NO822237L

NO822237L - PROCEDURE FOR THE MANUFACTURING OF PRESSURES AND TURGES WITH IMPROVED ACTIVITY OR HEAVY CAPACITY IN A SURFACE ENVIRONMENT AND USE OF THE PREPARATION PROCEDURES

Info

Publication number: NO822237L
Application number: NO82822237A
Authority: NO
Inventors: Niels Bayer
Original assignee: Danske Spritfabrikker
Priority date: 1981-07-16
Filing date: 1982-06-29
Publication date: 1983-01-17
Also published as: SE8204299L; SE8204299D0; DK146767B; DE3225970A1; DK146767C; DK318281A

Description

Oppfinnelsen vedrører en fremgangsmåte til fremstilling av pressgjær og tørrgjær med forbedret aktivitet eller heveevne i surt miljø ved dyrking og opparbeidelse gjæren på vanlig måte samt anvendelse av den ved fremgangsmåten fremstilte gjær til fremstilling av bakverk, spesielt skiveskåret brød. The invention relates to a method for the production of pressed yeast and dry yeast with improved activity or leavening ability in an acidic environment when growing and processing the yeast in the usual way as well as using the yeast produced by the method for the production of baked goods, especially sliced bread.

Den ved de vanlige fremgangsmåter fremstilte pressgjær og tørrgjær har vanligvis i usukrede og sukrede nøytrale deiger en god aktivitet eller heveevne, men gjærens heveevne i sure deiger i nærvær av kortkjedede organiske syrer som eddiksyre, propionsyre og melkesyre er utilfredsstillende. Under bestemte pH-verdier hemmer disse syrer gjæringsaktiviteten av den vanlige gjær i betydelig omfang. Pressed yeast and dry yeast produced by the usual methods usually have a good activity or leavening ability in unsweetened and sweetened neutral doughs, but the leavening ability of the yeast in sour doughs in the presence of short-chain organic acids such as acetic acid, propionic acid and lactic acid is unsatisfactory. Under certain pH values, these acids inhibit the fermentation activity of the common yeast to a significant extent.

Ved fremstilling av mange brødtyåer kan det imidlertid ikke gis avkall på det samtidige nærvær eller anvendelse av de nevnte syrer og gjæren. Propionsyre og salter herav som i det sure pH-området har fungicid virkning er således et hyppig benyttet muggbeskyttelsesmiddel innenfor brød-industrien foruten at nevnte syrer og saltene herav inngår i mange bakemidler til brød som er beregnet til risting. Fremstillingen av et lagringsegnet til risting beregnet skiveskåret brød i industriell målestokk ble i det hele tatt først mulig ved anvendelse av muggbeskyttelsesmidler. Til fremstilling av usyrnet brød anbefales videre tilsetning av kalsiumacetat eller eddiksyre til deigen på med henblikk å hindre søkalt trådtrekning. Også ved fremstillingen av blandingsbrød inneholdende rugmel, således som det spesielt er vanlig i Tyskland, tilsettes deigen organiske syrer, In the production of many types of bread, however, the simultaneous presence or use of the aforementioned acids and the yeast cannot be waived. Propionic acid and its salts, which have a fungicidal effect in the acidic pH range, are thus a frequently used anti-mould agent in the bread industry, in addition to the fact that said acids and their salts are included in many baking agents for bread intended for toasting. The production of sliced bread suitable for storage for toasting on an industrial scale only became possible at all with the use of anti-mould agents. For the production of unleavened bread, the addition of calcium acetate or acetic acid to the dough is recommended in order to prevent so-called threading. Also in the production of mixed bread containing rye flour, as is particularly common in Germany, organic acids are added to the dough,

eller også dannes disse under forløpet av gjæringsprosessen. De organiske syrer, først og fremst eddiksyre og melkesyre forbedrer rugmelets bakeevne betydelig. Eddiksyre og melkesyre blir ved fremstillingen av disse rugmelsbrød enten dannet ved hjelp av bakterieflora, f.eks. ved anvendelse av en blanding av gjær og surdeig, eller settes direkte til deigen i forbindelse med anvendelse av ferdig surdeig. or these are formed during the course of the fermentation process. The organic acids, primarily acetic acid and lactic acid, significantly improve rye flour's baking ability. Acetic acid and lactic acid are either formed in the production of these rye flour breads with the help of bacterial flora, e.g. when using a mixture of yeast and sourdough, or added directly to the dough in connection with the use of ready-made sourdough.

