NL1024763C2

NL1024763C2 - Deeltjesvormige creamer omvattende vet alsmede voedingssamenstellingen omvattende genoemde creamer.

Info

Publication number: NL1024763C2
Application number: NL1024763A
Authority: NL
Inventors: Gabriel Jacobus The Lansbergen; Eckhard Floeter; Rainer Weisbecker
Original assignee: Unilever Nv
Priority date: 2002-11-18
Filing date: 2003-11-11
Publication date: 2004-05-26
Also published as: IN2005MU00403A; EP1419698A1; CN1711031A; BR0315062A; CN100370912C; AU2003302004A1; MXPA05005276A; BRPI0315062B1; US20050281935A1; WO2004045298A1; EP1562437B1; US7547458B2; PL211247B1; PL376779A1; DE20317533U1; EP1419698B1; AU2003302004B2; EP1562437A1; ZA200503019B

Description

DEELTJESVORMIGE CREAMER OMVATTENDE VET ALSMEDE VOEDINGSSAMENSTELLINGEN OMVATTENDE GENOEMDE CREAMER

Vakgebied van de uitvinding 5 De onderhavige uitvinding heeft betrekking op deeltjesvormige samenstellingen die geschikt zijn voor gebruik als creamer en/of witmaker en/of zuivelvrij alternatief voor room, en in het bijzonder dergelijke samenstellingen die triglyceriden van vetzuren omvatten, waarbij de samenstelling arm is aan triglyceriden van trans-onverzadigde vetzuren. De uitvinding heeft verder betrekking op een proces voor het vervaardigen van dergelijke samenstellingen en 10 voedingsproducten die een dergelijke creamer en/of witmaker en/of zuivelvrij alternatief voor room bevatten.

Achtergrond van de uitvinding

Voedingssamenstellingen (en met name hartige voedingssamenstellingen) bevatten in veel 15 gevallen vet. Dit is vooral het geval bij deeltjesvormige en/of pasteuze samenstellingen zoals preparaten voor romige instantsoepen en -sauzen, die in grote mate bestaan uit vet, zetmeel of een zetmeelachtige stof, en zout en smaakstoffen. In dit verband wordt onder deeltjesvormig verstaan: poeder, vlokken, blokjes, pellets, enz. (d.w.z. niet vloeibaar).

20 (Mixen voor) romige soepen en sauzen zoals hierboven genoemd, maar ook andere producten zoals instantmaaltijden als pasta met een saus of natte soepen en sauzen bevatten vaak een ingrediënt dat een creamer genoemd wordt, en/of creamer/witmaker, en/of creamer/verdikkingsmiddel, en/of zuivelvrije room. Deze producten bevatten veelal vetmengsels die een romige smaak en/of mondgevoel en/of verbeterde consistentie en/of 2 5 viscositeit en/of witkracht kunnen verschaffen. Dergelijke producten (hierna kortweg creamers genoemd) kunnen als zuivelvrij alternatief voor room tevens de vorm hebben van bijv. tabletten. Om geschikt te zijn voor deze toepassingen, moeten de vetmengsels de juiste fysische eigenschappen hebben wat betreft smeltgedrag, kristallisatiegedrag, broosheid, organoleptische eigenschappen, smaak, alsmede fysische en chemische stabiliteit. Om de 30 stabiliteit, houdbaarheid en oplosbaarheid te vergroten, worden de vetmengsels veelal geëncapsuleerd of (gedeeltelijk) gecoat met een ander materiaal, bijv. hydrofiele filmvormende materialen. Bij dergelijke geëncapsuleerde of gedeeltelijk gecoate vetten zijn de individuele vetmengseldeeltjes alsmede clusters van vetmengseldeeltjes ten minste gedeeltelijk bedekt en/of omhuld door het encapsuleermateriaal. Daarom dienen de 35 vetmengsels ook geschikt te zijn om encapsuleer- en droogprocessen te ondergaan teneinde 1024763 I vrij stromende en zeer dispergeerbare producten te vormen. Het afdek- of I encapsuleermateriaal draagt vaak bij aan de eigenschappen van de creamer.

I De hierboven beschreven vetten in de hartige samenstellingen omvatten gewoonlijk een I 5 aanzienlijke hoeveelheid triglyceriden van vetzuren (hierna kortweg: triglyceriden). Vetten zijn veelal mengsels van verschillende triglyceriden. Het type vet of vetmengsel dat voor een bepaald doel wordt gebruikt, wordt (behalve door beschikbaarheid en prijs) bepaald door bijv.

H de eigenschappen van het vet en hoe het presteert in een bepaald product, en bij de H vervaardiging van een dergelijk product. Het vet moet ook goed presteren wat betreft bijv.

I 10 smaak, smelten in de mond, smaakbehoud, maar ook wat betreft het vermogen om verwerkt I te worden tot een geschikt product, alsmede de prestatie in het verpakte product, bijv.

houdbaarheid (met name vorming van vetvlekken bij in karton verpakte blokjes).

De triglyceriden (die een deel van het vet of al het vet vormen) worden gewoonlijk verkregen H 15 uit plantaardige bronnen en kunnen verschillende behandelingen hebben ondergaan, zoals H fractionering (droog of nat), zuivering, harding, interesterificatie, vermenging, enz., om het vet I de gewenste producteigenschappen te geven. Het harden van onverzadigd vet of triglyceriden tot verzadigd of gedeeltelijk verzadigd vet of triglyceriden is vooral een middel om het gewenste smeltgedrag te verkrijgen. Hiermee kunnen oliën of zachte vetten veranderd worden 20 in vetten die geschiktere eigenschappen voor vaste of droge formuleringen vertonen.

