MXPA06004772A - Produccion de productos desmenuzados de grano entero - Google Patents

Abstract

Productos de grano entero desmenuzados, tales como cereales listos para comer, y botanas dulces y sabrosas, tales como hojuelas de maíz desmenuzadas de grano entero se producen de manera continua mediante formar en pelotillas aglomerados de partículas de grano de cereal entero, cocidas, templadas. Los granos enteros cocidos, tales como maíz y otros granos sin gluten o conteniendo poco gluten, tienen una tendencia a volverse duros y ahulados después de cocer durante el proceso de enfriamiento y templado. La formación de pelotillas resulta en la producción de pelotillas de grano entero teniendo una textura suave, plegable, que se desmenuzan en láminas similares a redes continuas en una base de producción en masa. La formación de pelotillas puede ser a una presión de alrededor de 200 a alrededor de 600 psig, de preferencia de alrededor de 400 a alrededor de 500 psig. La temperatura de formación de pelotillas puede controlarse para proporcionar una temperatura de pelotillas de alrededorde 80 a alrededor de 120ºF, de preferencia de alrededor de 90 a alrededor de 110ºF, al salir del formador de pelotillas.

Description

PRODUCCIÓN DE PRODUCTOS DESMENUZADOS DE GRANO ENTERO Campo de la Invención La presente invención se relaciona con un proceso para la producción de productos desmenuzados, tales como botanas y cereales listos para comer a partir de granos de cereal enteros. Antecedentes de la Invención Granos de cereal enteros son nutritivos y proporcionan un contenido de fibra dietética alto. Productos desmenuzados históricamente se han hecho con trigo de grano entero. Generalmente, en la producción de bizcochos de cereal listos para comer de trigo desmenuzado y hostias de trigo desmenuzado a partir de granos enteros, una pluralidad de capas desmenuzadas se laminan una sobre la otra, y el laminado se corta, se asienta, y se hornea para proporcionar productos teniendo un patrón desmenuzado distintivamente visible en sus superficies mayores opuestas. Los desmenuzados proporcionan atractivo visual y una textura crujiente única y implican un producto natural saludable, sano. También, los desmenuzados proporcionan un área de superficie incrementada y entregan un sabor mas robusto. Para preparar trigo para desmenuzar, bayas de trigo enteras generalmente se cuecen y luego se templan, usando tiempos de templado prolongados . El trigo es generalmente fácil de desmenuzar sobre periodos largos después de cocer y templar, por ej emplo hasta alrededor de 24 horas después de templar. El trigo entero es único en que contiene gluten el cual ayuda a retener agua y a proporcionar cohesión y elasticidad durante el maquinado aun después de periodos prolongados después de templar. Sin embargo, lo mismo no es verdad para otros granos debido a su carencia de gluten y su composición química única y cambios que ocurren a los granos después de cocer y templar. Composiciones a base de almidón que tienen poco o nada de gluten, cuando se mezclan con agua, no forman una masa que es cohesiva a temperatura ambiente y continuamente procesable o laminable . La capacidad de maquinado de la masa hecha de ingredientes teniendo poco o nada de gluten puede mejorarse mediante formar una masa bajo condiciones de temperatura elevadas, tal como mediante pasar los ingredientes por vapor, como se divulga en las patentes US 4,873,093 y 4,843,996 otorgadas a Fazzolare y colaboradores. Sin embargo, en la producción de productos desmenuzados a partir de granos enteros cocidos, templados, sin gluten, tales como maíz, avena, centeno, y cebada, la capacidad de desmenuzado en tiras largas continuas tiende a disminuir conforme los tiempos de templado aumentan o conforme el tiempo entre el templado y el desmenuzado aumenta. Por ejemplo, maíz cocido tiene una tendencia a volverse duro y ahulado durante el proceso de enfriamiento y templado debido, se cree, a retrogradación del almidón. También, el almacenamiento de maíz templado en contenedores de onda para acomodar procesos de producción en masa tiende a incrementar la retrogradación y dureza del almidón. Los granos de cereal cocidos, templados, que se vuelven endurecidos o ahulados, tienden a fracturarse durante el desmenuzado o no se conforman a las hendiduras de rodillo de desmenuzado para producir láminas similares a red desmenuzadas, continuas, bien definidas. En procesos convencionales para producir cereales desmenuzados, el grano se cuece y luego se le permite templar para incrementar la resistencia de desmenuzado. El templado de los granos cocidos previo a desmenuzar generalmente ha sido considerado necesario para obtener desmenuzados fuertes, continuos. En las patentes US 548,086 y 1,159,045, trigo o granos similares cocidos se sujetan a tiempos de templado de sobre 12 horas antes de desmenuzar. Como se describe en la patente US 4,179,527, en la fabricación de un producto alimenticio de trigo entero tal como trigo desmenuzado, trigo entero se cuece lo suficiente para gelatinizar el almidón. La gelatinización es una función de penetración de agua en la baya entera, temperatura, y tiempo, para un tipo de grano dado. De acuerdo con la patente US 4,179,527, la gelatinización de almidón de trigo involucra una destrucción de enlaces en las regiones cristalinas de granulos de almidón. La retrogradación es el regreso de las moléculas de almidón a una estructura cristalina, la cual es diferente de las estructuras cristalinas originales, ante el calentamiento. El templado permite que el almidón de trigo gelatinizado lentamente se enfríe y permite migración de agua a través de las partículas de trigo para lograr una distribución de agua uniforme dentro de las partículas. La retrogradación ocurre durante el templado. De acuerdo con la patente US 4,179,527, si el desmenuzado se intenta poco después de cocer, el grado insuficiente de retrogradación o templado resulta en, a lo mucho, tiras no continuas cortas y/o tiras que son duras, rizadas, o sufren de otra desventaja física o de textura. En la patente US 4,179,527, el tiempo requerido para templar el trigo entero cocido es sustancialmente reducido mediante enfriar el trigo a una temperatura de 1 a alrededor de 12°C. Se cree que para el trigo, el templado permite distribución de agua y facilita el desarrollo del gluten hacia una red que proporciona cohesión para desmenuzar. También se cree que la retrogradación del almidón de trigo durante el templado o después de templar es lenta tal que no impida desmenuzar o forme una estructura cristalina que permite desmenuzar en presencia de gluten. El templado de granos sin gluten, tales como maíz, avena, centeno, y cebada también ayuda a distribuir agua a través de los granulos de almidón. Se cree que la liberación de algo del almidón soluble durante la cocción y distribución del almidón y agua durante el templado ayuda a proporcionar cohesión. Sin embargo, la cantidad liberada puede ser insuficiente para desmenuzado continuo o retrogradación de almidón puede ser demasiado rápida y puede proporcionar una estructura cristalina que impide la capacidad de desmenuzado en desmenuzados continuos largos . Numerosos otros procesos para producir productos de cereal desmenuzados con tiempos de templado reducidos o sin ningún templado aparente también se conocen. Productos de cereal desmenuzados, ya sea que el templado se use o no, también se han producido mediante desmenuzar el cereal en una forma distinta a su forma de baya cocida. Las publicaciones de patente internacionales WO 03/034838 y WO 03/024242, y la publicación de solicitud de patente US 2004/0166201 divulgan la adición de una enzima a materias primas a base de almidón para acelerar la retrogradación de almidón y así recortar el paso de templado en la producción de pelotillas de botana y en la producción de cereales desmenuzados . La patente US 6,303,177 y la publicación de solicitud de patente EP 1,132,010 divulgan la producción de un cereal para desayuno conteniendo soja mediante cocer por extrusión una composición que contiene un material de soja y un grano de cereal para obtener una masa sustancialmente gelatinizada. Un formador de pelotillas convencional se puede usar para formar bolitas de masa a partir de la masa cocida conforme se extrude del extrusor formador. Las cuchillas de formador de pelotillas cortan la cuerda extrudida de masa en bolitas o pelotillas para procesamiento adicional en cereal de hojuelas o desmenuzado. Las bolitas de masa pueden secarse a un contenido de humedad de menos de 18% y luego las bolitas secas se pueden templar por alrededor de 4 a alrededor de 10 horas antes de desmenuzar. La patente US 5,386,870 divulga fortificar cereal listo para comer con beta caroteno mediante añadirlo a granos de cereal templados cocidos previo a formar las piezas. Los tiempos de templado pueden variar de aproximadamente 2 horas a aproximadamente 36 horas. Las piezas de cereales cocidas pueden comprender granos o fragmentos cocidos tales como bayas o sémola de trigo entero, conos de maíz, hojuelas de avena, y similares. Después de la fortificación, las piezas de cereal templadas cocidas pueden formarse en pelotillas para hacer hojuelas o pueden desmenuzarse en rodillos de desmenuzado. La patente US 5,182,127 y la publicación de patente internacional WO 93/05665 divulgan el templado de pelotillas o piezas de cereal cocido para cereales listos para comer o productos medios de botana a base de cereal mediante exponer las pelotillas o piezas a un campo de microondas de alta intensidad por un breve tiempo suficiente para mejorar la distribución de humedad en ellas pero sin ocasionar que las pelotillas o piezas se inflen. Las pelotillas o piezas templadas con microondas pueden formarse en hojuelas o desmenuzarse. La patente US 4,528,202 divulga la producción de productos de papa desmenuzados listos para comer mediante combinar al menos una fuente de almidón de papa con agua bajo condiciones de temperatura baja y mezclado de corte bajo tal que se evite la sobre-gelatinización del almidón de papa y para formar piezas o partículas de masa discretas individuales, templando las piezas de masa por al menos alrededor de dos horas para distribuir el agua sustancialmente de manera uniforme a través de las piezas de masa, desmenuzando las piezas de masa templadas, y cocer la masa desmenuzada. Procesos donde el templado no se menciona específicamente o se indica como siendo opcional en la producción de cereales a partir de trigo u otros granos, se divulga en las patentes US 1,189,130, 2,008,024, 1,946,803, 502,378, 897,181, 3,062,657, 3,46,277, 3,732,109 y la patente canadiense 674,046. En la patente US 1,189,130, salvado humedecido por completo, tal como salvado de trigo, se mezcla con hasta 50% de trigo entero u otra harina de cereal gelatinosa o material portando almidón, y se cuece en calderos en una réplica de vapor. El producto cocido se seca a una condición grumosa, los grumos se prensan a través de una malla de frasco y los grumos de tamaño de arroz resultantes entonces se alimentan a través de molinos de desmenuzado . En la patente US 2,008,024, un bizcocho de cereal se prepara mediante vaporizar o hervir trigo solo o con otras formas de cereal o material alimenticio, secando superficialmente el producto cocido, y después convirtiendolo en una lámina acanalado delgada. Los rodillos de desmenuzado se separan suficientemente tal que un material laminado con costillas se obtenga en lugar de un producto desmenuzado. En la patente US 1,946,803, arroz, solo o en combinación con salvado, se cuece al vapor, se seca y se enfría a una consistencia ahulada, se muele y opcionalmente se templa para efectuar una distribución de agua uniforme. Este producto entonces se pasa entre rodillos ranurados para formar listones planos largos. Estos listones se secan para producir un producto quebradizo que se rompe y después se infla mediante tostar. En la patente US 502,378, un grano de cereal se prepara para desmenuzarlo mediante hervirlo, vaporizarlo, remojarlo o humedecerlo. Dependiendo de la separación entre los rodillos, un producto en la forma de hilos, lazo, listones, o láminas, y similares, se obtiene. En la patente US 897,181, grano de cereal o vegetal en forma entera se humedece pero no se cuece y se pasa repetitivamente entre rodillos ranurados y luego se hornea . Hervido o vaporizado del grano o vegetal, se divulga, produce cambio considerable en su cualidad química y un número de elementos solubles nutritivos escapa al agua. En los procesos de las patentes US 3,062,657, 3,462,277 y 3,732,109, y la patente canadiense 674,046, un producto desmenuzado no se produce por medios de rodillos de desmenuzado . En la patente US 3,062,657, harina y agua se mezclan para formar una masa en un extrusor. La masa se cuece en el extrusor y luego se templa en el extrusor a una temperatura inferior. Los extrudidos se cortan en pelotillas para simular granos cocidos y secos tales como sémola de maíz, bayas de trigo enteras, granos desvainados de avena, arroz y similares. Los extrudidos, se divulga, tienen un contenido de humedad ideal para formar en hojuelas. Está generalmente en el orden de 18 a 24% por peso, la humedad estando uniformemente distribuida a su través tal que la necesidad por templar se elimina por completo y el extrudido puede inmediatamente transferirse a una operación de formación de hojuelas. Se divulga que es preferible además enfriar el extrudido antes de que ingrese al dispositivo de formación de hojuelas para optimizar las propiedades de formación de hojuelas. En la patente US 3,462,277, una mezcla de harina o sémola de cereal y agua se pasa a través de un extrusor para gelatinizar el almidón mientras la masa se cuece y se transforma en una masa similar a hule. El contenido de humedad de la mezcla es de 13 a 35%. El extrudido en forma de U continuo se pellizca en segmentos por rodillos cortadores para formar productos de