Den ovenfor anførte problemstilling fremgår av tysk offen-legungschrift nr. 2.810.601 og i denne publikasjon er det videre gjort rede for forsøk som viser virkningen av tilsetning av kalsiumpropionat, kalsiumacetat og 80% melkesyre til deig inneholdende i handelen vanlig pressgjær. Ved tilsetning av henholdsvis 0,5% kalsiumpropionat, 0,5% kalsiumacetat og 1% 80% melkesyre ble det fastslått en prosentisk aktivitetsnedsettelse på henholdsvis ca. 40%, The above-mentioned problem appears in German offen-legungschrift no. 2,810,601 and in this publication there is also an account of experiments that show the effect of adding calcium propionate, calcium acetate and 80% lactic acid to dough containing commercially available pressed yeast. By adding respectively 0.5% calcium propionate, 0.5% calcium acetate and 1% 80% lactic acid, a percentage reduction in activity of approx. 40%,

ca. 8% og ca. 20%. Tilsetningsmengdene refereres til den anvendte mengde hvetemel (280 g) og gjæringsaktiviteten ble målt som den utviklede CC^-mengde etter 2 timer ved 30°C, idet den utviklede CO-j-mengde sammenlignes med den tilsvarende mengde CO^som utvikles ved hevningsforløpet for en deig uten tilsetning av noen karboksylsyre eller et salt herav. about. 8% and approx. 20%. The amounts of addition are referred to the amount of wheat flour used (280 g) and the fermentation activity was measured as the amount of CC^ developed after 2 hours at 30°C, the amount of CO-j developed being compared with the corresponding amount of CO^ which is developed during the rising process for a dough without the addition of any carboxylic acid or a salt thereof.

Tilsvarende forsøk som viser kortkjedede karboksylsyreers innvirkning på gjærs heveevne (deig inneholdende 3% gjær) fremgår av boken Die Hefen, bind 2, "Backhefe und Backerei" 19..., forlaget Hans Carl Nurnberg, 1962, side 722-723. Av de anførte resultater fremgår det at melkesyretilsetninger på inntil 0,4% regnet i forhold til melvekten øker heveevnen, men at heveevnen nedsettes ved tilsetninger over 0,6%. Similar experiments showing the effect of short-chain carboxylic acids on yeast's rising ability (dough containing 3% yeast) can be found in the book Die Hefen, volume 2, "Backhefe und Backerei" 19..., published by Hans Carl Nurnberg, 1962, pages 722-723. From the stated results, it appears that lactic acid additions of up to 0.4% calculated in relation to the flour weight increase the raising ability, but that the raising ability is reduced by additions above 0.6%.

Det bemerkes imidlertid at melkesyre utøver en stimulerende virkning på gjær når syrekonsentrasjonen holdes under lave grenseverdier. However, it is noted that lactic acid exerts a stimulating effect on yeast when the acid concentration is kept below low limit values.

Mens melkesyre således fremmer heveevnen når tilsetningen holdes under bestemte grenseverdier inntrer ved tilsetning av 0,25% eddiksyre, regnet i forhold til melvekten allerede en betydelig gjærhemming i deigen. While lactic acid thus promotes the raising ability when the addition is kept below certain limit values, it occurs when 0.25% acetic acid is added, in relation to the weight of the flour, there is already a significant yeast inhibition in the dough.

