NL8201844A

NL8201844A - Siroop voor het confijten, werkwijze en middelen voor het bereiden van deze siroop, het toepassen van deze siroop en de aldus verkregen produkten.

Info

Publication number: NL8201844A
Application number: NL8201844A
Authority: NL
Original assignee: Roquette Freres
Priority date: 1981-05-04
Filing date: 1982-05-04
Publication date: 1982-12-01
Also published as: ES8401833A1; US4465698A; IT8221063A0; FR2504783B1; FR2504783A1; GB2097645B; GB2097645A; ES512555A0; IT1190798B

Description

V ί

Siroop voor het confijten, werkwijze en middelen voor het bereiden van deze siroop, het toepassen van deze siroop en de aldus verkregen produkten.

De uitvinding heeft betrekking op een siroop voor het confijten van voedingsmiddelen; evenals op een werkwijze en de middelen, waarmee deze siroop kan worden bereid, alsmede een werkwijze voor het confijten onder toepassing van deze siroop en de 5 aldus verkregen geconfijte produkten.

Confijten kan worden gedefinieerd als een werkwijze, die berust op een vervanging van de vloeistoffen in en tussen de cellen van plantaardige weefsels, die bijvoorbeeld het eetbare

Vormen gedeelte van vruchterr, de schillen van zuidvruchten en de stengels 10 van bepaalde planten, door een siroop van suikers, zodanig, dat het aldus verkregen geconfijte produkt een suikerwerkprodukt is, dat voldoende suikers bevat om niet onderhevig'te zijn aan de gebruikelijke biologische veranderingen, zoals fermentaties of ontwikkeling van schimmels.

15 De lijst van biologische produkten, die op een dergelijke wijze kunnen worden geconfijt>is uiterst groot, doch als voorbeeld kan men noemen de volgende gehele vruchten of gedeelten daarvan, zoals kersen, perziken, pruimen, meloenen, pompoenen en watermeloenen en de schillen van vruchten, zoals die van zuid-20 vruchten.

Tussen het oogsten van de uitgangsmaterialen en hun toepassing voor het confijten verloopt een min of meer lange tijd, die het noodzakelijk maakt gebruik.te maken van konserverings-technieken. De voor het confijten bestemde produkten worden onder-25 worpen aan een behandeling, die in het algemeen "pekelen" wordt genoemd, waarbij gebruik gemaakt wordt van beschermende materialen, zoals natriumbisulfiet of andere verschillende zouten. Het is niet nodig op deze voorbehandeling nader in te gaan, aangezien ze niet rechtstreeks verband houdt met de uitvinding.

30 Het eigenlijke confijten van verschillende 8201844

4 T

- 2 - soorten produkten van plantaardige oorsprong, die in het vervolg van de "beschrijving vorden samengevat onder het woord "vruchten", berust op een uitwisseling dwars door de buitenkant van de vruchten en eveneens van de inwendige celwanden^ welke uitwisseling zowel ' 5 gekenmerkt is door een uittreding van water dat deel uitmaakt van de vruchten als door een diffusie van de suikerbestanddelen van de uitwendig aanwezige siroop voor het confijten naar het inwendige van de vruchten.

De samenstelling van de vruchten is in het alge-10 meen in afnemende gewichtshoeveelheden·: - water (meestal meer dan 90$) - suikers, die in een variërende hoeveelheid, echter in elk geval minder dan 10$ (zelfs van ongeveer 0$ in "gepekelde" vruchten) aanwezig 15 zijn, en - celwanden.

Deze vruchten, waarvan de concentratie wat suikers betreft zeer laag is, lager dan 10$, worden gedompeld in een siroop, waarvan de concentratie aan suikers groter is dan 10$. Onder 20 deze omstandigheden brengen osmose en diffusie een gelijke concentratie aan suikers tussen het inwendige en het uitwendige van de vruchten tot stand, hetgeen betekent, zoals hiervoor reeds is vermeld, dat de suikers het inwendige van de vruchten zullen binnendringen en dat het water uit de vruchten zal, verdwijnen. Wordt dit 25 evenwicht bereikt, dan worden de vruchten gedompeld in een tweede siroop met een grotere concentratie dan die van de eerste en aldus steeds weer op die manier, dat, via achtereenvolgende stappen, de concentratie aan suikers in het inwendige van de vruchten zal toenemen tot de gewenste waarde-, die in het algemeen boven 60$ en meest-30 al tussen 70 en 80$ zal liggen, ten einde de risiko’s van een biologische verandering zoveel mogelijk uit te sluiten.

