NO142603B - Fremgangsmaate ved fremstilling av en kjoettanalog - Google Patents

Description

Foreliggende oppfinnelse angår fremstillingen av proteinholdige matvarer av en fibrøs natur, og mere spesielt en fremgangsmåte ved fremstilling av store stykker eller puddinger av protein med en kjøtt lignende struktur.

Næringsmiddelindustrien har i mange år forsøkt å fremskaffe

billig, fibrøst, høyproteinholdig materiale,som en erstat-ning for kjøtt. Denne anstrengelse er blitt forsterket nylig på grunn av de relative mangler og høye priser på naturlige kjøtt - produkter. Tidligere forsøk på å fremskaffe kjøttanaloge produkter ble utviklet rundt en forenklet modell av naturlig kjøtt som om-fattet et system av fibre holdt sammen av et passende bindemiddel. For å simulere den fibrøse struktur av naturlig kjøtt ble syn-tetisk tekstilfiberteknologi anvendt for å fremstille proteinfibre som kunne bindes sammen for å danne en kjøttlignende masse.

Et grunnleggende patent som angår en anordning for å spinne proteinholdige fibre som kjøttanaloger, er US patent nr. 2,682.4°6, utgitt 29- juni 1954- Siden den tid er der kommet tallrike patenter som anvender lignende proteinholdige fibre. Blant disse er US patent 3-320.070 som angår blanding av vegetabilske proteinfibre med et albumin-bindemiddel og derpå va rmeherding. US patent 3-772.035 angår en fremgangsmåte for å fremstille en kjøttanalog ved å fremstille en rekke bunter av orienterte spundne proteinfibre, impregnere disse bunter med et albumin-bindemiddel, varmeherde overflatedeler av disse bunter og derpå samle buntene for endelig koaguLering under varme og trykk. Skjønt disse spinne-metoder har gitt tilfredsstilleide kjøttanalogprodukter, krever de store kapitalutlegg og krever høye prosessutgifter. Da dessuten fibrene er basert på soyaprotein, er de fremstilte produkter næringsmessig mangelfulle med mindre fordelingen av essensielle aminosyrer modifiseres ved passende tilsetninger. Dessuten var de mere raffinerte og kresne forbrukere lett i stand til å skille

strukturen av disse produkter fra stykker av naturlig kjøtt .

På grunn av de iboende begrensninger forbundet med kjøtt-analogproduktene basert på spundne proteinfibre, er andre metoder for å produsere produkter av denne type blitt undersøkt. Eksempelvis er det i US patent 3-047-395 angitt en autoklavbehandlings-prosess som eliminerer behovet for spundne proteinfibre. I henhold til dette patent ble en proteinoppslemning hurtig oppvarmet under kontinuerlig omrøring for å bevirke koagulering av proteinet til en fibrøs masse. Hurtig avkjøling av proteinet førte til et trevllignende fibrøst materiale som ble utvunnet i temmelig lavt utbytte.

Andre nyere patenter har angitt metoder basert på ekstrudering av proteinmaterialer for å utvikle en fibrøs eller fiber-lignende struktur. De økonomiske forhold som ligger i slike fremgangsmåter, ble antatt å oppveie eventuelle tap i fiberidentit et som disse produkter kunne ha sammenlignet med de spundne fiber - analoger. Ved ekstrudering av større fibrøst materiale ble det håpet på at behovet for å binde sammen de mindre segmenter kunne elimineres. Eksempelvis foreslår US patenter 3.480.442 og 3-488-770 samt 3-496.858 å ekstrudere vegetabilsk proteinmateriale fra et område med høyt trykk til et område med lavt trykk for å frembringe en ekspandert masse eller tau av proteinholdig materiale. Den plutselige ekspansjon fra høyt trykk til atmosfæret rykk bevirker ekspansjon i st rømningsretningen hvilket ga utseendet av f i b r e „

I- n fremgangsmåte som kan gi et meget forbedret fibrøst

produkt ved ekstrudering, er angitt i US patent nr. 3.886.299,,.

