BE1028379A1 - FLAVORING AGENT FROM PEAS - Google Patents
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Abstract
Die Erfinder haben ein Verfahren entwickelt, das die Isolierung eines wertvollen Aromastoffs aus einem Abflussstrom ermöglicht, der bei der Herstellung von Erbsenproteinisolaten anfällt. Erbsenproteinisolate werden durch ein Verfahren hergestellt, das die folgenden Schritte umfasst: (i) Herstellen eines Erbsenbreis, (ii) Entfernen von Stärke und Fasern und (iii) Entfernen von Protein (Globuline). Der wässrige Abflussstrom, der nach dem Entfernen von Stärke, Fasern und Globulinen erhalten wird, wird allgemein als "Erbsenmolke" bezeichnet. Erbsenmolke enthält eine Vielzahl von Komponenten, darunter freie Aminosäuren, Zucker, organische Säuren, Nukleotidmonophosphate, Galactooligosaccharide, Polysaccharide, Peptide, Proteine (z. B. Albumine) und Mineralien.The inventors have developed a process that enables the isolation of a valuable flavor compound from an effluent stream resulting from the manufacture of pea protein isolates. Pea protein isolates are produced by a process comprising the following steps: (i) preparing a pea mash, (ii) removing starch and fiber, and (iii) removing protein (globulins). The aqueous effluent stream obtained after the removal of starch, fibers and globulins is commonly referred to as "pea whey". Pea whey contains a variety of components including free amino acids, sugars, organic acids, nucleotide monophosphates, galactooligosaccharides, polysaccharides, peptides, proteins (e.g. albumins) and minerals.
Description
' BE2021/5389' BE2021/5389
AUS ERBSEN GEWONNENER AROMASTOFF Gebiet der Erfindung Die vorliegende Erfindung bezieht sich auf einen aus Erbsen gewonnenen Aromastoff. Insbesondere betrifft die Erfindung ein Erbsenisolat umfassend, bezogen auf die Trockenmasse: a. 0-10 Gew.-% Erbsenkomponenten mit einem Molekulargewicht von mindestens 30 kDa; b. 0-70 Gew.-% Galactooligosaccharide, ausgewählt aus Raffinose, Stachyose, Verbascose und Kombinationen davon; c. 0,05-20 Gew.-% 5'-Inosinmonophosphat (IMP); d. 0-4 Gew.-% 5'-Adenosinmonophosphat (AMP); wobei das Gewichtsverhältnis IMP : AMP größer als 1:1 ist. Das Erbsenisolat kann zweckmäfigerweise als solches oder als Bestandteil einer Aromazusammensetzung verwendet werden, um Umami-Geschmacksnoten in Lebensmittelprodukte einzuführen oder als Geschmacksverstärker.FLAVORING INGREDIENTS FROM PEA FIELD OF THE INVENTION The present invention relates to a flavoring ingredient derived from peas. In particular, the invention relates to a pea isolate comprising, based on the dry matter: a. 0-10% by weight pea components having a molecular weight of at least 30 kDa; b. 0-70% by weight galactooligosaccharides selected from raffinose, stachyose, verbascose and combinations thereof; c. 0.05-20% by weight 5'-inosine monophosphate (IMP); i.e. 0-4% w/w 5'-adenosine monophosphate (AMP); wherein the IMP:AMP weight ratio is greater than 1:1. The pea isolate can conveniently be used as such or as a component of a flavoring composition to introduce umami flavor notes into food products or as a flavor enhancer.
Die Erfindung stellt auch ein Verfahren zur Herstellung eines Erbsenisolats bereit, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfasst: a) Bereitstellen einer Erbsenmolke, die, bezogen auf die Trockenmasse, weniger als 10 Gew.-% Stärke, weniger als 10 Gew.-% Erbsenglobuline und mindestens 0,02 Gew.-% 5'-Adenosinmonophosphat (AMP) enthält; und b) Unterziehen der Erbsenmolke einer Ultrafiltration und/oder Nanofiltration unter Verwendung einer Filtrationsmembran mit einer Ausschlussgrenze von 0,15-60 kDa, um ein Filtrationspermeat herzustellen; wobei die Erbsenmolke und/oder das Filtrationspermeat einer enzymatischen Behandlung mit AMP-Deaminase unterzogen wird. Hintergrund der ErfindungThe invention also provides a process for the production of a pea isolate, the process comprising the following steps: a) providing a pea whey which, based on dry matter, contains less than 10% by weight starch, less than 10% by weight pea globulins and at least 0.02% by weight of 5'-adenosine monophosphate (AMP); and b) subjecting the pea whey to ultrafiltration and/or nanofiltration using a filtration membrane with a cut-off of 0.15-60 kDa to produce a filtration permeate; wherein the pea whey and/or the filtration permeate is subjected to an enzymatic treatment with AMP deaminase. Background of the Invention
° BE2021/5389 Umami ist eine der fünf Grundgeschmacksrichtungen zusammen mit süß, sauer, bitter und salzig. Umami ist ein Lehnwort aus dem Japanischen und bedeutet "angenehmer herzhafter Geschmack".° BE2021/5389 Umami is one of the five basic tastes along with sweet, sour, bitter and salty. Umami is a loan word from Japanese and means "pleasant savory taste".
Lange Zeit diskutierten Wissenschaftler darüber, ob Umami tatsächlich ein Grundgeschmack ist; aber 1985 wurde der Begriff Umami auf dem ersten internationalen Umami-Symposium auf Hawaii offiziell als wissenschaftlicher Begriff anerkannt, um den Geschmack von Glutamaten und Nukleotiden zu beschreiben. Heute ist er als fünfter Grundgeschmack weithin akzeptiert. Umami repräsentiert den Geschmack der Aminosäure L-Glutamat und wird als ein angenehmer "brüheartiger" oder "fleischiger" Geschmack mit einem lang anhaltenden, mundwässernden und beschichtenden Gefühl auf der Zunge beschrieben. Seine grundlegende Wirkung ist die Fähigkeit, den Geschmack auszugleichen und den Gesamtgeschmack eines Gerichtes abzurunden. Diese Fähigkeit wird oft als "Geschmacksverbesserung" bezeichnet. Umami wurde erst 1908 von dem Wissenschaftler Kikunae Ikeda richtig identifiziert. Er fand heraus, dass Glutamat für die Schmackhaftigkeit der Brühe aus Kombu-Algen verantwortlich war. Er bemerkte, dass sich der Geschmack von Kombu-Dashi von süß, sauer, bitter und salzig unterschied und nannte ihn umami. Ikeda patentierte daraufhin ein Verfahren zur industriellen Herstellung des Salzes Mononatriumglutamat (MSG), was zur Gründung der Firma Ajinomoto führte, die MSG kommerzialisierte und populär machte.For a long time, scientists debated whether umami is actually a base flavor; but in 1985, at the First International Umami Symposium in Hawaii, the term umami was officially recognized as a scientific term to describe the taste of glutamates and nucleotides. Today it is widely accepted as the fifth basic taste. Umami represents the taste of the amino acid L-glutamate and is described as a pleasant "broth-like" or "meaty" flavor with a long-lasting, mouth-watering and coating sensation on the tongue. Its basic action is its ability to balance flavor and round out the overall flavor of a dish. This ability is often referred to as "flavor enhancement". Umami was not properly identified until 1908 by the scientist Kikunae Ikeda. He found that glutamate was responsible for the palatability of kombu seaweed broth. He noticed that the taste of kombu dashi varied from sweet, sour, bitter and salty and named it umami. Ikeda then patented a process for industrially manufacturing the salt monosodium glutamate (MSG), which led to the formation of the Ajinomoto company, which commercialized and popularized MSG.
Später entdeckte ein Schüler von Professor Ikeda, Shintaro Kodama, 1913, dass getrocknete Bonitoflocken eine weitere Umami-Substanz enthielten. Dies war das Ribonukleotid IMP. 1957 erkannte Akira Kuninaka, dass das Ribonukleotid GMP, das in — Shiitake-Pilzen vorhanden ist, ebenfalls den Umami-Geschmack verleiht. Eine der wichtigsten Entdeckungen Kuninakas war der synergistische Effekt zwischen Ribonukleotiden und Glutamat. Wenn Lebensmittel, die reich an Glutamat sind, mit Zutaten kombiniert werden, die Ribonukleotide enthalten, ist die resultierende Geschmacksintensität höher als die Summe der Geschmacksintensitäten der beiden Zutaten.Later, in 1913, a student of Professor Ikeda, Shintaro Kodama, discovered that dried bonito flakes contained another umami substance. This was the ribonucleotide IMP. In 1957, Akira Kuninaka recognized that the ribonucleotide GMP present in shiitake mushrooms also imparts the umami flavor. One of Kuninaka's most important discoveries was the synergistic effect between ribonucleotides and glutamate. When foods rich in glutamate are combined with ingredients containing ribonucleotides, the resulting flavor intensity is greater than the sum of the flavor intensities of the two ingredients.
Viele Lebensmittel, die täglich verzehrt werden können, sind reich an Umami. Natürlich vorkommendes Glutamat kann in Fleisch, Hefe, Pilzen und Gemüse gefunden werden. IMP stammt hauptsächlich aus Fleisch und Fisch und GMP aus Pilzen, Obst undMany foods that can be consumed on a daily basis are rich in umami. Naturally occurring glutamate can be found in meat, yeast, mushrooms and vegetables. IMP comes mainly from meat and fish and GMP from mushrooms, fruit and
Gemüse. Daher ist der Umami-Geschmack in Lebensmitteln, die hohe Mengen an L- Glutamat, IMP und GMP enthalten, vor allem in Fisch, Schalentieren, gepökeltem Fleisch, Gemüse (z. B. Pilze, reife Tomaten, Chinakohl, Spinat usw.), grünem Tee und fermentierten und gereiften Produkten (z. B. Käse, Garnelenpasten, Sojasauce usw.) zu finden. Um den Geschmack von Lebensmitteln zu verstärken, ist es bekannt, Mononatriumglutamat (MSG), IMP und GMP zuzusetzen. Auch Hefeextrakte und hydrolysiertes Eiweiß werden zu diesem Zweck häufig verwendet.Vegetables. Therefore, umami flavor is present in foods that contain high levels of L-glutamate, IMP and GMP, especially fish, shellfish, cured meats, vegetables (e.g. mushrooms, ripe tomatoes, Chinese cabbage, spinach, etc.), green tea and fermented and aged products (e.g. cheese, shrimp pastes, soy sauce, etc.). In order to enhance the flavor of foods, it is known to add monosodium glutamate (MSG), IMP and GMP. Yeast extracts and hydrolyzed egg whites are also commonly used for this purpose.
Mehrere Publikationen beschreiben die Isolierung der umami Komponenten aus natürlichen Quellen.Several publications describe the isolation of the umami components from natural sources.
WO 02013/092296 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer Aromazusammensetzung mit einem Umami-Geschmack und einem MSG-Gehalt von weniger als 1 Gew.-% (Gewichtsprozent der Gesamttrockensubstanz), das die folgenden Schritte umfasst: e Erhitzen von pflanzlichem Material (z. B. Erbsen) in Wasser bei einer beliebigen Temperatur, um Kochwasser zu erhalten, das aus dem pflanzlichen Material extrahierte geschmacksaktive Verbindungen enthält; e Abtrennen der pflanzlichen Bestandteile vom Kochwasser; und e Aufkonzentrieren des Kochwassers zur Bereitstellung der Aromakomposition.WO 02013/092296 describes a process for the production of a flavoring composition with an umami flavor and an MSG content of less than 1% by weight (weight percent of the total dry substance), comprising the following steps: e heating of vegetable material (e.g peas) in water at an arbitrary temperature to obtain cooking water containing flavor-active compounds extracted from the vegetable material; e Separating the vegetable components from the cooking water; and e concentrating the cooking water to provide the aroma composition.
WO 2016/207173 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer Zusammensetzung, die (5R)-(R-D-Glucopyranosyloxy)-1,5-dihydro-2H-pyrrol-2-on in einer Menge von mindestens 0,4 % (bezogen auf das Gesamttrockengewicht der Zusammensetzung) zur Verstärkung des Umami-Geschmacks und/oder des Aromas eines Lebensmittelprodukts enthält, wobei das Verfahren die Schritte umfasst: e Erhitzen von grünen Erbsen oder grünem Erbsenmaterial in Wasser, e Entfernen der Feststoffe, um einen wässrigen Extrakt der Erbsen oder des Erbsenmaterials zu erhalten, und e Reduzieren des Wassergehalts des Extrakts zur Bildung der Zusammensetzung.WO 2016/207173 describes a method for producing a composition containing (5R)-(RD-glucopyranosyloxy)-1,5-dihydro-2H-pyrrol-2-one in an amount of at least 0.4% (based on the total dry weight the composition) for enhancing the umami flavor and/or aroma of a food product, the method comprising the steps of: e heating green peas or green pea material in water, e removing the solids to form an aqueous extract of the peas or pea material and e reducing the water content of the extract to form the composition.
WO 2016/207174 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer von Tomaten abgeleiteten Zusammensetzung, umfassend:WO 2016/207174 describes a process for preparing a tomato-derived composition comprising:
e Bereitstellen eines Ausgangsmaterials, das mindestens 80 Gew.-% der Trockensubstanz eines oder mehrerer von Tomaten abgeleiteter Produkte enthält, die ausgewählt sind aus Tomatenmark, Tomatensaft, Tomatenserum, Tomatenpulpe und Kombinationen davon; e Behandlung des Ausgangsmaterials mit Deaminase zur Umwandlung von mindestens 30 % des darin enthaltenen AMP in IMP.e providing a starting material containing at least 80% by weight of dry matter of one or more tomato-derived products selected from tomato paste, tomato juice, tomato serum, tomato pulp and combinations thereof; e Treatment of the starting material with deaminase to convert at least 30% of the AMP contained therein into IMP.
Durch die Deaminase-Behandlung wird der Geschmacksbeitrag dieser Tomatenprodukte verbessert.The flavor contribution of these tomato products is enhanced by the deaminase treatment.
Es ist auch bekannt, Komponenten aus Erbsen mittels Ultrafiltration zu isolieren.It is also known to isolate components from peas by ultrafiltration.
