BE1027645B1 - Een werkwijze ter vervaardiging van een wafel en de wafel zelf - Google Patents
Een werkwijze ter vervaardiging van een wafel en de wafel zelf Download PDFInfo
- Publication number
- BE1027645B1 BE1027645B1 BE20195683A BE201905683A BE1027645B1 BE 1027645 B1 BE1027645 B1 BE 1027645B1 BE 20195683 A BE20195683 A BE 20195683A BE 201905683 A BE201905683 A BE 201905683A BE 1027645 B1 BE1027645 B1 BE 1027645B1
- Authority
- BE
- Belgium
- Prior art keywords
- wafer
- dough
- cookie crumbs
- crumbs
- wafers
- Prior art date
Links
- 238000000034 method Methods 0.000 title claims abstract description 24
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title claims abstract description 9
- 235000012431 wafers Nutrition 0.000 claims abstract description 97
- 235000014510 cooky Nutrition 0.000 claims abstract description 45
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims abstract description 17
- 235000013601 eggs Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000000346 sugar Nutrition 0.000 claims abstract description 11
- 235000010855 food raising agent Nutrition 0.000 claims abstract description 9
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 claims abstract description 7
- 239000002245 particle Substances 0.000 claims description 13
- 235000014121 butter Nutrition 0.000 claims description 10
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 6
- 238000000227 grinding Methods 0.000 claims description 4
- 230000008719 thickening Effects 0.000 claims description 3
- 229910003460 diamond Inorganic materials 0.000 claims description 2
- 239000010432 diamond Substances 0.000 claims description 2
- 235000015895 biscuits Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000047 product Substances 0.000 description 12
- UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M Sodium bicarbonate Chemical compound [Na+].OC([O-])=O UIIMBOGNXHQVGW-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 8
- 238000002156 mixing Methods 0.000 description 5
- CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N Carbon dioxide Chemical compound O=C=O CURLTUGMZLYLDI-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N Sucrose Chemical compound O[C@H]1[C@H](O)[C@@H](CO)O[C@@]1(CO)O[C@@H]1[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](CO)O1 CZMRCDWAGMRECN-UGDNZRGBSA-N 0.000 description 4
- 229930006000 Sucrose Natural products 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 235000017557 sodium bicarbonate Nutrition 0.000 description 4
- 229910000030 sodium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 4
- 239000005720 sucrose Substances 0.000 description 4
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 3
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 3
- 235000013339 cereals Nutrition 0.000 description 3
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 description 3
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 description 3
- 229910001220 stainless steel Inorganic materials 0.000 description 3
- 239000010935 stainless steel Substances 0.000 description 3
- QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N Ammonia Chemical compound N QGZKDVFQNNGYKY-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N Ammonium bicarbonate Chemical compound [NH4+].OC([O-])=O ATRRKUHOCOJYRX-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 229910000013 Ammonium bicarbonate Inorganic materials 0.000 description 2
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 2
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 2
- 235000012538 ammonium bicarbonate Nutrition 0.000 description 2
- 239000001099 ammonium carbonate Substances 0.000 description 2
- 235000015173 baked goods and baking mixes Nutrition 0.000 description 2
- 230000008901 benefit Effects 0.000 description 2
- 239000001569 carbon dioxide Substances 0.000 description 2
- 229910002092 carbon dioxide Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000007795 chemical reaction product Substances 0.000 description 2
- 238000004898 kneading Methods 0.000 description 2
- 235000021243 milk fat Nutrition 0.000 description 2
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 2
- 239000000843 powder Substances 0.000 description 2
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 description 2
- 230000000284 resting effect Effects 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- 230000000007 visual effect Effects 0.000 description 2
- QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 5,5-dimethyl-2,4-dioxo-1,3-oxazolidine-3-carboxamide Chemical compound CC1(C)OC(=O)N(C(N)=O)C1=O QCVGEOXPDFCNHA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- HRPVXLWXLXDGHG-UHFFFAOYSA-N Acrylamide Chemical compound NC(=O)C=C HRPVXLWXLXDGHG-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M Bicarbonate Chemical class OC([O-])=O BVKZGUZCCUSVTD-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N D-Mannitol Chemical compound OC[C@@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)[C@H](O)CO FBPFZTCFMRRESA-KVTDHHQDSA-N 0.000 description 1
- 239000004278 EU approved seasoning Substances 0.000 description 1
- 102000004190 Enzymes Human genes 0.000 description 1
- 108090000790 Enzymes Proteins 0.000 description 1
- 229930091371 Fructose Natural products 0.000 description 1
- 239000005715 Fructose Substances 0.000 description 1
- RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N Fructose Chemical compound OC[C@H]1O[C@](O)(CO)[C@@H](O)[C@@H]1O RFSUNEUAIZKAJO-ARQDHWQXSA-N 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N Glucose Natural products OC[C@H]1OC(O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-GASJEMHNSA-N 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 229930195725 Mannitol Natural products 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 240000004808 Saccharomyces cerevisiae Species 0.000 description 1
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- 229910000831 Steel Inorganic materials 0.000 description 1
- 244000290333 Vanilla fragrans Species 0.000 description 1
- 235000009499 Vanilla fragrans Nutrition 0.000 description 1
- 235000012036 Vanilla tahitensis Nutrition 0.000 description 1
- TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N Xylitol Natural products OCCC(O)C(O)C(O)CCO TVXBFESIOXBWNM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 240000008042 Zea mays Species 0.000 description 1
- 235000005824 Zea mays ssp. parviglumis Nutrition 0.000 description 1
- 235000002017 Zea mays subsp mays Nutrition 0.000 description 1
- 229910021529 ammonia Inorganic materials 0.000 description 1
- 235000019568 aromas Nutrition 0.000 description 1
- WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N beta-D-glucose Chemical compound OC[C@H]1O[C@@H](O)[C@H](O)[C@@H](O)[C@@H]1O WQZGKKKJIJFFOK-VFUOTHLCSA-N 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 235000008429 bread Nutrition 0.000 description 1
- 235000009508 confectionery Nutrition 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 235000005822 corn Nutrition 0.000 description 1
- 238000005520 cutting process Methods 0.000 description 1
- 230000001419 dependent effect Effects 0.000 description 1
- 239000008121 dextrose Substances 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- 210000002969 egg yolk Anatomy 0.000 description 1
- 235000013345 egg yolk Nutrition 0.000 description 1
- 238000005265 energy consumption Methods 0.000 description 1
- 235000011194 food seasoning agent Nutrition 0.000 description 1
- 235000012432 gingerbread Nutrition 0.000 description 1
- 230000020169 heat generation Effects 0.000 description 1
- 235000012907 honey Nutrition 0.000 description 1
- 239000000594 mannitol Substances 0.000 description 1
- 235000010355 mannitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N meso ribitol Natural products OCC(O)C(O)C(O)CO HEBKCHPVOIAQTA-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000003801 milling Methods 0.000 description 1
- 238000004806 packaging method and process Methods 0.000 description 1
- 235000014594 pastries Nutrition 0.000 description 1
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 description 1
- 238000004064 recycling Methods 0.000 description 1
- 238000005096 rolling process Methods 0.000 description 1
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 description 1
- 235000002639 sodium chloride Nutrition 0.000 description 1
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 description 1
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 1
- 239000002904 solvent Substances 0.000 description 1
- 239000010959 steel Substances 0.000 description 1
- 150000008163 sugars Chemical class 0.000 description 1
- 235000019605 sweet taste sensations Nutrition 0.000 description 1
- 239000006188 syrup Substances 0.000 description 1
- 235000020357 syrup Nutrition 0.000 description 1
- 235000012773 waffles Nutrition 0.000 description 1
- 239000000811 xylitol Substances 0.000 description 1
- 235000010447 xylitol Nutrition 0.000 description 1
- HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N xylitol Chemical compound OC[C@H](O)[C@@H](O)[C@H](O)CO HEBKCHPVOIAQTA-SCDXWVJYSA-N 0.000 description 1
- 229960002675 xylitol Drugs 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D13/00—Finished or partly finished bakery products
- A21D13/40—Products characterised by the type, form or use
- A21D13/45—Wafers
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A21—BAKING; EDIBLE DOUGHS
- A21D—TREATMENT OF FLOUR OR DOUGH FOR BAKING, e.g. BY ADDITION OF MATERIALS; BAKING; BAKERY PRODUCTS
- A21D17/00—Refreshing bakery products or recycling bakery products
- A21D17/002—Recycling, e.g. for use in baking or for animal consumption
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Sustainable Development (AREA)
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
De huidige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardigen van een wafel, waarbij de wafel een gemiddelde dikte heeft tussen 2 en 6 mm, waarbij de wafel op het oppervlak voorzien is van verdikkingen in de vorm van een ribstructuur, waarbij de wafel verkregen wordt via het bakken van een deeg omvattende minstens bloem, suiker, eieren, vetstof, en rijsmiddel, met het kenmerk, dat het deeg verder wordt voorzien van ten minste 2 m% koekkruimels, waarbij de koekkruimels vermalen, eerder gebakken wafels zijn. De uitvinding heeft eveneens betrekking op de wafel.
Description
TECHNISCH DOMEIN De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het vervaardiging van een wafel en de wafel zelf. De uitvinding bevindt zich in het technisch deelgebied van de voedingsmiddelenindustrie, meer bepaald de banket- en koekindustrie.