1 henhold til denne fremgangsmåte fremstilles et meget fibrøst, i det vesentlige uekspnndert produkt som simulerer muskelen hos dyr eller kjøttet hos fisk. Fremgangsmåten krever fremstilling av én blanding inneholdende over 35 vekt% varmekoagulerbart protein, innstilling av fuktighetsinnhoIdet av blandingen på 25 - 65% vann, blanding av vann- og protein-blandingen for å danne en deiq med fibrøs karakter når den strekkes, pressing av deigen inn i et kammer hvor volumet av kanalen mellom flankene av snekken avtar 2/1 eller mere fra innmatninn til utløp (volumet av utløpskanalen er 1/2 eller mindre enn innmatningskanalen av skruen), av kammeret for å avgasse og fortette deigen til et enhetlig legeme, idet det nevnte kammer er dannet av en oppvarmet ytre vegg og kanalen av en roterende skrue, idet veggen oppvarmes over 121°C; og samtidig oppvarme deigen og forlenge deigen mens deigen er under sammenpresning til et varmeherdet. termisk koagulert fiberprodukt med fiberretning i kanalens retning; opphevelse av trykket på produktet uten å tvinge produktet gjennom en dyse under opprettholdelse av et trykkfall under 7 kg/cm 2 og derved bevirke 20% eller mindre opp-puffing av produktet og mens man opprettholder produktets opprettede fibertilstand; og utvinne det fibrøse produkt. Foreliggende oppfinnelse fremskaffer en forbedring ved denne fremgangsmåte og gir et produkt som er enda mere likt de strukturmessige egenskaper av naturlig kjøtt og fisk.

Skjønt det er mulig i henhold til fremgangsmåten i US patent 3-886.299 å fremstille store stykker eller skiver eller endog puddinger av fibrøst proteinprodukt, har det nu vist seg at der er avgjorte strukturelle fordeler som kan oppnåes ved å unngå den naturlige tilbøyelighet til å ekstrudere produktene i de ønskede størrelser. Det har således vist seg i henhold til foreliggende oppfinnelse at de strukturmessige egenskaper av produktene fra den nevnte fremgangsmåte forbedres sterkt ved å forme en rekke ikke vesentlig ekspanderte, fibrøse proteinstrimler ved sammentrykning, forlengelse og oppvarmning av en vandig proteinholdig deig-blanding og oppheve trykket, bløte strimlene i et bindemiddel basert på eggalbumin, anbringe strimlene i lag for å bringe fibrene på linje med hverandre og i det vesentlige unngå hulrom, og varmeherde bindemidlet« Det har vist seg, og er en foretrukken ut-førelsesform av foreliggende oppfinnelse, at når oppvarmningen ut-føres med mikrobølgeenergi, inntrer der en krympning og stramning av hele den simulerte kjøtt struktur, hvilket gir et mere realistisk utseende og følelse i munnen av produktet.

Ved å anvende foreliggende fremgangsmåte oppnåes der en sterK forbedring av det ikke vesentlig ekspanderte, fibrøse proteinmateriale fremstilt i henhold til US patent 3-886.299.

I henhold til foreliggende fremgangsmåte blir en fuktig deig av koagulerbart proteinholdig materiale sammenpresset til et enhetlig legeme i kammeret med avtagende volum dannet av en oppvarmet ytre vegg og en innvendig roterende skrue (snekke). Volumet langs lengden av skruen reduseres fortrinnsvis to ganger eller mere fra innmatningsenden til utløpet. Trykket som utøves på grunn av reduksjonen i kamuerets volum, fremtvinger en sammenpresning av proteinet loddrett på skruekanalen og retter derved inn proteinet i kanalens retning. Samtidig overfører den oppvarmede ytre vegg tilstrekkelig varme til den sammenpressede og strukne proteinmasse til å mykne og varmeherde materialet til en tett fibrøs masse som ekstruderes fra kammeret. Det varmeherdede materiale eKstruderes uten noen vesentlig økning av volumet utover det som er tilstede i kanalen like før ekstrudering. Klaringen .mellom den oppvarmede overflate, som vanligvis er sylindrisk eller konisk av natur, og den roterende skrue innstilles på å nedsette tilbakeblanding av det proteinholdige materiale til et minimum og l .".1 hurtig å oppvarme, strekke og orientere den proteinholdige masse i en retning parallell med snekkekanalen.

