NL2014505A - Werkwijze voor het vervaardigen van een af te bakken aardappelproduct, verwerkingslijn daarvoor en een dergelijk afbakbaar aardappelproduct. - Google Patents

Abstract

De onderhavige uitvinding betreft een werkwijze voor het vervaardigen van een af te bakken aardappelproduct, een verwerkingslijn daarvoor en een afbakbaar aardappelproduct. De werkwijze volgens de vinding omvat de stappen: - het aanleveren van een hoeveelheid aardappelen van een aardappelras met een onderwatergewicht gelijk aan of lager dan 300 g/ 5 kg; - het wassen, schillen en snijden van de aangeleverde aardappelen tot een basis aardappelproduct; - het blancheren van het basis aardappelproduct tot een geblancheerd aardappelproduct; - het aanbrengen van een coating op het geblancheerde aardappelproduct tot een gecoat aardappelproduct; en - het voorbakken van het gecoate aardappelproduct tot een voorgebakken aardappel product, waarbij de energetische waarde van het aardappelproduct na het afbakken lager is dan 190 kCal/100 g.

Description

Werkwijze voor het vervaardigen van een af te bakken aardappelproduct, verwerkingslijn daarvoor en een dergelijk afbakbaar aardappelproduct

De onderhavige vinding betreft een werkwijze voor het vervaardigen van een af te bakken aardappelproduct, zoals patat of andere vormen van granulaten of zetmeelsamenstellingen. Dergelijke patat als voorbeeldproduct kan zowel betrekking hebben op zogeheten verse patat die direct of vanuit een koeling wordt afgebakken, alsook op in te vriezen of ingevroren patat die in een later stadium wordt afgebakken.

Aardappelproducten, in het bijzonder patat, worden wereldwijd in grote hoeveelheden geproduceerd en geconsumeerd. Deze producten zijn veelal rijk aan koolhydraten en zijn daarbij tevens calorierijk, ofwel hebben een grote energie-inhoud/hoge energetische waarde. Zeker bij consumptie van grote hoeveelheden kan het bijdragen aan een ongezonde levensstijl van een consument dat onder meer medische klachten tot gevolg kan hebben.

De onderhavige vinding heeft als doel om een werkwijze voor het vervaardigen van een af te bakken aardappelproduct te verschaffen waarmee een aardappelproduct, in het bijzonder patat, gerealiseerd kan worden met bij voorkeur een relatief laag gehalte aan koolhydraten en een relatief lage energetische waarde en daarbij door de consument als kwalitatief goed en smaakvol product wordt ervaren, onder meer ten aanzien van knapperigheid, “bite”, mondgevoel, kleur, smaak en dergelijke.

Dit doel wordt bereikt met de werkwijze voor het vervaardigen van een af te hakken aardappelproduct volgens de onderhavige vinding, waarbij de werkwijze omvattende de stappen: het aanleveren van een hoeveelheid aardappelen van een aardappelras met een onderwatergewicht gelijk aan of lager dan 300 g/ 5 kg; het wassen, schillen en snijden van de aangeleverde aardappelen tot een basis aardappelproduct; het blancheren van het basis aardappelproduct tot een geblancheerd aardappelproduct; het aanbrengen van een coating op het geblancheerde aardappelproduct tot een gecoat aardappelproduct; en het voorhakken van het gecoate aardappelproduct tot een voorgebakken aardappelproduct, waarbij de energetische waarde van het aardappelproduct na het afbakken lager is dan 190 kCal/100 g.

De werkwijze volgens de vinding vervaardigt een voorgebakken, en af te hakken aardappelproduct, in het bijzonder patat. Echter, ook andere aardappelproducten die worden afgebakken kunnen met dezelfde werkwijze worden vervaardigd. Hierbij kan bijvoorbeeld worden gedacht aan andere aardappelzetmeel- of granulaatproducten. Deze producten kunnen worden vervaardigd met de werkwijze volgens de onderhavige vinding. Navolgend zal de werkwijze met patat als voorbeeldproduct in meer detail worden toegelicht.

De werkwijze volgens de vinding omvat een aantal stappen zoals het wassen, schillen en snijden van de (geselecteerde) aardappelen tot een basis aardappelproduct dat vervolgens kan worden geblancheerd. Na het blancheren wordt een coating op het geblancheerde aardappelproduct aangebracht. Hiermee wordt een verdere bescherming van het aardappelproduct verschaft tegen onder meer olie opname en voor het behouden van vocht in het product, waarna het gecoate aardappelproduct wordt voorgebakken. Bij voorkeur worden hierbij volgens de vinding de eigenschappen van de coating afgestemd op de eigenschappen van het specifieke aardappelproduct om onder meer vetopname en waterafgifte tijdens het voorhakken tegen te gaan. Na het voorhakken van het gecoate aardappelproduct kan het aardappelproduct in de vorm van verse patat direct worden afgebakken om te worden geconsumeerd, alsook worden gekoeld of ingevroren voor verder transport en verkoop, waarbij in een later stadium het voorgebakken aardappelproduct wordt afgebakken.

Door bij de werkwijze volgens de vinding uit te gaan van aardappelen met een onderwatergewicht gelijk aan of lager dan 300 g/5 kg wordt bewerkstelligd dat een eindproduct verschaft kan worden me een relatief lage energie-inhoud/energetische waarde. Veel aardappelen hebben een onderwatergewicht gelegen in het bereik van 325-450 g overeenkomend met een droge stof gehalte van ongeveer 17-24%. In de praktijk wordt voor de verwerking van aardappelen voor patat uitgegaan van een onderwatergewicht van 380-420 g, hoewel ook wel een ondergrens van 360 g wordt gehanteerd. Een lager onderwatergewicht geeft veelal het probleem dat tijdens het verwerkingsproces onvoldoende water verdampt wordt, waardoor de patat relatief nat en slap is.

