NL8402800A - Werkwijze voor de bereiding van korrelige gevormde eiwitprodukten. - Google Patents
Werkwijze voor de bereiding van korrelige gevormde eiwitprodukten. Download PDFInfo
- Publication number
- NL8402800A NL8402800A NL8402800A NL8402800A NL8402800A NL 8402800 A NL8402800 A NL 8402800A NL 8402800 A NL8402800 A NL 8402800A NL 8402800 A NL8402800 A NL 8402800A NL 8402800 A NL8402800 A NL 8402800A
- Authority
- NL
- Netherlands
- Prior art keywords
- protein
- blood plasma
- solution
- structuring
- granular
- Prior art date
Links
- 108090000623 proteins and genes Proteins 0.000 title claims description 52
- 102000004169 proteins and genes Human genes 0.000 title claims description 52
- 238000004519 manufacturing process Methods 0.000 title 1
- 210000002381 plasma Anatomy 0.000 claims description 38
- 241000283690 Bos taurus Species 0.000 claims description 25
- 238000003307 slaughter Methods 0.000 claims description 24
- 239000003921 oil Substances 0.000 claims description 19
- 238000002360 preparation method Methods 0.000 claims description 13
- 239000007788 liquid Substances 0.000 claims description 12
- 238000000034 method Methods 0.000 claims description 12
- FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M Sodium chloride Chemical compound [Na+].[Cl-] FAPWRFPIFSIZLT-UHFFFAOYSA-M 0.000 claims description 10
- 150000003839 salts Chemical class 0.000 claims description 10
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N citric acid Chemical compound OC(=O)CC(O)(C(O)=O)CC(O)=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims description 9
- 241000251468 Actinopterygii Species 0.000 claims description 5
- 238000010411 cooking Methods 0.000 claims description 5
- 230000001953 sensory effect Effects 0.000 claims description 5
- 239000011780 sodium chloride Substances 0.000 claims description 5
- 239000002562 thickening agent Substances 0.000 claims description 5
- 239000000654 additive Substances 0.000 claims description 4
- 239000003755 preservative agent Substances 0.000 claims description 4
- 238000005406 washing Methods 0.000 claims description 4
- 229920000161 Locust bean gum Polymers 0.000 claims description 3
- 239000000711 locust bean gum Substances 0.000 claims description 3
- 235000010420 locust bean gum Nutrition 0.000 claims description 3
- 238000005119 centrifugation Methods 0.000 claims description 2
- 239000003086 colorant Substances 0.000 claims description 2
- 239000000796 flavoring agent Substances 0.000 claims description 2
- 235000019634 flavors Nutrition 0.000 claims description 2
- 239000004615 ingredient Substances 0.000 claims description 2
- ZTHYODDOHIVTJV-UHFFFAOYSA-N Propyl gallate Chemical compound CCCOC(=O)C1=CC(O)=C(O)C(O)=C1 ZTHYODDOHIVTJV-UHFFFAOYSA-N 0.000 claims 2
- 229940075554 sorbate Drugs 0.000 claims 2
- 244000303965 Cyamopsis psoralioides Species 0.000 claims 1
- 241000282887 Suidae Species 0.000 claims 1
- 229960004106 citric acid Drugs 0.000 claims 1
- 235000013312 flour Nutrition 0.000 claims 1
- 239000000473 propyl gallate Substances 0.000 claims 1
- 229940075579 propyl gallate Drugs 0.000 claims 1
- 235000010388 propyl gallate Nutrition 0.000 claims 1
- 235000018102 proteins Nutrition 0.000 description 47
- 239000000243 solution Substances 0.000 description 26
- 235000019198 oils Nutrition 0.000 description 17
- 210000004369 blood Anatomy 0.000 description 15
- 239000008280 blood Substances 0.000 description 15
- KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N EDTA Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCN(CC(O)=O)CC(O)=O KCXVZYZYPLLWCC-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 7
- 239000002994 raw material Substances 0.000 description 7
- 238000009928 pasteurization Methods 0.000 description 5
- 239000012267 brine Substances 0.000 description 4
- ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N cocaine Chemical compound O([C@H]1C[C@@H]2CC[C@@H](N2C)[C@H]1C(=O)OC)C(=O)C1=CC=CC=C1 ZPUCINDJVBIVPJ-LJISPDSOSA-N 0.000 description 4
- XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-N diphosphoric acid Chemical class OP(O)(=O)OP(O)(O)=O XPPKVPWEQAFLFU-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 4
- 235000019688 fish Nutrition 0.000 description 4
- 235000013305 food Nutrition 0.000 description 4
- 239000000203 mixture Substances 0.000 description 4
- 239000011734 sodium Substances 0.000 description 4
- 206010053567 Coagulopathies Diseases 0.000 description 3
- PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N Glycerine Chemical compound OCC(O)CO PEDCQBHIVMGVHV-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 3
- 239000003146 anticoagulant agent Substances 0.000 description 3
- 229940127219 anticoagulant drug Drugs 0.000 description 3
- 230000035602 clotting Effects 0.000 description 3
- 230000035929 gnawing Effects 0.000 description 3
- HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M sodium;chloride;hydrate Chemical compound O.[Na+].[Cl-] HPALAKNZSZLMCH-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 3
- 239000007921 spray Substances 0.000 description 3