Trykk er nødvendig for å sammenpresse det proteinholdige materiale til et punkt hvor det er i det vesentlige fritt for hulrom, for å sikre riktig mat erialstrømning og hurtig varmeover-føring ved ledning fra den oppvarmede overflate til det proteinholdige materiale. Trykket opprettholdes på det minimum som er nødvendig for å oppnå sammenpresning og å tvinge materialet gjennom kammeret med redusert volum da for høyt tilbaketrykk avbryter den orienterte, proteinholdige masse.

Kammeroverflaten skaper en friksjonsmotstand mot strømningen av det proteinholdige materiale som bevirker strekning eller forlengelse av materialet i skruekanalens retning, og der dannes således et tett, lagdelt, kontinuerlig fiberprodukt. Efter som proteinets fibrøse natur utvikles, vil varmeoverføringen fra den oppvarmede overflate irreversibelt herde proteinet til en fibrøs masse. Produktet som kommer ut av kammeret, utvinnes fortrinnsvis under unngåelse av noe særlig trykkfall, hvorved der sikres at tilbaketrykk, annet enn motstanden fra den oppvarmede vegg og skruen, ikke bevirker avbrytelse av den orienterte eller fibrøse natur av proteinet. Konvensjonelle dyser anvendt for ekspandering anvendes ikke, men hvor formning ønskes, kan en innsnevring av den type som er angitt i US patent '3.559.561; anvendes for å forme materialet mens ekspandering og avbryt ning av fibrene reduseres til et minimum,, Trykkfallet til -at mos fær et rykk, fra det største trykk i massen, som er sammenpresset av den roterende snekke og veggene, bør nedsettes for å begrense utvidelsen eller ekspansjonen til 20% eller mindre, fortrinnsvis til 10% eller mindre, og helst under 5 volum% økning. Trykkfall godt under 7 kg/cm 2er typiske.

Foreliggende oppfinnelse angår en fremgangsmåte ved fremstilling av en kjøttanalog, ved at der fremstilles en vandig blanding inneholdende varmekoagulerbart protein, at vanninnholdet av blandingen innstilles i området fra 20% til 65 vekt% for å få en vandig proteinholdig deig, at deigen sammenpresses mens den føres gjennom et oppvarmet kammer med avtagende volum hvorved deigen samtidig forlenges og oppvarmes under trykk for å danne varmekoagulerte fibrøse strimler med fibre rettet inn i kanal-retningen, og at trykket på strimlene oppheves på en slik måte at de ikke ekspanderer vesentlig, men bibeholder sin fibrøse natur, og fremgangsmåten kjennetegnes ved at

a) strimlene hydratiseres til 65% fuktighetsinnhold,

b) strimlene eventuelt fibrilleres ved mekanisk bearbeidelse for delvis å skille fibrene i strimlene fra hverandre, c) strimlene bløtes i et bindemiddelmediu,n inneholdende eggalbumin, d) strimlene legges i lag med parallellorienterte fibre idet hulrom i det vesentlige unngåes, og

e) bindemidlet varmeherdes.

I henhold til foreliggende oppfinnelse blir materiale fortrinnsvis ekstrudert i tynne bånd med en tykkelse på ikke mere enn 0,63 cm, fortrinnsvis 0,25 cm.

Ved fremstilling av proteinbåndene i henhold til denne fremgangsmåte må proteinmaterialet ha flere kritiske egenskaper.

Det må inneholde en minimumprosént av udenaturert protein, dvs. protein som hverken har vært varmebehandlet eller på annen måte behandlet til det punkt hvor det ikke lenger er koagulerbart.