Het hardingsproces (met name gedeeltelijke harding) kan leiden tot de vorming van een bepaalde hoeveelheid zogenoemde trans-onverzadigde vetzuren (en/of triglyceriden die dergelijke trans-onverzadigde vetzuren bevatten als acylgroep), kortweg TVZ. Het kan om H 25 verschillende redenen gewenst zijn om de hoeveelheid trans-onverzadigde vetzuren (en H triglyceriden daarvan) in producten te reduceren of elimineren. Voor smeersels (margarines en dergelijke) wordt een grote verscheidenheid aan mogelijke alternatieve vetten en triglyceriden voorgesteld, zoals wordt beschreven in bijv. W097/16978 en W096/39855.

H 30 De triglyceriden die in dergelijke aanvragen worden genoemd, bevatten vaak laurinezuur H (C12 verzadigd vetzuur). Er is gebleken dat laurinezuur (en triglyceriden daarvan) ongewenst is wanneer men een alternatief wil vinden voor de trans-onverzadigde vetzuren (en vetten die deze bevatten) bij toepassingen in hartig voedsel (waarin de creamers vaak worden gebruikt). Hoewel laurinezuur en laurinezuur bevattende triglyceriden een verscheidenheid aan 35 wenselijke eigenschappen kunnen hebben, in het bijzonder smeltgedrag, is gebleken dat 3 triglyceriden van laurinezüur bij een toepassing in hartig voedsel een (zeepachtige) bijsmaak veroorzaakten, vooral na langdurig bewaren.

Daarom is er behoefte aan een creamer en/of creamer/witmaker en/of 5 creamer/verdikkingsmiddel en/of zuivelvrij alternatief voor creamer, en tevens (hartige) voedingssamenstellingen zoals (mixen voor) romige soepen en sauzen, (instant)voedingssamenstellingen, maaltijdbases en andere samenstellingen die een dergelijke creamer en/of creamer/witmaker en/of creamer/verdikkingsmiddel en/of zuivelvrij alternatief voor creamer bevatten, waarbij de creamer en/of creamer/witmaker en/of 10 creamer/verdikkingsmiddel en/of zuivelvrij alternatief voor creamer triglyceridevetten bevat die arm zijn aan trans-onverzadigde vetzuren (bijv. minder dan 5% van de totaal aanwezige vetten, bij voorkeur minder dan 2%). Niettemin moet een dergelijke creamer en/of creamer/witmaker en/of creamer/verdikkingsmiddel en/of zuivelvrij alternatief voor creamer niet te moeilijk zijn om te vervaardigen en te verwerken in vergelijking met de conventionele 15 producten, en moet niettemin goed presteren in een (hartige) voedingssamenstelling die koolhydraten omvat, met name wat betreft verwerkbaarheid, vorming van vetvlekken, kristallisatie, mondgevoel en andere eigenschappen als hierboven genoemd.

Bij voorkeur moet een dergelijk product ook arm zijn aan laurinezuur of triglyceriden daarvan 2 0 (bijv. minder dan 10% van de totaal aanwezige vetten, bij voorkeur minder dan 3%, bij nog grotere voorkeur minder dan 0,5 gew. % van de totaal aanwezige vetten). Ook moeten de alternatieve vetten goed combineren met het coating-/encapsuleermateriaal. Geschikt encapsuleermateriaal voor de creamers enz. volgens de uitvinding zijn eetbare eiwitten zoals bijvoorbeeld melkeiwitten, gehydrolyseerde eiwitten, en eetbare koolhydraten, zoals 2 5 bijvoorbeeld zetmeel of gemodificeerde zetmelen, evenals suikers, suikersiropen of suikerderivaten, dextrinen of maltodextrinen enz. De creamers in de vorm van geëncapsuleerd of bedekt vet bevatten gewoonlijk 20-80 gew. % encapsuleermateriaal, betrokken op de gehele creamer.

30 Triglyceridevetten kunnen in groepen worden ingedeeld op basis van de vetzuren waaruit ze bestaan (d.w.z. de acylgroep van triacylglyceriden). Dergelijke groepen kunnen worden aangegeven met een letter, waarbij: H staat voor verzadigde vetzuren met 16 koolstofatomen of langer (C16+, bijv. tot C24) U staat voor onverzadigde vetzuren in cis-conformatie (elke willekeurige ketenlengte) 35 E staat voor onverzadigde vetzuren in trans-conformatie (elke willekeurige ketenlengte) 1024763 I M staat voor verzadigde vetzuren met 10-14 koolstofatomen (C10-C14).

Aangezien de onderhavige aanvrage triglyceriden van dergelijke vetzuren betreft, wordt de I vetzuursamenstelling van de triglyceriden aangegeven door bijvoorbeeld: H3 (staat voor een triglyceride van 3 verzadigde vetzuren met 16 of meer koolstofatomen) 5 H2E (staat voor een triglyceride van 2 verzadigde vetzuren met 16 of meer koolstofatomen en 1 trans-onverzadigd vetzuur) Η H2M (staat voor een triglyceride van 2 verzadigde vetzuren met 16 of meer koolstofatomen en 1 verzadigd vetzuur van 10-14 koolstofatomen) I H2U (staat voor een triglyceride van 2 verzadigde vetzuren met 16 of meer koolstofatomen en I 10 1 cis-onverzadigd vetzuur) I HE2 (staat voor een triglyceride van 1 verzadigd vetzuur van 16 of meer koolstofatomen en I 2 trans-onverzadigde vetzuren), en zo verder voor andere drielettercodes.

I Vetsamenstellingen kunnen dus worden gekarakteriseerd door bepaalde gewichtspercentages triglyceriden van de bovengenoemde codes die ze bevatten (betrokken 15 op de totale hoeveelheid triglyceriden).

Hoewel bij E en U is aangegeven dat ze elke willekeurige lengte kunnen hebben, worden deze geacht betrekking te hebben op vetzuren met ongeveer 8-24 koolstofatomen, en meer gebruikelijk 16-20 koolstofatomen.

EP 1038444 beschrijft harde botersamenstellingen voor gebruik in chocolade, waarbij H genoemde harde botercomponent 50-80% SUS triglycerides omvat (waarbij S staat voor C16 en C18 verzadigde vetzuren, en U staat voor C16 en C18 onverzadigde zuren) en vrij is van transzuren en laurinezuren.