STAND DER TECHNIEK Velerlei soorten wafels zijn gekend, alsook de processen en de apparatuur om dergelijke wafels te produceren. Grote, kleine, rechthoekige, hartvormige, ronde dikke, en/of dunne wafels onderscheiden zichzelf van elkaar door hun karakteristieke vorm. Daarnaast zorgt ook een andere receptuur voor de gewenste organoleptische eigenschappen van een wafel, zoals bijvoorbeeld een zachte of krokante wafel, of een vanille wafel. Een groot deel van de koekindustrie is betrokken bij het aanbieden van wafels met de gewenste visuele en organoleptische eigenschappen. Bij voorkeur is het proces om een dergelijke wafel te produceren zo efficiënt mogelijk met behoud van de karakteristiek, gewenste eigenschappen van de wafel. Zo is bijvoorbeeld het hergebruik van producten binnen een productieproces gekend in industrie, zo ook in de voedingsmiddelenindustrie. NL 2 005 131 beschrijft een werkwijze voor het bereiden en het bakken van een deeg voor een ontbijtkoek, waarbij koekkruimels verwerkt worden in het deeg. Ook EP 0 821 877 beschrijft het hergebruik van resterende bakkerijproducten. US 3 508 926 beschrijft het hergebruik van kruimels of gemalen gebak voor secondaire producten. Bovenstaande document beschrijven elk het gebruik van overgebleven eindproducten om het product te hergebruiken in de verwerking van soortgelijke producten of het product te hergebruiken om secondaire producten te vervaardigen voor humane of dierlijke consumptie. Desondanks het hergebruik van de producten, worden de producten eerst enzymatisch vloeibaar gemaakt. Deze stap vindt bij plaats bij een specifieke temperatuur en vochtigheid met specifieke enzymen, wat vraagt om de nodige investering en kosten. In sommige gevallen worden extra bewaarmiddelen en smaakmakers toegevoegd om de organoleptische eigenschappen van het nieuwe product te verbeteren. Daarnaast is niet elk hergebruik geschikt voor humane consumptie, daar de kwaliteit van het product te sterk is afgenomen. De huidige uitvinding beoogt minstens een oplossing te vinden voor enkele van bovenvermelde problemen of nadelen.
SAMENVATTING VAN DE UITVINDING In een eerste aspect betreft de huidige uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van een wafel volgens conclusie 1. Voorkeursvormen van de inrichting worden weergegeven in de conclusies 2 tot en met 8.
In een tweede aspect betreft de huidige uitvinding een wafel volgens conclusie 9. Voorkeursvormen van de werkwijze worden beschreven in de volgconclusies 10 tot en met 12.
GEDETAILLEERDE BESCHRIJVING Tenzij anders gedefinieerd hebben alle termen die gebruikt worden in de beschrijving van de uitvinding, ook technische en wetenschappelijke termen, de betekenis zoals ze algemeen begrepen worden door de vakman in het technisch veld van de uitvinding. Voor een betere beoordeling van de beschrijving van de uitvinding, worden de volgende termen expliciet uitgelegd. “Een”, ”de” en “het” refereren in dit document aan zowel het enkelvoud als het meervoud tenzij de context duidelijk anders veronderstelt. Bijvoorbeeld, “een segment” betekent een of meer dan een segment. Wanneer “ongeveer” of “rond” in dit document gebruikt wordt bij een meetbare grootheid, een parameter, een tijdsduur of moment, en dergelijke, dan worden variaties bedoeld van +/-20% of minder, bij voorkeur +/-10% of minder, meer bij voorkeur +/-5% of minder, nog meer bij voorkeur +/-1% of minder, en zelfs nog meer bij voorkeur +/-0.1% of minder dan en van de geciteerde waarde, voor zoverre zulke variaties van toepassing zijn in de beschreven uitvinding. Hier moet echter wel onder verstaan worden dat de waarde van de grootheid waarbij de term “ongeveer” of “rond” gebruikt wordt, zelf specifiek wordt bekendgemaakt.
De termen “omvatten”, “omvattende”, “bestaan uit”, “bestaande uit”, “voorzien van”, “bevatten”, “bevattende”, “inhouden”, “inhoudende” zijn synoniemen en zijn inclusieve of open termen die de aanwezigheid van wat volgt aanduiden, en die de aanwezigheid niet uitsluiten of beletten van andere componenten, kenmerken, elementen, leden, stappen, gekend uit of beschreven in de stand der techniek.
Het citeren van numerieke intervallen door de eindpunten omvat alle gehele getallen, breuken en/of reële getallen tussen de eindpunten, deze eindpunten inbegrepen.
In een eerste aspect betreft de uitvinding een werkwijze voor het vervaardigen van een wafel, waarbij de wafel een dikte heeft begrepen tussen 2 en 6 mm, waarbij de wafel op het oppervlak voorzien is van verdikkingen in de vorm van een ribstructuur, waarbij de wafel verkregen wordt via het bakken van een deeg omvattende minstens bloem, suiker, eieren, vetstof, en rijsmiddel, en waarbij het deeg wordt voorzien van ten minste 2 M% koekkruimels, waarbij de koekkruimels vermalen, eerder gebakken wafels zijn.
De werkwijze volgens huidige uitvinding biedt de mogelijkheid om de organoleptische eigenschappen van de wafel te verbeteren via het vermengen van vermalen, eerder gebakken wafels in het deeg.
Deze vermalen, eerder gebakken wafels hebben een specifiek aroma.
De werkwijze heeft als voordeel dat het onnodig is om synthetische aroma's toe te voegen aan het product om het gewenste aromaprofiel te verkrijgen.
Het gebruik van koekkruimels geeft het deeg waaraan de koekkruimels zijn toegevoegd en de daaruit vervaardigde wafels hun karakteristieke geur, kleur en smaak.
Deze karakteristieke eigenschappen worden als aangenaam bevonden door de consument.
