BE1030931B1 - Werkwijze voor het garen van vleesproducten - Google Patents
Werkwijze voor het garen van vleesproducten Download PDFInfo
- Publication number
- BE1030931B1 BE1030931B1 BE20225787A BE202205787A BE1030931B1 BE 1030931 B1 BE1030931 B1 BE 1030931B1 BE 20225787 A BE20225787 A BE 20225787A BE 202205787 A BE202205787 A BE 202205787A BE 1030931 B1 BE1030931 B1 BE 1030931B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- cooking
- meat products
- temperature
- delta
- maximum
- Prior art date
Links
- 238000010411 cooking Methods 0.000 title claims abstract description 138
- 235000013622 meat product Nutrition 0.000 title claims abstract description 90
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 55
- 238000001816 cooling Methods 0.000 claims description 26
- 235000015277 pork Nutrition 0.000 claims description 12
- 238000010583 slow cooling Methods 0.000 claims description 8
- 239000005457 ice water Substances 0.000 claims description 3
- 238000010025 steaming Methods 0.000 claims description 2
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 15
- 235000013372 meat Nutrition 0.000 description 13
- 239000000047 product Substances 0.000 description 9
- 241000894006 Bacteria Species 0.000 description 4
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 4
- 238000003856 thermoforming Methods 0.000 description 4
- 238000004040 coloring Methods 0.000 description 3
- 239000011888 foil Substances 0.000 description 3
- 241000186779 Listeria monocytogenes Species 0.000 description 2
- 238000004140 cleaning Methods 0.000 description 2
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 description 2
- 239000007788 liquid Substances 0.000 description 2
- 235000015090 marinades Nutrition 0.000 description 2
- 230000002906 microbiologic effect Effects 0.000 description 2
- 239000003595 mist Substances 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 210000001087 myotubule Anatomy 0.000 description 2
- XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N water Substances O XLYOFNOQVPJJNP-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 235000009434 Actinidia chinensis Nutrition 0.000 description 1
- 244000298697 Actinidia deliciosa Species 0.000 description 1
- 235000009436 Actinidia deliciosa Nutrition 0.000 description 1
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 description 1
- 244000099147 Ananas comosus Species 0.000 description 1
- 235000007119 Ananas comosus Nutrition 0.000 description 1
- 244000056139 Brassica cretica Species 0.000 description 1
- 235000003351 Brassica cretica Nutrition 0.000 description 1
- 235000003343 Brassica rupestris Nutrition 0.000 description 1
- 241000589876 Campylobacter Species 0.000 description 1
- 235000009467 Carica papaya Nutrition 0.000 description 1
- 240000006432 Carica papaya Species 0.000 description 1
- 235000005979 Citrus limon Nutrition 0.000 description 1
- 244000131522 Citrus pyriformis Species 0.000 description 1
- 241000588724 Escherichia coli Species 0.000 description 1
- 235000019687 Lamb Nutrition 0.000 description 1
- 235000006439 Lemna minor Nutrition 0.000 description 1
- 244000242291 Lemna paucicostata Species 0.000 description 1
- 235000007688 Lycopersicon esculentum Nutrition 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 241000607142 Salmonella Species 0.000 description 1
- 240000003768 Solanum lycopersicum Species 0.000 description 1
- 241000272534 Struthio camelus Species 0.000 description 1
- 244000273928 Zingiber officinale Species 0.000 description 1
- 235000006886 Zingiber officinale Nutrition 0.000 description 1
- 230000002378 acidificating effect Effects 0.000 description 1
- QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N atomic oxygen Chemical compound [O] QVGXLLKOCUKJST-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000015278 beef Nutrition 0.000 description 1
- QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N bis(2-chloroethyl) sulfide Chemical compound ClCCSCCCl QKSKPIVNLNLAAV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 210000000988 bone and bone Anatomy 0.000 description 1
- 235000015155 buttermilk Nutrition 0.000 description 1
- 210000004027 cell Anatomy 0.000 description 1
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 1
- 235000013330 chicken meat Nutrition 0.000 description 1
- 235000013365 dairy product Nutrition 0.000 description 1
- 201000010099 disease Diseases 0.000 description 1
- 208000037265 diseases, disorders, signs and symptoms Diseases 0.000 description 1
- 235000013364 duck meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000005516 engineering process Methods 0.000 description 1
- 230000002255 enzymatic effect Effects 0.000 description 1
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 1
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 1
- 235000011389 fruit/vegetable juice Nutrition 0.000 description 1
- 239000007789 gas Substances 0.000 description 1
- 235000008397 ginger Nutrition 0.000 description 1
- 235000020993 ground meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 235000015143 herbs and spices Nutrition 0.000 description 1
- 235000010460 mustard Nutrition 0.000 description 1
- 239000003921 oil Substances 0.000 description 1
- 229910052760 oxygen Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001301 oxygen Substances 0.000 description 1
- 244000052769 pathogen Species 0.000 description 1
- 239000011148 porous material Substances 0.000 description 1
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 description 1
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 description 1
- 238000007789 sealing Methods 0.000 description 1
- 235000013547 stew Nutrition 0.000 description 1
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 1
- 230000002195 synergetic effect Effects 0.000 description 1
- 239000003053 toxin Substances 0.000 description 1
- 231100000765 toxin Toxicity 0.000 description 1
- 235000014122 turkey meat Nutrition 0.000 description 1
- 238000009461 vacuum packaging Methods 0.000 description 1
- 235000021419 vinegar Nutrition 0.000 description 1
- 239000000052 vinegar Substances 0.000 description 1
- 235000014101 wine Nutrition 0.000 description 1
- 235000013618 yogurt Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L5/00—Preparation or treatment of foods or foodstuffs, in general; Food or foodstuffs obtained thereby; Materials therefor
- A23L5/10—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying
- A23L5/13—General methods of cooking foods, e.g. by roasting or frying using water or steam
Landscapes
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
De huidige uitvinding betreft een werkwijze voor het industrieel garen van vleesproducten, waarbij de werkwijze de stappen omvat van: (i) het aanvoeren van vleesproducten in een gaarkamer; (ii) het garen van deze vleesproducten in de gaarkamer, waarbij de gaarkamer een gaarkamertemperatuur bezit gelegen tussen 70 en 74°C; en (iii) het delta-T garen van de vleesproducten met een delta-T waarde tot in deze vleesproducten een kerntemperatuur gelegen tussen 68 en 72°C bereikt wordt, en waarbij de delta-T waarde gelegen is tussen 9 en 11°C, en waarbij de verhouding van de tijdsduur van het garen in stap (ii) en de tijdsduur van het delta-T garen in stap (iii) gelegen is tussen 1 en 3.