De industriële werkwijzen voor het confijten, die. een geleidelijke en regelmatige verhoging van de concentratie van de suikers in het inwendige van de vruchten mogelijk maken, be-35 horen schematisch tot twee groepen.

6201844 t * - 3 - Tót de eerste groep behoren de oudere, dèkonti-nue werkwijzen, waarbij de vruchten achtereenvolgens in siropen met een steeds meer toenemende concentratie worden gedompeld. Deze werkwijze wordt steeds meer vervangen door werkwijzen van de tweede groep,.

5 die kontinue zijn en waarbij de toenemende verhoging van de concentratie van de siroop meestal wordt verwezenlijkt door verdamping, Voor de werkwijzen van elk van deze groepen-bestaan echter talrijke speciale modifikaties en aanpassingen.

De siropen, die bij deze werkwijzen voor het 10 confijten worden toegepast, moeten gelijktijdig aan voorwaarden wat betreft viskositeit, afwezigheid van kristallisatie en het rendement van het confijten voldoen.

De viskositeitsvoorwaarden vormen een belangrijk kriterium, in het bijzonder bij de sterk geconcentreerde siroop 15 die in de laatste fase van het confijten wordt toegepast. Het is namelijk zo, dat een te hoge viskositeit het goed afdruppelen van de vruchten belemmert .zodra het confijten is beëindigd. Dergelijke te hoge viskositeiten maken dus dat de vruchten kleverig en plakkerig blijven, 20 Kristallisatie moet tot elke prijs in het vruchteindprodukt worden vermeden; deze verandering van textuur maakt n.1. het eindprodukt ongeschikt voor de handel.

Het rendement van het confijten moet zo hoog mogelijk zijn, waarbij wordt opgemerkt, dat met. het rendement van 25 het confijten de gewichtsverhouding van het geconfijte vruchteind-produkt en het vruchtuitgangsprodukt geschikt voor het confijten wordt bedoeld.

Ten einde aan het geheel van deze drie voorwaarden te voldoen, worden de siropen voor het confijten traditioneel 30 gevormd uit een mengsel van gelijke delen (uitgedrukt in droge materie) van saccharose en een glucosesiroop, met een verhoogd DE (dextrose-equivalent),·in het algemeen in de buurt van 60, die in het algemeen wordt verkregen door hydrolyse van amidon volgens de gemengde zuur-enzymmethode. Deze siroop heeft in het algemeen een 35 samenstelling, die in de buurt ligt van de hierna veïrmelde: 8201844 * fc - ι+ - glucose : 29 maltose : 36 produkten met een PG (polymeri-satiegraad) 3 : 10 5 produkten met een PG tussen k en 10 : 1k produkten met een PG tussen 10 en 20 : 7 produkten met een PG > 20 : 1+ 10 De aanwezigheid van glucosesiroop is uit tech nisch oogpunt gunstig, omdat het zeer moeilijk is uitgaande van een siroop voor het confijten,, die slechts saccharose bevat, geconfijte vruchten te bereiden, die niet het verschijnsel van herkristallisa-tie zullen vertonen. Saccharose kristalliseert namelijk bij kamer-15 temperatuur uit.wanneer de concentratie 67% bereikt, dus een concentratie, die lager lager is dan die van 75-80$, die in de praktijk voor geconfijte vruchten wordt toegepast.

Bovendien treedt onder de zure omstandigheden en de temperatuur bij het confijten een inversie van saccharose op, 20 dat wil zeggen hydrolyse van saccharose tot fructose en dextrose.

Om redenen, die verbonden zijn aan de eigen zuurgraad van de vruchten en ten einde een grotere doeltreffendheid bij het confijten te verkrijgen, wordt deze uitgevoerd bij een voldoende lage pH, in het algemeen in de buurt van 1+. Bovendien ligt de optimale tempera-25 tuur voor het confijten in de buurt van 6o° C en tenslotte moeten bepaalde siropen, die verdund zijn met water afkomstig van de vruchten,. door verdamping bij een verhoogde temperatuur worden geconcentreerd. Deze omstandigheden wat zuurgraad en verhoogde temperatuur betreft, bevorderen de inversie van saccharose en leiden tot de 30 vorming van geïnverteerde suiker, een mengsel van fructose en glucose. Aangezien glucose bijzonder weinig oplosbaar is (hk% bij 20°C) zijn bij toepassing van een siroop van zuivere saccharose, wat ook de mate van de verkregen inversie is, de risiko's van herkristalli-satie zeer groot.

