MXPA06005368A - Metodo de aplicacion de un potenciador de sabor y cuerpo que contiene un acido graso de cadena larga con un alto grado de insaturacion y/o su ester - Google Patents

Abstract

El propósito de la invención es intensificar o realzar el sabor y cuerpo, el gusto y el sabor de los alimentos. De este modo, la presente invención se relaciona con un método para intensificar o mejorar el sabor y cuerpo o gusto de los alimentos adicionándoles unácido graso n-3 de cadena larga con alto grado de insaturación que tiene 20 o másátomos de carbono y 3 o más dobles enlaces, o unácido graso n-6 de cadena larga con alto grado de insaturación que tiene 18 o másátomos de carbono y 3 o más dobles enlaces.

Description

MÉTODO DE APLICACIÓN DE UN POTENCIADOR DE SABOR Y CUERPO QUE CONTIENE UN ÁCIDO GRASO DE CADENA LARGA CON ALTO GRADO DE INSATURACIÓN Y/O SU ÉSTER CAMPO DE IA INVENCIÓN La presente invención se relaciona con un método de aplicación de un pot.enciador o intensificador de sabor y cuerpo (o sabor "ko u i") que contiene un ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o un éster del mismo, de forma más particular se relaciona con un método para intensificar o mejorar el sabor o gusto de los alimentos por medio de un ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturac.ión y/o su éster, el intensificador o potenciador de sabor y cuerpo que lo contiene o una composición de grasa y aceite vegetal que lo contiene.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN El ácido araquidónico (ácido cis-5, 8, 11, 14-eicosatetraenoico) pertenece a la clase de ácidos grasos de cadena larga con. alto grado de insaturación (poliinsaturados) y existe - en un fosfolipido derivado de órganos o tejidos animales. Este ácido graso es esencial y es muy importante como precursor para la síntesis de prostaglandinas, tromboxano, leucotrieno, etc. Se han hecho pruebas para adicionar los ácidos grasos de cadena larga con alto grado de insaturación como el ácido araquidónico y sus esteres, con la finalidad de reforzar las propiedades nutritivas e impartir varias funciones fisiológicas, en vista de sus notables funciones mencionadas. Una composición enriquecida, descrita en la solicitud de patente japonesa expuesta al público Hei 10 (1998) -99048, contiene.' ácido araquidónico en una cantidad de 0.1~10 % en peso como . uno de los componentes adicionados para obtener una composición similar a la leche materna. Como ejemplo- del éster anteriormente mencionado, la solicitud de patente japonesa expuesta al público Hei 4 (1992) -197134, describe una composición de grasa y aceite para freir, que está protegida contra una disminución de la temperatura de un material interno por la evaporación del calor latente. La composición contiene como ácido graso constituyente ácidos grasos como el ácido araquidónico en una cantidad aproximada de 20 ~ 60 % en peso. La solicitud de patente japonesa expuesta al público Hei 9 (1997 ) -13075, expone grasa y aceite que consisten de glicéridos de ácidos grasos de cadena larga con alto grado de insaturación como .el ácido araquidónico y que tiene la función de reducir la concentración de grasas en la sangre. El glicérido se obtiene por transesterificación y tiene una estructura diferente de los glicéridos naturales, en los cuales menos dé 40% mol del total ácidos grasos de cadena larga con alto grado de insaturación están unidos en la posición 2 del glicérido. La solicitud de patente japonesa expuesta al público Hei 9 (1997) -13076, describe grasas y aceites de la misma composición que la anterior y tienen la función de inhibir la agregación de plaquetas. La solicitud de patente japonesa expuesta al público Hei 11 (1999) -89513, describe una composición de grasa y aceite sintética similar a la grasa de la leche humana, en la cual un ácido graso de cadena larga n-6 con alto grado de insatur'ación como el ácido araquidónico, se usa como uno de lo's. ácidos grasos constituyentes del triglicérido . Por otra parte, la solicitud de patente japonesa expuesta al público Hei 10 (1998) -70992 y la solicitud de patente japonesa expuesta al público Hei 10 (1998) -191886, exponen un aceite comestible derivado de un microorganismo, el cual tiene mucho . ácido araquidónico en forma de triglicérido. Se da preferencia a la aplicación que incluye leche modificada para bebés prematuros o para niños pequeños, alimento para niños y alimento para embarazadas. Sin embargo-, ' no hay una exposición de la tecnología acerca del uso del ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación con el propósito de intensificar el sabor, por ejemplo, el sabor y cuerpo de alimentos y grasas y aceites vegetales, tampoco hay una descripción que sugiera esa posibilidad. Un problema :que se ha presentado es que la adición a los alimentos de un ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación deterioria su sabor debido al sabor de inversión del olor derivado de la descomposición por oxidación del ácido graso. Por muchos medios se ha tratado de resolver el problema. Uno de esos medios se expone en la solicitud de patente japonesa expuesta al público Sho 63 (1988) -44843, en la cual un ácido graso con alto grado de insaturación se incluye en la fase oleosa interna de una composición en emulsión tipo aceite en agua en aceite. La solicitud de patente japonesa expuesta al público Hei 6 (1994) -172782, menciona tecnología que consiste en pulverizar grasas y aceites que comprenden un ácido graso con alto grado de insaturación . La solicitud de patente japonesa expuesta al público Hei 9 (1997) -176679, describe tecnología que consiste en mezclar un polvo antioxidante con un ácido graso insaturado pulverizado. La solicitud de patente japonesa expuesta al público Hei 9 (1997) -263784, describe tecnología que consiste en mezclar d-tocoferol con grasa y aceite que contienen un ácido graso poliinsaturado. La solicitud de patente japonesa expuesta al público Hei 11 (1999) -12592, expone tecnología que consiste en adicionar una fuente de soya a grasa y aceite de pescado que contienen un ácido graso con alto grado de insaturación. La solicitud de patente japonesa expuesta al público 2001-78702 expone como ejemplo de la aplicación de ácidos grasos con alto grado de insaturación en el campo de alimentos, un sazonador que tiene un sabor rico y suave " umami" y sabor residual, el cual se prepara mezclando grasa y aceite con extracto ";en una emulsión tipo aceite en agua. El aceite de pescado o grasa y aceite constituidos por aceite de pescado se exponen como ejemplo de la grasa y aceite mencionadas anteriormente, que incluye una en la que 10 % en peso o más del aceite de pescado está constituido por ácidos grasos n-3 (?-3) con alto grado de insaturación. Se prefiere usar un éster graso de poliglicerina como emulsificante y -un extracto con un antioxidante como carnosina anserina para. evitar la oxidación de la grasa y el aceite. En la preparación del sazonador no se utilizan tratamientos oxidantes, por ejemplo, calentamiento. Ejemplos de alimentos en los. - que' el efecto del sazonador es significativo, incluyen los productos picados, pescado y productos de pescado procesados . La patente • japonesa No.3220155 expone una composición saborizante que se prepara por oxidación de ácidos grasos, con excepción de la grasa de leche, y se caracteriza porque contiene al menos un ácido graso poliinsaturado con do.ble enlace no conjugado n-3 en una cantidad de mayor de 0.01 % en peso. Esta composición saborizante tiene una nota dulce y cremosa que es notable y característica en el 'sabor tipo mantequilla. Para obtener esta nota, es necesario que la grasa y el aceite se sometan a un tratamiento de oxidación, que se tiene que llevar a cabo de manera controlada durante un proceso en presencia de un antioxidante que retardará ligeramente la oxidación. Puesto que el sabor generado en el tratamiento de oxidación contiene componentes. volátiles, de preferencia el tratamiento se hace en' un sistema cerrado. En un ejemplo, el tratamiento de oxidación se hace por medio de un condensador de reflujo. Se describé que la composición saborizante es particularmente adecuada para añadir sabor a aquellos alimentos a los que se desea impartir sabor mantequilla. La Patente de los Estados Unidos No.3, 689,289 expone un método para la producción de sabor artificial de pollo mediante la reacción con calor de un azúcar reductor, un aminoácido y ácido '.araquidónico o su éster metílico, en condiciones particulares. Por otra parte, la publicación internacional WO03/051139 expone un método para la producción de sabor artificial de pollo mediante la reacción con calor de un azúcar reductor, un aminoácido y ácido araquidónico o su éster metílico, en condiciones particulares, en donde la resistencia térmica y la persistencia del sabor artificial de pollo se obtiene con el ácido araquidónico en forma de éster de glicerina. En estos métodos el sabor artificial de pollo se impartirá a través de un producto obtenido del calentamiento de los tres compuestos el azúcar, el aminoácido y el ácido araquidónico, no hay descripción acerca de la intensificación del sabor de los alimentos por el uso de ácido graso de cadena_'•larga con alto grado de insaturación como el ácido araquidónico ya sea solo o en combinación con el aminoácido o el azúcar. La solicitud de patente japonesa expuesta al público 2002-95439 expone un sazonador que contiene un glicérido de ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación, que permite usar el ácido graso de cadena larga con alto grado de. insaturación con una amplia gama de alimentos. El propósito de esta invención es aumentar la estabilidad frente a la oxidación del ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación que es susceptible de deteriorarse debido a la oxidación. En consecuencia, ésta se caracteriza por la adición del glicérido del ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación a alimentos procesados preparados por fermentación de soya o a pescados y mariscos o bien a un razonador constituido principalmente s por componentes del jitomate. De este modo, no hay ninguna exposición o enseñanza respecto a un tratamiento de oxidación de un ácido -graso de cadena larga con alto grado de insaturación, o respecto a la intensificación o desarrollo de sabor y cuerpo en alimentos mediante el ácido en si . [Documento .de patente 1] Patente japonesa No.3220155 [Documento de patente 2] Patente de los Estados Unidos No.3, 689,289 [Documento de patente 3] Publicación internacional WO03/051139 [Documento de patente 4] Solicitud de patente japonesa expuesta al público 2002-95439 RESUMEN DE IA INVENCIÓN En el campo de alimentos, existen algunos tipos de alimentos que requieren tener "sabor y cuerpo" y "sabor rico o consistente", como los alimentos fritos, que incluyen las chuletas de cerdo, alimentos que contienen grasa y aceite incluida, la salsa curry y el " gyo-za" (empanada de cerdo estilo chino) . Tradicionalmente, se han adicionado saborizantes o se han usado grasas y aceites animales solos o en combinación con grasas y aceites vegetales para impartir a los alimentos los sabores mencionados.

