AT519626A1 - Aufschlagbarer Ei-Ersatz, vegan gentechnikfrei und ohne E-Nummern hergestellt, mit der gesamten Bandbreite an Funktionalität - Google Patents

Abstract

1. Aufschlagbarer Ei-Ersatz, veqan, Gentechnikfrei und ohne ·E-Nummern hergestellt, mit der gesamten Bandbreite an Funktionalität , dadurch gekennzeichnet, daß - der Anteil an Kohlehydraten 25-75 Gew.. % , - der Anteil an eiweißreichen Mehlen oder Isolaten 10-50 Gew . % /\..../\_.A...r - der Anteil an Verdickunqsmittel/ polysaccharidhaltigem Bindemehl oder kaltquellenden Mehlen wie Flohsamen oder Stärke 3-5 Gew. % - der Anteil an Salzen (Schwarzes, Salz, Speisesalz, Soda) 3-5 Gew. % beträgt.

Description

Die Erfindung betrifft:

Aufschlagbarer Ei-Ersatz, vegan, gentechnilcfrei und ohne E-Nummern hergestellt, mit der gesamten Bandbreite an Funktionalität.

Technische Aufgabe der Erfindung, Hintergrund der Erfindung zur aktuelle Umweltsituation.

Tierisches Eiweiß - Schwerpunkt: das Tier-Ei a.) Menschenschutz (Verdrängung der Menschen wegen Proteinanbau für Viehfutter)

Werfen wir einen genaueren Blick auf die Agrarfelder südamerikanischer Länder. In Brasilien, zum Beispiel, wurden bisher mehr als 1 Million Hektar des Amazonas-Regenwaldes abgeholzt, größtenteils für europäische Importeure, für die eiweißreiches Soja (37% Eiweiß) angebaut wird, welches nicht für den Menschen gedacht, ist, sondern als Kraftfutter für die Tiere. Den Einheimischen, darunter auch indigenen Völkern, wird das Land gewaltsam entrissen. Die Natur, aber auch die Tierwelt wird ebenso bedroht und ihr Lebensraum vernichtet, wie im Falle der Rinder Brasiliens. Diese werden aufgrund des Feldbedarfs für größtenteils gentechnisch verändertes Soja von ihren eigentlichen Feldern vertrieben und auf andere „übersiedelt." Dieses Verfahren wird auch als „indirekte Landnutzungsänderung" bezeichnet und ist sehr üblich und eine der Hauptursachen der Zerstörung des Regenwaldes . Während in den Soja-Anbauländern (großteils solche aus dem „Amazonien"-Gebiet) die Menschen leiden, hungern und mit Waffengewalt aus ihren Dörfern und Städten vertrieben werden, wird die ständig wachsende Nachfrage europäischer Bürgerinnen nach möglichst magerem Fleisch gestillt. Soja wird nicht nur aufgrund der Fleischproduktion zu Tierfutter weiterverarbeitet, sondern wird auch an Legehennen verfüttert, sodass diese möglichst viele Eier legen können (in etwa 300 pro Jahr pro Henne). Aufgrund der steigenden Nachfrage nach Eiern, kann man annehmen, dass in Zukunft noch mehr Sojamehl zur Fütterung von Legehennen benötigt wird. b.) Ressourcenverschwendung (Proteinverschwendung durch Tierkörper)

Um vor allem Europas enormen Eiweiß-Bedarf und den der USA abzudecken, werden in Amazonien unvorstellbare Mengen an Ressourcen verbraucht. Laut des Bundesamtes für Statistik gab es im Vorjahr rund 12,6 Millionen Rinder, 27,5 Millionen Schweine, 1,6 Millionen Schafe und 39,6 Millionen Legehennen, die in deutschen Massentierbetrieben gehalten wurden. Diese Menge an Tieren braucht dementsprechend viel Nahrung, um das Fleisch zu produzieren, von dem die Menschen sich ernähren können. Doch Deutschlands Anbauflächen sind zu klein und daher weicht man in größere Gebiete aus. Der Amazonas hat momentan eine Anbaufläche von ungefähr 14 Millionen Hektar, die „frei" und ungeschützt sind und so auch potentiellen ausländischen Betrieben zur Verfügung stehen.

Die Haupt-Ressourcen, die beim Anbau von Soja verbraucht werden, sind Holz (Abholzung, um Platz zu schaffen), Wasser (Begießen der Felder) und vor allem die Felder an sich. Zudem vergiften die in Massen verbrauchten Schädlingsbekämpfungsmittel die Böden und das Trinkwasser, welches wiederum zu Hautausschlägen, Durchfall und bei Föten zu Missbildungen führen kann. Studien zeigen, dass für die Produktion von 1kg Rindfleisch etwa 14 kg Sojaschrot erforderlich sind („Future protein supply", Institute for Environmental Studies, Aiking 2010). Der Verbrauch an Wasser für die Produktion von 1 kg Fleisch ist 100 Mal höher als für die Herstellung von 1kg Getreide. („Future protein supply", Institute for Environmental Studies, Aiking 2010). Durchschnittlich werden für 1kg tierisches Protein etwa 5kg Pflanzeneiweiß verwendet. („Future protein supply", Institute for Environmental Studies, Aiking 2Ü1Ü). Das Verhältnis bei Tier-Eiweiß liegt bei 1:13, das heißt, dass für die Produktion von 1 kg Tier-Protein 13 kg Sojaschrot notwendig sind.