Konsentrasjonen av proteinet som er nødvendig for fiber-dannelse, vil variere med kvaliteten og kilden til proteinet. Rått kjøtt, fisk og vegetabilsk proteinmateriale kan anvendes. Passende vegetabilske proteinkilder er soyabønnemel, jordnøttmel, bomullsfrø eller andre vegetabilske proteinmaterialer i alminne-lighet utvunnet som biprodukter fra oljeekstraksjon. Fullfett-proteinholdige kilder kan anvendes, men konsentrerte kilder til proteinmaterialet foretrekkes for å bringe proteininnholdet av deigen til maksimum. Muskler og kjøtt av dyr, kjøtt av fisk, soyaisolat, gluten, albumin, meieriprodukter som tørrmelkpulver, valle og lignende, hvetemel og andre proteinkilder er nyttige. Billig kjøtt, fjærkre eller fisk som ikke kan anvendes for direkte salg til forbrukere, som fjærkrepasta fremstilt fra leggehøns,

er en foretrukken kilde til dyreprotein. Proteiner som protein-isolater, avfettet soyamel og særlig hvetegluten er foretrukne planteavledede proteinkilder.

Proteinholdige materialer findeles (fortrinnsvis anvendes mel av disse materialer) og blandes til en fuktig deig med et fuktighetsinnhold mellom 20% og 65%, som basis. Mel med en par-tikkelstørrelse på 0,177 mm (80 mesh USS) eller finere er særlig gode for å fremstille en jevn utgangsdeig. Når kjøttmaterialer anvendes, er det nødvendig delvis å dehydratisere kjøttet ved kjente tørremetoder eller å blande kjøttet med tørre, vegetabilske proteinkilder eller andre materialer, for å nedsette fuktighets-innholdet som kreves for behandling. Selvsagt vil varmebehandling ved tørring av kjøtt eller fisk bevirke denaturering, og derfor foretrekkes det å anvende kjøtt bare som en proteintilsetning eller tilleggsproteinkilde til tørt planteprotein som vil utgjøre hoveddelen av deigen»

Andre materialer kan blandes med proteinene. Eksempelvis kan carbohydrater som stivelse, spiselige fyllstoffer, farver, fett on smaksbestanddeler tilsettes til det proteinholdige materiale. Hvetemel har vist seg å være en meget nyttig tilsetning da det skaffer noe gluten som er nyttig ved fiberutvikling og lett kokes og gelatineres under prosessen under dannelsen av en ønskelig smak og struktur i produktet. Avfettet soyabønnemel skaffer imidlertid også tilstrekkelig carbohvdrater og en bedre proteinverdi i det ferdige produkt.

Det er viktig å blande materialet med en tilstrekkelig mengde vann for å fordele vannet så jevnt som mulig i det proteinholdige materiale.

Fibrene utvikles og herdes ved å underkaste den fuktige proteinholdige deig for sammenpresning i et kammer med avtagende volum dannet av en oppvarmet ytre vegg og en roterende skrue. Sammenpresning av deigen i kammeret på denne måte utøver et trykk på deigen tilstrekkelig til å fortette den, men utilstrekkelig til å bevirke vesentlig ekspansjon i kammerut1øpet. Sammen-trykningen tvinger deigen til å danne et tett ensartet legeme som svarer til kammeret mellom skruen og veggen. Trykket fjerner tomrom, tvinger ut luft og danner en tett proteinholdig masse, Samtidig tillater trykket mot den oppvarmede ytre vegg hurtig varmeoverføring til massen slik at den mykner efterhvert som den tvinges mot utløpet av ekstruderen. Den kon-tinuerlige dreining av skruen, motstanden av den oppvarmede vegg og volumnedsettelsen bevirker en strekning av den plastiske masse under dannelse av en fibrøs struktur som vanligvis er opprettet i retningen av skruekanalen og samtidig oppvarmes fibrene til det punkt hvor der dannes en varme-irreversibel proteinholdig masse. Fibrene blir således samtidig strukket og orien-tert i lag eller plan loddrett på den oppvarmede overflate. De varmeherdede fibre trykkes så ut av ekstruderen uten ekspansjon og bibeholder den tette, kjøttlignende struktur som er dannet i ekstruderen.