cereal en forma de canoa. Las piezas en forma de canoa separadas entonces se secan por debajo de 15% de humedad. La patente US 3,732,109 divulga la producción de un bizcocho de cereal de avena listo para comer mediante sujetar una mezcla de harina de avena-agua a una temperatura de ebullición de agua y presión super-atmosferica para gelatinizar una porción del almidón en la harina de avena. La mezcla entonces pasa a través de un orificio y el producto extrudido se corta en piezas pequeñas . Las piezas en forma de hojuela que se forman se secan a un contenido de humedad de entre alrededor de 2 a alrededor de 6% por peso de agua. Las hojuelas secas entonces se subdividen, se mezclan con un sirope, se compactan hacia la forma de un bizcocho. Los bizcochos formados entonces se secan a un contenido de humedad de alrededor de 4 a 5% por peso. En la patente canadiense 674,046, un producto de cereal de avena seco desmenuzado se produce sin el uso de rodillos de desmenuzado. Una masa se cuece en un extrusor de tornillo, se extrude a través de orificios para formar un manojo de hilos, y el manojo de hilos se corta en piezas por un dispositivo de corte el cual puede ser un par de rodillos. Procesos para la producción de cereales desmenuzados a partir de granos de cereal donde templado considerable se usa, como en el proceso convencional para la producción de trigo desmenuzado, se divulgan en las patentes US 1,159,045, 1,170,162, 1,197,297, y 4,004,035. En las patentes US 1,159,045, 1,170,162, 1,197,297, la baya entera se pulveriza tal que permita que ingredientes de sabor se incorporen en el producto final . Una masa se forma a partir de la harina, sabor, y agua. La masa entonces se cuece, se rueda hacia láminas gruesas y después se seca atmosféricamente por un periodo de 24 a 40 horas. El producto seco se tuesta, se rompe en piezas de tamaño de chícharo, se seca y se desmenuza. En la patente US 4,004,035, bizcochos desmenuzados se forman mediante depositar una capa de cereal desmenuzado en configuración de zigzag en una banda en movimiento para facilitar el corte del material . Además de trigo entero, otros alimentos capaces de ser desmenuzados, tales como cereal cocido, germinado de trigo, soja desgrasada, otras proteínas vegetales, frutas, lechadas de vegetales y sus mezclas pueden emplearse para producir los bizcochos. El alimento se suavizó mediante cocer y templar previo a desmenuzar. En la producción de cereales desmenuzados por medio de rodillos de desmenuzado, obtener el cereal cocido en una forma que produce desmenuzados continuos es solamente uno de varios problemas que se encuentran. Cocer para eliminar centros blancos en los granos se enseña en las patentes US 2,421,216 y 4,734,294. En la patente US 2,421,216, partículas de granos de cereal tal como maíz, centeno, trigo, salvado, arroz, o sémolas de avena se componen con partículas de frijoles de soja desgrasados en la forma de sémolas, hojuelas, o alimento para mejorar el contenido de proteína del cereal por el uso de un paso de cocción a presión de dos etapas . El periodo de cocción total al cual el componente de cereal se sujeta deberá, de acuerdo con la patente US 2,421,216, ser tal que los almidones se hidrolicen y se dextrinicen altamente y las partículas se gelatinicen superficialmente sin centro de almidón libre o blanco. Las partículas de cereal, se enseña, deberán tener una acción adhesiva ligera de las partícu-las de frijol de soja añadidas de manera intermedia. La masa mixta de cereal y soja que se remueve del cocedor, se seca, luego se templa por alrededor de 15 a 30 minutos antes de desmenuzar en un molino de desmenuzado donde las partículas de soja se vuelven sustancialmente esparcidas de manera uniforme y se mezclan con las partículas de cereal y se adhieren a ellas por presión a través de los rodillos de desmenuzado. La patente US 4,734,294 divulga un proceso para la producción de productos alimenticios de avena desmenuzados, tales como cereales para desayuno listos para comer teniendo la apariencia desmenuzada y textura de trigo entero desmenuzado. Tiras o puntos blancos en el producto final, que resultan de grano no cocido o grano sobre-cocido, se eliminan mediante cocer a presión la avena en al menos dos etapas, la cantidad de agua usada en la primera etapa de cocción a presión estando limitada para parcialmente gelatinizar el almidón sin extracción de agua, almidones solubles y gomas, sustanciales a la superficie de las partículas de avena. La cantidad de agua usada en la etapa o etapas de cocción a presión restantes es suficiente para eliminar al menos sustancialmente todas de las porciones blancas en las partículas de avena y para proporcionar un contenido de agua en las partículas de avena que es suficientemente alta para permitir desmenuzado continuo en rodillos de desmenuzado. Adicionalmente, la cantidad de agua en cada una de las etapas restantes se limita para evitar extracción sustancial de las gomas y almidones solubles en agua a la superficie de la partícula de avena parcialmente cocida. En la patente US 3,512,990 una masa, hecha de materiales farináceos tales como trigo, maíz, avena, arroz, papas, o legumbres, opcionalmente se cuece parcialmente o completamente con humedad añadida, a un contenido de humedad aproximado de alrededor de 30%. Después de este paso de cocer, la mezcla se hace homogénea pasándola a través de un extrusor o un molino de martillos, tal como Fitzmill. El producto molido o extrudido se seca a un contenido de humedad aproximado de 22 a 24%. La masa seca entonces se compacta entre dos rodillos para proporcionar un efecto de desmenuzado y producir una lámina de masa teniendo perforaciones separadas regularmente similares a diamante. La lámina de masa entonces se corta en tiras, se dobla para formar pequeños bizcochos que se cierran en tres lados y se fríen. En las patentes US 987,088, 1,019,831, y 1,021,473, maíz u otro grano se muele y se sumerge en una cantidad de agua que se limita a aquella que será tomada por el grano durante la cocción. El propósito de esto es conservar en el artículo cocido el aroma y otras propiedades del grano que de otra manera puedan ser llevadas o disipadas por la evolución de vapor de agua o vapor. En estos procesos, la masa cocida se extrude a través de una placa perforada para obtener filamentos . En la patente US 4,310,560 materiales comestibles en partículas, incluyendo al menos un material que adquiere pegajosidad de superficie cuando se humedece y un sistema de levadura químico se ponen en contacto con un rocío de agua y se forman en pelotillas en un disco de formación de pelotillas. El material comestible puede incluir almidones, tales como aquellos derivados de trigo, maíz, arroz, papa, tapioca, y similares, incluyendo almidones pre-gelatinizados . Las pelotillas se calientan a una temperatura suficiente para efectuar la reacción del sistema de levadura para liberar dióxido de carbono para proporcionar a las pelotillas con una estructura celular porosa. La presente invención proporciona un método para la producción en masa, continua, de productos alimenticios de 100% grano entero tales como cereales listos para comer, y botanas similares a hojuelas, delgadas, crujientes, en forma desmenuzada a partir de granos enteros sin gluten o de bajo contenido de gluten tales como maíz, cebada, arroz, centeno, avena, triticale, y sus mezclas. Los granos enteros cocidos, templados, son continuamente desmenuzables en láminas similares a redes continuas aun después de tiempos de templado prolongados o después de periodos prolongados en recipientes de onda después de templar durante lo cual retrogradación de almidón sustancial puede ocurrir. El método de la presente invención permite el uso de piezas de grano de cereal entero completamente cocidas, templadas, pero fracturables, endurecidas, ahuladas, en la producción continua de productos desmenuzados mientras logra desmenuzados bien definidos y una textura crujiente y alto contenido de fibra. Se cree que en el proceso de la presente invención, fractura de granulos de almidón templados, al menos sustancialmente gelatinizados, para liberar amilosa y amilopectina incrementa la cohesión y suaviza las piezas de grano de cereal entero para capacidad de desmenuzado inesperadamente superior hacia láminas similares a redes continuas. Productos desmenuzados de trigo entero teniendo una textura crujiente mejorada también se pueden producir usando tiempos de templado mas cortos con excelente capacidad de desmenuzado de acuerdo, con la presente invención. Compendio de la Invención La capacidad de desmenuzado de partículas de grano de cereal entero, retrogradadas, para producir un producto alimenticio desmenuzado de grano entero se mejora inesperadamente mediante formar en pelotillas aglomerados de partículas de grano de cereal entero, cocidas, templadas, que han sufrido retrogradación a una textura dura, ahulada, fracturable . Los resultados de la formación de pelotillas en la producción de pelotillas de grano entero teniendo una textura suave, flexible, que se pueden desmenuzar en láminas similares a redes continuas, en una base de producción en masa. En formas de realización de la invención, la formación de pelotillas puede ser a una presión de alrededor de 200 a alrededor de 600 psig, de preferencia de alrededor de 400 a alrededor de 500 psig. La temperatura de formación de pelotillas se puede controlar para proporcionar una temperatura de pelotilla de alrededor de 80 a alrededor de 120°F, de preferencia de alrededor de 90 a alrededor de 110 °F, por ejemplo de alrededor de 95 a alrededor de 105 °F, al salir del formador de pelotillas. Esfuerzo de corte y compactación de granos enteros o granos enteros pre-molidos en el formador de pelotillas suaviza y plastifica la matriz de almidón y genera suficiente fricción y calor para hacer las partículas de grano entero plegables y listas para desmenuzar mientras que evita problemas de pegajosidad. Se cree que la retrogradación del almidón se invierte o granulos de almidón se fracturan liberando amilosa y amilopectina durante el proceso de formación de pelotillas. Como resultado, el grano se puede desmenuzar por un periodo de tiempo mas largo después de cocer. El proceso de la presente invención proporciona versatilidad en términos de tiempos de templado y tiempos de almacenamiento post-templado para la producción de productos desmenuzados nutritivos, de alto contenido en fibra, de un solo grano entero o de granos enteros múltiples. Los productos desmenuzados incluyen botanas desmenuzadas de grano entero y cereales listos para comer hechos de uno o mas granos enteros sin gluten o bajos en gluten tales como granos enteros de maíz, avena, cebada, arroz, triticale, y centeno. El proceso también se puede emplear con trigo entero solo o en combinación con otros granos enteros para proporcionar una textura crujiente mejorada. En formas de realización de la invención, una botana similar a hojuela desmenuzada, de grano entero, de preferencia una botana de maíz de 100% grano entero, teniendo una apariencia similar a red desmenuzada sustancialmente uniforme y una textura desmenuzada, crujiente, se obtiene mediante sustancialmente comprimir un laminado de láminas similares a redes de las pelotillas de grano entero desmenuzado. Descripción Detallada de la Invención La presente invención proporciona un método para hacer productos de grano entero desmenuzados, tales como cereales listos para comer, y botanas dulces y sabrosas, tales como hojuelas, galletas saladas, hostias, bizcochos y otros productos. Los productos se pueden hacer con 100% granos enteros y son una fuente excelente de nutrición y fibra de grano entero. La dificultad con el desmenuzado de granos cocidos y templados, tales como maíz, se supera mediante sujetar los granos cocidos y templados a alto esfuerzo de corte. El alto esfuerzo de corte, se cree, sustancialmente fractura granulos de almidón retrogradados para incrementar la cohesión para desmenuzado en láminas similares a redes continuas. Granos enteros cocidos, tales como maíz y otros granos sin gluten o conteniendo poco gluten tienen una tendencia a volverse duros y ahulados durante el proceso de enfriamiento y templado debido a retrogradación de almidón. Esfuerzo de corte y compactación de granos en un formador de pelotillas se ha encontrado que inesperadamente suaviza y plastifica la matriz de almidón y genera fricción y calor para hacer las partículas de grano entero plegables y fácilmente desmenuzadas sin problemas de pegajosidad en los rodillos de desmenuzado. Retrogradación de almidón, se cree, se invierte o amilosa y amilopectina se liberan de los granulos de almidón fracturados durante el proceso de formación de pelotillas. Como resultado, el grano se puede desmenuzar por un periodo de tiempo mayor después de cocer. Además de usar un formador de pelotillas, otros medios, tales como doble desmenuzado, pueden emplearse para cortar las partículas de cereal entero cocidas, templadas, endurecidas, hacia piezas desmenuzadas suaves, plegables, cohesivas. En el doble desmenuzado, las partículas endurecidas primero se desmenuzan en desmenuzados discontinuos, y luego los desmenuzados discontinuos se desmenuzan en desmenuzados continuos. Sin embargo, el uso de un formador de pelotillas se prefiere para producción mas eficiente de desmenuzados continuos. Varios granos de cereal entero se pueden usar para producir productos desmenuzados de grano entero tales como cereales de desayuno listos para comer y botanas desmenuzadas similares a hojuela de acuerdo con la presente invención. Ejemplos de granos que se pueden usar son granos enteros sin gluten o de contenido de gluten bajo tales como maíz de grano entero o granos de maíz, avena o sémola de avena, cebada, centeno, arroz, triticale, y sus mezclas. Un grano entero preferido para uso en la presente invención es maíz. El maíz puede ser de la variedad amarilla, blanca o azul, o sus mezclas.

