NL8801861A - Werkwijze voor de bereiding van kaas. - Google Patents

Description

Werkwijze voor de bereiding van kaas

De uitvinding betreft een werkwijze voor de bereiding van kaas waarbij zowel mesofiele als thermofiele bacteriën worden gebruikt.

Iedere kaassoort heeft een aantal kenmerken zoals consistentie, structuur, mate van ogenvorming en arana (geur en smaak). Genoemde kenmerken zijn afhankelijk van, onder andere, de bereidingswijze en de aard van de toevoegsels. Bij de bereiding van gerijpte kaas spelen de aan de te verwerken melk toegevoegde bacteriën een wezenlijke rol. In de eerste plaats wordt onder invloed van het uit melkzuurbacteriën bestaande zuursel de noodzakelijke ptt-daling bereikt tengevolge van de omzetting van lactose in melkzuur. Deze pH-daling heeft een grote invloed op de consistentie van de kaas. De melkzuurbacteriën befn-vloeden bovendien in zeer sterke mat» het kaasrijpingsproces door de afbraak van stoffen als eiwit en citroenzuur onder vorming van, onder andere, aromastoffen. Kaassoorten waarbij de kaasrijping voornamelijk afhankelijk is van het gebruikte zuursel zijn bijvoorbeeld Goudse, Edammer en Cheddar kaas.

Bij de bereiding van andere soorten worden naast het uit melkzuurbacteriën bestaande zuursel nog andere microbiologische systemen gebruikt om het voor die kaassoorten karakteristieke aroma te vormen: op-pervlakteschiramel (bijvoorbeeld Brie en Camembert), oppervlaktebacte-riën (Limburger, Romadur) of inwendige schimmel (Roquefort). Ook is de toevoeging bekend van propionzuurbacteriën die door het gedurende enige tijd bij een bepaalde temperatuur bewaren van de kaas ("stoken") worden geactiveerd (Emmentaler, Maasdammer). Bij weer andere kaassoorten worden bepaalde, tot de aromavorming bijdragende omzetting gestimuleerd door toegevoegde enzymen, zoals een versterkte vetsplitsing door lipasen bij sommige Italiaanse kaassoorten.

Nu is het bekend om naast de zuurselbacteriën die de gewenste verzuring moeten bewerkstelligen nog andere melkzuurbacteriëen toe te voegen die het zuringsverloop niet of nauwelijks beïnvloeden, maar de smaak van het produkt wel kunnen versterken. Zo is het toevoegen van extra melkzuurbacteriën naast het gebruikelijke zuursel uitgevoerd in het kader van een onderzoek naar de mogelijkheid on kaasrijping te versnellen, met het doel het voor een bepaalde soort kaas karakteristieke aroma in een vroeger stadiun van de rijping te doen ontstaan zonder dat aroma te veranderen (Neth. Milk Dairy J. 15 (1961) 151-164). Voor deze rijpingsversnelling zijn relatief hoge concentraties aan cellen noodzakelijk gebleken: minimaal een vijfvoudige vermeerdering. De toevoeging van extra melkzuurbacteriën heeft, als gevolg van een te hoge zurings-activiteit, een sterk negatief effect op de consistentie, de structuur en het aroma van de kaas. Met name wordt het gebrek dat als ’’bitter" wordt aangeduid als een van de negatieve gevolgen opgemerkt. Men heeft gepoogd de genoemde nadelige effecten te voorkomen door het zuurvormend vermogen van de cellen van de toe te voegen bacteriestam (of -stammen) selectief te inactiveren door deze cellen een speciale voorbehandeling zoals "freeze-shock" of "thermo-shock" te geven. Anderzijds tracht men gebruik te maken van in melk niet-zurende (lac“) mutanten. Hierbij stuit men op andere moeilijkheden, welke terug te voeren zijn op een onvolledig proteolytisch systeem van de mutant. Ondanks de grote toename in cel aantal (12-15 maal ) in de kaas wordt een zeer gering effect op de proteolyse en daardoor een slechts matig beïnvloeding van de rijping waargenomen (Austr. J. Dairy Technol. 38 (1983) 55-58).