US 5,858,427 beschrijft samenstellingen voor gebruik als coating op roomijs, waarbij de genoemde samenstellingen 20-60% suiker, 20-70% vet en 0-30% eiwit omvatten. Het vet is bij voorkeur arm aan trans-onverzadigde vetzuren en bevat 25-80% SUS (waarbij S staat voor verzadigde vetzuren met 16-24 koolstofatomen, en U voor onverzadigde zuren met 18 of 30 meer koolstofatomen), en het vet heeft een gespecificeerd smeltgedrag (N0 van 40-80, N2o van 15-60, N2s van 2-20). De samenstellingen kunnen worden gemaakt door alle ingrediënten H te mengen.

EP 545463 beschrijft een vetmengsel voor suikergoed (chocolade) waarbij temperen niet

H 35 nodig is, welk vetmengsel arm is aan transvetzuren, en welk mengsel meer dan 50% SUS

omvat (waarbij S staat voor verzadigde vetzuren met 16-24 koolstofatomen, en U voor C18:1 en C18:2) en minder dan 30% SOS’ (waarbij S’ staat voor verzadigde vetzuren met 16-18 koolstofatomen, en O voor C18:1).

5 5 US 5,939,114 beschrijft roomijscoatingsamenstellingen met verminderde wasachtigheid en een laag gehalte aan trans-onverzadigde vetzuren, waarbij de vetsamenstelling minder dan 10% SSS, 25-80% SUS, 2-20% SSU, 8-60% SUU en USU, en minder dan 10% UUU bevat (waarbij S staat voor verzadigde vetzuren met 16-24 koolstofatomen, en U voor onverzadigde zuren met 18 of meer koolstofatomen). De samenstelling van de coating kan (naast 20-70% 10 van genoemd vet) de gebruikelijke ingrediënten voor dergelijke samenstellingen bevatten: 25-60% suiker, en 0-30% cacaopoeder, melkeiwitten, smaakstoffen en emulgatoren. De samenstellingen kunnen worden gemaakt door alle ingrediënten te mengen.

Samenvatting van de uitvinding 15 Er is nu gebleken dat de doelen zoals hierboven gegeven (tenminste gedeeltelijk) bereikt kunnen worden met deeltjesvormige stoffen die 10-90 gew. % (bij voorkeur 20-85%) van een matrixmateriaal en 10-90 gew. % (bij voorkeur 15-80 gew. %) triglyceriden van vetzuren omvatten, waarbij van genoemde triglyceriden de hoeveelheid H3 (triglyceride van 3 verzadigde vetzuren met 16 of meer koolstofatomen) en H2U (triglyceride van 2 verzadigde 2 0 vetzuren met 16 of meer koolstofatomen en 1 cis-onverzadigd vetzuur) samengenomen ten minste 55 gew. % betrokken op de totale hoeveelheid triglyceriden, bij voorkeur ten minste 65 gew. % is betrokken op de totale hoeveelheid triglyceriden . Met andere woorden: H3 + H2U £ 55%, bij voorkeur 165 gew. %, betrokken op het totaal aan triglyceriden.

2 5 Bij de deeltjesvormige stoffen volgens de uitvinding kan het de voorkeur hebben dat de triglyceriden van vetzuren in het matrixmateriaal zijn gedispergeerd, bij voorkeur als afzonderlijke gebieden. Bij grotere voorkeur zijn de triglyceriden van vetzuren in het matrixmateriaal gedispergeerd als olie- of vetdruppels, kristallen of deeltjes. In een alternatieve of specifiekere uitvoering zijn genoemde triglyceriden van vetzuren bij voorkeur 30 aanwezig als olie- of vetdruppels of kristallen, welke druppels of kristallen ten minste gedeeltelijk bedekt of geëncapsuleerd zijn door het matrixmateriaal.

Bij voorkeur bevat het matrixmateriaal ten minste een eiwit of een koolhydraat, maar bij voorkeur is zowel een eiwit als een koolhydraat aanwezig in het matrixmateriaal (bijv. in een 35 gewichtsverhouding eiwit: koolhydraat tussen 1 : 0,2 en 1 : 20). Voor het doel van de 1024763 I uitvinding hebben de volgende eiwitten de voorkeur: zuiveleiwit, gehydrolyseerd eiwit, I gelatine, soja-eiwit, of mengsels daarvan, waarbij zuiveleiwitten (bijv. wei-eiwit of caseïnaat) I de grootste voorkeur hebben. Geschikte koolhydraten in de onderhavige uitvinding zijn maltodextrine, suiker, suikerderivaat, zetmeel, chemisch gemodificeerd zetmeel, fysisch I 5 gemodificeerd zetmeel, xanthaan, guar, johannesbroodpitmeel, alginaat, pectine, I carrageenan, polydextrose, of mengsels daarvan.

I In de onderhavige uitvinding heeft het de voorkeur dat ten minste 60 gew. % van de I deeltjesvormige stoffen (d.w.z. triglyceriden plus matrixmateriaal) een grootte van 1-1000 pm, I 10 bij voorkeur 10-600 pm heeft. Het heeft ook de voorkeur dat ten minste 60 gew. % van de I olie- of vetdruppels, kristallen of deeltjes een grootte van 0,05-100 pm, bij voorkeur 0,1-20 pm I heeft.

De deeltjesvormige stoffen volgens de uitvinding zijn vaak “droge" preparaten. Dergelijke I 15 samenstellingen kunnen echter nog een aanzienlijke hoeveelheid water bevatten, bijv. ten I gevolge van een incompleet dehydratieproces of ten gevolge van water dat van nature I aanwezig is in de bestanddelen, zoals vocht in bloem. De aanwezige hoeveelheid vocht in de H samenstellingen volgens de uitvinding is bij voorkeur minder dan 30 gew. % (betrokken op de I totale samenstelling), bij grotere voorkeur minder dan 20 gew. %, bij nog grotere voorkeur I 20 minder dan 10 gew. %.