- 230000006641 stabilisation Effects 0.000 description 3
- 238000011105 stabilization Methods 0.000 description 3
- 239000000725 suspension Substances 0.000 description 3
- 235000015112 vegetable and seed oil Nutrition 0.000 description 3
- 239000008158 vegetable oil Substances 0.000 description 3
- 241000252203 Clupea harengus Species 0.000 description 2
- 235000002096 Vicia faba var. equina Nutrition 0.000 description 2
- 239000000853 adhesive Substances 0.000 description 2
- 230000001070 adhesive effect Effects 0.000 description 2
- 239000011248 coating agent Substances 0.000 description 2
- 238000000576 coating method Methods 0.000 description 2
- 239000006185 dispersion Substances 0.000 description 2
- 244000013123 dwarf bean Species 0.000 description 2
- 235000005489 dwarf bean Nutrition 0.000 description 2
- 239000000975 dye Substances 0.000 description 2
- LYCAIKOWRPUZTN-UHFFFAOYSA-N ethylene glycol Natural products OCCO LYCAIKOWRPUZTN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 2
- 239000000499 gel Substances 0.000 description 2
- 235000019514 herring Nutrition 0.000 description 2
- 229910052751 metal Inorganic materials 0.000 description 2
- 239000002184 metal Substances 0.000 description 2
- 229920001282 polysaccharide Polymers 0.000 description 2
- 239000005017 polysaccharide Substances 0.000 description 2
- 150000004804 polysaccharides Chemical class 0.000 description 2
- 230000002335 preservative effect Effects 0.000 description 2
- 239000007787 solid Substances 0.000 description 2
- 239000000126 substance Substances 0.000 description 2
- CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 2,4-Hexadienoic acid, potassium salt (1:1), (2E,4E)- Chemical compound [K+].CC=CC=CC([O-])=O CHHHXKFHOYLYRE-UHFFFAOYSA-M 0.000 description 1
- GXVUZYLYWKWJIM-UHFFFAOYSA-N 2-(2-aminoethoxy)ethanamine Chemical compound NCCOCCN GXVUZYLYWKWJIM-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 102100034613 Annexin A2 Human genes 0.000 description 1
- 108090000668 Annexin A2 Proteins 0.000 description 1
- KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K Citrate Chemical compound [O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O KRKNYBCHXYNGOX-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 108010000912 Egg Proteins Proteins 0.000 description 1
- 102000002322 Egg Proteins Human genes 0.000 description 1
- 241000196324 Embryophyta Species 0.000 description 1
- 108010010803 Gelatin Proteins 0.000 description 1
- 108010068370 Glutens Proteins 0.000 description 1
- 241001465754 Metazoa Species 0.000 description 1
- 108010058846 Ovalbumin Proteins 0.000 description 1
- 244000046052 Phaseolus vulgaris Species 0.000 description 1
- 235000010627 Phaseolus vulgaris Nutrition 0.000 description 1
- 229920002472 Starch Polymers 0.000 description 1
- ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N Tin Chemical compound [Sn] ATJFFYVFTNAWJD-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 241000209140 Triticum Species 0.000 description 1
- 235000021307 Triticum Nutrition 0.000 description 1
- 230000021736 acetylation Effects 0.000 description 1
- 238000006640 acetylation reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001464 adherent effect Effects 0.000 description 1
- 239000002671 adjuvant Substances 0.000 description 1
- 239000000783 alginic acid Substances 0.000 description 1
- 235000010443 alginic acid Nutrition 0.000 description 1
- 229920000615 alginic acid Polymers 0.000 description 1
- 229960001126 alginic acid Drugs 0.000 description 1
- 150000004781 alginic acids Chemical class 0.000 description 1
- 239000003513 alkali Substances 0.000 description 1
- 238000005899 aromatization reaction Methods 0.000 description 1
- 230000001580 bacterial effect Effects 0.000 description 1
- 230000033228 biological regulation Effects 0.000 description 1
- 230000015572 biosynthetic process Effects 0.000 description 1
- 239000011575 calcium Substances 0.000 description 1
- AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L calcium dihydroxide Chemical compound [OH-].[OH-].[Ca+2] AXCZMVOFGPJBDE-UHFFFAOYSA-L 0.000 description 1
- 150000001720 carbohydrates Chemical class 0.000 description 1
- 235000014633 carbohydrates Nutrition 0.000 description 1
- 239000005018 casein Substances 0.000 description 1
- BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N casein, tech. Chemical compound NCCCCC(C(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CC(C)C)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(C(C)O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=O)N=C(O)C(COP(O)(O)=O)N=C(O)C(CCC(O)=N)N=C(O)C(N)CC1=CC=CC=C1 BECPQYXYKAMYBN-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 235000021240 caseins Nutrition 0.000 description 1
- 239000003795 chemical substances by application Substances 0.000 description 1
- 230000015271 coagulation Effects 0.000 description 1
- 238000005345 coagulation Methods 0.000 description 1
- 150000001875 compounds Chemical class 0.000 description 1
- 238000001816 cooling Methods 0.000 description 1
- 238000005336 cracking Methods 0.000 description 1