In EP-0.078.813 wordt een methode beschreven om kaas met een aanzienlijk verlaagd vetgehalte, waarin een trage en zwakke smaakontwikke-ling optreedt, meer smaak te laten krijgen door, naast het gebruikelijke zuursel, afzonderlijk enige culturen van thermofiele melkzuurbacteriën toe te voegen en, in een later stadium, na aftappen van een gedeelte van de wei een hoeveelheid zout water toe te voegen. Volgens deze werkwijze wordt bereikt dat kazen van een bepaald type zoals Cheddar of Edammer met sterk verlaagd vetgehalte niettemin de gewenste smaak krijgen. Ook hier is blijkbaar sprake van een vorm van rijpingsversnel-ling. Een praktisch bezwaar van deze methode om de bij het oorspronkelijke kaastype behorende smaak op te roepen is dat de verschillende stammen ook alle apart moeten worden gekweekt om de onherroepelijke verschuiving in de samenstelling van het totaal tijdens menggroei te voorkomen. Een ander nadeel van deze werkwijze is dat deze slechts is gericht op smaakvorming in magere kaas.

Gevonden is nu dat door toepassing van een bijzondere mengeul tuur als cultuur van thermofiele bacteriën de genoemde bezwaren kunnen worden vermeden.

Bij de werkwijze volgens de uitvinding voegt men naast het voor een bepaalde kaassoort gebruikelijke zuursel een speciale mengeul tuur APS23 toe, bestaande uit verschillende stammen van thermofiele melkzuurbacteriën. Dit mengsel van lactobacillen en streptococcen is onder nummer CBS 483.86 gedeponeerd bij het Centraal Bureau voor Schimmelcultures te Baarn. Bij de voor de bereiding van kaas met behulp van een mesofiel zuursel gebruikelijke bereidingstemperaturen wordt, ook wanneer de bedoelde thermofiele cultuur is toegevoegd, het verzurings- verloop bepaald door het (mesofiele) zuursel.

"Mesofiel" en "thermofiel" zijn begrippen die niet steeds op dezelfde wijze worden omschreven. In de onderhavige beschrijving wordt "mesofi el "gebruikt als aanduiding voor melkzuurbacteriën die een optimale groei beneden 33"C vertonen; het "thermofiele" mengsel APS23 vertoont een optimale groei boven 40eC.

In tegenstelling tot de hierboven beschreven bekende wijzen van gebruik van mesofiele en thermofiele melkzuurbacteriën blijkt het gebruik van APSj3 de smaak van het produkt drastisch te veranderen in vergelijking met die van hetzelfde type kaas dat zonder toevoeging van APSj3 is bereid. Een keuringspanel, geoefend in analytisch keuren, en speciaal in het vaststellen van smaakprofielen, stelde vast dat het gebruik van APS13 leidt tot een smaakprofiel dat geheel anders is dan dat van bijvoorbeeld Goudse kaas, maar ook van dat van Emmentaler of andere soorten bij de bereiding waarvan thermofiele bacteriën worden gebruikt. Karakteristiek is de combinatie van de volgende smaakele-menten: - licht fruitig/esterig - een zoetig element dat duidelijk verschilt van de "zoetig/-/propionzuurachtige" toets van Emmentaler en Maasdammer - prikkelend - bouillonachtig - iets noot-achtig

Opvallend is dat de karakteristieke smaak niet wordt verkregen indien men, in plaats van APSj^, al dan niet uit APS13 afkomstige thermofiele monoculturen gebruikt.

Gezien de relatief lage dosering van de extra melkzuurbacteriën is het verrassend dat bij toepassing van deze werkwijze het ontstaan van dit nieuwe aroma al bij jonge kaas wordt opgemerkt. Deze werkwijze biedt dan ook de mogelijkheid (semi-)harde kaastypen te ontwikkelen met een voor (semi-)harde kazen niet gekend, snel rijpingsverloop dat zo typerend is voor de bekende zachte kaassoorten. Een bijkomend voordeel is dat geen kosten voor de relatief langdurige opslag van de traditionele (semi-)harde kazen worden gemaakt.