Bij een hoger onderwatergewicht wordt de patat te hard en te droog. In de praktijk wordt het genoemde bereik van ca. 380-420 g dan ook streng gehanteerd.

Door volgens de vinding uit te gaan van aardappelen met een onderwatergewicht gelijk aan of lager dan 300 gram/5 kg wordt met de werkwijze volgens de vinding een voorgebakken aardappelproduct verkregen, dat na afbakken resulteert in een product met een energetische waarde lager dan 190 kCal/100 g. Ter vergelijking, conventionele porties van zogeheten ‘Small French Fries’ hebben na afbakken per 100 g een caloriegehalte in het bereik van bijvoorbeeld 300-310 kCal en een koolhydraatgehalte van circa 38 tot 42 g. Genoemde waarden zijn van toepassing voor een snij maat van zo’n 6 mm. Soortgelijke waarden gelden ook voor andere conventionele porties van patat verkrijgbaar bij fastfood restaurants en dergelijke. Opgemerkt wordt dat door aanpassing van bijvoorbeeld de snij maat van het product een andere energetische waarde voor het eindproduct verkrijgbaar is. Zo heeft een grotere snijmaat een relatief lagere energetische inhoud dan een kleinere snijmaat. De hiervoor genoemde waarden maken dan ook met name een vergelijking voor de genoemde ‘Small French Fries’ bereid op conventionele wijze en de werkwijze volgens de vinding.

De werkwijze volgens de vinding kan worden toegepast op diverse vormen en snijmaten van het eindproduct.

In een momenteel geprefereerde voorkeursuitvoeringsvorm wordt het voorgebakken aardappelproduct met hete lucht afgebakken, bij voorkeur in een zogeheten ‘air fryer’. Tijdens het afbakken neemt de energetische waarde van het product veelal toe. Dit afbakken kan zowel met een vers, gekoeld alsook ingevroren voorgebakken aardappelproduct plaats vinden. Hierbij wordt een eindproduct na afbakken verkregen met een energetische waarde lager dan 190 kCal/100 g.

Met een dergelijke bovengrens wordt derhalve een significante reductie in de energetische waarde van het eindproduct, in het bijzonder patat, bewerkstelligd. Dit resulteert in een gezonder eindproduct, waardoor de negatieve invloed die conventionele patat op een consument kan hebben wordt tegengegaan of zelfs geheel kan worden opgeheven. Dit hangt uiteraard ook samen met de conditie en levensstijl van de betreffende consument. Echter, de reductie in calorieën maakt het uiteindelijke eindproduct, zoals patat, gezonder, waardoor consumptie van een gelijke hoeveelheid risico’ s reduceert op (medische) problemen zoals geassocieerd met conventionele producten verkrijgbaar bij huidige fastfood restaurants.

Door geheel in strijd met de gangbare richtlijnen en de gangbare praktijk uit te gaan van aardappelen van een koolhydraatarm ras met een onderwatergewicht gelijk aan of lager dan 300 g/5 kg kan met de werkwijze volgens de vinding een afgebakken aardappelproduct verschaft worden waarvan de energetische waarde relatief laag is. Dit levert een duidelijke verbetering op voor consumenten van het afgebakken aardappelproduct, in het bijzonder patat, onder meer ten aanzien van gezondheid en gebruik in combinatie met diëten.

Voorts is zelfs gebleken dat zelfs grotere reducties in energetische waarden van het aardappelproduct met de werkwijze volgens de vinding tot de mogelijkheden behoren. De energetische waarde van het af gebakken aardappelproduct vervaardigd met de werkwijze volgens de vinding is na afbakken bij voorkeur lager dan 180 kCal/100 g en bij voorkeur zelfs lager dan 170 kCal/100 g, en met meer voorkeur zelfs lager dan 160 kCal/100 g. Flet is gebleken dat deze verdere reductie volgens de vinding realiseerbaar is. Flet is zelfs gebleken dat het met de werkwijze tot de mogelijkheden behoort om een energetische waarde lager dan 150 kCal/100 gram te realiseren. Fliermee wordt een verdere verlaging van de energetische waarde van het aardappelproduct, in het bijzonder patat, bewerkstelligd, waardoor de hiervoor genoemde effecten verder worden versterkt.

Voorts blijkt dat door toepassing van de werkwijze volgens de onderhavige vinding het gehalte aan koolhydraten in het afgebakken aardappelproduct significant verlaagd kan worden. Zo bedraagt het gehalte aan koolhydraten in het afgebakken aardappelproduct minder dan 29 gewichts% ten opzichte van het totaalgewicht, met meer voorkeur minder dan 28 gewichts%, met nog meer voorkeur minder dan 26 gewichts%, en met de meeste voorkeur lager dan 24 gewichts%. Na het voorhakken ligt het gehalte aan koolhydraten zelfs nog enigszins lager, bijvoorbeeld lager dan 22 gewichts%.

Door de reductie in de hoeveelheid koolhydraten in het eindproduct, wordt de negatieve invloed die conventionele patat op een consument kan hebben nog verder tegen gegaan dan hiervoor reeds beschreven naar aanleiding van de reductie in energetische waarde. Een verder bijkomend voordeel van het vervaardigde aardappelproduct met de werkwijze volgens de vinding is dat deze ook beter geschikt worden voor een grotere groep consumenten met diverse diëten of dieetwensen.