US 2012/0121741 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung eines wasserlöslichen defructosylierten Erbsenextrakts. Beispiel 1 beschreibt ein Verfahren, bei dem ausflockbare Proteine, unlösliche Fasern und/oder Stärke eines Erbsenmehls entfernt wurden, um einen wasserlöslichen Erbsenextrakt zu erhalten. Dieser Extrakt wurde verdünnt, mittels einer Ultrafiltrationsmembran mit einer Ausschlussgrenze von 5.000 Da filtriert, anschließend erfolgte eine Konzentration des Ultrafiltrats durch Umkehrosmose und Behandlung des Konzentrats mit Invertase.US 2012/0121741 describes a process for the production of a water-soluble defructosylated pea extract. Example 1 describes a process in which flocculable proteins, insoluble fibers and/or starch are removed from a pea meal to obtain a water-soluble pea extract. This extract was diluted, filtered using an ultrafiltration membrane with an exclusion limit of 5,000 Da, then the ultrafiltrate was concentrated by reverse osmosis and the concentrate was treated with invertase.
US 2015/0368293 beschreibt ein Verfahren zur Behandlung von lôslichen Erbsenfraktionen, umfassend: e einen Schritt der Mikrofiltration oder Zentrifugation der löslichen Fraktionen, der zu einem Mikrofiltrationspermeat oder einem Zentrifugationsüberstand führt, e gefolgt von einem Schritt der Ultrafiltration des Mikrofiltrationspermeats oder des Zentrifugationsüberstands, der zu einem Ultrafiltratonspermeat und einem Ultrafiltrationsretentat führt, e gefolgt von einem optionalen Schritt der Umkehrosmose des Ultrafiltrationspermeats, der zu einem Permeat und einem Retentat aus der Umkehrosmose führt.US 2015/0368293 describes a method for treating soluble pea fractions, comprising: e a step of microfiltration or centrifugation of the soluble fractions leading to a microfiltration permeate or a centrifugation supernatant, e followed by a step of ultrafiltration of the microfiltration permeate or the centrifugation supernatant leading to an ultrafiltration permeate and an ultrafiltration retentate, e followed by an optional reverse osmosis step of the ultrafiltration permeate resulting in a permeate and a reverse osmosis retentate.
Es ist bekannt, 5'-Adenosinmonophosphat (AMP) mit Hilfe der AMP-Deaminase in 5'- Inosinmonophosphat (IMP) umzuwandeln.It is known to convert 5'-adenosine monophosphate (AMP) into 5'-inosine monophosphate (IMP) with the aid of AMP deaminase.
> BE2021/5389 WO 2013/056969 beschreibt ein Verfahren zur Herstellung einer von Tomaten abgeleiteten Zusammensetzung, umfassend: e Bereitstellen eines Ausgangsmaterials, das mindestens 80 Gew.-% der Trockensubstanz eines oder mehrerer von Tomaten abgeleiteter Produkte enthält, die ausgewählt sind aus Tomatenmark, Tomatensaft, Tomatenserum, Tomatenpulpe und Kombinationen davon; e Behandeln des Ausgangsmaterials mit Deaminase, um mindestens 30 % des darin enthaltenen 5'AMP in 5'IMP umzuwandeln. Zusammenfassung der Erfindung Die Erfinder haben ein Verfahren entwickelt, das die Isolierung eines wertvollen Aromastoffs aus einem Abflussstrom ermöglicht, der bei der Herstellung von Erbsenproteinisolaten anfällt. Erbsenproteinisolate werden durch ein Verfahren hergestellt, das die folgenden Schritte umfasst: (i) Herstellen eines Erbsenbreis, (ii) Entfernen von Stärke und Fasern und (iii) Entfernen von Protein (Globuline). Der wässrige Abflussstrom, der nach dem Entfernen von Stärke, Fasern und Globulinen erhalten wird, wird allgemein als "Erbsenmolke" bezeichnet. Erbsenmolke enthält eine Vielzahl von Komponenten, darunter freie Aminosäuren, Zucker, organische Säuren, Nukleotidmonophosphate, Galactooligosaccharide, Polysaccharide, Peptide, Proteine (z. B. Albumine) und Mineralien. Gemäß der vorliegenden Erfindung wird ein Erbsenisolat unter Verwendung dieser Erbsenmolke als Ausgangsmaterial hergestellt. Das Verfahren zur Herstellung dieses Erbsenisolats umfasst den Schritt, die Erbsenmolke einer Ultrafiltration (UF) und/oder Nanofiltration (NF) unter Verwendung einer Filtrationsmembran mit einer Ausschlussgrenze von 0,15-60 kDa zu unterziehen, um ein Filtrationspermeat herzustellen, und den Schritt, die Erbsenmolke oder des UF/NF-Permeat einer enzymatischen Behandlung mit AMP-Deaminase zu unterziehen.> BE2021/5389 WO 2013/056969 describes a process for preparing a tomato-derived composition, comprising: e providing a starting material containing at least 80% by weight of the dry matter of one or more tomato-derived products selected from tomato paste, tomato juice, tomato serum, tomato pulp, and combinations thereof; e Treating the starting material with deaminase to convert at least 30% of the 5'AMP contained therein into 5'IMP. Summary of the Invention The inventors have developed a process that enables the isolation of a valuable flavorant from an effluent stream resulting from the manufacture of pea protein isolates. Pea protein isolates are prepared by a process comprising the following steps: (i) preparing a pea mash, (ii) removing starch and fiber, and (iii) removing protein (globulins). The aqueous effluent stream obtained after the removal of starch, fibers and globulins is commonly referred to as "pea whey". Pea whey contains a variety of components including free amino acids, sugars, organic acids, nucleotide monophosphates, galactooligosaccharides, polysaccharides, peptides, proteins (e.g. albumins) and minerals. According to the present invention, a pea isolate is produced using this pea whey as a starting material. The process for producing this pea isolate comprises the step of subjecting the pea whey to ultrafiltration (UF) and/or nanofiltration (NF) using a filtration membrane with an exclusion limit of 0.15-60 kDa to produce a filtration permeate and the step of to subject the pea whey or the UF/NF permeate to an enzymatic treatment with AMP deaminase.
Die Erfinder haben herausgefunden, dass das bei diesem Verfahren erhaltene UF/NF- Permeat reich an 5'-Adenosinmonophosphat (AMP) ist und dass die Behandlung mit AMP-Desaminase AMP effektiv in 5'-Inosinmonophosphat (IMP), eine hochpotente Umami-Komponente, umwandelt. Somit ergibt das vorliegende Verfahren ein Isolat ausThe inventors have found that the UF/NF permeate obtained by this method is rich in 5'-adenosine monophosphate (AMP) and that treatment with AMP deaminase effectively converts AMP into 5'-inosine monophosphate (IMP), a highly potent umami component , transformed. Thus, the present method yields an isolate
° BE2021/5389 Erbsenmolke, das in geeigneter Weise als Aromazutat bei der Herstellung von essbaren Produkten verwendet werden kann, welches Umami-Geschmacksnoten verleiht und/oder als Geschmacksverstärker wirkt. Das Isolat kann weiteren Verfahrensschritten unterzogen werden, um ein stärker konzentrierteres Produkt herzustellen und/oder um Fremdgeschmacksstoffe, Zucker und/oder anorganische Salze zu entfernen. Beispiele für solche weiteren Verfahrensschritte schließen ein: Verdampfen (um flüchtige Bestandteile zu entfernen), Umkehrosmose, Chromatographie und Kontaktieren mit Adsorptionsmittel, usw.° BE2021/5389 Pea whey which can suitably be used as a flavoring ingredient in the manufacture of edible products, imparting umami flavor notes and/or acting as a flavor enhancer. The isolate may undergo additional processing to produce a more concentrated product and/or to remove off-flavors, sugars and/or inorganic salts. Examples of such further processing steps include: evaporation (to remove volatile components), reverse osmosis, chromatography and contacting with adsorbent, etc.
Die vorliegende Erfindung stellt ein einzigartiges Erbsenisolat bereit umfassend, bezogen auf die Trockenmasse: a. 0-10 Gew.-% Erbsenkomponenten mit einem Molekulargewicht von mindestens 30 kDa; b. 0-70 Gew.-% Galactooligosaccharide, ausgewählt aus Raffinose, Stachyose, Verbascose und Kombinationen davon; c. 0,05-40 Gew.-% 5'-Inosinmonophosphat (IMP); d. 0-4 Gew.-% 5'-Adenosinmonophosphat (AMP); wobei das Gewichtsverhältnis IMP : AMP größer ist als 1:1.The present invention provides a unique pea isolate comprising, on a dry matter basis: a. 0-10% by weight pea components having a molecular weight of at least 30 kDa; b. 0-70% by weight galactooligosaccharides selected from raffinose, stachyose, verbascose and combinations thereof; c. 0.05-40% by weight 5'-inosine monophosphate (IMP); i.e. 0-4% w/w 5'-adenosine monophosphate (AMP); wherein the IMP:AMP weight ratio is greater than 1:1.
Die Erfindung bezieht sich auch auf partikelförmige bzw. teilchenförmige Aromazusammensetzungen, die das vorgenannte Erbsenisolat enthalten. Die Erfindung stellt ferner ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelprodukts bereit, wobei das Verfahren das Kombinieren des Erbsenisolats oder der Aromazusammensetzung der vorliegenden Erfindung mit einer oder mehreren anderen essbaren Zutaten umfasst. Detaillierte Beschreibung der Erfindung Dementsprechend bezieht sich ein erster Aspekt der Erfindung auf ein Erbsenisolat umfassend, bezogen auf die Trockenmasse: a. 0-10 Gew.-% Erbsenkomponenten mit einem Molekulargewicht von mindestens 30 kDa;The invention also relates to particulate flavoring compositions containing the aforesaid pea isolate. The invention further provides a method of making a food product, the method comprising combining the pea isolate or flavoring composition of the present invention with one or more other edible ingredients. Detailed Description of the Invention Accordingly, a first aspect of the invention relates to a pea isolate comprising, on a dry matter basis: a. 0-10% by weight pea components having a molecular weight of at least 30 kDa;
/ BE2021/5389 b. 0-70 Gew.-% Galactooligosaccharide, ausgewählt aus Raffinose, Stachyose, Verbascose und Kombinationen davon; c. 0,05-20 Gew.-% 5'-Inosinmonophosphat (IMP); d. 0-4 Gew.-% 5'-Adenosinmonophosphat (AMP); wobei das Gewichtsverhältnis IMP : AMP größer ist als 1:1. Die hier verwendeten Wörter "umfassend" und "enthaltend" sollten nicht restriktiv im Sinne von "bestehend aus" ausgelegt werden. Mit anderen Worten: Neben den nach diesen Wörtern aufgeführten Merkmalen können auch nicht aufgeführte Merkmale vorhanden sein. Sofern nichts anderes bestimmt ist, sind numerische Bereiche, welche im Format "von x bis y" oder "x-y" beschrieben werden, so zu verstehen, dass alle Bereiche, die die verschiedenen Endpunkte kombinieren, ebenfalls in Betracht gezogen werden. Für die Zwecke der Erfindung ist Umgebungstemperatur als eine Temperatur von etwa 20°C definiert. Sofern nicht anders angegeben, beziehen sich Gewichtsprozente (Gew.-%) auf das Gesamtgewicht der Zusammensetzung./ BE2021/5389 b. 0-70% by weight galactooligosaccharides selected from raffinose, stachyose, verbascose and combinations thereof; c. 0.05-20% by weight 5'-inosine monophosphate (IMP); i.e. 0-4% w/w 5'-adenosine monophosphate (AMP); wherein the IMP:AMP weight ratio is greater than 1:1. As used herein, the words "comprising" and "including" should not be construed restrictively to mean "consisting of". In other words, in addition to the features listed after these words, there may also be features not listed. Unless otherwise specified, numeric ranges described in the format "from x to y" or "x-y" should be understood to mean that all ranges combining the various endpoints are also considered. For the purposes of the invention, ambient temperature is defined as a temperature of about 20°C. Unless otherwise indicated, percentages by weight (wt%) are based on the total weight of the composition.
Der Begriff "Erbsenmolke", wie er hier verwendet wird, bezieht sich auf das wässrige Erbsenisolat, das nach Entfernen des größten Teils der Stärke, der Ballaststoffe und der Globuline, die natürlicherweise in der Erbse vorhanden sind, gewonnen wird. Der Begriff "Lebensmittel", wie er hier verwendet wird, bezieht sich auf ein essbares Produkt, das für den Verzehr durch Menschen geeignet ist. So, wie es ein Fachmann versteht, bedeutet die Anforderung, dass das Gewichtsverhältnis IMP : AMP größer ist als 1:1, dass für den Fall, dass die AMP- Konzentration gleich 0 Gew.-% ist, die IMP-Konzentration alles innerhalb des angegebenen Bereichs sein kann, d. h. 0,05-20 Gew.-%, bezogen auf die Trockenmasse.The term "pea whey" as used herein refers to the aqueous pea isolate obtained after removing most of the starch, fiber and globulins naturally present in the pea. The term "food" as used herein refers to an edible product suitable for human consumption. As understood by one skilled in the art, the requirement that the IMP:AMP weight ratio be greater than 1:1 means that in the event that the AMP concentration is equal to 0% by weight, the IMP concentration is everything within the specified range, i. H. 0.05-20% by weight, based on the dry matter.
Das Erbsenisolat der vorliegenden Erfindung enthält vorteilhafterweise eine beträchtliche Menge IMP. Bevorzugt enthält das Erbsenisolat bezogen auf die Trockenmasse mindestens 0,06 Gew.-%, mehr bevorzugt 0,08-5 Gew.-% und am meisten bevorzugt 0,1-3 Gew.-% IMP.The pea isolate of the present invention advantageously contains a substantial amount of IMP. The pea isolate preferably contains at least 0.06% by weight, more preferably 0.08-5% by weight and most preferably 0.1-3% by weight, based on the dry matter, of IMP.
Der AMP-Gehalt des Erbsenisolats ist bevorzugt nicht größer als 1 Gew.-%, bezogen auf die Trockenmasse. Noch bevorzugter ist, dass der AMP-Gehalt bezogen auf die Trockenmasse nicht größer ist als 0,5 Gew.-%, am meisten bevorzugt nicht größer ist als 0,2 Gew.-%. Typischerweise beträgt der AMP-Gehalt des Erbsenisolats mindestens 0,001 Gew.-%, bezogen auf die Trockenmasse.The AMP content of the pea isolate is preferably not greater than 1% by weight, based on the dry matter. It is even more preferred that the AMP content based on dry matter is no greater than 0.5% by weight, most preferably no greater than 0.2% by weight. Typically, the AMP content of the pea isolate is at least 0.001% by weight, based on the dry matter.
Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform der vorliegenden Erfindung enthält das Erbsenisolat IMP und (optional) AMP in einem Gewichtsverhältnis IMP:AMP, das größer ist als 2:1, weiter bevorzugt in einem Gewichtsverhältnis IMP:AMP, das größerist als 3:1 und am meisten bevorzugt in einem Gewichtsverhältnis IMP:AMP, das größer ist als 5:1. Typischerweise ist das Gewichtsverhältnis IMP:AMP nicht größer als 50:1.According to a particularly preferred embodiment of the present invention, the pea isolate contains IMP and (optionally) AMP in a weight ratio IMP:AMP greater than 2:1, more preferably in a weight ratio IMP:AMP greater than 3:1 and most preferably in an IMP:AMP weight ratio greater than 5:1. Typically, the IMP:AMP weight ratio is no greater than 50:1.
Die Vorteile der vorliegenden Erfindung werden insbesondere erkannt, wenn das Erbsenisolat aus Erbsen mit einen niedrigen Gehalt an 5'-Guanosinmonophosphat (GMP) gewonnen wird. Bevorzugt enthält das Erbsenisolat bezogen auf die Trockenmasse 0-2 Gew.-%, mehr bevorzugt 0-1 Gew.-% und am meisten bevorzugt O- 0,5 Gew.-% GMP.The advantages of the present invention are particularly appreciated when the pea isolate is derived from peas having a low 5'-guanosine monophosphate (GMP) content. The pea isolate preferably contains 0-2% by weight, more preferably 0-1% by weight and most preferably 0-0.5% by weight, based on the dry matter, of GMP.
Das Erbsenisolat der vorliegenden Erfindung kann zweckmäßigerweise durch ein Verfahren hergestellt werden, das eine enzymatische Umwandlung von AMP in IMP unter Verwendung einer geeigneten Deaminase, wie AMP-Deaminase, umfasst. In einer bevorzugten Ausführungsform der Erfindung enthält das Erbsenisolat AMP-Deaminase in aktiver und/oder inaktiver Form. Am meisten bevorzugt ist AMP-Deaminase in inaktiver Form vorhanden.The pea isolate of the present invention may conveniently be produced by a process which comprises enzymatic conversion of AMP to IMP using an appropriate deaminase such as AMP deaminase. In a preferred embodiment of the invention, the pea isolate contains AMP deaminase in an active and/or inactive form. Most preferably, AMP deaminase is present in an inactive form.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform wurde das Erbsenisolat behandelt, um Komponenten mit Fremdgeschmack, wie n-Hexanal und/oder Dimethylsulfid zu entfernen.In a particularly preferred embodiment, the pea isolate has been treated to remove off-flavor components such as n-hexanal and/or dimethyl sulfide.
Bevorzugt enthält das Erbsenisolat nicht mehr als 4 ug Hexanal pro kg Trockenmasse, mehr bevorzugt nicht mehr als 3 ug Hexanal pro kg Trockenmasse und am meisten bevorzugt nicht mehr als 2 ug Hexanal pro kg Trockenmasse.Preferably the pea isolate contains no more than 4 µg hexanal per kg dry matter, more preferably no more than 3 µg hexanal per kg dry matter and most preferably no more than 2 µg hexanal per kg dry matter.
Isosuccinimid-B-glucosid ist ein Metabolit von Erbsenkeimlingen, der typischerweise in dem Erbsenisolat der vorliegenden Erfindung vorhanden ist. Bevorzugt enthält das Erbsenisolat bezogen auf die Trockenmasse mindestens 0,0001 Gew.-%, bevorzugter mindestens 0,001 Gew.-% und am meisten bevorzugt 0,004-0,1 Gew.-% Isosuccinimid- B-glucosid.Isosuccinimide-B-glucoside is a metabolite of pea seedlings typically present in the pea isolate of the present invention. The pea isolate preferably contains at least 0.0001% by weight, more preferably at least 0.001% by weight and most preferably 0.004-0.1% by weight, based on the dry matter, of isosuccinimide B-glucoside.
Das Erbsenisolat der vorliegenden Erfindung umfasst, bezogen auf die Trockenmasse, bevorzugt 2 - 20 Gew.-%, mehr bevorzugt 2,5 - 10 Gew.-% und am meisten bevorzugt 3 - 6 Gew.-% freie Aminosäuren. Dabei umfasst der Begriff "freie Aminosäure" auch Salze von Aminosäuren. Die Gew.-% an freien Aminosäuren im Erbsenisolat werden unter der Annahme berechnet, dass die freien Aminosäuren in vollständig protonierter Form vorliegen.The pea isolate of the present invention comprises, based on the dry matter, preferably 2-20% by weight, more preferably 2.5-10% by weight and most preferably 3-6% by weight of free amino acids. The term "free amino acid" also includes salts of amino acids. The wt% of free amino acids in the pea isolate are calculated assuming that the free amino acids are in the fully protonated form.
Der Proteingehalt des Erbsenisolats, bezogen auf die Trockenmasse, liegt bevorzugt im Bereich von 0-10 Gew.-%, mehr bevorzugt im Bereich von 0-8 Gew.-% und am meisten bevorzugt im Bereich von 0-6 Gew.-%. Hier bezieht sich der Begriff "Protein" auf ein Polypeptid, das eine Kette von mindestens 20 Aminosäuren enthält.The protein content of the pea isolate, based on the dry matter, is preferably in the range of 0-10% by weight, more preferably in the range of 0-8% by weight and most preferably in the range of 0-6% by weight. As used herein, the term "protein" refers to a polypeptide containing a chain of at least 20 amino acids.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform enthält die Zusammensetzung freie Aminosäuren und Protein in einem Gewichtsverhältnis von mindestens 0,5:1, weiter bevorzugt von mindestens 0,8:1 und am meisten bevorzugt von mindestens 1:1. Das Gewichtsverhältnis wird unter der Annahme berechnet, dass sowohl die freien Aminosäuren als auch die Proteine in vollständig protonierter Form vorliegen.According to a preferred embodiment, the composition contains free amino acids and protein in a weight ratio of at least 0.5:1, more preferably at least 0.8:1 and most preferably at least 1:1. The weight ratio is calculated assuming that both the free amino acids and the proteins are in the fully protonated form.
Der Glutamatgehalt des Erbsenisolats, bezogen auf die Trockenmasse, liegt bevorzugt im Bereich von 0,5-4 Gew.-%, noch bevorzugter im Bereich von 0,7-3 Gew.-% und am meisten bevorzugt im Bereich von 0,8-2 Gew.-%. Der Begriff "Glutamat" umfasst hier sowohl Glutaminsäure als auch Salze der Glutaminsäure. Die Glutamatkonzentration wird unter der Annahme berechnet, dass alles Glutamat als Glutaminsäure vorliegt.The glutamate content of the pea isolate, based on the dry matter, is preferably in the range of 0.5-4% by weight, more preferably in the range of 0.7-3% by weight and most preferably in the range of 0.8- 2% by weight. As used herein, the term "glutamate" includes both glutamic acid and salts of glutamic acid. The glutamate concentration is calculated assuming that all glutamate is present as glutamic acid.
Das Erbsenisolat der vorliegenden Erfindung umfasst typischerweise, bezogen auf die Trockenmasse, 0-30 Gew.-% Saccharose, bevorzugter 5 - 25 Gew.-% Saccharose und am meisten bevorzugt 10 - 20 Gew.-% Saccharose.The pea isolate of the present invention typically comprises, on a dry matter basis, 0-30% by weight sucrose, more preferably 5-25% by weight sucrose, and most preferably 10-20% by weight sucrose.
Die Kombination aus Oligosacchariden, freien Aminosäuren und Saccharose macht typischerweise mindestens 20 Gew.-% der Trockenmasse aus, die im Erbsenisolat enthalten ist. Noch bevorzugter macht diese Kombination mindestens 30 Gew.-% und am meisten bevorzugt mindestens 35 Gew.-% der Trockenmasse aus, die im Erbsenisolat enthalten ist. Erbsenkomponenten mit einem Molekulargewicht von mindestens 30 kDa (z. B. Proteine und Polysaccharide) machen bevorzugt nicht mehr als 8 Gew.-%, mehr bevorzugt nicht mehr als 5 Gew.-% und am meisten bevorzugt nicht mehr als 2 Gew.-% der Trockenmasse im Erbsenisolat aus. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform enthält das Erbsenisolat, bezogen auf die Trockenmasse, nicht mehr als 10 Gew.-%, bevorzugt nicht mehr als 8 Gew.-% und am meisten bevorzugt nicht mehr als 5 Gew.-% Erbsenkomponenten mit einem Molekulargewicht von mindestens 10 kDa. Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform umfasst das Erbsenisolat, bezogen auf die Trockenmasse, 0-50 Gew.-% Galactooligosaccharide, bevorzugter 5- 40 % Galactooligosaccharide am meisten bevorzugt 8-35 Gew.-% Galactooligosaccharide, ausgewählt aus Raffinose, Stachyose, Verbascose und Kombinationen davon. Der Stärkegehalt des Erbsenisolats, bezogen auf die Trockenmasse, liegt bevorzugt im Bereich von 0-5 Gew.-%, mehr bevorzugt im Bereich von 0-3 Gew.-% und am meisten bevorzugt im Bereich von 0-2 Gew.-%. Ein bevorzugtes Erbsenisolat umfasst, bezogen auf die Trockenmasse, 0-3 Gew.-% Phytat, mehr bevorzugt 0,2-2 Gew.-% Phytat und am meisten bevorzugt 0,4-1,5 Gew.- % Phytat. Hier umfasst der Begriff "Phytat" sowohl Phytinsäure als auch Salze derThe combination of oligosaccharides, free amino acids and sucrose typically makes up at least 20% by weight of the dry matter contained in pea isolate. More preferably, this combination constitutes at least 30% and most preferably at least 35% by weight of the dry matter contained in the pea isolate. Pea components with a molecular weight of at least 30 kDa (e.g. proteins and polysaccharides) preferably make up no more than 8% by weight, more preferably no more than 5% by weight and most preferably no more than 2% by weight of the dry matter in the pea isolate. In a particularly preferred embodiment, the pea isolate contains no more than 10% by weight, preferably no more than 8% by weight and most preferably no more than 5% by weight, based on the dry matter, of pea components having a molecular weight of at least 10kDa. According to a further preferred embodiment, the pea isolate comprises, based on dry matter, 0-50% by weight galactooligosaccharides, more preferably 5-40% galactooligosaccharides, most preferably 8-35% by weight galactooligosaccharides selected from raffinose, stachyose, verbascose and combinations of that. The starch content of the pea isolate, based on the dry matter, is preferably in the range of 0-5% by weight, more preferably in the range of 0-3% by weight and most preferably in the range of 0-2% by weight. A preferred pea isolate comprises, on a dry matter basis, 0-3% by weight phytate, more preferably 0.2-2% by weight phytate and most preferably 0.4-1.5% by weight phytate. As used herein, the term "phytate" includes both phytic acid and salts of
Phytinsäure. Die Phytatkonzentration wird unter der Annahme berechnet, dass das gesamte Phytat als Phytinsäure vorliegt. Bevorzugt stammen mindestens 80 Gew.-%, mehr bevorzugt mindestens 90 Gew.-%, noch mehr bevorzugt mindestens 95 Gew.-% und am meisten bevorzugt mindestens 99 Gew.-% der im Erbsenisolat enthaltenen Trockensubstanz aus Erbsen. Das Erbsenisolat der vorliegenden Erfindung liegt bevorzugt in Form eines Pulvers, eines Granulats, einer Flüssigkeit oder einer Paste vor. Am meisten bevorzugt liegt das Erbsenisolat in Form eines Pulvers oder eines Granulats vor.phytic acid. Phytate concentration is calculated assuming all phytate is present as phytic acid. Preferably at least 80% by weight, more preferably at least 90% by weight, even more preferably at least 95% by weight and most preferably at least 99% by weight of the dry matter contained in the pea isolate comes from peas. The pea isolate of the present invention is preferably in the form of a powder, granules, liquid or paste. Most preferably, the pea isolate is in the form of a powder or granules.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform hat das Erbsenisolat einen Wassergehalt von nicht mehr als 15 Gew.-%, mehr bevorzugt von nicht mehr als 10 Gew.-% und am meisten bevorzugt von nicht mehr als 7 Gew.-%.According to a preferred embodiment, the pea isolate has a water content of no more than 15% by weight, more preferably no more than 10% by weight and most preferably no more than 7% by weight.
Gemäß einer anderen Ausführungsform ist das Erbsenkonzentrat eine Flüssigkeit, die einen Wassergehalt von 20-90 Gew.-%, bevorzugter von 30-85 Gew.-% und am meisten bevorzugt von 40-80 Gew.-% aufweist.According to another embodiment, the pea concentrate is a liquid having a water content of 20-90% by weight, more preferably 30-85% by weight and most preferably 40-80% by weight.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform wird das Erbsenisolat der vorliegenden Erfindung durch ein Verfahren erhalten, bei dem aus Erbsen gewonnenes Material, bevorzugt ein Isolat aus Erbsenmolke, mit AMP-Deaminase behandelt wird, um endogenes AMP in IMP umzuwandeln.According to a preferred embodiment, the pea isolate of the present invention is obtained by a process in which pea-derived material, preferably a pea whey isolate, is treated with AMP deaminase to convert endogenous AMP to IMP.
Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform wird das vorliegende Erbsenisolat durch ein Verfahren erhalten, bei dem Erbsenmolke einer Ultrafiltration oder Nanofiltration unter Verwendung einer Filtrationsmembran mit einer Ausschlussgrenze oder Trenngrenze von 0,15-60 kDa unterzogen wird, um ein Filtrationspermeat herzustellen. Die verwendete Filtrationsmembran hat bevorzugt eine Ausschlussgrenze Im Bereich von 0,5-20 kDa, mehr bevorzugt im Bereich von 1-15 kDa und am meisten bevorzugt im Bereich von 1,5-5 kDa.According to another preferred embodiment, the present pea isolate is obtained by a process in which pea whey is subjected to ultrafiltration or nanofiltration using a filtration membrane having an exclusion limit or cut-off of 0.15-60 kDa to produce a filtration permeate. The filtration membrane used preferably has an exclusion limit in the range of 0.5-20 kDa, more preferably in the range of 1-15 kDa and most preferably in the range of 1.5-5 kDa.