H Het kan de voorkeur hebben dat de deeltjesvormige stoffen 10-90 gew. % (bij voorkeur I 15-80 gew. %) triglyceriden van vetzuren omvatten, welke deeltjesvormige stoffen bij voorkeur tenminste gedeeltelijk bedekt of geëncapsuleerd zijn door 10-90 gew. % (bij voorkeur 20-85%) 25 van een encapsuleer- of afdekmateriaal, waarbij de hoeveelheid H3 (triglyceride van 3 verzadigde vetzuren met 16 of meer koolstofatomen) en H2U (triglyceride van 2 verzadigde vetzuren met 16 of meer koolstofatomen en 1 cis-onverzadigd vetzuur) in de deeltjesvormige creamerstoffen samengenomen tenminste 55 gew. % betrokken op de totale hoeveelheid triglyceriden is. Zoals hiervoor gezegd, zijn de vetmengsels bij voorkeur geëncapsuleerd door I 30 of (gedeeltelijk) gecoat met een ander materiaal, bijv. hydrofiele filmvormende materialen. Bij dergelijke geëncapsuleerde of gedeeltelijke gecoate vetten zijn zowel de individuele vetmengseldeeltjes als clusters van vetmengseldeeltjes ten minste gedeeltelijk bedekt en/of omhuld door het encapsuleermateriaal. Dergelijk afdek- of encapsuleermateriaal omvat bij voorkeur een eiwit en/of een koolhydraat. Voorbeelden van dergelijke eiwitten zijn zuiveleiwit, H 35 gehydrolyseerd eiwit, gelatine, soja-eiwit, of mengsels daarvan. Voorbeelden van dergelijke koolhydraten zijn maltodèxtrine, een suiker, suikersiroop, een suikerderivaat, zetmeel, chemisch gemodificeerd zetmeel, fysisch gemodificeerd zetmeel, xanthaan, guar, johannesbroodpitmeel, alginaat, pectine, carrageenan, polydextrose, of mengsels daarvan.

7 5 Derhalve is het nu mogelijk om bijv. creamer en/of witmaker en/of zuivelvrije alternatieve producten voor room te vervaardigen die een groot aandeel plantaardige vetten bevatten, waarbij de vetten minder dan 5%, bij voorkeur minder dan 2 gew. % trans-onverzadigde vetzuren (zoals triglyceriden) bevatten, en bij voorkeur minder dan 10 gew. % (bij grotere voorkeur minder dan 3%, bij nog grotere voorkeur minder dan 0,5%) triglyceriden van 10 laurinezuur bevatten, en waarbij de vetten niettemin geëigend smelt- en kristallisatiegedrag vertonen voor vervaardiging, opslag en gebruik. Derhalve heeft de uitvinding verder betrekking op een creamer en/of witmaker en/of zuivelvrij alternatief product voor room dat 10-90 gew. % (bij voorkeur 20-85%) van een matrixmateriaal en 10-90 gew. % (bij voorkeur 15-80 gew. %) triglyceriden van vetzuren (bij voorkeur gedispergeerd in het matrixmateriaal 15 als afzonderlijke gebieden of als olie- of vetdruppels, kristallen of deeltjes) omvat, waarbij ten minste 50% van de vetten van plantaardige oorsprong is, en welke samenstelling in hoofdzaak vrij van trans-onverzadigde vetzuren of triglyceriden daarvan is. De samenstellingen volgens de uitvinding zijn bij voorkeur in hoofdzaak vrij van dierlijk vet. De uitvinding heeft tevens betrekking op creamers en/of witmakers en/of zuivelvrije alternatieven 20 voor room die 10-100% van de deeltjesvormige stoffen volgens de uitvinding omvatten.

Het productieproces van de deeltjesvormige stoffen volgens de uitvinding passend behelst het bereiden van een emulsie of dispersie van het vet en het matrixmateriaal (bij voorkeur gevolgd door een homogenisatiestap) gevolgd door het drogen van genoemde emulsie of dispersie.

2 5 Het genoemde drogen vindt bij voorkeur plaats door middel van sproeidrogen, maar andere droogprocessen zoals bijvoorbeeld thermisch drogen (waaronder vacuüm vriesdrogen), drogen aan de lucht, enz. kunnen ook worden toegepast. De emulsie of dispersie van het vet en matrixmateriaal in een waterige vloeistof kan worden bereid met middelen die in het vakgebied bekend zijn, bijv. "high shear mixing" (eventueel gevolgd door homogeniseren), 3 0 membraanemulgatietechnieken, of andere middelen.

De uitvinding heeft verder betrekking op de toepassing van de deeltjesvormige stoffen volgens de uitvinding als creamer en/of verdikkingsmiddel en/of witmaker en/of zuivelvrij alternatief voor room. Dergelijke creamer en/of verdikkingsmiddel en/of zuivelvrij alternatief voor room 3 5 kan de vorm hebben van een blokje, pellet of tablet.

1 024763 I De uitvinding heeft tevens betrekking op (hartige) voedingssamenstellingen die de I deeltjesvormige stoffen volgens de uitvinding omvatten. De uitvinding heeft derhalve verder I betrekking op een samenstelling die 2-50 gew. % zout, 0-30 gew. % MSG (monosodium I 5 glutamaat), 0-20 gew. % kruiden en/of specerijen, 0-30 gew. % plantaardige deeltjesvormige I stoffen, 0-30 gew. % verdikkingsmiddel op zetmeelbasis omvat en verder 0,1-65 gew. % (bij I voorkeur 2-50 gew. %) van de deeltjesvormige stoffen volgens de uitvinding omvat. Dergelijke I (hartige) samenstellingen kunnen de vorm hebben van vlokken, korrels, poeder of I geagglomereerd of geperst zijn tot een blokje, pellet, of tablet, en kunnen bijv. als een soep- of 10 sausconcentraat bedoeld zijn.