Het is gebleken dat het verkregen eindproduct met de werkwijze volgens de vinding als een kwalitatief goed product wordt ervaren, onder meer ten aanzien van knapperigheid, “bite”, mondgevoel, kleur, smaak en dergelijke. Experimenten en metingen tonen ook aan dat een kwalitatief goed product met de werkwijze volgens de vinding wordt verkregen, bijvoorbeeld door het uitvoeren van krokantheidmetingen.

Met de werkwijze volgens de vinding is voorts gebleken dat het acrylamide-gehalte in het afgebakken aardappelproduct significant gereduceerd kan worden tot waarden lager dan 120 pg/kg, met meer voorkeur lager dan 100 pg/kg, en met nog meer voorkeur lager dan 75 pg/kg, en met de meeste voorkeur lager dan 60 pg/kg. Na het voorhakken in de werkwijze volgens de vinding ligt het acrylamide-gehalte zelfs nog significant lager, bijvoorbeeld lager dan 30 pg/kg. Aardappelrassen met een laag onderwatergewicht, bijvoorbeeld gelijk aan of lager dan 300 g, bij voorkeur met een niet overmatig hoog suikergehalte, tonen tijdens het verwerkingsproces tot en met een afgebakken aardappelproduct een enorme opbouw in acrylamide. Door een afgebakken eindproduct te verschaffen met een lager acrylamidegehalte wordt discussie over eventuele schadelijkheid van acrylamide voor consumenten op zijn minst vermeden.

In een voordelige voorkeursuitvoeringsvorm volgens de onderhavige uitvinding wordt de coating voorzien met een samenstelling omvattende in gewicht ten opzichte van het gewicht van de samenstelling: 50-60% gemodificeerd zetmeel omvattende dextrine en hoge amylose zetmeel; 20-30% bloem; 5-10% ongemodificeerd zetmeel; en 0,01-2% carbonaat.

De samenstelling voor de coating wordt aangebracht op een geblancheerd aardappelproduct door te dippen, sproeien, benevelen of een ander geschikte wijze voor het aanbrengen van de coating. De specifieke samenstelling volgens de vinding interacteert met het product en vormt daarop een beschermende laag resulterend in een zo optimaal mogelijk eindproduct na uitvoering van verdere verwerkingsstappen, waaronder het afbakken, en optioneel het koelen of invriezen, bijvoorbeeld. Een tussenproduct in het verwerkingsproces volgens de vinding wordt derhalve voorzien van de coating volgens de vinding om daarmee het uiteindelijke eindproduct voor de consument te verbeteren. Het blijkt dat de coating in hoofdzaak calorieneutraal kan worden aangebracht. Dit wordt veroorzaakt door het vasthouden van in het product aanwezige vocht tijdens het afhakken.

Een der gelijke specifieke aanpak waarbij de coating volgens de vinding wordt aangebracht op een reeds bewerkt/geblancheerd product waarop nog nabewerking(en) worden uitgevoerd, waaronder bijvoorbeeld droog blazen voor het verwijderen van overtollige coating, en afbakken (bijvoorbeeld met hete lucht of olie of anderszins), optioneel voorafgegaan door het in vriezen en transporteren van het product, vereist een goede samenhang tussen de afzonderlijke componenten van de samenstelling. Dit wordt bereikt met de specifieke samenstelling volgens de vinding.

Het gemodificeerde zetmeel volgens de samenstelling, bijvoorbeeld afkomstig uit aardappel, maïs en/of tapioca verzorgt een gewenste hardheid en krokantheid van de korst van het aardappelproduct waarop de coating is aangebracht. Bijkomend is het gehalte aan gemodificeerd zetmeel van belang voor hechting van de coating aan het aardappelproduct en de transparantheid van de coating zodat de gewenste witte, lichtgele tot goudgele kleur krijgt tijdens de verwerking, waardoor het aantrekkelijk wordt voor consumptie.

De hoeveelheid bloem heeft naast vulmiddel ook een positief effect op de hechting, evenals de krokantheid, zodat ten aanzien van deze aspecten de werking van het gemodificeerde zetmeel hiermee verder wordt versterkt. De bloem is bijvoorbeeld afkomstig van rijst en/of maïs.

Het ongemodificeerde zetmeel, bijvoorbeeld van maïs, heeft naast een hechtende werking tevens een stabiliserend effect en een zogeheten ‘gelling’effect voor de coating. Het is gebleken dat hierbij de verhouding tussen gemodificeerd zetmeel en ongemodificeerd zetmeel van groot belang is op het uiteindelijke resultaat van het aardappelproduct na het afbakproces. Dit resultaat heeft onder meer betrekking op de gaarheid van het binnenste van het aardappelproduct, de krokantheid/knapperigheid van met name de korst van het aardappelproduct en de gewenste goudgele kleur van het afgebakken eindproduct.

De specifieke coatingsamenstelling volgens de vinding is in het bijzonder geschikt gebleken voor gebruik bij (koolhydraatarme) aardappelrassen met een relatief laag onderwatergewicht van gelijk aan of lager dan 300 g/5 kg als uitgangsmateriaal voor het aardappelproduct. Dergelijke koolhydraatarme en bij voorkeur koolhydraatarme aardappelen, waaronder bijvoorbeeld de aardappelrassen Colomba en Carrera, worden in de praktijk veelal gebruikt voor andere kook- en bakprocessen dan frituren. Frituren van aardappelproducten afkomstig van deze aardappelrassen leidt in een conventioneel bakproces tot (zeer) slappe friet met een enorme bruin verkleuring en hoog gehalte aan acrylamide. Het is gebleken dat de coating volgens de samenstelling volgens de vinding met name voor deze koolhydraatarme aardappelrassen uitermate geschikt is en resulteert in een eindproduct, in het bijzonder patat en eventueel ook andere aardappelproducten, met de gewenste eigenschappen ten aanzien van krokantheid, hardheid, gaarheid, kleur en dergelijke. Door uit te gaan van aardappelen met een laag onderwatergewicht in samenwerking met de coating met de samenstelling volgens de vinding, waarmee bijvoorbeeld absorptie van (frituur)olie wordt tegengegaan, is het eindproduct relatief caloriearm en laag in koolhydraten. Het is gebleken dat genoemde aspecten nog verder verbeterd kunnen worden door toepassing in combinatie met het verder in deze beschrijving toegelichte ‘air frying’.