Description
1 BE2022/5787
WERKWIJZE VOOR HET GAREN VAN VLEESPRODUCTEN
TECHNISCH DOMEIN
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het garen van vleesproducten.
STAND DER TECHNIEK
Vlees kan besmet zijn met een aantal ziekteverwekkende bacteriën zoals Salmonella,
Campylobacter, Listeria monocytogenes en toxine producerende E. coli. Deze bacteriën kunnen deels worden gedood als het vlees voldoende wordt verhit. Hoe langer het hitte proces, hoe meer bacteriën er worden afgedood. Voor gemalen vlees betekent dit goed doorbakken, dus verhitten tot in de kern, want ook daar kunnen bacteriën aanwezig zijn,
De regel “minimaal 2 minuten op 70°C” wordt als standaard gezien voor kooktechnieken. Vleesproducten koken waarbij de kerntemperatuur 70°C bereikt gedurende 2 minuten zou genoeg zijn om de afdoding van pathogenen te verzekeren.
Gebleken is echter dat deze regel bij vleesproducten soms niet voldoende is en dat er nog steeds Listeria monocytogenes cellen gedetecteerd kunnen worden na het koken.
De veilige haven ‘2 minuten 70°C” zou herzien kunnen worden door deze eventueel op te trekken naar een hogere temperatuur. Een hogere temperatuur gaat echter gepaard met het denatureren van spiervezels aanwezig in het vlees met gaarverliezen en structuurverliezen als gevolg. Langere kooktijden bij lagere temperaturen hebben dan weer het gevolg dat een microbiologische afdoding niet gegarandeerd kan worden.
SAMENVATTING VAN DE UITVINDING
De uitvinding betreft een werkwijze voor het garen van vleesproducten volgens conclusie 1. Voorkeursvormen zijn weergegeven in vervolgconclusies. Alsook betreft de werkwijze verkregen gegaard vleesproduct en het gebruik van de werkwijze voor het garen van varkensvleesproducen,
Het is een doel van de uitvinding een industriële gaartechniek te voorzien voor vleesproducten.
2 BE2022/5787
Hierbij is het een doelstelling van de uitvinding een gaartechniek te voorzien dat resulteert in minder vochtverlies ten opzichte van huidige technieken, en meer bepaald technieken bij hogere temperaturen.
Het is eveneens een doelstelling van de uitvinding gaarverliezen te verminderen of zelfs te vermijden. Bovendien is het een doelstelling structuurverliezen in het vlees, wat bijvoorbeeld belangrijk is bij stoofvlees, te verminderen of zelfs te vermijden,
Het is tevens een doelstelling van de uitvinding om een gaartechniek te voorzien die resulteert in een product dat zowel voldoende gegaard is als voldoende sappigheid bezit.
De uitvinding heeft hierbij eveneens tot doel een voldoende hoge pasteurisatiewaarde (F-waarde of p-waarde) te bereiken zowel aan het oppervlak als in de kern van het vleesproduct.
De uitvinding beoogd een oplossing te bieden voor de problemen omtrent het garen van relatief grote stukken vlees, waarbij zowel de microbiologische stabiliteit (hoge p- waarde) als de sappigheid/malsheid van het vlees geoptimaliseerd wordt.
GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING
Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding.
Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd. “Een”, "de” en “het” refereren in dit document aan zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, “een segment” betekent een of meer dan een segment.