I De (droge) deeltjesvormige stoffen volgens de uitvinding kunnen ook worden toegepast in I vloeibare of pasteuze producten (bijv. hartige producten) waarbij een roomeffect gewenst is.

Dergelijke vloeibare of pasteuze producten bevatten gewoonlijk enig water, en wanneer de I 15 deeltjesvormige stoffen volgens de uitvinding worden opgenomen in dergelijke vloeibare of I pasteuze producten zullen de droge deeltjesvormige stoffen over het algemeen smelten en/of oplossen, en zullen ze niet meer als zodanig zichtbaar zijn. Voorbeelden van dergelijke I vloeibare of pasteuze producten zijn natte soepen en sauzen, wat vaak gepasteuriseerde, aseptisch verpakte, of gesteriliseerde producten zijn (als vervanger voor bijv. vloeibare room).

2 0 De onderhavige uitvinding heeft derhalve verder betrekking op een proces voor het bereiden van een vloeibare of pasteuze saus, soep of concentraat van een dergelijke saus of soep of concentraat, welk proces onder andere het opnemen van 0,1-65 gew. % (bij voorkeur 2-50 gew. %) van de deeltjesvormige stoffen volgens de uitvinding als hierin uiteengezet in dergelijke vloeibare of pasteuze saus, soep of concentraat van een dergelijke saus of soep of 25 concentraat omvat.

Nadere beschrijving van de uitvinding

In de onderhavige uitvinding betekent dit dat, van de totale hoeveelheid triglyceriden die aanwezig is in de deeltjesvormige stoffen, ten minste 55 gew. % (bij voorkeur ten minste 30 65 gew. %) triglyceriden met geheel verzadigde C16 en langere ketens (bijv. C16, C18, C20, H C22 en C24) en/of triglyceriden met 1 cis-onverzadigd vetzuur met elke willekeurige H ketenlengte en twee verzadigde vetzuren met 16 of meer koolstofatomen zijn. In dit verband wordt gemeend dat de creamers, witmakers, zuivelvrije alternatieven voor room, enz. zoals

die op dit moment op de markt zijn in deeltjesvorm ongeveer 30-50% van dergelijke H3 + H2U

35 triglyceriden bevatten als onderdeel van hun vetten.

9

In de deeltjesvormige stoffen volgens de uitvinding heeft het de voorkeur dat de hoeveelheid H3 (triglyceride van 3 verzadigde vetzuren met 16 of meer koolstofatomen) ten minste 15 gew. % betrokken op de totale hoeveelheid triglyceriden in de deeltjesvormige stoffen is, bij 5 voorkeur ten minste 20%. Tevens heeft het de voorkeur dat de hoeveelheid H2U (triglyceride van 2 verzadigde vetzuren met 16 of meer koolstofatomen en 1 cis-onverzadigd vetzuur) samengenomen ten minste 40 gew. % betrokken op de totale hoeveelheid triglyceriden in de deeltjesvormige stoffen bedraagt.

10 Afgezien van de hoeveelheden H3 en H2U kan het de voorkeur hebben om vetten in dergelijke deeltjesvormige stoffen in een bepaalde verhouding te gebruiken. In dit geval ligt de verhouding H3 / H2U bij voorkeur tussen 0,5 en 1,2.

Met betrekking tot de basisvetzuursamenstelling heeft het de voorkeur dat de hoeveelheid H

15 (d.w.z. verzadigde vetzuren met 16 of meer koolstofatomen) tussen 60 en 75 gew. % betrokken op de totale hoeveelheid vetzuren ligt. Normaal gesproken worden alleen vetzuren met een even aantal koolstofatomen gebruikt. Evenzo heeft het de voorkeur dat de hoeveelheid U (cis-onverzadigde vetzuren met elke geschikte ketenlengte) tussen 20 en 45 gew. % betrokken op totale hoeveelheid vetzuren ligt.

20

In de deeltjesvormige stoffen volgens de uitvinding ligt de hoeveelheid palmitinevetzuur (C16:0) in de triglyceriden bij voorkeur tussen 30 en 70%, bij grotere voorkeur tussen 40 en 60 gew. % betrokken op de totale hoeveelheid vetzuren.

25 De uitvinding heeft dus tevens betrekking op (hartige) voedingssamenstellingen die de deeltjesvormige stoffen als hierboven uiteengezet bevatten, zoals saus- en soepconcentraten. Dergelijke (hartige) voedingssamenstellingen volgens de uitvinding kunnen elke fysieke vorm hebben, maar de uitvinding is het meest geschikt voor hartige samenstellingen in de vorm van pasteuze of deeltjesvormige stof. Hierbij wordt onder deeltjesvormige stof verstaan bijv.

30 vlokken, poeder, blokjes, pellets, tabletten. In het geval van blokjes, pellets en tabletten kan het nodig zijn om een techniek als het agglomereren of persen van de deeltjesvormige stoffen volgens de uitvinding te gebruiken om dergelijke vormen te verkrijgen. De (hartige) voedingssamenstellingen als hierboven uiteengezet bevatten gewoonlijk aanvullend materiaal, zoals 2-50 gew. % zout, 0-30 gew. % MSG (monosodium glutamaat), 0-50% vet, 0-20 gew. % 35 kruiden en/of specerijen, 0-30 gew. % plantaardige deeltjesvormige stoffen en 0-30 gew. % 1 024763 - 10 verdikkingsmiddel op zetmeelbasis en omvatten verder 0,1-30 gew. % van de deeltjesvormige I stoffen volgens de uitvinding. Voorbeelden van dergelijke (hartige) voedingssamenstellingen I zijn soep- en sausconcentraten (die een soep of saus opleveren bij verdunning en verwarming I met een waterige vloeistof). De bovengenoemde (hartige) samenstellingen kunnen de vorm I 5 hebben van vlokken, korrels, poeder of geagglomereerd of geperst zijn tot een blokje, pellet, I of tablet.