Het blijkt dat door het toepassen van de coating met de samenstelling volgens de vinding een reductie in energie-inhoud (in kCal) van meer dan 20%, zelfs meer dan 25%, en onder bepaalde condities zelfs wel zo’n 50%, mogelijk is ten opzichte van patat zoals momenteel door bekende fastfood restaurants wordt bereid. Dit betekent een significante reductie in energie-inhoud van het eindproduct.

Bij voorkeur omvat het gemodificeerd zetmeel chemisch geacetyleerd zetmeel, bij voorkeur van tarwezetmeel. Het is gebleken dat hiermee de hiervoor genoemde effecten verder worden versterkt. Een mogelijk toeleverend product voor dit gemodificeerd tarwezetmeel is Crisp Film. Voorts omvat de dextrine bij voorkeur maltodextrine, die in de momenteel geprefereerde uitvoeringsvorm afkomstig is uit een toeleverend product Crystal Tex 644, in deze uitvoeringsvorm in het bijzonder tapioca maltodextrine. Hiermee worden de hiervoor genoemde effecten nog verder versterkt, in het bijzonder in combinatie met het genoemde gemodificeerde tarwezetmeel.

Bij voorkeur omvat de samenstelling volgens de onderhavige uitvinding verder een gewichtspercentage van 0,01-2 gewichts% verdikkingsmiddel, bij voorkeur een gewichtspercentage van 0,01-0,5 gewichts%. Het verdikkingsmiddel vergroot de stabiliteit van de coating met name gedurende het verdere verwerkingsproces. Dit is in het bijzonder relevant indien de coating wordt aangebracht op een voorbewerkt product wat nog diverse nabewerkingen dient te ondergaan, zoals in het bijzonder bij patat het geval is. Met behulp van het verdikkingsmiddel blijft de werking van de coating volgens de vinding dan ook behouden tijdens de verdere verwerkingsprocessen.

Bij voorkeur omvat het verdikkingsmiddel xanthaan. Het is gebleken dat xanthaan bijzonder effectief werkt en een significante bijdrage levert aan de stabiliteit van de coating, met name tijdens het verwerkingsproces.

In een momenteel geprefereerde uitvoeringsvorm volgens de onderhavige uitvinding ligt het gewichtspercentage van carbonaat, bijvoorbeeld calciumcarbonaat, in het bereik van 0,1-0,5 gewichts%. Door het voorzien van een carbonaat, bij voorkeur toegevoegd als onderdeel van bakpoeder, wordt de krokantheid van de buitenkant van het eindproduct verder verbeterd. Met name een percentage in het bereik van 0,1-0,5 gewichts% is hierbij bijzonder voordelig gebleken in combinatie met de overige componenten van de samenstelling volgens de vinding.

In een verdere voordelige voorkeursuitvoeringsvorm volgens de onderhavige uitvinding omvat de coatingsamenstelling een gewichtspercentage van 5-10 gewichts% aan mineraalzouten. Door het toevoegen van mineraalzouten wordt de smaak van het eindproduct en de ioniserende werking van de coating verbeterd. Hierbij is het zelfs mogelijk gebleken dat additionele toevoegingen aan het eindproduct, waaronder zout, in hoofdzaak achterwege kunnen blijven. Hiermee kan de hoeveelheid mineraalzout in het eindproduct nauwkeurig worden afgestemd met de coating van de samenstelling volgens de vinding, zonder dat verdere toevoegingen vereist zijn aan het eindproduct. Dit vereenvoudigt het verwerkingsproces, en tevens ook het uitgifteproces van de vervaardigde patat in een fastfood restaurant, doordat minder handelingen uitgevoerd hoeven te worden. Bijkomend wordt met de coating volgens de onderhavige vinding vermeden dat een te grote hoeveelheid zout wordt toegevoegd na afloop van het afbakproces, zodat eventuele negatieve gevolgen daarvan worden vermeden.

In een momenteel geprefereerde uitvoeringsvorm kan door toepassing van de coating volgens de weergegeven samenstelling in de werkwijze volgens de vinding worden afgezien van het, achteraf, toevoegen van zout. Naast de hiervoor genoemde (productie) voordelen minimaliseert dit de inname van zout door een consument. Hierbij is de smaak van het product zodanig dat deze door de consument als kwalitatief goed wordt ervaren en geen additioneel zout toegevoegd hoeft te worden. Het is gebleken dat in een voordelige uitvoeringsvorm van de coating volgens de vinding de consument een zodanige zoutbeleving wordt ervaren dat geen behoeft ontstaat om achteraf additioneel zout toe te voegen met bijvoorbeeld het risico op overdoseren. Het is gebleken dat de zoutinname door de consument met de coating volgens de vinding teruggebracht kan worden tot wel zo’n 25% ten opzichte van conventionele, nagezouten patat in een fast-food restaurant.

In een verdere voordelige voorkeursuitvoeringsvorm volgens de onderhavige uitvinding omvat de werkwijze het aanpassen van een coatingsamenstelling op basis van herkomst van het aardappelproduct, bewaartijd en/of bewaarcondities.