For propionsyrens vedkommende vil det allerede ved en tilsetning på 0,1% skje en betydelig nedsettelse av gjærens heveevne og man må derfor ved tilsetning av propionsyre eller salter derav til deigen med henblikk på konservering av det fremstilte brød regne med forlengede hevetider eller anvendelse av økede gjærmengder. In the case of propionic acid, an addition of 0.1% will already result in a significant reduction in the yeast's ability to rise, and one must therefore expect extended rising times or the use of increased yeast amounts.

Ved de i det tuske offentliggjørelsesskrift nr. 2.810.601 omhandlede forsøk med tilsetning av kalsiumpropionat og kalsiumacetat lå pH-verdien ved 6,6, mens den i forsøks-deigen med meleksyre lå ved 4,7. I nevnte deigtilsetningers hemmende virkning på deigens heveevne kan ytterligere for-sterkes ved nedsettelse av pH-verdien og det bemerkes at pH-veriden kan utgjøre ca. 4,0 i sur deig. In the experiments with the addition of calcium propionate and calcium acetate referred to in the Tusk publication no. 2,810,601, the pH value was 6.6, while in the experimental dough with malic acid it was 4.7. In said dough additives, the inhibitory effect on the dough's rising ability can be further strengthened by lowering the pH value and it is noted that the pH value can amount to approx. 4.0 in sourdough.

Hvis man anvender en deigsammensetning som tilnærmelsesvis er den som benyttes i praksis og benytter et handelsvanlig bakemiddel inneholdende ca. 10% propionat, dvs. et bakemiddel til fremstilling av brød til risting, blir de kortkjedede karboksylsyrers nedsettelse av heveevnen"ennu mer uttalt. If you use a dough composition that is approximately the one used in practice and use a commercially available baking agent containing approx. 10% propionate, i.e. a baking agent for the preparation of bread for toasting, the reduction of the short-chain carboxylic acids' raising ability becomes even more pronounced.

En særlig kraftig nedsettelse av heveevnen forekommer ved anvendelse av tørrgjær. Anvendelse av tørrgjær istedenfor frisk gjær, dvs. pressgjær, var derfor tidligere ikke mulig på dette området av bakerivarefremstillingen som følge av tørrgjærens manglende gjæringsaktivitet i deig med høy surhetsgrad eller i deig med innhold av tilsatte karboksylsyrer. A particularly strong reduction in the rising ability occurs when dry yeast is used. The use of dry yeast instead of fresh yeast, i.e. pressed yeast, was therefore previously not possible in this area of bakery production due to dry yeast's lack of fermentation activity in dough with a high degree of acidity or in dough containing added carboxylic acids.

I tysk offentliggjørelsesskrift nr. 2.810.601 er det rede-gjort for forsøk hvor man sammenligner gjæringsaktiviteten i handelsvanlig frisk gjær og instant-tørrgjær i en deig inneholdende muggbeskyttelsesmiddel med henblikk på fremstilling av brød til risting. In German publication no. 2,810,601 there is an account of experiments comparing the fermentation activity of commercial fresh yeast and instant dry yeast in a dough containing a mold protection agent with a view to the production of bread for toasting.

Av de anførte resultater fremgpr det at deigens heveevne faller med ca. 40% når man anvender tørrgjær istedenfor pressgjær i en deig, som f.eks. uten gjæren inneholder 1000 g hvetemel, 590 g vann, 20 g kokesalt, 40 g fett og 75 g bakemidler inneholdende kalsiumpropionat. Gjærmengden svarte til 21 g gjærtørrstoff og hevningen ble foretatt ved From the stated results, it appears that the dough's ability to rise falls by approx. 40% when dry yeast is used instead of pressed yeast in a dough, such as e.g. without the yeast contains 1000 g wheat flour, 590 g water, 20 g table salt, 40 g fat and 75 g baking agents containing calcium propionate. The amount of yeast corresponded to 21 g of yeast dry matter and the proofing was done with wood

3 0°C i 50 minutter.30°C for 50 minutes.