Een ander voordeel van de werkwijze volgens de uitvinding is dat men voor de verzuring ook die zuursels kan gebruiken waarvan bekend is dat zij de neiging hebben het gebrek "bitter" in de kaas op te roepen: bij toepassing van de onderhavige werkwijze kunnen deze zuursels worden gebruikt zonder genoemd gebrek te veroorzaken. Dit Is des te opvallender omdat juist bij de pogingen tot rijpingsversnelling vaak het gebrek "bitter" wordt opgemerkt.

Een onverwacht voordeel van het gebruik van APS13 is voorts dat de kazen aanmerkelijk minder gevoelig zijn voor het gebrek "laat los": de mengeul tuur blijkt de ongewenste boterzuurbacteriegisting die tot genoemd gebrek leidt in sterke mate te onderdrukken.

Een ander onverwacht aspect van het gebruik van APSj^ is dat ondanks de aanwezigheid van een relatief hoog aantal thermofiela lactobacillen het gebrek "roze" zich niet voordoet. Het is bekend dat vele stammen van thermofiele lactobacillen een hinderlijke verkleuring van de kaas kunnen veroorzaken (Bottazzi en Coradini, Sci.Tec.Latt.-cas. 17 (1966) 384; Shannon en Olson, J. Dairy Sci. 52 (1969) 1678).

Het is gewenst het APS13 als mengsel te kweken; de uit de mengeul tuur afkomstige monoculturen blijken afzonderlijk slecht tot groei te komen in melk. Bovendien zouden uiteraard voor elke monocultuur de kweek- en bewaarprocedures moeten worden aangepast, hetgeen voor grootschalig gebruik bezwaarlijk is.

Het mengsel kan zonder of met pH-regulering worden gekweekt; bij voorkeur echter wordt de thermofiele cultuur in melk bij een constante pH-waarde gekweekt.

De techniek van het kweken bij constante pH door neutraliseren van het gevormde melkzuur is de vakman bekend. Bij voorkeur wordt een pH-waarde tussen 5,5 en 6,0 gekozen; bij elke waarde binnen dit traject wordt een zodanige, gunstige verhouding tussen de aantallen lactobacillen en streptococcen verkregen dat de lactobacillen in sterke mate overheersen.

De werkwijze volgens de uitvinding is niet beperkt tot bereidings-processen waarbij de bacteriën aan de melk worden toegevoegd; ook bij processen waarbij de melk tevoren wordt geconcentreerd, of waarbij - zoals beschreven in de Nederlandse octrooiaanvragen 78.08432 en 80.06323 - de bacteriën en het stremsel worden toegevoegd aan een concentraat van melkbestanddelen met een vochtgehalte dat dat van de te bereiden kaas benadert, kan de onderhavige werkwijze toegepast worden. Evenmin is zij beperkt tot de bereiding van kazen die in een pekelbad worden gezouten; zo kan zij met vrucht worden toegepast bij de bereiding van kazen als Cheddar en Friese Kanter, waarbij het zout door de wrongel wordt gemengd.

Uiteraard zijn bij de toepassing van de werkwijze volgens de uitvinding verschillende combinaties van zuursel en extra toe te voegen cultuur mogelijk; de vakman kan door eenvoudige proefnemingen tot de door hem gewenste combinatie komen. Teneinde de gekozen samenstelling van de extra toe te voegen cultuur te handhaven gebruikt men bij voorkeur een concentraat van deze cultuur.

De aard van het bij de werkwijze volgens de uitvinding toegepaste mesofiele zuursel is niet essentieel. Men kan elk in de handel verkrijgbaar zuursel gebruiken.

De volgende voorbeelden dienen ter toelichting van de werkwijze volgens de uitvinding.