Bevorzugt wird die Erbsenmolke und/oder das Filtrationspermeat einer enzymatischen Behandlung mit AMP-Deaminase unterzogen.The pea whey and/or the filtration permeate is preferably subjected to an enzymatic treatment with AMP deaminase.
Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform wird das Erbsenisolat durch das im Folgenden beschriebene Herstellungsverfahren erhalten.According to a particularly preferred embodiment, the pea isolate is obtained by the production process described below.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung bezieht sich auf eine getrocknete Aromazusammensetzung mit einem Wassergehalt von nicht mehr als 15 Gew.-%, wobei die getrocknete Aromazusammensetzung, bezogen auf die Trockenmasse, 30- 80 Gew.-% des Erbsenisolats gemäß der vorliegenden Erfindung und 10-70 Gew.-% Trägerstoff umfasst. Die getrocknete Aromazusammensetzung der vorliegenden Erfindung kann zweckmäßigerweise durch ein Verfahren hergestellt werden, das umfasst: e Bereitstellen eines Erbsenisolats mit einer Trockensubstanzzusammensetzung wie hierin zuvor beschrieben, wobei das Erbsenisolat einen Wassergehalt von 40-90 Gew.-% aufweist; e Kombinieren von 100 Gewichtsteilen des Erbsenisolats mit 25 bis 250 Gewichtsteilen eines Trägers zur Herstellung einer Vormischung; und e Trocknen der Vormischung, bevorzugt durch Sprühtrocknung, Gefriertrocknung, Bandtrocknung oder Wirbelschichttrocknung. Der Träger, der in der getrockneten Aromazusammensetzung verwendet wird, ist bevorzugt ausgewählt aus Stärke, modifizierten Stärken (z. B. Maltodextrin), Zuckern (z. B. Maltose), Gummis (z. B. Gummi Arabicum, Ghatti-Gummi, Karaya-Gummi, Traganth), Natriumchlorid und Kombinationen davon. Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform stammt der Träger aus der Erbse (z. B. Erbsenstärke oder Erbsenmaltodextrin). Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform besteht die getrocknete Aromazusammensetzung aus einer Kombination aus dem Erbsenisolat und dem Träger. Ein weiterer Aspekt der Erfindung bezieht sich auf ein partikelförmiges Aroma, umfassend (i) 10-80 Gew.-% des Erbsenisolats der vorliegenden Erfindung, wobei das Erbsenisolat ein Pulver oder ein Granulat mit einem Wassergehalt von nicht mehr als 15 Gew.-% ist;Another aspect of the invention relates to a dried flavoring composition having a water content of not more than 15% by weight, the dried flavoring composition containing, based on the dry matter, 30-80% by weight of the pea isolate according to the present invention and 10- 70% by weight carrier. The dried flavor composition of the present invention may suitably be prepared by a process comprising: e providing a pea isolate having a dry matter composition as hereinbefore described, the pea isolate having a water content of 40-90% by weight; e combining 100 parts by weight of the pea isolate with 25 to 250 parts by weight of a carrier to form a premix; and e drying the premix, preferably by spray drying, freeze drying, belt drying or fluidized bed drying. The carrier used in the dried flavoring composition is preferably selected from starch, modified starches (e.g. maltodextrin), sugars (e.g. maltose), gums (e.g. gum arabic, gum ghatti, karaya - gum, tragacanth), sodium chloride and combinations thereof. In a particularly preferred embodiment, the carrier is pea derived (e.g., pea starch or pea maltodextrin). In a particularly preferred embodiment, the dried flavor composition consists of a combination of the pea isolate and the carrier. Another aspect of the invention relates to a particulate flavor comprising (i) 10-80% by weight of the pea isolate of the present invention, wherein the pea isolate is a powder or granules having a water content of not more than 15% by weight ;
oder 15-80 Gew.-% der getrockneten Aromazusammensetzung der vorliegenden Erfindung; und (ii) 20-90 Gew.-% anderer partikelförmiger bzw. teilchenförmiger Bestandteile.or 15-80% by weight of the dried aroma composition of the present invention; and (ii) 20-90% by weight of other particulate components.
Dieses partikelförmige bzw. teilchenförmige Aroma kann zweckmäfigerweise durch Trockenmischen des Erbsenisolats oder der getrockneten Aromazusammensetzung mit den anderen teilchenfôrmigen Bestandteilen hergestellt werden.This particulate flavoring may conveniently be prepared by dry blending the pea isolate or dried flavoring composition with the other particulate ingredients.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung bezieht sich auf ein Verfahren zur Herstellung eines Lebensmittelprodukts, wobei das Verfahren das Kombinieren des Erbsenisolats der vorliegenden Erfindung (gegebenenfalls in Form der getrockneten Aromazusammensetzung oder des partikulären Aromas) mit einer oder mehreren anderen essbaren Zutaten umfasst.Another aspect of the invention relates to a method of making a food product, which method comprises combining the pea isolate of the present invention (optionally in the form of the dried flavoring composition or the particulate flavoring) with one or more other edible ingredients.
Gemäß einer bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens werden 100 Gew.-Teile der einen oder mehreren anderen essbaren Zutaten mit 1 bis 100 Gew.-Teilen, bevorzugter 2-50 Gew.-Teilen und am meisten bevorzugt 5-20 Gew.-Teilen des Erbsenisolats kombiniert.According to a preferred embodiment of the method, 100 parts by weight of the one or more other edible ingredients are combined with 1 to 100 parts by weight, more preferably 2-50 parts by weight and most preferably 5-20 parts by weight of the pea isolate .
Gemäß einer weiteren bevorzugten Ausführungsform des Verfahrens werden 100 Gewichtsteile der einen oder mehreren anderen essbaren Zutaten mit 1 bis 100 Gewichtsteilen, bevorzugter 3 bis 60 Gewichtsteilen und am meisten bevorzugt 8 bis 30 Gewichtsteilen der Aromazusammensetzung kombiniert.According to another preferred embodiment of the method, 100 parts by weight of the one or more other edible ingredients are combined with 1 to 100 parts by weight, more preferably 3 to 60 parts by weight and most preferably 8 to 30 parts by weight of the flavoring composition.
Das Erbsenisolat der Aromazusammensetzung wird bevorzugt mit der einen oder den mehreren essbaren Zutaten in einer Menge kombiniert, die ausreicht, um 5-5000 mg IMP pro kg Lebensmittelprodukt, weiter bevorzugt 8-3000 mg IMP pro kg Lebensmittelprodukt und am meisten bevorzugt10-2000 mg IMP pro kg Lebensmittelprodukt einzuführen.The pea isolate of the flavoring composition is preferably combined with the one or more edible ingredients in an amount sufficient to provide 5-5000 mg IMP per kg of food product, more preferably 8-3000 mg IMP per kg of food product, and most preferably 10-2000 mg IMP per kg of food product.
Zu den Lebensmitteln, die in geeigneter Weise unter Verwendung des Erbsenisolats oder der Aromazusammensetzung der vorliegenden Erfindung zubereitet werden können, gehören herzhafte Produkte, besonders bevorzugt herzhafte Produkte, die ausFoods that can be suitably prepared using the pea isolate or the flavoring composition of the present invention include savory products, more preferably savory products made from
Suppen, Soßen, Bratensoßen, Bouillons, Gewürzen, Chips, Snacks, Gemüseflocken, Mehlen und Mehlmischungen, Fleischprodukten, vegetarischen Fleischersatzprodukten, Milchprodukten, vegetarischen Ersatzprodukten für Milchprodukte, vegetarischen Ersatzprodukten für Eier und getrockneten/gepulverten Eiern ausgewählt sind. Am meisten bevorzugt ist das Lebensmittelprodukt ausgewählt aus Suppen, Soßen, Bratensoßen, Bouillons, Gewürzen, Chips und Snacks. Ein weiterer Aspekt der Erfindung betrifft das Lebensmittelprodukt, das durch das vorgenannte Verfahren erhalten wird.soups, sauces, gravies, bouillons, condiments, chips, snack foods, vegetable flakes, flours and flour mixes, meat products, vegetarian meat substitutes, dairy products, vegetarian dairy substitutes, vegetarian egg substitutes and dried/powdered eggs. Most preferably, the food product is selected from soups, sauces, gravies, bouillons, condiments, chips and snack foods. Another aspect of the invention relates to the food product obtained by the aforesaid method.
In einer bevorzugten Ausführungsform ist das Lebensmittelprodukt ein festes Lebensmittelprodukt, das ein Erbsenisolat umfasst, wobei das Lebensmittelprodukt umfasst: a. 0-0,5 Gew.-% Erbsenkomponenten mit einem Molekulargewicht von mindestens 30 kDa; b. 1-30 Gew.-% Galactooligosaccharide, ausgewählt aus Raffinose, Stachyose, Verbascose und Kombinationen davon; c. 0,005-2 Gew.-% IMP; d. 0-0,4 Gew.-% AMP; wobei das Gewichtsverhältnis IMP : AMP größer ist als 1:1.In a preferred embodiment, the food product is a solid food product comprising a pea isolate, the food product comprising: a. 0-0.5% by weight pea components having a molecular weight of at least 30 kDa; b. 1-30% by weight galactooligosaccharides selected from raffinose, stachyose, verbascose and combinations thereof; c. 0.005-2% by weight IMP; i.e. 0-0.4 wt% AMP; wherein the IMP:AMP weight ratio is greater than 1:1.
Beispiele für feste Lebensmittelprodukte sind Pulver, Granulate, Flocken und geformte Produkte (z. B. Würfel).Examples of solid food products are powders, granules, flakes and shaped products (e.g. cubes).
Bevorzugt ist das feste Lebensmittelprodukt der vorliegenden Erfindung ein festes herzhaftes Lebensmittelprodukt. Beispiele für feste herzhafte Lebensmittelprodukte sind Trockensuppen, Trockensaucen, Trockengewürze, Bouillonpulver und Bouillonwürfel. Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform ist das feste Lebensmittelprodukt ein teilchenförmiges herzhaftes Produkt, am meisten bevorzugt ein teilchenförmiges herzhaftes Produkt, ausgewählt aus Trockensuppen, Trockensaucen und Trockengewürzen.Preferably, the solid food product of the present invention is a solid savory food product. Examples of solid savory food products are dry soups, dry sauces, dry spices, bouillon powder and bouillon cubes. According to a particularly preferred embodiment, the solid food product is a particulate savory product, most preferably a particulate savory product selected from dry soups, dry sauces and dry spices.
In einer bevorzugten Ausführungsform hat das feste Lebensmittelprodukt einen Wassergehalt von weniger als 15 Gew.-%, bevorzugter von weniger als 10 Gew.-%.In a preferred embodiment, the solid food product has a water content of less than 15% by weight, more preferably less than 10% by weight.
In einer anderen vorteilhaften Ausführungsform ist das Lebensmittelprodukt eine Flüssigkeit oder Paste mit einem Wassergehalt von 20-90 Gew.-%, bevorzugter von 40-85 Gew.-%, am meisten bevorzugt von 50-80 Gew.-%.In another advantageous embodiment, the food product is a liquid or paste with a water content of 20-90% by weight, more preferably 40-85% by weight, most preferably 50-80% by weight.
Bevorzugt handelt es sich bei dem flüssigen oder pastösen Lebensmittel um ein herzhaftes Lebensmittel, ausgewählt aus Saucen, Suppen, Bratensoßen, Bouillons und Würzmitteln.The liquid or pasty food is preferably a savory food selected from sauces, soups, gravy, bouillon and condiments.
Das Lebensmittelprodukt der vorliegenden Erfindung enthält bevorzugt 1-50 Gew.-%, mehr bevorzugt 2-35 Gew.-% und am meisten bevorzugt 5-25 Gew.-% Trockensubstanz aus Erbsenisolat.The food product of the present invention preferably contains 1-50%, more preferably 2-35% and most preferably 5-25% by weight dry matter of pea isolate.
In einer bevorzugten Ausführungsform enthält das Lebensmittelprodukt nicht mehr als 3 Gew.-%, bevorzugter nicht mehr als 1 Gew.-% und am meisten bevorzugt nicht mehr als 0,5 Gew.-% Erbsenkomponenten mit einem Molekulargewicht von mindestens 30 kDa.In a preferred embodiment, the food product contains no more than 3%, more preferably no more than 1% and most preferably no more than 0.5% by weight of pea components having a molecular weight of at least 30 kDa.
Die vorgenannten Galactooligosaccharide sind im Lebensmittelprodukt bevorzugt in einer Konzentration von 2-20 Gew.-%, noch bevorzugter von 3-15 Gew.-% und am meisten bevorzugt von 4-12 Gew.-% enthalten.The aforementioned galactooligosaccharides are preferably contained in the food product in a concentration of 2-20% by weight, more preferably 3-15% by weight and most preferably 4-12% by weight.
Der IMP-Gehalt des Lebensmittelprodukts liegt bevorzugt im Bereich von 0,01-1,5 Gew.-%, noch bevorzugter im Bereich von 0,02-1 Gew.-% und am meisten bevorzugt Im Bereich von 0,03-0,5 Gew.-%.The IMP content of the food product is preferably in the range of 0.01-1.5% by weight, more preferably in the range of 0.02-1% by weight and most preferably in the range of 0.03-0. 5% by weight.
Der AMP-Gehalt des Lebensmittelprodukts liegt bevorzugt im Bereich von 0-0,3 Gew.- %, noch bevorzugter im Bereich von 0-0,1 Gew.-% und am meisten bevorzugt im Bereich von 0-0,05 Gew.-%.The AMP content of the food product is preferably in the range of 0-0.3% by weight, more preferably in the range of 0-0.1% by weight and most preferably in the range of 0-0.05% by weight. %.
IMP und die optionale Komponente AMP sind im Lebensmittelprodukt bevorzugt in einem Gewichtsverhältnis IMP : AMP vorhanden, das größer ist als 2:1, noch bevorzugter größer ist als 3:1 und am meisten bevorzugt größer ist als 5:1. Typischerweise ist das Gewichtsverhältnis IMP : AMP nicht größer als 50:1.IMP and the optional component AMP are preferably present in the food product in an IMP:AMP weight ratio that is greater than 2:1, more preferably greater than 3:1, and most preferably greater than 5:1. Typically, the IMP:AMP weight ratio is no greater than 50:1.
Das Lebensmittelprodukt enthält bevorzugt 0-1 Gew.-%, mehr bevorzugt 0-0,5 Gew.-% und am meisten bevorzugt 0-0,2 Gew.-% GMP.The food product preferably contains 0-1% by weight, more preferably 0-0.5% by weight and most preferably 0-0.2% by weight of GMP.