Dannelsen av fibrene utføres bekvemt ved å mate en forblandet deig til en ekstruder av den type som vanligvis anvendes i plast-industrien med en minimal klaring mellom periferien av skruen og den oppvarmede vegg, og fortrinnsvis med en minimal klaring mellom bunnen av kanalen dannet av gjengene av skruen og den oppvarmede vegg. Ved denne konstruksjon blir forholdet mellom den varmeover-førende overflate til volumet av proteinmassen som behandles, det maksimale. Ekstruderen bør være konstruert til å gi en nedsettelse i volum fra påmatning til utløp i skruekanalen, på eller fra 1/2 til I/IO, fortrinnsvis 1/2 til 1/5.

Veggen oppvarmes vanligvis til en temperatur på minst 121°C og fortrinnsvis til en gjennomsnittstemperatur på 138°C eller høyere. Det foretrekkes å anvende flere oppvarmningssoner for å få riktig temperaturregulering gjennom hele løpet av ekstruderen. Den oppvarmede overflate spalter carbohydratinnholdet av deigen og hever deigens temperatur til et punkt hvor proteinet koagulerer. Samtidig bevirker skruen som roterer i forhold til den oppvarmede vegg, en st reknings virkning, og retter inn materialet i skruekanalen efter som proteinet koaguleres. Den roterende skrue og oppvarmede vegg er nøye justert for å begrense glidning eller tilbakeblanding under strekningen og koaguleringen av fibrene.

Den minimale omdreiningshastighet av skruen bestemmes av hastigheten som er nødvendig for en gitt ekstruder for å forhindre forkulling eller bruning av det proteinholdige materiale mens det behandles. De nøyaktige arbeidsbetingelser er ikke kritiske forut-satt at tilstrekkelig reduksjon i volum er tilgjengelig for å sikre riktig sammentrykning til en tett masse, strekning og koagulering av proteinet. Om ønskes, kan skruen i ekstruderen oppvarmes for ytterligere å øke den oppvarmede overflate som er tilstede ved en gitt masse av proteinholdig materiale og kan videre konstrueres for å gi et første blandingstrinn hvor temperaturen av den proteinholdige masse økes til et punkt like før koagulering, hvorpå skruen er konstruert for å gi en reduksjon i volum for å sammenpresse, forlenge og orientere proteinet under koagulering. Det første blandingstrinn kan også anvendes for å blande bestand-delene og danne den fibrøse deig. Store mengder materialer kan således blandes først i dype gjenger i en skrue, og efter dannelsen av deigen og når den har nådd koaguleringstemperaturen, reduseres volu.uet av skruekanalen for å maksimere forholdet mellom den oppvarmede overflate av skruen til volumet av massen, under forlengelsen og koaguleringen av proteinet.

Voiui.reduksjonen i ekstruderen har en betraktelig virkning på typen av fiber som dannes. Efter som volumet i kanalen avtar, utvikles lenare, mere trådformige fibre. Ved ekstrudering av en gitt sam-nensetning, som anvendt i eksempel 1, gir en 50% reduksjon i volum (sluttvolunet er 1/2 av det opprinnelige volum) en fibrøs kiøttaktin strimmel med flere vevlag, mens en 1/5 volumreduksjon air et materiale med færre lag, men ned lengre fibre.

Det totale fuktighetsinnhold av deigen som går inn i ekstruderen, kan variere fra 20% til by/ o. Høyere fukt ighet s innhold , vanligvis rundt i+ 5%, er nyttige ved fremstilling av en fiske-lignende struktur med relativt korte uorienterte fibre. Det antaes at det høye fukt ighet sinnhold tillater mere blaniiing av den plastiske masse under koagulering og fortynner proteininnholdet av deigen tilstrekkelig til å redusere graden av strekning og parallellorientering av fibrene under koagulering. En god fiske-.struktur fåes ved å anvende en deig inneholdende 20 - 45% hvetegluten og 38 - 49% vann som behandles ved en temperatur på

135 - 163°C hvorved deigen reduseres til 1/2 av sitt opprinnelige volum under koagulering. Fiberlengden økes ved å anvende de større mengder hvetegluten og de høyere temperaturer innen det ovennevnte område uten å orientere fibrene.

