BE1031203A1

BE1031203A1 - METHOD OF PRODUCING MELLO CAKES

Info

Publication number: BE1031203A1
Application number: BE20226093A
Authority: BE
Inventors: Stephan Destrooper
Original assignee: Baking Group
Priority date: 2022-12-27
Filing date: 2022-12-27
Publication date: 2024-07-19
Also published as: BE1031203B1

Abstract

Deze uitvinding betreft een werkwijze voor het volautomatisch produceren van mello cakes, omvattende een schijfvormige bodem uit gebakken deeg, minstens één vullingsmateriaal, en een omhulsel uit chocolade dat minstens de omtreksrand van de bodem en het genoemde vullingsmateriaal omhuld, waarbij schijfvormige deegporties aangevoerd en gebakken worden tot een bodem met een boven- en ondervlak en een zich tussen het boven- en ondervlak uitstrekkende omtreksrand, er op de gevormde bodem een vullingsmateriaal wordt aangebracht en het omhullen van minstens de omtreksrand en het vullingsmateriaal met een laag chocolade, waarbij er vóór het aanbrengen van het genoemde vullingsmateriaal een laag chocolade op het bovenvlak van de gebakken bodem wordt aangebracht.This invention concerns a method for the fully automatic production of mello cakes, comprising a disc-shaped base made of baked dough, at least one filling material, and a chocolate covering that envelops at least the peripheral edge of the base and said filling material, wherein disc-shaped dough portions are supplied and baked. to a base with an upper and lower surface and a peripheral edge extending between the upper and lower surface, a filling material is applied to the formed base and enveloping at least the peripheral edge and the filling material with a layer of chocolate, whereby prior to application a layer of chocolate of the said filling material is applied to the top surface of the baked base.

Description

WERKWIJZE VOOR HET PRODUCEREN VAN MELLO CAKESMETHOD OF PRODUCING MELLO CAKES

Deze uitvinding betreft een werkwijze voor het produceren van mello cakes (mellow cakes), en dit bij voorkeur op een volautomatische manier.This invention concerns a method for producing mello cakes, preferably in a fully automatic manner.

Een mello cake is een algemeen bekend eetbaar gebak. Het product is een klassieker in de patisserie en bestaat uit een koekjesbodem, veelal een zandkoekje, waarop een eiwitschuim is aangebracht en die omhuld (bedekt) is met chocolade. Aanvankelijk werden mello cakes, stuk voor stuk met de hand vervaardigd, maar later werd de productie ervan geautomatiseerd.A mello cake is a well-known edible pastry. The product is a classic in the pastry industry and consists of a biscuit base, often a shortbread, on which an egg white foam has been applied and which is covered (covered) with chocolate. Initially, mello cakes were made individually by hand, but later their production was automated.

Een gebruikelijk productieproces voor het vervaardigen van een mello cake gebeurt in twee stappen, initieel worden de koekjes die de bodem van de mello cakes vormen, gebakken (op 160° à 170°C) uit een deeg omvattende boter, bloem, suiker, eieren en zout. Het koekje is cirkelvormig (schijfvormig) en heeft een diameter van 5 à 6 cm. In een tweede stap, veelal wordt deze stap uitgevoerd bij een andere firma of op een andere productielijn, worden de gebakken koekjes voorzien (via spuiten) van een schuimvulling van geklopt eiwitmengsel (eiwit + suiker). Nadat de schuimvulling voldoende is opgesteven wordt het geheel omgekeerd in de chocolade gedompeld. Na afkoelen, kunnen de gevormde mello cakes verpakt worden. Het is van belang dat er voldoende tijd zit tussen de eerste en tweede stap zodat de wateractiviteit (Aw) in het koekje voldoende zal zakken, bij voorkeur tot onder 0,60.A usual production process for making a mello cake takes place in two steps, initially the biscuits that form the base of the mello cakes are baked (at 160° to 170°C) from a dough comprising butter, flour, sugar, eggs and salty. The cookie is circular (disc-shaped) and has a diameter of 5 to 6 cm. In a second step, which is often carried out at another company or on another production line, the baked cookies are provided (via syringes) with a foam filling of beaten egg white mixture (egg white + sugar). After the foam filling has set sufficiently, the whole is dipped upside down into the chocolate. After cooling, the formed mello cakes can be packaged. It is important that there is sufficient time between the first and second steps so that the water activity (Aw) in the biscuit will drop sufficiently, preferably to below 0.60.