Betrachtet man all diese Zahlen und Verhältnisse, kommt man immer wieder zu einer Schlussfolgerung: Mit Pflanzeneiweiß kann am meisten eingespart werden. A.uch die C02-Fußabdrücke (wird in C02 e/ leg angegeben, also C02-Äquivalente; darunter versteht man die Gesamtmenge an Kohlenstoffdioxid-Emission, die bei der Produktion direkt oder indirekt verbraucht wird) sprechen eine deutliche Sprache. Eier haben den negativsten Footprint, was bedeutet, dass enorme Mengen an Energie (also erhöhter C02-Ausschuss) für deren Produktion und Transport notwendig sind. Dies könnte ganz einfach reduziert werden, indem man bei der Ernährung mehr auf Fleisch und Fleischprodukte, Milch und Eier verzichtet. Allein in Deutschland würde 1 Tag ohne Fleisch in etwa 600 000 ha Land-Ersparnis bedeuten. c.) Tierschutz (zu wenig Platzangebot - Tierschutzgesetzte schützen Tiernutzindustrie)

Platzmangel herrscht in den Legebatterien, vor allem bei der Käfighaltung, die auch als „konventionelle Käfighaltung" bezeichnet wird. Die für etwa fünf Hennen ansgelegten Metallkäfige sind in mehreren Reihen übereinander angeordnet.

Der Platz pro Henne beträgt in den meisten Fällen nicht mehr als 550 cm2. Diese Art der Haltung ist zwar die kostengünstigste Form, jedoch von Tierschützern am lautesten kritisierte, da die Tiere in ihrer Bewegung enorm eingeschränkt sind. Im Jahre 1992 wurde diese extreme Form der Haltung in der Schweiz verboten, 17 Jahre später auch in Deutschland. Ein wenig mehr Platz (600—900 cm- pro Henne) haben die Tiere in der sogenannten „Kleingruppenhaltung" (40-60 Hennen), die in Deutschland seit 2006 erlaubt ist. Die im Vergleich zur Käfig-und

Kleingruppenhaltung vorteilhaftere Bodenhaltung im Stall hat den Nachteil, dass der gesamte Kot, der anfällt, sich im sogenannten „Kotkasten" sammelt. So können die Tiere öfter mit dem sich darin befindenden Inhalt in Berührung kommen und Krankheiten verbreiten. Die tierfreundlichste Art der Haltung ist die Freilandhaltung. Sie ermöglicht den Tieren mehr Auslauf und ungestörtes Rennen oder Fliegen. Die Produktion von Freilandeiern ist kostenaufwendiger, da höhere Kosten anfallen (Zaun als Schutz vor Raubtieren, Pflege-und Hygienemaßnahmen, Einsammeln verlegter Eier etc.). Dies wirkt sich auch auf den Kaufpreis aus. d.) Artenschutz ( Qualzüchtungen vs. alte Rassen sterben aus] Hühnerrassen gibt es viele. Zur Eierproduktion werden die sogenannten „Legehühner" verwendet. Bei den Legehühnern handelt es sich um legefreudige, leichtere Hühnerrassen mit einer mittleren Gewichtsklasse. Sie haben ein agiles Wesen, setzen aber zu wenig Fleisch an. Zu den Legehühnern, die eine gute Legeleistung aufweisen, jedoch im Gegensatz ZU den Fleischhuhnrassen wenig Fleisch ansetzen, gehört die Hybridrasse Leghorn, die jährlich bis zu etwa 240 Eier legen kann. Das Leghorn diente einst, als Zuchtgrundlage „industrieller" Hühner.

Im 19. Jahrhundert gelangten diverse erotische Hühnerrassen (wie z. B. die schwererer Gewichtsklassen) aus Asien und anderer Kontinenten nach Deutschland und dem Rest Europas. Die Zucht neuer Hühnerrassen (und Hybridrassen) wurde angestrebt und führte zu einem „intensiven Selektieren" und der ÜberZüchtung. Zudem kommt., dass heute nur bestimmte Hühner in Legebatterien verwendet werden. Die vielerorts einseitige Züchtung und Verwendung einiger weniger gewinnbringender und mit Hormonen überzüchteter Hybridhühnerrassen führt wiederum dazu, dass andere Rassen aussterben. Würde die Nachfrage nach tierischen Eiweißen (weiterhin) sinken, könnte das Aussterben bedrohter Hühnerrassen gestoppt werden. Dasselbe gilt auch bei der Produktion anderer Tierprodukte. Die Konsumation pflanzlicher Eiweißprodukte kann auf diese Weise zum Artenschutz bedrohter Tiere beiwirken. e.) Umweltschutz ( Wasserverschwendung & Fäkalienberge)

Einer der unangenehmen Nebenprodukte der Tierzüchtung ist die immense Berge an aggresiven Ausscheidungen wie Kot, die anfällt, und bei deren Weiterverarbeitung oft der Mensch „Hand anlegen muss". Bei der klassischen Form der Bodenhaltung ist in der Mitte des Hühnerstalles ein Kotkasten positioniert. Oft bleibt der Kot für eine lange Zeit im Stall und durch den ständigen Kontakt mit den Exkrementen kommt es zur Verbreitung von Krankheiten. Bei intensiver Geflügelproduktion und -Haltung (Legebatterien, Bodenhaltung etc.) stellen eine Vielzahl von Parasiten und Krankheiten ein großes Risiko dar. Etwa 4/5, also 80%, aller Krankheiten bei Geflügel werden mit dem Kot übertragen. Zu den häufig auftretenden Krankheiten, die durch mangelnde Hygiene verursacht werden können, gehört die „infektiöse Bronchitis des Huhnes." Impfungen und Isolation sind kostengünstige Präventionsmöglichkeiten. Um das Krankheitsrisiko zu minimieren, ist auch das tägliche Auswechseln des Wassers und Reinigen des Stalls wichtig. Zudem müsste einmal monatlich eine Desinfektion des Wasserbehälters erfolgen. Ein Großteil der tierischen Exkremente kann und wird (nicht erst seit Justus von Liebigs Erforschung und Entdeckungen auf diesem Gebiet) als Düngemittel verwendet. Die Hauptbestandteile tierischer Exkremente beinhalten im Großen und Ganzen Wasser, Gleitstoffe, stickstoffhaltige Substanzen wie Harnstoff, Ammoniak oder Ammoniumsalze, Guanin, Kreatin(in), aber auch andere Salze und unverdaute Substanzen, die je nach Zusammensetzung in verschiedenen Konzentrationen enthalten sind. Diese Inhaltsstoffe sind für den Boden und das Pflanzenwachstum förderlich, können jedoch in höheren Konzentrationen auch schädlich wirken.