Voorbeeld I

2100 liter rauwe melk (2,7% m/v vet) werd gedurende 4,5 s bij 75eC gepasteuriseerd, en vervolgens gekoeld tot 30,5eC. Daarna werden aan de melk 0,5% (v/v) Bos (een BD-zuursel), 315 g natriumnitraat, 210 g calciumchloride en 420 ml stremsel (sterkte 10.800) toegevoegd. Bovendien werden 2% (v/v) APS23 toegevoegd: een thermofiele cultuur van melkzuurbacteriën die bij een constante pH-waarde (5,8) was gekweekt en met behulp van loogoplossing was geneutraliseerd tot de pH-waarde 6,5. Na een stremtijd van 25 minuten en snijden gedurende 20 minuten werd 40% (v/v) wei afgetapt. Door toevoeging van 30% (v/v, berekend op de resterende hoeveelheid wei en wrongel) warm water werd de totale massa op 36"C gebracht. Vervolgens werd nog 33 minuten geroerd, waarna men de wrongel liet bezinken. Na aflopen van de resterende losse wei werd de wrongel overgebracht in ronde 12 kg kaas-vaten, en geperst zoals voor Goudse kaas gebruikelijk is. Toen 5 1/2 uur na het toevoegen van het stremsel de pH van de kaas een waarde van 5,3 had bereikt, werden de kazen overgebracht in pekel (sterkte 18eBe). Na 88 uur pekelen werden de kazen voorzien van een laag kaasbedekkingsmiddel, en vervolgens bewaard bij 13’C en 88% relatieve luchtvochtigheid.

Het smaakprofiel van deze kaas bleek, hoewel de bereidingswijze ervan lijkt op die van de Goudse kaas, bij beoordeling door een groep ervaren kaaskeurders opvallend anders te zijn dan dat van Goudse kaas van dezelfde ouderdom.

Na een rijpingsperiode van zeven weken vielen in de eerste plaats een zoete en een fruitige smaak op; na drie maanden rijpen was vooral de fruit/esterachtige snaak nog iets toegenomen. Een op de beschreven wijze geproduceerde kaas van een andere partij bleek na vijf maanden duidelijk herkenbaar door de zoete en de fruitig/esterachtige smaak, met daarnaast een lichte aanduiding van bouillonsmaak.

Voorbeeld II

200 liter rauwe melk (2,5% m/v vet) werd gedurende 10 s bij 14QC gepasteuriseerd, en vervolgens gekoeld tot 31°C. Daarna werden aan de melk 3% (v/v) Fr 19 (een BD-zuursel), 2% APSj^, 30 g natriumnitraat, 20 g calciumchloride en 40 ml stremsel (sterkte 10.800) toegevoegd. Na een stremtijd van 30 minuten en snijden gedurende 20 minuten werd 30¾ (v/v) wei afgetapt. Door verwarming van de wand van de kaasbak met stoom werd de inhoud van de bak onder roeren weer op 3Γ0 gebracht waarna nog 25 minuten werd geroerd. Daarna liet men de wrongel bezinken en tapte men vervolgens zoveel wei af dat een laag wei van vijf tot tien cm hoog boven de wrongel overbleef. De wrongel werd intensief doorgewerkt en na opnieuw bezinken van de wrongel werd de resterende losse wei afgetapt, De wrongel werd overgebracht in Edammer-kaasvaten van kunststof en gedurende een uur op de gebruikelijke wijze geperst. Het persen begon een uur na de beëindiging van de wrongel bewerking .

Na het persen liet men de kaas nog 1 1/2 uur omlopen; daarna werd de kaas gedurende 66 uur gepekeld (pekelsterkte 18°Be), gedroogd en van een laag kaasbedekkingsmiddel voorzien. De kaas werd bewaard bij 13*C en 88¾ relatieve luchtvochtigheid.

Na een rijpingstijd van zes weken oordeelde een groep van ervaren keurders dat de kaas een fris-zure smaak had. Na drie maanden rijping vielen vooral een nootachtige en een bouillon-achtige smaakcomponent op. Het smaakprofiel van deze kaas werd bovendien zeer gewaardeerd omdat het typische wrange van de "brosse Edammer" veel minder naar voren kwam, terwijl de structuur van dat type kaas wel aanwezig was.

Voorbeeld III

2000 liter rauwe melk (2,5¾ m/v vet) werd gedurende 4,5 s bij 75°C gepasteuriseerd, en vervolgens gekoeld tot 30°C. Daarna werden aan de melk 2,3¾ (v/v) Fr 18 (een B-zuursel), 2¾ (v/v) APS13, 300 g natriumnitraat, 200 g calciumchloride en 400 ml stremsel (sterkte 10.800) toegevoegd. Na een stremtijd van 25 minuten en snijden gedurende 20 minuten werd 30¾ (v/v) wei afgetapt. Door toevoeging van 15¾ (v/v, berekend op de resterende hoeveelheid wei en wrongel) warm water werd de totale massa op 32”C gebracht. Vervolgens werd de massa nog 60 minuten geroerd, waarna men de wrongel liet bezinken. Nadat de bovenstaande wei was afgetapt liet men de wrongel verder verzuren, waarbij de uittredende wei vrij kon aflopen.