Isosuccinimid-B-glucosid ist bevorzugt im Lebensmittel in einer Konzentration von mindestens 0,3 mg/kg, weiter bevorzugt von mindestens 1 mg/kg und am meisten bevorzugt von mindestens 5 mg/kg enthalten.Isosuccinimide-B-glucoside is preferably contained in the food in a concentration of at least 0.3 mg/kg, more preferably at least 1 mg/kg and most preferably at least 5 mg/kg.
Die Erfindung bezieht sich ferner auf die Verwendung des Erbsenisolats der vorliegenden Erfindung als Geschmacksverstärker in einer Aromazusammensetzung oder einem essbaren Produkt. In einer Ausführungsform der vorgenannten Verwendung wird das Erbsenisolat als Geschmacksverstärker in einer getrockneten Aromazusammensetzung in einer Konzentration, bezogen auf die Trockenmasse, von 30-80 Gew.-% verwendet, wobei das getrocknete Aroma einen Wassergehalt von nicht mehr als 15 Gew.-% aufweist. In einer anderen Ausführungsform hat das Erbsenisolat einen Wassergehalt von nicht mehr als 15 Gew.-% und wird als Geschmacksverstärker in einer teilchenförmigen Aromazusammensetzung in einer Konzentration, bezogen auf die Trockenmasse, von 10-80 Gew.-% verwendet. In einer weiteren Ausführungsform wird das Erbsenisolat als Geschmacksverstärker in einem essbaren Produkt verwendet. Bevorzugt umfasst diese Verwendung das Kombinieren von einer oder mehreren anderen essbaren Zutaten mit 1 bis 100 Gewichtsteilen des Erbsenisolats. Ein weiterer Aspekt der vorliegenden Erfindung bezieht sich auf ein erstes Verfahren zur Herstellung eines Erbsenisolats, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfasst: a) Eine Erbsenmolke bereitstellen, die, bezogen auf die Trockenmasse, weniger als 3 Gew.-% Stärke, weniger als 10 Gew.-% Erbsenglobuline und mindestens 0,02 Gew.-% 5'-Adenosinmonophosphat (AMP) enthält; und b) die Erbsenmolke einer Ultrafiltration und/oder Nanofiltration unterwerfen unter Verwendung einer Filtrationsmembran mit einer Trenngrenze von 0,15-60 kDa, um ein Filtrationspermeat herzustellen; wobei die Erbsenmolke und/oder das Filtrationspermeat einer enzymatischen Behandlung mit AMP-Deaminase unterzogen wird. In einer Ausführungsform dieses ersten Verfahrens wird die Erbsenmolke einer Ultrafiltration oder Nanofiltration unter Verwendung einer Filtrationsmembran mit einer Ausschlussgrenze oder Trenngrenze von 0,15-60 kDa unterzogen, um ein Filtrationspermeat herzustellen. Die Filtrationsmembran, die in dem ersten Verfahren eingesetzt wird, hat bevorzugt eine Ausschlussgrenze im Bereich von 0,5-20 kDa, mehr bevorzugt im Bereich von 1-15 kDa und am meisten bevorzugt im Bereich von 1,5-5 kDa.The invention further relates to the use of the pea isolate of the present invention as a flavor enhancer in a flavoring composition or an edible product. In one embodiment of the above use, the pea isolate is used as a flavor enhancer in a dried flavoring composition at a concentration of 30-80% by weight, based on dry matter, with the dried flavoring having a water content of not more than 15% by weight . In another embodiment, the pea isolate has a water content of no more than 15% by weight and is used as a flavor enhancer in a particulate flavoring composition at a concentration of 10-80% by weight on a dry basis. In another embodiment, the pea isolate is used as a flavor enhancer in an edible product. Preferably this use comprises combining one or more other edible ingredients with 1 to 100 parts by weight of the pea isolate. Another aspect of the present invention relates to a first method for producing a pea isolate, the method comprising the following steps: a) providing a pea whey which, based on the dry matter, contains less than 3% by weight starch, less than 10 contains wt% pea globulins and at least 0.02 wt% 5'-adenosine monophosphate (AMP); and b) subjecting the pea whey to ultrafiltration and/or nanofiltration using a filtration membrane with a cut-off of 0.15-60 kDa to produce a filtration permeate; wherein the pea whey and/or the filtration permeate is subjected to an enzymatic treatment with AMP deaminase. In one embodiment of this first method, the pea whey is subjected to ultrafiltration or nanofiltration using a filtration membrane with an exclusion limit or cut-off of 0.15-60 kDa to produce a filtration permeate. The filtration membrane used in the first method preferably has an exclusion limit in the range of 0.5-20 kDa, more preferably in the range of 1-15 kDa and most preferably in the range of 1.5-5 kDa.
In einer besonders bevorzugten Ausführungsform des ersten Verfahrens wird das Filtrationspermeat einer enzymatischen Behandlung mit AMP-Deaminase unterzogen. Die Behandlung mit AMP-Desaminase wandelt bevorzugt mindestens 50 %, weiter bevorzugt mindestens 70 % und am meisten bevorzugt mindestens 80 % des AMP in IMPum. Es wurde festgestellt, dass ein sehr sauber schmeckendes Erbsenisolat durch das erste Verfahren hergestellt werden kann, wenn das Filtrationspermeat mit einem polymeren Adsorptionsmittel in Kontakt gebracht wird. Dementsprechend wird in einer bevorzugten _ Ausführungsform das Filtrationspermeat vor oder nach der enzymatischen Behandlung, am meisten bevorzugt nach der enzymatischen Behandlung, mit einem polymeren Adsorptionsmittel in Kontakt gebracht. Beispiele für polymere Adsorptionsmittel, die verwendet werden können, sind Polystyrol/Divinylbenzol-Harze, Phenol-Formaldehyd- Harze und Kombinationen davon. In einer bevorzugten Ausführungsform ist das verwendete polymere Adsorptionsmittel ein Polystyrol/Divinylbenzol-Harz. Besonders bevorzugt sind die Harze Amberlite XAD 761, Amberlite FPX 68, Diaion HP 20, Sepabeads SP 70, Purosorb PAD 550 und.In a particularly preferred embodiment of the first method, the filtration permeate is subjected to an enzymatic treatment with AMP deaminase. Treatment with AMP deaminase preferably converts at least 50%, more preferably at least 70%, and most preferably at least 80% of the AMP to IMP. It has been found that a very clean tasting pea isolate can be produced by the first method when the filtration permeate is contacted with a polymeric adsorbent. Accordingly, in a preferred embodiment, the filtration permeate is contacted with a polymeric adsorbent before or after the enzymatic treatment, most preferably after the enzymatic treatment. Examples of polymeric adsorbents that can be used are polystyrene/divinylbenzene resins, phenol formaldehyde resins, and combinations thereof. In a preferred embodiment, the polymeric adsorbent used is a polystyrene/divinylbenzene resin. Particularly preferred are the resins Amberlite XAD 761, Amberlite FPX 68, Diaion HP 20, Sepabeads SP 70, Purosorb PAD 550 and.
Das Filtrationspermeat kann mit dem polymeren Adsorptionsmittel in Kontakt gebracht werden, indem das Permeat mit dem Adsorptionsmittel zusammengebracht wird, damit das Adsorptionsmittel die Fehlgeschmacksstoffe binden kann, und indem anschließend das Permeat vom Adsorptionsmittel getrennt wird.The filtration permeate can be contacted with the polymeric adsorbent by contacting the permeate with the adsorbent to allow the adsorbent to bind the off-flavors and then separating the permeate from the adsorbent.
Alternativ kann das Permeat mit dem Adsorptionsmittel in Kontakt gebracht werden, indem ein Strom von Permeat durch ein Bett aus Adsorptionsmittel geleitet wird, z.Alternatively, the permeate can be contacted with the adsorbent by passing a stream of permeate through a bed of adsorbent, e.g.
B. durch eine mit Adsorptionsmittel gefüllte Säule.B. by a column filled with adsorbent.
Durch die Kontaktierung mit dem polymeren Adsorptionsmittel werden bevorzugt mindestens 50 %, stärker bevorzugt mindestens 80 % und am meisten bevorzugt mindestens 90 % des im Filtrationspermeat enthaltenen Hexanals entfernt.Contacting with the polymeric adsorbent removes preferably at least 50%, more preferably at least 80% and most preferably at least 90% of the hexanal contained in the filtration permeate.
Ein sehr sauber schmeckendes Erbsenisolat kann auch durch das erste Verfahren hergestellt werden, wenn die Erbsenmolke vor dem Ultrafiltrationsschritt, der das Filtrationspermeat erzeugt, einer Nanofiltration unterzogen wird.A very clean tasting pea isolate can also be produced by the first method if the pea whey is subjected to nanofiltration prior to the ultrafiltration step that produces the filtration permeate.
Es wird davon ausgegangen, dass Komponenten mit niedrigem Molekulargewicht, die den Geschmack beeinträchtigen, und/oder Vorläufer von Komponenten mit niedrigem Molekulargewicht, die den Geschmack beeinträchtigen, in dem Nanofiltrationsschritt effektiv entfernt werden können.It is considered that low molecular weight components affecting taste and/or precursors of low molecular weight components affecting taste can be effectively removed in the nanofiltration step.
Dies kann erreicht werden, indem die Erbsenmolke einem — Nanofiltrationsschritt unterzogen wird, woraufhin das Retentat der Nanofiltration einer Ultrafiltration unterzogen wird, um das Filtrationspermeat zu erzeugen.This can be achieved by subjecting the pea whey to a nanofiltration step, after which the nanofiltration retentate is subjected to ultrafiltration to produce the filtration permeate.
Die Nanofiltrationsmembran, die vor der Ultrafiltration in der vorgenannten Ausführungsform des vorliegenden Verfahrens eingesetzt wird, hat bevorzugt eine Ausschlussgrenze im Bereich von 0,15-0,50 kDa, weiter bevorzugt im Bereich von 0,17- 0,40 kDa und am meisten bevorzugt im Bereich von 0,18-0,35 kDa.The nanofiltration membrane used prior to ultrafiltration in the aforesaid embodiment of the present method preferably has an exclusion limit in the range of 0.15-0.50 kDa, more preferably in the range of 0.17-0.40 kDa, and most preferably in the range of 0.18-0.35 kDa.
Ein weiterer Aspekt der Erfindung bezieht sich auf ein zweites Verfahren zur Herstellung eines Erbsenisolats, wobei das Verfahren die folgenden Schritte umfasst: a) Eine Erbsenmolke bereitstellen, die, bezogen auf die Trockenmasse, weniger als 3 Gew.-% Stärke, weniger als 10 Gew.-% Erbsenglobuline und mindestens 0,02 Gew.-% 5'-Adenosinmonophosphat (AMP) enthält; und b) die Erbsenmolke einer Ultrafiltration unterwerfen unter Verwendung einer Ultrafiltrationsmembran mit einer Trenngrenze von 1-60 kDa, um ein Ultrafiltrationspermeat zu erzeugen; c) das Ultrafiltrationspermeat einer Nanofiltration unterwerfen unter Verwendung einer Nanofiltrationsmembran mit einer Trenngrenze von 0,15-0,50 kDa, um ein Nanofiltrationsretentat herzustellen; wobei die Erbsenmolke und/oder das Ultrafiltrationspermeat und/oder das Nanofiltrationsretentat einer enzymatischen Behandlung mit AMP-Deaminase unterzogen wird.A further aspect of the invention relates to a second method for producing a pea isolate, the method comprising the following steps: a) providing a pea whey which, based on the dry matter, contains less than 3% by weight starch, less than 10% by weight % pea globulins and at least 0.02% by weight 5'-adenosine monophosphate (AMP); and b) subjecting the pea whey to ultrafiltration using an ultrafiltration membrane with a cut-off of 1-60 kDa to produce an ultrafiltration permeate; c) subjecting the ultrafiltration permeate to nanofiltration using a nanofiltration membrane with a cut-off of 0.15-0.50 kDa to produce a nanofiltration retentate; wherein the pea whey and/or the ultrafiltration permeate and/or the nanofiltration retentate is subjected to an enzymatic treatment with AMP deaminase.
Die Ultrafiltrationsmembran, die in dem zweiten Verfahren eingesetzt wird, hat bevorzugt eine Trenngrenze von 2-30 kDa, weiter bevorzugt im Bereich von 4-20 kDa und am meisten bevorzugt im Bereich von 5-15 kDa. Die Nanofiltrationsmembran, die in dem zweiten Verfahren eingesetzt wird, hat bevorzugt eine Trenngrenze von 0,16-0,45 kDa, weiter bevorzugt im Bereich von 0,17- 0,40 kDa und am meisten bevorzugt im Bereich von 0,18-0,35 kDa. In einer besonders bevorzugten Ausführungsform des zweiten Verfahrens wird das Nanofiltrationsretentat einer enzymatischen Behandlung mit AMP-Deaminase unterzogen. Die Behandlung mit AMP-Desaminase wandelt bevorzugt mindestens 50 %, weiter bevorzugt mindestens 70 % und am meisten bevorzugt mindestens 80 % des AMP in IMP um. Das erste und zweite Verfahren der vorliegenden Erfindung stellen bevorzugt ein Erbsenisolat her, wie zuvor beschrieben. Die Erbsenmolke, die bei dem vorliegenden Verfahren als Ausgangsmaterial verwendet wird, wird bevorzugt aus Erbsen der Gattung Pisum sativum gewonnen. Noch bevorzugter wird die Erbsenmolke aus einer der folgenden Erbsensorten gewonnen: Pisum sativum L. convar. speciosum (Ackererbse), Pisum sativum L. convar. Sativum (Gelbe Erbse) und Pisum sativum L. convar. medullare (Runzelerbse).The ultrafiltration membrane used in the second method preferably has a cut-off of 2-30 kDa, more preferably in the range of 4-20 kDa and most preferably in the range of 5-15 kDa. The nanofiltration membrane used in the second method preferably has a cut-off of 0.16-0.45 kDa, more preferably in the range of 0.17-0.40 kDa and most preferably in the range of 0.18-0 .35kDa. In a particularly preferred embodiment of the second method, the nanofiltration retentate is subjected to an enzymatic treatment with AMP deaminase. Treatment with AMP deaminase preferably converts at least 50%, more preferably at least 70%, and most preferably at least 80% of the AMP to IMP. The first and second methods of the present invention preferably produce a pea isolate as previously described. The pea whey used as starting material in the present process is preferably obtained from peas of the genus Pisum sativum. More preferably, the pea whey is derived from one of the following varieties of peas: Pisum sativum L. convar. speciosum (field pea), Pisum sativum L. convar. Sativum (Yellow Pea) and Pisum sativum L. convar. medullary (wrinkled pea).