Granos de alto contenido de gluten también se pueden desmenuzar de acuerdo con el método de la presente invención. Por ejemplo, en formas de realización de la invención, trigo de grano entero, tal como trigo suave de grano entero, o bayas de trigo pueden usarse solas o en combinación con uno o mas granos sin gluten o de contenido de gluten bajo. En formas de realización de la invención, granos enteros, que son al menos parcialmente o completamente desgrasados, tales como bayas de trigo entero desgrasadas, pueden usarse solos o en mezcla con granos enteros de grasa entera. En la producción de productos de granos múltiples, cada grano entero se puede emplear en porcentajes de peso iguales o en porcentajes de peso diferentes. Las partículas de grano de cereal entero empleadas pueden estar en la forma de grano o baya no triturada, entera, cruda, o en la forma de granos enteros pre-cortados, pre-molidos, o triturados. Por ejemplo, las partículas de grano entero pueden estar en la forma de granos de maíz enteros, o granos de maíz pre-molidos o triturados. Partículas de avena enteras pueden estar en la forma de sémola o bayas de avena enteras, o sémola de avena entera pre-molida o pre-cortada. El almidón de partículas de grano entero empleadas en la presente invención puede ser todo o esencialmente todo granulos de almidón individuales, cristalinos, según se determina por caracterización de almidón por microscopia de luz donde una muestra se mancha con yodo de Lugol y se observa eri un equipo Brightfield Optics.

En formas de realización de la presente invención granos de cereal entero pre-molidos o triturados se prefieren debido a que se hidratan y cuecen mas rápidamente que granos enteros o bayas enteras. Por ejemplo, previo a cocer, granos de cereal enteros, tales como granos de maíz enteros, pueden pre-molerse, molerse o triturarse a un tamaño de partículas de menos que o igual a alrededor de 1/4 de pulgadas, de preferencia menor que o igual a alrededor de 0.2 pulgadas, por ejemplo de alrededor de 0.09 a alrededor de 0.165 pulgadas. En formas de realización de la invención, triturar, pre-moler o moler los granos enteros crudos se puede lograr usando un molino Fitz , molino Commitrol o molino Urschel convencional. Por ejemplo, un molino Fitz teniendo una malla de agujeros redondos de 1/8 de pulgada puede emplearse para obtener una distribución de tamaño de partículas de alrededor de: 0.0% en una malla #6, alrededor de 14.91% en una malla #14, alrededor de 30.43% en una malla #20, alrededor de 50.25% en una malla #40, y alrededor de 4.41% en el plato. En formas de realización de la presente invención, semillas enteras o semillas o legumbres trituradas, tales como frijoles de soja o sémola de frijol de soja se pueden mezclar con los granos de cereal para mejorar el contenido de proteína de los productos de la presente invención en una cantidad que no afecte de manera adversa la capacidad de desmenuzado . Cantidades ejemplares de las semillas o legumbre que se pueden emplear varían de hasta alrededor de 60% por peso, con base en el peso total de los granos de cereal enteros . En formas de realización preferidas donde los granos de cereal enteros incluyen maíz entero, cal de preferencia se emplea para mejorar el sabor y también para mejorar la funcionalidad y cohesión del almidón. Cualquier cal o hidróxido de calcio de grado alimenticio se puede usar en la presente invención. La cal se puede añadir en una cantidad suficiente para mejorar la funcionalidad del almidón y reducir la pegajosidad de la composición a base de maíz, y para proporcionar un sabor a masa en el producto final. Cantidades ejemplares de cal que se pueden usar en formas de realización de la presente invención son de alrededor de 0.05 a alrededor de 3% por peso, de preferencia de alrededor de 0.1 a alrededor de 0.5% por peso, con base en el peso total de los granos de maíz enteros. Los alimentos de grano entero desmenuzado tales como cereales listos para comer, galletas saladas, hostias, bizcochos, o hojuelas de botana de la presente invención pueden ser productos de grasa entera, de grasa reducida, bajos en grasa, o sin grasa. Como se usa en la presente, un producto alimenticio de grasa reducida es un producto que tiene su contenido de grasa reducido por al menos 25% por peso del producto estándar o convencional. Un producto bajo en grasa tiene un contenido de grasa igual que o menor a tres gramos de grasa por cantidad de referencia o porción de etiqueta. Sin embargo, para cantidades de referencia pequeñas (esto es, cantidades de referencia de 30 gramos o menos o dos cucharadas o menos) , un producto bajo en grasa tiene un contenido de grasa menor que o igual a 3 gramos por 50 gramos de producto. Un producto sin grasa o de cero grasa tiene un contenido de grasa menor que 0.5 gramos de grasa por cantidad de referencia y por porción de etiqueta. Para galletas saladas de acompañamiento, tales como galletas saladas, la cantidad de referencia es de 15 gramos. Para galletas saladas, o bizcochos o hostias, usados como botanas, y para galletas, la cantidad de referencia es 30 gramos. Así, el contenido de grasa de una galleta salada, hostia, o galleta baja en grasa sería por lo tanto menor que o igual a 3 gramos de grasa por 50 gramos o menor que o igual a alrededor de 6% de grasa, con base en el peso total de producto final . Una galleta salada de acompañamiento sin grasa tendría un contenido de grasa menor que 0.5 gramos por 15 gramos o menor que 3.33%, con base en el peso del producto final. Una hostia sin grasa teniendo un tamaño de porción de etiqueta de 32 gramos tendría un contenido de grasa de menos que 0.5 gramos por 32 gramos o menos que alrededor de 1.56% por peso, con base en el peso del producto final . Composiciones oleaginosas que se pueden usar en producir productos desmenuzados de grasa entera, reducidos en grasa, o bajos en grasa, de acuerdo con la presente invención pueden incluir cualquier betún o mezclas de grasa o composiciones útiles para aplicaciones de horneado, y pueden incluir emulsifi-cantes de grado alimenticio convencionales. Aceites vegetales, manteca, aceites marinos, y sus mezclas, que se fraccionan, parcialmente hidrogenan y/o inter-esterifican, son ejemplares de betunes o grasas que se pueden usar en la presente invención. Grasas, sustitutos de grasa, o grasas sintéticas, tales como poliésteres de sacarosa o triacil glicéridos, comestibles de calorías reducidas o bajas, parcialmente digeribles o no digeribles, que son compatibles con el proceso también se pueden usar. Mezclas de grasas duras y suaves o betunes y aceites pueden usarse para lograr una consistencia deseada o perfil de fusión en la composición oleaginosa. Ejemplares de triglicéridos comestibles que se pueden usar para obtener las composiciones oleaginosas para uso en la presente invención incluyen triglicéridos de ocurrencia natural derivados de fuentes vegetales tales como aceite de frijol de soja, aceite de semilla de palma, aceite de palma, aceite de semilla de colza, aceite de cártamo, aceite de ajonjolí, aceite de semilla de girasol, y sus mezclas. Aceites marinos y animales tales como aceite de sardina, aceite de sábalo, aceite de babasú, manteca, y sebo también se pueden usar. Triglicéridos sintéticos, así como triglicéridos naturales de ácidos grasos, también se pueden usar para obtener la composición oleaginosa. Los aceites grasos pueden tener una longitud de cadena de 8 a 24 átomos de carbono. Betunes o grasas sólidas o semi-sólidas a temperaturas ambiente de, por ejemplo, alrededor de 75 a alrededor de 95 °F pueden usarse. Composiciones oleagino-sas preferidas, para uso en la presente invención incluyen aceite de frijol de soja parcialmente hidrogenado, aceite de palma, y sus mezclas. En formas de realización de la invención, la cantidad de betún o grasa vegetal tópicamente aplicada a productos desmenuzados puede reducirse por mas de 25 porciento por peso para obtener productos de grasa reducida teniendo, por ejemplo, menos de alrededor de 12 porciento por peso de grasa, de preferencia menos de 10% por peso de grasa, con base en el peso total del producto horneado, terminado. Para proporcionar un sentido en boca mas lúbrico a productos de grasa reducida, bajos en grasa o sin grasa, una goma de hidrocoloide, de preferencia goma guar, se puede emplear para compensar por la reducción de grasa como se divulga en la patente US 5,595,774 otorgada a Leibfred y colaboradores, la divulgación de la cual se incorpora en la presente por referencia en su totalidad. Como se divulga en la patente US 5,595,774, las gomas de hidrocoloide se usan en cantidades efectivas que proporcionan un sentido en boca lúbrico, suave, no resbaloso, al producto horneado. Cantidades ejemplares de la goma de hidrocoloide, de preferencia goma guar, que se pueden usar varían de alrededor de 0.15 a alrededor de 1.5% por peso, de preferencia de alrededor de 0.25 a alrededor de 0.45% por peso, con base en el peso total de las bayas o granos enteros . Otras gomas que se pueden usar con la goma guar incluyen goma xantana y carboximetil celulosa, y gomas que forman geles tales como goma de alginato, goma de carrageno, goma arábiga, goma de tragacanto, pectina, y goma de algarrobo, y sus mezclas. Generalmente, mientras sea mayor el grado de reducción de betún o grasa, es mayor la cantidad de goma utilizada para compensar por la pérdida de lubricidad o pérdida de suavidad en el sentido en boca. En el método de la presente invención, un producto alimenticio desmenuzado de grano entero puede producirse continuamente o en base de producción en masa mediante mezclar partículas de grano de cereal entero con agua y cocer a presión las partículas de grano entero para por lo menos sustancialmente gelatinizar el almidón de las partículas de grano entero, y templar las partículas de grano entero cocidas. Las partículas de grano entero templadas, cocidas, pueden formarse en pelotillas en un formador de pelotillas para obtener pelotillas de grano entero, el formador de pelotillas estando bajo condiciones de presión y temperatura para proporcionar capacidad de desmenuzado continuo de las pelotillas de grano entero hacia láminas similares a redes continuas. Las pelotillas de grano entero pueden desmenuzarse en láminas similares a redes de grano entero, seguido por laminar las láminas similares a redes de grano entero para obtener un laminado de grano entero. El laminado de grano entero se puede cortar en piezas de grano entero, seguido por hornear las piezas de grano entero para obtener un producto alimenticio desmenuzado de grano entero. En formas de realización donde una botana desmenuzada similar a hojuela, delgada, se produce, el laminado de grano entero puede comprimirse sustancialmente para obtener un laminado comprimido teniendo una apariencia similar a red desmenuzada, seguido por cortar el laminado comprimido en piezas y hornear las piezas. La cocción del grano o baya de acuerdo con esta invención se puede hacer en cualquier equipo de cocción estándar, tal como un cocedor rotatorio, un cocedor de inmersión, o cocedor a presión, tal como un cocedor a presión Lauhoff . El cocedor de inmersión está generalmente a alrededor de presión atmosférica o solamente a 2-3 psig. El cocedor a presión se prefiere debido a que rápidamente logra cocción o gelatinización completa de las partículas de grano entero sin, o esencialmente sin centros blancos. Las partículas de grano entero pueden cocerse a temperaturas y humedades que hidratan y al menos sustancialmente gelatinizan la estructura interna de los granos o bayas tal que solamente un punto de alfiler de almidón blanco o libre permanezca visible en el centro del grano. En formas de realización de la invención, el grado de gelatinización puede ser, por ejemplo, alrededor de 90%. En formas de realización preferidas, el almidón es esencialmente 100% gelatinizado dejando ningún centro blanco visible en las partículas de grano entero. El grado de gelatinización de almidón puede medirse por calorimetría de examínación diferencial (DSC) . Generalmente, la gelatinización de almidón ocurre cuando: (a) agua en una cantidad suficiente, generalmente al menos alrededor de 25 a 30% por peso, con base en el peso del almidón, se añade a y se mezcla con almidón y, (b) la temperatura de la mezcla de almidón-agua se levanta a por lo menos 80 °C (176°F) , de preferencia a 100°C (212°F) o mas. La temperatura de gelatinización depende de la cantidad de agua disponible para reacción con el almidón. Mientras sea menor la cantidad de agua disponible, generalmente, es mayor la temperatura de gelatinización. La gelatinización se puede definir como la caída (fractura) del orden molecular dentro del granulo de almidón, manifestado en cambios irreversibles en las propiedades tales como hinchazón granular, fusión cristalina nativa, pérdida de birrefringencia, y solubilización de almidón. La temperatura de la etapa inicial de gelatinización y el rango de temperaturas sobre el cual ocurre son gobernados por la concentración del almidón, el método de observación, el tipo de granulo, y las heterogeneidades dentro de la población de granulos bajo observación. Empastado es el fenómeno de segunda etapa que sigue a la gelatinización en la disolución del almidón. Involucra hinchazón granular incrementada, exudación de componentes moleculares (es decir, amilosa, seguido por amilopectina) a partir de los granulos, y eventual-mente, la fractura total de los granulos. Ver Atwell y colaboradores, "The Terminology And Methodology Associated With Basic Starch Phenomena" Cereal Foods World, vol. 33, no. 3, pp. 306-311 (marzo 1988) . Temperaturas de cocción por inmersión ejemplares pueden variar de alrededor de 190 a alrededor de 212 °F. La cocción por inmersión de las partículas de grano entero puede ocurrir a alrededor de 210 °F a presión atmosférica usando vapor por alrededor de 30 a alrededor de 36 minutos. La cocción puede incluir un "tiempo de subida" de entre 6.5 y alrededor de 8 minutos durante los cuales la temperatura del grano en la cuba o recipiente de