Wanneer “ongeveer” in dit document gebruikt wordt bij een meetbare grootheid, een parameter, een tijdsduur of moment, en dergelijke, dan worden variaties bedoeld van +/-20% of minder, bij voorkeur +/-10% of minder, meer bij voorkeur +/-5% of minder, nog meer bij voorkeur +/-1% of minder, en zelfs nog meer bij voorkeur +/-0.1% of minder dan en van de geciteerde waarde, voor zoverre zulke variaties van toepassing zijn in de beschreven uitvinding. Hier moet echter wel onder verstaan worden dat de
3 BE2022/5787 waarde van de grootheid waarbij de term “ongeveer” of “rond” gebruikt wordt, zelf specifiek wordt bekendgemaakt.
De termen “omvatten”, “omvattende”, “voorzien van”, “behelzen”, “behelzende”, “inhouden”, “inhoudende” zijn synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.
De termen “bestaan uit”, “bestaande uit”, “bevatten”, “bevattende” zijn synoniemen en zijn exclusieve of open termen die de afwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek,
Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.
In een eerste aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het garen van vleesproducten.
In een voorkeurdragende uitvoeringsvorm omvat de werkwijze de stappen van: . het aanvoeren van vleesproducten in een gaarkamer; ii, het garen van deze vleesproducten in de gaarkamer; en iii, het delta-T garen van deze vleesproducten,
In een uitvoeringsvorm worden de vleesproducten bij het aanvoeren in de gaarkamer in stap (i) voorzien van een kernthermometer, waarbij de kernthermometer geschikt is voor het meten van de kerntemperatuur van de vleesproducten, bij voorkeur is de kernthermometer geschikt voor het continu meten van de kerntemperatuur van de vleesproducten.
In een uitvoeringsvorm omvat de werkwijze in stap (ii) het garen van de vleesproducten in de gaarkamer, Het garen gaat door in de gaarkamer bij een gaarkamertemperatuur, bij voorkeur een vaste gaarkamertemperatuur. Met “gaarkamertemperatuur” wordt de luchttemperatuur in de gaarkamer beoogd.
In een voorkeursvorm gaat het garen in de gaarkamer in stap (ii) door bij een gaarkamertemperatuur van minimaal 50°C, bij voorkeur een gaarkamertemperatuur
4 BE2022/5787 van minimaal 55°C, meer bij voorkeur een gaarkamertemperatuur van minimaal 60°C, nog meer bij voorkeur een gaarkamertemperatuur van minimaal 65°C, zelfs nog meer bij voorkeur een gaarkamertemperatuur van minimaal 66°C, zelfs nog meer bij voorkeur een gaarkamertemperatuur van minimaal 67°C, zelfs nog meer bij voorkeur een gaarkamertemperatuur van minimaal 68°C, zelfs nog meer bij voorkeur een gaarkamertemperatuur van minimaal 69°C, zelfs nog meer bij voorkeur een gaarkamertemperatuur van minimaal 70°C, zelfs nog meer bij voorkeur een gaarkamertemperatuur van minimaal 71°C.
In een voorkeursvorm gaat het garen in de gaarkamer in stap (ii) door bij een gaarkamertemperatuur van maximaal 90°C, bij voorkeur een gaarkamertemperatuur van maximaal 85°C, meer bij voorkeur een gaarkamertemperatuur van maximaal 80°C, nog meer bij voorkeur een gaarkamertemperatuur van maximaal 79°C, zelfs nog meer bij voorkeur een gaarkamertemperatuur van maximaal 78°C, zelfs nog meer bij voorkeur een gaarkamertemperatuur van maximaal 77°C, zelfs nog meer bij voorkeur een gaarkamertemperatuur van maximaal 76°C, zelfs nog meer bij voorkeur een gaarkamertemperatuur van maximaal 75°C, zelfs nog meer bij voorkeur een gaarkamertemperatuur van maximaal 74°C, zelfs nog meer bij voorkeur een gaarkamertemperatuur van maximaal 73°C.
In een voorkeursvorm gaat het garen in de gaarkamer in stap (ii) door bij een gaarkamertemperatuur gelegen tussen 50 en 90°C, bij voorkeur een gaarkamertemperatuur gelegen tussen 55 en 85°C, meer bij voorkeur een gaarkamertemperatuur gelegen tussen 60 en 80°C, nog meer bij voorkeur een gaarkamertemperatuur gelegen tussen 65 en 79°C, zelfs nog meer bij voorkeur een gaarkamertemperatuur gelegen tussen 66 en 78°C, zelfs nog meer bij voorkeur een gaarkamertemperatuur gelegen tussen 67 en 77°C, zelfs nog meer bij voorkeur een gaarkamertemperatuur gelegen tussen 68 en 76°C, zelfs nog meer bij voorkeur een gaarkamertemperatuur gelegen tussen 69 en 75°C, zelfs nog meer bij voorkeur een gaarkamertemperatuur gelegen tussen 70 en 74°C, meest bij voorkeur een gaarkamertemperatuur gelegen tussen 71 en 73°C.
In een voorkeursvorm gaat het garen in stap (ii) door voor een tijdsduur van minimaal 0,5 uur, bij voorkeur minimaal 1 uur, meer bij voorkeur minimaal 1,5 uur, nog meer bij voorkeur minimaal 2 uur, zelfs nog meer bij voorkeur minimaal 2,5 uur, Gebleken is dat 2,5 uur nodig is om een minimum garing te bereiken in de vleesproducten bij de gaarkamertemperatuur.