35 Het bovenstaande verklaart waarom de hiervoor 8201844 * » - 5 - gedefinieerde samenstelling van 50# saccharose gedurende vele jaren een optimale grens voor het confijten is geweest.

Opgemerkt wordt echter., dat is voorgesteld een gedeelte van de saccharose, in het bijzonder de fractie geïnverteerd 5 tijdens het confijten,rechtstreeks te vervangen door gein- ' verteerde suiker of door isoglucose (met deze uitdrukking worden siropen met een hoog gehalte aan fructose of High Fructose Corn Syrup met een samenstelling, die in sterke mate overeenkomt,met die van geïnverteerde suiker en die worden verkregen door hydrolyse ge-10 volgd door isomerisatie van amidon, aangeduid).

Een voorbeeld van een samenstelling van dergelijke siropen voor het confijten met een gehalte aan isoglucose wordt hierna gegeven, waarbij de percentages zijn uitgedrukt op basis van de droge materie: 15 saccharose : 25# geïnverteerde suiker of isoglucose : 25# glucosesiroop van ongeveer 60 DE : 50#

De daling van het saccharosegehalte van de siropen toegepast voor het confijten tot 50# van het totale gewicht 20 dank zij het toepassen van de hiervoor gedefinieerde glucosesiropen biedt echter geen optimale oplossing meer, hoewel ze in het verleden in het algemeen bevredigend is geweest.

Saccharose heeft namelijk het grote nadeel, dat het een produkt is, waarvan de prijs, die door verschillende eko-25 nomische faktoren wordt bepaald, nogal op en neer gaat en waarvan de levering niet zeker is. Bovendien maakt dit het voorafgaand bereiden van een oplossing nodig, hetgeen nogal vervelend is.

Bovendien kan uit organoleptisch oogpunt het zoètmakende vermogen van saccharose in bepaalde gevallen als nade-30 lig worden beschouwd.

Men heeft dus siropen voor het confijten voorgesteld, die hoe langer hoe minder saccharose bevatten.

Het is tot nu toe echter niet mogelijk gebleken dit gehalte tot een lagere waarde dan ongeveer 35# te verlagen.

35 Het doel van de uitvinding is dus bovenal deze 8201844 « w - 6 - moeilijkheden te overwinnen en een siroop voor het confijten te verschaffen met een saccharosegehalte lager dan 35$, evenals geschikte middelen, die het mogelijk.maken· een dergelijke siroop te hereiden.

5 Na langdurig onderzoek heeft men gevonden, dat een siroop, die volkomen geschikt is voor het confijten en een saccharosegehalte lager dan 35$ of een gehalte aan "totaalfructose" (deze uitdrukking omvat zowel vrije fructose afkomstig van geïnverteerde saccharose of isoglucose als het fructose als bestanddeel 10 van het aanwezige saccharose) lager dan 17>5$ heeft,een samenstelling moet hebben van een dextrosegehalte- < 35$ een maltosegehalte > 25$ een gehalte aan polysacchariden met 15 een PG groter dan 20 < 2% waarbij de rest tot 100$ wordt gevormd door de sacchariden met een polymerisatiegraad van 3-20.

Dientengevolge wordt de siroop voor het confijten volgens de uitvinding gekenmerkt door de volgende samenstelling: 20 0 ^ gehalte aan totaalfructose < 17,5 $ 1 < gehalte aan dextrose <35 $ 25 < gehalte aan maltose < 75 $ 0 $ gehalte aan produkten met een PG > 20 < 2 $ 25 Waarbij de rest tot 100$ wordt gevormd door de sacchariden met een polymerisatiégraad van 3-20.

Volgens een gunstige uitvoeringsvorm bezit de hiervoorgenoemde siroop voor het confijten de volgende gehalten aan dextrose en maltose 30 1 < gehalte aan dextrose <33 $ 27 < gehalte aan maltose <70 $ en, vooral, heeft de siroop de volgende gehalten aan dextrose en maltose 1 < gehalte aan dextrose <33 $ 35 27 < gehalte aan maltose <65 $.

8201844 * * - 7 -

Men heeft eveneens middelen gevonden, die bijzonder geschikt zijn voor het bereiden van de siropen voor het confijten volgens de uitvinding? welke middelen gevormd worden door glucosesiropen, met een speciale samenstelling volgens het 5 kader van deze uitvinding.

Dientengevolge worden de middelen, dat wil zeggen de glucosesiropen volgens de uitvinding, voor het bereiden van de siropen voor het confijten, gekenmerkt door het feit dat: de som van de gehalten aan dextrose en maltose 10 groter is dan 55% en, bij voorkeur, lager is dan 85$; het gehalte aan maltose groter is dan 38% en kan oplopen tot 15%l het gehalte aan polysacchariden met een polyme-risatiegraad groter dan 20 lager is dan k% en 0 kan zijn.