Tysk offentliggjørelsesskrift nr. 2.810.601 vedrører en fremgangsmåte til fremstilling av pressgjær og tørrgjær med forbedret heveevne i surt miljø, ved hvilken fremgangsmåte man dyrker og opparbeider gjæren på vanlig måte. men på det siste formeringstrinn pr. liter dyrkningssubstrat tilsetter 0,1-10 g alifatisk kortkjedede karboksylsyrer. Ifølge denne publikasjon har på denne måte fremstillet frisk pressgjær en høy gjæringsaktivitet også i deig med høy surhetsgrad og gjæren kan omdannes til en holdbar tørrgjær som liksom pressgjæren har en forbedret gjæringsaktivitet i deig med høy surhetsgrad. German publication no. 2,810,601 relates to a method for the production of pressed yeast and dry yeast with improved leavening ability in an acidic environment, in which method the yeast is grown and processed in the usual way. but at the last reproduction stage per liter of culture substrate add 0.1-10 g of aliphatic short-chain carboxylic acids. According to this publication, fresh pressed yeast produced in this way has a high fermentation activity even in dough with a high degree of acidity and the yeast can be converted into a durable dry yeast which, like the pressed yeast, has an improved fermentation activity in dough with a high degree of acidity.

Det har nu overraskende vist seg at pressgjær og tørrgjær med en tilsvarende eller ytterligere forbedret aktivitet eller heveevne i surt miljø kan fremstilles ved en fremgangsmåte hvor gjæren dyrkes og opparbeides på vanlig måte, men som erkarakterisert vedat man på det siste gjæringstrinn eller på et tidligere gjæringstrinn pr. liter dyrkningssubstrat tilsetter ca. 0,5-5 mg tiaminhydroklorid (vitamin B^). It has now surprisingly been shown that pressed yeast and dry yeast with a corresponding or further improved activity or leavening ability in an acidic environment can be produced by a method where the yeast is grown and processed in the usual way, but which is characterized by the fact that in the last fermentation step or in an earlier fermentation step per liters of growing substrate add approx. 0.5-5 mg thiamine hydrochloride (vitamin B^).

Herved oppnås dels en gjær med gjæringsaktivitet i deigIn this way, a yeast with fermentation activity is obtained in dough

med høy surhetsgrad som er overlegen i forhold til gjæringsaktiviteten av pressgjær som er oppnådd under tilsetning av kortkjedede alifatiske karboksylsyrer på det siste formeringstrinn, og dels oppnådd et øket gjærutbytte ved gjærfrem-stillingen. with a high degree of acidity which is superior in relation to the fermentation activity of pressed yeast which is obtained during the addition of short-chain aliphatic carboxylic acids in the last propagation step, and partly achieved an increased yeast yield during the yeast production.

I en utførelsesform for fremgangsmåten ifølge oppfinnelsen for fremstilling av en aktiv tørrgjær findeles frisk pressgjær til partikkelform og de dannede gjærpartikler tørkes ved hjelp av 40-60°C varm tørringsluft i inntil 120 min. In one embodiment of the method according to the invention for the production of an active dry yeast, fresh pressed yeast is crushed into particle form and the formed yeast particles are dried using 40-60°C warm drying air for up to 120 min.

for oppnåelse av et tærrstoffinnhold i gjæren på minst 85 vekt-%. Fortrinnsvis tørkes gjæren i et fluidisert lag etter tilsetning av en emulsjon av fett, emulgator og vann. Herved er det mulig å fremstille tørrgjær under bibehold to achieve a dry matter content in the yeast of at least 85% by weight. Preferably, the yeast is dried in a fluidized layer after adding an emulsion of fat, emulsifier and water. Hereby, it is possible to produce dry yeast while keeping it

av den økede gjæringsaktivitet som karakteriserer den fremstilte pressgjær. of the increased fermentation activity that characterizes the manufactured pressed yeast.

