NL8503511A - Werkwijze ter bereiding van een vleesprodukt. - Google Patents

Description

31 .-¾» -1- G PEM/HH,ICalinsa

Werkwijze ter bereiding van een vleesprodukt.

De onderhavige uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor het bereiden van een vleesprodukt. Meer in het bijzonder heeft de onderhavige uitvinding betrekking op een werkwijze voor het behandelen en verduurzamen van varkenshara-5 men en van het binnenste deel van ham van het Spaanse type.

Het hoofddoel van de uitvinding is het verkrijgen van een aanzienlijke verbetering van het eindprodukt door het reduceren van het gehalte aan nitriet, nitraat en natrium-chloride, alsmede het verkrijgen van een grotere sappigheid 10 van het eindprodukt, een beter gebruik van het vlees, een aanzienlijke beperking in het risiko van het ontwikkelen van kwalijke geuren en smaken en ten slotte door een snellere ontwikkeling van de kenmerkende smaken en geuren, waardoor de behandelingstijd aanzienlijk wordt verkort, waarbij tevens 15 een aanzienlijk langzamere veroudering van het eindprodukt optreedt.

De conventionele werkwijze voor het bereiden van ham voor de behandeling en opeenvolgende consumptie als een ham van het Spaanse type of het binnenste van een ham, omvat 20 een serie stappen, en wel: het zouten van de ham, het in de gezouten toestand in een koelruimte plaatsen, het wassen van de ham om overblijfselen van het zout te verwijderen, het in koelruimten aan een droogproces onderwerpen van de ham, totdat de behandelde ham is ontstaan, en ten slotte het ontbenen 25 van de ham voor het vacuum verpakken in plastic omhullingen.

Deze laatste stap is facultatief, omdat eveneens van been voorziene ham wordt geconsumeerd.

In tegenstelling met deze conventionele werkwijze, begint de werkwijze volgens de onderhavige uitvinding, 30 wanneer het binnenste van de ham gewenst is, met het ontbenen van de verse ham, zonder het weefsel of het de spieren omringende peesvlies te scheuren, zodat deze spieren hun samenhang behouden. Verder ontbreekt bij het verkregen produkt het gat of de holte, die wordt gevormd bij volgens de conventionele 35 werkwijze bereide binnenste delen van hammen, die na de behandeling worden ontbeend.

a * λ i s 1 1 v ^ v J 1 1 -2-

Het is duidelijk dat het ontbenen van de verse ham een beter gebruik van het aan het been bevestigde slachtafval mogelijk maakt, hoofdzakelijk het deel dat wordt gevormd door de volgende spieren; sartorius (lange adductor), binnenste 5 rectum (grote adductor), kleine adductor, korte adductor, en borstspieren. Dergelijk slachtafval kan gebruikt worden als grondstof bij de bereiding van andere vleesprodukten.

Behalve dat de verse ham wordt ontbeend, wordt eveneens de huid verwijderd, waarna de ham wordt gezouten.

10 De te beschrijven stappen zijn zowel van toepassing voor de bereiding van binnenste delen van de ham als voor het bereiden van ham van het Spaanse type.

Het zouten vindt plaats door gebruik te maken van een mengsel van natriumchloride, suiker, kaliumnitraat, 15 natriumnitriet, ascorbinezuur en hun zouten en enzymen, waarbij het mengsel zorgvuldig is gebalanceerd, zodat de bereide ham en de binnenste delen van de ham het minst mogelijke gehalte van deze produkten bevatten.

Op deze wijze wordt het gehalte van dergelijke zou-20 ten in het bereide produkt aanzienlijk beperkt, omdat de doordringing van de zouten in het geval van binnenste delen van ham homogener plaatsvindt in de ontbeende toestand. In overeenstemming hiermee verdwijnen de bekende, door de aanwezigheid van het been veroorzaakte "schaduwgebieden",tenzij 25 de ham overmatig wordt gezouten, zoals bij de conventionele werkwijze gebruikelijk is.

De werkwij ze volgens de onderhavige uitvinding vermijdt de problemen, waartegenover de consument zich ziet gesteld als gevolg van het uitzonderlijk hoge gehalte aan na-30 triumchloride, nitraten en nitrieten in het eindprodukt, hetgeen tot een duidelijk risiko in de toename van neoplasie en hart- en vaatziekten leidt.