15 De werkwijze voor het bereiden van de siropen voor het confijten volgens de uitvinding wordt gekenmerkt door: hetzij het mengen van geschikte hoeveelheden van de volgens de uitvinding toegepaste glucosesiroop, enerzijds, en saccharose en/of isoglucose en/of geïnverteerde suiker, ander-20 zijds; hetzij het mengen van geschikte hoeveelheden van de volgens de uitvinding toegepaste glucosesiroop, enerzijds, saccharose en/of isoglucose en/of geïnverteerde suiker, anderzijds, en tenslotte dextrose,, dit voor het geval* dat de glucosesiroop die 25 moet worden toegepast voor het bereiden van de gewenste siroop voor het confijten een dextrosegehalte moet hebben die groter is dan die, welke deze glucosesiroop na de hydrolysebereidingsstap kan hebben.

De geconfijte produkten volgens de uitvinding 30 worden gekenmerkt door het feit, dat ze zijn bereid door toepassing van de siroop voor het confijten volgens de uitvinding.

De uitvinding heeft eveneens betrekking op andere kenmerken, die bij voorkeur tegelijkertijd worden toegepast en waarop hierna uitvoeriger zal worden ingegaan, 35 Dientengevolge maakt men voor het bereiden van 8201844 - 8 - de siropen voor het confijten volgens de uitvinding, op de volgende of een equivalente wijze, vooral gebruik van de glucosesiropen, die de middelen volgens de uitvinding voor het bereiden van deze siropen vormen, 5 De hiervoor genoemde glucosesiropen, die men beoogt toe te passen voor het bereiden van de siropen voor het confijten en die de volgende samenstelling hebben: som van de gehalten aan dextrose en maltose groter dan 55$ en, bij voorkeur, lager dan 85$; 10 gehalte aan maltose groter dan 38$, die kan op lopen tot 75$; gehalte aan polysacchariden met een polymerisa-tiegraad groter dan 20$ en lager dan b%, die 0 kan zijn, worden in geschikte hoeveelheden gemengd met saccharose en/of isoglucose 15 en/of geïnverteerde suiker, in hoeveelheden, die zodanig gekozen zijn dat een siroop voor het confijten met de gewenste samenstelling wordt verkregen, desgewenst na te zijn gemengd met geschikte hoeveelheden dextrose of glucosesiropen met hoge gehalten aan glucose, ter verkrijging van glucosesiropen met dextrosegehalten, die niet 20 rechtstreeks door hydrolyse kunnen worden verkregen.

Aldus verkrijgt men siropen voor het confijten volgens de uitvinding, die de volgende samenstelling hebben: 0 4 gehalte aan totaalfructose <17,5 $ 1 < gehalte aan dextrose <35 $ 25 25 < gehalte aan maltose <75 $ 0 ^ gehalte aan produkten met een PG > 20 < 2 $ waarbij de rest tot 100$ wordt gevormd door de sacchariden met een polymerisatiegraad tussen 3-20, welke samenstelling, volgens een 30 gunstige uitvoeringsvorm, aan de volgende ongelijkheden zal voldoen: 1 < gehalte aan dextrose <33 $ 27 < gehalte aan maltose <70 $

Volgens een andere gunstige uitvoeringsvorm voldoet de samenstelling van de siropen voor het confijten volgens 35 de uitvinding aan de volgende gehalten: 8201844 * - 9 - 1 < gehalte aan dextrose < 33 $ 27 < gehalte aan maltose <70 $ 0 < gehalte aan totaalfructose <15 $ 0 4 gehalte aan polysacchariden 5 met een PG > 20 < 1,5 $ waarbij de rest tot 100 wordt gevormd door de sacchariden met een polymerisatiegraad tussen 3-20.

Het is aldus volgens de uitvinding mogelijk bijvoorbeeld het confijten van vruchten uit te voeren met een siroop, 10 die slechts 30$ saccharose en/of geïnverteerde suiker en/of iso-glucose bevat, waarbij een goede afdruppeling van de vruchten, een hoog rendement en een grote snelheid van confijten en een uitstekend uiterlijk van de geconfijte vruchten worden verkregen, waarin geen enkele herkristallisatie optreedt, onder toepassing van een siroop 15 voor het confijten, die ongeveer bijvoorbeeld 30$ glucose, 30$ maltose, minder dan 1$ polysacchariden met een polymerisatiegraad groter dan 20, waarbij de rest door oligo- en polysacchariden met een polymerisatiegraad tussen 3-20 wordt gevormd, bevat.