Dit is van belang omdat er bij een Aw van maximaal 0,60, geen micro-organismen meer kunnen groeien in koekjes wanneer deze droog bewaard worden. Op deze manier kan men een voldoende houdbaarheid bekomen, bij voorbeeld een houdbaarheid van meer dan twee maanden.This is important because with an Aw of a maximum of 0.60, micro-organisms can no longer grow in cookies when they are stored dry. In this way, a sufficient shelf life can be achieved, for example a shelf life of more than two months.

Een probleem van het huidige productieproces is dat er na het aanbrengen van schuimvulling er een migratie optreedt van de bestanddelen die deel uitmaken van de schuimvulling naar de bodem, zodat het niet mogelijk is een mello cake met voldoende lange houdbaarheid te bekomen. Bovendien zullen er t.g.v. van de betreffende migratie, een aantal fysiek merkbare veranderingen optreden, namelijk: het zacht worden van de bodem, barsten in de chocolade omhulling, uitdrogen van het vullingsmateriaal (schuim). Er bestaan weliswaar technieken om de wateractiviteit van het koekje te verminderen, door bijv. de baktijd te verlengen en/of de baktemperatuur te verhogen. Wat ook vaak zal gebeuren is een schuimvulling aanbrengen die is samengesteld uit enkel suiker en gelatine, zonder toevoeging van water. Echter de toegepaste technieken hebben echter een negatief effect op de sensorische eigenschappen, zoals 0.a. de smaak en geur van het gebak.A problem with the current production process is that after applying foam filling, there is a migration of the components that make up the foam filling to the bottom, so that it is not possible to obtain a mello cake with a sufficiently long shelf life. Moreover, as a result of the migration in question, a number of physically noticeable changes will occur, namely: softening of the bottom, cracks in the chocolate shell, drying out of the filling material (foam). There are techniques to reduce the water activity of the cookie, for example by extending the baking time and/or increasing the baking temperature. What will also often happen is to apply a foam filling that is composed of only sugar and gelatin, without adding water. However, the techniques used have a negative effect on the sensory properties, such as: the taste and smell of the pastry.

Deze uitvinding heeft daarom tot doel een werkwijze te verschaffen die toelaat om mello cakes met een geschikte houdbaarheid, bij voorkeur een houdbaarheid van meer dan twee manden, meer bij voorkeur een houdbaarheid van meer dan vier maanden, meer in het bijzonder een houdbaarheid van meer dan zes maanden, te gaan vervaardigen in één productierun of productiegang waarbij de verschillende stappen om tot een mello cake te komen elkaar onmiddellijk opvolgen, en dit zonder toepassing van conserveermiddelen.The aim of this invention is therefore to provide a method that allows mello cakes to be made with a suitable shelf life, preferably a shelf life of more than two months, more preferably a shelf life of more than four months, more in particular a shelf life of more than six months, to be manufactured in one production run or production run, where the various steps to create a mello cake follow each other immediately, and this without the use of preservatives.

Het doel van de uitvinding wordt bereikt door te voorzien in een werkwijze voor het produceren van mello cakes, omvattende een schijfvormige bodem uit gebakken deeg, minstens één vullingsmateriaal, en een omhulsel uit chocolade dat minstens de omtreksrand van de bodem en het genoemde vullingsmateriaal omhuld, waarbij schijfvormige deegporties aangevoerd en gebakken worden tot een bodem met een boven- en ondervlak en een zich tussen het boven- en ondervlak uitstrekkende omtreksrand, er op de gevormde bodem een vullingsmateriaal wordt aangebracht en het omhullen van minstens de omtreksrand van de bodem en het vullingsmateriaal met een laag chocolade, waarbij er vóór het aanbrengen van het genoemde vullingsmateriaal een laag chocolade op het bovenvlak van de gebakken bodem wordt aangebracht. Bij voorkeur wordt tijdens het omhullen naast de omtreksrand, ook het ondervlak van de bodem voorzien van een laag chocolade. Dergelijke manier van werken biedt het voordeel dat de verschillende stappen om tot een mello cake te komen aansluitend op elkaar uitgevoerd kunnen worden, zodat de productie van mello cakes volledig geautomatiseerd kan gebeuren. Met de werkwijze volgens de uitvinding kan er een mello cake gevormd worden in een tijdspanne van ongeveer 2 uur. De werkwijze overeenkomstig de uitvinding kan uitgevoerd worden op éénzelfde productielijn waarbij de verschillende stappen achtereenvolgend op elkaar worden uitgevoerd. Met een dergelijke productielijn kunnen ongeveer 20 rijen per minuut geproduceerd worden. Het aantal mello cakes is hierbij afhankelijk van de breedte van de productielijn. Standaard is de breedte van de productielijn 40 cm. of 60 cm. breed.The object of the invention is achieved by providing a method for producing mello cakes, comprising a disc-shaped base of baked dough, at least one filling material, and a chocolate shell surrounding at least the peripheral edge of the base and said filling material, wherein disc-shaped dough portions are supplied and baked into a base with an upper and lower surface and a peripheral edge extending between the upper and lower surfaces, a filling material is applied to the formed base and enveloping at least the peripheral edge of the base and the filling material with a layer of chocolate, wherein a layer of chocolate is applied to the upper surface of the baked base before applying the said filling material. Preferably, during the enveloping process, in addition to the peripheral edge, the lower surface of the bottom is also provided with a layer of chocolate. Such a way of working offers the advantage that the various steps to create a mello cake can be carried out consecutively, so that the production of mello cakes can be fully automated. With the method according to the invention, a mello cake can be formed in a time period of approximately 2 hours. The method according to the invention can be carried out on the same production line, whereby the different steps are carried out successively. With such a production line, approximately 20 rows per minute can be produced. The number of mello cakes depends on the width of the production line. The standard width of the production line is 40 cm. or 60 cm. wide.

