NO803365L - Flere ganger anvendbart hylster, samt fremgangsmaate og innretning innbefattende et slikt hylster for fremstilling av skinnfrie poelser - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse vedrører et rørformet hylster for gjentatt bruk og en innretning som omfatter hylsteret,

samt en fremgangsmåte for fremstilling av skinnfrie pølser, spesiellt halvkokte eller rå pølser.

Generelt snakker man om tre pølsetyper,kokepølser, trekkepølser og rå pølser.Kokepølse har høyere fett-og prot-eininnhold og inneholder følgelig mindre vannmengde enn trekke-pølsene.Av denne grunn frigir kokepølser praktisk talt ikke noe vann under oppvarmingen og kan derfor fremstilles i hylstere som er ugjennomtrengelige for vanndamp og andre gasser som utvikles under pølsefremstillingsprosessen. Mange organiske polymermaterialer som er ugjennomtrengelige for vann og damp kan f.eks. benyttes som kunstige hylstere for kokepølser.

På den annen side frigis en større vannmengde under rodming og koagulering av trekkepølser og under rødming og modning av rå pølser.

Trekkepølser framstilles av en vannemulsjon av protein og fett. Under fremstilling av denne emulsjon i oppmalings-maskiner med stor kapasitet tilsettes is for avkjøling.Av denne grunn inneholder pølseblandingen mer vann enn tillate-lig med.henblikk på den forlangte pølsekvalitet.Pølsebland-ingen må derfor avgi ca. 5 til 50 %(gjennomsnittelig ca.10%) gassformede bestanddeler basert på blandingens vekt i fersk tilstand (ubehandlet pølseblanding). Disse gassformede bestanddeler består hovedsakelig av vanndamp, men inneholder også aromatiske bestanddeler og andre stoffer som er flyktige under rødmings-og/eller koaguleringsprosessbetingelsen.

Rødming av trekkpølser skjer som regel ved ca.35°C

i løpet av ca- 15 minutter;koaguleringen må gjennomføres ved temperaturer over 45°C, og finner som regel sted ved oppvarming i vann eller damp ved temperaturer mellom 70 og 100°c, varer forholdsvis kort tid.

Nesten alle trekkpølser er røkt.Det er vanlig praksis

å gjennomføre røykingen etter rødmingen'men før koaguleringen. Ettersom pølsehylstrene som for tiden er i bruk er lite gjennomtrengelige for røyk,tar røykingen normalt lang tid.

Rå pølser fremstilles av en pølseblanding som inne holder fett og kjøttstykker av forskjellige størrelser.Under rødming og modning frigir pølseblandingen fra ca. 10 til 50&gassformede bestanddeler, basert på den ferske (ubehandlede pølseblandings) vekt. Disse gassformede bestanddeler består også hovedsakelig av vanndamp, men de inneholder også aromatiske bestanddeler og stoffer som er flyktige under rødmings-og/ eller modningsforhold.

Rødming og modning av rå pølser skjer ved temperaturer som ikke overstiger 40°C,vanligvis ved ca. 20°C. Rødmingen og modningen gjennomføres nokså langsomt i løpet

av noen dager og opp til flere måneder. Enkelte rå pølse-typer blir også røkt.På andre typer av rå pølser,f.eks. salami, må det dannes mugg.

Ved tidligere pølseproduksjonsprosesser ble pølse-blandingen stappet i naturtarmer og deretter utsatt for den nødvendige behandling for den aktuelle pølsetype. Kunstige pølseskinn fremstilt av forskjellige materialer har vært kjent i noen tid. De fleste naturtarmer og kunstige pølse-skinn som benyttes til pølser er uspiselige og må fjernes før pølsene spises. Det er derfor blitt vanlig å skrelle av pølseskinnet på produksjonsstedet.

Ved pølseproduksjon er også en annen fremgangsmåte brukt, nemlig fremstilling av såkalte skinnfrie pølser,slik at omkostningene for skrelling av pølsene,tapene i forbindelse med ødeleggelse av pølser under skrelling og den forholdsvis høye omkostning for selve pølseskinnene reduseres.

I følge tysk patent (Offenlegungsschrift No.25 23

506) produseres skinnfrie pølser kontinuerlig ved hjelp av en maskin som er forsynt med et uttall av former som etter fjernelse av den tildannede og kokte pølse, og etter rengjøring av formen kan benyttes på nytt. Disse former passerer etter tur gjennom en påfyllingsstasjon og en form-fjerningsstasjon. Mellom sistnevnte og påfyllingsstasjon er det fortrinnsvis anordnet an vaske og/eller rensestasjon (side 4).Formene er fortrinnsvis fremstilt av et materiale med lav friksjonskoeffisient,f.eks."tetrafluoretylen"

(side 11). Dette skal sannsynligvis bety "polytetrafluor-

etylen". Det er imidlertid ikke på noen måte antydet at det materiale som benyttes til formene bør være gjennomtrengelig for gass.

Tysk patent (Offenlegungsschrift No. 2756995) angir en fremgangsmåte og et apparat for fremstilling av en skinn-fri pølse i lengder ved hjelp av et hus som er utformet som et strengformet,hult legeme som uttrykkelig er kalt "praktisk talt mediumtett " eller "praktisk talt medium-avtettbart". Innsiden av det hule legeme kan ha et glatt,ikke adherende belegg,som f. eks. kan være et lag av polytetrafluoretylen (krav 6 ). Ifølge den fremgangsmåte som er beskrevet i sistnevnte tysk patent fylles den rå pølseblanding i hylsteret, varmes opp,avkjøles deretter om ønsket og deles til slutt opp i hensiktsmessige lengder. Det trykk som dannes under oppvarming som følge av pølseblandingens ekspansjon opp-retter en trykktetning som hindrer at samp som dannes under kokingen når hylsterets utløp(side 7).Fremgangsmåten sies å være hensiktsmessig for kokepølser av finmalt svinekjøtt i' motsetning til røkte pølser ( side 4 ) .

