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Procédé de fabrication de boissons contenant des vitamines "
La présente invention a pour objet un procédé de fabrica- tion de boissons, et en particulier de bières, contenant des vitamines.
On sa it que les vitamines jouent un rôle essentiel dans l'existence, et que, leur absence produit un affaiblissement du corps. Mais on sait aussique lors de la préparation des aliments == par la caisson, la stérilisation, etc...., les vitamines sont pour la plus grande partie détraites dans les aliments, de sorte que dans le mode d'alimentation actuel, le corps humainne reçoit pas les quantités nécessaires de vitami- nes, qui lui étaient fournies anciennement par la nourriture crue. Il est donc nécossaire de compenser dans la corps d'une façon quelconque, ce manque de vitamine s.
Puisque de préférence les vitamines doivent être amenées aa corps hamain d'une façon régulière et en quantité réduite, il est indiqué de se servir comme véhicule d'apport., des bois- sons, telles que les limonades, les eaux minérales, la bière, le vin, le cidre, et les boissons analogues auxquelles on aura
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ajouté au préalable en proportion voulue les-vitamines obtenues par un des procédés indiqués. ci-après à partir de cellules vé- gétales contenant des vitamines.
Pour l'obtention de la vitamine, on peut utiliser comme matières premières d'après.l'invention, la levure, le malt, les germes de malt, les marcs et drèches, ces.produits étant par- ticulièrement riches en vitamines B et e. Le cas échéant, on peut'aussi utiliser d'autres cellules végétales pour l'obten- tion des vitamines.
Pour rendre des boissons, par exemple des limonades ou de la bière, riches en vitamines, on peut leur ajouter, pendant ou. après la fabrication la quantité désirée de vitamines. Mais on peut aussi , en particulier pour les boissons fermentées , .par exemple la bière, procéder en cherchant à conserver les vi- tamines déjà présentes dans les matières premières, par exemple dans le malt, et qui sont perdues par les procédés de brasserie utilisés jusqu'à présent, et en ajoutant en outre à la boisson les vitamines obtenues à partir de la levure employée pour la fermentation par destruction de cette levure de façon appropriée et mélange à la boisson du contenu des cellules comprenant la totalité des vitamines.
Si les vitamines doivent être ajoutées après coup à la boisson finie, par exemple à la bière, elles peuvent être ex- traites de cellules végétales les contenant, par exemple des germes de malt ou de la levure, et ajoutées ensuite aux bois- sons. Lors de l'atilisation, par exemple de levure, les vita- mines peuvent aussi être obtenues en détruisant les cellules de levure déjà utilisées pour la fermentation ou spécialement cultivées, et en ajoutant le contenu des cellules de levure ainsi séparé aax boissons finies. Pour détruire lescellules de levure, on paut procéder de différentes façons. On peut par exemple mettre en suspension dans de l'eau distillée la levure pressée.
Le contenu de la cellule est alors hypertoniqae par rapport à celai de l'eau entourant la cellule,de sorte que
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cette dernière diffuse dans la cellule et la fait éclater en libérant le contenu de la cellule , On peut aassi obtenir la des- traction de la cellule par voie mécanique , en mélangeant les cellules de levure avec du sable de quartz, et en pressant ce mélange entre deux cylindres très rapprochés, ou encore tra- vailler le mélange dans an broyeur à boulets.
En outre, on peut aussi comprimer à haute pression par des ouvertures étroites, les cellules de levure ou d'antres cellules végétales contenaht des vitamines, ou projeter lears suspensions à haate pression par des tuyères étroites contre des sarfaces polies ou rugueuses de telle manière que l'enveloppe de la cellule soit détraite et que le contenu de la cellule et les vitamines soient facile- ment absorbés par la solution et puissent ensuite être ajoutés aux boissons.
Un autre moyen d'obtenir les vitamines consiste à soamet- tre à l'opération appelée autolyse les cellules végétales conte - nant la levure ou les autres vitamines. Dans ce bat, les cel- lales contenant des vitamines sont soumises pendant an assez long temps , par exemple pendant 30 à 40 heures, à une tempé- rature d'environ 35 à 45 . Il se prodait de ce fait la dé- composition descellules et une liquéfaction de la levure ,et le contenu des cellules qui contient toutes les vitamines est séparé des enveloppes des cellules. Ce contenu peut ensuite être ajouté à la boisson finie, le cas échéant après séparation des enveloppes des cellules.
Comme on l'a déjà indiqué ci-dessus, les vitamines conte- nues dans les matières premières se pe rdent aa coars de l'opé- ration ordinaire de fabrication des boissons fermentées,de sorte que l'on ne peat pas otenir par la voie ordinaire des boissons contenant des vitamines.