Het was het inzicht van de uitvinder dat door het aanbrengen van een laag chocolade, bij voorkeur een laag van uniforme dikte, op de bovenzijde van de bodem, er een barrière gevormd zal worden die zal vermijden dat er migratie is tussen de bestanddelen die deel uitmaken van het vullingsmateriaal en de bodem.It was the inventor's insight that by applying a layer of chocolate, preferably a layer of uniform thickness, to the top of the base, a barrier will be formed which will prevent migration between the constituent ingredients of the filling material and the bottom.

Verrassenderwijs zorgt het aanbrengen van de betreffende chocolade laag ervoor dat de mello cake in één productierun gevormd kan worden, zonder dat het aanbrengen van het vullingsmateriaal op een pas gebakken koekjesbodem een nadelige invloed heeft op de houdbaarheid van de geproduceerde mello cake. De genoemde laag chocolade die op het bovenvlak van de bodem wordt aangebracht, heeft bij voorkeur een dikte gelegen tussen 0,5 mm. en 1 mm.Surprisingly, the application of the relevant chocolate layer ensures that the mello cake can be formed in one production run, without the application of the filling material to a freshly baked cookie base having an adverse effect on the shelf life of the produced mello cake. The said layer of chocolate that is applied to the top surface of the bottom preferably has a thickness of between 0.5 mm. and 1mm.

Het aangebrachte vullingsmateriaal is bij voorkeur een schuimvormig vullingsmateriaal dat een mengsel van eiwit en suiker omvat. Het aangebrachte schuimvormig vullingsmateriaal heeft bij voorkeur een voldoende stevigheid. De samenstelling van het vullingsmateriaal is zo gekozen dat het na ongeveer 15 min. voldoende stevig is om het gewicht van de erover aangebrachte chocolade laag, die de omhulling vormt, te kunnen dragen. Het aangebrachte schuimvormig vullingsmateriaal kan in een voorkeurdragende uitvoeringsvorm voorzien worden van een specifieke smaak door het toevoegen van specifieke aroma’s aan het eiwit/suiker mengsel, bijv. het aroma van aardbeien of curberdon, .. .The filling material applied is preferably a foam-shaped filling material that comprises a mixture of egg white and sugar. The foam filling material applied preferably has sufficient strength. The composition of the filling material has been chosen in such a way that it is sufficiently firm after approximately 15 minutes to support the weight of the chocolate layer applied over it, which forms the covering. In a preferred embodiment, the applied foam-shaped filling material can be provided with a specific flavor by adding specific aromas to the protein/sugar mixture, e.g. the aroma of strawberries or curberdon, ...

In een voorkeurdragende werkwijze volgens de uitvinding wordt er op de laag chocolade aangebracht op de bodem, een eerste vullingsmateriaal aangebracht, worden de omtreksrand van de bodem en het eerste vullingsmateriaal dan omhuld met een laag chocolade, en wordt na afkoelen van de aangebrachte laag chocolade er een tweede vullingsmateriaal aangebracht op het met chocolade omhulde eerste vullingsmateriaal, waarna het gevormde geheel omhuld wordt met een laag chocolade. Het tweede vullingsmateriaal is bij voorkeur het eerder beschreven schuimvormig vullingsmateriaal dat een mengsel van eiwit en suiker omvat.In a preferred method according to the invention, a first filling material is applied to the layer of chocolate on the bottom, the peripheral edge of the bottom and the first filling material are then covered with a layer of chocolate, and after cooling the applied layer of chocolate, a second filling material is applied to the chocolate-coated first filling material, after which the formed whole is covered with a layer of chocolate. The second filling material is preferably the previously described foam-shaped filling material that comprises a mixture of egg white and sugar.