Als algemene regel geldt, dat des te lager het 20 gehalte aan saccharose en/of geïnverteerde suiker en/of isoglucose (uitgedrukt in het gehalte van totaalfructose) in de siroop voor het confijten wordt gekozen, des te hogerhet gehalte aan maltose moet zijn; het gehalte aan maltose loopt aldus van een percentage van ongeveer 25$ voor een gehalte aan totaalfructose van 25 17»5$ naar een percentage groter dan ^0$, bij voorkeur groter dan 1*2$, indien het gehalte aan totaalfructose lager wordt dan 5$·

Verder daalt het gehalte aan polysacchariden met een polymerisatiegraad groter dan 20 en moet lager zijn dan ongeveer 1,5$ voor een gehalte aan totaalfructose lager dan 15$.

30 Het moet lager zijn dan 0,5$ indien het gehalte aan totaalfructose lager wordt dan 5$.

In het algemeen moet de gemiddelde polymerisatiegraad van oligosacchariden en polysacchariden toegepast in de glucosesiroop steeds lager worden naarmate het percentage glucose-35 siroop in de siroop voor het confijten wordt verhoogd, dit ten einde 8201844 9 - 10 - een goede viskositeit aan het einde, van het confijten te verzekeren, waardoor een goede afvloeiing of afdruppeling evenals een goede kinetiek en een goede opbrengst van het confijten mogelijk worden.

De Brookfield-viskositeit van de siropen voor 5 het confijten volgens de uitvinding is lager dan 16.000 cps, bij voorkeur groter dan 6.000 cps en ligt vooral tussen 7-000 en 13.000 cps; deze viskositeit wordt gemeten bij een concentratie van de droge stoffen van 78$ en bij een temperatuur van 15° C met een viskosimeter volgens Brookfield, model R.V.T., met spil nr. 5 en 10 een snelheid van 20 omwentelingen per minuut. Hierbij wordt echter opgemerkt, dat de . inversiegraad, van saccharose die eventueel in de ; aanwezig, is .. . .

siroop voor het confijten yin aanzienlijke mate de viskositeit van deze siroop beïnvloedt. De hiervoor gegeven viskositeitswaarden zijn die, voor een inversiegraad van saccharose die in de buurt 15 van ongeveer 50$ ligt.

De glucosesiropen toegepast volgens de uitvinding voor het bereiden, door mengen met saccharose en/of geïnverteerde suiker en/of isoglucose, van de siropen voor het confijten , v volgens de uitvinding kunnen volgens een op zichzelf bekende metho-20 de worden bereid door hydrolyse van arnidon, hetzij zuur-enzymatisch, hetzij alleen enzymatisch, waarbij de versuikering noodzakelijkerwijze wordt uitgevoerd in aanwezigheid van ee^-amylase, ten einde het gewenste percentage maltose te verkrijgen. Behalve door toevoegen van dextrose, kan men mengsels van verschillende glucose-25 siropen toepassen ten einde te verzekeren, dat men de gewenste samenstelling wat dextrose, maltose en oligo- en polysacchariden betreft verkrijgt..

De siropen voor het confijten volgens de uitvinding, evenals de werkwijze voor het confijten, waarbij deze si-30 ropen worden toegepast, hebben talrijke voordelen.

Deze siropen bezitten een viskositeit, die een goed afvloeien of afdruppelen van de vruchten mogelijk maakt en leidt tot goede opbrengsten, die vergelijkbaar en zelfs beter zijn dan die, welke met de siropen volgens de stand der techniek worden 35 verkregen. Ten gevolge van de vermindering van het gacharosegëhalte 8201844 - 11 - en/of van geïnverteerde suiker of van isoglucose, "bezitten de ge-confijte vruchten een minder zoete smaak, hetgeen volgens smaak-proeven door een meerderheid van de uitvoerders van deze proef gunstig wordt beoordeeld. Tenslotte zijn de verkregen, geconfijte 5 vruchten goed gezwollen, hebben geen rimpels op het oppervlak en ondergaan geen herkristalliseren tijdens het opslaan.

Voorbeeld

Men heeft verschillende proeven gericht op het confijtén van bonte kersen uitgevoerd, enerzijds met twee gebruike-10 lijke siropen voor het confijtén met 50$ saccharose (nr, 3 en nr. 1*J en anderzijds met twee siropen voor het confijtén volgens de uitvinding (nr. 1 en nr. 2), waarvan de eerste 30$ saccharose en de andere geen saccharose bevat.