For å fremstille et parallellorientert, fibrøst protein behandles en deig bestående av 20 - 75% hvetegluten (tørrbasis) og 25 - 38% vann, ved temperaturer på 135 - 199°C under anvendelse av skruevolumreduksjon på 2/1 til 5/1. Nedsettelse av volum-reduksjonen av skruen innen det forutgående område gir et kjøtt - aktig, parallellorientert, fibrøst produkt, mens økning av volum-reduksjonen gir et langt, strenget, fibrøst produkt. De parallellorienterte strukturer er mest anvendelige til å simulere naturlig forekommende muskelstrukturer av kjøtt-typen.

Produktet fremstilt ved denne fremgangsmåte, er tett og i det vesentlige uekspandert (mindre enn 10% og fortrinnsvis mindre enn 5% volumforandring ved utløpet fra ekstruderen) skjønt overflate- og innvendige bobler kan være tilstede og antaes å være be-virket av fordampning av vann.

På grunn av vanskeligheten ned å konservere ekstruderte strimler av dette materiale i fuktig form, dehydratiseres fortrinnsvis strimlene av materialet før videre bearbeidning. Det er imidlertid mulig i en kontinuerlig operasjon å anvende de fibrøse strimler direkte fra ekstruderen. Når de dehydratiseres, bringes strimlene på et fuktighetsinnhold på under ca. 6%, og fortrinnsvis under ca. 4%.

Enten strimlene er dehydratisert eller ikke, er det vanligvis nødvendig å hydratisere dem før videre bearbeidning til et fuktighetsinnhold på ca. 65%. Dette oppnåes enkelt og effektivt ved å bløte dem i varmt vann. Typiske effektive temperaturer er over 66°C, og en tid på 5 - 25 minutter, men den nøyaktige tid og temperatur for bløtningsoperasjonen bestemmes lett av fagfolk for de spesielle strimler som anvendes. Det er ønskelig å skjære strimlene i de ønskede lengder, f.eks. ca. 15 cm, før rehydratis-ering. Hydratiseringsvæsken kan selvsagt inneholde smaksettende stoffer, krydder, konserveringsmidler, fett og oljer og lignende, som tilsettes på kjent vis og til deres kjente formål. Det er selvsagt en fordel ved foreliggende oppfinnelse av sm-iksstoffene innesluttes i den kjøtt lignende struktur, ved å impregnere strimlene efter koagulering av proteinet i strimlene, men før tilsetning av eggalb-imin-bindemidlet , slik at de ikke så lett for-trenges eller utlutes under påfølgende koketrim, selv i nærvær av store mengder væske.

Efter hydratisering anbringes strimlene i et bad av flytende, albuminbasert bindeinater ia le som fortrinnsvis og-?å inneholder andre tilsetningsmater.ialer som stivelser, dextriner og planteprotein, særlig soyaprotein. Tallrike bindemiddelsammensetninger er kjent i faget. I henhold til den foretrukne utførelsesform av foreliggende oppfinnelse fibrilleres proteinstrimlene efter hydratisering og før bløtning i bindemidlet. Ved fibrillering menes en mekanisk bearbeidelse av strimlene for å bevirke tydelige spaltninger i strimlene i fiberretningen fQr delvis å skille fibrene i strimlene i en nettlignende anordning av hulrom

og forbundne fibre og filamenter. Bindemiddelmaterialet vil, når det trenger inn i strimlene, fylle disse tomrom i den fibrillerte strimmel og gi variasjoner i teksturen som ligner mere på den hos naturlig kjøtt. Fibrilleringstrinnet er imidlertid bare fore-trukket, og skjønt det gir et mere ønskelig produkt, kan det sløyfes når tykkelsen av strimlene enten opprettholdes ved ekstrudering eller nedsettes efter ekstrudering til en tykkelse på