4 1/4 uur na de toevoeging van het stremsel had de pH van de wrongel een waarde van 5,28 bereikt; toen werd de wrongel gemalen met behulp van een Friese wrongelmolen. De gemalen wrongel werd gemengd met in totaal 5,7 kg keukenzout en vervolgens overgebracht in 8 kg kaas-vaten van het Friese-kantermodel. Na 1 uur persen werd de kaas gedurende 2 minuten gebroeid in water van 45"C, en vervolgens gedurende 1 1/2 uur verder geperst. Tenslotte werd de kaas 18 uur gepekeld (pekelsterkte 18*Be), gedroogd en van een laag kaasbedekkingsmiddel voorzien. De kaas werd bewaard bij 13"C en 88¾ relatieve luchtvochtigheid.

Na een rijping van drie maanden had de kaas een zeer uitgesproken smaak gekregen met een iets zoet, esterig, en daarnaast duidelijk bouillonachtig karakter. De structuur was enigszins bros.

Voorbeeld III

2500 liter melk (3,4¾ m/v eiwit; 1,75¾ vet; 4,6¾ m/v lactose; 8,7¾ m/v vetvrije droge stof) werd door middel van ultrafiltratie bij 5Q’C geconcentreerd tot het eiwitgehalte met een factor 6 verhoogd was. Tijdens de ultrafiltratie werd, door continue toevoeging van water, het lactosegehalte ingesteld op 1,6¾ (m/v). Vervolgens werd het retentaat bij een temperatuur beneden 65°C met behulp van een geschraapte indam-per verder geconcentreerd tot een gehalte aan droge stof van 43¾ (m/v).

Nadat het concentraat met behulp van een geschraapte koeler tot 31*0 was gekoeld, werden 0,25¾ (v/m) van een Bos-zuursel-concentraat-(concentratiefactor 40); 1,5¾ (v/m) van een APS^-concentraat (con-centratiefactor 4} en 0,25¾ van een mengsel van stremsel en nitraat aan het concentraat toegevoegd; laatstgenoemd mengsel bestond uit 4 gew.delen stremsel (sterkte 10.800), 1 gew.deel natriumnitraat (50¾ m/v) en 16 gew.delen water.

Vervolgens werd het concentraat met de genoemde toevoegingen door een tweede, als dynamische menger dienende geschraapte koeler gevoerd en in rechthoekige, gelecithineerde 2 kg kaas-vaten van kunststof overgebracht. Na het omlopen (20 uur) werden de kaasblokken gedurende 8 uur gepekeld in pekel met een sterkte van 18’Be, gedroogd en in Cryovac® verpakt. Het produkt werd bewaard bij 13*C.

Tijdens het bewaren ontwikkelde zich een karakteristieke smaak, met als componenten "bouillon", zoet en nootachtig.

In tegenstelling hiermede bezitten de kaasprodukten van dit type, die zonder toevoeging van APS^ doch overigens op dezelfde wijze zijn bereid een vlakke smaak.

Claims (6)

1. Werkwijze voor de bereiding van kaas waarbij zowel een meso-fiel zuursel als een cultuur van thermofiele melkzuurbacteriën worden gebruikt, met het kenmerk, dat men als thermofiele bacteriën de meng-cultuur APSj3 (CBS 483.86) gebruikt.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, met het kenmerk dat de mengeul-tuur APSj3 bij een constante pH-waarde in melk is gekweekt.

3. Werkwijze volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat de pH-waar-de tussen 5,5 en 6,0 ligt.

4. Werkwijze volgens een der conclusies 1-3, met het kenmerk, dat men de mengeul tuur APS13 in de vorm van een bacteriënconcentraat gebruikt.

5. Werkwijze volgens een der conclusies 1-4, met het kenmerk, dat men de mengeul tuur APS13 toevoegt aan een concentraat van melkbe-standdelen.

6. Kaasprodukt, verkregen door toepassing van de werkwijze volgens een der conclusies 1-5.