Sin embargo, existe el problema de que el saborizante añadido se volatiliza durante el tratamiento térmico y no se puede mantener un determinado sabor y cuerpo. También existe el problema de que el colesterol o los ácidos grasos saturados contenidos en la grasa y aceite animal pueden afectar negativamente la salud. Por otra parte, puesto que las ^grasas y aceites vegetales contienen sólo una pequeña cantidad de colesterol o de ácidos grasos saturados, existe el problema de que los alimentos cocinados con grasas y aceites ; vegetales tienen un sabor simple o plano y los alimentos que necesitan sabor y cuerpo serian inaceptables . Por lo tanto, es deseable proporcionar grasa y aceites sin colesterol y que tengan bajo contenido de ácidos grasos saturados y al mismo tiempo tengan sabor y cuerpo. Un ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación como el ácido araquidónico y/o un éster del mismo ha sido considerado durante mucho tiempo un agente causativo del olor putrefacto de la carne y alimentos similares y de mal olor. Sin embargo, se ha encontrado que cuando los alimentos se mezclan con un ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster o se someten a un tratamiento de oxidación, por ejemplo calentamiento, con grasas y aceites vegetales que contienen una cantidad predeterminada del ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o el éster del mismo, se intensifica el sabor y cuerpo de los alimentos y resaltan los sabores originales de los- alimentos (PCT/JP03/00182) . Los inventores de la presente han estudiado la solución al problema antes mencionado y finalmente encontraron que un ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación" y/o un éster del mismo tiene varias funciones, por ejemplo, intensificar no sólo el sabor y cuerpo sino también el gusto y sabor de los alimentos cuando se añade a éstos. De este modo, la presente invención se relaciona con un método para intensificar o mejorar el gusto o sabor de los alimentos, el método consiste en adicionar a los alimentos un ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o un éster del mismo. En la presente especificación, la expresión "intensificar o mejorar el gusto o sabor de los alimentos" se refiere a impartir a los alimentos "sabor y cuerpo" y "riqueza o consistencia" para realzarlos y también - se refiere a inhibir algún olor desfavorable que sea peculiar de cada alimento. Las anteriores ventajas de la presente invención pueden evaluarse mediante una prueba sensorial. Más adelante - se enuncian aspectos representativos del método para intensificar o mejorar el gusto o sabor de los alimentos, que consiste en adicionar a los alimentos un ácido graso de cadena ' larga con alto grado de insaturación y/o un éster del mismo.. Es decir, mediante la adición del ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster; 1. Un método para mejorar el sabor de un sazonador y/o proporcionar un sazonador con sabor y cuerpo; 2. Un método para intensificar el sabor y cuerpo de un extracto; 3. Un método para intensificar el sabor de huevo de los alimentos de huevo procesados; 4. Un método para intensificar el sabor y cuerpo de sopa; 5. Un método para preparar salsa curry { curry roux) o estofado que tengan sabor y cuerpo; 6. Un método para inhibir el olor a tostado de la sopa japonesa o de su caldo; 7. Un método para proporcionar alimentos de carne procesados y que,.tengan sabor y cuerpo; 8. Un método para intensificar el sabor y cuerpo y el sabor a huevo frito en el arroz frito; y 9. Un método para inhibir el olor a proteínas la proteina vegetal. En la presente especificación, la expresión "ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación" se refiere a un ácido graso que tiene 20 o más átomos de carbono y 3 o más dobles enlaces en el caso de los ácidos grasos n-3 de cadena larga con alto grado de insaturación, y a un ácido graso que tiene 18 o más átomos de carbono y 3 o más de dobles enlaces en el caso de ácidos grasos n-6 de cadena larga con alto grado de insaturación. En ambos casos, se prefiere un ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación que tiene 20~24 átomos de carbono y 4~6 dobles. Ejemplos de los ácidos grasos n-6 de cadena larga con alto grado de insaturación incluyen ácido ?-linolénico, ácido araquidónico (AA) y ácido docosatetraenoico (DTA) , se prefiere el ácido araquidónico. Ejemplos de ácidos grasos n-3 de cadena larga con alto grado de insaturación incluyen el ácido docosahexaenoico' (DHA) y el ácido eicosapentaenoico (EPA) . En la presente invención no hay limitaciones en cuanto al origen del ácido, graso de cadena larga con alto grado de insaturación como el ácido araquidónico y su éster. Los expertos en la técnica opcionalmente pueden usar los derivados de varios animales y vegetales, microorganismos y algas que estén comercialmente disponibles. Por ejemplo, las solicitudes de patentes japonesas expuestas al público Hei 10 (1998) -70992 y Hei 10 (1998) -191886 exponen grasas y aceites comestibles derivadas de bacterias, que contienen mucho ácido araquidónico en forma de triglicérido. Por lo tanto, el ácido araquidónico puede obtenerse a partir de esa grasa y aceite comestible. El ácido ?-linolénico se puede obtener de aceite de borraja, onagra, escaramujo y grosella negra (Ribes Nigrum) . También es posible mezclar y usar juntos dos o más clases de ácidos grasos de cadena larga con alto grado de insaturación o ácidos grasos de cadena larga con alto grado de insaturación de diferente origen pero de la misma clase. No hay limitaciones en cuanto a la estructura y preparación del éster del ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y se pueden usar alcoholes monohidricos y polihidricos para obtener el éster mencionado. El glicerol es uno de los ejemplos preferidos de alcohol polihidrico, por su seguridad y costo. El glicerol formará triglicéridos, diglicéridos o monoglicéridos. Junto con el ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación, otros ácidos grasos pueden estar presentes como constituyentes del' éster de la presente invención. En el método de la presente invención, el ácido graso de cadena larga .con alto grado de insaturación y/o un éster del mismo, se puede adicionar como tal o en forma de una preparación de potenciador de sabor y cuerpo que lo contenga para intensificar o mejorar el gusto o sabor de los alimentos . No hay limitación en cuanto al contenido del ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y su éster, que constituyen el potenciador de sabor y cuerpo según la presente invención. Sin embargo, si el contenido es demasiado bajo, se • necesitará mayor cantidad en el potenciador de sabor y cuerpo, lo cual puede tener efectos desfavorables debido a los otros componentes presentes. El potenciador de sabor y cuerpo de la presente invención contiene el ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y su éster, de preferencia, en una proporción de 10% en peso o más, con mayor preferencia 30% en peso o más. El potenciador de sabor y cuerpo de la presente invención puede contener además otros componentes opcionales conocidos para los expertos en la técnica, por ejemplo, un emulsificante, tocoferoles, esteróles, fosfolipidos y otros ácidos grasos, triglicéridos, diglicéridos y monoglicéridos que contienen otros ácidos grasos . Es deseable someter el ácido graso n-3 de cadena larga con alto grado de insáturación y/o el éster del mismo a un tratamiento de oxidación para lograr las ventajas. No hay limitación respecto al método para el tratamiento de oxidación, el cual incluye, por ejemplo, el tratamiento térmico. Tampoco hay limitación para el tipo de tratamiento térmico. No es necesario que el tratamiento de oxidación se lleve a cabo en presencia de un antioxidante o en un sistema cerrado. Por lo tanto, el calentamiento normalmente se puede hacer aproximadamente entre 40°C y 200°C durante 0.1 a 240 horas aproximadamente, de preferencia entre 80°C y 180°C durante 0.5 a 72 horas aproximadamente. Aunque no es' necesario someter el ácido graso n-6 de cadena larga con alto grado de insaturación y/o el éster del mismo al tratamiento de oxidación para lograr las ventajas, éstas aumentarían con dicho tratamiento de oxidación. Las ventajas se pueden obtener si el potenciador de sabor y cuerpo constituido por el ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o el éster del mismo, se somete a tratamiento de oxidación, por ejemplo, calentamiento. El ácido graso' de cadena larga con alto grado de insaturación es más volátil- que su éster, en especial el éster de glicerina, incluso con una cantidad menor del ácido se pueden obtener las ventajas de la presente invención. Por otra parte, ya que los esteres son relativamente menos volátiles aunque más eficaces y persistentes, están incluidos en la composición en una cantidad relativamente mayor. Cuando se us ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación como el ácido araquidónico y/o el éster del mismo derivado de 'microorganismos, también será posible obtener el potenciador de sabor y cuerpo o alimentos que prácticamente no .- tengan grasas y aceites de origen animal, que tengan bajó contenido de ácidos grasos saturados y estén libres de colesterol. No hay limitaciones de cantidad o tiempo con respecto a la adición de ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster. Se puede adicionar en una cantidad y tiempo apropiados dependiendo de la clase y forma de cocción dé los alimentos . Si los alimentos se calientan después de que se haya adicionado el ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster, las ventajas de la presente invención se pueden obtener de manera más significativa. No hay limitación en cuanto a la clase de alimentos. Mediante la • adición del ácido graso de cadena larga con alto grado de 'insaturación y/o el éster del mismo a los alimentos, es posible intensificar o mejorar el sabor de los alimentos. La coexistencia de azúcares reductores o aminoácidos no es necesaria para obtener las ventajas de la presente invención.