Bij een meer voorkeurdragende werkwijze omvat het eerste vullingsmateriaal een mengsel dat minstens praliné, karamel of speculaas omvat. Het eerste vullingsmateriaal kan in een alternatieve uitvoeringsvorm ook minstens een confituur of gelei omvatten.In a more preferred method, the first filling material comprises a mixture that at least comprises praline, caramel or gingerbread. In an alternative embodiment, the first filling material can also comprise at least one jam or jelly.

Volgens een bijzondere werkwijze volgens de uitvinding worden de schijfvormige deegporties gevormd uit een deegmengsel dat minstens bloem, suiker en eieren omvat, waarbij het genoemde deegmengsel gedurende minstens 20 minuten gekneed wordt in een deegkneder tot een deeg. Bij voorkeur wordt na het kneden, het deeg via een snijdinrichting in afzonderlijke schijfvormige deegporties gesneden die vervolgens met behulp van een vormrol de gewenste vorm krijgen. De diameter van schijfvormige deegporties wordt gekozen i.f.v. de uitvoeringsvorm, voor een eerste voorkeurdragende uitvoeringsvorm, zijnde de grote mello cakes hebben de betreffende deegporties een diameter van 46 mm, en voor een tweede voorkeurdragende uitvoeringsvorm, zijnde de kleine mello cakes hebben de betreffende deegporties een diameter van 38 mm.According to a special method according to the invention, the disc-shaped dough portions are formed from a dough mixture comprising at least flour, sugar and eggs, wherein said dough mixture is kneaded in a dough kneader for at least 20 minutes into a dough. After kneading, the dough is preferably cut into individual disc-shaped dough portions via a cutting device, which are then given the desired shape with the aid of a shaping roller. The diameter of disc-shaped dough portions is chosen depending on the embodiment, for a first preferred embodiment, being the large mello cakes, the relevant dough portions have a diameter of 46 mm, and for a second preferred embodiment, being the small mello cakes, the relevant dough portions have a diameter of 38 mm.

Bij een meer bijzondere werkwijze volgens de uitvinding worden de schijfvormige deegporties in een oveninrichting afgebakken tot een mello cake bodem, op een baktemperatuur binnen een bereik van 160°C — 170°C en dit gedurende een baktijd gelegen tussen de 18 min. en 20 min. Bij voorkeur wordt de gevormde bodem afgekoeld tot een kerntemperatuur lager dan 31°C.In a more special method according to the invention, the disc-shaped dough portions are baked in an oven device to form a mello cake base, at a baking temperature within a range of 160°C - 170°C for a baking time of between 18 minutes and 20 minutes. Preferably, the formed base is cooled to a core temperature lower than 31°C.

Volgens een meest bijzonder werkwijze overeenkomstig de uitvinding wordt na het aanbrengen van de laag chocolade op het bovenvlak van de gebakken bodem, de bodem met chocolade in een koeltunnel gekoeld voor het uitharden van de aangebrachte chocolade laag. Bij voorkeur wordt na het aanbrengen van het eerste 5 vullingsmateriaal, de bodem met het vullingsmateriaal in een koeltunnel gekoeld voor het uitharden van het aangebrachte eerste vullingsmateriaal.According to a most special method according to the invention, after applying the layer of chocolate to the top surface of the baked base, the base with chocolate is cooled in a cooling tunnel to harden the applied chocolate layer. Preferably, after applying the first filling material, the bottom with the filling material is cooled in a cooling tunnel for the hardening of the applied first filling material.

Bij een voordelige uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens de uitvinding wordt na het aanbrengen van het tweede vullingsmateriaal en het omhullen met chocolade, het geheel in een koeltunnel gekoeld voor het uitharden van aangebrachte laag chocolade die de buitenlaag van de mello cake vormt. De volgens de werkwijze gevormde mello cakes hebben bij voorkeur een hoeveelheid restvocht van maximaal 3%.In an advantageous embodiment of the method according to the invention, after applying the second filling material and covering it with chocolate, the whole is cooled in a cooling tunnel for hardening of the applied layer of chocolate that forms the outer layer of the mello cake. The mello cakes formed according to the method preferably have a residual moisture content of maximum 3%.