Det er også kjent at et spesielt papir som er til-dannet til et endeløst rør og kan impregneres med viskose

(en viskøs oppløsning av cellulosexantogenat, som benyttes til fremstilling av viskøst rayon,viskosestapelfibre,visko-secellofan og viskosesvamp) for dannelse av et rørformet hylster som har en grad av porøsitet som tillater utveks-ling av fuktighet og damp. Slike viskoseimprignerte papir-rør kan brukes til pølser som skal røkes,da rørenes gjennomtrenglighet tillater en viss gjennomtrengning av røyk, i alle fall i en utstrekning som overskrider røykgjennomtreng-ningen gjennom de fleste andre kjente pølseskinn.

Erfaringen har vist at alle kjente hylstere som kan brukes flere ganger,men ikke er porøse, ikke er hensiktsmessige for framstilling av pølsetyper som må slippe vanndamp og andre'gassformede bestanddeler. Det er selvsagt ikke mulig å fjerne vanndampen eller andre gassformede bestanddeler fra pølseblandingen før denne fylles i hylsteret. Disse bestanddeler må istedet frigis fra pølseblanding- en mens denne befinner seg i hylsteret, men før koagulering, på grunn av at den sammenhengende overflate som dannes under koaguleringen ikke lenger er tilstrekkelig gassgjennomtrenge-lig.

Tidligere forsøk på å bruke et finperforert pølsehyls-ter med et stort antall huller pr. m 2 har ogå vist seg å ha alvorlige ulemper når det gjelder å opprette en glatt ytre, sammenhengende pølseflate, og har også medført rengjørings-problemer.

Et porøst hylster til gjentatt bruk for fremstilling, av skinnfrie trekke- eller rå pølser må tilfredstille følgende krav: 1. Hylsteret må ha tilstrekkelig gjenhomtrengelighet for vanndamp og andre gasser,som oksygen og aromatiske bestanddeler.Et kjent cellulosemateriale som imidlertid bare egner seg for engangs bruk, kan f.eks. frigi 5,5 ul vanndamp i minuttet pr. cm 2. Lignende egenskaper er ønskelig for hylstere for gjentatt bruk. 2. Hylsteret må, selv om det brukes mange ganger, hverken frigi bestanddeler som er helseskadelige eller ha uheldig påvirkning på smaken,lukten eller utseendet på den ferdige pølse.

3. Hylsterets porer må ikke, eller i det minste bare

i liten grad bli tilstoppet med fett, slik at deres gjennomtrengelighet ikke reduseres.

4. Hylsteret må være lett å rengjøre.

5. Hylsteret må ha kontinuerlig termisk toleranse

opp til minst 200 °C.

6. Hylsteret må ha god mekanisk stabilitet og det må være smidig. 7. Hylsteret må ikke klebe til pølseblandingen.

8.Innerflaten av hylsteret må ha åpninger som er

små nok til at hele pølsens kohesive overflate ser glatt ut.

Det har nå vist seg at en porøs polytetrafluoretylenmembran med en mikrostruktur som omfatter polyetra-fluoretylenknuter som er forbundet med hverandre med polytetrafluoretylenfibriller er egnet for dette formål. Materialet kan fremstilles med tilstrekkelig små fibrillengder, slik at det oppnåes effektive porestørrelser på opp til 1,0^um, fortrinnsvis opp til 0,5^um, og optimalt opp til 0,2^um. Fortrinnsvis har membranen en nominell tykkelse på 0,01 til 5 mm og en nominell porøsitet på 30-90%,spesielt 70-80%. Membraner av denne type,deres egenskaper og fremstilling,

er kjent fra US patent 3 953 566 og 3 962 153 og fra tilsvarende tyske utlegningsskrift 21 23 316 og tyske Offenlegungsschrift 24 17 901 og trenger derfor ingen nærmere omtale.

Pølsehylstrene iflg.pppfinnelsen er angitt i krav 1-3.

Disse polytetrafluoretylenmembraner, som kan benyttes for fremstilling av hylstrene iflg. foreliggende oppfinnelse har tilstrekkelig porøsitet til å tillate lufting radialt gjennom hylsteret av de gassformede bestanddeler (som vanndamp og aromatiske bestanddeler ) som frigis fra pølsebland-ingen i hylsteret under behandling av denne. Membranene har også en overflatetekstur som muliggjør lett frigivning av de behandlede pølser med sin sammenhengende,kohesive overflate fra hylsteret etter behandlingen, samtidig som pølseover-flaten bibeholdes intakt. Videre vil gassstrømningsbanene gjennom membranens knute og fibrill-mikrostruktur begrense ekstrudering av faste eller flytende bestanddeler av pølse-blandingen gjennom membranen under fylling av hylsteret,

slik at den ønskede grad av sterk porøsitet og lav adhesjon bibeholdes mellom pølseblandingen og hylsterets innervegg.