- 235000014103 egg white Nutrition 0.000 description 1
- 210000000969 egg white Anatomy 0.000 description 1
- DEFVIWRASFVYLL-UHFFFAOYSA-N ethylene glycol bis(2-aminoethyl)tetraacetic acid Chemical compound OC(=O)CN(CC(O)=O)CCOCCOCCN(CC(O)=O)CC(O)=O DEFVIWRASFVYLL-UHFFFAOYSA-N 0.000 description 1
- 238000000605 extraction Methods 0.000 description 1
- 239000003925 fat Substances 0.000 description 1
- 235000019197 fats Nutrition 0.000 description 1
- 235000021323 fish oil Nutrition 0.000 description 1
- 239000000576 food coloring agent Substances 0.000 description 1
- -1 for example Substances 0.000 description 1
- 239000008273 gelatin Substances 0.000 description 1
- 229920000159 gelatin Polymers 0.000 description 1
- 235000019322 gelatine Nutrition 0.000 description 1
- 235000011852 gelatine desserts Nutrition 0.000 description 1
- 235000021312 gluten Nutrition 0.000 description 1
- 238000010438 heat treatment Methods 0.000 description 1
- 230000001057 ionotropic effect Effects 0.000 description 1
- 235000015110 jellies Nutrition 0.000 description 1
- 239000000787 lecithin Substances 0.000 description 1
- 235000010445 lecithin Nutrition 0.000 description 1
- 239000002075 main ingredient Substances 0.000 description 1
- 238000010297 mechanical methods and process Methods 0.000 description 1
- 230000005226 mechanical processes and functions Effects 0.000 description 1
- 238000002844 melting Methods 0.000 description 1
- 230000008018 melting Effects 0.000 description 1
- 150000002739 metals Chemical class 0.000 description 1
- 239000001814 pectin Substances 0.000 description 1
- 235000010987 pectin Nutrition 0.000 description 1
- 229920003175 pectinic acid Polymers 0.000 description 1
- 235000019271 petrolatum Nutrition 0.000 description 1
- 239000004302 potassium sorbate Substances 0.000 description 1
- 229940069338 potassium sorbate Drugs 0.000 description 1
- 235000010241 potassium sorbate Nutrition 0.000 description 1
- 239000012460 protein solution Substances 0.000 description 1
- 239000012266 salt solution Substances 0.000 description 1
- 229910052708 sodium Inorganic materials 0.000 description 1
- 239000001509 sodium citrate Substances 0.000 description 1
- RPACBEVZENYWOL-XFULWGLBSA-M sodium;(2r)-2-[6-(4-chlorophenoxy)hexyl]oxirane-2-carboxylate Chemical compound [Na+].C=1C=C(Cl)C=CC=1OCCCCCC[C@]1(C(=O)[O-])CO1 RPACBEVZENYWOL-XFULWGLBSA-M 0.000 description 1
- 235000019698 starch Nutrition 0.000 description 1
- 239000007858 starting material Substances 0.000 description 1
- 230000001954 sterilising effect Effects 0.000 description 1
- 238000004659 sterilization and disinfection Methods 0.000 description 1
- HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K trisodium citrate Chemical compound [Na+].[Na+].[Na+].[O-]C(=O)CC(O)(CC([O-])=O)C([O-])=O HRXKRNGNAMMEHJ-UHFFFAOYSA-K 0.000 description 1
- 229940038773 trisodium citrate Drugs 0.000 description 1
- 235000013311 vegetables Nutrition 0.000 description 1
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23J—PROTEIN COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS; WORKING-UP PROTEINS FOR FOODSTUFFS; PHOSPHATIDE COMPOSITIONS FOR FOODSTUFFS
- A23J3/00—Working-up of proteins for foodstuffs
- A23J3/22—Working-up of proteins for foodstuffs by texturising
- A23J3/225—Texturised simulated foods with high protein content
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23L—FOODS, FOODSTUFFS OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT OTHERWISE PROVIDED FOR; PREPARATION OR TREATMENT THEREOF
- A23L17/00—Food-from-the-sea products; Fish products; Fish meal; Fish-egg substitutes; Preparation or treatment thereof
- A23L17/30—Fish eggs, e.g. caviar; Fish-egg substitutes
- A23L17/35—Fish-egg substitutes
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Health & Medical Sciences (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Nutrition Science (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Marine Sciences & Fisheries (AREA)
- Zoology (AREA)
- Molecular Biology (AREA)
- Biochemistry (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Description
- i - ' ‘
Werkwijze voor de bereiding van korrelige gevormde eiwitpro-dukten.
Toepassingsgebied van de uitvinding
De uitvinding heeft betrekking op een werkwijze voor de bereiding van korrelige gevormde eiwitprodukten met kavi-aarachtige zintuigelijke eigenschappen onder gebruik van 5 slachtbloedplasma.Uitgangsbasis zijn daarbij gearomatiseerde suspensies of oplossingen, die slachtbloedplasma bevatten en door bijdruppelen in een verhitte, met water niet mengbare vloeistof, b.v. planteolie, gekoaguleerde korrelige gevormde eiwitprodukten met de gewenste struktuureigenschappen, b.v.
10 van het type viskuit of kaviaar, verschaffen.De werkwijze volgens de uitvinding heeft in het bijzonder betrekking op de wijze van het gebruik van slachtbloedplasma, de samenstelling van de eiwithoudende suspensie of oplossingen van de strük-tuur en de behandeling van de korrelige gevormde eiwitproduk- J.5 ten ter verhoging van de kaviaarachtige zintuigelijke eigenschappen.