Deze uitvinding wordt nu nader toegelicht aan de hand van de hierna volgende gedetailleerde beschrijving van een voorkeurdragende uitvoeringsvorm van de werkwijze volgens deze uitvinding. De bedoeling van deze beschrijving is uitsluitend verduidelijkende voorbeelden te geven en om verdere voordelen en bijzonderheden ervan aan te duiden, en kan dus geenszins geïnterpreteerd worden als een beperking van het toepassingsgebied van de uitvinding of van de in de conclusies opgeëiste octrooirechten.This invention will now be explained in more detail on the basis of the following detailed description of a preferred embodiment of the method according to this invention. The purpose of this description is solely to provide illustrative examples and to indicate further advantages and features thereof, and can therefore in no way be interpreted as a limitation of the scope of the invention or of the patent rights claimed in the claims.

In deze beschrijving wordt door middel van referentiecijfers verwezen naar de hierbij gevoegde tekeningen waarbij: - figuur 1:de vormgeving toont van een deel van een vormrol die gebruikt wordt voor de vorming van grote mello cakes; - figuur 2: een dwarsdoorsnede toont van een vormholte geschikt voor de vorming van een grote mello cake; - figuur 3: de vormgeving toont van een deel van een vormrol die gebruikt wordt voor de vorming van kleine mello cakes;In this description, reference numerals refer to the accompanying drawings, in which: - figure 1: shows the design of part of a forming roller used for the formation of large mello cakes; - figure 2: shows a cross-section of a mold cavity suitable for the formation of a large mello cake; - figure 3: shows the design of part of a forming roll used for the formation of small mello cakes;

- figuur 4: een dwarsdoorsnede toont van een vormholte geschikt voor de vorming van een kleine mello cake.- figure 4: shows a cross-section of a mold cavity suitable for the formation of a small mello cake.

De werkwijze overeenkomstig de uitvinding werd ontwikkeld om op een automatische wijze mello cakes te gaan fabriceren, in het bijzonder mello cakes met een artisanaal uitzicht. De gevormde mello cakes hebben afhankelijk van hun uitvoeringsvorm een individueel gewicht van 34 — 36 gram (+ 0,5 gr.), een diameter van 44 - 48 mm,, bij voorkeur 46 mm. en een hoogte van 4,5 cm, voor de grote mello cakes, terwijl de kleine mello cakes een individueel gewicht van 20 — 22 gram (+ 0,5 gr.), een diameter van 36 - 40 mm, bij voorkeru 38 mm. en een hoogte van 38 - 40 mm. hebben.The method according to the invention was developed to automatically produce mello cakes, in particular mello cakes with an artisanal appearance. Depending on their design, the shaped mello cakes have an individual weight of 34 - 36 grams (+ 0.5 grams), a diameter of 44 - 48 mm, preferably 46 mm. and a height of 4.5 cm, for the large mello cakes, while the small mello cakes have an individual weight of 20 - 22 grams (+ 0.5 g.), a diameter of 36 - 40 mm, preferably 38 mm. and a height of 38 - 40 mm. to have.

De werkwijze volgens de uitvinding wordt toegepast op een daartoe ontwikkelde installatie voorzien voor het produceren van mello cakes, omvattende een reeks elkaar opeenvolgende inrichtingen die hierna één voor één worden beschreven. - deegknederThe method according to the invention is applied to an installation developed for this purpose and provided for the production of mello cakes, comprising a series of successive devices that are described one by one below. - dough kneader

Voor de productie van de mello cakes wordt er gestart met het maken van het deeg door de verschillende grondstoffen te gaan mengen in een zogenaamde deegkneder.For the production of the mello cakes, the dough is made by mixing the various raw materials in a so-called dough kneader.

De toegepaste deegkneder is bij voorkeur een dubbele “Z” menger die voorzien is het deeg te kneden die de handmatige productie benaderd. In de deegkneder worden de verschillende ingrediënten gedurende 20 minuten gemengd tot een homogene massa die vervolgens door een aanvoer buffer afgevoerd wordt. Het deeg is een mengsel van boter (20 gew. %) , (patisserie)bloem (40-50 gew.%), suiker (25 -30 gew.%), eieren eventueel nog aangevuld met een aantal andere ingrediënten (bijv. vanille, zout, amandel poeder, water … ).The dough kneader used is preferably a double “Z” mixer that is equipped to knead the dough that approximates manual production. The various ingredients are mixed in the dough kneader for 20 minutes into a homogeneous mass that is then discharged through a supply buffer. The dough is a mixture of butter (20% by weight), (patisserie) flour (40-50% by weight), sugar (25-30% by weight), eggs, possibly supplemented with a number of other ingredients (e.g. vanilla). , salt, almond powder, water…).