Het gebruiken van koekkruimels biedt naast de organoleptische verbetering ook ecologisch en economisch voordeel, aangezien de energie die is geïnvesteerd in het produceren van de eerder gebakken wafels niet verloren is en het product hergebruikt kan worden voor het produceren van de wafel met de gewenste organoleptische eigenschappen.
Bij voorkeur heeft de wafel een dikte van ten minsten 2 mm, meer bij voorkeur ten minste 3 mm, meer bij voorkeur ten minste 4 mm, meer bij voorkeur ten minste 5 mm.
Verder heeft de wafel bij voorkeur een maximale dikte van 6 mm, meer bij voorkeur een maximale dikte van 5 mm, meer een maximale dikte van 4 mm, meer bij voorkeur een maximale dikte van 3 mm.
Bij voorkeur heeft de wafel een dikte begrepen tussen 2.5 en 5.5 mm, meer bij voorkeur begrepen tussen 3 en 5 mm, meer bij voorkeur begrepen tussen 3.5 en 4.5 mm.
Volgens een uitvoeringsvorm omvat het deeg bij voorkeur koekkruimels begrepen tussen 2 en 10 M% koekkruimels, bij voorkeur tussen 2,5 en 8 m%.
Aan het deeg worden koekkruimels toegevoegd volgens huidige uitvinding. Deze koekkruimels verhogen de massa van het deeg. Daarnaast verbeteren de koekkruimels ook de stevigheid van het deeg, wat verdere bewerking van het deeg bevoordeeld.
De wafels worden vooreerst vermalen in de maler tot koekkruimels met een bepaalde partikelgrootte. Een walsenmolen of een maalmolen wordt geprefereerd voor het vermalen van de eerder gebakken wafels tot koekkruimels, aangezien deze een verwaarloosbare warmteontwikkeling kent en het energieverbruik van de molen eerder beperkt is. De walsenmolen is voorzien van gladde of geribbelde walsen. De walsen kunnen bij een verschillende snelheid ten opzichte van elkaar bewegen. De walsenmolen voldoet aan de eisen op het gebied van hygiëne en voedselveiligheid en omvat gecoat staal, geslepen RVS 304, RVS 316L of elektrolytisch gepolijst RVS. Daar de eerder gebakken wafels voorafgaand het toevoegen aan het deeg vermalen zijn tot een bepaalde partikelgrootte worden de koekkruimels maximaal opgenomen in het deeg. Tijdens verdere bewerkingen verdelen de koekkruimels zich op een eenvoudige manier in het deeg. Bijgevolg kan het mengen en het kneden van het deeg op een snelle en efficiënte manier gebeuren.
Volgens een verdere uitvoeringsvorm wordt de wafel gemalen tot een partikelgrootte begrepen tussen 0.01 en 5 mm.
Deze partikelgrootte draagt bij aan het opnemen van het overtollig vocht in het deeg en geeft het deeg zijn gewenste consistentie. Verder is de partikelgrootte bij voorkeur begrepen tussen 0.02 en 4 mm, meer bij voorkeur begrepen tussen 0.03 en 3.5 mm. Te grote partikels lossen niet voldoende op in het deeg, waardoor deze partikels in het eindproduct, de wafel, te herkennen zijn. Dit is een ongewenste visuele herkenbaarheid, die vermeden dient te worden. Bij voorkeur worden de koekkruimels na het vermalen gezeefd met een zeef die een zeefgrootte heeft van 5 mm.
Volgens een andere uitvoeringsvorm worden de koekkruimels bewaard bij kamertemperatuur. De koekkruimels behouden hun aroma bij kamertemperatuur. De kamertemperatuur volgens huidige uitvinding is gelegen tussen 18 en 25 °C. Volgens een andere en verdere uitvoeringsvorm worden de koekkruimels bewaard bij een relatieve vochtigheid begrepen tussen 40 en 60 %. Deze temperatuur en luchtvochtigheid zijn optimaal voor het behoud van de aroma's van de koekkruimels.
Volgens een uitvoeringsvorm zijn de eerder gebakken wafels maximaal 12 dagen oud voorafgaand het vermalen. De eerder gebakken wafels worden bij voorkeur in batch vermalen tot koekkruimels en als koekkruimels toegevoegd aan het deegmengsel. De eerder gebakken wafels 5 zijn bij voorkeur maximaal 10 dagen, meer bij voorkeur maximaal 8 dagen, meer bij voorkeur maximaal 6 dagen, meer bij voorkeur maximaal 4 dagen, meer bij voorkeur maximaal 2 dagen, meer bij voorkeur maximaal 1 dag, meer bij voorkeur maximaal 20 uren, meer bij voorkeur maximaal 16 uren, meer bij voorkeur maximaal 12 uren oud.
Volgens een geprefereerde uitvoeringsvorm omvat het deeg maximaal 75 m% droge ingrediënten.
De droge ingrediënten volgens huidige uitvinding omvatten bloem, suiker, rijsmiddel en koekkruimels. De bloem en de koekkruimels geven de wafels hun stevigheid. De gluteneiwitten aanwezig in de bloem geven het deeg een specifieke elasticiteit. Deze elasticiteit wordt bewerkstelligd door het kneden van het deeg. De bloem en de koekkruimels absorberen ook het vocht aanwezig in het deeg.