In een voorkeursvorm gaat het garen in stap (ii) door voor een tijdsduur gelegen tussen 0,5 en 4,5 uur, bij voorkeur tussen 1 en 4 uur, meer bij voorkeur tussen 1,5 en 3,5 uur, nog meer bij voorkeur tussen 2 en 3 uur, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 2,5 en 3,5 uur, 5
In een voorkeursvorm gaat het garen in stap (ii) door middels stomen.
In een uitvoeringsvorm worden de vleesproducten in een volgende stap (iii) gegaard middels een delta-T gaarproces. Met de term “delta-T garen” wordt een gaartechniek beoogd waarbij de gaarkamertemperatuur in de gaarkamer toeneemt in functie van een gemeten kerntemperatuur van de vleesproducten, waarbij tijdens het delta-T garen het verschil tussen de gaarkamertemperatuur en de gemeten kerntemperatuur steeds ongeveer gelijk is aan een delta-T waarde,
In een voorkeursvorm bedraagt de delta-T-waarde tussen 5°C en 15°C, meer bij voorkeur tussen 6°C en 14°C, nog meer bij voorkeur tussen 7°C en 13°C, nog meer bij voorkeur tussen 8°C en 12°C, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 9°C en 11°C, met de meeste voorkeur ongeveer 10°C.
Hiertoe worden de vleesproducten bij het aanvoeren in de gaarkamer voorzien van een kernthermometer, waarbij de kernthermometer geschikt is voor het meten van de kerntemperatuur van de vleesproducten, en wordt tijdens het delta-T garen de kerntemperatuur van de vleesproducten continu gemeten met de kernthermometer. Bij voorkeur wordt vervolgens de gaarkamertemperatuur verhoogd wordt op basis van de gemeten kerntemperatuur,
Bij voorkeur gaat het delta-T garen in stap (iii) door tot in de vleesproducten een kerntemperatuur bereikt wordt van minstens 60°C, meer bij voorkeur minstens 65°C, zelfs nog meer bij voorkeur minstens 66°C, nog meer bij voorkeur minstens 67°C, zelfs nog meer bij voorkeur minstens 68°C, zelfs nog meer bij voorkeur minstens 69°C. In een andere of verdere voorkeursvorm gaat het delta-T garen door tot in de vleesproducten een kerntemperatuur bereikt wordt van maximaal 80°C, meer bij voorkeur maximaal 75°C, nog meer bij voorkeur maximaal 74°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 73°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 72°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 71°C.
In een voorkeursvorm gaat het delta-T garen in stap (iii) door tot in de vleesproducten een kerntemperatuur bereikt wordt gelegen tussen 60 en 80°C, meer bij voorkeur
6 BE2022/5787 tussen 65 en 75°C, nog meer bij voorkeur tussen 66 en 74°C, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 67 73°C, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 68 en 72°C, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 69 en 71°C,
In een voorkeursvorm is tijdens het delta-T garen in stap (iii) het verschil tussen de gaarkamertemperatuur en de kerntemperatuur steeds ongeveer gelijk aan de delta-T waarde, Dat wil zeggen dat tijdens het delta-T garen in een voorkeursvorm het verschil tussen de gaarkamertemperatuur en de kerntemperatuur steeds gelegen is tussen 5°C en 15°C, meer bij voorkeur tussen 6°C en 14°C, nog meer bij voorkeur tussen 7°C en 13°C, nog meer bij voorkeur tussen 8°C en 12°C, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 9°C en 11°C, met de meeste voorkeur ongeveer 10°C,
In een voorkeursvorm gaat het delta-T garen in stap (iii) door voor een tijdsduur van minimaal 15 minuten, bij voorkeur 30 minuten, meer bij voorkeur minimaal 45 minuten, nog meer bij voorkeur minimaal 60 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur minimaal 80 minuten, Gebleken is dat 2,5 uur nodig is om een minimum garing te bereiken in de vleesproducten bij de gaarkamertemperatuur,
In een voorkeursvorm gaat het delta-T garen in stap (iii) door voor een tijdsduur gelegen tussen 15 en 165 minuten, bij voorkeur tussen 30 en 150 minuten, meer bij voorkeur tussen 45 en 135 minuten, nog meer bij voorkeur tussen 60 en 120 minuten, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 80 en 100 minuten.
In een voorkeursvorm wordt tijdens het delta-T garen in stap (iii) de kerntemperatuur van de vleesproducten continu gemeten, zoals middels de kernthermometer. In een verdere voorkeursvorm wordt vervolgens de gaarkamertemperatuur van de gaarkamer continu bijgestuurd op basis van de gemeten kerntemperatuur, bij voorkeur wordt vervolgens de gaarkamertemperatuur van de gaarkamer continu bijgestuurd op basis van de gemeten kerntemperatuur, zodat het verschil tussen de gaarkamertemperatuur en de kerntemperatuur steeds ongeveer gelijk is aan de delta-T waarde.
In een voorkeursvorm is de totale tijdsduur van stap (ii) en (iii) minimaal 1 uur, bij voorkeur minimaal 2 uur, nog meer bij voorkeur minimaal 3,5 uur, zelfs nog meer bij voorkeur minimaal 4 uur. Gebleken is dat 4 uur nodig is om een minimum garing te bereiken in de vleesproducten bij de gaarkamertemperatuur.