Die Erbsenmolke, die in den vorliegenden Verfahren eingesetzt wird, hat bevorzugt einen Wassergehalt von mindestens 50 Gew.-%, mehr bevorzugt einen Wassergehalt von 70-98 Gew.-% und am meisten bevorzugt einen Wassergehalt von 80-95 Gew.-%. In einer anderen bevorzugten Ausführungsform hat die Erbsenmolke einen pH-Wert im Bereich von 6 bis 8. Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform enthält die Erbsenmolke AMP und IMP in einem Gewichtsverhältnis AMP:IMP von mindestens 1:1, weiter bevorzugt von mindestens 3:1 und am meisten bevorzugt von 5:1. Die in den vorliegenden Verfahren eingesetzte Erbsenmolke hat bevorzugt einen pH- Wert im Bereich von 5,5 bis 7,5, wenn sie der AMP-Deaminase-Behandlung unterzogen wird.The pea whey used in the present methods preferably has a water content of at least 50% by weight, more preferably a water content of 70-98% by weight and most preferably a water content of 80-95% by weight. In another preferred embodiment, the pea whey has a pH in the range of 6 to 8. According to a particularly preferred embodiment, the pea whey contains AMP and IMP in a weight ratio AMP:IMP of at least 1:1, more preferably at least 3:1 and most preferably from 5:1. The pea whey used in the present methods preferably has a pH in the range of 5.5 to 7.5 when subjected to the AMP deaminase treatment.
Indem sichergestellt wird, dass der pH-Wert der Erbsenmolke vor der Ultrafiltration oder Nanofiltration innerhalb dieses pH-Bereichs liegt, kann die Entfernung von Phytat maximiert werden.By ensuring that the pH of the pea whey is within this pH range prior to ultrafiltration or nanofiltration, phytate removal can be maximized.
Die Entfernung von Phytat wird bevorzugt, da Phytat dazu neigt, bei einem pH-Wert über 5 auszufallen.Removal of phytate is preferred since phytate tends to precipitate above pH 5.
Da viele wohlschmeckende Lebensmittel einen pH- Wert von 5,5 bis 7 haben und die Ausfällung von Phytat während der Herstellung, der Lagerung oder des Verzehrs von Lebensmitteln unerwünscht ist, ist die Entfernung dieser Komponente von Vorteil.Since many palatable foods have a pH of 5.5 to 7 and precipitation of phytate during food manufacture, storage or consumption is undesirable, removal of this component is beneficial.
Die Entfernung von Phytat vor oder während der Ultrafiltration oder Nanofiltration kann durch Zugabe eines wasserlöslichen Metallsalzes, z.The removal of phytate before or during ultrafiltration or nanofiltration can be achieved by adding a water soluble metal salt, e.g.
B. eines wasserlöslichen Calciumsalzes, vor der Ultrafiltration oder Nanofiltration unterstützt werden, wobei das Phytat mit dem Metallkation bei einem pH-Wert von mindestens 5, bevorzugt bei einem pH-Wert im Bereich von 5,5 bis 7,5, ein unlösliches Phytatsalz bilden kann.a water-soluble calcium salt, prior to ultrafiltration or nanofiltration, the phytate forming an insoluble phytate salt with the metal cation at a pH of at least 5, preferably at a pH in the range 5.5 to 7.5 can.
Beispiele für Calciumsalze, die verwendet werden können, umfassen Calciumchlorid, Calciumacetat und Kombinationen davon.Examples of calcium salts that can be used include calcium chloride, calcium acetate, and combinations thereof.
Phytat kann auch durch Behandlung mit Phytase entfernt werden.Phytate can also be removed by treatment with phytase.
Die vorliegenden Verfahren können zweckmäßigerweise zusätzliche Reinigungsschritte umfassen, um eine Anreicherung von IMP zu erreichen.The present methods may suitably include additional purification steps to achieve enrichment of IMP.
Dies kann z.This can e.g.
B. durch lonenausschlusschromatographie erreicht werden, die ungeladene Verbindungen wie Zucker und (Galaktose) Oligosaccharide von freien Aminosäuren und Nukleotiden trennt. Galactooligosaccharide können auch mittels Membrantrennung von IMP getrennt werden. Die Verfahren der vorliegenden Erfindung umfassen bevorzugt einen oder mehrere Schritte zur Reduzierung des Wassergehalts. Die Verringerung des Wassergehalts kann durch Aufkonzentrierung (z. B. Vakuumverdampfung und/oder Umkehrosmose) erreicht werden, optional gefolgt von Trocknung (z. B. Sprühtrocknung, Gefriertrocknung oder Trommeltrocknung). Gemäß einer besonders bevorzugten Ausführungsform umfassen das oder die vorliegenden Verfahren den Schritt der Sprühtrocknung des enzymbehandelten Filtrationspermeats oder des enzymbehandelten Nanofiltrationsretentats.B. be achieved by ion exclusion chromatography, which separates uncharged compounds such as sugars and (galactose) oligosaccharides from free amino acids and nucleotides. Galactooligosaccharides can also be separated from IMP by membrane separation. The methods of the present invention preferably include one or more water content reduction steps. The reduction in water content can be achieved by concentration (e.g. vacuum evaporation and/or reverse osmosis), optionally followed by drying (e.g. spray drying, freeze drying or drum drying). According to a particularly preferred embodiment, the present method or methods comprise the step of spray drying the enzyme-treated filtration permeate or the enzyme-treated nanofiltration retentate.
Die Erbsenmolke, die als Ausgangsmaterial in den vorliegenden Verfahren verwendet wird, wird bevorzugt durch ein Verfahren erhalten, das die folgenden Schritte umfasst: e Herstellung eines Erbsenpürees durch (i) Zerkleinern von frischen Erbsen, gegebenenfalls unter Zugabe von wässriger Flüssigkeit, (ii) Zerkleinern von rehydrierten Erbsen oder (iii) Zerkleinern von getrockneten Erbsen, gefolgt von Rehydratisierung; e Entfernen von Stärke und Fasern aus dem Püree, um einen entstärkten Uberstand zu erzeugen; und e Entfernen von Erbsenglobulinen aus dem entstärkten Überstand durch thermische Koagulation bei einem pH-Wert nahe dem isoelektrischen Punkt (IEP) oder isoelektrische Fällung. Sowohl die thermische Koagulation und/oder die isoelektrische Fällung werden bevorzugt bei einer Temperatur zwischen 60-120°C durchgeführt.The pea whey used as starting material in the present processes is preferably obtained by a process comprising the following steps: e preparation of a pea puree by (i) crushing fresh peas, optionally with addition of aqueous liquid, (ii) crushing of rehydrated peas or (iii) crushing of dried peas followed by rehydration; e removing starch and fibers from the puree to produce a starched supernatant; and e removing pea globulins from the fortified supernatant by thermal coagulation at a pH near the isoelectric point (IEP) or isoelectric precipitation. Both the thermal coagulation and/or the isoelectric precipitation are preferably carried out at a temperature between 60-120°C.
Koagulierte Erbsenglobuline können zweckmäRigerweise durch Zentrifugation, Dekantieren oder Filtration aus dem entstärkten Überstand entfernt werden. Am meisten bevorzugt werden die koagulierten Erbsenglobuline durch Zentrifugation entfernt.Coagulated pea globulins can conveniently be removed from the neutralized supernatant by centrifugation, decantation or filtration. Most preferably, the coagulated pea globulins are removed by centrifugation.
Die vorliegende Erfindung wird durch die folgenden nicht einschränkenden Beispiele weiter veranschaulicht.The present invention is further illustrated by the following non-limiting examples.
Beispiele Beispiel 1 Erbsenmolkenkonzentrat wurde wie folgt hergestellt: Erbsenmehl wurde mit Leitungswasser in einem Gewichtsverhältnis von 1:3 gemischt und 1 h bei Raumtemperatur gerührt, gefolgt von einer 10 Minuten währenden Zentrifugation bei 3000 G.EXAMPLES Example 1 Pea whey concentrate was prepared as follows: Pea flour was mixed with tap water in a weight ratio of 1:3 and stirred at room temperature for 1 hour, followed by centrifugation at 3000 G for 10 minutes.
Der Überstand wurde durch Zugabe von konzentrierter Schwefelsäure auf pH 5,2 gebracht und auf 95-100 Grad C erhitzt.The supernatant was brought to pH 5.2 by addition of concentrated sulfuric acid and heated to 95-100 degrees C.
Anschließend wurde die entstandene Aufschlämmung auf 70 Grad C abgekühlt und einer 10-minütigen Zentrifugation bei 3000 G unterzogen.Then, the resulting slurry was cooled to 70 degrees C and subjected to centrifugation at 3000 G for 10 minutes.
Der Überstand wurde mittels eines Vakuumverdampfers, der bei etwa 65- 85 Grad C betrieben wurde, auf 25-30% Trockensubstanz konzentriert.The supernatant was concentrated to 25-30% dry matter using a vacuum evaporator operating at about 65-85 degrees C.
Die Zusammensetzung des Erbsenmolkenkonzentrats (Trockenmassegehalt 28 Gew.- %), wie sie mittels quantitativer NMR und Elementaranalyse analysiert wurde, ist in Tabelle 1 dargestellt.The composition of the pea whey concentrate (dry matter content 28% by weight) as analyzed by quantitative NMR and elemental analysis is shown in Table 1.
Die NMR-Analyse mittels Targeted Profiling (Chenomx) wurde gemäß SOP 890 V1 (Quantitative NMR in Lebensmittelsystemen) durchgeführt. 1D-'H- NMR-Spektren wurden mit einer NOESYGPPR1D-Pulssequenz auf einem Bruker Avance III 600 NMR-Spektrometer aufgenommen, das mit einer 5-mm-Kryosonde ausgestattet war.NMR analysis using Targeted Profiling (Chenomx) was performed according to SOP 890 V1 (Quantitative NMR in food systems). 1D 'H NMR spectra were recorded with a NOESYGPPR1D pulse sequence on a Bruker Avance III 600 NMR spectrometer equipped with a 5 mm cryoprobe.
Die Sonde wurde auf die Detektion von *H-Resonanzen bei 600,25 MHz abgestimmt.The probe was tuned to detect *H resonances at 600.25 MHz.
Die interne Sondentemperatur wurde auf 298 K eingestellt. 128 Scans wurden in 57k Datenpunkten mit einer Relaxationsverzögerung von 10 Sekunden, einer Akquisitionszeit von 4 Sekunden und einer Mischzeit von 100 ms aufgenommen.The internal probe temperature was set to 298K. 128 scans were acquired in 57k data points with a relaxation delay of 10 seconds, an acquisition time of 4 seconds, and a blending time of 100 ms.
Wasserunterdrückung mit niedriger Leistung (16 Hz) wurde während 0,99 Sekunden angewendet.Low power (16 Hz) water suppression was applied for 0.99 seconds.
Die Daten wurden in der TOPSPIN-Software Version 3.5 pl 1 (Bruker BioSpin GmbH, Rheinstetten, Deutschland) verarbeitet.The data were processed in the TOPSPIN software version 3.5 pl 1 (Bruker BioSpin GmbH, Rheinstetten, Germany).
Vor der Fourier- Transformation wurde eine exponentielle Fensterfunktion auf den freien Induktionsabfall (FID) mit einem Linienverbreiterungsfaktor von 0,15 Hz angewendet.Before the Fourier transform, an exponential window function was applied to the free induction decay (FID) with a line broadening factor of 0.15 Hz.
Eine manuelle Phasenkorrektur und Basislinienkorrektur wurde auf alle Spektren angewendet.A manual phase correction and baseline correction was applied to all spectra.
Die Spektren wurden gegen das Methylsignal von TSP (5 0,0 ppm) referenziert.The spectra were referenced against the methyl signal from TSP (5 0.0 ppm).
Die 1D-'H-NMR-Spektren wurden in die Software Chenomx (Chenomx NMR Suite Professional v8.13, Edmonton, Alberta, Kanada) importiert.1D 'H NMR spectra were imported into Chenomx software (Chenomx NMR Suite Professional v8.13, Edmonton, Alberta, Canada).
Die relevanten Chenomx- Modelle wurden in die NMR-Signale der Zielverbindungen eingepasst, wobei dieThe relevant Chenomx models were fitted to the NMR signals of the target compounds, with the
Restlinie minimiert wurde.residual line has been minimized.
Das hauseigene (Matlab-basierte) Berichtsmodul berechnet die Verbindungskonzentration in der Probe in drei verschiedenen Einheiten, d. h. %w/w, mg/g und mg Tabelle 1 Gewichtsprozent der Trockenmasse Nukleotidmonophosphate Gebundene Aminosäuren (TAA - FAA) Zucker (Mono- und Disaccharide)! Galakto-Oligosaccharide Polysaccharide (andere als Stärke Nukleoside? Organische Säuren‘ | 96 | Unbekannt Restbetrag 1 Galaktose, Glukose, Saccharose, Myo-Inositol (Fruktose konnte aufgrund überlappender NMR-Signale nicht quantifiziert werden) 2 Guanosin, Inosin und Uridin > Summe aus Acetat, Citrat, Formiat, Fumarat, Lactat, Malat, 2-Oxoglutarat, Proprionat, Pyroglutamat, Pyruvat und Succinat * Summe aus Ca, K, Na, Mg und PO, (bezogen auf den P-Gehalt) Etwa 585 g des Erbsenmolkenkonzentrats wurden 1,7-fach mit milliQ-Wasser verdünnt und 15 Minuten lang bei etwa 18700 RCF zentrifugiert, um Unlösliches zu entfernen.The in-house (Matlab-based) reporting module calculates the compound concentration in the sample in three different units, i.e. H. %w/w, mg/g and mg Table 1 Weight percent of dry matter Nucleotide monophosphates Bound amino acids (TAA - FAA) Sugars (mono- and disaccharides)! Galacto-oligosaccharides Polysaccharides (other than starch Nucleosides? Organic acids' | 96 | Unknown balance 1 galactose, glucose, sucrose, myo-inositol (fructose could not be quantified due to overlapping NMR signals) 2 guanosine, inosine and uridine > sum of acetate , citrate, formate, fumarate, lactate, malate, 2-oxoglutarate, proprionate, pyroglutamate, pyruvate and succinate * Sum of Ca, K, Na, Mg and PO, (based on the P content) About 585 g of the pea whey concentrate were 1 Diluted .7-fold with milliQ water and centrifuged at approximately 18700 RCF for 15 minutes to remove insolubles.