De gebruikte bloem kan van een conventioneel type en kwaliteit zijn, zoals daar niet- limiterende voorbeelden zijn, cakemeel, broodmeel en bloem voor alle doeleinden. Tarwebloem heeft de voorkeur, maar andere meelsoorten die conventioneel worden gebruikt bij de bereiding van gebakken producten kunnen ook worden gebruikt bij volledige of gedeeltelijke vervanging van het tarwemeel.
Suiker geeft de wafel zijn krokante textuur en zoete smaak. Suikers gekend in de voedingsindustrie zijn mannitol, xylitol, sucrose, fructose, dextrose, glucosestroop, honing en andere equivalenten. Bij voorkeur wordt een vaste suiker gebruikt. Bij voorkeur wordt sucrose gebruikt. Bij voorkeur heeft het suiker een korrelgrootte begrepen tussen 150 en 750 um. Meer bij voorkeur heeft het suiker een korrelgrootte begrepen tussen 200 en 700 mm, meer bij voorkeur begrepen tussen 250 en 650 um, meer bij voorkeur begrepen tussen 300 en 600 um, meer bij voorkeur begrepen tussen 350 en 550 um.
Het natuurlijk en chemisch rijsmiddel voorzien het deeg van koolzuurgas, wat resulteert in een luchtige deeg. Gist is gekend als natuurlijk rijsmiddel. Natriumbicarbonaat en ammoniumbicarbonaat zijn gekend als chemisch rijsmiddel. Bakpoeders bevatten doorgaans een of meerdere bicarbonaten. Bicarbonaten in bakpoeders ontbinden onder invloed van warmte en geven koolzuurgas vrij. „Bij voorkeur wordt volgens huidige uitvinding natriumbicarbonaat aan het deeg toegevoegd. Bij het gebruik van ammoniumbicarbonaat in het deeg is er een verhoogd risico op een resterende ammonia geur en vormig van acrylamide tijdens het bakken, wat vermeden dient te worden. Volgens een uitvoeringsvorm omvat het deeg ten minste 15 m% boter.
Het deeg waaruit de wafels worden vervaardigd volgens huidige uitvinding omvat een minimale hoeveelheid boter. Deze hoeveelheid is noodzakelijk om de wafel zijn karakteristieke smaak te geven. Daarnaast is deze hoeveelheid boter ook noodzakelijk om het kleven van het deeg aan de mal eenmaal gebakken te verhinderen. Bij voorkeur omvat het deeg een hoeveelheid boter begrepen tussen 15 en 25 m%, meer bij voorkeur begrepen tussen 18 en 22 M%.
Volgens huidige uitvinding heeft de boter een minimaal vetpercentage van 70 %, meer bij voorkeur 80 %, meer bij voorkeur 85 % vet. De boter is bij voorkeur vervaardigd uit melkvet. Het melkvet is bij voorkeur afkomstig van een koe.
Volgens een verdere uitvoeringsvorm omvat het deeg maximaal 10 M% eieren. Volledige, verse eieren worden aan het deeg toegevoegd. Het eigeel geeft het deeg een gele kleur. Het eiwit geeft het deeg zijn een luchtige structuur. Bij voorkeur omvat het deeg een hoeveelheid eieren begrepen tussen 2 en 10 m%, meer bij voorkeur een hoeveelheid eieren begrepen tussen 4 en 6 m%.
Eenmaal alle ingrediënten in de menginrichting zijn voorzien, worden deze ingrediënten gemengd en verwerkt tot een homogeen deeg. Het homogeen deeg dient na het mengen gedurende 2 uur te rusten. Bij voorkeur rust het deeg maar 1 uur, bij voorkeur ten hoogste 45 minuten, meer bij voorkeur ten hoogste 30 minuten, meer bij voorkeur ten hoogste 15 minuten, meer bij voorkeur ten hoogste 10 minuten, meer bij voorkeur ten hoogste 5 minuten. Bij nog meer voorkeur wordt er geen rusttijd voorzien en wordt het deeg verder verwerkt.
Het deeg wordt uitgerold en versneden in gelijke porties. Het deeg volgens huidige uitvinding, verkruimeld niet tijdens het uitrollen en snijden van de separate porties. Verder behoudt het deeg ook zijn vorm eenmaal separate porties zijn gecreëerd. De porties deeg worden op een gazen transportband overgebracht en getransporteerd naar de industriële oven, ook wel tunneloven genoemd. Deze oven is voorzien van verwarmde mallen, waarbij een onderscheid wordt gemaakt tussen de boven- en ondermal. De mallen worden verwarmd tot een tempartuur begrepen tussen 170 en 210 °C, meer bij voorkeur 175 en 200 C, meer bij voorkeur 180 en 195 °C. De boven- en ondermal hebben bij voorkeur een verschillende temperatuur, meer bij voorkeur maximaal 12 °C, meer bij voorkeur maximaal 10 °C. De separate porties deeg worden van de gazen transportband overgebracht op de ondermal, waarop vervolgens de bovenmal aansluit. De boven- en ondermal hebben een tussenafstand begrepen tussen 1 en 7 mm, meer bij voorkeur tussen 1.5 en 6.5 mm, meer bij voorkeur tussen 2 en 6 mm. De mallen zijn ook voorzien van uitsparingen, die vorm geven aan de ribstructuur op de wafel. Het bakproces, waarbij de gesloten mal doorheen de tunneloven wordt geleid, heeft een duurtijd begrepen tussen de 1 en 2 minuten, meer bij voorkeur begrepen tussen 1.5 en 2 minuten.