under ca. 2,5 mm. Den viktige oppdagelse som oppfinnelsen bygger på, er at sl rukturen av teksturert proteinmateriale kan bringes til å ligne mere på teksturen for naturlig kjøtt hvor lagene eller gruppen av fibre som dannes, skilles fra hverandre av bindemidlet. Mens det således ville være en naturlig tilbøyelighet for fag-mannen å ekstrudere strimlene så nær som mulig til størrelsen av de stykker som han har til hensikt å fremstille, har det vist seg

i henhold til foreliggende oppfinnelse at teksturen kan forbedres ytterligere sammenlignet med de tidligere kjente teksturer ved at større masser av det fibrøse materiale unngåes ved at det fibrøse materiale oppdeles i mindre masser bund H sammen ned bindemiddelmateria 1e.

Når naturlig eggehvite anvendes som bindemiddelmateriale uten noen tilsetninger eller fortynninger av eggehviten, er det Ønskelig å la strimlene få rikelig med tid til å nå likevekt med den flytende eggehvite. Typisk er en periode på fra 1 txl 3 timer tilfredsstillende. Når bindemiddeloppløsningen er mere vandig og mindre sammenhengende enn den naturlige eggehvite, er det selvsagt mulig å bløte i kortere tid.

Efter at strimlene er helt mettet med bindemiddelmateriale, rettes de opp, fortrinnsvis i parallell orientering i en form for å herde bindemidlet. Ved anbringelsen av strimlene i formen er det nødvendig å anvende bare så meget trykk som trenges til å

forhindre dannelsen av hulrom. Det bør påsees under parallell-orienteringen av strimlene i formene at der fåes en riktig orientering i forhold til det plan i hvilket sluttproduktet skal skjæres eller oppstykkes.

De parallellorienterte strimler gjennomtrukket med bindemiddel oppvarmes så i formen i tilstrekkelig tid til fullstendig å koagulere proteinbindeiniddelmaterialet . Eksempelvis blir en form som er fylt til en dybde av ca. 10 cm, raskt oppvarmet ved å anbringe den i en vanlig konveksjonsovn ved en temperatur på fra 107 til 121°C i et tidsrom på 1 - 2 timer. Det er mulig, men ikke nødvendig, ved foreliggende oppfinnelse å anvende et be-grenset trykk på produktet i formen under oppvarmningen. I de fleste tilfelle vil anvendelsen av trykk motvirke naturlig ekspansjon og fuktighetsavgivelse. Fortrinnsvis oppvarmes imidlertid det formede materiale ved å utsette det for mikrobølgeenergi. Uventet bevirker oppvarmning med mikrobølgeenergi en totalkrymp-ning og fortetning av den simulerte kjøttstruktur som betraktelig forbedrer totalteksturen av systemet. Mikrobølgeoppvarmning gir således en god, jevn herdning uten fuktighetstap av betydning. Typisk for mikrobølgeanordningene som kan anvendes, er Amana Radarange<®> og 2,5 kW Amperex. Det formede materiale oppvarmes fortrinnsvis til en innvendig temperatur fra 6o° til Q2°c for å sikre tilfredsstillende koagulering av det proteinholdige binde-middelmat er ia le .

For å hjelpe på den videre behandling av de således fremstilte materialer, er det vanligvis ønskelig å nedkjøle produktene ved å redusere produkttemperaturen til under ca. 4>4°C. Produktene fremstilt i henhold til foreliggende oppfinnelse har et meget naturlig utseende av kjøtt lignende fibrøsitet eller tekstur når de skjæres i skiver. Skjæreretningen vil påvirke strukturen, teksturen og utseendet av skivene sterkt. Diagonal skjæring, dvs. i en vinkel på orienteringsretningen, gir et karakteristisk produkt med er, tekstur og utseende som ligner meget på "London broil", dvs. ovnsstekt* .--.! agside skåret i skiver diagonalt på fibrene.