MODALIDAD PREFERIDA PARA LLEVAR A CABO LA INVENCIÓN Las aplicaciones del método de la presente invención se describirán más adelante con detalle y con relación a los alimentos representativos. (1) Sazonador La adición del ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o el éster del mismo a un sazonador obtenido mezclando uno o más de los siguientes ingredientes: sal, sacáridos como azúcar, ácidos orgánicos como vinagre, MSG (monosodium glutamate o gluta ato monosódico) , IN { sodium 5 ' -inosinate o 5'-inosinato sódico), salsa de soya, pasta de soya e hidrolizado de proteínas derivado de hidrólisis acida- o enzimática, mejorará el gusto del sazonador y/o le impartirá sabor y cuerpo. No hay una limitación especifica respecto a la forma de presentación del sazonador, se incluyen polvo, pasta, liquido y lo similar. La grasa y el aceite pulverizados se pueden mezclar con el sazonador. También se les pueden adicionar varios auxiliares conocidos, por ejemplo, un agente espesante o se pueden emulsificar con un emulsificante. La pulverización se puede hacer por cualquiera de los métodos conocidos para los expertos en la técnica, por ejemplo, secado por aspersión o liofilización. El sazonador asi preparado se puede adicionar a los alimentos para realzar o intensificar su sabor y cuerpo. (2) Extractos La adición del ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o el éster del mismo a un extracto, intensificará o realzará el sabor y cuerpo del extracto o le impartirá un gusto o sabor de recién preparado (o cocinado) . El extracto .incluye extractos de pescado y mariscos preparados por extracción a partir de pescados y mariscos como atún 'skipjack, macarela chub, escalopa, ostiones y algas marinas; extracto de carne preparado por extracción a partir de- carné de cerdo, pollo y res, huesos, partes de huesos y lo similar; extracto de levaduras obtenido a partir de levaduras; y extracto vegetal preparado por extracción a partir de varios vegetales como cebolla, ajo y col. No hay lir?ites 'con respecto a la concentración del extracto cuando se le adiciona el ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o el éster del mismo. No hay limitaciones con respecto a la forma del extracto, incluye polvo, pasta y lo similar. Como ya se mencionó, no es necesario añadir azúcares reductores o aminoácidos al extracto que se va a. mezclar con el ácido graso de cadena larga con alto grado, de insaturación y/o su éster para obtener el efecto de intensificación del sabor y cuerpo. El ácido graso de cadena .larga con alto grado de insaturación y/o su éster se puede adicionar en cualquiera de las etapas del proceso de producción del extracto. Aunque el ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster puede producir las ventajas incluso si se añade después de calentar el extracto, las ventajas .se pueden lograr de manera más eficaz si el calentamiento sé hace después de mezclarlo con el extracto. La grasa o aceite se puede eliminar por filtración o lo similar, después de que el ácido graso de cadena larga con alto grado de insáturación y/o su éster se mezcla o se calienta con el extracto. La mezcla de ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster y el extracto se puede calentar aproximadamente entre 50 °C y 130°C, de preferencia -"entre 80°C y 100°C durante 10 minutos a 6 horas aproximadamente, de preferencia durante 1 a 3 horas. El ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster se puede adicionar al extracto, por lo general, en una cantidad aproximada de 1 a 50,000 ppm, de preferencia de 10 a 10,000 ppm como ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación. Las ventajas de la presente invención se pueden obtener incluso si el extracto se somete a otros tratamientos como desintegración y secado después de que se mezcla con el ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o el éster del mismo. El sabor de alimentos como el curry y la sopa se puede mejorar o bien se puede impartir a los alimentos sabor y cuerpo, adicionándoles un sazonador preparado al mezclar el extracto con una o más sales, sacáridos como azúcar, ácidos orgánicos como vinagre, MSG (glutamato monosódico) , IN (5' -inosinato sódico), salsa de soya, pasta de soya e hidrolizados de proteínas derivados de hidrólisis acida o enzimática. No hay limitación con respecto a la forma de presentación del sazonador, incluye polvo, pasta, liquido y lo similar. Se pueden- mezclar con el sazonador grasas o aceites pulverizados. .Las grasas o aceites pulverizados se pueden adicionar de- varios auxiliares conocidos, por ejemplo, un agente espesante o se puede emulsificar con un emulsificante. La pulverización se puede hacer por cualquiera de los métodos conocidos para los expertos en la técnica, por ejemplo, -secado por aspersión o liofilización. El sazonador así preparado se puede adicionar a los alimentos para realzar o intensificar su sabor y cuerpo. (3) Alimentos procesados con huevo La adición del- ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o el éster del mismo a los alimentos procesados a base de huevo, intensificará el sabor del huevo. Por ejemplo, puede impartir a los productos comerciales como la sopa de huevo liofilizada u excelente sabor a huevo como el que se percibe en una sopa justo después de su preparación por los procedimientos normales. El sabor a huevo de la mayonesa también se puede intensificar. En especial, én la mayonesa de bajo contenido calórico que tiene cantidades reducidas de aceite y grasa y la desventaja de tener menos sabor y cuerpo y menos sabor a huevo, se puede impartir sabor y cuerpo e intensificar el sabor a huevo adicionándole el ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster. El ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster se puede añadir a la sopa de huevo liofilizada al momento de consumirla, por lo general, en una cantidad aproximada de 1 a 1,000 ppm, de preferencia de 10 a 1,000 ppm como ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación. Por lo general, a la mayonesa se le puede añadir en una cantidad aproximada de 10 a 1,000 ppm, de preferencia de 20 a 400 ppm. (4) Sopa El sabor y ..cuerpo de alimentos líquidos como la sopa se intensifica mediante la adición del ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o el éster del mismo, al momento de consumirla, de preferencia en una cantidad aproximada de'l a 2,000 ppm, con más preferencia de l a 1,000 ppm como ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación.. (5) Salsa curry (curiy ro x) o estofado Se imparte sabor y cuerpo a la salsa curry o estofado mediante la adición del ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster, el cual se puede mezclar con grasas y aceites vegetales para modificar la salsa curry al momento de consumirla, de preferencia en una cantidad aproximada de 10 a 2,000 ppm, con más preferencia de 50 a 1,000 ppm como ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación. El ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster también se puede usar en la salsa curry en forma de sazonador. (6) Sopa japonesa o caldo La adición del ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o el éster del mismo inhibe el sabor a tostado de la sopa japonesa o del caldo o les imparte el sabor de sopa japonesa. Aunque el ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o el éster del mismo se puede añadir al producto final de sopa japonesa, las ventajas se lograrán con mayor eficacia si se mezcla con el caldo y/o con salsa de soya durante el proceso de producción de la sopa. Incluso después de eliminar el ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster una vez que éste se mezcló con la sopa japonesa y se calentó, se mantendrán sus