Eine Alternative zu tierischen Düngemitteln ist Humus, der nach dem Anbau von Pflanzen abfällt und für den Menschen wesentlich angenehmer weiterverarbeitbar ist als tierische Exkremente.

Humus besteht großteils aus Kohlenstoff, Schwefel, Wasserstoff,

Sauerstoff, aber auch aus den für den Boden und die Pflanzen so wichtigen Elementen Stickstoff und Phosphor. Weitere Punkte, die bei der Produktion tierischer Produkte nicht ignoriert werden dürfen, sind der enorme Wasserverbrauch und die große Menge an Gasen {man denke hier u. a. an das Treibhausgas Methan), die vor allem durch die Viehzucht entstehen und zur Erderwärmung beitragen. Indem man die Herstellung tierischer Lebensmittel und Produkte reduziert, und eindämmt, kann auch die Konzentration des Methans und anderer störender {Treibhaus—)Gase verringert werden, so die logische Schlussfolgerung und man hätte eine „reinere" Luft bzw. Umwelt mit mehr Sauerstoff. Doch nicht nur Kühe tragen zur Erderwärmung bei, sondern gerade auch die Hühner (siehe Punkt f. Energieeinsparung), da Eier eine schlechte Energiebilanz aufweisen. f.) Energieeinsparung (Kühlung, Wärmelampen für Brütereien)

Es ist kaum vorstellbar, dass die Produktion eines Eis zur globalen Erwärmung der Erde beiträgt. Laut einer Studie der Blonk Umweltberatung und der ABN-Aniro Bank betragen „die C02-Emissionen pro kg Bio-Eier [...] 2,39 kg. Bei Freilandhaltungen sind es 1,97 kg, in Bodenhaltung 1,95 kg und in der Kleinvoliere 1,74 kg." Der erhöhte Verbrauch bei Bio-Eiern lässt sich dadurch erklären, dass man durch „hochwertigere" und mit mehr Aufwand verbundene Haltung dem Verbraucher eine gewisse (Qualität garantieren möchte, die bei Eiern aus anderen Haltungsformen nicht gegeben ist. In Kleinvolieren oder der konventionellen Käfighaltung wird die meiste Energie für die Kühlung und Wärme-bzw. Infrarotlampen (zur Unterstützung des Brütens und zum Vortäuschen von Tageslicht und Sommerzeit) aufgewendet. Der Energieverbrauch in der Käfighaltung und anderen Formen der Hühner-und Eiproduktion ist enorm. Bei der Ei-Produktion ist die C02-Bilanz sehr hoch und der Ei-Konsum steigt weiter an. Eier einfach weglassen ist bei vielen traditionellen Speisen so einfach nicht möglich - ein veganes Ei mit der gesamten

Bandbreite an Funktionalität, auf natürlicher Basis, brächte somit enormes Einsparungspotential· an Ressourcen. h. ) Gesundheit (Salmonellen, Seuchen ,Vogelgrippe & Hühnerpest)

Ein großer Nachteil bei tierischen Produkten, im Vergleich zu pflanzlichen, ist die Übertragung von Seuchen und Krankheiten, vor allem durch Viren oder Bakterien. Seuchenerreger können in Fleischprodukten z. B. monatelang überleben und ansteckend wirken. Bekannte, von Tieren übertragene Seuchen sind z. B. die Vogelgrippe (auch Geflügel- oder Hühnerpest genannt) oder die Schweinepest. Bei den Viren ist vor allem das Noro—Virus erwähnenswert, das in rohen Meeresfrüchten und nicht ausreichend gekochten Lebensmitteln auftaucht und leicht verbreitbar ist.Neben Viren, können auch Bakterien wie Salmonellen Krankheiten auslösen. Salmonellosen, die wie der Name schon sagt, durch Salmonellen ausgelöst werden, sind aufgrund falscher bzw. unhygienischer Verarbeitung von Fleisch— und Eiprodukten relativ häufig. Eine weitere Kategorie von „Krankheitserregern" ist die Gruppe der Umweltgifte und Schwermetalle. Dio::ine können nach einem Chemie-Uniall beispielsweise über den Luftweg verbreitet werden, sich im Boden absetzen (z. B. auf Tierweiden, Ackerland) und schließlich im Fleisch, bzw. Ei auf dem Teller landen - bei tierischen Produkten in konzentrierter Form. i. ) Ökonomie (kritische Kontrollpunkte, Personalkosten, Risikofaktoren in Verarbeitungsbetrieben )

Aufgrund der Skandale in der Lebensmittelindustrie und der Massenproduktion, ist die Nachfrage nach strengeren Lebensmittelkontrollen groß. In Österreich sorgen unzählige Kontrollen und hohe Qualitätsstandards für die Lebensmittelsicherheit. Die Kontrollen beginnen bei den Produzenten und enden schließlich bei Überwachungsprogrammen. Jährlich überprüft die AGES, die österreichische Agentur für Ernährungssicherheit, mit den Lebensmitteluntersuchungsanstalten Wiens, Kärntens und Vorarlbergs in etwa 30 000 Lebensmittel. „Im