Ytterligere forbedrede resultater ved tørrgjærens fremstilling oppnås når gjæren granuleres og tørkes etter tilsetning av en emulsjon av soyaolje, monoglyceridcitrat, kalsiumstearoyllactoyllactat og vann. Further improved results in dry yeast production are achieved when the yeast is granulated and dried after adding an emulsion of soybean oil, monoglyceride citrate, calcium stearoyl lactoyl lactate and water.

Oppfinnelsen skal forklares nærmere ved hjelp av noen eksempler. The invention will be explained in more detail with the help of some examples.

Eksempel 1:Example 1:

Fremstilling av pressgjær.Production of pressed yeast.

5.500 liter springvann og 166 kg påsetningsgjær (med et tørrstoffinnhold på 27% svarende til 44,82 kg tørrstoff), som er gjær av den som er vanlig i handelen i Danmark ble fylt i et gjærkar med nyttevolum på 8.5 00 liter. Deretter ble det tilsatt 18,5 kg diammoniumhydrogenfosfat, 3,5 kg magnesiumsulfat, 0,25 g d-1 desthiobiothin og 30 kg steril roemelasse som er blitt fortynnet med vann til 40° Balling. 5,500 liters of tap water and 166 kg of starter yeast (with a dry matter content of 27% corresponding to 44.82 kg of dry matter), which is the kind of yeast that is common in the trade in Denmark, were filled in a yeast vessel with a useful volume of 8,500 liters. 18.5 kg diammonium hydrogen phosphate, 3.5 kg magnesium sulphate, 0.25 g d-1 desthiobiotin and 30 kg sterile beet molasses which has been diluted with water to 40° Balling were then added.

Etter luftning med 800Nm3/t steril luft tilsettes i løpet av 16 timer 1.350 kg steril roemelasse som likeledes er fortynnet til 40°Balling samt 126 kg 25% ammoniakkvann. Ammoniakvannet tilsettes i forhold til flowet av den fortynnede roemelasse fra gjæringens 4. til 15. time. Melasse- og ammoniakmengden tilføres i stadig voksende mengder ved hjelp av strømningsregulatorer som styres av en kamskive. Melassestrømmen styres således at et.anol-innholdet i gjæringsvæsken inne overstiger 0,2%. pH-verdien styres fra gjæringens 4.time ved ved tilførsel av svovelsyre, idet tilførselen styres ved hjelp av en pH-regulator. pH-verdien holdes på 4,5-5,0. Skumutviklingen ved gjæringen styres ved tilsetning av et skumdempningsmiddel. After aeration with 800Nm3/h sterile air, 1,350 kg of sterile roe molasses, which has also been diluted to 40°Balling, and 126 kg of 25% ammonia water are added within 16 hours. The ammonia water is added in proportion to the flow of the diluted roe molasses from the 4th to the 15th hour of fermentation. The amount of molasses and ammonia is supplied in ever-increasing amounts by means of flow regulators which are controlled by a cam disc. The molasses flow is controlled so that the ethanol content in the fermentation liquid inside exceeds 0.2%. The pH value is controlled from the 4th hour of fermentation by the supply of sulfuric acid, the supply being controlled by means of a pH regulator. The pH value is kept at 4.5-5.0. Foam development during fermentation is controlled by adding a foam suppressant.

Ved avslutning av melassetilførselen er gjærmengden blitt øket til ca. 1.400 kg. Gjæren modnes ved henstand i gjær-karet i 30 minutter etter luftning med 300 NmVt steril luft. Deretter skilles gjæren fra den utgjærede urt ved sentrifugering. Gjærfløten vaskes med kaldt vann i en mengde på 4 ganger gjærfløtens volum, hvorpå den frasentrifugeres og oppbevares nedkjølt til ca. 2oc under omrøring i en gjær-fløtetank. At the end of the molasses supply, the amount of yeast has been increased to approx. 1,400 kg. The yeast matures by standing in the yeast vessel for 30 minutes after aeration with 300 NmWt sterile air. The yeast is then separated from the fermented wort by centrifugation. The yeast cream is washed with cold water in a quantity of 4 times the volume of the yeast cream, after which it is centrifuged and stored refrigerated to approx. 2oc under stirring in a yeast-cream tank.