efectos. La concentración del ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster, al momento de consumirla, es aproximadamente entre 0.1 y 500 ppm, dé preferencia entre 0.1 y 100 ppm como ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación. (7) Alimentos de carne procesada La adición del ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster intensifica el sabor y cuerpo de alimentos secos como hamburguesas, albóndigas, empanadas de cerdo estilo chino, empanadas de cerdo al vapor estilo chino, jamón y salchichas, de preferencia en una cantidad aproximada dé 20 a 2,500 ppm, con más preferencia de 20 a 1,000 ppm. La adición del ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o el éster del mismo inhibe el olor derivado de . la proteina vegetal y realza el gusto y sabor de los alimentos que tienen proteina vegetal. (8) Arroz frito; El uso de ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o el éster del mismo en aceite para freir impartirá al arroz frito sabor y cuerpo e intensificará y realzará su sabor a huevo, de preferencia se usa en una cantidad aproximada de 2 a 5,000 ppm, con más preferencia de 10 a 1,000 ppm como ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación. El ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o el éster del mismo se puede añadir al aceite para freir en cualquier etapa de la cocción, aunque de preferencia se mezcla con el aceite . (9) Proteina vegetal . La adición del ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o el éster del mismo a alimentos procesados que tienen proteína vegetal, en especial proteína de soya granulada, enmascara el olor más inmediato ("top smell" ) . y peculiar de la proteina vegetal y realza o intensifica el gusto de los alimentos procesados. Los alimentos procesados incluyen hamburguesas, albóndigas, empanadas de cerdo estilo chino, empanadas de cerdo al vapor estilo chino, jamón y salchichas, los cuales utilizan proteina de soya. Para lograr el efecto enmascarante del ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster, la cantidad apropiada en la que se presenta en los alimentos es de .--aproximadamente 1 a 2,500 ppm, de preferencia 1 a 500 ppm, con más preferencia 1 a 100 ppm como ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación. (10) Grasa y aceite para aceite de cocina y condimento La grasa y ' aceite para aceite de cocina y condimento, se puede preparar con facilidad mediante cualquier método adecuado,; por ejemplo, adicionando o mezclando el ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster con grasas y aceites vegetales. Cualquier grasa y aceite vegetal conocido para los expertos en la técnica, se puede usar en la presente invención, incluidos el aceite de soya, aceite de colza, aceite de maíz, aceite'-' de girasol, aceite de cártamo, aceite de arroz, aceite de ajonjolí, aceite de oliva y aceite de palma. Entre éstos, las ventajas de la presente invención se obtienen de manera eficaz adicionando el potenciador de sabor y cuerpo a los aceites de soya, colza, maíz y palma, que principalmente se usan' para cocinar con calor, por ejemplo, freir o saltear. Por otra parte, si las grasas y aceites vegetales que contienen un isómero trans aislado, en una cantidad de 10 a 85%, en particular de '20 a 60%, aumentan las ventajas de la presente invención. El contenido del isómero trans aislado expresado en '''%" se obtiene conforme a los métodos establecidos en Métodos Estándar para el Análisis de Grasas, Aceites y Materiales Relacionados { Standard Methods for the Analysis of Fats, Oils and Related Materials) por medición del espectro de infrarrojo del éster metílico de una muestra de ácido graso y determinando un porcentaje de la cantidad de éster metílico de ácido elaidico contra la muestra. Las grasas y aceites vegetales que contiene el isómero trans aislado se pueden preparar por cualquiera de los métodos conocidos por los expertos en la técnica. Por ejemplo, se puede preparar por hidrogenación de grasas y aceites vegetales por cualquiera de los métodos conocidos por los expertos en la técnica. El aceite hidrogenado resultante se puede mezclar con un aceite sin hidrogenar. En la presente especificación, la expresión "isómero trans aislado" se refiere a un ácido graso insaturado que tiene un doble enlace forma "trans" aislado (doble enlace simple o doble enlace no conjugado) , su contenido se determina conforme a los Métodos Estándar para el Análisis de Grasas, Aceites y Materiales Relacionados 2.4.4.2-1996. Para obtener la composición de la grasa y aceite para el aceite de cocina, por ejemplo, aceite para freír, el contenido del ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación en la composición de la grasa y aceite vegetal debe ser, por lo general, en orden de menor a mayor preferencia, de 10 a 100,000 ppm, de 10 a 10,000 ppm, de 10 a 8,000 ppm, de 10 a 3,000 ppm, de 20 a 1,000 ppm. Es importante que la composición de la grasa y aceite vegetal de la presente invención tenga un intervalo particular en cuanto al contenido de ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster. La composición de grasa y aceite vegetal así obtenida se usa en varios métodos de cocción por calor, por ejemplo, el freído y el freído con abundante aceite, por ejemplo, de preferencia a una temperatura entre 80 °C y 300 °C y con más preferencia entre 110°C y 300°C. El tratamiento térmico en este intervalo de temperatura intensifica o realza el sabor y cuerpo y aumenta el sabor original de los alimentos cocinados en presencia de la composición de grasa y aceite vegetal según la presente invención. La composición de grasa y aceite constituida por el ácido graso de .cadena larga con alto grado de insaturación y/o el éster del mismo y un aceite vegetal, se puede usar como materia prima en un aceite para sazonar y condimentar que tiene' sabor y cuerpo, en un proceso normal de producción. Por ejemplo, el aceite para sazonar y condimentar se puede preparar mezclando el ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster con uno o más vegetales como cebollin, jenjibre, ajo y cebolla, pescado y mariscos, . carne, aminoácidos como glutamato sódico, y calentando después. Como alternativa, se puede preparar mezclando la composición de grasa y aceite obtenida a partir del ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster y aceite vegetal, con un sabor de carne como cerdo, res y pollo, o sabor mantequilla. Para obtener de manera eficaz las ventajas de la presente invención, el contenido del ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster, por lo general, es de aproximadamente 0.01 a 10%, de preferencia 0.05 a 5% en la composición de grasas y aceites vegetales. La presente invención se explicará con más detalle en los ejemplos que se describen a continuación, que no deberán interpretarse como limitaciones del alcance técnico de la presente invención. En los siguientes ejemplos el "%" se refiere a "% en peso" a menos que se indique de otro modo. Ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación utilizado en los Ejemplos: Ácido araquidónico (A?) : 98% de pureza, distribuido por Wako Chemicals Ltd. y fabricado por ICN; Triglicérido con AA {AA-containing triglicérido o AATG) : contenido de AA (ácido araquidónico) de 40-45%, distribuido por Nakarai Tesk Ltd. y fabricado por Suntory Ltd; Aceite de borraja: con un contenido de 20% de ácido ?-linolénico, fabricado por Statfold Co.; Ácido ?-linolénico: 99% de pureza, fabricado por SIGMA Co.; DHA27G: contenido ' de DHA de 27%, fabricado por NIPPON CHEMICAL FEED CO., LTD.; DHA: 98% de pureza, fabricado por SIGMA Co.; Aceite ligero puro { PL oil ) : aceite de colza con bajo contenido de ácido a-linolénico, fabricado por Ajinomoto Co . , Inc.

