NL8500556A

NL8500556A - IMPROVED DOUGH FOR BREAD.

Info

Publication number: NL8500556A
Application number: NL8500556A
Authority: NL
Original assignee: Bruyne Jean Pierre De
Priority date: 1984-03-01
Filing date: 1985-02-28
Publication date: 1985-10-01
Also published as: SE8500978L; DK80785D0; GB2154860B; DK80785A; GB2154860A; DE8504999U1; SE8500978D0; LU85788A1; GB8504992D0

Description

I „ ► . *I „►. *

JJ

60.77.76860.77.768

J.-P. de Bruyne en P. Cohen VERBETERDE DEE3GVDBMEN VOOR BROODJ.-P. de Bruyne and P. Cohen IMPROVED DEE3GVDBMEN FOR BREAD

De uitvinding heeft betrekking op verbeterde deeg- of bakvormen, bestemd voor het vormen, de prefermentatie, de fermentatie, het bakken, het uit de vorm nemen en het afkoelen van brood of andere deegproducten.The invention relates to improved dough or baking molds intended for forming, prefermentation, fermentation, baking, demoulding and cooling bread or other dough products.

5 Voor broden of andere deegproducten, die gist bevatten en in een vorm gebakken worden, zoals bijvoorbeeld korstloos brood (pains de mies), casinobrood (pains brigues), vormbrood (pains iroules), is tot nu toe altijd gebruik gemaakt van bakvormen uit angezet plaat, waarvan de naden tussen twee 10 uiteinden van de plaat verkregen worden door lassen of solderen, door felsen, of door een andere geschikte verbinding. Dit soort bakvormen kent echter een aantal nadelen.5 For breads or other dough products, which contain yeast and are baked in a mold, such as, for example, crustless bread (pains de mies), casino bread (pains brigues), molded bread (pains iroules), baking molds from set have always been used sheet, the seams of which between two ends of the sheet are obtained by welding or soldering, by seaming, or by another suitable connection. However, this type of baking tin has a number of drawbacks.

Enerzijds is het practisch ónmogelijk een brood te bakken in zulk een bakvorm, zonder deze van tevoren in te vetten. Het 15 is bekend, dat dit invetten absoluut noodzakelijk is om het brood uit de vorm te kunnen verwijderen. Anderzijds is het, door het gebruik van vet en het probleem van liet verwijderen van het brood uit de vorm na het bakken zonder dat er restanten in de vorm achterblijven, noodzakelijk de vormen 20 regelmatig en vaak schooi te maken. De afwezigheid van vet heeft geen invloed op de smaak van de korst van het brood.On the one hand, it is practically impossible to bake a bread in such a baking tin, without greasing it in advance. It is known that this greasing is absolutely necessary in order to be able to remove the bread from the mold. On the other hand, due to the use of fat and the problem of removing the bread from the mold after baking without leaving any residues in the mold, it is necessary to make the molds regularly and often. The absence of fat does not affect the taste of the bread crust.

De uitvinding beoogt een verbeterde bakvorm voor broden of andere deegproducten, waaraan bovengenoemde nadelen niet kleven, en waarbij het noodzakelijke schoonmaken tot een 25 minimum wordt gereduceerd, doordat de genoemde bakvormen niet meer behoeven te worden ingevet. Daarbij moet een brood of de vorm hiervan afkoelen, zander dat dit een nadelige invloed heeft op de korst. Dit biedt een aanzienlijke winst in tijd, met gunstige gevolgen voor de kostprijs van het brood.The object of the invention is an improved baking mold for breads or other dough products, which does not have the above-mentioned drawbacks, and wherein the necessary cleaning is reduced to a minimum, because the baking molds no longer need to be greased. In addition, a loaf or its shape must cool, so that this has an adverse effect on the crust. This offers a significant gain in time, with favorable consequences for the cost of the bread.

8500556 v 4 Λ -2-8500556 v 4 Λ -2-

Volgens de uitvinding wordt voorgesteld een bakvorm voor broden of andere deegproducten, die gist bevatten, bestaande uit een vaste rand, waaraan een in hoofdzaak stijve, doch deformeerbare, en van openingen voorziene ondersteuning is 5 aangebracht, welke globaal de vorm aanneemt van een op zich bekende bakvorm, en waarvan tenminste het oppervlak geschikt is cm met levensmiddelen in contact te komen en bestand is tegen de hoge baktemperatuur, en waarbij het aanhechten van het deeg wordt voorkomen.According to the invention it is proposed a baking mold for breads or other dough products containing yeast, consisting of a fixed edge, to which is provided a substantially rigid, but deformable and apertured support, which generally takes the form of a per se known baking tin, the surface of which is at least suitable for coming into contact with foodstuffs and is resistant to the high baking temperature, and which prevents the dough from adhering.