cocción se eleva de temperatura ambiente a la temperatura de cocción. Pero de preferencia, antes de cocer, las partículas de grano entero se añaden a agua caliente a una temperatura de 170 a 190 °F en el cocedor. Las partículas de grano entero pueden añadirse al agua caliente en un cocedor rotatorio, por ejemplo, sobre un periodo de tiempo de alrededor de 50 a alrededor de 100 segundos. La cantidad de agua usada en el paso de cocción por inmersión puede variar de alrededor de 28% por peso a alrededor de 70% por peso con base en el peso total de los granos o bayas y agua añadida. El contenido de humedad de grano cocido, después de drenar puede variar de alrededor de 29% por peso a alrededor de 60% por peso, de preferencia de alrededor de 29% por peso a alrededor de 42% por peso. En formas de realización preferidas, donde cocción a presión con inyección de vapor directa se emplea, las temperaturas de cocción a presión pueden ser de al menos alrededor de 235 °F, de preferencia al menos alrededor de 250 °F, lo mas preferible de alrededor de 268 a alrededor de 275°F. Las presiones de cocción a presión ej emplares pueden variar de alrededor de 15 a alrededor de 30 psig, de preferencia de alrededor de 20 a alrededor de 28 psig con tiempos de cocción variando de alrededor de 15 minutos a alrededor de 30 minutos, de preferencia de alrededor de 20 a alrededor de 25 minutos. La cocción a presión puede incluir un "tiempo de subida" como en la cocción por inmersión de entre 6.5 y alrededor de 8 minutos durante los cuales la temperatura del grano en la cuba o recipiente de cocción se eleva de temperatura ambiente a la temperatura de cocción. Pero de preferencia, antes de cocer, las partículas de grano entero se mezclan con agua caliente a una temperatura de alrededor de 170 a 190 °F en el cocedor a presión. Las partículas de grano entero pueden añadirse al agua caliente, o viceversa, en un cocedor giratorio, por ejemplo, sobre un periodo de tiempo de alrededor de 50 a alrededor de 100 segundos. Otros ingredientes tales como sal, y cal en el caso de cocción de granos de maíz, se pueden añadir en el cocedor con el agua como una pre-mezcla o añadirse por separado. La cocción a presión se prefiere sobre la cocción por inmersión debido a que proporciona mejor control sobre la obtención de un contenido de agua deseado en las partículas de grano entero cocido y reduce o elimina la necesidad por secar las partículas de grano entero para lograr un contenido de humedad deseado para desmenuzar. Generalmente, en la cocción a presión toda el agua añadida se absorbe o toma por las partículas de grano entero. Además, vapor de agua que se inyecta directamente dentro del cocedor a presión se condensa y se toma por las partículas de grano entero, generalmente en una cantidad de alrededor de 1% por peso a alrededor de 3% por peso, con base en el peso total de las partículas de grano entero cocidas . Generalmente, el drenado del agua después de la cocción a presión no se necesita debido que toda o sustancialmente toda del agua y vapor de agua añadidos se toman por las partículas de grano entero cocidas . La cantidad de agua añadida en el paso de cocción a presión, no incluyendo el condensado de vapor de agua, puede variar de alrededor de 12% por peso a alrededor de 30% por peso con base en el peso total de los granos o bayas y agua añadida. El contenido de humedad del grano cocido, el cual incluye agua inherentemente presente en el grano crudo, después de drenar si es necesario, puede variar de alrededor de 29% por peso a alrededor de 42% por peso, de preferencia de alrededor de 33% por peso a alrededor de 38% por peso, con base en el peso de las partículas de grano entero cocidas. Durante la cocción, la humedad tiende a recolectarse en las partículas o bayas de grano. Esta humedad puede incrementar la pegajosidad del grano cocido y puede ocasionar problemas de manejo cuando el grano se transfiere a otro aparato. Mezclar el grano en la cuba de cocción a velocidades de rotación bajas proporciona para cocción uniforme y reduce la formación de grumos .

Después de drenar cualquier agua de cocción en exceso y condensado de vapor formado durante la cocción, las partículas de grano entero cocidas se pueden descargar del cocedor rotatorio y opcionalmente transferirse a un secador y enfriador de superficie. En formas de realización de la invención, las partículas de grano entero cocidas pueden secarse y enfriarse a una temperatura de menos de alrededor de 125 °F, por ejemplo de alrededor de 60 a alrededor de 85 °F. El secado y enfriamiento de superficie facilita el flujo de los granos cocidos como piezas individuales, discretas. Las partículas de grano entero secas, cocidas, pueden tener un contenido de humedad de alrededor de 29% por peso a alrededor de 42% por peso, de preferencia de alrededor de 33% por peso a alrededor de 38% por peso para capacidad de desmenuzado en desmenuzados fuertes, continuos. En formas de realización preferidas, las partículas de grano de cereal entero cocidas se pasan a través de un partidor de grumos para deshacer grumos o aglomerados grandes de las partículas de grano de cereal entero . Las partículas de grano de cereal entero desgrumadas pueden entonces co-molerse para obtener aglomerados mas pequeños de partículas de grano de cereal entero mediante pasarlos por una malla, por ejemplo una malla de 1 pulgada cuadrada. Los aglomerados co-molidos pueden variar en tamaño de alrededor de tamaño de pelota de golf a tamaño granular, de preferencia menor que alrededor de 0.5 cm de diámetro .

Después de cocer, los granulos de almidón de las partículas de grano entero cocido no son mas cristalinas en naturaleza y están hinchadas o mayores en tamaño, como se determina por caracterización de almidón de microscopia ligera usando yodo de Lugol . Las partículas cocidas pueden contener granulos hinchados así como grupos de almidón aglomerado . Las partículas de grano de cereal entero cocido pueden entonces transportarse a un recipiente de onda o recipiente de sémola para templar. Las partículas de grano entero cocidas pueden entonces templarse o curarse por un periodo de tiempo suficiente para proporcionar una distribución uniforme del agua a través de las partículas de grano entero cocidas . El templado se puede conducir a una temperatura de menos de alrededor de 125 °F, de preferencia de alrededor de 75 a alrededor de 100 °F, mas preferentemente de alrededor de 80 a alrededor de 90°F. Los tiempos de templado pueden variar de alrededor de 0.5 a alrededor de 5 horas, de preferencia de alrededor de 1 a alrededor de 4 horas. El paso de templado o curado puede lograrse en una o mas etapas . Las partículas de grano entero templadas pueden estar en forma aglomerada, con los aglomerados variando en tamaño de tamaños de alrededor de bola de golf a tamaños granulares, de preferencia menos de alrededor de 0.5 cm en diámetro. En formas de realización donde una goma de hidrocoloide se usa, según se divulga en la patente US 5,595,774, la goma de hidrocoloide, de preferencia goma guar, en forma seca, en partículas, o en polvo, puede mezclarse o mezclarse físicamente con las partículas de grano entero cocidas, templadas. Mezcladores o mezcladores físicos por lotes o continuos pueden usarse para mezclar la goma y las partículas o aglomerados de grano entero cocidas, templadas, para revestirlas con la goma de manera sustancialmente homogénea. La goma seca se pega o adhiere a los granos húmedos, cocidos, templados, así al menos parcialmente revistiendo los granos sin crear una superficie pegajosa que obstaculizaría o interferiría con el desmenuzado. Después de formar en pelotillas y desmenuzar los granos o bayas, el revestimiento de goma o las partículas se incorporan dentro y hacia las hebras individuales o láminas de tipo red de masa formadas por rodillos de desmenuzado. Las partículas de grano entero cocidas, templadas, pueden transferirse por medio de bandas transportadoras a un formador de pelotillas para formarlas en pelotillas para desmenuzar. Al ingresar al formador de pelotillas, las partículas de grano entero templadas pueden estar en la forma de aglomerados. Los aglomerados alimentados al formador de pelotillas pueden variar en tamaño de alrededor de tamaño de bola de golf a tamaño granular, y pueden de preferencia ser menores que alrededor de 0.5 cm de diámetro . Pueden tener una temperatura de menos de alrededor de 125 °F, de preferencia de alrededor de 75 a alrededor de 100 °F, mas preferentemente de alrededor de 80 a alrededor de 90 °F. Ante la entrada al formador de pelotillas, las partículas de grano entero templadas pueden retrogradarse, con el almidón siendo el granulo principal , los granulos de almidón estando hinchados, y algunos grupos de almidón aglomerados estando presentes, como se determina usando caracterización de almidón por microscopia ligera con yodo de Lugol . Extrusores o formadores de pelotillas comercialmente disponibles, tales como formadores de pelotillas Bonnet o Wenger, se pueden emplear para producir las pelotillas de grano entero desmenuzables a partir de los aglomerados de partículas de grano entero cocidas, templadas, en la presente invención. El formador de pelotillas puede estar equipado con un transportador de tornillo de sólido o de vuelo cortado para transportar y cortar las partículas de grano entero templadas a partir del extremo de entrada al extremo de salida y a través de la placa de dado de salida. Chaquetas de enfriamiento de preferencia se emplean para controlar la temperatura de los aglomerados en el formador de pelotillas y para controlar la temperatura de las pelotillas saliendo del formador de pelotillas. Las chaquetas de enfriamiento ayudan a remover calor generado por la acción de esfuerzo de corte que ocurre en el formador de pelotillas y en la placa de dado conforme los aglomerados se fuerzan a través de las aperturas de placa de dado. El formador de pelotillas puede estar equipado con una cuchilla interna instalada en el lado corriente arriba de una placa de dado de salida, y una cuchilla externa instalada en el lado corriente abajo de la placa de dado de salida para formar los aglomerados de grano entero en una cuerda o varilla la cual se corta en pelotillas de grano entero. En formas de realización de la invención, la placa de dado puede tener una pluralidad de agujeros o aperturas cada una teniendo un diámetro de alrededor de 3/16 de pulgada a alrededor de 5/16 de pulgada. El área abierta de la placa de dados, o el área total de las aperturas como un porcentaje del área de placa de dados, puede variar de alrededor de 14% a alrededor de 55%, de preferencia de alrededor de 25% a alrededor de 45%, mas preferentemente de alrededor de 38% a alrededor de 42%. Las pelotillas de grano entero pueden producirse con diámetros para desmenuzar en equipo de desmenuzado convencional . Por ejemplo, las pelotillas pueden tener una longitud cortada de alrededor de 1/8 de pulgada a alrededor de 1/4 de pulgada, y un diámetro de alrededor de 3/16 de pulgada a alrededor de 5/16 de pulgada impartidos por las aperturas de dado. De acuerdo con el método de la presente invención, la presión de formación de pelotillas, según se mide en la placa de dados, puede ser de alrededor de 200 a alrededor de 600 psig, de preferencia de alrededor de 400 psig a alrededor de 500 psig. Las presiones y temperaturas empleadas de preferencia resultan en ninguna o sustancialmente ninguna expansión del extrudido saliendo de los orificios de dado. También, la temperatura de las pelotillas que salen del formador de pelotillas deberán ser suficientemente bajas tal que cualquier incremento en la temperatura ocasionado por la operación de desmenuzado no resulte en pegado perjudicial de los desmenuzados a los rodillos de desmenuzado o rodillos de compactación corriente abajo. Generalmente, la temperatura del producto desmenuzado fuera de los rodillos de desmenuzado puede ser hasta alrededor de 120 °F a alrededor de 130 °F sin problemas de pegado sustanciales. La temperatura de formación de pelotillas se puede controlar por uso de chaquetas de enfriamiento para proporcionar una temperatu-ra de pelotillas de alrededor de 80 °F a alrededor de 120 °F, de preferencia de alrededor de 90 °F a alrededor de 110 °F, por ejemplo de alrededor de 95 °F a alrededor de 105 °F, al salir de la placa de dados de formador de pelotillas. En formas de realización de la invención, aire de enfriamiento se puede suministrar a la salida de la placa para enfriar las pelotillas que salen para ayudar a evitar problemas de pegajosidad. Las pelotillas que salen del formador de pelotillas tienen una textura cohesiva, plegable, suave. La formación de pelotillas se cree que invierte la retrogradación de las partículas de grano entero templadas . Alto esfuerzo de corte en el formador de pelotillas, se cree, sustancialmente fractura los granulos de almidón retrogradados y libera amilosa y amilopectina para incrementar la cohesión para desmenuzado hacia láminas similares a redes continuas . Aunque el almidón que ingresa al formador de pelotillas puede ser principalmente granular, puede ser muy diferente en las pelotillas que salen del formador de pelotillas. El almidón de las pelotillas de grano entero producidas por el formador de pelotillas es principalmente almidón aglomerado y almidón fragmentado con solamente una población pequeña de granulos individuales, según se determina usando caracterización de almidón por microscopia ligera con yodo de Lugol . Al salir del formador de pelotillas, el enfriamiento de las pelotillas no debe ser tan extenso, y las pelotillas no deben ser permitidas que se asienten o templen demasiado, tal que induzcan retrogradación de almidón sustancial o endurecimiento de pelotillas el cual puede impedir el desmenuzado. Las pelotillas de grano entero pueden de preferencia ser inmediatamente o rápidamente, por ejemplo dentro de alrededor de 20 minutos, de preferencia dentro de alrededor de 10 minutos, transportadas a la operación de desmenuzado tal que eviten cualquier endurecimiento sustancial o formación