In overeenstemming met de werkwijze volgens de uitvinding worden, in het geval van het binnenste deel van de 35 ham na het zouten, de stukken in netten verpakt, waarna zij in speciaal gevormde houders worden geplaatst, zodat zij de eindvorm van het produkt kunnen aanneraen. De houders worden gedurende een periode van 15-30 dagen in een koelruimte ge- 8503511 -3- plaatst. Deze periode is voldoende lang, om het zoutmengsel de gehele vleesmassa homogeen te laten doordringen. Deze stap, tezamen met de te beschrijven stappen, zijn eveneens van toepassing voor het behandelen van niet ontbeende ham van 5 het Spaanse type.

Na deze periode worden de stukken in een andere ruimte geplaatst bij een temperatuur van 20 - 40eC en een relatieve vochtigheid van 55 - 78%. Het verblijf in deze ruimte strekt zich over 40 - 60 dagen uit. Op deze wijze vindt 10 snelle verdamping plaats, waarbij tegelijkertijd indringing van de vetten tussen de spierweefsels wordt veroorzaakt, waardoor een produkt wordt verkregen met een malsheid, zachtheid en sappigheid, die kenmerkend is voor de beste gerijpte hammen, welke kenmerken verder gedurende een langere 15 periode worden gehandhaafd, zonder het voor het verouderen van de ham kenmerkende verschrompelen te vertonen.

Tegelijkertijd steunen de in het zoutmengsel opgenomen enzymen de reeds tot het vlees behorende enzymen bij de snellere ontwikkeling van de kenmerkende smaken en geuren van 20 de gerijpte ham door middel van een proces van glyceride hydrolyse.

Verder voorkomt het drogen door middel van hitte de verschillen in behandeling die in een conventioneel bereide plak ham voorkomen, waarvan het centrum normaliter mals en 25 slecht behandeld is, terwijl het buitenste gebied daarvan reeds te droog en hard is. Het is duidelijk dat deze homogeniteit in de behandeling van het produkt een totale uniformiteit van het daartoe behorende vlees veroorzaakt.

Deze op relatief hoge temperaturen gebaseerde be-handelingsfase kan niet in conventionele systemen worden uit-30 gevoerd, omdat het drogen daarvan plaatsvindt voor de gehele homogenisatie van de zouten in de ham heeft plaatsgevonden, waardoor bederf optreedt.

Uit het voorgaande kan worden afgeleid, dat zoals is aangegeven door middel van de werkwijze volgens de uitvin-35 ding voor het verbeteren van ham en de binnenste delen van ham, het gehalte aan natriumchloride, nitrieten en nitraten in de ham en de binnenste delen van de ham in aanzienlijke . 85C3511 -4- % mate wordt beperkt, hetgeen in overeenstemming is met de door de gezondheidsautoriteiten van Spanje en andere ontwikkelde landen voorgestelde bepalingen. Eveneens wordt een rationeler gebruik van grondstof verkregen. Binnen een kortere periode 5 wordt een gerijpt produkt van hoge kwaliteit verkregen. Ten slotte worden de homogeniteit van de behandeling en het uiterlijk van het eindprodukt verbeterd.

8503511

Claims (1)

1. -5- CONCLDS I E Werkwijze voor het bereiden van een vleesprodukt, gekenmerkt door t een eerste stap, waarbij de verse ham ontbeend wordt enx in het geval van het binnenste deel van een ham, 5 zonder het peesvlies te scheuren? een tweede stap, waarin een zoutmengsel wordt toegevoegd, dat afgezien van natriumchloride, suiker, kaliumnitraat, natriumnitriet en ascorbinezuur en hun zouten in een nauwkeurig gebalanceerde verhouding en met een minimumgehalte 10 tevens enzymen, bij voorkeur glyceryl-hydrolasen omvat; een derde stap, waarin de stukken vlees in netten worden verpakt en dan in vormende houders worden geplaatst, die, zoals in het geval van niet ontbeende hammen, gedurende een periode met een lengte van 15 - 30 dagen in een koelruim-15 te worden geplaatst? en een laatste stap, waarbij de stukken in een ruimte worden geplaatst, die is onderworpen aan een temperatuur van 20 - 40eC en een relatieve vochtigheidsgraad van 55 - 78%, waarbij de verblijfstijd in deze ruimte ligt tussen 40 en 60 20 dagen. J j 0 11