Jahr 2014 waren von insgesamt 26.158 untersuchten Lebensmittelproben 0,3 Prozent gesundheitsschädlich (Lebensmittel-sicherheitsbericht 2014)." Diese Menge, auch wenn sie auf den ersten Blick nicht als viel erscheint, ist dennoch beträchtlich. Würde man die 0,3 Prozent umrechnen, so wären 84,5 Proben schädlich für den menschlichen Organismus. In solchen Fällen käme es zu Produktrückrufen und -Warnungen. Ei— Produktionsketten werden im Hinblick auf diverse Kriterien analysiert bzw. überprüft: Futtermittel, Schadstoffe (Toxine) und Mikroben, Frische des Produkts, Geschmack, Nährstoffgehalte, Zusatzstoffe, Ethik und evtl. Betrug. Bevor das Ei im Supermarkt und schließlich auf dem Teller landet, muss es noch einige Gefahren überwinden. In den Betrieben gibt es unzählige Risikofaktoren, die die Qualität des Produkts stark beeinträchtigen können. In erster Linie sollte ein gewisses Maß an Hygiene gewährleistet werden, und zwar in allen Bereichen (im Stall, reine und mit frischem Wasser (nach-)gefüllte Wasserbehälter, Ausmisten bzw. Entfernen der Exkremente etc.). Die Sauberkeit, der Futtermitt.ellagerstätt.e und die richtige Wärme- bzw. Temperatureinsteilung in den Ställen sind kritische Kontrollpunkte. Das Futtermittel sollte zudem auf

Krankheitserreger überprüft werden. Ein weiterer wichtiger Punkt ist die kühle Lagerung bzw. Frischegarantie der Eier bis zur Verpackung. Zu warme Temperaturen in der Lagerstätte sorgen für einen Verlust der Konsistenz und des Geschmacks. Zudem verbreiten sich Parasiten, Bakterien und Viren schneller, können so den ganzen Bestand vernichten und stellen ein enormes Gesundheitsrisiko für den Menschen dar. m.) Krankheiten durch Tier-Produkt-Konsum

Dass der menschliche Körper eine gewisse tägliche Dosis an Eiweiß benötigt., steht, außer Frage. Im Körper werden artfremde Proteine (also die tierischen und pflanzlichen Ursprungs) in körpereigene umgewandelt, wobei die Aminosäuren, die Grundbausteine der Proteine, abgespalten werden. Doch man sollte darauf achten, dass nicht zu viel Eiweiß konsumiert wird. Zu viel davon kann nämlich schädlich wirken und eine Reihe an Krankheiten auslösen. Überflüssiges Protein wird in der Leber abgebaut und als Harnsäure ausgeschieden. Bei Überlastung der Nieren bilden sich aus der Harnsäure Kristalle und diese lagern sich in den Knochen an und dies kann Gicht als Folge haben. Die als Diuretikum wirkende Harnsäure sorgt dafür, dass vermehrt Wasser und darin gelöste Mineralstoffe (wie Calcium) ausgeschieden werden. Daher kann es auch zu einem Mineralmangel kommen, was in weiterer Folge zu einer Osteoporose führen kann. Es kann auch zu einer Lagerung tierischen Eiweißes in der Haut, den Blutgefäßen und Gewebe jeder Art (Binde-, Fett-, und Muskelgewebe) kommen. Allein in Deutschland sollen an die 30¾ aller Prostatakrebsfälle auf erhöhten Käsekonsum zurückzuführen sein. Laut der WHO soll verarbeitetes Fleisch krebserregend sein. Übermäßiger Verzehr von Fleisch und Tierprodukten soll neben Osteoporose, Gicht und Prostatakrebs auch für andere Krankheiten wie Asthma, Nasen- und Nebenhöhlenentzündungen, Neurodermitis, Nieren- und Gallensteine, Herz-und Kreislaufproblemen verursachen. Da Proteine sauer wirken, versauern sie auch das Körpergewebe und das Säure-Basen-Gleichgewicht wird zerstört. Bei einer eiweißreichen Diät soll darauf geachtet werden, dass erstens, viel Wasser getrunken wird und zweitens die Mineralstoffe und Spurenelmente anderswertig (z. B. durch Tabletten oder Pulver) ersetzt werden. Zudem wird auch der Verzehr basischer Lebensmittel (Gemüse- und Obstsorten; vor allem Kartoffeln) empfohlen, um den Säure—Base-Haushalt in Balance zu halten. Eier zählen zu den risikoreichsten Stoffen, die für den menschlichen Verzehr zugelassen sind. o.) In der Regel legen Hühner Eier Für viele Menschen gehören Rühr- oder Spiegeleier zu einem richtigen Frühstück dazu. Ohne Bedenken werden weltweit täglich Eier konsumiert. Allein in Deutschland sind es 17 Milliarden pro Jahr.Einige Beispiele für Ei-Produkte sind neben Mayonnaise auch