Som angitt i US patent 3 953 566, er porøsitet

lik hulromsfraksjonen (hf) av volumet av polytetrafluor-etylen-membranen uttrykt som prosent. Det vil si at porøs-iteten Q defineres som følger:

Q= hf.lOO

Videre

hf+fp =1

hvor fp er polymerfraksjonen av polytetrafluor-etylen membranens volum.Hulromsfraksjonen hf kan beregnes fra membranens (SG)spesifikke vekt (t^=t2eller t1/t2) og den spesifikke vekt av polytetrafluoretylen(SGP) på følgende måte:

hvor SGp generelt er lik ca. 2,15. Porøsiteten kan således bestemmes ved appriksimering fra følgende forhold: Den nødvendige gjennomtrengelighet D av membranen for gasser (vanndamp,aromatiske bestanddeler m.v) ved den spesielle behandlimgstemperatur for en bestemt pølsetype kan lett beregnes med tilnærmet nøyaktighet,dersom man a) forutsetter at den spesifikke vekt av den rå pølseblanding er lik 1, b) ikke tar hensyn til de muligens foreliggende pølseender, c) kjenner den vannmengde som skal frigies i %,basert på rå

pølseblanding og

d) kjenner til den tilgjengelige tid for frigivning av gassene ved den spesielle temperaturen.

På bakgrunn av disse forutsetninger blir volumet Vw av pølsen:

og pølsens overflateareal 0W er hvor R er radien og L lengden av pølsen. Dersom den vannmengde som skal frigis i prosent (%),basert på den rå pølsebland-ing er betegnet som ?wog den tid som er tilgjengelig for frigivning av gassene ved en gitt temperatur T er betegnet som tT, er den nødvendige gjennomtrengelighet for gasser ved temperaturen T'som følger:

Derav følger at jo større pølsens radius (eller diameter ) er, og jo større vannmngde som skal frigis,desto høyere må membranens gjennomtrengelighet være, og gassgjennomtreng-eligheten kan også være tilsvarende mindre, jo lengre tid som er tilgjengelig for frigivning av gass.

En polytetrafluoretylenmembran av ovennevnte type,

som er særlig velegnet for pølser som skal trekkes,som wiener-vurst,frankfurtere,Mortadella m.v. har føgende særtrekk:

Målingene (e)og (i) gjennomføres med fordel med det apparat og den-fremgangsmåte som er angitt i U.S.Standard "ASTM Method D-726-58 Method A " ved bruk av 6,45 cm 2 prøve-areal og en 124 mm vannsøyle. Målingene i (i) representerer membranens " Gurley -tall " .

Målingene (f) og . (h) gjennomføres med fordel med det apparat og den fremgangsmåte som er angitt i U.S.Standard "ASTM Method F-316-70" ved bruk av vannfri metanol ved 21°C

og et 9,6 cm 2 prøveareal.Målingen (h) gir boblepunkttrykket.

Målingen (g) gjennomføres ved bruk av apparat som benyttes til " Mullin's Burst Test (U.S.Standard " Federal Standard 191,Method 5512 "). Fremgangsmåten omfatter hevning av vann til et prøvenivå over en periode på ca.10 sekunder, holding av trykket på dette nivå i 30 sekunder og visuell best-emmelse av nærvær eller fravær av vannlekkasje.Det laveste trykk, hvor lekkasje observeres er membranens Wyter inn-gangstrykk.

Foretrukne områder for egenskapene av den porøse poly-tetraf luor-etylen-membran er:

Denne membran er også hensiktsmessig for fremstilling av rå pølser ,som salamipølser.Med henblikk på det forhold at gassfrigivningen ved rå pølser skjer ved lavere temperaturer over lengre tid, kan gjennomtrengeligheten også være lavere.

Ved betegnelsen"membran" forstås en forholdsvis tynn myk og smidig,selvbærende folie, uten spesielle begrensninger hva angår i lengde eller bredde.

Hylstrene kan være sømfrie rør eller de kan være fremstilt av flatt materiale,f.eks. ved varme -eller ultralyd-sveising, ved klebning eller sying. En strimmelformet membran kan f.eks vikles i skrueform til et rør. Hylstrene kan helt eller hovedsakelig bestå av ovenfor angitte membraner.

Av hensyn til den mekaniske belastbarhet foretrekkes at hylsteret avstøttes av forsterkende organer som er i kontakt med i det minste en del av hylsterets ytterflate. En anordning av denne type er angitt i krav 4-8.

Polytetrafluor-etylenmembranene som benyttes i over-enstemmelse med foreliggende oppfinnelse er næringsmiddel-teknologisk akseptable, varmestabile mellom -20 og + 250°C, motstandsdyktige mot fortynnende syrer og fortynnet lut, likesom vanlige vaskemidler og de forandre ikke som følge av ultralydbølger og mikrobølger.

Bruken av disse membraner muliggjør en mer fordelaktig omstilling av produksjonsmetodene for rå pølser og pølser som skal trekke.

Hittil er maskiner blitt brukt for fylling av hylstrene med pølseblanding.De fylte hylstere ble anbrakt på spidd og deretter etter tur utsatt for rødming,tørking,røyking, koking eller trekking og avkjøling, i røykekamre. Etter å

ha forlatt røykekamrene, kan pølsehylstrene fjernes, f.eks ved hjelp av skrellemaskiner for fremstilling av "skinnfrie" pølser. Dette krever forholdsvis mye manuelt arbeid.

Kapitalinvesteringene i et anlegg for pølseproduk-sjon med gjenbrukbare hylstere avhenger hovedsakelig av den tidsperiode som kreves for pølsens innhold i hylsteret.