Kenmerk van de bekende technische oplossingen.
Het is bekend gelachtige korrelige gevormde eiwitprodukten te bereiden, die het karakter van kunstmatige 2Q viskuit, b.v. van kaviaar, bezitten.
Volgens een bekende werkwijze voor de bereiding van korrelige voedingsprodukten(openbaargemaakte Duits Octrooiaanvrage Nr.1.693.683) worden eiwitstoffen van dierlijke of plantaardige herkomst, b.v. caseïne, opgelost in waterige 25 alkaliloog en gemengd met geleivormende stoffen, b.v. gelatine. Het uitgangsmateriaal wordt na toevoegen van glycerol, . koolhydraten, vetten en lecithinen tot korrels gevormd, doordat het op geschikte wijze in een met water niet mengbare vloeistof, b.v. vaselineolie, geleid wordt.
3Q Volgens een andere bekende werkwijze (openbaarge maakte Duits Octrooiaanvrage Nr.1.965.743) worden de oppervlakken van de korrelige voedingsprodukten daardoor vaster gevormd, dat in het produkt polysacchariden opgenomen worden, die in staat zijn zogenaamde ionotrope geleien te vormen bij 35 de omzetting met een oplossing van in de levensmiddelenindustrie gebruikte zouten van de tenminste tweewaardige metalen.
De volgens de bekende werkwijze bereide korrelige 8402800 ^ - 2 - voedingsprodukten, in het bijzonder kunstmatige kaviaar, zijn maat tot 50°C temperatuurbestendig.
Een essentièële tekortkoming is gelegen in de geringe temperatuurbestendigheid, die een hittesterilisatie uit-5 sluit.Verder is de bereidingswerkwijze zeer ingewikkeld en er zijn veel grondstoffen nodig.
In de Octrooischriften DDR Nr,125.841 en DBP Nr. 2.707.737 worden hittesteriliseerbare en niet-smeltendé korrelige gevormde eiwitprodukten bereid uit suspensies, die IQ bereid zijn uit mengsels van gedroogde tarwegluten, runder-bloedplasma en eiereiwit en vervolgens in hete olie vast:’ gemaakt worden.In de DDR Octrooiaanvrage Nr. WP A 23 L/ 245.098/3 worden korrelige gevormde eiwitprodukten, bereid met gebruikmaking van gevriesdroogd runderbloedplasma en door 15 strukturering in hete olie, nabehandeld met een waterige kookzoutbevattend vispekel en aansluitend overtrokken met een tot hechten in staat zijnde visaroma bevattende oplossing. Terwijl bij de Octrooischriften DDR 125.841 en DBP 2.707.737 de hittestabiliteit gegeven is, zijn eveneens nog een aantal 20 eiwitgróndstoffen voor de bereiding van het gevormde eiwit-produkt nodig.Nadelig is het gebruik van gedroogde eiwit-grondstoffen, daar bij een snelle hittekoagulatie in hete olie de denatureringsgraad van de eiwitten de struktuur van de daaruit gevormde gelen beïnvloedt.
25 In de Japanse Octrooiaanvragen Nr. 1.046.750 en 1.046.751 wordt kunstmatige kaviaar bereid door indruppelen van gearomatiseerde en gekleurde dispersies, die pektine of alginezuur bevatten, in calciumhydroxideoplossing.De dispersies worden met gebruikmaking van cognacmannaan bereid.Voor 3Q de aromatisering van kunstmatige kaviaar worden de gevormde produkten met olie besproeid, die visolie, planteolie, kook-zout, Na-glutamaat en Na-inosinaat bevat.Laatstgenoemde werkwijze raakt de onderhavige octrooiaanvrage niet.
Een voorgestelde werkwijze behelst als eiwitgrond-35 stof in de toepassingsvoorbeelden vloeibaar of gevriesdroogd runderbloedplasma.Voor de aromatisering van de korrélige gevormde eiwitprodukten wordt haringpekel aan de visaroma-hevattende oplossing en als hechthulpmiddel xanthaan toegevoegd. Bij het gebruik van gedroogd runderbloedplasma hangt de 4Q gelvormingseigenschap van de struktureringsoplossing in 8402800 -3-. »
F
wezen af van de denatureringsgraad van het eiwit.Als bij het indruppelen van de struktureringsoplpssing in een met water niet mengbare vloeistof het eiwit zo snel mogelijk tot gevormde produkten moet koaguleren, die bij verwijdering uit de 5 olie voldoende stabiel zijn, dan is, zoals verrassenderwijze gebleken is, vloeibaar slachtbloedplasma voordelig.Vers vloeibaar slachtbloedplasma vertoont echter afhankelijk van toevoeging van antistöllings middelen, die bij zijn winning in het abattoir plaats vindt, ook afwisselend gelvormingsgedrag. 10 De oorzaken hiervoor zijn klaarblijkelijk van geheel verschillende aard, zo kunnen verder de niet altijd gelijkmatige voorwaarden van de bloedcentrifugering, verschillende temperaturen, standtijden en andere technologische invloeden van betekenis zijn.Dat uit zich in het bijzonder, en dit werd als 15 essentieel bevonden, ook in het niet-rkonstante eiwitgehalte van het slachtbloedplasma.Zo is bijvoorbeeld bij toevoeging van Na-zouten van difosforzuur als intistollingsmiddel aan slachtbloed van het rund ten opzichte van het gebruik van Na-zout van citroenzuur, het eiwitgehalte in het slachtbloed-20 plasma als gevolg van het geringe vermogen tot Ca-komplexvor-ming tot 50% verlaagd.De hoogste en reproduceerbaarste eiwitgehalten in slachtbloedplasma worden, zoals bij nauwkeurige onderzoekingen gebleken is, gevonden bij het gebruik van 1} 2) EGTA , EDTA en andere verbindingen met dergelijke stabiele 25 Ca-complexen.