I De hartige voedingssamenstellingen als hierboven uiteengezet kunnen verder een of meer van de volgende ingrediënten omvatten (bijv. in een hoeveelheid van 0,1-50 gew. %): kruiden I 10 en/of specerijen, tomatenpoeder, plantaardige delen, mononatriumglutamaat en andere I bestanddelen.

I De deeltjesvormige stoffen kunnen op zichzelf staand worden gebruikt (in elke fysieke vorm), als onderdeel van een droge (als hierboven gedefinieerde) samenstelling, bijv. een soep- of 15 sausconcentraat, maar de deeltjesvormige stoffen kunnen ook worden gebruikt in vloeibare of I pasteuze formuleringen.

I VOORBEELDEN

Voorbeeld 1: vier verschillende vetmengsels voor gebruik in creamers I 20 Vetmengsels A-D werden bereid uit verschillende bekende vetten en speciaal geproduceerde vetten volgens de bovenste helft van tabel 1. In de tweede helft van die tabel wordt de vetzuursamenstelling gegeven overeenkomstig de definities als hierin gedefinieerd, evenals de verhouding symmetrische : asymmetrische triglyceriden voor H2U.

25 Twee kg vetmengsel werd bereid door 1,2 kg POs en 0,8 kg PO (mengsel A in de tabel hieronder) te mengen en werd 10 min. verwarmd tot 75°C in een mengvat onder stikstofatmosfeer.

H Andere vetmengsels die kunnen worden gebruikt zijn B-D, met goede eigenschappen. PO is palmolie. POs is een drooggefractioneerde palmstearine met een smeltpunt van 30 ongeveer 53°C. P058 is volledig geharde palmolie. Het vetmengsel “comp” is een vergelijkingsmiddel, uit de stand der techniek, verkregen door palmolie te harden tot een smeltpunt van ongeveer 44°C.

11

Tabel 1

Comp A B C D

PO 40 30 40 20 POs 60 70 50 80 P058 10 P044 100 H3 12 25 27 31 29 H2E 29 0 0 0 0 H2M 1 112 1 H2U 21 46 45 42 44 HE2 10 0 0 0 0 H3/H2U 0,55 0,54 0,60 0,74 0,67 H 53 61 63 64 64 E 24 0 0 0 0 U 23 39 37 36 36

Palmitinezuur 45 54 56 53 57 H3+H2U 33 71 72 72 73

Noot: de getallen voor alle gegeven vetten zijn opgeteld geen 100%, aangezien er ook enige geringe hoeveelheden van andere vetten aanwezig zijn.

5 Voorbeeld 2: de vervaardiging van verschillende creamers

Er werden zes verschillende creamers bereid met de netto samenstelling zoals die hieronder in tabel 2 is gegeven.

Tabel 2 llngrediënten IKoolhydraten Vet Eiwitten Overige Totaal

Product (%] (%} (%) (%} (%j

Creamer a 69 15 14 2 100

Creamer b 11,5 75 10 3,5 100

Creamer c 15 78 7 0 100

Creamer d 20,5 65 14 0,5 100

Creamer e 44 50 6 0 100

Creamer f 15 78 7 0 100 1024763 I 12 I De gebruikte koolhydraten zijn onder meer tarwebloem, maltodextrine, lactose en I glucosesiroop. De gebruikte melkeiwitten zijn onder andere calcium- en natriumcaseïnaat, en I wei-eiwit. De categorie 'overige' bestaat onder meer uit geringe bestanddelen zoals citraat en I fosfaat.

I Voor alle creamers a-f omvatte de verwerking het volgende proces: alle ingrediënten werden I 5 min. bij 55°C met een Ultraturrax gemengd in een mengtank en vervolgens bij 200 bar in I één fase gehomogeniseerd in een homogenisator (Schroeder). De resulterende suspensie I werd vervolgens gesproeidroogd in een meertrapssproeidroger (Niro). De inlaattemperatuur I 10 was ongeveer 165°C; de uitlaattemperatuur ongeveer 62°C. De droge deeltjesvormige I creamer werd 5 minuten geagglomereerd in een agglomeratieprocesstap (Glatt Agglomator, I inlaattemperatuur 80°C, uitlaattemperatuur 50°C). De gesproeidroogde en geagglomereerde I creamer werd onder koele omstandigheden, beneden 20°C, opgeslagen en gebruikt in de formuleringen volgens de voorbeelden 3-8.

I 15 I De volgende ingrediënten werden gebruikt: I Voorbeeld 2a Voorbeeld 2b Voorbeeld 2c I 5 kg water 5 kg water 5 kg water

I 0,3 kg vetmengsel A 1,5 kg vetmengsel A 1,56 kg vetmengsel A

I 0,28 kg wei-eiwit 0,02 kg natriumcaseïnaat 0,14 kg natriumcaseïnaat I 0,2 kg tarwebloem 0,18 kg calciumcaseïnaat 0,3 kg lactose I 0,58 kg maltodextrine 0,23 kg lactose I 0,6 kg lactose 0,07 kg fosfaat I 0,04 kg citraat I Voorbeeld 2d Voorbeeld 2e Voorbeeld 2f I 5 kg water 5 kg water 5 kg water

1,3 kg vetmengsel A 1 kg vetmengsel A 1,56 kg vetmengsel A

0,28 kg natriumcaseïnaat 0,88 kg natriumcaseïnaat 0,14 kg natriumcaseïnaat I 0,22 kg maltodextrine 0,12 kg glucosesiroop 0,3 kg glucosesiroop I 0,19 kg lactose I 0,01 kg citraat 13

Voorbeeld 3: Saffraanroómsoep

Een droge soepmix voor een saffraanroomsoep werd gemaakt door het mengen van:

Creamer volgens voorbeeld 2-c 32,94%

Hydrothermaal behandeld zetmeel, gedroogd 15,73% 5 Magere melkpoeder 21,32%

Xanthaan 1,12%

Keukenzout 4,51%

Citroenzuur in korrelvorm 0,22%

Ui en prei in poedervorm 5,55% 10 Suiker 2,50%

Saffraanpoeder 0,08%

Verschillende smaakstoffen 16,03%

Om de romige saffraansoep te bereiden, werd 40 g van deze droge mix geroerd in 200 ml 15 koud water, gemengd en kort aan de kook gebracht.