Denne oppholdstid må være minimal. En del av rødmingsproses-sen bør derfor med fordel finne sted før pølseblandingen kommer i hylstrene-. Røykingen kan gjennomføres etter at den tilform-ede,koagulerte og avkjølte pølse er utstøtt fra hylsteret, idet rødming og koagulering fører til dannelse av en tynn, sammenhengende hud på pølsen, som gjør det mulig å håndtere Frigivningen av vanndamp og andre gassformede bestanddeler må imidlertid skje i begynnelsen av oppvarmingssyklusen og før koagulering, mens pølsen fortsatt befinner seg i hylsteret. Mikrobølgeoppvarming er særdeles velegnet for begrensning av koaguleringstrinnet.

Fremgangsmåten iflg. oppfinnelsen for fremstilling av skinnfrie pølser,særlig rå eller fortrinnsvis trekkepølser er angitt i krav 9 og 10.

Produksjonene av trekkepølser kan f.eks. finne sted som følger: a) Den rå pølseblanding forhåndsrødmes i en blandemaskin under utelukkelse av oksygen. b) Pølseblandingen fylles i hylstere for gjennombruk ellee et apparat som omfatter slike hylstere ved hjelp av kjente roterende maskiner som tubepåfyllingsmaskiner,utpors-joneringsmaskiner e.1.Hylsterene er fremstilt av en vanndamp-gjennomtrengelig membran som er smidig,varmestabil og ikke kleber til pølseblandingen. c) De fylte hylstere eller innretninger oppvarmes deretter til.ca. 35°C for oppnåelse av en ønsket rødhetsgrad i et kontinuerlig rødmingsapparat, f.eks. ved konvensjonell oppvarming. d) Deretter blir de fylte hylstere eller innretninger oppvarmet til ca. 80°C for koagulering, f.eks. på konvensjonell måte med damp eller varmluft,eller spesielt fordelaktig med mikrobølgeenergi, som etter søkerens viten hittil ikke er brukt for dette formål. e) Deretter avkjøles de fylte hylstere eller innretninger f.eks. av kaldt vann,kald luft,flytende oksygen e.l. f) Hylstrene eller innretningene åpnes deretter, f.eks. ved automatisk fjernelse av endedekslene,hvorpå pølsene støtes ut, f.eks. ved komprimert luft. De tomme hylstere går i et lukket kretsløp tilbake til påfyllingssrasjonen og blir med hensiktsmessige mellomrom rengjort,f.eks. ved hjelp av ultralydbølger. g) Pølsene blir deretter enten kontinuerlig eller sats-vis røkt,hensiktsmessig på en egnet transportanordning eller spesielle reoler med liten kontaktflate med pølsene.Røykens garveefekt bidrar vesentlig til dannelsen av en sammenhengende hud på pølsene. h) Til slutt avkjøles pølsene of er deretter ferdige for forsendelse.

I det følgende beskrives et foretrukket utførelses-eksempel av innretningen for fremstilling av skinnfrie pølser som vist i vedlagt tegning. Fig. 1 viser et forenklet snitt av ett av endepartiene av en innretning i flg. oppfinnelsen for fremstilling av pølser. Fig. 2 er en forenklet gjengivelse i perspektiv av innretningen som vist i fig. 1. Fig. 3 er en gjengivelse i perspektiv av innretning-ens holderingdel. Fig. 4 er et vertikalsnitt gjennom innretningen med øvre del fjernet. Fig. 5 er et tversnitt av endepartiet av en ferdig-montert innretning. Fig. 6 er et utspilt bilde i perspektiv av én struk-turell detalj. Fig. 7 viser hele innretningen i forenklet perspektiv.

Fig. 8 viser innretningen forfra.

Fig. 9 er et lengdesnitt av en variant av innretningen iflg. oppfinnelsen. Fig.10 viser varianten iflg. fig. 9 i perspektiv. Fig.11 er et tverrsnitt av endepartiet av en annen variant av innretningen iflg. oppfinnelsen. Fig.12 er et utspilt bilde i perspektiv av varianten iflg. fig. 11. Fig.13 er et snitt etter plan XIII-XIII i varianten iflg. fig. 12.

I tegningen er det gjenbrukbare,rørformede pølse-hylster betegnet med 5. Det består av en porøs plytetrafluor-etylen (PTFE)-membran med egenskaper som tidligere omtalt. Det rørformede hylster 9 er vist i form av en hul sirkulær sylinder, men oppfinnelsens ramme er ikke begrenset til dette.

I innretningen iflg. oppfinnelsen er i det minste en del av hylsterets 5 ytterflate avstøttet med støtteorganer som i tegningen er vist som gitterstruktur 1. Et foretrukket utfør-elseseksempel av innretningen, som vist i fig. 2 og 7, omfatter en støttestruktur som i sin helhet er betegnet med 1,og består av parallelle, langsgående ribber 2 og ringformede tverribber 3 i en gitterformet anordning. Gitterstrukturen 1 er utført i to halvdeler, dvs den er delt i praktisk talt like halvdeler langs et deleplan E i fig. 2. De to halvdelene er langs deleplanet forbundet ved skruer 4 for eventuell demontering (se også

fig. 4).De langsgående ribber 2 og tverribbene 3 er med sine indre kanter anbrakt langs en tenkt sylinder som svarer til diameteren av den pølse som skal fremstilles.

I gitterstrukturens 1 indre, er et rørformet hylster 5, som er fremstilt av ovennevnte PTFE-membran, festet til gitterstrukturen 1 i dennes endepartier.For dette formål er endene av de langsgående ribber 2 forsynt med et sirkulært spor 6,

som svarer til og/eller opptar skulderen 7 på holderingen 8, (fig.3). Ytterste endeparti av holderingen 8 er utformet som en sirkulær flens 9.Ved et foretrukket utførelseseksempel er holderingen 8,som vist i fig.1,delt i to like halvdeler 8a/8b. På denne måten kan endepartiet av hylsteret 5 lett festes

til gitterstrukturen 1 ved at de to holderingshalvdeler 8a/8b skyves inn i den, inntil skulderen 7 smetter inn i sporet 6 og dermed fester hylsterer i gitterstrukturen 1.