Nudeln, Backwaren und Kekse. Es wird nicht darüber nachgedacht, woher die Eier kommen und unter welchen Bedingungen sie produziert werden. Die Realität ist nicht besonders ap<petitlich. Eier werden normalerweise zur Fortpflanzung gelegt. Dabei muss es nicht unbedingt zu einer Befruchtung kommen. Pro Jahr und Huhn sind es auf natürliche Weise an die 6 bis 12 Eier. Das „Ausscheidungsprodukt" Ei muss auf dem Weg in die Geschäfte zunächst den Eierstock, die Eileiter und schließlich die Kloake (also den Abzugskanal) der Henne passieren. Dieser Gedanke, wie auch jener, dass es auch in der Hühnerwelt eine Menstruation gibt, ist für die meisten Menschen ekelerregend.In Leyebatterien wird ein Huhn gezwungen, etwa 300 Eier pro Jahr zu legen. Bei der Freilandhaltung sind es jährlich an die 250 pro Huhn. Wenn dann die Küken geschlüpft sind, wird gesellt, also nach dem Geschlecht getrennt. Da die männlichen großteils unbrauchbar sind, vierden sie „noch in der Brüterei [...] vergast oder zerhäckselt." In Deutschland sind es jährlich etwa 50 Millionen Küken, die dieses Schicksal erleiden. Um die weiblichen Küken steht, es nicht besser. Ihnen werden die Schnäbel abgeschnitten, um sich nicht gegenseitig zu Tode zu hacken, und sie müssen auf schrägen Drahtgitterböden (eine Henne hat weniger Raum als ein A4-Blatt) ihre Pflicht erfüllen. Um künstliches Licht (Tages-bzw. Sommerzeit) vorzutäuschen und so die Produktionsleistung zu erhöhen, werden bestimmte Lampen (z. B. Infrarotstrahler verwendet). Obwohl die natürliche Lebenserwartung von Hennen und Hühnern im Durchschnitt bei 20 Jahren liegt (manche können bis zu 50 Jahre alt werden), werden sie in Legebatterien aufgrund von Leistungsnachlass nach bereits einem Jahr getötet, um Raum für neue Hennen frei zu machen. Gegen Ende dieses leidvollen Jahres sind die Knochen der Legehennen abgenutzt und sie leiden an einem Calciummangel. Da Calcium nicht in ausreichender Menge über die Tiernahrung aufgenommen wird, wird es den Knochen der Hennen entzogen, um die Eierschale, die aus Kalk (Calciumcarbonat) besteht, bilden zu können.Um dieses Schrecken zu beenden, fordert die PETA (People for the Ethical Treatment of Animals) auf, gänzlich auf Eier und Eiprodukte zu verzichten und stattdessen auf vegane Ernährung umzusteigen. r.) Geschichten rund ums Ei

Allgemein spricht man von Bruteiern und Konsumeiern. Wenn ein Ei durch einen Hahn befruchtet wird, dann handelt es sich um ein Brutei und daraus schlüpfen schließlich die Küken. Konsumeier hingegen, sind unbefruchtet und dienen nur einem Zweck: dem Verzehr. Doch wie entsteht jetzt biologisch ein Ei? Eier werden im Grunde aus einer weiblichen Eizelle eines Huhnes gebildet. Eine Woche vor der „Eiablage" etwa, wächst ein Dotter aus der Eizelle, von denen es im Eierstock an die 36 000 gibt. Wenn der Dotter groß genug ist, wandert es ungefähr 24 Stunden lang durch den Eileiter. Hier wird der Dotter mit mehreren Schichten Eiklar umwickelt. Aufgrund seiner bakterienhemmenden Wirkung dient das Eiklar als Schutzschild. Einige Stunden später gelangt der mit Eiklar umwickelte Dotter zum Engpass, wo die Schale (in etwa 21 Stunden) gebildet wird. Sie bildet die äußere Schutzschicht und besteht, aus Kalk und enthält daher Calcium. Bevor das Ei über den Endteil des Eileiters den Körper des Huhnes verlässt, wird es noch mit dem sogenannten „Eioberhäutchen", einer Schleimschicht, überzogen, welches sofort an der Luft trocknet. Dann ist der Weg (zum Konsumenten) nicht mehr weit.

Wann, wo und wie (Haltungsform) das Ei entstanden ist, kann man an der Einzel-Eikennzeichnung bzw. dem Erzeugercode ablesen, die seit Beginn 2004 im gesamten EU-Raum verpflichtend ist. Diese Form der Etikettierung dient der Transparenz. Die erste Ziffer gibt die Haltungsform an: 0 steht für Bio, 1 für

Freilandhaltung, 2 für Bodenhaltung und 3 für Käfighaltung (die in der EU seit 2012 und in Österreich seit 2009 verboten ist). Dann folgt der internationale Ländercode (für Österreich ist es „AT"). Die Ziffern, die dem Ländercode folgen, geben die Betriebsnummer an. Schließlich folgt das

Mindesthaltbarkfeitsdatum (MHD). In der Regel sind Eier etwa 4

Wochen lang frisch, wobei sie in Geschäften nur bis zur dritten Woche verkauft werden dürfen. Zusätzliche Informationen sind oft auf der Verpackung angegeben. Immer mehr Herstellerbetriebe setzen bewusst auf Produkte ohne Ei - das Vegan-Label hilft den Konsumentinnen bei der einfachen Entscheidung. s.) Bio-Tier-Eier- eine Alternative?

Bei der Bio-Haltung von Hennen wird die Gruppengröße auf etwa 3000 Hühner eingeschränkt. Den Tieren wird ausschließlich Biofutter zu fressen gegeben. Da sich bei der Bio-Halt.ung die Hühner freier und auch wesentlich mehr bewegen und dafür Energie benötigen, ist auch der Futtermittelverbrauch höher. Das teure Futter ist ein weiterer Grund, warum der Preis für Bio-Eier höher ist als bei Eiern aus Käfig- oder Freilandhaltung. Im Vergleich zu anderen platzsparenden Formen (Legebatterien, Käfighaltung, Bodenhaltung) ist die benötigte Landfläche für die Herstellung von Bio-Eiern groß: Für die Produktion von einem kg Bio- Eiern benötigt man in etwa 3,28 m2. Neben dem hohen Preis (durch die erhöhten Produktionskosten: A.uslauf, Pflegemaßnahmen, Zäune, Futter aus ökologischem Anbau etc.) gibt es weitere Nachteile. Durch das Einsammeln der weit verstreuten Eier von Hand, ist der Arbeitsbedarf erhöht. Die große Fläche und der Auslauf führen auch zu einer flächenmäßig großen Verbreitung von Krankheitserregern durch Verhütung, also der Verteilung von Sekrementen. Problematisch ist auch die durch Einstreu entstehende Staubentwicklung. Sie erhöht die Infektionsgefahr. Die Tötung der Hühner erfolgt auf gleiche Weise wie bei den nicht-Bio-Hühnern, die männlichen Tiere werden kurz nach der Geburt vergast oder lebendig geschreddert.