Eenmaal gebakken wordt de nog zachte wafel op de volgende gazen transportband gebracht waarna deze worden gekoeld. Optioneel kan de wafel gekoeld worden met behulp van ventilatoren. Tijdens het koelen hardt de wafel uit tot een stevige, krokante wafel. Voorafgaand het verpakken van de wafels worden deze beoordeeld kleur. De wafels die niet het geschikte kleur hebben worden verzameld en bewaard om vervolgens te hergebruiken, waarbij deze worden vermaalt tot koekkruimels met een bepaalde partikelgrootte.
In een tweede aspect betreft de uitvinding een wafel, waarbij de wafel vervaardigd is uit een deeg dat gebakken werd in een mal, waarbij de wafel een gemiddelde dikte heeft tussen 2 en 6 mm, waarbij de wafel op het oppervlak voorzien is van verdikkingen in de vorm van een ribstructuur, waarbij het deeg minstens, eieren bloem, suiker, boter en rijsmiddel omvat, en waarbij het deeg ten minste 2 m% koekkruimels omvat, waarbij de koekkruimels vermalen, eerder gebakken wafels zijn.
De wafel volgens huidige uitvinding heeft verbeterde organoleptische eigenschappen door het toevoegen van koekkruimels aan het deeg. De koekkruimels, die vermalen, eerder gebakken wafels zijn, hebben een specifieke aromaprofilering. Het gebruik van deze koekkruimels geeft het deeg en de daaruit vervaardigde wafels hun karakteristieke kleur, smaak en geur. De goudbruine kleur, de volle botersmaak en de geur van gebakken koek zijn karakteristieke eigenschappen die als aangenaam worden bevonden door de consument.
Volgens een uitvoeringsvorm is de partikelgrootte van de koekkruimels begrepen tussen 0.01 en 5 mm.
De koekkruimels zijn bij voorkeur kleiner dan de dikte van de wafel. Deze koekkruimels worden volledig opgenomen door het deeg en zijn niet langer zichtbaar in de wafel. Meer bij voorkeur is de partikelgrootte begrepen tussen 0.02 en 4 mm, meer bij voorkeur begrepen tussen 0.03 en 3.5 mm.
Volgens een geprefereerde uitvoeringsvorm heeft de ribstructuur van de wafel volgens huidige uitvinding een ruit- of kruisvormig patroon. Bij voorkeur heeft de ribstructuur een ruitvormig patroon.
De ribstructuur geeft de wafel een meer stevige structuur in vergelijking tot een wafel zonder ribstructuur. Verder draagt deze ribstructuur bij aan de sensorische eigenschappen van de wafel. De consument voelt de ribstructuur en associeert deze met de organoleptische eigenschappen.
De wafel volgens huidige uitvinding heeft een stevige structuur, kraakt bij het breken van de wafel, en is dermate zacht dat de wafel bij het consumeren eerst als krokant wordt ervaren en vervolgens als zacht.
Volgens een geprefereerde uitvoeringsvorm is de wafel verkregen middels een werkwijze volgens huidige uitvinding.
In wat volgt, wordt de uitvinding beschreven a.d.h.v. niet-limiterende voorbeelden of figuren die de uitvinding illustreren, en die niet bedoeld zijn of geïnterpreteerd mogen worden om de omvang van de uitvinding te limiteren.
De huidige uitvinding zal nu meer in detail worden beschreven, onder verwijzing naar voorbeelden die niet beperkend zijn.
VOORBEELDEN De uitvinding zal nu verder worden toegelicht aan de hand van het volgende voorbeeld, zonder hiertoe overigens te worden beperkt.
VOORBEELD 1 Voorbeeld 1 betreft het bereiden van een homogeen deeg voor het vervaardigen van een wafel volgens huidige uitvinding. Een hoeveelheid van 42 kilo koekkruimels worden voorzien in een industriële menginrichting. Deze koekkruimels hebben een partikelgrootte kleiner dan 5mm. Daarbij wordt een hoeveelheid van 300 kilo gezeefde tarwebloem en 200 kilo sucrose toegevoegd. Sucrose heeft een korrelgrootte van 0.75 mm. Vervolgens wordt 150 kilo roomboter met een vetpercentage van 80% toegevoegd in de menginrichting. Verse, gepasteuriseerde eieren worden toegevoegd aan het beslag in een hoeveelheid van 30 kilo. Tot slot wordt 9 kilo van een mengsel omvattende zeezout en natriumbicarbonaat toegevoegd in de menginrichting.
De menginrichting wordt gestart en de ingrediënten worden met elkaar vermengd totdat een homogeen deeg is verkregen.
Indien het deeg te consistent is, wordt een oplosmiddel toegevoegd om de gewenste consistentie te bekomen.