Voorbeeld 4: Champignonroomsoep

Een droge soepmix voor een champignonroomsoep werd gemaakt door het mengen van: Creamer volgens voorbeeld 2-e 28,40% 20 Hydrothermaal behandeld zetmeel, gedroogd 14,76%

Magere melkpoeder 22,14%

Xanthaan 1,05%

Keukenzout 4,22%

Citroenzuur in korrelvorm 0,40% 25 Ui en prei in poedervorm 5,18%

Suiker 1,10%

Champignons en eekhoorntjesbrood in poedervorm 14,49%

Verschillende smaakstoffen 8,26%

Om de romige champignonsoep te bereiden, werd 40 g van deze droge mix geroerd in 200 ml 3 0 koud water, gemengd en kort aan de kook gebracht.

Voorbeeld 5: Tomatenroomsaus

Een droge sausmix voor een romige tomatensaus werd gemaakt door het mengen van: Creamer volgens voorbeeld 2-a 28,40% 35 Hydrothermaal behandeld zetmeel, gedroogd 14,76% 1024 7 33 : 14

Tomatenpoeder 36,63%

Xanthaan 1,05%

Keukenzout 4,22%

Citroenzuur in korrelvorm 0,40% 5 Ui en prei in poedervorm 5,18%

Suiker 1,10%

Verschillende smaakstoffen 8,26%

Om de romige tomatensaus te bereiden, werd 40 g van deze droge mix geroerd in 200 ml koud water, gemengd en kort aan de kook gebracht.

10

Voorbeeld 6: romige preisaus

Een droge sausmix voor een romige preisaus werd gemaakt door het mengen van:

Creamer volgens voorbeeld 2-d 28,40%

Hydrothermaal behandeld zetmeel, gedroogd 14,76% 15 Preipoeder 36,63%

Xanthaan 1,05%

Keukenzout 4,22%

Citroenzuur in korrelvorm 0,40%

Ui en prei in poedervorm 5,18% 20 Suiker 1,10%

Verschillende smaakstoffen 8,26%

Om de romige preisaus te bereiden, werd 40 g van deze droge mix geroerd in 200 ml koud water, gemengd en kort aan de kook gebracht.

25 Voorbeeld 7: creamerblokje

Door het proces van octrooiaanvrage EP 0779 039 te volgen, werd een gevormde roomvervanger bereid door 32,5 g gesproeidroogd roompoeder (met een vetgehalte van 75%) volgens voorbeeld 2-b te mengen met 32,5 g gesproeidroogde creamer (inclusief vetmengsel) op basis van caseïnaat, met een vetgehalte van 75%, en werd het mengsel gemengd in 35 g 30 verwarmd botervet. De pasteuze massa werd geëxtrudeerd en tot blokjes van elk 7 g gevormd door een conventionele vormmachine.

De aldus verkregen blokjes waren wat betreft het verschaffen van romigheid gelijkwaardig aan een hoeveelheid van ten minste 2 eetlepels room. Dit is de hoeveelheid die over het 3 5 algemeen wordt gebruikt voor het verrijken van 250 ml voedsel. De blokjes waren 15 dispergeerbaar in warme maaltijden en waren gelijkwaardig aan de toevoeging van room wat betreft witkracht, romigheid, sensatie in de mond en smaak. In tegenstelling tot het toevoegen van room, leidde het toevoegen van de blokjes niet tot een verflauwing van de smaak of een verdunning van de consistentie van de maaltijden. Het was mogelijk om de blokjes zonder 5 koeling te bewaren.

Voorbeeld 8: aardappelsoep met groenten

Een ingeblikte, romige aardappelsoep (1000 kg) werd gemaakt door de volgende ingrediënten te mengen met 630 kg water en 0,4% witte wijn: 10 creamer 2-c 1,5% zout 0,7% gemodificeerd maïszetmeel 0,7% tarwebloem 0,35% xanthaan 0,1% 15 Het mengsel werd gedurende 10 minuten in een mengtank gehouden.

Vervolgens werden hieraan de volgende ingrediënten toegevoegd: fijngesneden aardappelen, vers 15% plakjes ui, diepgevroren 5,0% 20 varkensvlees gesneden, gerookt 2,8% plakjes prei, diepgevroren 2,8% plakjes wortel, diepgevroren 2,8% plakjes selderij, diepgevroren 1,6% aardappelvakken, gedehydrateerd 2,3% 25 knoflook, diepgevroren 0,02% marjolein 0,005% witte peper 0,03% zonnebloemolie 0,9% en 15 minuten grondig gemengd met een mixereenheid en verwarmd tot 75°C.

30 De bereide aardappelsoep werd met een doseersysteem in blikken afgevuld en afgesloten. Het product werd gesteriliseerd bij 121°C / 6 minuten wachttijd.

1 f) ? Λ 7 fi 3

Claims

1 D4 /63 I 18

1. Deeltjesvormige stoffen omvattende 10-90 gew. % (bij voorkeur 20-85%) van een I matrixmateriaal en 10-90 gew. % (bij voorkeur 15-80 gew. %) triglyceriden van I vetzuren, waarbij van genoemde triglyceriden de hoeveelheid H3 (triglyceride van I 5 3 verzadigde vetzuren met 16 of meer koolstofatomen) en H2U (triglyceride van 2 verzadigde vetzuren met 16 of meer koolstofatomen en 1 cis-onverzadigd vetzuur) samengenomen ten minste 55 gew. % betrokken op de totale hoeveelheid I triglyceriden bedraagt. I 10

2. Deeltjesvormige stoffen volgens conclusie 1, waarbij de triglyceriden van vetzuren I gedispergeerd zijn in het matrixmateriaal, bij voorkeur als afzonderlijke gebieden.