In een voorkeursvorm is de totale tijdsduur van stap (ii) en (iii) tussen 1 en 8 uur, meer bij voorkeur tussen 1,5 en 7,5 uur, nog meer bij voorkeur tussen 2 en 7 uur, zelfs nog
7 BE2022/5787 meer bij voorkeur tussen 2,5 en 6,5 uur, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 3 en 6 uur, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 3,5 en 5,5 uur, zelfs nog meer bij voorkeur tussen 4 en 5 uur.
In een voorkeursvorm is de verhouding van de tijdsduur van het garen in stap (ii) en de tijdsduur van het delta-T garen in stap (iii) gelegen tussen 1 en 3, bij voorkeur tussen 1,25 en 2,75, meer bij voorkeur tussen 1,5 en 2,5, nog meer bij voorkeur tussen 1,75 en 2,25.
In een specifieke voorkeurdragende uitvoeringsvorm omvat de werkwijze de stappen van: . het aanvoeren van vleesproducten in een gaarkamer; ii, het garen van deze vleesproducten in de gaarkamer, waarbij de gaarkamertemperatuur gelegen is tussen 70 en 74°C; en ii. het delta-T garen van deze vleesproducten met een delta-T waarde tot in de producten een kerntemperatuur gelegen tussen 68 en 72°C bereikt wordt, waarbij de delta-T waarde gelegen is tussen 9 en 11°C, en waarbij de verhouding van de tijdsduur van het garen in stap (ii) en de tijdsduur van het delta-T garen in stap (iii) gelegen tussen 1 en 3.
De werkwijze volgens de huidige uitvinding heeft als voordeel dat de combinatie van het garen bij een lage temperatuur en het vervolgens delta-T garen een synergetisch effect levert op de kwaliteit van het vleesproduct. De uitvinders ontdekten onverwacht dat het afstellen van de tijdsduur van de gaarstappen resulteerde in een sappig product met minder vochtverlies,
De werkwijze resulteert in een sappig product met minder vochtverlies ten opzichte van gaartechnieken bij kortere hogere temperaturen, omdat het denatureren van de spiervezels vermeden wordt. Tegelijk wordt een goede pasteurisatiewaarde (F-waarde of p-waarde) bekomen.
De termen “pasteurisatiewaarde”, “F-waarde”, en “p-waarde” zijn synoniemen en refereren naar de tijdsduur (in minuten) van het pasteurisatieproces bij een bepaalde temperatuur. Met de term “P70” wordt de p-waarde bij een temperatuur van 70°C beoogd, bepaald op basis van het gemeten temperatuursprofiel tijdens het verwarmen van vleesproducten, met behulp van vergelijking (1): ft T(-70°C
P70 =| 10 75 dt
8 BE2022/5787
Met t: de tijd (minuten) en T(t): de temperatuur op tijdstip t (°C).
In een voorkeursvorm wordt tijdens de werkwijze een P70-waarde van minstens 35 bereikt, bij voorkeur minstens 40,
Het vleesproduct in de huidige uitvinding kan elk dierlijk vlees zijn. Het kan bijvoorbeeld kippenvlees, kalkoenvlees, eendenvlees, varkensvlees, rundsvlees, kalfsvlees, vis, schapenvlees, lamsvlees, struisvogelvlees, paardenvlees of mengsel daarvan omvatten.
Bij voorkeur is het vleesproduct een varkensvleesproduct. De varkensvleesproducten zijn bij voorkeur gekozen uit de lijst van: varkensgebraad, varkenshaasje, varkensmidden, of een combinatie daarvan. Een varkensgebraad kan bijvoorbeeld een kasselergebraad, een duivelsgebraad, een Ardens gebraad, een orloffgebraad, een
Bretoens gebraad, een westerngebraad, een mosterdgebraad, een lentegebraad, een jagersgebraad, Weens gebraad of een Napolitaans gebraad zijn.
In een uitvoeringsvorm ondergaan de vleesproducten voorafgaand aan stap (i) een of meerdere bewerkingsstappen. De bewerkingsstappen zijn bij voorkeur gekozen uit de lijst van: uitbenen, opkuisen, marineren, aankleuren, inkoelen en verpakken.
Met de term “uitbenen” wordt het proces beoogd waarbij de beenderen verwijderd worden uit de vleesproducten.
Met de term “marineren” wordt het proces beoogd waarbij de vleesproducten geweekt worden in een gekruide vloeistof, De vloeistof in kwestie, de marinade, kan (I) zuur zijn, zoals citroensap, azijn, wijn of tomaten dragen bij tot het malser worden van vlees doordat ze aanzetten tot het denatureren van eiwitten waarbij deze gaan ontvouwen, (II) enzymatisch zijn, zoals gemaakt met ingrediënten zoals ananas, papaya, kiwi, vijg, of gember, of (III) zuivelproducten bevatten, zoals yoghurt of karnemelk. Naast deze ingrediënten kan een marinade eveneens oliën, kruiden en specerijen omvatten om het voedsel verder op smaak te brengen.