- aanvoerbuffer- supply buffer

De aanvoer buffer is een bak met transportband die het deeg opvangt eens het gekneed is. Op het einde van de aanvoer buffer staat een snijdinrichting, bij voorkeur in de vorm van een guillotine, die schijfvormige deegporties zal afsnijden en deze op een transportband legt, die automatisch de buffer vormt voor de verkruimelaar en de vormwals inrichting.The supply buffer is a container with a conveyor belt that collects the dough once it has been kneaded. At the end of the supply buffer is a cutting device, preferably in the form of a guillotine, which will cut off disc-shaped dough portions and place them on a conveyor belt, which automatically forms the buffer for the crumbler and the forming roller device.

De aanvoer buffer zorgt voor het opvangen en gedoseerd toevoeren van het deeg in de productie lijn, waardoor vermeden wordt dat een arbeider manueel het deel uit de kneder moet halen en toevoeren aan de vormwals inrichting. - Opvoerband deegThe supply buffer ensures the collection and metered supply of the dough into the production line, which prevents a worker from having to manually remove the part from the kneader and feed it to the forming roller device. - Dough conveyor belt

De opvoerband is een band die ervoor zorgt dat de schijfjes deeg omhoog getransporteerd worden, naar een verkruimelaar - verkruimelaarThe conveyor belt is a belt that ensures that the discs of dough are transported upwards to a crumbler - crumbler

De verkruimelaar zal de plakjes deeg “verkruimelen” om zo een mooie en gelijkmatige verdeling te krijgen van de bufferbak in de vormwals machine. - vormwals inrichtingThe crumbler will “crumble” the slices of dough in order to get a nice and even distribution of the buffer container in the rolling machine. - forming roller device

De vormwals inrichting vormt de koekjesbodem uit met een roteerbare vormrol en de koekjes (bodems) worden onder druk geperst op een afname doek. - vormrollen =" de vormrollen (1) zijn in functie van het model van het koekje en de diameter en diepe te bepalen aan de hand van de gewenste voorschriften. Figuren 1 en 3 tonen een deel van een vormrol (1) geschikt voor de vorming van respectievelijk grote en kleine mello cakes. De vormrollen omvatten een aantal rijen naast elkaar geplaatste vormholtes (2). Elke vormholte is geschikt voor de vorming van een bodem van een mello cake. De vormholte getoond in figuur 2 is geschikt voor de vorming van een bodem van een grote mello cake, terwijl de vormholte (2) getoond op figuur 4, geschikt is voor de vorming van een kleine mello cake. =" Bij voorkeur wordt de bodem voorzien van een kleine opstaande rand, die in het verdere productie proces een bescherming vormt tegen het aflopen van mogelijke vullingen. - overzetbandThe forming roller device forms the cookie base with a rotatable forming roller and the biscuits (bases) are pressed under pressure onto a removal cloth. - shaping rolls = = the shaping rolls (1) can be determined depending on the cookie model and the diameter and depth according to the desired regulations. Figures 1 and 3 show part of a shaping roll (1) suitable for shaping of large and small mello cakes respectively. The molding rollers comprise a number of rows of mold cavities (2) placed next to each other. Each mold cavity is suitable for the formation of a base of a mello cake bottom of a large mello cake, while the mold cavity (2) shown in figure 4 is suitable for the formation of a small mello cake =" Preferably, the bottom is provided with a small raised edge, which is used in the further production process provides protection against the leakage of possible fillings. - transfer tape

De overzetband zorgt ervoor dat deegrandjes die bij het persen van de vormrol (1) tegen de onder rol of drukrol niet meegaan in de oven. De producten worden dus overgezet, op een andere band en bij de overzetting worden de randjes afgevoerd. - OveninrichtingThe transfer belt ensures that dough edges that are pressed against the bottom roller or pressure roller when pressing the forming roller (1) do not move into the oven. The products are therefore transferred to another belt and the edges are removed during the transfer. - Oven equipment

De oveninrichting is een algemeen toegepaste oven in de bakkerij industrie. In de oveninrichting worden de bodems gebakken op een baktemperatuur van 160°C à 170°C, en dit gedurende een baktijd gelegen tussen de 18 min. en 20 min. - afkoel bandThe oven device is a commonly used oven in the bakery industry. In the oven, the bases are baked at a baking temperature of 160°C to 170°C, for a baking time of between 18 minutes and 20 minutes - cooling belt

