AR046214A1 - Procedimiento para la elaboracion de quesos de pasta dura con textura granulosa con cultivos de siembra directa; los cultivos empleados y el queso de pasta dura con textura granulosa asi obtenido - Google Patents

Abstract

Reivindicación 1: Procedimiento para elaboración de quesos de pasta dura con textura granulosa con cultivos de siembra directa; del tipo que comprende un 1er. paso de tratamiento de la leche, que, conteniendo entre 1,8 y 2,6% de grasa, es pasteurizada por espacio de entre 14 y 16 segundos a una temperatura de entre 72 y 74°C; un 2do. paso de pre-maduración; un 3er. paso de adicionado de enzimas y coagulación de la leche donde se mantiene el rango de temperatura del paso anterior y el pH se encuentra entre 6,25 y 6,4, produciéndose la floculación entre los 7 y 8 min. en tina chica y entre los 12 y 14 min. en tina grande para obtener una cuajada blanda; un 4to. paso de corte de la cuajada obtenida en trozos de entre 3 y 5 mm de lado y agitación por espacio de unos 10 min.; un 5to. paso de cocción con una temperatura de entre 31 y 45°C por espacio de 17 min. y de entre 45 y 50°C por espacio de 5 min.; un 6to. paso de secado manteniendo una temperatura de entre 48 y 54°C, y preferentemente de 50°C por espacio de 2 min., llevando el pH del suero a entre 6 y 6,1; un 7mo. paso de pre-prensado bajo suero, durante 15 min. a una presión de 2 kg/cm2; un 8vo. paso de prensado aplicando una presión de entre 2 y 4 kg/cm2 durante 1 hora, volteado de los quesos y prensado durante 4 horas a una presión de entre 6 y 8 kg/cm2 para llegar al final del paso a una temperatura de 40°C; un 9no. paso de estabilización a temperatura ambiente y por espacio de entre 9 y 12 horas; un 10mo. paso de salado durante 1 día por cada kg. de queso para llevar el pH de entre 5 y 5,15 antes del salado a entre 5,1 y 5,25 después de él; y un 11mo. paso de maduración a temperatura constante de 12° C y humedad de entre 80 y 82% HR durante 6 meses; caracterizado porque el 2do. paso comprende una 1ra. etapa de enfriamiento de la leche llevándola a una temperatura de entre 2 y 4°C; una 2da. etapa de incorporación de un corrector del pH seleccionado entre: i) ácido cítrico; o ii) ácido láctico; o iii) una mezcla de ellos; una 3ra. etapa de calentamiento de la leche a una temperatura de entre 31 y 33°C y mantenimiento de la misma por espacio de entre 15 y 40 min.; y una 4ta. etapa en la que se siembra en forma directa un cultivo que incluye entre un 30 y un 50% en peso de Lactobacillus helveticus; entre un 10 y un 25% en peso de Lactobacillus delbruekii subsp. bulgaricus; entre un 10 y un 20% en peso de Lactobacillus casei subsp. paracasei; entre un 10 y un 20% en peso de Lactobacillus acidophilus y entre un 15 y un 30% en peso de Streptococcus thermophilus.