Met de term “aankleuren” wordt het proces beoogd waarbij de vleesproducten met of zonder een warme vetstof in contact gebracht worden met warmte om de buitenste poriën van de vleesproducten dicht te schroeien.
Met de term “verpakken” wordt het proces beoogd waarbij de vleesproducten in een verpakking voorzien worden, bij voorkeur een vacuümverpakking, zoals bijvoorbeeld een dieptrekverpakking.
9 BE2022/5787
In een uitvoeringsvorm worden de vleesproducten voorafgaand aan het aanvoeren in de gaarkamer verpakt. Bij voorkeur worden de vleesproducten verpakt middels dieptrek verpakking. Een dieptrekverpakking bestaat uit een onder- en een bovenfolie. Het dieptrekken kan uitgevoerd worden op een dieptrekinrichting waarbij een onderste folie in een transportketting gevoerd wordt naar het vormstation. In het vormstation wordt in een uitvoeringsvorm de onderfolie verwarmd en met behulp van perslucht en/of vacuüm wordt de gewenste zak/verpakking gevormd. De gevormde zak/verpakking die hierdoor ontstaat wordt dan gevuld met het te verpakken product. De gevulde zak/verpakking gaat vervolgens in een uitvoeringsvorm samen met de bovenste folie in het seal-station. Vervolgens wordt de gevulde zak/verpakking luchtledig gemaakt via: de smalle bovenfolie, gaten in de zijkant of een dwarstang met nozzels. Optioneel wordt hier dan nog een gemodificeerde atmosfeer (MAP) toegepast, waarna de verpakking kan worden gesealed. Het resultaat is een hoogwaardige en luchtdichte verpakking. Het voordeel van het dieptrekverpakken van het vleesproduct is dat de verpakkingen de zuurstof buiten houden en het gasmengsel in de verpakking blijft. Als gevolg daarvan blijven versproducten langer houdbaar voor het gebruik en wordt dus een verhoogde houdbaarheid bekomen.
In een uitvoeringsvorm ondergaan de vleesproducten voorafgaand aan stap (i) de sequentiële bewerkingsstappen van: uitbenen, opkuisen, marineren, aankleuren, inkoelen en verpakken.
Volgens een uitvoeringsvorm worden de vleesproducten vervolgend op stap (iii) gekoeld,
In een voorkeursvorm gebeurt het koelen in twee stappen, bij voorkeur omvat het koelen volgende sequentiële stappen: a. het traag koelen van de vleesproducten, en b. het snelkoelen van de vleesproducten.
In een uitvoeringsvorm worden de vleesproducten uit de gaarkamer verwijderd en overgebracht naar een koelkamer, waarna vervolgens het koelen van start gaat.
In een uitvoeringsvorm omvat de werkwijze in een eerste stap (a.) van het koelen het traag koelen van de vleesproducten tot een kerntemperatuur in de vleesproducten van maximaal 65°C bereikt wordt, bij voorkeur maximaal 60°C, meer bij voorkeur maximaal 55°C, In een uitvoeringsvorm gebeurt het traag koelen middels douchen. Met de term “douchen” wordt een proces beoogd waarbij een verneveld water gesproeid wordt op
10 BE2022/5787 de vleesproducten om traag af te koelen. In een verdere uitvoeringsvorm worden de vleesproducten gedoucht tijdens het verwijderen van de vleesproducten uit de gaarkamer en naar de koelkamer, De nevel en/of de stoom aanwezig in de koelkamer en/of gaarkamer kan vervolgens afgezogen worden uit de koelkamer en/of gaarkamer.
In een uitvoeringsvorm gaat het traag koelen door voor een tijdsduur gelegen tussen 5 en 60 minuten, bij voorkeur tussen 10 en 50 minuten, meer bij voorkeur tussen 20 en 40 minuten, nog meer bij voorkeur ongeveer 30 minuten.
In een uitvoeringsvorm omvat de werkwijze in een tweede stap (b.) van het koelen het snelkoelen van de vleesproducten tot een kerntemperatuur in de vleesproducten van maximaal 10°C, bij voorkeur maximaal 7°C bereikt wordt. Met de term “snelkoelen”, zoals gebruikt in de tekst, wordt een proces beoogd waarbij een voedingsmiddel, zeer snel (minder dan 10 uur) op een kerntemperatuur van maximaal 10°C, bij voorkeur maximaal 7°C gebracht wordt.
In een voorkeursvorm gaat het snelkoelen door voor een tijdsduur van maximaal 10 uur, bij voorkeur maximaal 9 uur, meer bij voorkeur maximaal 8 uur, nog meer bij voorkeur maximaal 7 uur, met de meeste voorkeur maximaal 6 uur.
In een andere voorkeursvorm is de verhouding van de tijdsduur van het snelkoelen tot de totale tijdsduur van het garen (stap ii) en het delta-T garen (stap iii) gelegen tussen 0,5 en 2, bij voorkeur tussen 0,75 en 1,75, meer bij voorkeur tussen 1 en 1,5.
In een voorkeursvorm gaat het snelkoelen van de vleesproducten door in een snelkoeler, waarbij de snelkoeler een temperatuur bezit van maximaal 7°C, bij voorkeur maximaal 6°C, nog meer bij voorkeur maximaal 5°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 4°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 3°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 2°C, en met de meeste voorkeur maximaal 1°C.