Anschließend wurden ca. 520 g des Úberstandes mit zwei Ultrafiltrationsmembranen filtriert, einer ersten mit einer Trenngrenze von 30 kDa (MinimateTM TFF Capsule mit Omega 30kDa Membran (OA030C12, Pall)) und einer zweiten mit einer Trenngrenze von 1 kDa (Minimate TM TFF Capsule mit Omega 1kDa Membran (OA001C12, Pall)). Das Permeat der ersten Ultrafiltratonsmembran wurde als die Speisung für die zweite verwendet.Then about 520 g of the supernatant were filtered with two ultrafiltration membranes, a first with a cut-off of 30 kDa (MinimateTM TFF Capsule with Omega 30kDa membrane (OA030C12, Pall)) and a second with a cut-off of 1 kDa (Minimate TM TFF Capsule with Omega 1kDa membrane (OA001C12, Pall)). The permeate from the first ultrafiltration membrane was used as the feed for the second.
Etwa 220 g des so erhaltenen Permeats wurden mit 10 %iger Kaliumhydroxidlösung auf pH 6,4 eingestellt.About 220 g of the permeate thus obtained were adjusted to pH 6.4 with 10% potassium hydroxide solution.
AMP-Deaminase (DeamizymerTM T, ex Amano Enzyme) wurde in einer Konzentration von 0,003 % zugegeben und anschließend auf 50 °C erhitzt.AMP deaminase (Deamizymer™ T, ex Amano Enzyme) was added at a concentration of 0.003% and then heated to 50°C.
Nachdem die Temperatur während 4 Stunden bei 50°C gehalten wurde, wurde die Lösung auf 80°C erhitzt und während mindestens 10 Minuten bei dieser Temperatur gehalten, um das Enzym zu deaktivieren, und anschließend in Eiswasser abgekühlt. Zur Überwachung der enzymatischen Umsetzung wurden vor und nach dem Prozess Proben entnommen. Die Ergebnisse dieser Analysen sind in Tabelle 2 dargestellt. Tabelle 2 mg/g Stunde 04 Stunden AMP | 023 | 000 IMP | 000 | 018 | Das enzymbehandelte Permeat wurde mit einem Harz (Amberlite® FPX68) behandelt, um einen Großteil der Farbe und des Aromas zu entfernen. Zuvor war das Harz wie folgt vorbehandelt worden: 50 g Harz wurden zu 100 ml milliQ-Wasser gegeben, 2 Minuten geschüttelt und einige Minuten stehen gelassen, um sich abzusetzen. Die Wasserschicht wurde dekantiert und ihre Leitfähigkeit gemessen. Das Waschen wurde wiederholt, bis die Leitfähigkeit der Wasserschicht < 60 uS/cm war.After keeping the temperature at 50°C for 4 hours, the solution was heated to 80°C and kept at this temperature for at least 10 minutes to inactivate the enzyme, and then cooled in ice water. Samples were taken before and after the process to monitor the enzymatic conversion. The results of these analyzes are presented in Table 2. Table 2 mg/g hour 04 hours AMP | 023 | 000 IMPs | 000 | 018 | The enzyme treated permeate was treated with a resin (Amberlite® FPX68) to remove much of the color and aroma. Previously the resin had been pre-treated as follows: 50 g of resin was added to 100 ml of milliQ water, shaken for 2 minutes and left to settle for a few minutes. The water layer was decanted and its conductivity measured. Washing was repeated until the conductivity of the water layer was < 60 µS/cm.
Etwa 200 g des enzymbehandelten Permeats wurden mit 20 g Harz (Amberlite® FPX68) in einem Erlenmeyerkolben vermischt. Innerhalb von ca. 1 Stunde wurde die Probe mit Harz dreimal 2 Minuten geschüttelt und nach der Zentrifugation (10 Minuten mit 10400 RCF bei Raumtemperatur) wurden ca. 200 g entaromatisiertes Erbsenisolat erhalten. Die Rückgewinnung des IMP nach der Harzbehandlung betrug >85 % Die Zusammensetzung des entaromatisierten Erbsenisolats, gemessen mittels NMR, wie oben beschrieben, Gesamtstickstoffanalyse und Elementaranalyse, ist in Tabelle 3 dargestellt.Approximately 200g of the enzyme treated permeate was mixed with 20g of resin (Amberlite® FPX68) in an Erlenmeyer flask. Within about 1 hour, the sample with resin was shaken three times for 2 minutes and after centrifugation (10 minutes at 10400 RCF at room temperature), about 200 g of deflavorized pea isolate were obtained. The recovery of the IMP after resin treatment was >85%.
Tabelle 3 Gewichtsprozent der Trockenmasse IMPLE 016 GlutamatTable 3 % by weight of dry matter IMPLE 016 glutamate
Phytat Freie Aminosäuren (inkl. Glutamat Zucker (Mono- und Disaccharide)' Galakto-Oligosaccharide Nukleoside? Organische Säuren (inkl. Phytat)* 1 Galaktose, Glukose, Saccharose, Myo-Inositol (Fruktose konnte aufgrund überlappender NMR-Signale nicht quantifiziert werden) 2 Guanosin, Inosin und Uridin 3 Summe aus Acetat, Citrat, Formiat, Fumarat, Laktat, Malat, 2-Oxoglutarat, Phytat, Proprionat, Pyroglutamat, Pyruvat und Succinat + Summe aus Ca, K, Na, Mg und PO, (bezogen auf den P-Gehalt) 5 Berechnet als Nx6,25 - Freie Aminosäuren; N = Gesamtstickstoff nach Dumas Beispiel 2 Beispiel 1 wurde in einem größeren Maßstab wiederholt (ausgehend von 3200 g Erbsenmolke - hergestellt wie in Beispiel 1). AuBerdem wurde dieses Mal das enzymbehandelte UF-Permeat durch Elution über eine mit Amberlite® FPX68-Harz gefüllte Säule entaromatisiert.Phytate Free amino acids (incl. glutamate Sugars (mono- and disaccharides)' Galacto-oligosaccharides Nucleosides? Organic acids (incl. phytate)* 1 Galactose, glucose, sucrose, myo-inositol (fructose could not be quantified due to overlapping NMR signals) 2 guanosine, inosine and uridine 3 sum of acetate, citrate, formate, fumarate, lactate, malate, 2-oxoglutarate, phytate, proprionate, pyroglutamate, pyruvate and succinate + sum of Ca, K, Na, Mg and PO, (based on the P content) 5 Calculated as Nx6.25 - Free amino acids N = total nitrogen according to Dumas Example 2 Example 1 was repeated on a larger scale (starting from 3200 g of pea whey - prepared as in Example 1). UF permeate dearomatized by elution through a column packed with Amberlite® FPX68 resin.
Die Säule wurde vorbereitet, indem 50 g nasses Amberlite® FPX68 Harz in eine Glassäule mit 2 cm Innendurchmesser (Betthöhe 16 cm) eingebracht wurden. Tropfenweise und ohne Druck wurden 440 g des enzymbehandelten Permeats innerhalb von 4 Stunden durch diese Säule geleitet, um 430 g der entaromatisierten Aromazusammensetzung zu erhalten. Die Rückgewinnung des IMP nach dem Durchlauf durch die Säule betrug gefunden 94 %.The column was prepared by loading 50 g of wet Amberlite® FPX68 resin into a 2 cm ID glass column (bed height 16 cm). Dropwise and without pressure, 440 g of the enzyme-treated permeate was passed through this column over 4 hours to obtain 430 g of the dearomatized aroma composition. The recovery of the IMP after passage through the column was found to be 94%.
Etwa 250 g des entaromatisierten Erbsenisolats wurden zweimal mit entmineralisiertem Wasser verdünnt und gefriergetrocknet, woraufhin 52 g des getrockneten Pulvers gesammelt wurden.About 250 g of the deflavorized pea isolate was diluted twice with demineralized water and freeze-dried, after which 52 g of the dried powder was collected.
Sowohl das flüssige Erbsenisolat (Probe 1) als auch die Pulverversion (Probe 2) wurden einer Hühnerbouillon in einer Konzentration von 6,6 Gew.-% Trockenmasse pro Liter zugesetzt.Both the liquid pea isolate (sample 1) and the powder version (sample 2) were added to a chicken broth at a concentration of 6.6% by weight dry matter per liter.
Die Erbsenisolate wurden von einem geschulten Gremium aus zwölf Probanden gegen einen Weißwein (Blanco) in einer Modell-Hühnerbouillonbasis bewertet, bei der auf Geschmacksverstärker und Saccharose verzichtet worden war. Die Modellbouillon enthielt Palmfettflocken, Hühneraromen, Salz, Zwiebelpulver, Riboflavin und Karamellfarbstoff sowie Säuerungsmittel Zitronensäure. Als Referenzproben dienten Bouillonbasen, die 0,1 Gew.-% Mononatriumglutamat (MSG) oder 0,3 Gew.-% Standard-18-Hefeextrakt (YE) von BioSpringer enthielten; diesen Proben wurde Saccharose bis zu dem in den Proben mit Erbsenisolaten vorhandenen Anteil zugesetzt. Der pH-Wert aller Proben wurde auf 6,5 und der Salzgehalt auf 0,5 Gew.-% eingestellt.The pea isolates were evaluated by a trained panel of twelve panelists against a white wine (Blanco) in a model chicken bouillon base that had no flavor enhancers and no sucrose. The model broth contained palm fat flakes, chicken flavors, salt, onion powder, riboflavin and caramel coloring as well as citric acid. Broth bases containing 0.1% by weight of monosodium glutamate (MSG) or 0.3% by weight of standard 18 yeast extract (YE) from BioSpringer served as reference samples; sucrose was added to these samples to the level present in the samples containing pea isolates. The pH of all samples was adjusted to 6.5 and the salt content to 0.5% by weight.
In einem ersten Schritt ordnete das Gremium die fünf Proben in der Reihenfolge der zunehmenden Umami-Intensität ein, und in einem zweiten Schritt bewertete das Gremium die Proben auf einer 15-Punkte-Skala, wobei fünf Zitronensäure-Referenzen für die (absolute) Intensitätsskalierung verwendet wurden: Punktzahl 2 (0,25 g/L Zitronensäure), 4 (0,4 g/L), 7 (0,6 g/L), 10 (0,8 g/L) und 13 (1,0 g/L). Neben dem Umami-Geschmack wurden zwei weitere Attribute an denselben Proben mit demselben Verfahren gemessen: 'Dicke Zunge' (-Mundgefühl) und 'Hühnergeschmack' (zur Messung der Verstärkung). Das Gremium war im Bestimmen der Rangfolge und Bepunkten mit wässrigen Mononatriumglutamat-Lösungen = unterschiedlicher Konzentration geschult worden. Während der Sitzung konnten die Gremienmitglieder inren Gaumen mit Sahnecrackern, Gurke und Wasser reinigen. Zu Beginn der Sitzung wurden Referenzproben präsentiert, die 0,5 g/l bzw. 2,0 g/l Mononatriumglutamat (MSG) in Wasser enthielten, definiert als 3 bzw. 8 auf der Umami-Skala. Die Bewertungen wurden in dreifacher Ausführung in einzelnen Kabinen durchgeführt, wobei 60 mL Proben bei 60 °C präsentiert wurden. Die Ergebnisse der Bewertung durch das Gremium sind in Tabelle 4 zusammengefasst. Tabelle 4 AttributIn a first step, the panel ranked the five samples in order of increasing umami intensity, and in a second step, the panel graded the samples on a 15-point scale, using five citric acid references for (absolute) intensity scaling were: score 2 (0.25 g/L citric acid), 4 (0.4 g/L), 7 (0.6 g/L), 10 (0.8 g/L) and 13 (1.0 g /L). In addition to umami flavor, two other attributes were measured on the same samples using the same method: 'Thick Tongue' (mouthfeel) and 'Chicken Flavor' (to measure enhancement). The panel had been trained in determining the ranking and scoring with aqueous monosodium glutamate solutions = different concentrations. During the session, panel members could cleanse their palates with cream crackers, cucumber and water. At the beginning of the session, reference samples containing 0.5 g/l and 2.0 g/l monosodium glutamate (MSG) in water, defined as 3 and 8 on the umami scale, were presented. Evaluations were performed in triplicate in individual booths, with 60 mL samples presented at 60 °C. The results of the panel's assessment are summarized in Table 4. Table 4 Attribute
Beispiel 3 Beispiel 2 wurde wiederholt, mit dem Unterschied, dass die Ultrafiltration an einem Erbsenmolkenkonzentrat mit 25 % Trockenmasse mit einer Minikros-HohlfasermodulExample 3 Example 2 was repeated with the difference that the ultrafiltration was carried out on a pea whey concentrate with 25% dry matter with a Minikros hollow fiber module
3kDa mPES-Membran (S04-E003-05-N, Spectrum Labs) bei 4 °C durchgeführt wurde. 4,4 Liter Permeat wurden in 36 Stunden gewonnen. 0,5 kg des Permeats wurden direkt der Adsorption an einer Amberlite FPX68 Säule (15x2cm) unterzogen, weitere 1,1 kg des Permeats wurden zunächst mit KOH auf pH 6,5 gebracht und mit 30 mg3kDa mPES membrane (S04-E003-05-N, Spectrum Labs) at 4 °C. 4.4 liters of permeate were recovered in 36 hours. 0.5 kg of the permeate were subjected directly to adsorption on an Amberlite FPX68 column (15×2 cm), a further 1.1 kg of the permeate were first brought to pH 6.5 with KOH and 30 mg
Deaminase behandelt. 0,5 kg des mit Deaminase behandelten Permeats wurden anschließend der Adsorption an der Amberlite FPX68-Säule unterzogen.deaminase treated. 0.5 kg of the deaminase-treated permeate was then subjected to adsorption on the Amberlite FPX68 column.