Prueba sensorial: En la prueba sensorial, las ventajas de la presente invención para intensificar o mejorar el sabor o gusto de los alimentos, se refieren al aumento de al menos una de las siguientes características "intensidad del aroma", "intensidad del sabor", "intensidad del gusto" e "intensidad del gusto residual" sin que se deterioren las características correspondientes de "calidad del aroma", "calidad del sabor", "calidad del gusto" y "calidad del gusto residual", respectivamente. Por otra parte, la prueba sensorial también se basa en los siguientes puntos: "efecto de inhibición del olor- a tostado" y la "intensidad del sabor del caldo de la sopa japonesa" en el Ejemplo 10 y en la "intensidad del olor a proteina de soya" en el Ejemplo 12. En la prueba sensorial del extracto de carne, el aroma se evalúa mediante la percepción más inmediata del aroma { top note) de una solución y el sabor se evalúa con base en el olor que los panelistas perciban con la nariz al poner la solución en la boca. La intensidad y calidad del aroma y sabor se evalúan con base en un agradable olor animal característico del extracto de carne y en el suave aroma y sabor de la grasa y el- aceite.

Panelistas: n=7 Los símbolos utilizados en los cuadros que muestran los resultados de la prueba, tienen los siguientes significados : "X": más débil o peor que el control; «? " : ig al que el control; «o ": más intenso o mejor que el control; "® ": mucho más intenso: o mucho mejor que el control.