Par exemple, dans le cas de la fabrication de la bière, une grande partie des)vitamines contenues dans le malt se perd par la dégermination puisque le germe de malt éliminé a retiré à la graine, pour sa crois- sance, une grande partie des vitamines, On peat cependant obte-
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nir à nouveau les vitamines, par exemple par extraction, à par- tir des germes de malt, et les ajouter ultérieurement à la bière, mais ce procédé exige plusieurs stades de travail, ce 'qui entraine une perte de vitamine s . Une autre pa rt ie des vitamines est aussi supprimée par l'opération de brassage du moût, une partie reste dans les drèches,
et .la partie restant dans le moût est absorbée finalement par la levare de fe rme nt a- tion pour sa co@@ssance, de sorte que l'on ne peut pas fabri- quer de bière contenant des vitamines par la méthode ordinai- re.
Or le Demandées a trouvé qu'au coars d'une caisson, les vitamines sont détruites beaucoup moins par la chaleur que par des phénomènes d'oxydation. Pour éviter cet inconvénient, on empêche d'après le présent procédé, l'oxydation desvitamines contenues dans le moât de biêre, Dans ce bat, on peut former de façon étanche à l'a ir , les récipients dans lesquels l'échauf- fement ou la caisson du moût a lieu de manière qu'il ne vien- ne pas d'oxygène de l'air en contact avec le moût.
Mais on peut aussi faire passer dans les récipients de cuisson des gaz exempts d'oxygène, tels que de l'acide carbonique, de l'alto-. te, etc...,de telle manière qu'il ne.puisse plas venir d'oxy- gène de l'air en contact avec le moût pe ndant la cuisson, et qüe l'oxydation destructrice des vitamines soit empêchée.
Comme on l'a déjà indiqué, la levare ajoutée pour la fer- mentation du moût de bière absorbe une'partie des vitamines qui est perdue pour la bière finie, puisque la levure est en- levée après fermentation. Pour récupérerces vitamines absor- bées, et aussi pour pouvoir ramener à la bière les vitamines contenues dans la levare de fermentation, la levure enlevée peut être détruite d'après l'un des procédés indiqués ci-des- sus, et le jas de cellule ajouté ultérieurement à, la bière ,
Il est cependant plus avantageux que la levare, après la fin de la fermentation, et sans qu'elle soit retirée de la bière,
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soit détruite dans la bière, par exemple par aatolyse et que le content de la cellale soit directement mélangé à la bière,
ce qui permet ddobtenir d'une part que toat le contena de la cellule avec les vitamines soit absorbé par la bière, et qu'il ne se produise pas de partes de vitamines, et que d'autre part, en plus des composants des cellules de levure qui se trouvent déjà dans la bière, il ne parvienne pas d'autresma- tières ou des impuretés qui altéreraient la constitution de cet- te bière.
Dans ce bat, les caves on les tonneaux de fermentation sont reliés avantageusement par lear fond à un récipient que l'on peat fermer et isoler et dans lequel la levare qui se dépose est admise après la fermentation poar y être- détraite par autolyse comme indiqué ci-dessus à titre d'exemple .Après l'autolyse, les constituants de la levure ( intérieur de la cellule et enveloppe de la cellule,) sont déversés avec la biè- re de la cave de fermentation et la bière est ensuite filtrée ou débarrassée par décantation des éléments insolubles des cel- lules. De cette façon, on obtient l'absorption de la bière finie par toutes les vitamines du moût et de la levare ajou- tés.
Le cas échéant, les germes de malt et les drèches retirés da moût peavent âtre extraits et les vitamines ains obtenues âtre ajoutées à la bière. Pour obtenir une bière très riche en vitamines, on peut encore ajouter à la levare retirée de l'au- tolysear une certaine quantité de levure cultivée de façon particulière, et celle-ci peut être autolysée avec la levare de fermentation. La bière très riche en vitamines, obtenae de cette façon, peut être alors utilisée le cas échéant poar être mélangée à des bières exemptes de vitamines ou paavres en vi- tamine s.
En oatre de la possibilité d'ajouter aux boissons, en par- ticulier à la bière pendant ou après sa fabrication, les vita- mines obtenues par le procédé ci-dessus à partir des cellules végétales, on peut aussi apporter à la bière avant la fermenta-
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tion les vitamines contenues -par exemple dans la levure.
On peut aussi par exemple détruire d'après l'un des pro- cédés décrits ci-dessus, là levure nécessaire à la fermentation avant de l'ajouter au moût, une certaine partie de la levure restant cependant toujours non détruite, et ajouter au mont le jas de cellule ainsi obtenu et les enveloppes des cellules.