Gjær fremstilt på et forsøksanlegg som angitt ovenfor har samme heveegenskaper som gjær fremstilt i stor skala. Etter frafiltrering av gjærfløtens gjærinnhold på en filtertrommel kan den frafiltrerte pressgjær anvendes i en deig med henblikk på heveforsøk. Pressgjæren inneholder ca. 27% gjær-stoff liksom utgangsgjæren. Yeast produced in a pilot plant as indicated above has the same leavening properties as yeast produced on a large scale. After filtering the yeast content of the yeast cream on a filter drum, the filtered pressed yeast can be used in a dough for proofing purposes. The pressed yeast contains approx. 27% yeast substance like the starting yeast.

Eksempel 2:Example 2:

Fremstilling av propionsyrebehandlet pressgjær.Production of propionic acid-treated pressed yeast.

En gjæring gjennomføres på samme måte som anført i eksempelA fermentation is carried out in the same way as stated in the example

1, men med den endring at det under gjæringen (i gjæringens 10. time) tilsettes 2x4 liter propionsyre. 1, but with the change that during fermentation (in the 10th hour of fermentation) 2x4 liters of propionic acid are added.

Eksempel 3:Example 3:

Fremstilling av thiaminhydrokloridbehandlet pressgjær.Production of thiamine hydrochloride-treated pressed yeast.

1, men med den endring at det ved starten av gjæringen sammen med næringssaltene og desthiobiothinet tilsettes 12 g thiaminhydroklorid. 1, but with the change that at the start of the fermentation, 12 g of thiamine hydrochloride is added together with the nutrient salts and desthiobiotin.

Heveprøver ble utført ved blanding av 10 g av den ifølge eksempel 1, 2 og 3 fremstilte gjær med 2 80 g hvetemel, Proofing tests were carried out by mixing 10 g of the yeast prepared according to examples 1, 2 and 3 with 2 80 g of wheat flour,

2,8 g kokesalt, 2,8 g saccharose og 160 ml springvann til fremstilling av en deig. Hevevæsken ble foroppvarmet (til ca. 35°C), således at den ferdigtilberedte deig etter en røretid på 5 minutter hadde en temperatur på 3 0°C. Deigen ble deretter plassert i en franskbrødform som ble anbragt i et SJA-apparat (Svenska Jast AB) ved 30°C, hvoretter karbondioksydutviklingén i deigen ble målt etter 2 0 og 6 0 minutter. 2.8 g table salt, 2.8 g sucrose and 160 ml tap water to make a dough. The leavening liquid was preheated (to approx. 35°C), so that the finished dough had a temperature of 30°C after a stirring time of 5 minutes. The dough was then placed in a French bread mold which was placed in an SJA apparatus (Svenska Jast AB) at 30°C, after which the carbon dioxide evolution in the dough was measured after 20 and 60 minutes.

Heveforsøkene ble deretter gjentatt med den endring at deigen ble tilsatt 0,2, 0,4 og 0,6% kalsiumpropionat, beregnet i forhold til melvekten. The proofing experiments were then repeated with the change that 0.2, 0.4 and 0.6% calcium propionate was added to the dough, calculated in relation to the flour weight.

Ved heveforsøkene fremkom de i nedenstående tabell 1 anførte resultater: During the lifting tests, the results listed in Table 1 below emerged:

Av de i tabellen anførte resultater fremgår det at kalsium-propionattilsetningene til deigen inneholdende den ubehandl-ede gjær bevirker en aktivitetsforminskelse på henholdsvis ca. 25%, ca. 45% og ca. 56%. Anvendes en propionsyrebehandlet gjær, kan aktivitetsfallet begrenses til henholdsvis ca. 12%, ca. 31% og ca. 45% og ved anvendelse av den thiaminhydro-kloridbehandlede gjær blir aktivitetsnedsettelsen ytterligere begrenset til henholdsvis ca. 9%, ca. 25% og ca. 31%, målt som nedsettelse av CC^-utviklingen etter en hevetid på 60 minutter. From the results listed in the table, it appears that the addition of calcium propionate to the dough containing the untreated yeast causes a reduction in activity of approx. 25%, approx. 45% and approx. 56%. If a propionic acid-treated yeast is used, the drop in activity can be limited to approx. 12%, approx. 31% and approx. 45% and when using the thiamine hydrochloride-treated yeast, the reduction in activity is further limited to approx. 9%, approx. 25% and approx. 31%, measured as a reduction in CC^ development after a rise time of 60 minutes.

Eksempel 4:Example 4:

Fremstilling av aktiv tørrgjær.Production of active dry yeast.

Gjærfløte fremstilt ifølge eksempel 1 med et tørrstoffinnhold på 180 g/liter ble blandet med en suspensjon av sorbitanmono-stearat eller et tilsvarende fuktemiddel i vann i en slik mengde at det pr. tonn pressgjær ble tilført 3,3 kg sorbitan-monostearat (eller et tilsvarende fuktningsmiddel). Suspen-sjonen ble filtrert for oppnåelse av pressgjær med et tørr-stof f innhold på ca. 30% og et fuktemiddelinnhold på ca. 1%, beregnet i forhold til tørrstoffinnholdet. Yeast cream prepared according to example 1 with a dry matter content of 180 g/litre was mixed with a suspension of sorbitan mono-stearate or a similar wetting agent in water in such an amount that per tonne of pressed yeast was added 3.3 kg of sorbitan monostearate (or an equivalent wetting agent). The suspension was filtered to obtain pressed yeast with a dry substance f content of approx. 30% and a humectant content of approx. 1%, calculated in relation to the dry matter content.

Pressgjæren ble ekstrudert gjennom en perforert plate, hvis åpninger hadde en diameter på ca. 0,6 mm. Det derved oppnådde produkt ble tørket til et tørrstoffinnhold på ca. 92-95% ved hjelp av en tørr luftstrøm som ble ført gjennom det fluidiserte gjærprodukt. Lufttemperaturen varierte under tørkningen, idet den var ca. 60°C i løpet av de første 30 minutter, hvoretter den ble senket til ca. 40°C i løpet av de følgende 30 minutter, hvorved gjærtemperaturen ble holdt under 40°C. Den samlede tørketid var 60 minutter, Det derved oppnådde produkt hadde en fin granulær struktur og besto av partikler med en lengde på ca. 2 mm og et tverrsnitt på 0,4 mm. En analyse av produktet viser et tørrstoffinnhold på 95,0%, The pressed yeast was extruded through a perforated plate, the openings of which had a diameter of approx. 0.6 mm. The product thus obtained was dried to a solids content of approx. 92-95% by means of a dry air stream which was passed through the fluidized yeast product. The air temperature varied during drying, being approx. 60°C during the first 30 minutes, after which it was lowered to approx. 40°C during the following 30 minutes, whereby the yeast temperature was kept below 40°C. The total drying time was 60 minutes. The resulting product had a fine granular structure and consisted of particles with a length of approx. 2 mm and a cross section of 0.4 mm. An analysis of the product shows a dry matter content of 95.0%,

et nitrogeninnhold på 7,13% beregnet i forhold til tørrstoff- a nitrogen content of 7.13% calculated in relation to dry matter

innholdet og et fosforinnhold på 3,12% beregnet som P2°5■*• forhold til tørrstoffinnholdet. Produktet kunne umiddelbart settes til med eller uten forutgående oppbløtning med henblikk på fremstilling av en deig. content and a phosphorus content of 3.12% calculated as P2°5■*• in relation to the dry matter content. The product could be added immediately with or without prior soaking for the purpose of making a dough.

Eksempel 5:Example 5:

Fremstilling av propionsyrebehandlet aktiv tørrgjær.Production of propionic acid-treated active dry yeast.