Ejemplo 1 Se diluyó extracto de cerdo A-4191 (Ariake Japan Co., Ltd.) con agua o agua caliente a una concentración de 2%. Se adicionó AATG a la solución a una concentración aproximada de 0.001% a 0.05% y se calentó a una temperatura de 95°C a 100°C durante 2 horas. La prueba sensorial se hizo tomando en cuenta el sabor de cerdo y el sabor y cuerpo del aceite. No se usó extracto libre de adiciones, como control.

[CUADRO 1] Ejemplo 2 Se diluyó extracto de cerdo A-4191 (Ariake Japan Co., Ltd.) se diluyó con agua o agua caliente a una concentración de 2%. 'Se adicionó AATG a la solución a una concentración de 0.005% y se calentó a una temperatura aproximada de 95°C . a 100°C durante 1 a 4 horas aproximadamente. La prueba sensorial se hizo tomando en cuenta el sabor de cerdo y el sabor y cuerpo del aceite. No se usó extracto libre de adiciones, como control.

[CUADRO 2] Ejemplo 3 Se diluyó extracto de cerdo en polvo 2151C (Semba Co . , Ltd.) con agua o agua caliente a una concentración de 40%. Se adicionó AATG a la solución a una concentración de 2% y se calentó a una temperatura aproximada de 95°C a 100°C durante 2 horas y se- obtuvo "extracto de cerdo AA" . Un paquete de sopa en polvo ("Sapporo Ichiban Buta Tonkatsu" fabricada por Sanyo Alimentos Co. Ltd.) se diluyó con agua caliente (500 g) , se mezcló con extracto de cerdo AA con una concentración aproximada de 0.01 a 0.07% y se utilizó en la prueba. Como control se utilizó extracto (0.07%) sin calentar. Se observaron el efecto del extracto de cerdo AA y el gusto de la sopa preparada con el extracto.

[CUADRO 3] Ejemplo 4 Se diluyó extracto de pollo 3943 (IDF) con agua o agua caliente a una concentración de 2%. Se adicionó AATG a la solución a una concentración aproximada de 0.001 a 0.05% y se calentó a una temperatura aproximada de 95°C a 100 °C durante 2 horas. La prueba sensorial se hizo tomando en cuenta el sabor de pollo y el sabor y cuerpo del aceite. No se usó extracto libre de adiciones, como control.