Indien het deeg te weinig consistent is, kan optioneel een extra hoeveelheid koekkruimels voorzien worden in het deeg.
VOORBEELD 2 Dit voorbeeld betreft het bakken van separate porties deeg tot een wafel volgens huidige uitvinding.
Het homogeen deeg wordt opgedeeld in werkbare stukken deeg.
Deze stukken deeg worden uitgerold en worden in separate porties deeg versneden.
De porties deeg worden naar de oven getransporteerd op een gazen transportband.
De oven is voorzien van verwarmde mallen.
De porties deeg worden vervolgens gepositioneerd op een verwarmde mal, waarbij de bovenmal tijdens het proces op de ondermal komt te liggen, en waarbij een tussenafstand van 4mm wordt gerespecteerd.
De mallen zijn voorzien van ruitvormige uitsparingen die vorm geven aan de ribstructuur op het oppervlak van de wafel.
De mal drukt de portie deeg open en bakt de oppervlakken van het deeg gaar tot een wafel voorzien van een ruitvormige ribstructuur.
De bovenmal heeft een temperatuur van 194 °C en de ondermal heeft een temperatuur van 181 °C.
Een maximaal contactoppervlak tussen het deeg en de mal wordt bewerkstelligd, zo ook een maximale warmteoverdracht.
De gebakken wafel is in eerste instantie zacht bij het verlaten van de bakoven, en kan bijgevolg gemodelleerd worden.
De wafel volgens huidige uitvinding is bij voorkeur een vlakke wafel.
De gebakken wafels worden op een transportband overgebracht, waar deze hun vlakke vorm aannemen, koelen en uitharden.
De gebakken wafels worden door een expert gecontroleerd op de juiste kleur, waarbij de gebakken wafel steeds wordt vergeleken ten opzichte van een kleurreferentiewafel.
Wafels die niet voldoen aan deze controle worden uit het proces gehaald en bij een volgend proces hergebruikt.
Claims (12)
1. Een werkwijze voor het vervaardigen van een wafel, waarbij de wafel een gemiddelde dikte heeft tussen 2 en 6 mm, waarbij de wafel op het oppervlak voorzien is van verdikkingen in de vorm van een ribstructuur, waarbij de wafel verkregen wordt via het bakken van een deeg omvattende minstens bloem, suiker, eieren, vetstof, rijsmiddel, met het kenmerk, dat het deeg verder wordt voorzien van ten minste 2 m% koekkruimels, waarbij de koekkruimels vermalen, eerder gebakken wafels zijn.
2. De werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat het deeg bij voorkeur tussen 2 en 10 m% koekkruimels omvat, bij voorkeur tussen 2,5 en 8 M%.
3. De werkwijze volgens conclusie 1 of 2, met het kenmerk, dat de eerder gebakken wafels vermalen worden tot een partikelgrootte begrepen tussen 0.01 en 5 mm, meer bij voorkeur begrepen tussen 0.02 en 4 mm.
4. De werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-3, met het kenmerk, dat de koekkruimels bewaard worden bij kamertemperatuur.
5. De werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-4, met het kenmerk, dat de eerder gebakken wafels maximaal 12 dagen oud zijn voorafgaand het vermalen.
6. De werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-5, met het kenmerk, dat het deeg maximaal 75 m% droge ingrediënten omvat.
7. De werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-6, met het kenmerk, dat het deeg ten minste 15 m% boter omvat.
8. De werkwijze volgens één der voorgaande conclusies 1-7, met het kenmerk, dat het deeg maximaal 10 m% eieren omvat.
9. Een wafel, waarbij de wafel vervaardigd is uit een deeg dat gebakken werd in een mal, waarbij de wafel een gemiddelde dikte heeft tussen 2 en 6 mm, waarbij de wafel op het oppervlak voorzien is van verdikkingen in de vorm van een ribstructuur, waarbij het deeg minstens, eieren bloem, suiker, vetstof en rjsmiddel omvat, met het kenmerk, dat het deeg verder ten minste 2 m% koekkruimels omvat, waarbij de koekkruimels vermalen, eerder gebakken wafels zijn.
10.De wafel volgens conclusie 9, met het kenmerk dat de partikelgrootte van de koekkruimels kleiner is dan 5 mm.
11.De wafel volgens conclusie 9 of 10, met het kenmerk dat de ribstructuur een ruit- of kruisvormig patroon heeft.