De følgende eksempler er gitt for å forklare og illustrere oppfinnelsen ytterligere. Alle deler og prosenter er angitt i vekt „

Ekse mpel 1

En blanding av hvetegluten (60%), malt soyagrøpp (25%), hvetemel (12,6%), ammoniumcarbonat (0,4%) og salt (2%) tørr-blandes, og en mengde vann svarende til 30% av totalvekten av blandingen, tilsettes. Hele blandingen blandes i en Sigma blander i 20 minutter. Blandingen presses så inn i en 19 Jim Brabender laboratorieekstruder med et 25:1 L:D forhold på skruen. Dyseseksjonen og torpedoen er tatt ut for å forhindre at trykkfall vil bevirke en volumforandring eller avbrytelse av det kontinuerlig opprettede fibrøse produkt. Ekstruderløpet består av tre oppvarmningssoner med løptemperaturer på 118°C, 154°C og .166°C fra innløp til utløp. 2/1-skruen, som gir en volumreduksjon til halvparten i ekstruderen, roteres ved 40 r/min. Deig ved 13 C gnr inn i skruen, forblir der i ca. 55 sekunder og knmner ut ved 124°C (29 g/min ved 17% fuktighet). Det utkommende produkt er et langt, kontinuerlig i det vesentlige uekspandert bånd av en fibrøs, opprettet tekstur. Disse strimler skjæres i 15 cm stykker, hydrat ise res i.kokende vann til et fuktighetsinnhold på 65% og bløtes så i friskt albumin i 3 timer. De binde-middelimpregnerte strimler legges så i lag parallelt med hverandre for å få en tykkelse på 5 cm i en panne og stekes ved 107°C til 121°C i 1,5 timer. Efter stekning fåes en meget kjøtt-aktig tekstur med opprettede fibre,

Eksempel 2

Fremgangsmåt en i eksempel 1 ble gjentatt, men denne gang:

(1) ble strimlene fibrillert efter hydratisering i vann ved 93°C 1 IO minutter; og (2) strimlene ble bløtet i eggalbuminet i bare 2 timer. Produktet ligner det i eksempel 1, men er mere kjøtt - lignende av karakter på grunn av teksturfordelene og et mere vel-marmorert utseende frembrakt av fibrilleringen av strimlene.

Eksempel 3

Fremgangsmåten i eksempel 2 ble gjentatt, men denne gang ble varmeherdningen utført under anvendelse av mikrobølgeenergi. De laglagte strimler med bindemiddel roteres stadig i en Amana Radarange x 6 minutter. Teksturen av dette produkt er forbedret sammenlignet med den i eksempel 2, iallfall delvis på grunn av partiell krympning og fortregning av produktet.

Claims (1)

1. lo Fremgangsmåte ved fremstilling av en kjøttanalog, ved at der fremstilles en vandig blanding inneholdende varmekoagulerba rt protein, at vanninnholdet av blandingen innstilles i området fra 20% til 65 vekt% for å få en vandig proteinholdig deig, at deigen sammenpresses mens den føres gjennom et oppvarmet kammer med avtagende volum hvorved deigen samtidig forlenges og oppvarmes under trykk for å danne varmekoagulerte fibrøse strimler med fibre rettet inn i kanal retningen, og at trykket på strimlene opp heves på en slik måte at de ikke ekspanderer vesentlig., men bibeholder sin fibrøse natur, karakterisert ved at a) strimlene hydratiseres til 65% fuktighetsinnhold,b) strimlene eventuelt fibrilleres ved mekanisk bearbeidelse for delvis å skille fibrene i strimlene fra" hverandre, c) strimlene bløtes i et bindemiddelmedium inneholdende egg-albunin, d) strimlene legges i lag med parallellorienterte fibre idet hulrom i det vesentlige unngåes, og e) bindemidlet varmeherdes. 2.. Fremgangsmåte ifølge krav 1,karakterisert ved at varmeherdningen utføres under anvendelse av mikrobølgeenergi.