Stand der Technik:

Aufgrund der weltweiten Ernährungssituation und der Umwelt (Nachhaltigkeit) werden immer mehr rein pflanzliche Nahrungsmittel konsumiert. Die Statistiken der Veganen

Gesellschaften zeigen, dass auch in Zukunft der wirtschaftliche Anteil der veganen Produkte enorm steigen wird.

Seit geraumer Zeit gibt es eine Vielzahl von qualitativ hochwertigen Ptlanzenfleisch- und Pflanzenmilchprodukten, am pflanzlichen Ei-Sektor gibt es hingegen noch recht wenig Erzeugnisse, die die Bezeichnung „Ei-Ersatz" verdienen. Es gibt zwar eine Reihe von Produkten, die das Wort „Ei-Ersatz" tragen, jedoch sind viele davon mit Zutaten bzw. Zusatzstoffen hergestellt, die z. Bsp. im Bio-Bereich verboten sind, oder Milch- oder gar Ei-Bestandteile beinhalten und so gar keine Vegan-Zertifizierung bekommen können.

Viele Produkte wirken entweder in die eine oder andere Richtung haben aber nicht die gesamte Bandbreite an Funktionalität wie ein Hühner-Ei.

Um einen adäquaten Ei-Ersatz zu entwickeln, hat im Jahr 1875 Joseph A. Geiffik (US) [PatentNr. US170670 A] bereits erste Ansätze mithilfe einfacher Ersatzstoffe gemacht. Später hat es noch diverse Versuche, unter anderem auf Basis von Sojaprotein, Weizenprotein und Molkenprotein gegeben, um das Ei zu ersetzen. Mehrere dieser Erfindungen sind partiell als akzeptabel anzusehen. Allerdings hat es immer an der Bandbreite der Funktionalität oder an der Vermeidung von Allergenen oder E-Nummern gefehlt. So wurde der Ei-Ersatz zunächst nicht als vollwertiges Nahrungsmittel angesehen. Erst vor ein paar Jahren wurde das Interesse der Öffentlichkeit geweckt, als pflanzliche Ersatzprodukte als zukunftsträchtig eingeschätzt, wurden und der Ersatz von tierischem Ei durch pflanzliches Ei für gleichwertig betrachtet wurde.

Derzeit gibt es einige Produkte am Markt mit der Bezeichung „Ei-Ersatz", die entweder Zutaten mit E-Nummern enthalten und/oder nicht die gesamte Bandbreite an Funktionalität, vergleichbar mit einem tierischen Ei abdecken. Darüber hinaus gibt es welche, die keinen oder geringen Eiweißgehalt aufweisen und/oder dem Tier-Ei in der Farbe und/oder Geschmack und/oder technologischer Wirkung auch nicht nur annähernd nahe kommen.

Es ist daher die Aufgabe der Erfindung, hier Abhilfe zu schaffen und einen aufschlagbaren Ei-Ersatz, vegan, Gentechnikfrei und ohne E-Nummern hergestellt, mit der gesamten Bandbreite an Funktionalität darzulegen.

Diese Aufgabe wird gelüst durch einen Ei-Ersatz gemäß Anspruch 1.

Der Mangel an einer adäquaten Alternative zu einem tierischen Ei führte dazu, einen veganen Ei-Ersatz herzustellen, der eine gute Haltbarkeit aufweist, eine bindende Wirkung bei Hitzeeinwirkung entwickelt, eine Viskosefähigkeit und emulgierende Wirkung entfaltet und vor allem mit einem Aufschlagvolumen von über 300¾ aufschlagbar ist. Das alles frei von E-Nummern und ohne Allergene. Ausgewogenheit in der Zusammensetzung und ein bedeutender Eiweißgehalt zeichnen den Ei-Ersatz zusätzlich aus. Darüber hinaus ähnelt er dem tierischen Ei sowohl geschmacklich als auch farblich. Die rein pflanzlichen Zutaten entsprechen den Richtlinien der Veganen Gesellschaft bzw. den gesetzlichen Vorgaben.Diese Erfindung ist eine fettfreie E-Nummerfreie Mischung, dickt leicht ein beim Anrühren mit Wasser, bindet bei Einwirkung von Hitze, und lässt sich aber dennoch zu einer leichten Schaummasse aufschlagen. Ein Vorteil dieser Erfindung ist, dai5 sie damit die gesamte Bandbreite an Funktionalität wie ein tierisches Ei erreicht.

Diese Erfindung dient insb. zum Ersetzen von tierischen Eiern insb. Hühnerei ist rein vegan und E-Nummerfrei herstellbar.

Je nach Mischung erhält diese Erfindung die passende Farbe und Beschaffenheit und ist für Backwaren, Hefegebäck, Spätzle, pikant &amp; süß, Eierspeisen -gerichten jeglicher Art, Panaden, Kuchen, Dessertcremen, Mayonnaise, Saucen, zu verwenden.

Es ist ein feines, optional gelbes Pulver; rieselfähig ähnlich wie Sojamehl, und Geschmack und Geruch ist dem tierischen Ei sehr ähnlich.

Erfindungsqemäß läßt sich die mit Wasser angeriihrte Masse auch aufschlagen zu Schaummassen, pikant &amp; süß abschmecken, sowie Omlettes, Schoku-Küsse, Mudeigerichte uvm kann man damit hersteilen.Die Erfindung ist E-Nummerfrei, das heißt insb ohne ohne künstlichen Emulgatoren oder chemisch modifizierten Stärken und soll somit auch lt. Lebensmittelkennzeichnungsverordnung auch als „ E-Nummern frei" oder „ 100 % natürlich" ausgelobt werden können.Um diese Erfindung rein vegan zu erhalten, werden keine tierischen Produkte zugefügt, oder im Vorprozess eingesetzt. Es werden auch gänzlich pflanzliche Fette oder Öle vermieden, daher ist diese Erfindung auch fettfrei.