Under behandling vil pølseblandigen 10, som vist i

fig. 5 ekspandere under varmepåvirkning, hvorpå den igjen trekker seg sammen ved avkjøling . En innretning som skal kompensere den derav følgende volumendring av pølsen er ut-viklet, og vist i fig. 5-8.

Som vist i fig. 5, er et frittbærende"(Ploating)"-stempel 11 anordnet innenfor holderingen 8. Stemplet er i

en ende forsynt med en konkav endeflate 11a,hvis form svarer til pølseendens struktur. En sylindrisk ledemuffe 11b,befinner seg nær stemplets endeflate 11a,som i en foretrukket ut-førelse bare glir på indre flateområde av holderingen 8,

og dermed ikke engang kommer i kontakt med indre flate av det mer ømfintelige hylster 5. En innsats 12 bærer en plast-spiralfjær 13 på den side som vendér mot stemplet 11, og fjæren hviler mot stemplets 11 buede vegg,og vil iflg. fig.5 tendere til å forspenne stemplet mot høyre. På denne måte sikres at stemplet til enhver tid hviler mot ytre område av pølsen 10 og at endringer i pølseblandingens volum automatisk kompenseres av fjærens 13 elasitet.

Innsatsen 12 er i det vesentlige skålformet og er

på sin vertikalt anordnede,sirkulære flens 12a(som vist i fig. 5) forsynt med to nøkkelhull-lignende slisser 15, ved hjelp av hvilke den kan monteres uttagbart på vanlig måte på knotter 14 på gitterstrukturen 1. Det er tilstrekkelig å føre innsatsen 12 med slissenes 15 utvidede del over knotten 14. Ved en lett dreining av innsatsen 12, vil knottene 14 komme i et fast inngrep med innsatsen.

Som vist i fig. 6, er stemplet forsynt med en lede-stift 16 i midten av den buede endeflate 11 a. Under inn-føring av innsatsen 12 vil stiften 16 gå i inngrep med en boring 17 i innsatsen og dermed sikre korrekt gjensidig opp-retting av de to delene.

Oppfinnelsen kan modifiseres på mange måter. F.eks er det selvsagt ikke nødvendig å avstøtte hylsteret 5 rundt omkretsen med en gitterstruktur, men det kan likegodt benyttes et slags rør med en fast, men porøs vegg. Et rør av denne type kan med fordel bestå av et porøst,ikke -metallisk, luftgjennomtrengelig materiale, f.eks sintret glass. I

dette tilfelle vil holdeorganene for løsbar forbindelse med hylsteret 5 også måtte anordnes for begge endepartier av røret.

Når pølsen 10 skal fjernes fra den omtalte anordning, er det tilstrekkeli å ta av innsatsen 12 og stemplet 11 for så å støte ut pølsen fra hylsteret 5 ved hjelp av komprimert luft.Hylsteret 5,som forblir i innretningen, blir vasket og brukt omigjen ved påfølgende produksjon.

Det vil også være mulig å utføre ovennevnte rør i form av to halvsylinderformede skall ,(ikke vist) som er festet til et endeløst transportørsystem (ikke vist) og koples sammen for dannelse av et komplett rør til avstøtting av hylsteret 5 like før pølseblandingen innføres. For fjernelse av pølsen kan halvskallene igjen adskilles av transport-ørsystemet.

I stedet for den buede endeflate 11a for stempel 11, kan en plan flate med fordel benyttes for en pølse som skal skives opp før den selges. Ved denne form blir det ingen rester ved oppskjæring i skiver.

I fig. 9, som viser en annen utførelsesform av apparatet, omfatter dette et rør 18, som kan være utformet av sintret metall, f.eks .sintret rustfritt stål eller fortrinnsvis av et porøst ikke-metallisk,luftgjennomslippelig materiale ( f.eks.sintret glass ) Et rørformet hylster 19 av porøs PTFE-membran, som nevnt ovenfor, er lagt rundt røret 18 slik

at det fullstendig omslutter indre og ytre flate av røret med hylsterendene 19 a/19b tilbakebrettet og overlappende på

rørets ytterflate, hvor de er sveiset (varmeforseglet)

sammen med en sirkulær sveisesøm 20.

Fig. 9 viser, med stiplede streker, hvordan den ene hylsterenden 19b er brettet tilbake rundt endepartiet av røret 18 i pilens retning, inntil den overlapper den andre hylsterenden 19a. En annen variant av innretningen iflg. oppfinnelsen er vist i fig. 11 og omfatter et rør 21, som f.eks. kan være utformet at rustfritt stål eller et egnet kunststoff ,som polyamid eller sintret ,ikke-strukket poly-tetraf luoretylen , og forsynt med en mengde huller 22. Et porøst PTFE-hylster 23 av ovenfor omtalte type er brettet tilbake rundt den flensede ende 21a av røret 21 ved 23 a og således festet ved rørenden 21a ved at det er strukket over flensen .

En hette 24 er i omkretsretningen delt opp i flere holdefingre 25(se også fig. 12) som er montert på en sirk-

ulær ribbe 26 og kan dreie som hevarmer i monteringspunktene. En ende 25a av hver holdefinger 25,som er vendt mot innsiden, er i sin endestilling i inngrep med en støtteflens 27 som er utformet i ett med røret 21.