de piel en las pelotillas suaves, plegables. En formas de realización de la invención, las pelotillas de grano entero pueden transferirse por medio de bandas transportadoras y/o elevadores de cuba a un tanque alimentador que alimenta un transportador de tornillo. Este último puede transferir las pelotillas de grano entero a una serie de rodillos o molinos de desmenuzado mediante tubos de flujo o tanques alimentadores. Un ejemplo de tal un transportador de tornillo es aquel hecho por Screw Conveyor Corporation, 704 Hoffman Street, Hammond, Indiana, 46327 Estados Unidos. El contenido de humedad de las pelotillas de grano entero para desmenuzar puede variar de alrededor de 29% por peso a alrededor de 42% por peso, de preferencia de alrededor de 33% por peso a alrededor de 38% por peso, con base en el peso de las pelotillas, para desmenuzar en desmenuzados fuertes, continuos. Cualquier sistema de molienda convencional puede usarse en la presente invención. Un sistema de molienda convencional para hacer una hostia o bizcocho puede emplearse en producir los productos desmenuzados tales como cereales listos para comer, bizcochos, y hojuelas de botana de acuerdo con la presente invención. El sistema de molienda convencional puede comprender un par de rodillos poco separados que giran en direcciones opuestas con al menos uno de los rodillos teniendo hendiduras circunferenciales. Al pasar entre los rodillos, la masa se forma en cuerdas o hilos individuales largos. Un rodillo ranurado circunferencialmente también se puede ranurar transversalmente a las hendiduras circunferenciales para la producción de una lámina similar a red. Cuando las láminas se forman, las láminas están comprendidas de desmenuzados o hilos entretejidos. Cuando los rodillos se sostienen juntos de manera apretada, los hilos o filamentos parcialmente se separan entre sí pero están mas o menos conectados. Cuando los rodillos se giran ligeramente separados bajo presión, los filamentos adyacentes pueden unirse entre sí por redes o aletas muy delgadas que se estiran entre ellas . Al pasar entre los rodillos, la masa se deforma hacia las hendiduras circunferenciales y las hendiduras transversales opcionales. Cada par de rodillos produce una capa de masa que tiene una pluralidad de hebras longitudinales sustancialmente paralelas y opcionalmente una pluralidad de plumeados transversales generalmente perpendiculares a las hebras. Los plumeados transversales y las hebras longitudinales forman una lámina similar a red integral . La textura de cada capa puede controlarse por el número de plumeados transversales en cada capa formando las láminas similares a redes. Las láminas similares a redes de preferencia son no en red o sin red, es decir, los plumeados transversales y las hebras longitudinales de cada capa no se conectan por una membrana. El uso de un espacio abierto dentro del área formada por las hebras longitudinales y los plumeados transversales en las capas exteriores proporcionan un producto mas atractivo. Adicionalmente, el uso del espacio abierto en las capas interiores evita una textura excesivamente densa. Las hebras longitudinales se producen por hendiduras circunferenciales y pueden correr en paralelo con la dirección de movimiento de un transportador subyacente . Los plumeados transversales de la capa de masa se producen por las hendiduras transversales y pueden correr generalmente perpendiculares a la dirección de movimiento del transportador. Los molinos de desmenuzado pueden arreglarse en series lineales a lo largo de un transportador subyacente. Cada una de las capas o láminas de masa se pueden depositar en el transportador en super-posición, con sus hebras longitudinales corriendo en la misma dirección. Sistemas de desmenuzado convencionales que se pueden usar en el proceso de la presente invención se divulgan en las patentes US 502,378; 2,008,024; 2,013,003; 2,693,419; 4,004,035; y 6,004,612; y la patente US 674,046. La primera y la última o mas capas de masa desmenuzadas a ser depositadas o laminadas pueden tener un número de plumeados transversales tal que proporcionen una región de textura mas densa o mayor densidad en el bizcocho o hojuela. La primera capa que se pone sobre la banda transportadora de preferencia tiene un número suficiente de plumeados transversales para proporcionar un lecho mas estable para depositado de capas de desmenuzado subsecuentes. Adicionalmente, la apariencia externa del producto se mejora por la presencia de plumeados transversales así como la primera impresión de lo crujiente al comer. Para un rodillo de desmenuzado de 5 pulgadas de diámetro, el número de plumeados transversales puede ser de alrededor de 45 o mas, separados de manera equivalente alrededor del rodillo. Rodillos de cinco pulgadas de diámetro pueden generalmente tener: (1) alrededor de 10 a 22 hendiduras circunferenciales por pulgada, y (2) hasta alrededor de 120 hendiduras transversales equidistantes. Rodillos de diámetro mayor o menor también se pueden usar con alrededor de la misma frecuencia de hendiduras como los rodillos de diámetro de cinco pulgadas . Las capas de masa que se depositan entre las capas exteriores proporcionando una textura mas densa o mayor densidad pueden tener un número disminuido de plumeados transversales tal que proporcionen una región de textura mas ligera o menor densidad en el interior de la hojuela. El número de plumeados transversales en cada capa puede ser igual o diferente. En formas de realización de la invención, al menos 30 porciento del número total de láminas similares a redes pueden proporcionar una o mas regiones de textura densa o mayor densidad. En formas de realización preferidas, cada capa tiene el mismo número de plumeados transversales. En formas de realización de la invención, para duración, característica crujiente, y apariencia visual incrementadas, 120 plumeados transversales para un rodillo de cinco pulgadas de diámetro se prefieren. La profundidad de las hendiduras circunferenciales y transversales de los rodillos de desmenuzado puede ser de alrededor de 0.010 pulgadas a alrededor de 0.023 pulgadas, de preferencia de alrededor de 0.016 pulgadas a alrededor de 0.021 pulgadas. Por ejemplo, en formas de realización preferidas la profundidad de hendidura transversal puede ser de alrededor de 0.018 pulgadas y la profundidad de hendidura circunferencial puede ser de alrededor de 0.021 pulgadas. Las profundidades de hendidura de menos de alrededor de 0.010 pulgadas tienden a requerir demasiadas capas para lograr un peso deseado por pieza. Las láminas similares a redes cuando se laminan una sobre otra, no necesariamente se alinean exactamente tal que una capa se sobreponga exactamente en otra capa. Mientras sea mayor el número de capas, es mas probable que las aberturas en una lámina similar a red serán al menos parcialmente cubiertas por los desmenuzados de otra lámina similar a red. Así, incrementar el número de capas para lograr un peso de pieza dado tiende a resultar en un laminado mas denso y pérdida de integridad de desmenuzado al comprimir en rodillos de compresión. El uso de profundidades de hendidura mayores que alrededor de 0.023 pulgadas tiende a resultar en un laminado demasiado denso el cual es difícil de hornear a una textura crujiente, similar a hojuela. Generalmente, el número total de láminas similares a redes puede variar de tres a 21 dependiendo del tipo y tamaño del producto desmenuzado. Por ejemplo, bizcochos u hostias de cereal de desayuno listo para comer de tamaño grande pueden contener de alrededor de 6 a 21 láminas similares a redes, de preferencia de 8 a 12 láminas similares a redes. Bizcochos u hostias de cereal listo para comer de tamaño menor pueden contener de 3 a 7, de preferencia de 4 a 6 láminas similares a redes. Las hojuelas de botana de la invención pueden tener de 3 a 7, de preferencia de 3 a 5, lo mas preferible 4, láminas similares a redes. Si el número de láminas es menor a tres, la producción continua, consistente, tiende a interrumpirse. El laminado tiende a pegarse o deslizarse en la banda o rodillo de compresión ante compresión sustancial de un laminado el cual es relativamente delgado previo a compresión. Adicionalmente, con demasiadas pocas capas, el producto horneado tiende a ser demasiado frágil para manejo en equipo de empacado de producción en masa o para remojar. Si el número de láminas o capas es mayor que siete, ante la compresión para lograr un grosor deseable, similar a hojuela, el laminado se vuelve demasiado denso y difícil de hornear a una textura crujiente. Además, compresión excesiva puede resultar en una pérdida de apariencia desmenuzada, distintiva. En formas de realización de la invención para producir hojuela de botana de grano entero desmenuzado, o un cereal de desayuno listo para comer crujiente, delgado, el laminado de grano entero puede comprimirse de acuerdo con el método y aparato de la patente US 6,004,612 otorgada a Andres i y colaboradores por "Production of Shredded Snacks with Chip-Like Appearance and Texture" , la divulgación de la cual se incorpora en la presente por referencia en su totalidad. El aparato y método de la patente US 6,004,612 puede usarse para obtener una botana similar a hojuela desmenuzada de grano entero teniendo una apariencia similar a red desmenuzada sustancialmente uniforme y una textura crujiente, desmenuzada, mediante sustancialmente comprimir un laminado de láminas similares a redes de grano entero de pelotillas de grano entero obtenidas de acuerdo con la presente invención. Como se divulga en la patente US 6,004,612, la co presión sustancialmente reduce o elimina bolsas de aire o espacios entre capas y mejora la adhesión entre capas tal que impida el desarrollo de un bizcocho inflado, acolchonado, o grueso o apariencia similar a galleta. Aunque el laminado sufre compresión sustancial, los productos similares a hojuela, desinflados, sustancialmente planos, exhiben una apariencia similar a redes, desmenuzada sustancialmente uniforme ante sus superficies mayores. Adicionalmente, capas de desmenuzado individuales se pueden discernir visualmente en el producto horneado cuando se descompone y observa en sección transversal . La fuerza del laminado es suficiente para continuamente sufrir operaciones de corte, transferencia, y empacado durante la producción en masa sin rasgar o romper. Las botanas desmenuzadas similares a hojuela horneadas son suficientemente fuertes para remojar en y sacar de cremas o salsas sin romper. Adicionalmente, las hojuelas tienen una apariencia a grano entero, con porciones de la cascara o fibra de los granos enteros siendo visualmente aparentes en numerosas ubicaciones en la superficie de hojuelas de botana desmenuzadas . En formas de realización de la invención, previo a compresión, el grosor del laminado de grano entero puede generalmente variar de alrededor 0.070 pulgadas a alrededor de 0.250 pulgadas. Generalmente, el grosor del laminado se reduce por al menos alrededor de 35%, generalmente de alrededor de 45% a alrededor de 60% de su grosor previo a la compresión. Como se divulga en la patente US 6,004,612, compresión del laminado para sustancialmente reducir su grosor puede lograrse mediante pasarlo entre al menos un par de rodillos de compresión de contragiro mientras se soportan en y se transportan por una banda transpor-tadora. Donde mas de un par de rodillos de compresión se emplean, la reducción de grosor total puede dividirse de manera aproximadamente equivalente entre los pares de rodillos. El uso de un solo par de rodillos de compresión de contragiro se prefiere para lograr la compresión sustancial del laminado. Soportar el laminado sobre una banda mientras está siendo comprimida ayuda a evitar estiramiento y rasgado excesivo o pegado del laminado durante la compresión y transporte a través de los rollos. Como se divulga en la patente 6,004,612, cada par de rodillos de contragiro puede comprender un rodillo superior que hace contacto con la superficie superior del laminado, y un rodillo inferior que hace contacto con la superficie inferior de la banda transportadora que soporta al laminado. El pellizco o espacio entre los rodillos de contragiro y sus velocidades de giro relativas se establecen tal que sustancialmente compriman al laminado mientras evitan: 1) pegado sustancial del laminado al rodillo superior, o 2) movimiento o deslizamiento sustancial del laminado con relación a la banda, cualquiera de las cuales sustancialmente interrumpiría o distorsionaría el patrón de desmenuzado del laminado conforme se comprime. El rodillo inferior ayuda a mantener la velocidad lineal de la banda transportadora impulsada por separado conforme el rodillo superior comprime al laminado contra la superficie superior de la banda. Las velocidades de giro de los rodillos superior e inferior de un par de rodillos de contragiro puede ser al menos sustancialmente la misma, o esencialmente la misma, dependiendo de los diámetros relativos de los rodillos. Si rodillos de diámetros diferentes se usan, sus velocidades de giro, o velocidades angulares, pueden ajustarse tal que proporcionen al menos sustancialmente la misma velocidad lineal. Según se divulga en la patente US 6,004,612, el laminado se comprime por los rodillos de contragiro sin cortar el laminado o sin moldear el laminado en piezas individuales. La reducción de compresión o grosor es al menos sustancialmente uniforme a través de la anchura del laminado. La compresión proporciona un laminado comprimido delgado, cocido, pero similar a masa, y ayuda a prevenir inflado o expansión ante horneado subsecuente. El grosor del laminado comprimido saliendo del pellizco de los rodillos de compresión es tal que proporcione una apariencia similar a hojuela, delgada, al hornear. En formas de realización de la presente invención, generalmente el grosor del laminado comprimido puede variar de alrededor de 0.035 pulgadas a alrededor de 0.120 pulgadas, de preferencia de alrededor de 0.050 pulgadas a alrededor de 0.100 pulgadas, por ejemplo, de alrededor de 0.060 pulgadas a alrededor de 0.080 pulgadas.