10 Volgens een voorkeursuitvoering van de uitvinding bestaat de stijve ondersteuning uit metaalweefsel van roest-vast staal. Deze kan echter ook bestaan uit een in hoofdzaak stijf kunststof weefsel, uit een geperforeerde kunststof- of metaalfolie, of uit een ander geschikt vlechtwerk. De 15 ondersteuning is voldoende stijf om niet te deformeren onder het gewicht van het deeg. De genoemde ondersteuning is bij voorkeur bekleed met een siliconen laag, die geschikt is voor levensmiddelen. Ook andere organische of minerale stoffen, die aan de gestelde eisen voldoen, kunnen worden gebruikt.According to a preferred embodiment of the invention, the rigid support consists of metal fabric of stainless steel. However, it can also consist of a substantially rigid plastic fabric, of a perforated plastic or metal foil, or of another suitable braid. The support is rigid enough not to deform under the weight of the dough. The said support is preferably coated with a silicone layer suitable for foodstuffs. Other organic or mineral substances that meet the requirements can also be used.

20 Bakvormen volgens de uitvinding hebben bijzonder goede resultaten gegeven bij het bakken van broden met behulp hiervan. Men wint immers veel tijd, doordat men niet meer behoeft in te vetten, of zelfs schoon te maken. Door het gebruik van bijvoorbeeld een metaalweefsel, ingebed in een 25 synthetisch materiaal, wordt een aanmerkelijk verbeterde warmteoverdracht verkregen ten opzichte van de reeds bekende bakvormen. Dit dupliceert automatisch een energiebesparing tijdens de prefermentatie, de fermentatie en het bakken. Het losmaken uit de vorm wordt aanmerkelijk vergemakkelijkt door 30 enerzijds het gebruik van een metaalweefsel, waarvan een van de eigenschappen is, dat het erg gemakkelijk kan deformeren; en anderzijds, dankzij het feit, dat het brood niet vasthecht, zullen er geen verbrande resten van het deeg achterblijven, die anders het effect van het vastbakken aan de 35 wanden van de bakvorm nog versterken.Baking tins according to the invention have given particularly good results in baking bread using it. After all, one saves a lot of time, because it is no longer necessary to grease, or even to clean. By using, for example, a metal fabric embedded in a synthetic material, a considerably improved heat transfer is obtained compared to the already known baking tins. This automatically duplicates energy savings during prefermentation, fermentation and baking. The release from the mold is considerably facilitated by the use of a metal fabric on the one hand, one of the properties of which is that it can deform very easily; and on the other hand, due to the fact that the bread does not adhere, there will be no burnt residues of the dough, which would otherwise enhance the effect of baking on the walls of the baking tin.

8500556 w > -3-8500556 w> -3-

Ben andAr- voordeel van de uitvinding bestaat daarin, dat door het niet invetten de voorbereidende werkzaamheden voor het bakken eenvoudiger worden, en dat de hygiëne beter in acht kan worden genaren. Immers, het invetten gebeurt in het 5 algemeen door het fijnwrijven van het vet. Dankzij het gebruik van bakvormen, die niet meer behoeven te worden ingevet, wordt aan- of neerslag van vet in de omgeving voor koren. Het gebruik van bakvormen volgens de uitvinding biedt eveneens het voordeel, dat, doordat het brooddeeg 10 plooivormig deformeert door plooien in het metaalweefsel, het brood een airbachtelijk uiterlijk kan verkrijgen.Another advantage of the invention consists in that by not greasing the preparatory work for baking becomes easier, and hygiene can be better observed. After all, greasing is generally done by grinding the fat. Thanks to the use of baking tins, which no longer need to be greased, the accumulation or deposition of fat in the environment becomes corn. The use of baking tins according to the invention also offers the advantage that, because the bread dough deforms in a pleated manner by folding in the metal fabric, the bread can obtain an air-crafted appearance.

Het biedt voordeel de verbinding tussen twee delen van het metaalweefsel te realiseren door middel van een "naad", die aan de binnenzijde van de bakvorm niet zichtbaar is. Deze 15 voorzorgsmaatregel voorkant, dat vrije randen van het weefsel aan de binnenzijde van de bakvorm aanwezig zijn. Bij voorkeur kan zo'n naad worden uitgevoerd door lassen of solderen, felsen of anzetten.It is advantageous to realize the connection between two parts of the metal fabric by means of a "seam", which is not visible on the inside of the baking tin. This precaution front, that free edges of the tissue are present on the inside of the baking tin. Preferably such a seam can be performed by welding or soldering, seaming or anchoring.