Het is gebleken dat door aanpassing van de coatingsamenstelling volgens de vinding aspecten zoals herkomst, bewaartijd en/of bewaarcondities niet langer een significante invloed hebben op het uiteindelijke eindproduct, bijvoorbeeld de patat. Tevens kan rekening worden gehouden met de invloed van seizoens- en regionale variabelen zoals die van toepassing zijn tijdens de gehele (groei)cyclus met het groeiproces, tussen de verschillende locaties in verschillende landen op de kwaliteit van het te maken aardappelproduct. Zo kan bijvoorbeeld de verhouding tussen het gemodificeerd en ongemodificeerd zetmeel, bij voorkeur binnen de hiervoor genoemde grenzen worden gevarieerd om daarmee een in de tijd constantere kwaliteit van het verkregen eindproduct te bewerkstelligen. Aanvullend, of als alternatief, kunnen ook procescondities en eventueel hoeveelheid coating worden afgestemd op één of meer van de hiervoor genoemde aspecten.

Voorts blijkt dat onder bepaalde condities het gebruik van aan de samenstelling toegevoegde enzymen de vorming van acrylamide significant kan worden verminderd.

In een verdere voordelige voorkeursuitvoeringsvorm volgens de vinding wordt het voorgebakken aardappelproduct voorafgaand aan het afbakken ingevroren.

Door het voorgebakken aardappelproduct in te vriezen, wordt transport en opslag mogelijk gemaakt. Zo kan bijvoorbeeld het ingevroren voorgebakken aardappelproduct naar de consument worden gebracht die dat desgewenst thuis afbakt. Het is gebleken dat voor een dergelijk ingevroren product ook de gewenste effecten haalbaar zijn zoals hiervoor besproken ten aanzien van energetische waarde, gehalte koolhydraten en gehalte acrylamide.

Bij voorkeur wordt het afbakken uitgevoerd met behulp van warme lucht in een ‘air fryer’. Door gebruik te maken van een zogeheten ‘air fryer’ waarmee de vetopname tijdens het afbakken verder wordt gereduceerd. Het is gebleken dat een dergelijk afbakproces in combinatie met de werkwijze volgens de vinding de genoemde effecten ten aanzien van energetische waarde, gehalte koolhydraten, alsmede gehalte aan acrylamide verder versterkt. Het is gebleken dat ‘air frying’ resulteert in een goed eindproduct met een relatief lage energetische waarde, laag gehalte aan koolhydraten, laag gehalte aan acrylamide, minimale zoutinname door de consument, terwijl een kwalitatief goed eindproduct wordt verschaft, onder meer ten aanzien van knapperigheid, “bite”, mondgevoel, kleur, smaak en dergelijke. Hierbij is voorts gebleken dat toepassen van ‘air frying’ in combinatie met de eerder besproken coating het eindproduct nog verder verbeterd ten aan zien van de hiervoor genoemde aspecten. Experimenten en metingen tonen ook aan dat een kwalitatief goed product met de coating in combinatie met ‘air frying’ volgens de vinding wordt verkregen. Hierbij kan gebruik worden gemaakt van diverse ‘air frying’ product, bijvoorbeeld van Philips, Tefal en Hifry, en eventueel van een hete lucht oven. Onder vergelijkbare condities blijkt bij ‘air frying’ het vochtgehalte in het eindproduct hoger te zijn, onder specifieke condities zo’n 40-50% droge stof terwijl bij een conventionele werkwijze zo’n 60% droge stof in het eindproduct wordt verkregen.

In een verdere voordelige voorkeursuitvoeringsvorm volgens de vinding wordt een eindproduct gerealiseerd voorzien van een textuur met een breekwaarde in het bereik van 2 tot 3 N.

De textuur van het eindproduct wordt door de consument ervaren als een belangrijk kwaliteitscriterium. Textuur wordt bij voorbeeld (mede) gemeten met behulp van een zogeheten breektest, waarin wordt gekeken bij welke uitgeoefende kracht patat breekt. Hierbij worden bij zo optimaal mogelijk geselecteerde procescondities de monsters vervaardigd, waarna de test wordt uitgevoerd. Hierbij blijkt dat voor het conventioneel voor patat gebruikt aardappelras, zoals Innovator, na zo’n 4 minuten voorbakken bij ongeveer 145°C en afbakken gedurende zo’n 3 minuten bij ongeveer 180°C een breekkracht wordt gemeten in het bereik van 3 tot 8 Newton. Hierbij wordt een behoorlijke spreiding gemeten. Gebruik van een aardappelras met laag onderwatergewicht (gelijk aan of lager dan 300 g/5 kg), bijvoorbeeld de Colomba, bij de voor dit ras geschikte verwerkingscondities van zo’n 2 minuten voorbakken bij ongeveer 180°C en gedurende zo’n 7 minuten afbakken bij ongeveer 180°C geeft een breekkracht in het bereik van 2 tot 3 N. Dit resulteert derhalve in een uniformere textuur en draagt daarmee bij aan een hogere kwaliteitsperceptie van de consument. De textuur heeft hierbij een knisperige buitenkant met een zachte, ‘creamy’, romige, bloemige en relatief vochtige binnenkant. Hierbij is gebleken dat de coating zoals hiervoor besproken significant bijdraagt aan het verder uniform krijgen van de patat met de gewenste textuur.

In één van de momenteel geprefereerde uitvoeringsvormen wordt het blancheerproces tijdens het vervaardigingsproces uitgevoerd met behulp van microgolven. Het gebruik van dergelijke microgolven in een magnetrontype installatie vereenvoudigt het blancheerproces en het blijkt dat hiermee onder meer een verdere reductie in het gehalte aan acrylamide gerealiseerd kan worden. Hiermee kunnen de hiervoor genoemde effecten derhalve verder worden versterkt.