3. Deeltjesvormige stoffen volgens conclusies 1-2, waarbij de triglyceriden van vetzuren gedispergeerd zijn in het matrixmateriaal als olie- of vetdruppels, kristallen of deeltjes.

4. Deeltjesvormige stoffen volgens conclusies 1-3, waarbij genoemde triglyceriden van H vetzuren aanwezig zijn als olie- of vetdruppels of kristallen, welke druppels of kristallen I ten minste gedeeltelijk bedekt of geëncapsuleerd zijn door het matrixmateriaal. I 20

5. Deeltjesvormige stoffen volgens conclusies 1-4, waarbij het matrixmateriaal een eiwit en/of een koolhydraat omvat.

6. Deeltjesvormige stoffen volgens conclusie 5, waarbij het eiwit een zuiveleiwit, gehydrolyseerd eiwit, gelatine, soja-eiwit, of mengsels daarvan omvat.

7. Deeltjesvormige stoffen volgens conclusie 5, waarbij het koolhydraat maltodextrine, suiker, suikerderivaat, zetmeel, chemisch gemodificeerd zetmeel, fysisch gemodificeerd zetmeel, xanthaan, guar, johannesbroodpitmeel, alginaat, pectine, I carrageenan, polydextrose, of mengsels daarvan omvat.

8. Deeltjesvormige stoffen volgens conclusies 1-7, waarbij ten minste 60 gew. % van de deeltjesvormige stoffen een grootte heeft van 1-1000 pm, bij voorkeur 10-600 pm.

9. Deeltjesvormige stoffen volgens conclusies 1-8, waarbij ten minste 60 gew. % van de olie- of vetdruppels, kristallen of deeltjes een grootte heeft van 0,05-100 pm, bij voorkeur 0,1-20 pm.

10. Deeltjesvormige stoffen volgens conclusies 1-9, waarbij genoemde hoeveelheid H3 + H2U ten minste 65 gew. % betrokken op de totale hoeveelheid triglyceriden is.

11. Deeltjesvormige stoffen volgens conclusies 1-10, waarbij de hoeveelheid H3 (triglyceride van 3 verzadigde vetzuren met 16 of meer koolstofatomen) ten minste 10 15 gew. % betrokken op de totale hoeveelheid triglyceriden, bij voorkeur ten minste 20%, bedraagt.

12. Deeltjesvormige stoffen volgens conclusies 1-11, waarbij de hoeveelheid H2U (triglyceride van 2 verzadigde vetzuren met 16 of meer koolstofatomen en 15. cis-onverzadigd vetzuur) samengenomen ten minste 40 gew. % betrokken op de totale hoeveelheid triglyceriden is.

13. Deeltjesvormige stoffen volgens conclusies 1-12, waarbij de verhouding H3 / H2U tussen 0,5 en 1,2 ligt. 20

14. Deeltjesvormige stoffen volgens conclusies 1-13, waarbij de hoeveelheid H tussen 60 en 75 gew. % betrokken op de totale hoeveelheid vetzuren ligt.

15. Deeltjesvormige stoffen volgens conclusies 1-14, waarbij de hoeveelheid U tussen 20 25 en 45 gew. % betrokken op de totale hoeveelheid vetzuren ligt.

16. Deeltjesvormige stoffen volgens conclusies 1-15, waarbij de hoeveelheid palmitinevetzuur (C16.0) betrokken op de totale hoeveelheid vetzuren tussen 30 en 70 gew. % ligt. 30

17. Deeltjesvormige stoffen volgens conclusies 1-16, welke minder dan 30 gew. % (bij voorkeur minder dan 20 gew. %) water bevatten.

18. Deeltjesvormige stoffen volgens conclusies 1-17, waarbij de deeltjesvormige stoffen de 35 vorm hebben van vlokken, korrels, poeder, blokje, pellet, of tablet.

19. Creamer, witmaker of zuivelvrij alternatief voor room die 10-100% van de I deeltjesvormige stoffen volgens conclusie 1-18 omvat. I 5

20. Samenstelling die 2-50 gew. % zout, 0-30 gew. % MSG, 0-50 gew. % vet, 0-20 gew. % I kruiden en/of specerijen, 0-30 gew. % plantaardige deeltjesvormige stoffen en 0-30 gew. % verdikkingsmiddel op zetmeelbasis omvat, en verder 0,1-65 gew. % (bij I voorkeur 2-50 gew. %) van de deeltjesvormige stoffen volgens conclusie 1-19 omvat. I 10

21. Samenstelling volgens conclusie 20 in de vorm van vlokken, korrels, poeder of I geagglomereerd of geperst tot een blokje, pellet, of tablet.

22. Samenstelling volgens conclusies 20-21, welke een soep- of sausconcentraat is.

23. Proces voor de vervaardiging van de deeltjesvormige stoffen volgens conclusie 1-19, I omvattende: - het bereiden van een emulsie of dispersie van het vet en matrixmateriaal in een waterige vloeistof I het drogen van genoemde emulsie of dispersie.

24. Proces volgens conclusie 23, dat verder een homogenisatiestap omvat voorafgaand aan het drogen van de emulsie of dispersie.

25. Proces volgens conclusies 23-24, waarbij het drogen plaatsvindt door sproeidrogen.

26. Proces voor het bereiden van een vloeibare of pasteuze saus, soep of concentraat van een dergelijke saus of soep, welk proces het opnemen van 0,1-65 gew. % (bij voorkeur 2-50 gew. %) van de deeltjesvormige stoffen volgens conclusie 1-19 in dergelijke vloeibare of pasteuze saus, soep of concentraat van een dergelijke saus of soep 30 omvat. I 1 n 9 Λ 7 6 3