De toegepaste werkwijze>voor het confijtén 15 wordt hierna beschreven,

De te confijtén vruchten zijn ontpitte bonte kersen, diameter 20-22, gekonserveerd in pekel.

Voor het confijtén worden de vruchten gedurende 1*5 minuten geblancheerd in een eerste bad van kokend water en ver-20 volgens worden ze gedompeld in een tweede bad van kokend water gedurende nog eens 1*5 minuten. Daarna laat men ze gedurende 3 minuten uitlekken op metaalgaas met een maaswijdte van 5 mm.

Vervolgens brengt men in een beker van 2 liter achtereenvolgens 1800 g siroop voor het confijtén, die van te voren 25 op een concentratie van 32 Brix is gebracht, en 300 g van de geblancheerde en uitgelekte bonte kersen. De hoeveelheid siroop (1800 g) is voldoende om de kersen gedurende de duur van het confij-ten te bedekken. Daarna voegt men in toenemende mate citroenzuur, als 50$'s oplossing, toe totdat de pH van het mengsel gelijk is aan 30 ongeveer 3,9.

Men onderzoekt 3 monsters van elke siroop verdeeld over 3 bekers, dit ten einde het gemiddelde van de resultaten te verkrijgen.

Vervolgens brengt men de 12 bekers in een 35 ruimte, waarvan de temperatuur met een thermostaat van het type 8201844 - 12 - "H.L.0 250 L", in de handel gebracht door FLAM & Cie., wordt geregeld, dit ten einde door verdamping een regelmatige ontwikkeling van Brix gedurende de gehele duur van het confijten te verkrijgen.

De duur van het confijten bedroeg 9 dagen en 5 de omstandigheden wat betreft de temperatuur en relatieve vochtigheid, evenals van het verloop van de Brix van de siroop zijn opgenomen in de hiernavolgende tabel A.

- Tabel A

ontwikkeling van relatieve témperatuur Brix van de 10 het confijten vochtigheid (° n) siroop (in dagen) (in %) in het begin *15-50 60 32 aan het einde van.

de 1e dag b5 - 50 60 35 15 aan het einde van

de 2e dag 1*5 - 50 60 UT

aan het einde van de 3e dag *15 - 50 60 5b aan het einde van 20 de *ie dag *15 - 50 60 62 aan het einde van de 5e dag 60 67 aan het einde van de 6e dag 60 70 25 aan het einde van einde van de de 7e dag regeling 60 72,5 aan het einde van de 8e dag 60 7*i aan het einde van 30 de 9e dag 60 75 (einde van het confijten)

De geconfijte bonte kersen worden vervolgens op een metaalgaas van 500 cm met een maaswijdte van 5 mm gebracht en men laat deze kersen hierop gedurende 2*+ uren bij kamertemperatuur 35 (ongeveer 20° C),

De opbrengst van het confijten kan vervolgens met behulp van de hiernavolgende formule worden berekend: 8201844 - 13 -

_ gewicht van de geconfijte vruchten_ 10Q

R ” gewicht van de geblancheerde en uitgelekte vruchten *

Siroop nr. die 30# saccharose bevat, werd bereid door mengen van 30# saccharose en 70# van een glucosesiroop G.|, waarvan de samenstelling in de hiernavolgende tabel B is ver- 5 meld.

Siroop nr. 2, die geen -saccharose bevat, bestaat uitsluitend uit siroop Gg, "waarvan de samenstelling eveneens in tabel B is vermeld.

De gebruikelijke siroop nr. 3 verd bereid door 10 mengen van 50# saccharose en 50# van een glucosesiroop G^, waarvan de samenstelling is vermeld in de hiernavolgende tabel B.

De gebruikelijke siroop nr. h werd bereid door mengen van 50# saccharose en 50# van een glucosesiroop G^, waarvan de samenstelling eveneens in tabel B is vermeld.

15 Tabel B

bestanddelen de hoeveelheden in procenten voor elk van de siropen G^ - G^ G1 G2 G3 G4 dextrose 21 30 29 5 20 maltose kk 51,5 36 bj produkt met PG 3 1¾ 15 10 20 oligosacchariden met PG U-10 10 3,5 11* 12 polysac chariden 25 met PG 10-20 10 0 7 10 polysacchariden met PG > 20 1 0 b 6

De uiteindelijke samenstelling en viskositeit van £e siropen voor het confijten, evenals de verkregen resultaten, 30 zijn opgenomen in tabel C.