Het gebruik van slachtbloedplasma, dat door toevoeging van Na-zouten van difosforzuur of Na-zouten van citroenzuur gewonnen worden, garandeert derhalve niet altijd een gelijkmatige bereidingskwaliteit en een doelgerichte berei-3Q ding van gevormde eiwitprodukten met de gewenste str.uktuuru (b.v. verschillende stevigheid en knakkerigheid).
Doel van de uitvinding
De uitvinding heeft ten doel om voor de bereiding van korrelige, gevormde eiwitprodukten met kaviaarachtige 35 zintuigelijke eigenschappen als hoofdbestanddeel voor de te maken eiwitoplossing vloeibaar of gevriesdroogd slachtbloedplasma zo te kunnen gebruiken, dat het daaruit bereide korrelige, gevormde eiwitprodukt onafhankelijk van de de toevoeging van antistollingsmiddelen en van de technologische 4Q beïnvloeding van winning van slachtbloedplasma, gelijke of 8402800
j' ./-V
- 4 - verkiesbare struktuureigenschappen vertonen.
1} Ethyleenglycol-di(2-aminoethylether) -N,N1-tetraazij nzuur 2) Ethyleendiaminetetraazijnzuur Uiteenzetting van de essentie van de uitvinding 5 Overeenkomstig de uitvinding geschiedt de bereiding van korrelige gevormde eiwitprodukten met kaviaarachtige zintuigelijke eigenschappen uit waterige struktureringsoplos-singen, die bestaan uit slachtbloedplasma en toegevoegde stoffen, bij voorkeur natriumchloride, verdikkingsmiddelen, kleur-10 stoffen, konserveringsmiddelen en desgewenst ook andere bestanddelen. Afhankelijk van het eiwitgehalte van het slachtbloedplasma worden voor het verkrijgen van verschillende strukturen, b.v. vastheid, knakkerigheid en voor de regeling van de gelvormingseigenschap aan het vloeibare slachtbloed 15 voor het instellen van het benodigde eiwitgehalte van gedroogd slachtbloedplasma·, gesproei- of * gevriesdroogde of andere in de hitte gelvormende eiwitgrondstoffen aan de struktureringsoplossing toegevoegd.
. Als verdere geschikte in de hitte gelvormende eiwit-• 20 grpndstoggen kunnen vloeibaar of gedroogd eialbumine en ge-acyleerd akkerboneneiwitisolaat gebruikt worden.Bij voorkeur geschiedt de instelling van het eiwitgehalte van de struktu-reringsoplossing op een eiwitgehalte tussen 7,8 tot 9,0% (N x 6,25] met behulp van gesproei- of gevriesdroogd runder-25 bloedplasma of andere gelvormende eiwitgrondstoffen.De instelling van het eiwitgehalte van de struktureringsoplossing resp. de regeling van het eiwitgehalte van slachtbloedplasma maakt het derhalve mogelijk verschillende strukturen te verkrijgen en garandeert een konstant gelvormend vermogen van de 30 struktureringsoplossing in hete olie.
Terwijl in hoofdzaak beneden 7,0% eiwitgehalte in de struktureringsoplossing leidt tot kaviaarachtige korrelige, gevormde eiwitprodukten met een te weke consistentie, wordt door verhoging van het eiwitgehalte op bedragen van ong.7,8 35 tot 8,7% een goede vastheid en knakkerigheid verkregen.De waterige struktureringsoplossing wordt bereid, doordat men slachtbloed (runder- of varkensbloed) op de gebruikelijke wijze of ook door keuze en hoeveelheid uitgevoerde toevoeging van antistollingsmiddelen, b.v. Na-zouten van difosforzuur of 4Q Na^citraat, gecentrifugeerd en het daarbij afgescheiden plas- 8402800 - 5 - ' ma eveneens volgens de uitvinding door verdere toevoeging van in de hitte.opstijvende eiwitgrondstoffen op een voor een bepaalde struktuur benodigd eiwitgehalte instelt.Daarbij worden kdokzout, kleurstof, konserveringsmiddel en verdikkingsmiddel 5 toegevoegd en desgewenst een aromatisering uitgevoerd.