Aunque el grosor del laminado sustancialmente se reduzca, un patrón de desmenuzado sustancialmente uniforme es visualmente aparente ante las superficies mayores opuestas del producto horneado. Adicionalmente, al menos sustancialmente todas, o todas de las capas de desmenuzado individuales son generalmente visibles a simple vista al descomponer una pieza horneada perpendicularmente a sus superficies mayores. Por ejemplo, si una pieza horneada se parte en alrededor de la mitad, una vista de sección transversal de cada pieza puede generalmente revelar el mismo número, o sustancialmente el mismo número, de capas de desmenuzado o láminas similares a redes como estuvieran presentes previo a compresión. El contenido de humedad del laminado previo a compresión y después de compresión es generalmente al menos sustancial-mente el mismo. Los contenidos de humedad del laminado previo y después de compresión pueden variar de alrededor de 29% por peso a alrededor de 42% por peso, de preferencia de alrededor de 33% por peso a alrededor de 38% por peso. El almidón de los laminados puede estar en la forma de grupos de almidón aglomerados virtualmente sin granulos de almidón individuales, según se determina usando caracterización de almidón por microscopia ligera con yodo de Lugol . Los laminados de grano entero de hebras de masa desmenuzadas, capas o láminas similares a redes pueden entonces cortarse, y ranurarse usando equipo convencional, tal como cortadores giratorios y formadores de ranuras . El asentado del laminado no es necesario para impedir inflado o fermentación. Una pieza no asentada se prefiere debido a que es mas similar a hojuela en apariencia. También, el asentado de un laminado comprimido tiende a producir porciones excesivamente densas que son difíciles de hornear sin quemar. La operación de corte puede cortar parcialmente o completamente los laminados de grano entero hacia tiras. La operación de ranurado puede completamente cortar o incidir las tiras tal que proporcione tiras cortadas de bizcochos de cereal listo para comer o botanas no horneadas con los bizcochos o botanas no horneadas conectadas de manera tenue entre sí . En formas de realización de la invención, el laminado de grano entero no comprimido o comprimido puede cortarse en el borde y luego parcialmente cortarse en piezas configuradas por un cortador giratorio sin generación sustancial de material de desecho o reciclo. Luego, el laminado parcialmente cortado puede cortarse longitudinalmente en la dirección de movimiento de la banda transportadora, y luego transversalmente en la dirección de movimiento de la banda transportadora sin generación sustancial de material de desecho o reciclo. Después de hornear y antes o después de adición de aceite a las tiras, el movimiento de transporte, etc., rompe las tiras cortadas para proporcionar piezas individuales de producto desmenuzado tales como cereales listos para comer, bizcochos, hostias, o botanas similares a hojuela . La figura de los productos desmenuzados puede ser cuadrada, redonda, rectangular, elíptica, de paralelepípedo, triangular y similares. Figuras que minimizan o eliminan desechos o reciclo se prefieren. Una figura de las mas preferidas para botana similar a hojuela es una figura triangular o sustancialmente triangular. Como se divulga en la patente US 6,004,612, para esencialmente eliminar desechos, triángulos se pueden formar usando un cortador giratorio que corta el laminado comprimido tal que la base de cada triángulo sea paralela al eje longitudinal o dirección de movimiento del laminado. Para reducir rompimiento durante y después de cortar, el laminado de preferencia se corta tal que el ápice o la punta de un triángulo en una fila no toque o haga intersección con el ápice o punta de otro triángulo localizado en una fila adyacente. En formas de realización preferidas, el cortador puede cortar el laminado hacia una pluralidad de filas longitudinales de piezas de figura triangular tal que el ápice de una pieza triangular de una fila se localiza en o hace intersección alrededor del punto medio de la base de una pieza triangular de una fila adyacente como se muestra en la patente US 6,004,612. Como se divulga en la patente US 6,004,612, también es preferible para formar o cortar las piezas triangulares con esquinas redondeadas, despuntadas o planas tal que eliminen los puntos agudos que puedan romperse durante el corte giratorio o subsecuente ranurado o transferencia del laminado de corte. Por ejemplo, el vacío puede usarse para levantar y transferir un laminado parcialmente cortado a partir de una banda transportadora a otra. La presencia de cantidades sustanciales de puntos rotos pueden tapar el equipo de vacío. Una o mas, de preferencia todas las esquinas o ápices de las piezas triangulares se pueden redondear, aplanar o despuntar. Por ejemplo, para obtener esquinas aplanadas o despuntadas en una pieza de figura triangular sustancialmente equilátera o isósceles, cada esquina se puede formar, cortar, o configurar al menos sustancialmente paralelo a su lado opuesto o al menos sustancialmente perpendicular a un lado adyacente por el cortador giratorio. El laminado de grano entero, cortado, puede secarse, hornearse y tostarse en equipo convencional . Hornos adecuados para secar, hornear y tostar el laminado cortado incluyen Proctor & Schwartz, Werner-Lehara, Wolverine y hornos de cuchara conteniendo hornillas impulsadas por aire forzado y gas y un transportador. Los laminados se pueden tostar para mejorar el sabor y dorar los bordes de los productos desmenuzados . El horneado de laminados comprimidos no los infla o fermenta sustancialmente y proporciona una apariencia similar a hojuela, delgada, sustancialmente plana. Perfiles de temperatura usados en el horno para secar, hornear y tostar las pre-formas laminadas pueden generalmente estar dentro del rango de alrededor de 200 a alrededor de 600 °F.

El horneado de preferencia se lleva a cabo en un horno de zonas usando velocidad de horno baja para evitar rizado en exceso, separación o combado de las tiras durante el horneado. El tipo total para secar, hornear y tostar puede ser tal que evite que se doren (excepto en los bordes de las piezas) . Depende del número de capas desmenuzadas, el tamaño del producto desmenuzado y el tipo de horno. El tiempo total para secar, hornear y tostar puede variar de alrededor de 3 minutos a alrededor de 10 minutos. Después de hornear, el almidón de los productos puede estar en la forma de grupos de almidón aglomerados sin virtualmente ningún granulo de almidón, según se determina usando caracterización de almidón por microscopia ligera con yodo de Lugol. El color del producto horneado final puede ser un color de casi blanco o dorado sustancialmente uniforme. El producto puede recubrirse con sal (por ejemplo, 0.5 a 2 porciento por peso, con base en el peso de producto total) previo a hornear. La sal proporciona sabor y mejora el sabor. Algo de la sal (NaCl) se puede reemplazar con KCl u otros sustitutos de sal . La grasa o betún, cuando se usa en formas de realiza-ción de la invención puede aplicarse, de preferencia mediante rociar en forma de aceite, a las superficies superior e inferior de tiras horneadas de botanas sin tener grasa añadida o teniendo solamente grasa inherente en el grano de cereal. Por ejemplo, bayas de trigo entero generalmente tienen un contenido de grasa inherente de alrededor de 2 a 4% por peso. Ver, Wheat : Chemistry and Technology, vol. II, Pomeranz, ed. , Amer. Assoc . Of Cereal Chemists, Inc., St . Paul, Minnesota, Estados Unidos, p.285 (1988) . En formas de realización de la invención, la aplicación tópica de aceite a botanas horneadas sin tener grasa añadida puede resultar en productos horneados teniendo un contenido de grasa total de menos de alrededor de 12%, de preferencia de menos de alrededor de 10% por peso. En otras formas de realización la cantidad de aceite aplicado tópicamente puede ser menor que alrededor de 8% por peso, por ejemplo, menos de alrededor de 6% por peso, con base en el peso de la botana similar a hojuela, desmenuzada . El uso de una goma de hidrocoloide proporciona para obtener un sentido en boca resbaloso o suave y una apariencia brillante aun sin grasa añadida. Los productos desmenuzados de grano entero de la presente invención pueden contener uno o mas aditivos (v.gr. , vitaminas, minerales, colorantes, sabores, etc.) a niveles de concentración efectivos. Ejemplares de los mismos son azúcares tales como sacarosa, fructuosa, lactosa, dextrosa, y miel, polidextrosa, fibra dietética, sazonadores, tales como cebolla, ajo, perejil, y caldo, malta, germen de trigo, nueces, cacao, sabores tales como sabor a frutas, sabor a galleta, canela, y sabor a vainilla, acidulantes tales como ácido cítrico y ácido láctico, conservadores tales como TBHQ, antioxidantes tales como tocoferol y BHT, colorantes alimenticios, emulsificantes tales como Myvatex (una mezcla física de monoglicéridos destilados fabricados por Eastman Kodak) , estearoil lactilato de sodio, lecitina, y polisorbato 60, y vitaminas y/o minerales. Ejemplos de vitaminas y minerales adecuados incluyen vitaminas de complejo B, compuestos de hierro solubles, fuentes de calcio tales como carbonato de calcio, vitamina A, vitamina E, y vitamina C. También, sólidos de leche seca descremada (es decir, polvo de leche) o proteína de frijol de soja puede añadirse en una cantidad suficiente para crear un nivel de proteína final de alrededor de 10 a alrededor de 20 porciento. Tales ingredientes adicionales pueden variar hasta alrededor de 30 porciento por peso, con base en el peso seco total del producto final. Los aditivos, tales como las vitaminas y los minerales, pueden mezclarse en seco con una goma de hidrocoloide opcional y la mezcla seca se puede mezclar con las partículas de grano entero cocidas, templadas. En otras formas de realización, enriquecimiento con vitaminas y minerales y/u otros aditivos se puede lograr mediante mezclar físicamente con el grano y mezcla de goma opcional mezclados. Por ejemplo, una pre-mezcla de multi-vitaminas seca puede añadirse con mezclado simultáneo a una mezcla de grano revestida con goma en la entrada de un transportador de tornillo para formar una composición homogénea. La composición resultante puede alimentarse o dejarse caer hacia un tanque de alimentación, el cual suministra a los rodillos de molienda. La composición de grano revestido con multi-vitaminas y goma opcional puede entonces molerse en rodillos de desmenuzado y formarse en productos desmenuzados . Aditivos o rellenos, particularmente aquellos que puedan afectar de manera adversa al desmenuzado, también se pueden incorporar hacia los bienes horneados desmenuzados de la presente invención mediante depositarlos entre capas de desmenuzados durante la formación del laminado de masa. Sacarosa, fructuosa, lactosa, dextrosa, polidextrosa, fibra, polvo de leche, cacao, y sabores son ejemplares de aditivos que se pueden depositar. Rellenos ejemplares para deposición de capas éntredesmenuzados incluyen rellenos de pasta de frutas, rellenos de polvo de queso descremado, rellenos de confitería, y similares. Los aditivos o rellenos pueden ser de grasa entera, sin grasa, reducidos en grasa o bajos en grasa. Los aditivos también se pueden aplicar de manera tópica a la estructura laminada antes o después de hornear. En la producción de botanas desmenuzadas de grano entero, aditivos de preferencia se aplican de manera tópica en lugar de aplicarse entre capas tal que no afecten de manera adversa una apariencia delgada, similar a hojuela. Aceite aplicado de manera tópica se puede usar como un vehículo para uno o mas aditivos, tales como sabores o sazonadores . La aplicación tópica de aditivos puede lograrse usando aparatos de dispensado convencionales tales como los que se divulgan en la patente US 5,707,448 otorgada a Cordera y colaboradores, por "Apparatus for the Application of Particula-tes to Baked Goods and Snacks" , la divulgación de