MXPA04010727A - Producto alimenticio que comprende fitoesterol. - Google Patents

Abstract

Los productos de fritura superficial que comprenden de 35 a 90% en peso de grasa, fitoesperoles y una cantidad especifica de sal y lecitina y una fase acuosa con un pH de 4.5 a 6.5 son menos propensos a la oxidacion de fitoesperoles y acidos grasos insaturados bajo condiciones de fritura.

Description

PRODUCTO ALIMENTICIO QUE COMPRENDE FITOESTEROL Campo de la invención La invención se refiere a un producto alimenticio que comprende de 35 a 90% en peso de grasa y un fitoesterol.

Antecedentes de la invención Desde hace varios años, los consumidores están interesados en la reducción de su nivel de colesterol en la sangre debido a que se cree que un alto nivel de colesterol en la sangre contribuye a enfermedades cardiacas. Los esteróles se encuentran ampliamente en plantas y animales y son compuestos importantes en la dieta humana. El colesterol, el cual es el esterol dominante en los productos alimenticios de origen animal, ha estado asociado frecuentemente con la incidencia de enfermedades coronarias cardiacas. En los aceites vegetales, tienen lugar mezclas más variantes y complejas de esteróles. Los esteróles de origen vegetal son llamados generalmente esteróles vegetales o fitoesteroles . Los fitoesteroles han demostrado un efecto de disminución de colesterol en la sangre y, por lo tanto, se han propuesto como agentes terapéuticos para la hipercolesterolemia . Ahora se ha mostrado frecuentemente que cuando los esteróles vegetales se adicionan a los productos EF: 159059 alimenticios a un nivel de 8% éstos disminuirán el LDL-colesterol en un promedio de 10% (Weststrate J. A. y Meijer G. W. Eur. J. Clin. Nutr. 52 (1998) 334-343. "Plant sterol-enriched margarines and reduction of plasma total- and LDL-cholesterol concentrations in normocholesterolemic and mildly hipercholesterolemic subjects") . Además, por ejemplo, los documentos EP-A-594612 y EP-A-829434 describen productos alimenticios que comprenden como componente activo un fitoesterol. Se afirma que el consumo de estos productos en una base regular en las cantidades prescritas conduce a una reducción en el colesterol en la sangre. Además de la reducción del nivel de colesterol en la sangre, los consumidores individuales también están interesados en aspectos de salud de los productos alimenticios que contienen aceite. Generalmente, se sabe que los ácidos grasos poliinsaturados que forman los bloques de construcción de algunos aceites de triglicéridos, también contribuyen a la disminución del colesterol. Por lo tanto, se han desarrollado productos que comprenden tanto fitoesteroles como una cantidad considerable de ácidos grasos poliinsaturados. Los ejemplos de estos productos son los productos para untar Becel pro activ111. Estos productos se describen, por ejemplo, en el documento EP-A-828434. Se sabe que tanto los ácidos grasos poliinsaturados como los fitoesteroles son propensos a la oxidación bajo ciertas condiciones. Por ejemplo, un tratamiento a alta temperatura de estos productos cuando se utilizan en la fritura superficial o la fritura profunda (véase el documento EP-A-771531) puede conducir potencialmente a la oxidación de tanto los ácidos grasos poliinsaturados como los fitoesteroles . Los productos resultantes en algunos casos sufren de un sabor raro. El colesterol y los fitoesteroles principales ( sitoesterol , estigmaesterol y campesterol ) pertenecen todos a la misma clase de esteróles, los 4-desmetil-esteroles. Basándose en la abundante cantidad de información publicada concerniente a la oxidación del colesterol, se ha sabido durante varias décadas que los esteróles se pueden oxidar a los comúnmente llamados oxiesteroles u óxidos de esterol. Éste se atribuye a la presencia de un anillo B insaturado en los 4-desmetil-esteroles. Se cree que la oxidación procede de acuerdo a un mecanismo de auto-oxidación clásico, análogo a la oxidación de ácidos grasos insaturados . Sin embargo, la oxidación de esteróles procede mucho más lenta que la oxidación de ácidos grasos monoinsaturados , debido al obstáculo estérico en el radical de esterol. Un objetivo de la actual invención es proporcionar un producto adecuado para la fritura superficial que comprende tanto ácidos grasos (poli ) insaturados en la forma de triglicéridos como fitoesteroles, en donde la composición es tal que se limita tanto la oxidación lenta de los esteróles como la oxidación regular de los ácidos grasos.