De onderhavige uitvinding heeft verder tevens betrekking op een verwerkingslijn ingericht voor het uitvoeren van een werkwijze zoals voorgaand beschreven.

Een der gelijke verwerkingslijn biedt dezelfde effecten en voordelen als hiervoor beschreven voor de werkwijze.

De onderhavige uitvinding heeft voorts tevens betrekking op een afbakbaar aardappelproduct vervaardigd met de werkwijze zoals voorgaand beschreven.

Een dergelijk afbakbaar aardappelproduct biedt dezelfde effecten en voordelen als hiervoor beschreven voor de werkwijze. Een afbakbaar aardappelproduct betreft in het bijzonder patat, maar kan echter ook andere verse gesneden aardappelproducten, bijvoorbeeld in de vorm van partjes en schijfjes omvatten, of producten bereid van granulaten of zetmeel. Het is gebleken dat het afbakbaar aardappelproduct vervaardigd met de werkwijze volgens de vinding in het bijzonder resulteert in een eindproduct, bijvoorbeeld patat, met een aanzienlijk lagere energetische waarde, een lager gehalte aan koolhydraten en een lager gehalte aan acrylamide.

In een voordelige uitvoeringsvorm volgens de vinding wordt de coating in gewichtspercentage van de coatingsamenstelling ten opzichte van het totale gewicht van het aardappelproduct als eindproduct toegepast in het bereik van 5-16%, bij voorkeur 10-15%, met meer voorkeur 11-15% en met de meeste voorkeur 12-14%.

Het is gebleken dat door het opbrengen van een coatingsamenstelling volgens de vinding in genoemd bereik, in het bijzonder in het bereik van 12-14%, de hiervoor gewenste effecten zo optimaal mogelijk worden behaald.

In een momenteel geprefereerde voorkeursuitvoeringsvorm volgens de vinding zijn de aangeleverde aardappelen voorzien met een onderwatergewicht van ten hoogte 300 g/ 5 kg, en bij voorkeur van de aardappelrassen Colomba of Carrera.

Uit de praktijk is bekend dat aardappelen met een laag caloriegehalte of laag onderwatergewicht slecht, of in geheel niet, te frituren zijn, gezien de resulterende slappe patat en mogelijke bruine verkleuring die optreedt tijdens het bakproces. Dergelijke aardappelen worden momenteel veelal toegepast voor bijvoorbeeld kooktoepassingen en afgeleide producten.

Voorbeelden van aardappelrassen die, indien bij voorkeur voorzien van een coating volgens de onderhavige vinding, resulteren in het aardappelproduct volgens de vinding, zijn de Colomba en de Carrera. Het zal duidelijk zijn dat gebruik van andere aardappelrassen met een laag onderwatergewicht als basismateriaal voor het aardappelproduct volgens de vinding in beginsel ook tot de mogelijkheden behoort. Het is echter gebleken dat genoemde aardappelrassen een aardappelproduct verschaffen met een relatief laag energetische waarde en bijkomend een relatief laag koolhydraatgehalte, zonder optredende ongewenste bruinverkleuring tijdens het bakproces. Hierdoor wordt de gezondheid van consumenten bij consumptie van de aardappelproducten bevorderd of ten minste niet nadelig beïnvloed. Bijkomend wordt het aardappelproduct volgens de vinding door een laag gehalte aan koolhydraten, en gegeven dat het product relatief caloriearm is, geschikt voor een aantal specifieke diëten, waardoor een groep consumenten die een dergelijk dieet (moet) volgen de beschikking krijgen over een grotere groep consumeerbare producten.

Verdere voordelen, kenmerken en details van de uitvinding worden toegelicht aan de hand van voorkeursuitvoeringsvormen daarvan, waarbij wordt verwezen naar de bijgevoegde tekeningen, waarin:

Figuur 1, een overzicht van het vervaardigingsproces van een aardappelproduct; en Figuur 2A-B, aanzichten van producten met en zonder de coating volgens de vinding.

In verwerkingsproces 2 (figuur 1) worden na het oogsten 4 van de aardappelen, de aardappelen na optionele selectie 6 eventueel opgeslagen 8 in een bewaarplaats onder zo optimaal mogelijke bewaarcondities om suikervorming tijdens de bewaring zoveel mogelijk te vermijden. Nadat de aardappelen zijn aangeleverd bij de verwerkingslocatie worden deze bij voorkeur geselecteerd 10, gewassen 12 en veelal geschild 14. Na het schillen worden de aardappelen gesneden 16 in de gewenste vorm, of anderszins in een gewenste vorm gebracht. Na het snijproces volgt veelal een blancheerproces 18 bij een temperatuur van bijvoorbeeld ca. 78°C, waarbij aanvullend of als alternatief voor het blancheren gebruik gemaakt kan worden van microgolven en een eventueel naspoelproces. Het product wordt gedroogd en bij voorkeur droog geblazen waarbij overtollige coating van het product wordt verwijderd. Na een eventuele pre-dust stap 20 worden de aardappelproducten voorzien van de gewenste coating 22 in een coater met behulp van bijvoorbeeld een bad en/of sproeiers, en daarna voorgebakken 24. Na het aanbrengen van de coating en het voorbakken worden de aardappelproducten optioneel ingevroren 26 tot een diepvriesproduct of optioneel gekoeld dat in een later stadium afgebakken 28 kan worden. Ook is het mogelijk om de producten direct af te bakken in een afbakproces, bij voorkeur door gebruik te maken van ‘air frying’, waarbij het afbakken met hete lucht wordt uitgevoerd. Opgemerkt wordt dat ook bij conventioneel afbakken een positief effect op het eindproduct wordt verkregen, echter, toepassen in combinatie van ‘air frying’ voor het afhakken geeft goede resultaten. Bij het aanbrengen van de coating kan optioneel de samenstelling enigszins worden gevarieerd afhankelijk van productinformatie over het uitgangsmateriaal.