Diese Erfindung ist auch dadurch gekennzeichnet, daß sie keines der folgenden Allergene enthält: keine glutenhaltigen Mehle oder andere glutenhaltige Zutaten. Ca.1% der Bevölkerung ist laut DZG (Deutsche Zöliakie Gesellschaft) betroffen von Zöliakie. [1] Zöliakie ist eine chronische Erkrankung des Dünndarms, die auf einer lebenslangen Unverträglichkeit gegenüber dem Klebereiweiß Gluten, bzw. der Unterfraktion Gliadin beruht. Gluten/Gliadin kommt in den Getreidearten Weizen, Dinkel, Roggen, Gerste und Hafer vor, sowie in den alten Weizensorten Einkorn, Emmer und Kamut® {Khorasan—Weizen). Das kann bei Verzehr von glutenhaltigen Lebensmitteln ernsthafte Folgen haben. Darum wird bei dieser Erfindung auf Stärkemehl und Maisstärke gesetzt. keine Milch oder Milcherzeugnisse. Laut Martin Raithel, Gastroenterologe am Universitätsklinikum Erlangen, Deutschland leiden ca. 15% - 20% der Menschen in Deutschland unter Lactoseintoleranz. [2]Laktoseintoleranz betrifft immer mehr Menschen. Sie vertragen den Milchzucker - die Laktose - nicht.

Der Verzehr von Milch und Milchprodukten von artfremden Säugetieren führt bei Menschen zu meist heftigen Beschwerden wie Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall. Aber auch eher subtile Symptome wie Kopfschmerzen, Schwindel und chronische Müdigkeit können die Folgen einer Laktoseintoleranz sein.

Auch deshalb werden bei dieser Erfindung keine Milch- oder Molkenproteine verwendet. Stattdessen werden pflanzliche Proteine (Erbsen, Kartoffel, Reis, Mandeln] eingesetzt. keine Zutaten, welche Anteile von

Krustentieren/Fischprotein/Weichtieren haben. Neben Infektionen (bakteriell oder viral), die eine Gastroenteritis hervorrufen können, kommt es bei sensibilisierten Verbrauchern zu allergischen Hautreaktionen, zur Rhinitis bis hin zu Asthma. So kommt es allen Betroffenen zugute, dass solche Substanzen nicht verwendet werden. kein Ei-Protein/Ei-Bestandteile. Um möglichst funktional und optisch das Ei nachzuempfinden, bedarf es keinerlei Zugabe von Ei-Protein. Der Ei-Ersatz ist rein pflanzlich und somit auch vollkommen eifrei. Es sollen vor allem Verbraucher mit EiAllergien diese Mischung gut vertragen und wissen, dass sie auf nichts verzichten müssen. Denn[3] eine Ei-Allergie kann sich in unterschiedlicher Intensität, mit gastrointestinalen Beschwerden, Reaktionen seitens des Respirationstraktes, der Haut und des Kreislaufsystems (bis zum anaphylaktischen Schock) bemerkbar machen.

Kein Sellerie, Senf, Soja, Schalenfrüchte, Sesamsamen. Auch solche Zutaten können erhebliche allergische Reaktionen hervorrufen. Deswegen sind diese Zutaten nicht enthalten. Spuren von Soja, Sesam oder Erdnüssen, die durch einen normalen Herstellungsprozess, wie z. Bsp. Staub in den Mühlen, über die.

Luft Übertrager] werden, sind mit dem entsprechenden Flohstoffbezug vermeidbar.

Das Besondere an dieser Erfindung ist aber auch, daß sie ohne Farbstoffe, oder künstlichen Aromastof ten herstellbar ist.

Die so beschaffene Mischung hat insgesamt nach dem Anrühren mit Wasser einen relativ geringen Brennwert, einen hohen Gehalt an pflanzlichem Protein, aber auch viel Kohlehydrate, was auch veganen Fitnessansprüchen gehorcht. Fettfrei und Cholesterinfrei. ( mind. < 0,1 % ) Diese Eigenschaft kommt für

Anwender mit hohem Cholesteringehalt sicher gelegen. Da auch kein Zucker zuyesetzt wurde ist auch der natürliche Zuckergehalt sehr niedrig.

Zur Herstellung von Fertignudeln, Bisquits, Schaumküssen, und diversen Backwaren im industriellen oder gastronomischen Bereich kann diese Erfindung eingesetzt werden, bis hin zum Single-Haushalt durch die Verpackung im 1-Ei-Sachet.

Haltbarkeit.: Die fertiggestellte Mischung hat. ab Herstellung problemlos ein MHD von 18 Monaten gegeben werden. Das macht gegen das tierische Ei einen großen Unterschied aus, das bereits nach wenigen Wochen häutig unbrauchbar wird.

Fertigprodukte Haltbarkeit:

Raumtemperatur: Fertigprodukte halten sich bei Raumtemperatur ca 2 Tage, getrocknet wie Pasta natürlich wesentlich länger Kühlschrank: Im Kühlschrank lassen sich diese fertigen Produkte länger halten, so ca. eine Woche, wenn sie eingepackt in Folie oder mit Deckel dort aufbewahrt werden.

Was die Form betrifft, so ist es ist ein feines, optional gelbes Pulver; rieselfähig und dem Sojamehl ähnlich. Je nach Mischung erhält dieser Ei-Ersatz die passende Farbe und Beschaffenheit und ist für Backwaren, Hefegebäck, Spätzle, pikant S süß, Eierspeisen - Gerichte jeglicher Art, Panaden, Kuchen, Dessertcremen, Mayonnaise, Saucen zu verwenden.

Das mit Wasser angerührte Pulver lässt sich auch zu luftigen Schaummassen aufschlagen, pikant &amp; süß abschmecken, sowie zu Omelettes, Schoko-Küssen, Nudelgerichten u. v. m. weiterverarbeiten.