la cual se incorpora por referencia en su totalidad. Productos de la presente invención pueden tener un contenido de humedad de menos de alrededor de 5% por peso, de preferencia alrededor de 0.5 a alrededor de 3 porciento por peso, mas preferentemente de alrededor de 1 a 2 porciento por peso, con base en el peso total del producto horneado terminado . El producto final puede hornearse a una humedad relativa estable en anaqueles o "actividad de agua" de menos de alrededor de 0.7, de preferencia de menos de alrededor de 0.6. Puede tener una estabilidad en anaqueles de al menos alrededor de 2 meses, de preferencia al menos alrededor de 6 meses, cuando se almacena en empaques propios, sellados. Los siguientes ejemplos ilustran adicionalmente la presente invención donde todas las partes y porcentajes son por peso y todas las temperaturas están en °F, a menos que se indique de otra manera . Ej emplo 1 Los ingredientes y sus cantidades relativas que se pueden usar para producir una botana desmenuzada de grano de maíz entero, similar a hojuela, delgada, crujiente, son: El maíz amarillo entero pre-molido se puede preparar mediante moler tipo Fitz grano de maíz entero crudo usando una malla de agujeros redondos de 1/8 de pulgada. El agua, la sal y la cal se pueden pre-mezclar y añadirse a un cocedor a presión de vapor giratorio Lauhoff . La temperatura del agua puede ser de alrededor de 170-190 °F. Luego, el maíz entero molido tipo Fitz se puede añadir al cocedor giratorio dentro de alrededor de 60-70 segundos . La masa en el cocedor puede entonces calentarse con vapor de agua y cocerse por alrededor de 23 minutos a una presión de alrededor de 26 psig y una temperatura de alrededor de 268 °F a alrededor de 275°F para gelatinizar por completo el almidón de las partículas de maíz de grano entero. Las partículas de maíz de grano entero cocidas pueden entonces descargarse a partir del cocedor giratorio, pasarse a través de un partidor de grumos, y luego co-molerse usando una malla cuadrada de 1 pulgada para obtener aglomerados de grano de maíz entero. Los aglomerados pueden entonces transportarse a una cuba de sémola o tanque de curado (templado) . Los aglomerados de grano entero cocidos pueden templarse en la cuba de sémola hasta 3 horas, con un tiempo de templado objetivo de alrededor de 2 horas. Las partículas de grano entero cocidas, templadas, pueden tener un contenido de humedad de alrededor de 35% por peso a alrededor de 38% por peso, de preferencia de alrededor de 36.5% por peso para desmenuzar. Los aglomerados de grano entero templados pueden transferirse a un formador de pelotillas Bennet teniendo un tornillo de volado sólido o cortado, cuchillas internas y externas, y una placa de dados teniendo aperturas de 1/4 o 5/16 de pulgada y un área de dado abierta de alrededor de 38% a alrededor de 42%. Los aglomerados templados pueden formarse en pelotillas a una presión de alrededor de 450 psig a alrededor de 550 psig. La unidad de enfriamiento de formador de pelotillas se puede establecer en alrededor de 40 °F para enfriar la chaqueta del formador de pelotillas tal que las pelotillas saliendo del formador de pelotillas tengan una temperatura de pelotillas de alrededor de 105 °F para evitar problemas de pegajosidad potenciales en el desmenuzador, cabeza de cortador triangular, y rodillo de compresión suave corriente abajo. Aire se puede introducir en el cortador de dado para dispensar las pelotillas. Las pelotillas de grano entero obtenidas a partir del formador de pelotillas son suaves, plegables y coherentes, y pueden tener una longitud de alrededor de 1/8 a alrededor de 1/4 de pulgada y un diámetro de alrededor de 1/4 a alrededor de 5/16 de pulgada. Las pelotillas de grano entero discretas, de flujo libre, pueden entonces transportarse a un tanque de alimentación de onda para alimentar a cuatro molinos de desmenuzado que se arreglan en una serie lineal a lo largo de un transportador común. Cada molino de desmenuzado puede comprender un par de rodillos de contragiro mantenidos en contacto mutuo para la producción de láminas similares a redes. Los rodillos de los cuatro molinos pueden cada uno tener una profundidad de hendidura de alrededor de 0.018 a 0.021 pulgadas y 120 hendiduras transversales . Las láminas de masa similares a redes producidas por los molinos de desmenuzado puede depositarse de manera continua en una banda transportadora continua para formar un laminado de grano entero de cuatro capas teniendo un grosor de alrededor de 1/8 de pulgada. El laminado de cuatro capas, mientras se soporta en la banda transportadora puede comprimirse continuamente entre rodillos de compresión de contragiro de acero inoxidable, de superficie suave, sin hendiduras, según se divulga en la patente US 6,004,612. Los rodillos de compresión pueden tener el mismo diámetro pueden ser impulsados por la misma tracción a la misma velocidad de giro. La velocidad lineal de cada rodillo de compresión puede ser la misma y la velocidad lineal de la banda puede ser de alrededor de 1% mas lenta que la velocidad lineal de los rodillos de compresión. Los rodillos de compresión pueden moverse o mantenerse en posición por el uso de cilindros de aire. Presiones de cilindro de aire de alrededor de 60 a 80 psi pueden usarse para mantener un espacio deseado entre los rodillos conforme la banda y laminado pasan continuamente entre los rodillos de compresión de contragiro. El espacio entre la superficie de rodillo superior y la superficie superior de la banda transportadora puede ser de alrededor de 0.06 a alrededor de 0.08 pulgadas para obtener un laminado comprimido teniendo un grosor de alrededor de 0.06 a alrededor de 0.08 pulgadas. El contenido de humedad del laminado previo a compresión y el contenido de humedad del laminado comprimido pueden ser de alrededor de 35% por peso a alrededor de 38% por peso, de preferencia alrededor de 36.5% por peso. El laminado comprimido puede transportarse a un cortador de borde para cortar los bordes longitudinales . El laminado recortado, comprimido, puede entonces transportarse a un cortador giratorio teniendo una pluralidad de filas circunferenciales de elementos cortadores o formadores triangulares revestidos con Teflon. Los elementos pueden parcialmente cortarse o formar el laminado comprimido en filas de pre-formas de figura de triángulo isósceles teniendo esquinas despuntadas o aplanadas . Las pre-formas triangulares se unen en sus periferias por una capa delgada de masa que resulta de corte o incisión solamente parcial del laminado comprimido. El laminado comprimido parcialmente cortado puede entonces cortarse o ranurarse longitudinalmente, y luego cortarse transversalmente en la dirección de movimiento del laminado para formar tiras de pre-formas de masa triangulares, cortadas. El laminado comprimido de grano entero se puede transferir a un horno de bandas multi-zonas para secar, hornear y tostar por alrededor de 5 a 7.5 minutos a temperaturas variando de alrededor de 200 a alrededor de 600 °F. El producto horneado saliendo del horno puede tener un contenido de humedad de punto final de alrededor de 2% por peso, con base en el peso total del producto final . Después de salir del horno, las tiras de producto horneado se pueden aceitar y sazonar en un tambor o volcador de sazonado. Aceite de frijol de soja puede aplicarse tópicamente como un rocío fino a las partes superior e inferior de las tiras de pre-forma de botana horneada, seguido por la aplicación de sazonadores dulces o sabrosos . Las tiras de pre-forma horneadas pueden entonces transportarse a empacado en una manera tal que las tiras cortadas de botanas triangulares se separen fácilmente en la línea de incisión por movimiento, choque, etc., hacia piezas de botana individuales . Las piezas de botana pueden ser de figura de triángulo isósceles con esquinas despuntadas o aplanadas. La base puede ser de alrededor de 1.7 pulgadas de largo, y los dos lados pueden cada uno ser de alrededor de 1.6 pulgadas de longitud. Las dos porciones laterales despuntadas perpendiculares y adyacentes a la base pueden ser cada una de alrededor de 0.1 pulgadas de largo. La porción de lado despuntada paralela a y opuesta a la base puede ser de alrededor de 1/16 de pulgada. Las piezas de botana horneadas pueden tener una apariencia similar a hojuela, plana, delgada, y textura similar a hojuela, crujiente. Las superficies mayores superior e inferior pueden tener un patrón desmenuzado sustancialmente uniforme o apariencia y textura desmenuzada incrustada o tejida. Al romperse las hojuelas de botana horneadas, las cuatro capas de desmenuzado se pueden observar a simple vista en sección transversal. Las hojuelas de botana se pueden usar para botana de mano a boca y pueden usarse para remojar sin romperse. Ej emplo 2 Los ingredientes y sus cantidades relativas que se pueden usar para producir una botana desmenuzada de arroz de grano entero, similar a hojuela, delgada, crujiente, son: El arroz pardo de grano largo pre-molido se puede preparar mediante moler tipo Fitz arroz pardo de grano largo de grano entero crudo usando una malla de agujeros redondos de 1/8 de pulgada. El agua y la sal se pueden pre-mezclar y añadirse a un cocedor a presión con vapor giratorio Lauhoff . La temperatura del agua puede ser de alrededor de 170-190 °F. Luego, el arroz entero molido tipo Fitz puede añadirse al cocedor giratorio dentro de 60-70 segundos. La masa en el cocedor puede entonces calentarse con vapor de agua y cocerse por alrededor de 20 minutos a una presión de alrededor de 20 psig y una temperatura de alrededor de 268 a alrededor de 275 °F para gelatinizar por completo el almidón de las partículas de arroz de grano entero. Las partículas de arroz de grano entero cocido pueden entonces descargarse del cocedor giratorio, pasarse a través de un partidor de grumos, y luego co-molerse usando una malla cuadrada de 1 pulgada para obtener aglomerados de arroz de grano entero . Los aglomerados se pueden transportar a una cuba de sémola o tanque de curado (templado) . Los aglomerados de grano entero cocidos pueden templarse en la cuba de sémola por 1 a 4 horas, con un tiempo de templado objetivo de alrededor de 2 horas. Las partículas de grano entero cocidas, templadas, pueden tener un contenido de humedad de alrededor de 35% por peso para desmenuzar. Los aglomerados de grano entero templados pueden transferirse a un formador de pelotillas Bennet teniendo un tornillo de volado sólido o cortado, cuchillas internas y externas, y una placa de dados teniendo aperturas de 3/16 de pulgada y un área de dado abierta de alrededor de 38% a alrededor de 42%. Los aglomerados templados pueden formarse en pelotillas a una presión de alrededor de 450 psig a alrededor de 600 psig. La unidad de enfriamiento de formador de pelotillas se puede establecer en alrededor de 40 °F para enfriar la chaqueta del formador de pelotillas tal que las pelotillas saliendo del formador de pelotillas tengan una temperatura de pelotillas de alrededor de 95 a alrededor de 105 °F para evitar problemas de pegajosidad potenciales en el desmenuzador, cabeza de cortador triangular, y rodillo de compresión suave corriente abajo. Aire se puede introducir en el cortador de dado para dispersar las pelotillas. Las pelotillas de grano entero obtenidas a partir del formador de pelotillas son suaves, plegables y coherentes, y pueden tener una longitud de alrededor de 1/8 a alrededor de 1/4 de pulgada y un diámetro de alrededor de 3/16 de pulgada. Las pelotillas de grano entero discretas, de flujo libre, pueden entonces desmenuzarse en un laminado de grano entero, comprimirse, cortarse de manera giratoria, hornearse, sazonarse, y empacarse como en el ejemplo 1. Ej emplo 3 Los ingredientes y sus cantidades relativas que se pueden usar para producir una botana desmenuzada de arroz de grano entero, similar a hojuela, delgada, crujiente, son: La avena pre-molida se puede preparar mediante moler tipo Fitz avena de grano entero cruda usando una malla de agujeros