Navolgend zullen enige experimentele resultaten worden besproken waarbij patat vervaardigd met de coating volgens de vinding wordt vergeleken met conventionele patat uit een fastfood restaurant. In Tabel 1 worden de conventionele waarden voor de zogeheten ‘Small French Fries’ per 100 gram gegeven.

Tabel 1: Conventionele Small French Fries (per 100 g)

Ovenfriet heeft per 100 gram een energetische waarde van zo’n 302 kCal en koolhydraatgehalte van zo’n 46 gram.

In het kader van de vinding zijn de nodige experimenten uitgevoerd volgens proces 2 met een caloriearme aardappel, zoals de Colomba, die op gebruikelijke wijze (vers) wordt gefrituurd, dat wil zeggen zonder in te vriezen, en in een eerste experiment niet wordt voorzien van een coating. De aardappel wordt geschild, gesneden en geblancheerd op 78°C gedurende 10 minuten. Vervolgens wordt het product voorgebakken gedurende zo’n 2-4 minuten in olie op zo’n 145°C en afgebakken in olie gedurende zo’n 3 minuten op 180°C. Het zal duidelijk zijn dat volgens de vinding variaties op genoemde tijden en temperaturen mogelijk zijn, bijvoorbeeld op genoemde relatief hoge temperatuur blancheren gedurende genoemde tijdsperiode. Gehanteerde tijden en condities hangen onder meer af van product, vaardigheden en voorkeuren. Het uit het experiment resulterend eindproduct is weergegeven in figuur 2A, waarin duidelijk zichtbaar is dat een enorme bruinverkleuring optrad.

De metingen aan het eindproduct zonder coating van het aardappelras Colomba tonen naast de genoemde bruinverkleuring in het afbakproces een (zeer) hoog acrylamide gehalte van ver boven de 100 pg/kg. Door opname van vet/olie wordt een verhoging van de energetische waarde verkregen tot ver boven de 200 kCal/100 g, terwijl de hoeveelheid koolhydraten relatief laag is veroorzaakt door uit te gaan van aardappelen van het ras Colomba.

Vervolgens is een experiment uitgevoerd, waarbij de coating is aangebracht voorafgaand aan het voorbakken, en waarbij een analyse op het tussenproduct is uitgevoerd. Dit toont een lage energetische waarde en een relatief hoog vochtgehalte. Na het blancheren en het aanbrengen van een coating, in dit experiment een coating zoals voorgaand beschreven, en volgt een droogstap waarin het product wordt droog geblazen en overtollige coating wordt verwijderd (en eventueel hergebruikt). Droogtemperatuur is bij voorkeur zo’n 70-90°C. Bij voorkeur wordt hierbij gebruik gemaakt van een voorbaktijd van zo’n 2 minuten bij ongeveer 180°C en een afbakproces uitgevoerd in een air fryer gedurende zo’n 7 minuten bij een temperatuur van ongeveer 180°C.

Vervolgens is het tussenproduct ingevroren en vervolgens afgebakken, waarbij water zal verdampen en per 100 g dus meer vaste stof zal zijn met een stijging van de energetische waarde ten opzichte van de analyse voorafgaand aan het afbakproces tot gevolg. De analyse van het eindproduct, voor een snijmaat van 10 mm, is weergegeven in Tabel 2.

Tabel 2: Analyse eindproduct met coating (per 100 g, aardappelras Colomba)

Het eindproduct toont een significante reductie in energie-inhoud in vergelijking met conventionele patat, alsmede een grote reductie in gehalte aan koolhydraten. Bijkomend is het gehalte aan acrylamide aanzienlijk lager dan in conventionele patat.

Het ras Carrera toont eveneens een relatief lage energetische waarde met metingen voor de energetische waarde in het bereik van 141-176 kCal/100 g, terwijl dit voor een conventioneel voor patat gebruikt aardappelras, zoals Innovator, hoger ligt bij gelijksoortige bepaling bijvoorbeeld in het bereik van 216-229 kCal/100 g.

Gerealiseerde energetische waarden met de werkwijze volgens de vinding zijn circa 60 kCal/100 g na blancheren, circa 110 g kCal/100 g voor de voorgebakken patat voorzien van coating, en circa 150-170 kCal/100 g na afbakken. Het zal duidelijk zijn dat dergelijke waarden onder meer afhankelijk kunnen zijn van aspecten zoals een snijmaat van het product en andere proces- en bereidingsparameters.

Bij toepassing van de coating volgens de vinding in combinatie met een zogeheten ‘airfrying’ proces bedraagt per 100 g de energetische waarde zo’n 150-170 kcal, en zelfs daaronder, en het koolhydraatgehalte zo’n 21-24 gew.% per 100 g. Tevens wordt een enorme reductie in acrylamide bewerkstelligd, tot duidelijk onder 100 pg/kg. Een eindproduct wordt getoond in figuur 2B. Hiermee wordt patat verkregen met een lage energetische waarde, en met een laag gehalte aan koolhydraten en acrylamide.