12.De wafel volgens één der voorgaande conclusies 9-11, verkregen middels een werkwijze volgens één der conclusies 1-8.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20195683A BE1027645B1 (nl) | 2019-10-11 | 2019-10-11 | Een werkwijze ter vervaardiging van een wafel en de wafel zelf |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| BE20195683A BE1027645B1 (nl) | 2019-10-11 | 2019-10-11 | Een werkwijze ter vervaardiging van een wafel en de wafel zelf |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| BE1027645A1 BE1027645A1 (nl) | 2021-05-05 |
| BE1027645B1 true BE1027645B1 (nl) | 2021-05-10 |
Family
ID=68382091
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| BE20195683A BE1027645B1 (nl) | 2019-10-11 | 2019-10-11 | Een werkwijze ter vervaardiging van een wafel en de wafel zelf |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| BE (1) | BE1027645B1 (nl) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2382860A1 (fr) * | 1977-03-07 | 1978-10-06 | Dubois Louis | Procede pour la realisation d'articles a base de pate a choux ou analogue |
| GB2147790A (en) * | 1983-10-05 | 1985-05-22 | Oetker Tiefkuehlkost | Shortcrust pastry dough |
| US4770890A (en) * | 1984-01-26 | 1988-09-13 | Battelle Memorial Institute | Method of manufacturing biscuit-type articles |
| WO2018191764A1 (de) * | 2017-04-19 | 2018-10-25 | Hama Foodservice Gesmbh | Teigmasse welche brösel eines vorgefertigten backwarenerzeugnisses enthält |
Family Cites Families (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US3508926A (en) | 1966-12-21 | 1970-04-28 | Maryland Cup Corp | Method for the utilization of baked food products |
| DE19631180C1 (de) | 1996-08-02 | 1997-11-20 | Reimelt Dietrich Kg | Verfahren zur Verwertung von Backwaren, insbesondere von Rest- und Rückbrot |
| NL2005131C2 (nl) | 2010-07-23 | 2012-01-24 | Continental Bakeries Haust B V | Werkwijze voor het bereiden van deeg voor ontbijtkoek en werkwijze voor het bakken van ontbijtkoek. |
-
2019
- 2019-10-11 BE BE20195683A patent/BE1027645B1/nl active IP Right Grant
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| FR2382860A1 (fr) * | 1977-03-07 | 1978-10-06 | Dubois Louis | Procede pour la realisation d'articles a base de pate a choux ou analogue |
| GB2147790A (en) * | 1983-10-05 | 1985-05-22 | Oetker Tiefkuehlkost | Shortcrust pastry dough |
| US4770890A (en) * | 1984-01-26 | 1988-09-13 | Battelle Memorial Institute | Method of manufacturing biscuit-type articles |
| WO2018191764A1 (de) * | 2017-04-19 | 2018-10-25 | Hama Foodservice Gesmbh | Teigmasse welche brösel eines vorgefertigten backwarenerzeugnisses enthält |
Non-Patent Citations (2)
| Title |
|---|
| 1 January 2017, ZU SCHADE FÜR DIE TONNE, BOD, NORDERSTEDT, PAGE(S) 86, XP002778140 * |
| DATABASE GNPD [online] MINTEL; 22 March 2016 (2016-03-22), ANONYMOUS: "Jules' Traditionals Biscuit Assortment", XP055662164, retrieved from www.gnpd.com Database accession no. 3881229 * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| BE1027645A1 (nl) | 2021-05-05 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP2258199B1 (en) | Mix for bakery food | |
| US6468569B1 (en) | Frozen uncooked cinnamon roll that can attain the qualities of freshly prepared cinnamon roll when thawed and baked | |
| JP2021048791A (ja) | 製パン用油脂組成物、製パン用穀粉生地、製パン用穀粉生地の製造方法 | |
| CN104114051B (zh) | 成型的烘焙食品 | |
| AU761300B2 (en) | Method for preparing bakery goods having edible particles on a top surface and bakery goods prepared thereby | |
| KR101893507B1 (ko) | 부드러운 식감이 향상된 봉긋한 구름형상의 빵 및 이의 제조방법 | |
| BE1027645B1 (nl) | Een werkwijze ter vervaardiging van een wafel en de wafel zelf | |
| CN111972531B (zh) | 一种可用于烘焙食品的巧克力及其制品 | |
| KR102582098B1 (ko) | 쌀가루를 이용한 파이지 및 이를 이용한 호두파이의 제조방법 | |
| RU2084155C1 (ru) | Способ производства пшеничного или пшенично-ржаного хлеба | |
| US20050186316A1 (en) | Fried bakery products with low oil absorption and process for preparation thereof | |
| JP7604280B2 (ja) | 食品用生地及び生地食品 | |
| BE1027723B1 (nl) | Een wafel en een werkwijze ter vervaardiging van de wafel | |
| EP3199031B2 (en) | Process for the production of a soft bakery product storable at room temperature | |
| BE1027933B1 (nl) | Werkwijze voor de productie van biscuitproducten | |
| RU2802521C1 (ru) | Способ производства пряничного пирога с начинкой | |
| JP3707039B2 (ja) | 食パンの製造方法 | |
| CA2977779C (en) | Systems and methods for retarder-to-oven dough product | |
| RU2794316C1 (ru) | Способ производства готовых замороженных вторых блюд в тесте типа рулет | |
| EP4437852A1 (en) | Soft cake bakery product and a dough for forming the same | |
| JP3707038B2 (ja) | 食パンの製造方法 | |
| JP2025056648A (ja) | ベーカリー食品の製造方法 | |
| KR101944254B1 (ko) | 어묵 카스텔라용 반죽 조성물 및 어묵 카스텔라의 제조방법 | |
| EP3861860A1 (en) | Process for the production of rusk slices | |
| BE1031203A1 (nl) | Werkwijze voor het produceren van mello cakes |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FG | Patent granted |
Effective date: 20210510 |