In deze uitvoeringsvorm kan eveneens een luchtstroom voorzien worden in de snelkoeler, waarbij de luchtstroom een luchttemperatuur bezit van maximaal 7°C, bij voorkeur maximaal 6°C, nog meer bij voorkeur maximaal 5°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 4°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 3°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 2°C, en met de meeste voorkeur maximaal 1°C.
In een alternatieve voorkeursvorm gaat het snelkoelen van de vleesproducten door in een snelkoeler, waarbij de vleesproducten in de snelkoeler besproeid worden met
11 BE2022/5787 verneveld ijswater. Met ijswater wordt water beoogd met een temperatuur van maximaal 7°C, bij voorkeur maximaal 6°C, nog meer bij voorkeur maximaal 5°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 4°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 3°C, zelfs nog meer bij voorkeur maximaal 2°C, en met de meeste voorkeur maximaal 1°C.
De afkoeling in twee stappen is voordelig omdat de trage afkoeling boven 60°C een betere p-waarde en minder gaarverlies garandeert.
Het voordeel is dat het snelkoelen de kwaliteit van het eindproduct verbetert.
In wat volgt, wordt de uitvinding beschreven a.d.h.v. niet-limiterende voorbeelden die de uitvinding illustreren, en die niet bedoeld zijn of geïnterpreteerd mogen worden om de omvang van de uitvinding te limiteren.
VOORBEELDEN
Voorbeeld 1
Voorbeeld 1 betreft een gaarproces uitgevoerd op varkensmiddens en Ardeense gebraden.
De vleesproducten worden gestoomd in een gaarkamer voor een tijdsduur van 4,5 uur en een setpoint gaarkamertemperatuur van 72°C, Hierna worden de vleesproducten onderworpen aan een delta-T gaarproces met delta-T=10, De kerntemperatuur van de vleesproducten wordt hierbij continu gemeten en de kamertemperatuur wordt aangepast, zodat het verschil tussen de kamertemperatuur en de kerntemperatuur steeds ongeveer 10°C bedraagt. Het delta-T garen gaat door tot de vleesproducten een kerntemperatuur van 70°C bereikt hebben. Vervolgens worden de vleesproducten traag afgekoeld tot een kerntemperatuur van 60°C gedurende 30 minuten middels douchen.
In een tweede stap van het koelproces worden de vleesproducten snelgekoeld tot een temperatuur lager dan maximaal 7°C in een tijdsduur van maximaal 6 uur.
De techniek bleek 5 tot 8 % minder vochtverlies met zich mee te brengen in vergelijking met kooktechnieken gekend in de stand der techniek, Bovendien bleek de vleesstructuur van de vleesproducten beter intact te blijven.
Claims (15)
1. Een werkwijze voor het industrieel garen van vleesproducten, waarbij de werkwijze de stappen omvat van: ii het aanvoeren van vleesproducten in een gaarkamer; ii, het garen van deze vleesproducten in de gaarkamer, waarbij de gaarkamer een gaarkamertemperatuur bezit gelegen tussen 70 en 74°C; en iii. het delta-T garen van de vleesproducten met een delta-T waarde tot in deze vleesproducten een kerntemperatuur gelegen tussen 68 en 72°C bereikt wordt, en waarbij de delta-T waarde gelegen is tussen 9 en 11°C, waarbij de verhouding van de tijdsduur van het garen in stap (li) en de tijdsduur van het delta-T garen in stap (lii) gelegen is tussen 1 en 3.
2. Werkwijze volgens conclusie 1, waarbij tijdens het delta-T garen de kerntemperatuur van de vleesproducten continu gemeten wordt met een kernthermometer, en waarbij de gaarkamertemperatuur verhoogd wordt op basis van de gemeten kerntemperatuur.
3. Werk volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij het verschil tussen de gaarkamertemperatuur en de kerntemperatuur steeds ongeveer gelijk is aan de delta-T waarde.
4, Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij het garen in stap (ii) doorgaat middels stomen,
5. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de werkwijze verder te stap omvat van het koelen van de vleesproducten, en waarbij het koelen volgende sequentiële stappen omvat:
a. het traag koelen van de vleesproducten, en b. het snelkoelen van de vleesproducten. 6, Werkwijze volgens conclusie 5, waarbij het traag koelen van de vleesproducten doorgaat tot een kerntemperatuur in de vleesproducten van maximaal 65°C bereikt wordt, bij voorkeur maximaal 60°C,
7. Werkwijze volgens conclusie 5 of 6, waarbij het traag koelen de stap omvat van het douchen van de vleesproducten.
13 BE2022/5787
8. Werkwijze volgens conclusie 5-7, waarbij het snelkoelen van de vleesproducten doorgaat tot een kerntemperatuur in de vleesproducten van maximaal 10°C bereikt wordt, bij voorkeur maximaal 7°C,
9, Werkwijze volgens conclusie 5-8, waarbij het snelkoelen doorgaat in een snelkoeler bij een temperatuur van maximaal 1°C.