Gjærfløte ble fremstilt som angitt i eksempel 2 og deretter tørket som beskrevet i eksempel 4. Yeast cream was prepared as indicated in example 2 and then dried as described in example 4.

Eksempel 6:Example 6:

Fremstilling av thiaminhydrokloridbehandlet aktiv tørrgjær. Production of thiamine hydrochloride-treated active dry yeast.

Gjærfløte ble fremstilt som anført i eksempel 3 og deretter tørket som beskrevet i eksempel 4. Yeast cream was prepared as stated in example 3 and then dried as described in example 4.

5 g av den fremstilte tørrgjær bleblandet med 8 g kokesalt og5 g of the prepared dry yeast was mixed with 8 g of table salt and

2 g saccharose, 280 g hvetemel og 170 ml vann til fremstilling av en deig som ble benyttet ved et heveforsøk. Ved hevning i 1 time i et SJA-apparat ved 30°C ble det oppnådd en karbon-dioksydutvikling som anført i følgende tabell 2. 2 g of sucrose, 280 g of wheat flour and 170 ml of water to make a dough that was used in a proofing experiment. When rising for 1 hour in an SJA apparatus at 30°C, a carbon dioxide evolution was achieved as listed in the following table 2.

Tabell 2Table 2

Sammenligning mellom heveevnen av aktiv tørrgjær som er fremstilt ved tilsetning av henholdsvis propionsyre og thiaminhydroklorid under gjærens dyrkning og opparbeiding i en a-deig (5 g tørrgjær, 8 g natriumklorid, 2 g saccharose,. 280 g hvetemel, 170 ml vann) Comparison between the leavening ability of active dry yeast which is produced by adding respectively propionic acid and thiamine hydrochloride during the yeast's cultivation and preparation in an a-dough (5 g dry yeast, 8 g sodium chloride, 2 g sucrose, 280 g wheat flour, 170 ml water)

Av de i tabell 2 viste resultater fremgår det at kalsium-prioionattilsetningene til deigen bevirker en aktivitetsnedsettelse på henholdsvis ca. 30%, ca. 46% og ca. 59%. An-<15>vendes en propionsyrebehandlet gjær, kan aktivitetsfallet be-frenses til henholdsvis ca. 16%, ca. 33% og ca. 46% og ved anvendelse av thiaminhydroklorid blir aktivitetsfallet henholdsvis ca. 7%, ca. 20%og ca. 31%, alt målt som nedsettelse Ort i COo^-utviklingen ved en hevetid på 60 minutter ved 30°C. From the results shown in table 2, it appears that the calcium prionate additions to the dough cause a reduction in activity of approx. 30%, approx. 46% and approx. 59%. If a propionic acid-treated yeast is used, the drop in activity can be reduced to approx. 16%, approx. 33% and approx. 46% and when thiamine hydrochloride is used, the drop in activity is respectively approx. 7%, approx. 20% and approx. 31%, all measured as reduction Ort in the COo^ evolution at a rise time of 60 minutes at 30°C.

Claims

1. Process for the production of pressed clay and dry yeast with improved activity or rising ability in an acidic environment when growing and processing the yeast in the usual way, characterized in that in the last fermentation step or in an earlier fermentation step per liters of growing substrate add approx. 0.5-5 mg thiamine hydrochloride (vitamin B1).

2. Method according to claim 1 for the production of an active dry yeast, characterized in that fresh pressed yeast is crushed into particle form, and that the formed yeast particles are dried using 40-60°C warm drying air for up to 120 minutes to achieve a dry matter content in the yeast of at least 85% by weight.

3. Method according to claim 1 or 2, characterized in that the yeast is dried in a fluidized layer after adding an emulsion of fat, emulsifier and water.

4. Method according to claim 1, 2 or 3, characterized in that the yeast is granulated and dried after adding an emulsion of soybean oil, monoglyceride citrate, calcium stearoyl lactate and water.

5. Use of pressed yeast or dry yeast which is produced by the process according to one of claims 1-4, for the production of pastries, especially sliced bread.