De afkoelband is een roosterband (grille) met ventilatoren die ervoor moeten zorgen dat het product onder de temperatuur zit van 31°C, bij voorkeur onder de 28°C. - chocolade passage 1The cooling belt is a grid belt (grill) with fans that must ensure that the product is below a temperature of 31°C, preferably below 28°C. - chocolate passage 1

Hier wordt een eerste laag chocolade aangebracht op de bovenkant van het product, en dit zorgt mede voor een buffer of barrière die wordt aangebracht om migratie van de onderlinge elementen tegen te gaan. Zo kan vb. het vet dat in het aangebrachte vullingsmateriaal, bij voorkeur praliné, aanwezig is niet migreren met het koekje, en kan vocht in het product ook niet tot in het koekje dringen omdat er een barrière gelegd werd met chocolade. - koeltunnelHere, a first layer of chocolate is applied to the top of the product, and this also provides a buffer or barrier that is applied to prevent migration of the mutual elements. For example, the fat present in the applied filling material, preferably praline, does not migrate with the cookie, and moisture in the product cannot penetrate into the cookie because a barrier has been created with chocolate. - cooling tunnel

De koeltunnel is gekozen om een garantie te bieden dat de chocolade volledig uitgehard is en dus ook een sluitende barrière vormt met het koekje en de eerste vulling die wordt aangebracht op de bodem. - sorteer centrum voor uitlijningThe cooling tunnel was chosen to guarantee that the chocolate is completely hardened and therefore forms a tight barrier with the cookie and the first filling that is applied to the base. - sort center for alignment

Deze stap is van belang voor een automatisering van het product. En zorgt voor een perfecte op Imm nauwkeurige uitlijning van de toegevoerde bodems. In x — as en y- as. Waardoor het automatisch doseren van het eerste vullingsmateriaal kan worden gedaan. - aanbrengen 1° vullingsmateriaalThis step is important for automating the product. And ensures perfect alignment of the supplied bottoms, accurate to Imm. In x - axis and y - axis. This allows automatic dosing of the first filling material. - apply 1° filling material

Het aanbrengen van het eerste vullingsmateriaal gebeurt automatisch m.b.v. een daartoe geschikte doseerinrichting. Bij voorkeur wordt als eerste vullingsmateriaal geopteerd voor een vullingsmateriaal op basis van praliné, karamel of speculaas. In een alternatieve uitvoeringsvorm kan het eerste vullingsmateriaal ook gelei, ganache of een andere pasta vormige vulling zijn. - koelbandThe application of the first filling material is done automatically using a suitable dosing device. Preferably, the first filling material to be chosen is a filling material based on praline, caramel or speculaas. In an alternative embodiment, the first filling material can also be jelly, ganache or another paste-shaped filling. - cooling belt

Het aangebrachte eerste vullingsmateriaal wordt opnieuw afgekoeld om zo een passage in de chocolade zeker te maken dat de vulling niet afvloeit, noch zich mengt met de chocolade.The applied first filling material is cooled again to ensure a passage into the chocolate so that the filling does not run off or mix with the chocolate.

- chocolade passage 2- chocolate passage 2

Een tweede passage in de chocolade vormt een sluitende barrière tussen koekje en eerst vulling. - KoelbandA second pass in the chocolate forms a tight barrier between the cookie and the filling. - Cooling belt

Opnieuw wordt het product onderworpen aan een koelmoment, om dan vervolgens voorzien te worden van het tweede vullingsmateriaal, bij voorkeur een schuimvormig vullingsmateriaal. - aanbrengen tweede vullingsmateriaalThe product is again subjected to a cooling moment and then provided with the second filling material, preferably a foam-shaped filling material. - applying second filling material

Het tweede vullingsmateriaal wordt aangebracht met behulp van een daartoe voorziene doseerinrichting. Het tweede vullingsmateriaal is bij voorkeur een schuimvormig vullingsmateriaal dat een mengsel van eiwit en suiker omvat. - rustbandThe second filling material is applied using a metering device provided for this purpose. The second filling material is preferably a foam-shaped filling material comprising a mixture of egg white and sugar. - rest band

De rustband moet ervoor zorgen dat het product even kan rusten en opstijven, of geleren om dan een veilige passage in de chocolade te kunnen garanderen. Deze band moet voldoende lang zijn, om zo de garantie te bieden dat het tweede vullingsmateriaal niet afloopt, of zich mengt met de andere onderdelen in het product. - chocolade passage 3The rest belt must ensure that the product can rest and set, or gel for a while, in order to guarantee a safe passage into the chocolate. This band must be sufficiently long to guarantee that the second filling material does not run off or mix with the other parts in the product. - chocolate passage 3

Hier wordt een finale laag van chocolade voorzien op het product, waarbij het product zijn finale afgewerkte vorm verkrijgt.Here a final layer of chocolate is provided on the product, whereby the product obtains its final finished shape.