Nach jedem Aufbereitungsschritt wurden Proben entnommen, was zu dem folgenden Probensatz führte: Isolat 1: UF-PermeatSamples were taken after each purification step, resulting in the following set of samples: Isolate 1: UF permeate
Isolat 2: UF-Permeat, mit Deaminase behandelt Isolat 3: UF-Permeat, mit Amberlite behandelt Isolat 4: UF-Permeat, mit Deaminase und Amberlite behandelt Die Konzentration einer wichtigen flüchtigen Fremdgeschmacks-Verbindung (Hexanal)Isolate 2: UF Permeate, treated with Deaminase Isolate 3: UF Permeate, treated with Amberlite Isolate 4: UF Permeate, treated with Deaminase and Amberlite The concentration of an important volatile off-taste compound (hexanal)
wurde in diesen Isolaten mittels Festphasenmikroextraktion-Gaschromatographie mit Massenpektrometrie (SPME-GCMS) gemessen, wie in Tabelle 5 dargestellt.was measured in these isolates by solid phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GCMS) as shown in Table 5.
GCMS wurde an Proben durchgeführt, die Über Dampfraum-Festphasenmikroextration (Headspace-SMPE) mit einer 65 um PDMS/DVB-Faser (Supelco #57293-U) extrahiert wurden, unter Verwendung eines GC-Instruments Agilent 7890A, das mit einer RestekGCMS was performed on samples extracted via headspace solid phase microextraction (headspace-SMPE) with a 65 µm PDMS/DVB fiber (Supelco #57293-U) using an Agilent 7890A GC instrument equipped with a Restek
… Rxi-5ms-Säule (20 m Länge, 0,18 mm Innendurchmesser, Filmdicke von 0,36 um) in Kombination mit einem inerten MSD-Detektor Agilent 5974C ausgestattet ist.… Rxi 5ms column (20 m length, 0.18 mm inner diameter, film thickness of 0.36 µm) in combination with an Agilent 5974C inert MSD detector.
Tabelle 5Table 5
Die mittels NMR bestimmte Zusammensetzung von |solat 4 ist in Tabelle 6 dargestellt.The composition of |solat 4 determined by NMR is shown in Table 6.
Tabelle 6 | Gewichts-% der Trockenmasse IMP LZ | Glutamat Phytat Freie Aminosäuren (inkl. Glutamat Zucker (Mono- und Disaccharide)' Galakto-Oligosaccharide Nukleoside? Organische Säuren (inkl. Phytat)° 1 Galaktose, Glukose, Saccharose, Myo-Inositol (Fruktose konnte aufgrund überlappender NMR-Signale nicht quantifiziert werden) 2 Guanosin, Inosin und Uridin * Summe aus Acetat, Citrat, Formiat, Fumarat, Laktat, Malat, 2-Oxoglutarat, Phytat, Proprionat, Pyroglutamat, Pyruvat und Succinat Die Umami-Wirkung der vorgenannten Erbsenisolate 1 bis 4 wurde von einem Expertengremium, bestehend aus sechs erfahrenen Gremienmitgliedern, bewertet.Table 6 | % by weight of dry matter IMP LZ | Glutamate Phytate Free amino acids (incl. glutamate Sugars (mono- and disaccharides)' Galacto-oligosaccharides Nucleosides? Organic acids (incl. phytate) ° 1 galactose, glucose, sucrose, myo-inositol (fructose could not be quantified due to overlapping NMR signals ) 2 guanosine, inosine and uridine * sum of acetate, citrate, formate, fumarate, lactate, malate, 2-oxoglutarate, phytate, proprionate, pyroglutamate, pyruvate and succinate consisting of six experienced committee members.
Jedes der Erbsenisolate wurde zu einer Hühnerbouillonbasis (40 g/L) hinzugefügt, bei der Geschmacksverstärker und Saccharose weggelassen wurden, um die in den Erbsenisolaten vorhandenen Zucker zu kompensieren. Der Gesamtsalzgehalt der so erhaltenen Bouillonproben wurde auf 0,5 g/L standardisiert und der pH-Wert wurde durch Zugabe einiger Tropfen einer KOH- oder HCI-Lösung auf 6,5 eingestellt. Als Referenz wurde eine Hühnerbouillonbasis mit 2 g/L zugesetzter Saccharose verwendet.Each of the pea isolates was added to a chicken broth base (40 g/L) from which flavor enhancers and sucrose were omitted to compensate for the sugars present in the pea isolates. The total salt content of the broth samples thus obtained was standardized to 0.5 g/L and the pH was adjusted to 6.5 by adding a few drops of a KOH or HCl solution. A chicken broth base with 2 g/L added sucrose was used as a reference.
So wurden die folgenden Proben bewertet: Referenz: Bouillonbasis mit 2g/L Saccharose Probe 1: Bouillonbasis mit 40 g/L Erbsenisolat 1 Probe 2: Bouillonbasis mit 40 g/L Erbsenisolat 2 Probe 3: Bouillonbasis mit 40 g/L Erbsenisolat 3 Probe 4: Bouillonbasis mit 40 g/L Erbsenisolat 4 Einzelne Gremienmitglieder verglichen alle Proben und bewerteten die Proben anhand der Attribute "Umami-Geschmack", "Mundgefühl" und "Hühnergeschmack". Jeder Diskussionsteilnehmer konnte Kommentare abgeben, gefolgt von einer Diskussion mit dem Team.The following samples were evaluated in this way: Reference: Bouillon base with 2 g/L sucrose Sample 1: Bouillon base with 40 g/L pea isolate 1 Sample 2: Bouillon base with 40 g/L pea isolate 2 Sample 3: Bouillon base with 40 g/L pea isolate 3 Sample 4 : Bouillon base with 40 g/L pea isolate 4 Individual panel members compared all samples and rated the samples on the attributes "umami taste", "mouthfeel" and "chicken taste". Each panelist was able to provide comments, followed by a discussion with the team.
Um die Proben während der Verkostung auf Temperatur (50-60°C) zu halten, wurden die Proben auf einer Heizplatte angeboten.In order to keep the samples at the right temperature (50-60°C) during the tasting, the samples were offered on a hotplate.
Alle Bouillonproben, die zugesetztes Erbsenisolat enthielten, wiesen einen stärkeren Umami-Geschmack auf als die Referenzprobe.All broth samples containing added pea isolate had a stronger umami flavor than the reference sample.
Alle Gremienmitglieder fanden, dass Probe 4 den stärksten Umami-Geschmack hatte.All panel members found sample 4 to have the strongest umami flavor.
Eine Erbsengeschmacksnote wurde in den Proben 2 und 3 festgestellt.A pea flavor note was noted in Samples 2 and 3.
Die Ergebnisse der sensorischen Bewertung sind in Tabelle 7 zusammengefasst.The results of the sensory evaluation are summarized in Table 7.
Tabelle 7 Schwach salziger Geschmack, etwas Huhn.Table 7 Slightly salty taste, some chicken.
Umami, leichter Erbsengeschmack, grüner, pflanzlicher Geschmack.Umami, light pea flavor, green, vegetal flavor.
Im Vergleich zu Probe (1) mehr Umami und mehr Huhn. 3 Im Vergleich zu Probe (1) mehr Umami und mehr Huhn.More umami and more chicken compared to sample (1). 3 More umami and more chicken compared to sample (1).
Im Vergleich zu Probe (2) weniger Erbsengeschmack. 4 Der meiste Umami, der meiste Huhn- und kein Erbsengeschmack, mehr lang anhaltender Geschmack.Less pea flavor compared to sample (2). 4 Most umami, most chicken and no pea flavor, more long-lasting flavor.
Beispiel 4 Die 5'-Ribonukleotid-Zusammensetzung der aus einer Reihe von Erbsen (gelbe Erbsen und Runzelerbsen) hergestellten Molke wurde untersucht.Example 4 The 5'-ribonucleotide composition of the whey produced from a series of peas (yellow peas and wrinkled peas) was examined.
Erbsenmehl, das durch Mahlen der verschiedenen Erbsensorten gewonnen wurde, wurde mit Leitungswasser in einem Gewichtsverhältnis von 1:3 gemischt und 1 Stunde lang bei Raumtemperatur gerührt, gefolgt von einer 20 Minuten währenden Zentrifugation bei 3000 G.Pea flour obtained by grinding the different varieties of peas was mixed with tap water in a weight ratio of 1:3 and stirred at room temperature for 1 hour, followed by centrifugation at 3000 G for 20 minutes.
Der Überstand wurde durch Zugabe von 5%iger Schwefelsäure auf pH 5,2 gebracht und auf 100-110 Grad C erhitzt.The supernatant was brought to pH 5.2 by adding 5% sulfuric acid and heated to 100-110 degrees C.
Anschließend wurde die Aufschlämmung auf 70 Grad C abgekühlt und einer 20-minütigen Zentrifugation bei 3000 G unterzogen.Then, the slurry was cooled to 70 degrees C and subjected to centrifugation at 3000 G for 20 minutes.
Die Überstände (Molken) wurden, wie in Beispiel 1 beschrieben, mit quantitativer NMR analysiert und ergaben die in Tabelle 8 dargestellten Ergebnisse.The supernatants (wheys) were analyzed by quantitative NMR as described in Example 1 and gave the results shown in Table 8.
Der Trockensubstanzgehalt dieser Molken lag im Bereich von 5 bis 6 Gew.-%.The dry substance content of these wheys was in the range from 5 to 6% by weight.
Tabelle 8 Verbindung mg / g Molke Handelsübliche Alvesta Tristar Erbsenmischung jam [000 [0,04 [0,08 IMP | 000 | 000 | 000 | Glutamat Saccharose | 917 | 96 | 1288 Beispiel 5 Erbsenmolke wurde auf die gleiche Weise hergestellt wie in Beispiel 1 beschrieben, mit dem Unterschied, dass der Überstand nach der Zentrifugation nicht konzentriert wurde. Die so erhaltene Erbsenmolke hatte einen pH-Wert von 6,51 und einen Trockensubstanzgehalt von 2,8 Gew.-%. Die Erbsenmolke wurde während 6 Minuten bei 80°C pasteurisiert. Anschließend wurde die pasteurisierte Erbsenmolke einem Nancofiltrationsschritt unter Verwendung einer SelRO® NF MPC-34 Komposit-Nanofiltrattonsmembran (MW-Trenngrenze: 200 Dalton, Durchmesser 3,8", max. Druck 20 bar, Durchfluss 63-96 Vh), ex Koch Membrane Systems, unterzogen. Das so erhaltene Retentat hatte einen pH-Wert von 6,33 und einen Trockensubstanzgehalt von 14,2 Gew.-%.Table 8 Compound mg/g whey Commercial Alvesta Tristar Pea Mix jam [000 [0.04 [0.08 IMP | 000 | 000 | 000 | Glutamate Sucrose | 917 | 96 | 1288 Example 5 Pea whey was prepared in the same manner as described in Example 1, except that the supernatant after centrifugation was not concentrated. The pea whey obtained in this way had a pH of 6.51 and a dry matter content of 2.8% by weight. The pea whey was pasteurized at 80°C for 6 minutes. The pasteurized pea whey was then subjected to a nanofiltration step using a SelRO® NF MPC-34 composite nanofiltrating membrane (MW cut-off: 200 Daltons, diameter 3.8", max. pressure 20 bar, flow rate 63-96 Vh), ex Koch Membrane Systems The retentate obtained in this way had a pH of 6.33 and a dry matter content of 14.2% by weight.
Das Erbsenmolkenfutter und das Retentat der Nanofiltration wurden analysiert, um den Einfluss der Nanofiltraton auf die Konzentrationen einer Reihe von Fremdgeschmacksstoffen zu bestimmen. Die Ergebnisse sind in Tabelle 9 dargestellt. Tabelle 9 Änderung der Konzentration Diese analytischen Ergebnisse zeigen, dass diese Fremdgeschmacksstoffe durch den Nanofiltrationsschritt effektiv entfernt wurden.Pea whey feed and nanofiltration retentate were analyzed to determine the effect of nanofiltration on the concentrations of a number of off-flavours. The results are shown in Table 9. Table 9 Change in Concentration These analytical results show that these off-flavors were effectively removed by the nanofiltration step.
Das Retentat aus der Nanofiltration wurde mit RO-Wasser (1:4) verdünnt. Anschließend wurde das verdünnte Retentat einem Ultrafiltrationsschritt unter Verwendung einer Sani- Pro HFK-Ultrafiltrationsmembran mit einem Molekulargewichts-Trenngrenze von 10 kDa (MW-Trenngrenze: 10 kDa), ex Koch Membrane Systems, unterzogen. Das so erhaltene Ultrafiltrationspermeat hatte einen pH-Wert von 5,5 und einen Trockensubstanzgehalt von 2,7 Gew.-%. Deaminase (Deamizyme 50000G:, ex Amano Enzyme) wurde dem Ultrafiltrationspermeat in einer Konzentration von 0,025 Gew.-% zugegeben, nachdem der pH-Wert auf pH 6,2 eingestellt worden war, gefolgt von einer Inkubation bei 50°C während 4 Stunden. Nach der Inkubation wurde das Enzym durch Erhitzen auf 80°C während 10 Minuten inaktiviert. Anschließend wurde das mit Deaminase behandelte Ultrafiltrationspermeat in einem Verdampfer auf einen Trockensubstanzgehalt von ca. 25 Gew.-% konzentriert und anschließend sprühgetrocknet (Tin 145°C, Tout 85°C). Das so erhaltene sprühgetrocknete Pulver hatte einen Trockensubstanzgehalt von 96,8 Gew.-%. Die Zusammensetzung des so gewonnenen sprühgetrockneten Pulvers wird in Tabelle 10 gezeigt.The nanofiltration retentate was diluted with RO water (1:4). Subsequently, the diluted retentate was subjected to an ultrafiltration step using a Sani-Pro HFK ultrafiltration membrane with a molecular weight cut-off of 10 kDa (MW cut-off: 10 kDa), ex Koch Membrane Systems. The ultrafiltration permeate thus obtained had a pH of 5.5 and a dry matter content of 2.7% by weight. Deaminase (Deamizyme 50000G:, ex Amano Enzyme) was added to the ultrafiltration permeate at a concentration of 0.025% by weight after adjusting the pH to pH 6.2, followed by incubation at 50°C for 4 hours. After the incubation, the enzyme was inactivated by heating at 80°C for 10 minutes. The ultrafiltration permeate treated with deaminase was then concentrated in an evaporator to a dry matter content of about 25% by weight and then spray-dried (Tin 145° C., Tout 85° C.). The spray-dried powder obtained in this way had a dry matter content of 96.8% by weight. The composition of the spray-dried powder thus obtained is shown in Table 10.
Tabelle 10 | | Gewichts-% IMP | 006 | Glutamat PyroglutamatTable 10 | | Weight % IMP | 006 | glutamate pyroglutamate
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