En fordypning 28 i ribben inneholder en spiralfjær 29, hvis motstående ende er komprimert mot den buede endeflate 30a av stemplet 30. Den sylindriske hylse 30b av stemplet 30, som er regulerbart anordnet i et tilsvarende parti 26a av ribben 26 likesom i røret 21,kan imidlertid også være glidbart avstøttet (for å beskytte hylsteret) bare i partiet 26a.På denne måte blir stemplet 30 ettergivende presset eller forspent mot enden av pølseblandingen 31,og vil dermed utbalansere ekspansjon og sammentrekking av pølseblandingen som antydet ved de to pilene.

Med sin ledehylse 26b,som kan være skjøvet over endepartiet' av en ledestang 30c,som er utformet i ett med stemplet 30, virker hetten 24 som sentrering og føring for stemplet 30. Som vist i nedre del av fig. 11,kan hetten 24 løsnes og taes av,om nødvendig,ved hjelp av fingertrykk.

Fjæren 29 bidrar ikke bare til kompensasjon av volum-endringer i pølseblandingen 31, men utøver også et motsatt rettet trykk på hetten 24,slik at enden av holdefingeren 25a presses mot støtteflensen 27. Samtidig kan enden av holdefingeren 25a også utøve et trykk i radial retning,som bidrar til å holde hylsteret 23 på plass.

Som vist i fig 13,består hetten 24 i det vesentlige

av et tykkvegget rør av et syntetisk materiale og veggen er forsynt med flere parallelle slisser 32,som er rettet radialt mot innsiden.

Trekkepølser har gjerne en diameter på 15 til 200 mm, enkelte enda større. En pølse som veier 55 g, og har en diameter på 22 mm kan f.eks.varmes(f.eks.ved mikrobølger)til 35°C i 15 minutter før rødming og modning, og den kan varmes opp til 80°C i 3 minutter for koagulering ved hjelp av mikro-bølger. Den rå pølseblanding vil da frigi 5 g damp i løpet av 18 minutter.

Dersom koaguleringen finner sted ved hjelp av mikro-bølgeenergi,må hylsen og/eller innretningen ikke inneholde metalliske bestanddeler. I dette tilfelle består innretning-ens støtteorganer med fordel av perforerte,syntetiske materialer, som polyamid eller sintret ikke-strukket polytetra-

fluoretylen.

Koaguleringsprosessen ved hjelp av mikrobølger kan finne sted på en slik måte at de fylte hylstere og/eller innretningen passeres gjennom en strøm av mikrobølger i en fast syklus.Mens de passerer gjennom mikrobølgene,blir hylstrene og/eller innretningen rotert,som nærmere omtalt nedenfor for at de skal sikres jevn oppvarming-Varme utøves ikke fra utsiden men produseres samtidig og tilnærmet jevnt i hele pølse-blandingsvolumet, slik at koaguleringen går innenfra og mot utsiden.

Varmegeneringen i pølseblandingen begynner øyeblik-kelig ved påsetting av mikrobølgeenergi og stanser like abrupt,når den stenges av. Ettersom det ikke er nødvendig å varme opp et varmeoverføringsmedium med mikrobølgeutstyret og bare ytterst lite varme spres til omgivelsene,blir merk-bar energibesvarelse mulig.

Under mikrobølgeoppvarmingen blir de forskjellige komponenter i pølseblandingen,dvs.vann,fett og protain,oppvarmet i ulik grad. Fordi energiabsorpsjonen er avhengig av temperaturen som iflg. av den dielektriske konstans natur-avhengighet,kan det skje lokal (punktvis) overopphetning.

For at dette skal unngåes, er det tilrådelig å utøve mikro-bølgeoppvarmingen periodevis,slik at pølseblandingens temperatur kan jevne seg ut. Gode resultater er oppnådd når første oppvarmingsperiode har en varighet på ikke mer enn 50 sekunder og varigheten av de etterfølgende oppvarmingsperioder av-kortes med ca. 30% for hver periode, sammenlignet med fore-gående periode, og hvor varigheten av intervallene,som begynner med 10 sekunder økes, inntil intervallene er like lange som oppvarmingsperiodene. Intervallene kan oppnåes ved bruk av flere mikrobølgekilder med en spesifikk avstand mellom kildene langs behandlingsbanen. Ved en slik anvendelse er det fordelaktig å anbringe en annen oppvarmingsenhet,f.eks infrarød oppvarming, mellom mikrobølgekildene,slik at man unngår at pølseblandingen svalner og for ytterligere å aksele-rere koaguleringen.

Valget av avgitt energi fra mikrobølgekildene er av stor betydning for hurtig og jevn koagulering.Skjønt koagu-leringshastigheten akseleres ved økt kraftutgang,reduseres jevnheten av koaguleringen. På den annen side er det for liten produksjonshastighet.Fagfolk vil dog lett kunne finne frem til riktige parametre.

Rotasjonene av de fylte hylstere og/eller innretninger under mikrobølgeoppvarmingen er helt nødvendig,ettersom nær-liggende hylstere eller innretninger skjermer hverandre mot mikrobølgene. Rotasjonsperioden bør være mer enn en størrelse-orden mindre enn den periode som er nødvendig for koagulering. Dette betyr minst ca. 12 omdreininger i minuttet.