Comme les enzymes de fermentation ne sont pas détériorés par ce traitement, la fermentation a lieu de la même façon qu'avec de la levure non détruite. Ce procédé présente cependant l'inconvénient que les vitamines ainsi ajoutées au préalable au mont sont absorbées à nouveau dans la croissance de la le- vare au cours de la fermentation; il existe donc des vitamines qui sont retirées du moût, comme indiqué ci-dessus, de sorte que , pour obtenir finale ment une bière contenant des vitamines on doit ajouter pendant la fermentation plus de'vitamines que la levare vivante ne peut en absorber, ou bien, les cellules de levure doivent être de nouveau détraites après l'opération de fermentation.
La destruction de la levure peut dans ce cas avoir lieu mécaniquement au moyen de désintégratours, de mou- lins à colloïdes, de pompes à engrenages, de décharges électri- ques ou d'irradiations;
Le procédé cité présente cependant l'avantage que la force de la levure de fermentation est augmentée de façon importante par suite de l'absorption de vitamines,. et que l'amorçage, dela fermentation est plus sûr. Pour certaines sortes d'orgec:, il ar- -,rive notamment que l'amorçage de la fermentation dans la cave ne se produit pas. On y a remédié jusqu'à présent en mélangeant le liquide à fermenter avec da moût se trouvant déjà en fer- mentation.
Mais dans ce cas, la fermentation ne se produit que lentement, Si l'on ajoute cependant au moût additionné de le- vure, des cellules de levure détruites et désagrégées par exem- ple, pour 10 hl. de moût le bière , 21. de cellules de levure détruites, il se produit immédiatement une fermentation éner- gique du moût. On a troavd que si l'on ajoute en outre à la biè-
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re après la fermentation principale, c'est-à-dire avant la fer- mentation complémentaire de la levare désagrégée la bière con- tenant des vitamines commence à mûrir essentiellement plus tôt et contient essentiellement moins de cellules de levure et de bactéries que la bière qui a été fabriquée avec les procédas actuels.
On a ajouté 4 litres de levare détraite et désagré- gée obtenue par exemple par mouture dans un moulin à colloïde, à 800 litres de bière dans le tonneau de chantier , et l'on a trouvé que la bière traitée de cette façon avait mari environ trois semaines plus t$t que la bière fabriquée normale- ment. On a constaté en outre que le goût de la bière traitée par les vitamines était meilleur que celui de la bière venant da même brassin et non traitée. De même, la couleur de la biè- re traitée avec de la levure désagrégée était essentiellement meilleure que celle de la bière sans addition de vitamines.
On a constaté en outre, à l'examen microscopique ou bacté- riologique que la bière traitée par le procédé ci-dessus conte- nait notablement moins de cellules de levare et de bactéries (sarcines) que la bière normale, ce qui permet d'obtenir une stabilité essentiellement plus longue. ;Par addition de jus de cellules de levure, on communique notamment à la bière uns con- centration plus grande en ions d'hydrogène ce qui d'une part, empêche la croissance des bactéries et autres microbes, et pro- voque d'autre part une clarification plus rapide de la bière.
En plus des matières premières indiquées ci-dessus pour l'obtention de vitamines, on peat aussiutiliser, pour l'obten- tion des*vitamines, ce qu'on appelle la bière de queue.
Lors de la fabrication normale de la bière, il reste dans les tonneaax de préparation an résida, qui se compose pour la plus grande partie de levare. Cette bière de queue, ainsi nom- mée, qui contient, en plus de la levure, les bactéries et les champignons introduits dans la bière pendant le brassage,peut être stérilisée par pasteurisation. Si la pasteurisation a lieu de la façon ordinaire par échauffement passager à 50 à 70 C;,
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il subsiste le danger d rime production de spores par les bac- téries et champignons.
Si l'on modifie ultérieurement la tempé- rature, les spores peuvent passer de nouveau à la forme végétati ve et modifient ainsi le goût et les autres qualités de la biè-
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1'6. 'poar emp8cher cette formation de spores, il est avantageux d'amener poar un oa deux joa.rs la bière de queue à une tempé- rature de 34 à 37 grâce à laquelle tous les spores passent à
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>l'a .'forme végétative, et, sont ensuite anéantis. par la pasteuri- sation ultérieure. Par cette transformation de tous les spores dans la forme végétative, la levure est aussi autolysée et les vitamines contenues dans la levare pénètrent avec le contenu des cellules dans la bière de queue.
La bière de queue contient
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de cette façon un pourcentage extraôrdinairement grand de vita- mines etpeut alors e'tre coupée avec des bières ordinaires pas- vres ou pea riches en vitamines.
R E S ïT 2v . la présente invention concerne :
1%) Un procédé de fabrication de boissons en particulier de bières contenant des vitamines, caractérisé en ce que des vitamines extraites de cellules végétales sont ajoutées aux bois sons terminées.
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