[CUADRO 4] Ejemplo 5 Se diluyó extracto cíe pollo 3943 (IDF) con agua o agua caliente a una concentración de 2%. Se adicionó AATG a la solución a una concentración de 0.05% y se calentó a una temperatura aproximada de 95 °C a 100°C durante 1 a 4 horas aproximadamente. La prueba sensorial se hizo tomando en cuenta el sabor de pollo y el sabor y cuerpo del aceite. No se usó extracto libre de adiciones, como control.

[CUADRO 5] Ejemplo 6 Se diluyó extracto de levadura (Gistex XII) con agua o agua caliente a una concentración de 2%. Se adicionó AATG a la solución a una concentración aproximada de 0.001 a 0.05%. No se usó extracto libre de adiciones, como control.

[CUADRO 6] Ejemplo 7 Una porción de sopa de huevo liofilizada (Knorr Alimentos Co. Ltd.) se mezcló con agua caliente (160 g) . Luego, la solución se mezcló con AATG a una concentración de 0.005%, o con aceite de borraja a una concentración de 0.05%, se calentó a una temperatura aproximada de 95°C a 100°C durante 1 hora. La prueba sensorial se hizo tomando en cuenta el aroma y sabor de huevo. No se usó sopa libre de adiciones, como control.

[CUADRO 7] Ejemplo 8 Un paquete (17 g)- de sopa espesa (Knorr Cup Soup: Ajinomoto Co. Inc.) se mezcló con aceite de borraja (aproximadamente 0.5 a 2.5 g) y luego con agua caliente (150 mi), la mezcla se sometió a' la prueba sensorial. Cuando la cantidad de ácido ?-linolénico adicionado a la sopa es mayor de 3,000 ppm, el aroma también será muy intenso y poco agradable.

[CUADRO 8] Ejemplo 9 Se adicionó AATG a un aceite de ensalada fabricado por Ajinomoto Co . Inc., a una concentración final de 1%, respectivamente, una parte se calentó a 200 °C durante 5 min. La composición de aceite -'.resultante se adicionó a una mayonesa fabricada por Ajinomoto Co. Inc. ("Puré Select Half") a una concentración .final de 1%. La prueba sensorial se hizo tomando en cuenta el aroma y sabor de huevo. No se usó producto libre de adiciones, como control.

[CUADRO 9] Ejemplo 10 Se preparó una composición de sopa de tallarines con la formulación del Cuadro 10. Se adicionó el ácido graso de cadena larga con alto agrado de insaturación (AATG o DHA27G) y/o su éster al concentrado de sopa de tallarines así obtenido, a una concentración final aproximada de 0.0001 a 0.05% y se calentó a 90°C durante 30 min. Después de calentar, la fracción de grasa y aceite se eliminó por filtración y el filtrado resultante se diluyó tres veces para la evaluación.

[CUADRO 10] [CUADRO 11] [CUADRO 12] Los resultados en los Cuadros 11 y 12 confirman que la adición del ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster imparten a la sopa de tallarines sabor y cuerpo y el sabor de sopa japonesa e inhiben el olor a tostado.

Ejemplo 11 La salsa de soya concentrada (KIKKOMAN Co.) se diluyó con agua caliente a una concentración de 2%. Se adicionó AATG a la solución a una concentración aproximada de 0.001 a 0.05%. No se usó extracto libre de adiciones, como control .

[CUADRO 13] Ejemplo 12 Se prepararon hamburguesas con las siguientes preparaciones de aceite: (1) AATG (contenido de AA de 40%) (2) 10% AATG/aceite PL (contenido de AA de 4%) (3) 10% DHA27G/aceite PL (contenido de DHA de 2.7%) La formulación del Cuadro 14 se mezcló en un mezclador hobart, se dividió en porciones de 160 g cada una, se mezcló con cada preparación de aceite, se hicieron porciones de 30 g y cada una. se cocieron en una parrilla. Condiciones de cocción: temperatura de la parrilla 200°C, 5 min. por cada lado x 2 (10 min. en total) [CUADRO 14] [CUADRO 15] En el Cuadro anterior, "X" en la columna "intensidad del olor a proteina de soya" significa que el olor de la proteina de soya es más débil que el del control o no se percibe. Los resultados en el Cuadro 15 demuestran que la adición del ácido graso con alto grado de insaturación en una cantidad aproximada de 50 a 2,500 ppm seguida de calentamiento, imparten a lá hamburguesa un buen sabor y cuerpo, sin despedir ningún olor a proteína de soya. Por otra parte, la adición en exceso del mismo ácido producirla un sabor desagradable.

Ejemplo 13 < Salchichas > Se prepararon salchichas Francfort según un método estándar y se adicionó la mezcla de 10% AATG/aceite PL (contenido de AA de 4%) a una concentración final de 2 a 0.1% o AATG a una concentración final de 1.0% con respecto a la composición base que se presenta a continuación, las salchichas se evaluaron mediante la prueba sensorial.

Proporción en la formulación: Carne de cerdo roja picada: 45 Aceite de lomo de cerdo: 23 Agua con hielo: • 24 Fracción de proteína de soya en polvo ("AJIPURON SU" Aj inomoto Co . Inc . ) : 3 Caseinato de sodio: 1 Sal: 1.5 Azúcar: 1.5 "Polygon M" (formulación de fosfatos fabricada por Chiyoda Chemical Co. Ltd.,): 0.3 Nitrito de sodio: 0.02 Sal de sodio de ácido ascórbico: 0.08 Pimienta blanca: 0.2 Semilla de nuez: 0.2 Hoja de cilantro: 0.1 Aceite con AA: 2.0 Método de preparación: Los materiales se pican y se mezclan bien en una picadora o procesadora de alimentos, se empacan en una tripa de cordero, se secan, se ahuman y se cuecen en un pequeño ahumadero, después se enfrian. La prueba sensorial se lleva a cabo al día siguiente.

[CUADRO 16] Ejemplo 14 <Salsa curry { curry rou?) > 0.02 a 10.0g- de AATG o 5g de aceite de borraja se adicionaron a aceite PL a un volumen final de 15g. El aceite resultante se mezcló con harina blanca (15g) , se calentó a 120°C durante 30 min., luego se mezcló con 3g de polvo de curry ("Tokusei SB Curry" fabricado por S & B Food Inc.), se calentó otra vez a 120°C durante 10 minutos y se obtuvo la salsa curry. Se adicionaron 500 mL de consomé ("Consommé" de Ajinomoto Co. Inc., solución al 1.7%) y se calentó. La salsa curry se diluyó con el consomé y se obtuvo la sopa al curry.