Aansluitend wordt de oplossing gehomogeniseerd, ontlucht en desgewenst ter verwijdering van vaste stoffen gefiltreerd of gecentrifugeerd.De strukturering geschiedt door indruppelen van de oplossing in verhitte olie(95 tot 105°C).Na IQ een koaguleringstijd tussen 60 en 180 sec zijn de korrelige, gevormde eiwitprodukten voldoende vast en kunnen uit de hete olie worden afgescheiden en met behulp van hete kookzoutoplos-sing (5% NaCl, 70 tot 80°C) worden ontdaan van aanhangende olie.Ter beïnvloeding van de smaak van korrelige, gevormde 15 eiwitprodukten kan deze wasoplossing gearomatiseerd worden. Aansluitend geschiedt het overtrekken van de korrelige, gevormde eiwitprodukten met een gezouten en gearomatiseerde, slijmerige, hechtende vloeistof, die als verdikkingsmiddel plantegommen, bacteriëël polysaccharide of door gemodifi-20 ceerde en gezwollen zetmelen bevat.Het overtrekken leidt, naast de verlening van smaak, ook tot beter hechten van de gevormde produkten aan elkaar en verhoogt tegelijkertijd de overeenkomst met viskuit.
Na het overtrekken worden de korrelige, gevormde ei-25 witprodukten in houders verpakt en ter verbetering van de houdbaarheid aanvullend aan een hittebehandeling onderworpen. Terwijl deze hittebehandeling (80 tot 90°C) vindt afhankelijk van de tijdduur een verdere struktuurontwikkeling plaats, die eveneens door variëring van het eiwitgehalte van het gevormde 30 produkt beïnvloed kan worden.
De uitvinding wordt aan de hand van de volgende uit-voeringsvoorbeelden nader toegelicht. üitvoeringsvoorbeelden.
Voorbeeld I
35 Om het stollen van bloed te verhinderen wordt aan het runderslachtbloed EDTA (lg/1) toegevoegd.Het slachtbloed wordt gecentrifugeerd (3800 x g) en het daarbij afgescheiden plasma wordt voor de bereiding van korrelige, gevormde eiwitprodukten gebruikt.Hiervoor worden voor de bereiding van de 4Q struktureringsoplossing 933 ml runderbloedplasma(eiwitgehalte 8402800 ί — 6 — 8,7%), 4 g johannesbroodpitmeeMvoor verhoging van de visko-siteit), ïCTg levensmiddelkleurstofmengsel, 2 g kaliumsorbaat (als konserveringsmiddel) en 60 g kookzout toegevoegd.Na 60 min staan wordt de struktureringsoplossing aansluitend ont-5 lucht bij 33,3 x 10 Pa en ter verwijdering van kleurstoffen uit de toegevoegde stoffen (zoals b.v. johannesbroodpitmeel) gefiltreerd(zeef 0,1 mm) of gecentrifugeerd (3800 x g).De struktureringsoplossing wordt door metale kanalen;(inwendige diamater 0,53 mm) gedruppeld op een 150 cm hoge oliekolom 10 (planteolie), waarvan de temperatuur 100°C bedraagt.Bij het wegzinken in de hete oliekolom koaguleren de druppels van de struktureringsoplossing tot gevormde produkten,Na een verblijftijd van 2 min worden de gevormde produkten uit de oliekolom verwijderd en door wassen met hete haring- of kookzout-15 pekel (70 tot 80°C, 5-7% NaCl) ontdaan van aanhangende olie. Aansluitend vindt na het afdruipen van de wasoplossing het overtrekken met een hechtende, visaroma bevattende oplossing (10Q g/kg gevormd produkt) plaats.Voor het pasteuriseren worden de overtrokken gevormde produkten afgevuld in 100 g 20 konserveblikken, en gepasteuriseerd bij 90°C gedurende 20 min Na de strukturering in de hete oliekolom vertonen de gevormde eiwitprodukten een stabiel kogelvormig voorkomen. Tijdens het aansluitende wasproces wordt het kogelvormige voorkomen niet veranderd, resp. worden de gevormde eiwitpro-25 dukten niet beschadigd.
Voorbeeld II
Om de stolling van bloed te verhinderen wordt aan het runderslachtbloed trinatriumcitraat toegevoegd (0,6g/l) en volgens Voorbeeld I gecentrifugeerd.Het hierbij afgeschei- 30. den runderbloedplasma (eiwitgehalte 7,3%) wordt overeenkomstig Voorbeeld I gebruikt voor de bereiding van korrelige, gevormde eiwitprodukten.Na de strukturering in de hete oliekolom zijn de gevormde eiwitprodukten kogelvormig en iets weker ten opzichte van degene, die uit runderbloedplasma met 35 EDTA-stabilisering zijn verkregen.Bij het wasproces moest de mechanische behandeling met grote voorzichtigheid uitgevoerd worden om vervormingen te voorkomen.Na pasteuriseren was de vastheid en knakkerigheid van het gevormde produkt minder ten opzichte van het volgens Voorbeeld I bereide.
4Q
8402800 - 7 - ~
Voorbeeld III
Om de stolling van bloed te verhinderen wordt aan het runderslachtbloed Stafisal (mengsel van huishoudzout en Natzouten van difosforzuur) toegevoegd (0,8 g/1) en volgens 5 Voorbeeld I gecentrifugeerd.Het hierbij afgescheiden runder-bloedplasma (eiwitgehalte 6,2%) wordt overeenkomstig Voor- ·, beeld I gebruikt voor de bereiding van korrelige gevormde eiwitprodukten.Na de stukturering in de hete oliekolom zijn fe gevormde eiwitprodukten zeer week en bezitten geen stabie— 10 le kogelvorm. Bij het aansluitende wasproces worden de gevormde eiwitprodukten gedeeltelijk gedeformeerd en fijngedrukt.