Bruken av de nye hylstere og/eller innretninger og/ eller den nye fremgangsmåten iflg. oppfinnelsen gir en pølse som har langt overlegen motstandskraft mot bakterieforurensning i forhold til pølser som er fremstilt i de vanlige,vanndamp ugjennomtrengelige cellulosehylstere for engangsbruk, hvilket er standard idag i frankfurterprodukjsin. Fordi røyke-trinnet kan gjennomføres på selve pølsen etter at denne er fri-gitt fra hylsteret, uten cellulosemembran med varierende gjennomtrenglighet for røyk, vil røyketrinnets garvevirkning bli jevnere og gi overlegen motstandsdyktighet hos pølsen mot bakterieforurensning. Det er heller ingen fare for sårdannelse på pølsen ved fjerning av hylsteret,slik det var ved skrelling av de kjente hylsterne. Ved den konvensjonelle skrelling ble den sammenhengende pølseoverflate ofte lokalt ødelagt, slik at bakterier kunne trenge inn i pølsens indre.

Oppfinnelsen muliggjør hurtigere pølsefremstilling ved bruk av mikrobølger for rødming og koagulering.Røyketrinnet kan dessuten gjennomføres langt hurtigere,fordi den sammenhengende pølsehud ikke er en barriere mot røyk i samme grad som ved bruk av et celluloseskinn.Oppfinnelsen tillater produksjon av pølser med mindre arbeid enn ved bruk av cellulose-skinn. Oppfinnelsen muliggjør i realiteten pølsefremstilling uten at pølsene kommer i kontakt med menneskehender.

Claims (10)

1. Rørformet hylster for gjentatt bruk for fremstilling av skinnfrie pølser,særlig trekkepølser eller rå pølser, karakterisert ved at hylsteret i det minste hovedsakelig består av en porøs polytetra-fluor-etylenmembran, hvilken membran a) har en mikrostruktur bestående av knuter som er inn-byrdes forbunder med fibriller, b) har tilstrekkelig porøsitet til å tillate radial lufting gjennom hylsteret av damp og andre gassformede bestanddeler som frigis under behandling fra pølseblandingen i hylsteret, c) . har en overflate tekstur som muliggjør lett frigivning av pølsen,som er fremstilt ved behandling av pølse-blandingen , f ra hylsteret samtidig som pølsen og pølseoverflaten bibeholdes helt(dvs. med en sammenhengende hud), d) som følge av sin knute -og fibrill-mikrostruktur omfatter strømningsbaner for gasser og væsker, som i det vesentlige hindrer ekstrudering av faste eller flytende bestanddeler av pølsebehandlingen gjennom membranen under fylling av hylsteret, e) har følgende gjennomtrengelighetsegenskaper: i) et Gurley-tall på ca. 1 -650 sekunder som angitt i U.S.Standard " ASTM Method D-726-58 Method A " ved bruk av 2 et 6,45 m prøveareal ,124 mm vanntrykkfall og som representerer den tid det tar i sekundet å få 100 cm 3 luft til å pas-sere gjennom prøvearealet, og fortrinnsvis en maksimal verdi av Gurley^ tallet på ca. 28 sekunder i enhver måling og maksimal verdi av tilfeldige åtte målinger på et Gurley-tall på ca.

20 sekunder ii) et boblepunkttrykk på ca. 0,21 til 4,2 kg/cm 2,og fortrinnsvis en minimumsverdi av boblepunkttrykket på ca.0,91 kg/cm 2 for enhver måling og en middelverdi av åtte tilfeldige målinger på ca. 1,10 til 1,55 kg/cm 2, bestemt iflg. U.S. Standard " ASTM Method F-316-70 " ved bruk av vannfri metanol ved 21 °C og et prøveareal på 9,6 cm <2> og iii) et vanninngangstrykk på ca.0,49 -42 kg/cm 2,fortrinnsvis minst ca. 2,8 kg/cm 2, bestemt ved følgende fremgangsmåte: ved bruk av apparatet som benyttes i Mulli'ns bruddtest i flg. U.S.Standard "Federal Standard 191,Method 5512",heves vanntrykket til et prøvenivå over en tidsperiode på ca. 10 sekundee og holdes på nevnte nivå i 30 sekunder, hvor vanninngangstrykket er det laveste trykknivå.hvor lekkasje kan observeres ved syn.

2. Hylster som angitt i krav 1, karakterisert ved at membranen (a) har en tykkelse på ca.0,01 -5 mm, fortrinnsvis ca. 0,04 -0,09 mm og helst ca.0,076 mm. (b)har en porøsitet Q på ca. 30 til 90%,fortrinnsvis ca.70-80% og helst ca. 78%,hvilket defineres som følger:

hvor SG er den spesifikke vekt av polytetra-fluor-etylenmem-branen (c) fortrinnsvis har en tetthet på ca. 0,4 g/cm (d) fortrinnsvis har et maksimalt Gurley-tall på ca.28 sek. (e) fortrinnsvis har et boblepunkttrykk på minst ca.0,91 2 og høyst ca. 1,55 kg/cm og (f) fortrinnsvis har et minste vanninngangstrykk på ca.2,8kg/cm <2> og at (g) den tid som kreves for at 500 cm 3 vannfri metanol skal pas-sere ved 21°C gjennom et prøveareal på 9,6 cm <2> ,bestemt iflg-U-S.Standard " ASTM Method F-316-70 ",fortrinnsvis er ca. 120 sekunder.

3. Hylster som angitt i krav 1 eller 2 , karakterisert ved at et plant bånd av nevnte membran er viklet i skrueform for å danne et rør,og at dets overlappende kanter er forbunder med hverandre.

