump by extending the ends of the two endless screws out of the expansion tank and by enclosing them in a housing. The above gives the gist of the treatment plant in its most general form.
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To reduce the working or dividing members coming into contact with the mass, to their smallest volumes and surfaces, the invention provides for combining the dispersing device and the scraper arm. For this purpose, the latter is made hollow and comprises a hollow journal connected by means of a stuffing box to the pressure pipe of the pump. This arm is furthermore provided with nozzles uniformly distributed over the entire length of the cylindrical part of the expansion tank o In order to use the energy coming from these nozzles :, in the form of motive power used to make turn the scraper arm and reduce the external power used., the nozzles are directed in the direction opposite to that of the rotation of the arm which is provided at its end with a scraper directed against the internal walls of the cylinder.
This arrangement of the nozzles also makes it possible to obtain the result that the internal wall of the cylinder covered by dispersion with a thin layer of particles does not come into contact with the scraper fat until the latter has made a revolution. whole. Under these conditions, the porous and swollen structure formed by the layer in question is destroyed only a certain period of time after its formation.
To avoid any manual work in the preparation of the viscous mass, according to the invention, a ripening tank is advantageously provided at the outlet of the duct through which the gear pump delivers the mass out of the expansion tank. . This second reservoir comprises an agitating device which prevents the formation of a column consisting of the mass produced in the direction of the fall thereof. At its lower part, this reservoir comprises an endless emptying screw which can advantageously be controlled simultaneously with the agitator device, the two members being mounted on a common shaft. In order to facilitate the operation of the auger, internal heating is prevented from adhering the particles of the mass to the auger.
The easiest way in this case is to use electric heating.
The relatively hard mass of the lower part of the tank can be continuously maintained in a state of fluidity by the use of infrared ray heating.
The drawing shows, only by way of example, an embodiment of an installation intended to put into practice the treatment method according to the invention. In this drawings
Fig. 1 represents the entire installation;
Fig. 2 shows a vertical section through the dome of the expansion tank.
According to the exemplary embodiment shown, the sugar solution receives a precooking which brings it to around 112 ° C. in a reservoir 1 provided with a closing valve 2 and a sieve 3 placed under it. At this point the solution comprises about 15% water. From this reservoir, the mass is directed continuously or by jerks depending on the operating mode of the installation, towards a reservoir 4 from which a rotary pump 5 with adjustable flow is extracted.
The pressure line of this pump is joined to the hollow journal, sealed by a stuffing box, of a scraper arm 10 mounted rotatably in the two front walls of an expansion tank 6 in which the vacuum is created, this arm being driven from the outside in the direction of the arrow visible in FIG. 2. This arm is disposed parallel to the internal wall of the reservoir 6 which is separated therefrom by a very small gap and it comprises at its end a scraper directed in the direction of its rotation. On the other hand, over its entire length are uniformly distributed dispersion nozzles 9. These nozzles are directed in the opposite direction to that of the rotation of the arm 10 and are inclined towards the internal wall of the tank 6. .
The speed of rotation of the arm is very low ;, because ,, the mass projected onto the internal surface
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of the cylinder by the nozzles and which forms a thin film on this surface must remain exposed to a vacuum without disturbance for some time. It is only when the arm has made a full revolution that this mass is removed from the walls of the cylinder by the scraper which the arm 10 comprises and brought towards the lower part of the reservoir. This is constituted by a gutter which is integral with the expansion tank and in which there is a pair of worm screws 8, as were frequently used in previously known devices for preparing the mass for fondants. .
The ends of these worm screws pass through the front wall of the expansion tank 6 and open out into a casing which encloses them, so that they in fact constitute a gear pump 11. This pump 11 conveys the mass obtained which, in its final state, contains, depending on the type of the mass, 12% water (fondant mass) or 5% water (caramel mass) against atmospheric pressure to 1 'outside, towards a ripening tank 12. In the latter tank there is provided an agitating device 12' intended to prevent the formation of a column consisting of the treated mass.
In the exemplary embodiment shown, this device is placed on the same shaft as a 12 "emptying worm placed in the lower part of the tank, so that the continuous evacuation of the prepared goods and its routing to the pouring machine is assured.To prevent any disturbance in this routing and to keep the drain screw constantly in operation, it is electrically heated from the inside.
For the same purpose, infrared heating of the ripening tank is used. This makes it possible to maintain the mass obtained, which is relatively hard, constantly in a state of fluidity.
Of course, the invention is not limited to the embodiment shown and described which has been given only by way of example.