Na de pasteurisatie is de vastheid slechts gering verhoogd.
De knakkerigheid is slechts zwak uitgesproken.
Ten opzichte van Voorbeeld I vertonen de gepasteuri-15 seerde gevormde produkten een ongelijkmatige kogelvorm.
Voorbeeld IV
Runderslachtbloed wordt overeenkomstig Voorbeeld III met Stafisal gestabiliseerd en volgens Voorbeeld I gecentrifugeerd. In het daarbij gewonnen runderbloedplasma (eiwitge-2Q halte 6,2%) wordt overeenkomstig de uitvinding het eiwitgehalte verhoogd ter verbetering van de struktureerbaarheid.Er worden daartoe 33 g gedroogd runderbloedplasma opgelost in 90 Q ml plasma en de struktureringsoplossing wordt, zoals beschreven in Voorbeeld I, bereid en tot gevormde eiwitproduk-25 ten verwerkt.Na de verwijdering uit de hete oliekolom en na de pasteurisatie komen de korrelige, gevormde eiwitprodukten overeen met degene, die uit runderbloedplasma met EDTA-stabi-lisering werden bereid.Als maar 20 g gedroogd runderbloed< . plasma in'900 ml piasmar opgelost worden, dan is de kogelvorm 3Q eveneens stabiel, maar de consistentie en knakkerigheid zijn iets geringer.
Voorbeeld V
Runderslachtbloed wordt overeenkomstig Voorbeeld III gestabiliseerd met Stafisal en volgens Voorbeéld I gecentri-35 fugeerd.In het daarbij gewonnen runderbloedplasma (eiwitge- I
halte 6,2%)wordt overeenkomstig de uitvinding het eiwitgehal- ! te verhoogd ter verbetering van de strukrureerbaarheid.Daartoe worden in 903 ml plams 30 g gesproeidroogd geacetyleerd akkerboneneiwitisolaat (acetyleringsgraad 86,7%) opgelost en 4Q de struktureringsoplossing bereid zoals beschreven in Voor- 8402800 * - ~ - 8 - beeld I, en verwerkt tot gevormde eiwitprodukten.Na verwijdering uit de hete oliekolom en na pasteurisatie komen de korrelige, gevormde eiwitprodukten overeen met degene, die uit runderbloedplasma met EDTA-stabilisering bereid werden.
5 Bij toevoeging van 40 g gesproeidroogd geacetyleerd akkerbo-neneiwitisolaat aan 893 ml runderbloedplasma is de vastheid ten opzicht van de gevormde eiwitprodukten, die met toevoeging van EDTA bereid werden, aanvullend hoger.
IQ
8402800
Claims (4)
1. Werkwijze voor de bereiding van korrelige, gevormde eiwitprodukten met kaviaarachtige zintuigelijke eigenschappen uit waterige struktureringsoplossingen, die in de hitte koaguleerbaar eiwit en toegevoegde stoffen, bij voorkeur 5 natriumchloride, verdikkingsmiddel, kleurstof, konserverings rmiddel en desgewenst verdere bestanddelen bevatten en waaruit in een verhitte olielaag gekoaguleerde druppeltjes gevormd worden, met het kenmerk, dat de struktu-reringsoplossing uit gestabiliseerd vloeibaar slachtbloed-10 plasma, waarvan het eiwitgehalte op een waarde van 7,0 tot 10,5 gew.% gebracht wordt, en waarin de toevoegstoffen worden opgenomen, waarbij het eiwitgehalte door concentreren middels centrifugeren, of desgewenst door toevoegen van gedroogd eiwit, bij voorkeur van gesproei- of gevriesdroogd 15 runderbloedplasma plaatsvindt.
2. Werkwijze volgens conclusie l,met het kenmerk, dat de struktureringsoplossing wordt samengesteld uit de volgende bestanddelen; 2Q gestabiliseerd vloeibaar slachtbloedplasma, bij voorkeur van runderen of varkens, 90,0 tot 95,0 gew.%, bij voorkeur 93,5%, verdikk-ingsmiddel 0,4 gew.%, bij voorkeur johannisbrood-pitmeel, 25 natriumchloride 6,0 gew.%, kleurstof 0,1 gew.% en K-sorbaat Q,2 gew.%.
3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, m e t het kenmerk , dat de van de olielaag afgescheiden korreli- 3Q ge,gevormde eiwitprodukten door wassen van de aanhangende olielaag worden ontdaan en aansluitend met een overtrekoplos -Sing behandeld worden.