4. Innretning for fremstilling av skinnfrie pølser, sørlig trekkepølser og rå pølser,som omfatter et rørformet hylster som angitt i et av kravene 1-3, for rå pølseblanding, karakterisert ved at minst en del av ytterflaten av nevnte hylster er avstøttet av støtteorganer.

5. Innretning som angitt i krav 4, karakteris ert v e d at en gitterstruktur (l),som omfatter et flertall parallelle langsgående ribber (2) som er anordnet langs omkretsen av en tenkt sylinder og forsterket av ringformede tverr-ribber (3),og en holdering (8) i hver ende av gitterstrukturen (1) for løsbar befestigelse av hylsterets(5) ender, og at de langsgående ribber (2) fortrinnsvis har minst ett radialt forløpende, sirkulært spor (6) i hvert endeparti av gitterstrukturen (1) og at hver holdering (8) har en skulder (7) av tilsvarende form ,slik at endepartiene av hylsteret (5) kan festes mellom det sirkulære spor (6) og skulderen (7), at holderingen (8) fortrinnsvis består av et syntetisk materiale og fortrinnsvi er delt i to halvdeler,og at et frittbærende '(floating") stempel (11) fortrinnsvis er anordnet innenfor hver holdering (8) for glidebevegelse, hvor innerflaten (lia) av stemplet svarer til endekonturen av pø lsen som skal fremstilles og fortrinnsvis er i det vesentlige plan for å hindre, dannelse av konvekse pølseender, slik at man unngår de tap som normalt oppstår når pølse skjæres opp i skiver, at flaten (lia) står i forbindelse med et ettergivende organ (13) ,som presser stemplet (11) mot pølseenden og dermed kompenserer endringer i pølseblandingens volum,slik de f.eks. oppstår ved oppvarming eller avkjøling, og at gitterstrukturen (11) fortrinnsvis består av to identiske deler som er tilpasset for forbindelse, fortrinnsvis ved skrueforbindelser langs deleplanet (E).

6. Innretning som angitt i krav 4 eller 5, karakterisert ved at støtteorganene omfatter en rørformet støttehylse med en fast, men porøs vegg og i hver endeflate forsynt med et organ for å feste hylsterendene på en lett løs-bar måte, at støttehylsen fortrinnsvis består av sintret metall eller et porøst,luftgjennomtrengelig,ikke-metallisk materiale, som sintret glass.

7. Innretning som angitt i krav 6, kar.akeris-e r t ved at endene av hylsteret (23) er brettet tilbake rundt endepartiet (21a) av støttehylsen (21) og at hvert endeparti (2£ a) av støttehylsen omfatter en støtteflens (27), hvor de dreibare holdefingre (25) av en hette (24) er festet til flensen(27) og hetten(24) har en fordypning (28) som inne holder en spiralfjær (29) hvis motstående ende ligger nær ende-flaten (3o a) for et frittbærende stempel(£30) som er anordnet i hetten (24) for aksial bevegelse (fig. 11-13).

8. Innretning som angitt i krav 6 , karakterisert ved at hylsteret (19) er lagt rundt støtte-hylsen (18) slik at'det fullstendig omslutter sistnevnte med hylsterendene (19a/19b) overlappende på ytterflaten av støtte-hylsen (18) og med en sirkulær sveisesøm (2oj i det overlappende parti (fig. 9 og 10).

9. Fremgangsmåte for fremstilling av skinnfrie pølser, særlig rå eller fortrinnsvis trekkepølser, karakterisert ved at

1) den valgfritt forhåndsrødmede pølseblanding stappes i rørformede hylstre for gjentatt bruk eller i en innretning som omfatter slike hylstere, hvor minst en del av hylstrenes ytter flate er avstøttet av støtteorganer og hylstrene i det minste består hovedsakelig av en porøs ,smidig, varmestabil membran som fortrinnsvis består av sterkt porøst polytetra-fluor-etylen og hvilken membran a) er gjennomtrengelig for vanndamp og andre gasser, b) ikke hefter til pølseblandingen og c) har en mikrostruktur som består av knuter som er forbundet med hverandre med fibriller,

2) de fylte hylstere først varmes kontinuerlig,fortrinnsvis til en temperatur på 35°C, når det skal fremstilles trekke-pølser, for gjennomføring eller fullføring av rødmingen av pølseblandingen,

3) de fylte hylstere deretter kontinuerlig varme,fortrinnsvis til en temperatur på ca. 80°C, når det skal fremstilles trekke pølser, slik at det dannes en sammenhengende hud ved overflatekoagulering av pølseblandingen,

4) de fylte hylstere deretter avkjøles og til slutt åpnes,

5) pølsene støtes ut uten at den sammenhengende hud eller pølsene som helhet skades, idet pølsene fortrinnsvis utstøtes pnevmatisk i det vesentlige i aksial retning, og de tomme hylstere føres tilbake til stappeanordningen, valgfritt etter en rengjøringsoperasjon, fortrinnsvis ved at hylstrene utset- tes for ultraludbølger og at

6) pølsene som er utstø tt fra hylstrene,om ønsket kontinuerlig eller sats-vis røykes,avkjøles eller pakkes, idet gassformede bestanddeler som frigis fra pølseblandingen under rødming og koagulering luftes radialt gjennom den porøse membran og om ønsket,benyttes hylstere eller apparater som ikke omfatter mettaliske komponenter, og koaguleringstrinnet og eventuelt rødmingstrinnet gjennomføres ved bestråling av hylstrene eller apparatet mid mikrobølger.

10. Fremgangsmåte som angitt i krav 9, karakterisert ved at det benyttes hylstere eller et apparat iflg. kravene 1 - 8.