Die Erfindung ist E-Nummernfrei, das heißt insb. ohne künstliche Emulgatoren oder chemisch modifizierte Stärken und soll somit auch lt. der Lebensmittel-Intormations-Verordnung !LIV) auch als „E-Nummernfrei" „clean label" oder „100% natürlich" ausgelobt werden können.

Um diese Erfindung rein vegan zu halten, werden keine tierischen Produkte zugefügt oder im Vorprozess eingesetzt. Es v/erden auch gänzlich pflanzliche Fette oder Öle vermieden, daher ist diese Erfindung auch fettfrei.

Das Besondere an dieser Erfindung ist aber auch, dass sie ohne Farbstoffe oder künstliche Aromastoffe herstellbar ist.

Die so beschaffene Mischung hat insgesamt nach dem Anrühren mit Wasser einen relativ geringen Brennwert, einen bedeutenden Gehalt an pflanzlichem Protein, aber auch viel Kohlehydrate, was auch auf die modernen Fitnessansprüche eingeht. Fettfrei und Cholesterinfrei(mind. < 0,1 %). Diese Eigenschaft kommt den Anwender mit hohem Cholesterinspiegel entgegen.

Da auch kein Zucker zugesetzt wurde, ist auch der natürliche Zuckergehalt sehr niedrig.

Der Ei-Ersatz ist universell einsetzbar - vom industriellen und gastronomischen Bereich bis hin zum Single-Haushalt durch die Verpackung im 1-Ei-Sachet von 5-9 Gramm..

Die fertiggestellte Mischung hat ab Herstellung problemlos ein MHD von 18 Monaten.

Das ist ein großer Unterschied im Vergleich zu einem tierischen Ei, das bereits nach wenigen Wochen häutig unbrauchbar ist.

Claims (8)

1. Ansprüche

   1. Aufschlagbarer Ei-Ersatz, vegan, Gentechnikfrei und ohne E- Nummern hergestellt, mit der gesamten Bandbreite an Funktionalität, dadurch gekennzeichnet, daß - der Anteil an Kohlehydraten 25-75 Gew.%, - der Anteil an eiweißreichen Mehlen oder Isolaten 10-50 Gew.% - der Anteil an Verdickungsmittel/ polysaccharidhaltigem Bindemehl oder kaltquellendeii Mehlen wie Fl oh Samen oder Stärke 3-5 eew.% - der Anteil an Salzen (Schwarzes Salz, Speisesalz, Soda)3-5 Gew.% beträgt 2’. Auf schlagbarer Ei -Ersatz, gemäß Patentanspruch 1 ist dadurch gekennzeichnet, dass der Ei-Ersatz für ein Ei ( 6—20g ) abgefüllt wird, sodass der Anwender nur mehr das Wasservolumen zu einem Ei {40-75 ml) beigegeben muss.
2. 3. Aufschlagbarer Ei-Ersatz, gemäß Patentanspruch 1 ist dadurch gekennzeichnet, dass die Gewürzen zur Schaffung von Farbe, Geschmack und Standvermögen beigegeben werden. Kurkuma, Betacarotin oder Curcumin, färbendes Aroma 3-5 Gew.%
3. 4. Gemäß der Zusammensetzung vom aufschlagbaren Ei-Ersatz,nach Patentanspruch 1 werden alle Rohstoffe vor der weiteren Verarbeitung nach ihrer Güte und Brauchbarkeit geprüft.Die auf einer tarierten Waage abgewogenen Rohstoffe werden dann in Mischern gut durchgemischt und bei BIO-Oualität auch nach den Vorschriften behandelt.
4. 5. Die Zusammensetzung von dem nach Patentanspruch 1 bis 4 hergestellten Aufschlagbaren Ei-Ersatz soll derart sein, daß die Wasserbeigabe von 40-55 ml bei einer Portion von £-l5g optimal für die Verwendung dieser Erfindung ist.
5. 6. Der gemäß der oben aufgeführten Patentansprüche hergestellte Auf sch lag-bare Ei-Ersatz wird in zertifizierten Abf Ullbetrieben in kleine Sachets gemäß Patentanspruch 2 abgefüllt. Auch eine Abfüllung in 25Kg—Kartons ist möglich für den Verarbeiter.
6. 7. Gelagert wird dieser gemäß Patentanspruch 1 Aufschlagbaren Ei-Ersatz dann auf Paletten bei 6—1S°C. Es wird dafür ein trockenes, separates Lager benötigt, das auch ziemlich günstig liegt. Das heißt : Der Raum darf keine direkte Sonneneinstrahlung haben. Die Luftfeuchtigkeit von 40-60%.
7. 8. Gemäß der Zusammensetzung vom aufschlagbaren Ei-Ersatz,nach Patentanspruch 1 werden alle polysaccharidhaltigem Bindemehl gemäß der Zusammensetzung nach Patentanspruch 1 nach den Sorten der verwendeten Mehle. Flohsamenschalen, Johannesbrotkernmehl, Guarmehl nur gemäß der GVO BIO-Verordnung 834/2007 verwendet. Die Lieferanten reichen dafür eine GVO—Garantie ein. Das Johannisbrotkernmehl oder Flohsamenschalen beeinflussen das Gelieren, die Viskosität auch in unerhitzer Form wie das Standvermögen vom aufgeschlagenen Schaum. Anteil kaltquellenden Bindemittel 2-5 Gew % S. Aufschlagbarer Ei-Ersatz, gemäß Patentanspruch 1 ist dadurch gekennzeichnet, dass die Kohlehydrate aus Quellen wie Mais, Kartoffeln oder Tapioka entstammen.
8. 10. Aufschlagbarer Ei-Ersatz, gemäß Patentanspruch 1 ist dadurch gekennzeichnet, dass der Anteil an eiweißreichen Mehlen oder Isolaten aus Quellen wie Kartoffeln, Erbsen, Soja oder Reis entstammt.