redondos de 1/8 de pulgada. El agua y la sal se pueden pre-mezclar y añadirse a un cocedor a presión con vapor giratorio Lauhoff . La temperatura del agua puede ser de alrededor de 170-190 °F. Luego, avena entera molida tipo Fitz puede añadirse al cocedor giratorio dentro de 60-70 segundos. La masa en el cocedor puede entonces calentarse con vapor de agua y cocerse por alrededor de 20 minutos a una presión de alrededor de 20 psig y una temperatura de alrededor de 268 °F para gelatinizar por completo el almidón de las partículas de avena de grano entero. Las partículas de avena de grano entero cocidas pueden entonces descargarse del cocedor giratorio, pasarse a través de un partidor de grumos, y luego co-molerse usando una malla cuadrada de 1 pulgada para obtener aglomerados de avena de grano entero. Los aglomerados se pueden transportar a una cuba de sémola o tanque de curado (templado) . Los aglomerados de grano entero cocidos pueden templarse en la cuba de sémola por 1 a 4 horas, con un tiempo de templado objetivo de alrededor de 2 horas. Las partículas de grano entero cocidas, templadas, pueden tener un contenido de humedad de alrededor de 32% por peso para desmenuzar. Los aglomerados de grano entero templados pueden formarse en pelotillas y las pelotillas de grano entero discretas, de flujo libre, pueden entonces desmenuzarse en un laminado de grano entero, comprimirse, cortarse de manera giratoria, hornearse, sazonarse, y empacarse como en el ejemplo 2. Ej emplo 4 Los ingredientes y sus cantidades relativas que se pueden usar para producir una botana desmenuzada de 100% granos múltiples enteros, similar a hojuela, delgada, crujiente, son: Cada uno de los cuatro granos enteros pre-molidos se pueden preparar mediante moler tipo Fitz grano entero crudos usando una malla de agujeros redondos de 1/8 de pulgada. El agua y la sal se pueden pre-mezclar y añadirse a un cocedor a presión con vapor giratorio Lauhoff . La temperatura del agua puede ser de alrededor de 170-190 °F. Los cuatro granos enteros pre-molidos pueden añadirse al cocedor giratorio dentro de 60-70 segundos. Alternativamente, los cuatro granos enteros pre-molidos se pueden añadir por separado al cocedor giratorio y se pueden mezclar físicamente en el cocedor con la solución de agua-sal para obtener una mezcla física sustancialmente homogénea. La masa en el cocedor puede entonces calentarse con vapor de agua y cocerse por alrededor de 20 minutos a una presión de alrededor de 20 psig y una temperatura de alrededor de 268 a alrededor de 275 °F para gelatinizar por completo el almidón de las partículas de granos múltiples enteros. Las partículas de granos múltiples enteros cocidas pueden entonces descargarse del cocedor giratorio, pasarse a través de un partidor de grumos, y luego co-molerse usando una malla cuadrada de 1 pulgada para obtener aglomerados de avena de grano entero . Los aglomerados se pueden transportar a una cuba de sémola o tanque de curado (templado) . Los aglomerados de granos múltiples enteros cocidos pueden templarse en la cuba de sémola por 1 a 4 horas, con un tiempo de templado objetivo de alrededor de 2 horas. Las partículas de granos múltiples enteros cocidas, templadas, pueden tener un contenido de humedad de alrededor de 34.5% por peso para desmenuzar. Los aglomerados de granos múltiples enteros templados pueden formarse en pelotillas y las pelotillas de grano entero discretas, de flujo libre, pueden entonces desmenuzarse en un laminado de granos múltiples enteros, comprimirse, cortarse de manera giratoria, hornearse, sazonarse, y empacarse como en el ejemplo 2.

Claims (21)

1. REIVINDICACIONES 1. Un método para producir un producto alimenticio desmenuzado de grano entero que comprende : a) mezclar partículas de grano de cereal entero con agua y cocer a presión las partículas de grano entero para por lo menos gelatinizar sustancialmente almidón de las partículas de grano entero, b) templar las partículas de grano entero, cocidas, c) formar en pelotillas las partículas de grano entero cocidas, templadas, en un formador de pelotillas para obtener pelotillas de grano entero, el formador de pelotillas estando bajo condiciones de temperatura y presión para proporcionar desmenuzado continuo de las pelotillas de grano entero en láminas similares a redes continuas, d) desmenuzar las pelotillas de grano entero en láminas similares a redes de grano entero, e) laminar las láminas similares a redes de grano entero para obtener un laminado de grano entero, f) cortar el laminado de grano entero en piezas de grano entero, y g) hornear las piezas de grano entero para obtener un producto alimenticio desmenuzado de grano entero.
2. 2. Un método para producir un producto alimenticio desmenuzado de grano entero de acuerdo con la reivindicación 1, donde las partículas de grano de cereal entero son partículas de grano de maíz entero.
3. 3. Un método para producir un producto alimenticio desmenuzado de grano entero de acuerdo con la reivindicación 2, donde la formación de pelotillas reduce la retrogradación del almidón de las partículas de grano entero templadas para incrementar su desmenuzado .
4. 4. Un método para producir un producto alimenticio desmenuzado de grano entero de acuerdo con la reivindicación 2, donde las partículas de maíz entero se cuecen con cal y el contenido de humedad de las partículas de grano de maíz entero cocidas es de alrededor de 29% por peso a alrededor de 42% por peso, con base en el peso de las partículas de grano de maíz entero cocidas .
5. 5. Un método para producir un producto alimenticio desmenuzado de grano entero de acuerdo con la reivindicación 2, donde la formación de pelotillas es a una presión de alrededor de 200 a alrededor de 600 psig.
6. 6. Un método para producir un producto alimenticio desmenuzado de grano entero de acuerdo con la reivindicación 2, donde la temperatura de formación de pelotillas se controla para proporcionar una temperatura de pelotillas de alrededor de 80 a alrededor de 120 °F al salir del formador de pelotillas.
7. 7. Un método para producir un producto alimenticio desmenuzado de grano entero de acuerdo con la reivindicación 2 , donde la formación de pelotillas es a una presión de alrededor de 400 a alrededor de 500 psig, y la temperatura de formación de pelotillas se controla para proporcionar una temperatura de pelotillas de alrededor de 90 a alrededor de 110 °F al salir del dado de formación de pelotillas.
8. 8. Un método para producir un producto alimenticio desmenuzado de grano entero de acuerdo con la reivindicación 2, donde las pelotillas tienen una longitud de alrededor de 1/8 a alrededor de 1/4 de pulgada y un diámetro de alrededor de 3/16 a alrededor de 5/16 de pulgada y se producen por extrusión a través de un dado formador de pelotillas teniendo una pluralidad de aperturas .
9. 9. Un método para producir un producto alimenticio desmenuzado de grano entero de acuerdo con la reivindicación 8, donde dicho dado de extrusión tiene un área abierta de alrededor de 25 a alrededor de 45%.
10. 10. Un método para producir un producto alimenticio desmenuzado de grano entero de acuerdo con la reivindicación 2 , donde dichas partículas de grano de maíz entero se obtienen mediante triturar granos o semillas de maíz enteras a un tamaño de partículas de alrededor de 0.09 a alrededor de 0.165 pulgadas.
11. 11. Un método para producir un producto alimenticio desmenuzado de grano entero de acuerdo con la reivindicación 2, donde dicha cocción se conduce a una temperatura de al menos alrededor de 250 °F.
12. 12. Un método para producir un producto alimenticio desmenuzado de grano entero de acuerdo con la reivindicación 2 , donde dicha cocción se conduce a una presión de alrededor de 15 a alrededor de 30 psig.
13. 13. Un método para producir un producto alimenticio desmenuzado de grano entero de acuerdo con la reivindicación 2, donde dicho templado es por alrededor de 0.5 a alrededor de 5 horas a una temperatura de menos de alrededor de 125 °F.
14. 14. Un método para producir un producto alimenticio desmenuzado de grano entero de acuerdo con la reivindicación 2, donde dicho laminado de grano entero se comprime a un grosor de alrededor de 0.05 a alrededor de 0.08 pulgadas y el laminado de grano entero comprimido se corta en piezas.
15. 15. Un método para producir un producto alimenticio desmenuzado de grano entero de acuerdo con la reivindicación 1, donde dichas partículas de grano entero comprenden al menos un miembro seleccionado del grupo que consiste en centeno, avena, arroz, cebada, maíz, trigo, y triticale.
16. 16. Un método para producir un producto alimenticio desmenuzado de grano entero de acuerdo con la reivindicación 15, donde semillas de soja enteras o semillas de soja entera trituradas se mezclan con dichas partículas de grano entero.
17. 17. Un método para producir una botana de maíz desmenuzada de grano entero teniendo una textura similar a hojuela, crujiente, que comprende: a) triturar semillas o granos de maíz enteras crudas, b) mezclar los granos de maíz enteros crudos triturados, y cocer a presión los granos enteros triturados para al menos sustancialmente gelatinizar almidón de los granos enteros, c) templar los granos de maíz enteros triturados, cocidos, d) formar en pelotillas los granos de maíz enteros triturados, cocidos, templados, en un formador de pelotillas para obtener pelotillas de grano de maíz entero, el formador de pelotillas estando a una presión de alrededor de 200 a alrededor de 600 psig, y la temperatura de formación de pelotillas siendo controlada para proporcionar una temperatura de pelotillas de alrededor de 80 a alrededor de 120 °F al salir del formador de pelotillas, e) desmenuzar las pelotillas de grano de maíz entero en láminas similares a redes de grano de maíz entero, f) laminar las láminas similares a redes de grano de maíz entero para obtener un laminado de grano de maíz entero, g) comprimir sustancialmente el laminado de maíz entero para obtener un laminado comprimido teniendo una apariencia similar a red desmenuzada, h) cortar el laminado de grano de maíz entero comprimido en piezas de grano de maíz entero, y i) hornear las piezas de grano de maíz entero para obtener una botana de maíz desmenuzada de grano entero teniendo una textura desmenuzada similar a hojuela, delgada, crujiente, y una apariencia similar a hojuela desmenuzada.
18. 18. Un método para producir una botana de maíz desmenuzada de grano entero de acuerdo con la reivindicación 17, donde la formación de pelotillas es a una presión de alrededor de 400 a alrededor de 550 psig, y la temperatura de formación de pelotillas se controla para proporcionar una temperatura de pelotillas de alrededor de 90 a alrededor de 110 °F al salir del formador de pelotillas.
19. 19. Un método para producir una botana de maíz desmenuzada de grano entero de acuerdo con la reivindicación 17, donde los granos de maíz enteros triturados, cocidos, templados, están en la forma de aglomerados al ingresar al formador de pelotillas .
20. 20. Un método para producir una botana de maíz desmenuzada de grano entero de acuerdo con la reivindicación 19, donde los aglomerados tienen una textura dura, y el formador de pelotillas produce pelotillas teniendo una textura mas suave, mas plegable, para desmenuzado continuo en láminas similares a redes.
21. 21. Un método para mejorar el desmenuzado de partícu-las de grano de cereal entero, retrogradadas, para producir un producto alimenticio desmenuzado de grano entero que comprende formar en pelotillas aglomerados de partículas de grano de cereal entero, cocidas, templadas, que han sufrido retrogradación a una textura dura, fracturable, para obtener pelotillas de grano entero teniendo una textura suave, plegable, la formación de pelotillas estando a una presión de alrededor de 200 a alrededor de 600 psig, y la temperatura de formación de pelotillas siendo controlada para proporcionar una temperatura de pelotillas de alrededor de 80 a alrededor de 120 °F al salir del formador de pelotillas .