4. Werkwijze volgens conclusie 3,met het ken-35 merk, dat een overtrekoplossing gebruikt wordt, die kook -zout, guarmeel, K-sorbaat, citroenzuur, propylgallaat, en kruidearoma en desgewenst een drager van vissmaak bevat. 8402800
Applications Claiming Priority (2)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| DD83255705A DD219378A1 (de) | 1983-10-17 | 1983-10-17 | Verfahren zur herstellung koerniger proteinformgebilde |
| DD25570583 | 1983-10-17 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| NL8402800A true NL8402800A (nl) | 1985-05-17 |
Family
ID=5551126
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| NL8402800A NL8402800A (nl) | 1983-10-17 | 1984-09-13 | Werkwijze voor de bereiding van korrelige gevormde eiwitprodukten. |
Country Status (7)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS60156371A (nl) |
| DD (1) | DD219378A1 (nl) |
| DE (1) | DE3432309A1 (nl) |
| FR (1) | FR2553262A1 (nl) |
| GB (1) | GB2148090B (nl) |
| HU (1) | HU192475B (nl) |
| NL (1) | NL8402800A (nl) |
Families Citing this family (5)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| US5431934A (en) * | 1991-10-10 | 1995-07-11 | Vainerman; Efim S. | Dietary product similar to caviar and method for its production |
| EP0571626A1 (en) * | 1991-10-16 | 1993-12-01 | VAINERMAN, Efim Semenovich | Caviar-like foodstuff and method of obtaining it |
| AU2429092A (en) * | 1992-05-08 | 1993-12-13 | Igor Vitalievich Kuznetsov | Artificial soft caviar, method and device for making it |
| US10793327B2 (en) | 2017-10-09 | 2020-10-06 | Terumo Bct Biotechnologies, Llc | Lyophilization container and method of using same |
| EP3938741B1 (en) | 2019-03-14 | 2024-05-01 | Terumo BCT Biotechnologies, LLC | Lyophilization container fill fixture, system and method of use |
Family Cites Families (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| NL141769B (nl) * | 1967-01-04 | 1974-04-16 | Inst Elementoorganicheskikh So | Werkwijze voor het bereiden van synthetische kaviaar. |
| US3717469A (en) * | 1970-01-12 | 1973-02-20 | I Elementoorganischeskikt Soed | Granular protein containing food product resembling the natural caviar of sturgeon, salmon and other fish, and a method of preparing same |
| GB1506846A (en) * | 1974-05-22 | 1978-04-12 | Unilever Ltd | Process for the preparation of proteinaceous edible elements |
| DD125841A1 (nl) * | 1976-03-23 | 1977-05-25 |
-
1983
- 1983-10-17 DD DD83255705A patent/DD219378A1/de unknown
-
1984
- 1984-09-03 DE DE19843432309 patent/DE3432309A1/de not_active Withdrawn
- 1984-09-13 NL NL8402800A patent/NL8402800A/nl not_active Application Discontinuation
- 1984-09-18 FR FR8414300A patent/FR2553262A1/fr not_active Withdrawn
- 1984-09-24 GB GB08424080A patent/GB2148090B/en not_active Expired
- 1984-10-03 JP JP59206491A patent/JPS60156371A/ja active Pending
- 1984-10-15 HU HU843853A patent/HU192475B/hu unknown
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| GB2148090A (en) | 1985-05-30 |
| FR2553262A1 (fr) | 1985-04-19 |
| GB8424080D0 (en) | 1984-10-31 |
| DD219378A1 (de) | 1985-03-06 |
| DE3432309A1 (de) | 1985-05-09 |
| HU192475B (en) | 1987-06-29 |
| GB2148090B (en) | 1987-07-01 |
| HUT38815A (en) | 1986-07-28 |
| JPS60156371A (ja) | 1985-08-16 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2417623C2 (ru) | Способ получения продукта, заменяющего мясо, продукт, заменяющий мясо, полученный этим способом, и готовый к употреблению продукт, заменяющий мясо | |
| CA2420473C (en) | Composition and method for coating foodstuffs | |
| US4396634A (en) | Shrimp analog | |
| JP2017505138A (ja) | 培養筋細胞から形成される乾燥食品 | |
| AU2001294367A1 (en) | Composition and method for coating foodstuffs | |
| US5645880A (en) | Protein-polysaccharide complex composition and method of use | |
| JPS63172773A (ja) | 食用フィルム‐コーティング剤、それを用いて食料品をコーディングする方法および食料品の保存に関する使用 | |
| NL8402800A (nl) | Werkwijze voor de bereiding van korrelige gevormde eiwitprodukten. | |
| US3873749A (en) | Process for producing a fish product | |
| CN1030173A (zh) | 食品制造法 | |
| JP2702233B2 (ja) | 魚畜肉練製品および魚畜肉練製品用組成物 | |
| JP3648385B2 (ja) | 食品素材およびその製造方法 | |
| JP3072357B2 (ja) | 畜肉食品の製造方法 | |
| JP2929082B2 (ja) | 加工魚介類及びその製造法 | |
| JPH07203873A (ja) | 魚肉含有グルコマンナンゲル食品素材 | |
| KR101947082B1 (ko) | 해수명란 장조림의 제조방법 | |
| JP4204169B2 (ja) | 天ぷらの製造方法 | |
| JPH0376907B2 (nl) | ||
| US20050003063A1 (en) | Method for preparing an extruded food product | |
| EP0126548A1 (en) | Processed soybean foods and their production | |
| RU2792451C1 (ru) | Способ приготовления рыбы горячего копчения | |
| Menon | Fish protein coating to enhance the shelf life of fishery products | |
| KR100435851B1 (ko) | 어류분란 훈연소시지의 제조방법 | |
| JPH02245162A (ja) | ピックル剤組成物 | |
| JP2977245B2 (ja) | ねり製品の製造法とその製品 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| CNR | Transfer of rights (patent application after its laying open for public inspection) |
Free format text: HALLE. VEB INGENIEURTECHNIK - |
|
| BV | The patent application has lapsed |