[CUADRO 17] Se confirmó que la salsa curry que tenía sabor y cuerpo se cocinó utilizando grasa y aceite que contenían el ácido graso de cadena '.larga con alto grado de insaturación y/o su éster. ;.' Ejemplo 15 <Chuleta de cerdo> La chuleta de cerdo se frió sumergiéndola en alguna de las preparaciones- de grasa ' y aceite vegetal que contienen el ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster. (1) Aceite PL (2) 0.13% AATG/aceite PL (contenido de AA de 500 ppm) (3) 1.25% AATG/aceite PL (contenido de AA de 5000 ppm) (4) 3% AATG/aceite PL (contenido de AA de 12,000 ppm) (5) 5% aceite de borraja/aceite PL (contenido de ácido ?-linolénico de 10,000 ppm) La chuleta se preparó sazonando lomo de cerdo (75g) con sal (0.6g) y una pequeña cantidad de pimienta, se recubrió con harina de trigo, solución de huevo al 20% y migas de pan, después se frió a 180°C durante 30 minutos sumergida en alguna de las preparaciones de grasa y aceite vegetal mencionadas .

[CUADRO 18] Se confirmó que la chuleta que tenia sabor y cuerpo se frió en la- composición de grasa y aceite que contenía el ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster. La adición en exceso del ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o el éster del mismo deteriora el sabor.

Ejemplo 16 < Arroz frits> Huevos batidos (100g) , arroz (500g) y otros ingredientes (cebollin, char siu, etc.) se frieron sucesivamente en una cacerola recubierta con aceite para ensalada Ajinomoto (25g) que contenía AATG (1%) o aceite de borraja (3%) y por último se sazonó con sal, pimienta y MSG. El arroz que se frió sólo con aceite de ensalada se utilizó como control. La prueba sensorial se llevó a cabo con respecto al sabor de huevo' frito y el sabor y cuerpo del aceite.

[CUADRO 19] Ejemplo 17 <Grasa y aceite para condimento> La grasa y aceite para condimento se preparó con la preparación de grasa y aceite que se describe a continuación. < Preparación de grasa y aceite> (1) Aceite PL (2) 0.01% AATG/aceite PL (contenido de AA de 0.004%)' (3) 0.1% AATG/aceite PL (contenido de AA de 0.04%) (4) 1% AATG/aceite PL (contenido de AA de 0.4%) (5) 10% AATG/aceite PL (contenido de AA de 4%) (6) 30% AATG/aceite PL (contenido de AA de 12%) < Preparación of grasa y aceite para condimento> La preparación de grasa y aceite anterior (1L) se calentó a 120°C. Después de mezclarla con cebollín finamente picado (400g) , la preparación de grasa y aceite se agitó mientras se mantuvo a 100°C hasta que el agua se evaporó por completo del cebollin. El ceb'ollin se eliminó por filtración de la composición de grasa y aceite y asi se obtuvo el aceite para condimento. <Prueba sensorial con el aceite para condimento> Se cocinaron tallarines instantáneos ("Sapporo Ichiban Shoyu-Aji" elaborados por Sanyo Alimentos Co. Ltd) según las instrucciones del fabricante. El aceite para condimento (3g) se adicionó a una porción de los tallarines instantáneos cocinados y se hizo la evaluación.

[CUADRO 20] Se confirmó que el aceite para condimento que tenía sabor y cuerpo se preparó con la composición de grasa y aceite constituida por el ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y'/o su éster y el aceite vegetal. La adición en exceso del ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturáción y/o el éster del mismo deteriora el sabor.

Ventajas de la invención Se ha confirmado que se puede intensificar o realzar el sabor y cuerpo de los alimentos y aumentar su gusto o sabor original cuando éstos de mezclan con el ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster o con la composición-; de grasa y aceite vegetal que contiene una cantidad predeterminada del ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster, o cuando los alimentos se calientan y se cocinan con la misma composición de grasa y aceite vegetal.

Claims (13)

1. REIVINDICACIONES : 1. Un método para mejorar el gusto de un sazonador y/o para impartirle al sazonador sabor y cuerpo, el método consiste en adicionar al sazonador un ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster.
2. 2. Un método para intensificar el sabor y cuerpo de un extracto, el método consiste en adicionar al extracto un ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster.
3. 3. Un método para intensificar el sabor a huevo de un alimento procesado a base de huevo, el método consiste en adicionar al alimento procesado a base de huevo un ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster .
4. 4. Un método para intensificar el sabor y cuerpo de sopa, el método consiste en adicionar a la sopa un ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster.
5. 5. Un método para impartir sabor y cuerpo a salsa curry o estofado, el método consiste en adicionar un ácido graso de cadena larga. ,con alto grado de insaturación y/o su éster a la salsa curry o estofado.
6. 6. Un método para inhibir el olor a tostado de la sopa japonesa o su caldo, el método consiste en adicionar un ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster a la sopa japonesa o a su caldo.
7. 7. Un método para impartir sabor y cuerpo a alimentos procesados de carne, el método consiste en adicionar un ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster al alimento de carne procesado.
8. 8. Un método para intensificar el sabor y cuerpo y sabor a huevo frito del arroz frito, el método consiste en adicionar al arroz frito un ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o su éster.
9. 9. Un método para inhibir el olor proteico de la proteína vegetal, el • método consiste en adicionar a la proteína vegetal un ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación y/o un éster del mismo.
10. 10. Un método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en donde el ácido graso de cadena larga con alto grado de ins-a uración es un ácido graso n-6 de cadena larga con alto grado de insaturación.
11. 11. Un método según la reivindicación 10, en donde el ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación es ácido araquidónico.
12. 12. Un método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 9, en donde el ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación es un ácido graso n-3 de cadena larga con alto grado de insaturación, y es susceptible de obtenerse mediante tratamiento de oxidación.
13. 13. Un método según cualquiera de las reivindicaciones 1 a 12, en' donde el ácido graso de cadena larga con alto grado de insaturación se deriva de un microorganismo .