Voorts is het eindproduct volgens de vinding vergeleken met conventionele patat ten aanzien van zoutgehalte. Conventionele patat in een fast-food restaurant wordt nagezouten resulterend in een natriumgehalte van circa 0,4-0,8%. Hierbij is dan nog geen sprake van in de praktijk veelvuldig optredend overdoseren van zout. Uit de experimenten met de coating volgens de vinding is gebleken dat de consument een zodanige smaakbeleving ervaart bij het eindproduct dat nazouten overbodig is. Het natriumgehalte van het eindproduct volgens de vinding ligt duidelijk lager (bijvoorbeeld zo’n 0,1 gram natrium per 100 gram ongebakken patat). Door vochtverlies tijdens de frituurstap komt dit overeen met zo’n 0,12-0,13% natrium op het eindproduct volgens de vinding. Dit betekent een significante reductie in inname van natrium door een consument per regulier portie patat.

De onderhavige vinding is geenszins beperkt tot de bovenbeschreven voorkeursuitvoeringsvormen daarvan. De gevraagde rechten worden bepaald door de navolgende conclusies binnen de strekking waarvan velerlei modificaties denkbaar zijn.

Zo is de werkwijze uitermate geschikt gebleken voor het vervaardigen van patat in diverse snijvormen, en andere producten waar aardappelgranulaat of -zetmeel in verhittingsprocessen worden toegepast. Het zal duidelijk zijn dat eenzelfde werkwijze ook geschikt kan zijn voor het vervaardigen van andere af te bakken producten met een andere herkomst dan aardappelen, bijvoorbeeld met een herkomst van maïs, rijst, graan en dergelijke. Hiermee worden soortgelijke voordelen behaald als in de onderhavige aanvrage zijn beschreven ten aanzien van aardappelproducten.

Claims (15)

1. Werkwijze voor het vervaardigen van een af te bakken aardappelproduct, omvattende de stappen: het aanleveren van een hoeveelheid aardappelen van een aardappelras met een onderwatergewicht gelijk aan of lager dan 300 g/ 5 kg; het wassen, schillen en snijden van de aangeleverde aardappelen tot een basis aardappelproduct; het blancheren van het basis aardappelproduct tot een geblancheerd aardappelproduct; het aanbrengen van een coating op het geblancheerde aardappelproduct tot een gecoat aardappelproduct; en het voorhakken van het gecoate aardappelproduct tot een voorgebakken aardappelproduct, waarbij de energetische waarde van het aardappelproduct na het afbakken lager is dan 190 kCal/100 g.

2. Werkwijze volgens conclusie 1, verder omvattende de stap van het afbakken van het voorgebakken aardappelproduct, waarbij de energetische waarde van het afgebakken aardappelproduct lager is dan 180 kCal/100 g, bij voorkeur lager dan 170 kCal/100 g, met meer voorkeur lager dan 160 kCal/100 g, en met de meeste voorkeur lager dan 150 kCal/100 g·

3. Werkwijze volgens conclusie 1 of 2, waarbij het gehalte aan koolhydraten in het afgebakken aardappelproduct lager is dan 29 gewichts%, bij voorkeur lager dan 28 gewichts%, met meer voorkeur lager dan 26 gewichts%, met nog meer voorkeur lager dan 24 gewichts%, en met de meeste voorkeur lager dan 22 gewichts%.

4. Werkwijze volgens conclusie 1, 2 of 3, waarbij het acrylamide-gehalte in het afgebakken aardappelproduct lager is dan 120 pg/kg, bij voorkeur lager dan 100 pg/kg, met meer voorkeur lager dan 75 pg/kg, en met de meeste voorkeur lager dan 60 pg/kg.

5. Werkwijze volgens één of meer van de voorgaande conclusies, waarbij de coating wordt voorzien uit een samenstelling omvattende in gewicht ten opzichte van het gewicht van de samenstelling: 50-60% gemodificeerd zetmeel omvattende dextrine en hoge amylose zetmeel; 20-30% bloem; 5-10% ongemodificeerd zetmeel; en 0,01-2% carbonaat.

6. Werkwijze volgens conclusie 5, waarin het gemodificeerd zetmeel chemisch geacetyleerd tarwe zetmeel omvat.

7. Werkwijze volgens één of meer van de voorgaande conclusies, verder omvattende de stap van het aanpassen van de coatingsamenstelling op basis van herkomst van het aardappelproduct, bewaartijd en/of bewaarcondities.

8. Werkwijze volgens één of meer van de voorgaande conclusies, waarbij het voorgebakken aardappelproduct voorafgaand aan het afbakken wordt ingevroren.

9. Werkwijze volgens één of meer van de voorgaande conclusies, waarbij het afbakken wordt uitgevoerd met warme lucht in een air fryer.

10. Werkwijze volgens één of meer van de voorgaande conclusies, waarbij een eindproduct wordt gerealiseerd voorzien van textuur met een breekwaarde in het bereik van 2 tot 3 N.

11. Werkwijze volgens één of meer van de voorgaande conclusies, waarbij het blancheerproces wordt uitgevoerd met behulp van microgolven.

12. Verwerkingslijn ingericht voor het uitvoeren van de werkwijze volgens één of meer van de voorgaande conclusies.

13. Afbakbaar aardappelproduct vervaardigd met de werkwijze volgens één of meer van de voorgaande conclusies.

14. Afbakbaar aardappelproduct volgens conclusie 12, omvattende een gewichtspercentage van de coatingsamenstelling ten opzichte van het eindproduct in het bereik van 5-16%, bij voorkeur 6-15%, met meer voorkeur 11-15%, en met de meeste voorkeur 12-14%.

15. Afbakbaar aardappelproduct volgens conclusie 13 of 14, waarbij de aardappelen van een aardappelras zijn met een onderwatergewicht gelijk aan of lager dan 300 g/ 5 kg, bij voorkeur van de aardappelrassen Colomba of Carrera zijn.