8201844 '*· - 1¾ - 43

Cp . OJ rj 0-0 ft CQ fcÖHhi

43 in *v-M

μη·* G _G

J· o t5 W ΙΛ 43 04) P — CM in Ο H-H|> > it Qi ·> * H *4) μ ΐ Ο ++ in o -=* vo Ο n ow

coo CM O t— . t— O f*r-W

Op Q £ 1A ^ ^ N » , ft β >rl * »0 ft43

O 03 10 CM -=t tfiE-P

0 in «- »- Ptrico

fi p -¾¾¾¾ *> OPE

4J*HOOinroovcincn +3 tt lf\ IA *- CM *- •rj •H _____ . ____ ______ - mmmmmmm mm-mm

C 1¾ CO

Ο Φ w

o w co in - C H

00 Ο O «* 4) 43 +5 p cm in H ft 4) · β ft «—CM in CM b— Η Ë Χ!ΡΛ0 ·» ~ r- Ο ·Η

COO++ in ο -3· vo o oo £ P

P OP _ CM O t-b-O-d-N

o P, ί·Η fig in Ot- 4)fi

Ο O w 03 · · bp OJ

t-ooin O CM ft 43 p ^¾¾. · *> «- " OK)

C *H OO t^co in t- 00 CM

a; m in m cm «- & a___________ .0 s o: cd Ü JJ CM ra ο h ft p a ö h Ό P * O ® g 03 P Ο H ft

Opjopp in in OCJ in H S

03-P «Η »» *> «·* Λ 0 ·Η hS p, 03 oi-mcnoo ο ο in vo o vo & p

03 ΰ o 00 in <- o t- t— Ο Π" N

tP^OJO^ in in «- o G

(β β bO P C · * bQ 43 ^ 43 43 -H O co O ft 4) 4h p 03 «- π o «0

U X

O P

μ 0) ............ " —--------"—...........

M ► ' 03

03 43 «- 43 ft W ÖH

60 H 03 r- 0) 43 O * O C5 in H ft

P C P P " m o m Η E

>b 03 β ö ft l— in * * " p ·η js o «- m o vo o in > p β ft ο o ++ «- in t-c- o^cn 3 OOP N- > O d ·Η Q £ · * p 03 03 O CM ft 43 03.H CM CO 00 t— *“ o m •H 03¾¾.¾¾. » " * "

03 OO CM O C\ b- t— O

8} 00 t- CM 00 fi ___________ o Ό Ό

— I Η H

Λ - 43 4) Μ ·ο 'T* 03 ·Η 43 ·Η β 43 fi.rl Ο Ο ®Μ 4π Ρ 4-1¾ Ρ •Η ft Ο CM CM ^Ο , ,Μ 03 Ta XX ·ι-5 Η Ρ «- I . Ρρ - Ο Μ ·η Ο X ·Η Η Ο I Ο Λ Ρ ο CQOO <Ρ ft. Ο 43 .,¾ „ ο -«"·»- gg„ êirï g g êö g g

S % ES SS SS »«& g .S »'5 $ S

| ------gg- » 9 g „ g § aj a3 . 60 O 43 11 UB 043 03 > -p 4) H p Ό Ti H ^ P *0 0030430 0C«ft_ 0) c po > E m c ±ά 0) 4? T-cöcJp{üCpï .7J, ft Ö ü Ρ β ^

•rl ft 05 Ρ ·Η 43 p ·Η P

Η ίβ w p 43 ft 03 X MdJ.HÜP^^ « XJ bO «p. Ρ O ·Η β *H p 03 Μ ·ι-3β <Ö O C 03 Ή p β P 43 P "H O Μ ·Η43

ö 03 ft I *H p *i-j 03 «rl 43 PQ p PQ 0343«- P HP

•H ÖO CH H-rl O B P · J. Λ _L O Ό CM 0) ΡΛ 4) 430 43 H «Jp^jlp'dü'OAi P Hü p bDP i 43 Λ>·030Ο00Ρ 030 ·>-5Ρρρί • Η ·Η ·Η 3 Ρ β 43 ·Η Ö Ρ ·Η Ρ «Η ·Η β ·Η ft 'rill jo 43 03 03 03 «rl bO ^*>ω43>43>·ί·ρθ?1^ 8201844 - 15 -

De samenstelling van de siropen nr. 1, nr. 3 en nr. ^ werd berekend volgens de aanname, dat de inversie van saccharose ongeveer 50¾ bedroeg.

Betekenis van de afkortingen: D « dextrose; M = maltose; 5 F = vrij fructose; S = saccharose.