- koelband- cooling belt

Opnieuw wordt het product gekoeld, om zo een finaal perfect eindproduct te verkrijgen waar alle onderdelen gecompartimenteerd aanwezig zijn, en geen migratie kunnen veroorzaken van de onderlinge onderdelen. - inpak zone.The product is cooled again to obtain a finally perfect end product where all parts are compartmentalized and cannot cause migration of the mutual parts. - packing zone.

De inpak zone zorgt ervoor dat het product met zorg ingepakt wordt en beschermd wordt tegen alle mogelijke factoren die het product beschermen tegen warmte, vocht, geur en smaak beïnvloedingen, schokken en/of breuk door handeling.The packing zone ensures that the product is packed with care and is protected against all possible factors that protect the product against heat, moisture, odor and taste influences, shock and/or breakage due to handling.

Proefondervindelijk werd vast gesteld dat de via de werkwijze gevormde mello cakes een goede houdbaarheid hebben. De houdbaarheid wordt in onderstaande tabel bij verschillende temperaturen meegegeven:It was established experimentally that the mello cakes formed using the method have a good shelf life. The shelf life is given in the table below at different temperatures:

Bewaar temperatuur Houdbaar na productie (dagen)Storage temperature Shelf life after production (days)

Tabel 1: houdbaarheid mello cakes (* bij diepgevroren producten is het van belang dat deze gefaseerd ontdooien, d.w.z.: 1 dag van -18°C naar 0°C / 1 dag van 0°C naar 14°C / 1 dag van 14°C naar kamer temperatuur)Table 1: shelf life of mello cakes (* for frozen products it is important that they thaw in phases, i.e.: 1 day from -18°C to 0°C / 1 day from 0°C to 14°C / 1 day from 14°C C to room temperature)

Claims

CONCLUSIONS

1. Method for producing mello cakes, comprising a disc-shaped base made of baked dough, at least one filling material, and a chocolate shell surrounding at least the peripheral edge of the base and said filling material, wherein disc-shaped dough portions are supplied and baked to form a base with an upper and lower surface and a peripheral edge extending between the upper and lower surface, a filling material is applied to the shaped bottom and the enveloping of at least the peripheral edge and the filling material with a layer of chocolate, characterized in that before application a layer of chocolate of the said filling material is applied to the top surface of the baked base.

Method according to claim 1, characterized in that the said layer of chocolate applied to the top surface has a thickness of between 0.5 mm. and 1mm.

3. Method according to claim 1 or 2, characterized in that a first filling material is applied to the layer of chocolate applied to the bottom, the peripheral edge of the bottom and the first filling material are then covered with a layer of chocolate, and that after cooling of the applied layer of chocolate, a second filling material is applied to the first filling material covered with chocolate, after which the formed whole is covered with a layer of chocolate.

Method according to claim 3, characterized in that the second filling material is a foam-shaped filling material that comprises a mixture of protein and sugar.

5. Method according to any of the preceding claims, characterized in that the first filling material comprises a mixture that at least includes praline, caramel or gingerbread.

Method according to any of the preceding claims, characterized in that the disc-shaped dough portions are formed from a dough mixture that comprises at least flour, sugar and eggs, wherein said dough mixture is kneaded in a dough kneader for at least 20 minutes into a dough.

Method according to claim 6, characterized in that after kneading the dough is cut into individual disc-shaped dough portions via a cutting device, which are then given the desired shape with the aid of a shaping roller.

8. Method according to any of the preceding claims, characterized in that the disc-shaped dough portions are baked in an oven device to form a mello cake base, at a baking temperature within a range of 160°C - 170°C and this for a baking time between 18 mins and 20 mins

9. Method according to claim 8, characterized in that the formed bottom is cooled to a core temperature lower than 31°C.

10. Method according to any of the preceding claims, characterized in that after applying the layer of chocolate to the top surface of the baked base, the base with chocolate is cooled in a cooling tunnel to harden the applied chocolate layer.

Method according to any one of claims 3 to 10, characterized in that after applying the first filling material, the base with the filling material is cooled in a cooling tunnel for the hardening of the applied first filling material.

12. Method according to any one of claims 3 to 11, characterized in that after applying the second filling material and covering it with chocolate, the whole is cooled in a cooling tunnel for hardening of the applied layer of chocolate that forms the outer layer of the mello cake shapes.