10.Werkwijze volgens conclusie 5-8, waarbij het snelkoelen doorgaat in een snelkoeler, waarbij de vleesproducten in de snelkoeler besproeid worden met verneveld ijswater,
11, Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij een P70-waarde van minstens 35 bereikt wordt, bij voorkeur minstens 40.
12. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies, waarbij de vleesproducten voorafgaand aan stap (i) verpakt worden, bij voorkeur vacuüm verpakt worden.
13. Werkwijze volgens een van de voorgaande conclusies waarbij de vleesproducten varkensvleesproducten zijn, bij voorkeur gekozen uit de lijst van: varkensmidden, varkenshaasje, varkensgebraad, of een combinatie hiervan.
14.Een gebruik van een werkwijze volgens een van de conclusies 1-13 voor het garen van varkensvleesproducten.
15, Een vleesproduct gegaard middels een werkwijze volgens een van de conclusies 1-13.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20225787A BE1030931B1 (nl) | 2022-09-30 | 2022-09-30 | Werkwijze voor het garen van vleesproducten |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20225787A BE1030931B1 (nl) | 2022-09-30 | 2022-09-30 | Werkwijze voor het garen van vleesproducten |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1030931A1 BE1030931A1 (nl) | 2024-04-24 |
| BE1030931B1 true BE1030931B1 (nl) | 2024-04-29 |
Family
ID=83558258
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE20225787A BE1030931B1 (nl) | 2022-09-30 | 2022-09-30 | Werkwijze voor het garen van vleesproducten |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| BE (1) | BE1030931B1 (nl) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4752490A (en) * | 1984-08-28 | 1988-06-21 | Armor-Inox Sa | Process for cooking meat products in containers |
| US6753027B1 (en) * | 1999-09-20 | 2004-06-22 | Rational Aktiengesellschaft | Method of controlling a cooking process and a cooking process sensor for use with the method |
| US7232978B2 (en) * | 2004-08-20 | 2007-06-19 | Rational Ag | Method for controlling a delta-T cooking process |
| US20150010679A1 (en) * | 2013-07-05 | 2015-01-08 | John Bean Technologies Corporation | Continuous low temperature pasteurization system and method |
-
2022
- 2022-09-30 BE BE20225787A patent/BE1030931B1/nl active IP Right Grant
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US4752490A (en) * | 1984-08-28 | 1988-06-21 | Armor-Inox Sa | Process for cooking meat products in containers |
| US6753027B1 (en) * | 1999-09-20 | 2004-06-22 | Rational Aktiengesellschaft | Method of controlling a cooking process and a cooking process sensor for use with the method |
| US7232978B2 (en) * | 2004-08-20 | 2007-06-19 | Rational Ag | Method for controlling a delta-T cooking process |
| US20150010679A1 (en) * | 2013-07-05 | 2015-01-08 | John Bean Technologies Corporation | Continuous low temperature pasteurization system and method |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BE1030931A1 (nl) | 2024-04-24 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US20240423407A1 (en) | Commercial scale sous-vide system and method | |
| US6080437A (en) | Method of pasteurizing meat products | |
| US3934044A (en) | Reducing levels of surface contamination on meat | |
| US5997925A (en) | Continuous manufacturing process and apparatus for preparing pre-cooked bacon | |
| US6045841A (en) | Method of pre-cooking sliced bacon | |
| US5514403A (en) | Method of substantially reducing hazardous pathogens on the surface of food products | |
| Molina et al. | Effect of ultraviolet light treatment on microbial contamination, some textural and organoleptic parameters of cultured sea bass fillets (Dicentrarchus labrax) | |
| KR20120080610A (ko) | 냉동 세절육을 고압 저온 살균하는 방법 | |
| Yıkmış et al. | Evaluation of sous-vide technology in gastronomy | |
| Istrati et al. | Impact of Spices and Wine‐Based Marinades on Tenderness, Fragmentation of Myofibrillar Proteins and Color Stability in Bovine B iceps Femoris Muscle | |
| CN88100128A (zh) | 鱼和肉的处理方法 | |
| USH762H (en) | Post-pasteurization | |
| BE1030931B1 (nl) | Werkwijze voor het garen van vleesproducten | |
| US20210244053A1 (en) | System and process for sous vide cooking and enzyme tenderization | |
| EP2901870A1 (en) | Method for preparing and packaging roast chicken for its subsequent distribution | |
| Woods et al. | Strategies for extending the shelf-life of poultry meat and products | |
| Qureshi et al. | Introduction to Meat Processing Industry | |
| Drummond et al. | 11 effects of chilling and freezing on safety and quality of food products | |
| Tiwari et al. | Thermal processing of meat and meat products | |
| Eastwood et al. | Impact of multiple antimicrobial interventions on ground beef quality | |
| Vasilev et al. | Perspectives in meat processing | |
| James | Freezing of meat | |
| RU2645886C1 (ru) | Способ обработки мясных полуфабрикатов с повышенным содержанием коллагена | |
| Ramane et al. | Chemical and sensory parameters of heat-treated vacuum-packaged broiler and hen fillet products. | |
| BE1030850B1 (nl) | Werkwijze voor het verpakken van voedingsproducten |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG | Patent granted |
Effective date: 20240429 |