De uitvinding zal thans aan de hand van een tekening nader 20 worden toegelicht.The invention will now be further elucidated with reference to a drawing.

De tekening geeft een dwarsdoorsnede van een bakvorm volgens de uitvinding, bestemd voor bijvoorbeeld een casinobrood. De bakvorm 1 volgens de uitvinding bestaat uit een vaste rand 3, bij voorkeur van roest-vast staal, waaraan een metaalweefsel 25 5 is aangebracht, welke globaal de vorm aanneemt van een bakvorm volgens het klassieke model. Volgens de figuur is het metaalweefsel rond de vaste rand 3 omgezet en bevestigd aan het gedeelte van dit weefsel, dat de wand van de genoemde bakvorm vormt, bijvoorbeeld door de las 7. Er kan echter ook 30 een vaste rand worden toegepast, waaraan het metaalweefsel zelf wordt bevestigd. Bij voorkeur is de naad 9 tussen twee wanden van de bakvorm aan de buitenzijde ervan zichtbaar, 85 0 055 6 « «/ -4- waarbij de verbinding bij voorkeur wordt uitgevoerd door lassen of solderen, of door felsen. Alle vouwen of hoeken worden bij voorkeur op bekende wijze onder druk gevormd.The drawing shows a cross section of a baking tin according to the invention, intended for instance for a casino bread. The baking mold 1 according to the invention consists of a fixed edge 3, preferably of stainless steel, to which a metal fabric 25 is applied, which generally takes the form of a baking mold according to the classic model. According to the figure, the metal fabric around the fixed edge 3 is converted and attached to the part of this fabric, which forms the wall of the said baking mold, for instance by the weld 7. However, it is also possible to use a fixed edge to which the metal fabric itself is confirmed. Preferably, the seam 9 is visible between two walls of the baking tin on the outside thereof, the connection preferably being effected by welding or soldering, or by seaming. All folds or corners are preferably formed under pressure in a known manner.

Volgens een variant van de uitvinding kunnen meerdere vaste 5 randen worden samengevoegd tot een gestel, dat bestaat uit meerdere bakvormen voor brood, qp zo'n wijze gerangschikt, dat de gewenste afmetingen worden verkregen voor de gebruikelijke transportinrichtingen vóór de oven, in de oven, en na de oven, zoals karretjes, geleiderails, en dergelijke.According to a variant of the invention, several fixed edges can be assembled into a frame, which consists of several baking tins for bread, arranged in such a way that the desired dimensions are obtained for the usual transport devices in front of the oven, in the oven, and after the oven, such as carts, guide rails, and the like.

10 De bakvorm kan eveneens worden verkregen door uitkloppen of ontvouwen, of andere deformatietechnieken, zonder dat er noodzakelijkerwijs een naad optreedt.The baking pan can also be obtained by tapping or unfolding, or other deformation techniques, without necessarily creating a seam.

65005566500556

Claims

Baking mold for breads or other dough products containing yeast, characterized in that the mold consists of a fixed edge, to which is provided a substantially rigid, but deformable, pegged support 5, which generally takes the form of a known baking tin, the surface of which is at least suitable for coming into contact with foodstuffs and withstanding the high baking temperature, and wherein the adhesion of dough is prevented.

Baking tin according to claim 1, characterized in that the substantially rigid, but deformable support consists of a fabric of plastic or metal, preferably of a fabric of stainless steel.

Baking mold according to claim 1, characterized in that the substantially rigid, but deformable support consists of a perforated plastic or metal foil.

Baking pan according to any one of the preceding claims, characterized in that the surface is formed by a silicone layer suitable for foodstuffs.

Baking pan according to any one of the preceding claims, characterized in that it is provided with pleats for simulating the pleats in dough, as obtained in traditional production. 8500555 -6- Ψ J -ί α

Baking tin according to any one of the preceding claims, characterized in that the connection between two parts of the metal fabric is formed by a seam, which is not visible on the inside of the baking tin.

Baking tin according to any one of the preceding claims, characterized in that the fixed edge is made of stainless steel to which the metal fabric is applied.

8. Baking mold according to any one of the preceding claims, characterized in that the fixed edge is combined with other corresponding edges to form a frame with several baking molds, adapted to transport devices known per se.

Baking tin according to claim 2 or 3, characterized in that the substantially rigid, but deformable support 15 is formed by tapping or folding to obtain the baking tin. 8500556