Uit de resultaten blijkt, dat het onder toepassing van de siropen voor het confijten volgens de uitvinding mogelijk is bevredigende en zelfs betere opbrengsten te verkrijgen dan die, welke met de siropen voor het confijten volgens de stand der 10 techniek werden verkregen, waarbij eerstgenoemde siropen een gehalte aan saccharose en/of geïnverteerde suiker of van isoglucose (uitgedrukt in het gehalte aan totaal potentieel fructose) lager dan 35¾ hebben, welke gehalten zelfs 0 kunnen zijn.

Zo wordt een opbrengst van 1^5,5$. net siroop 15 nr. 1, die slechts 30¾ saccharose bevat, en een opbrengst van s 1^6,5¾ met siroop nr. 2, die slecht/glucosesiroop bevat, verkregen.

Verder vertonen de verkregen geconfijte vruchten een uiterlijk, dat gelijkt op dat, welke door confijten met de gebruikelijke siropen wordt verkregen. Ze zijn goed opgezwollen, 20 vertonen geen rimpels op het oppervlak en herkristalliseren niet.

Uit een vergelijkende smaakproef is bovendien gebleken, dat de geconfijte vruchten verkregen met de siropen volgens de uitvinding minstens even goed gewaardeerd worden als die, welke met de gebruikelijke siropen worden verkregen. Vooral de ge-25 confijte vruchten verkregen met siroop nr. 2 worden bijzonder goed gewaardeerd, omdat hun suikersmaak minder nadrukkelijk is.

8201844

Claims

1. Siroop voor het confijten, met het kenmerk, dat deze de volgende samenstelling heeft: gehalte aan totaalfructose <17,5 $ 5 gehalte aan dextrose ζ 35 f gehalte aan maltose 25 $ gehalte aan polysacchariden met een PG y 20 4. 2 $, waarbij de rest tot 100$ wordt gevormd door sacchariden met een polymerisatiegraad van 3-20.

2. Siroop voor het confijten volgens conclusie 1, met het kenmerk, dat deze de volgende samenstelling heeft: 0. gehalte aan totaalfructose ^ 17»5 $ 1. gehalte aan dextrose ^ 35 $ 25. gehalte aan maltose ^ 75 $ 15 0^ gehalte aan produkten met een PG ^ 20 ^ 2 $, waarbij de rest tot 100 wordt gevormd door sacchariden met een polymerisatiegraad van 3-20,

3. Siroop volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat deze de volgende gehalten aan dextrose en maltose heeft: 20. aan dextrose ^ 33 $ 27 ^gehalte aan maltose ^ 70 $. Siroop volgens conclusie 2, met het kenmerk, dat deze de volgende gehalten aan dextrose en maltose heeft: 1. gehalte aan dextrose ^ 33 $ 25 27 ^ gehalte aan maltose ^ 65 $.

5. Glucosesiroop, die geschikt is voor het bereiden van een siroop voor het confijten volgens een der conclusies 1-1*, met het kenmerk, dat van deze siroop de som van de gehalten van dextrose en maltose 30 groter is dan 55$ en, bij voorkeur, lager is dan 85$; het gehalte aan maltose groter is dan 38$ en kan oplopen tot 75#, het gehalte aan polysacchariden met een polymerisatiegraad groter dan 20 lager is dan b% en 0 kan zijn.

6. Werkwijze voor het bereiden van een siroop 8201844 ·*Χ· ·* - 17 - voor het confijten volgens een der conclusies 1-4, met het kenmerkt dat men geschikte hoeveelheden glucosesiroop.volgens conclusie 5 en van saccharose en/of isoglueose en/of van geïnverteerde suiker mengt. 5 7» Werkwijze voor het bereiden van een siroop voor het confijten volgens een der conclusies 1 of 2, met het kenmerk, dat men geschikte hoeveelheden van de glucosesiroop volgens conclusie 5» saccharose en/of isoglucose en/of geïnverteerde suiker en dextrose, in het geval dat een glucosesiroop wordt toegepast 10 voor het bereiden van de gewenste siroop voor het confijten een dextrose-gehalte moet hebben die groter is dan die, welke de glucosesiroop kan hebben .na het bereiden door hydrolyse, mengt.

8. Werkwijze als beschreven in de beschrijving en/of voorbeelden. 15 9· Geconfijte produkten, verkregen onder toe passing van de siroop voor het confijten volgens een der conclusies 1-4.

10. Werkwijze voor het bereiden van een siroop voor het confijten volgens een der conclusies 1-4, met het kenmerk. 20 dat men een glucosesiroop volgens conclusie 5 toepast. 8201844