Breve descripción de la invención Se ha descubierto sorprendentemente que los productos alimenticios basados en grasas que comprenden una cantidad especifica de sal y lecitina y una fase acuosa con un pH moderadamente ácido, muestran una oxidación reducida de tanto los esteróles como los ácidos grasos insaturados con la fritura superficial. Por lo tanto, en un primer aspecto, la invención se refiere a un producto alimenticio que es adecuado para la fritura superficial que comprende de 35 a 90% en peso de grasa, de 3 a 15% en peso de un fitoesterol, una fase acuosa, sal y lecitina, en donde la cantidad de lecitina es de 0.1 a 0.8% en peso, la cantidad de sal es de 0.2 a 5% en peso y en donde el pH de la fase acuosa es de 4.5 a 6.5 y en donde el producto comprende opcionalmente un espesador en una cantidad de al menos 1% en peso. En un aspecto adicional, la invención se refiere al uso de estos productos alimenticios en la fritura superficial .

Descripción detallada de la invención Donde se utilizan porcentajes en la especificación y las reivindicaciones, éstos son porcentajes en peso a menos que se indique de otra manera. Los porcentajes en peso son calculados sobre el peso del producto total a menos que se indique de otra manera. Los productos de acuerdo con la invención son adecuados para la fritura superficial. Los medios de fritura superficial bien conocidos son mantequilla y margarina (vertible o sólida en recipiente o en envoltura) . Los productos alimenticios de acuerdo con la invención se pueden utilizar como alternativas para estos medios de fritura superficial tradicionales. Los productos comprenden una fase acuosa y una fase grasa. Los productos comprenden de 35 a 90% en peso de grasa. En un porcentaje de grasa inferior, se descubrió que los productos no muestran las características de fritura deseadas; dando por resultado especialmente una baja cantidad de aceite en el sartén y una tendencia incrementada a la salpicadura por algunas formulaciones. La salpicadura de un producto que contiene agua1 y aceite, especialmente donde la fase continua es la fase grasa, se cree que es causada por el supercalentamiento de las gotitas de agua. A un cierto punto después del calentamiento, las gotitas de agua se evaporan de manera explosiva, con lo cual el producto puede ser esparcido sobre los alrededores de un sartén en el cual se calienta la emulsión. Esto puede causar un peligro para la persona que fríe los alimentos en la emulsión calentada y puede causar un desorden en la cocina. El fitoesterol en el contexto de la invención se interpreta de acuerdo con la definición utilizada por Kochhar en Prog Lip Res volumen 22, (1983) páginas 161-164 e incluye sus equivalentes saturados. Los derivados esterificados, tales como fitoesteroles o estañóles esterificados a ácidos grasos, también están incluidos en la invención. Los métodos para la esterificación de fitoesteroles se describen, por ejemplo, en los documentos WO-A-98/38206 y EP-A-594612. Los fitoesteroles preferidos se seleccionan del grupo que comprende beta-sitoesterol, beta-sitoestanol, estigmaesterol, estigmaestanol, campesterol y campestanol o sus mezclas y sus ésteres de ácidos grasos. Más preferiblemente, el fitoesterol es un éster de ácido graso de beta-sitoesterol o beta-sitoestanol o un derivado de los mismos. Los ácidos grasos adecuados para la esterificación se seleccionan preferiblemente de ácidos grasos derivados de aceite de semilla de soya, aceite de colza, aceite de palma, aceite de girasol, aceite de maiz, aceite de cártamo, aceite de semilla de algodón, aceite de semilla de palma, aceite de coco, aceite de linaza, mantequilla o fracciones de la misma o ácidos láuricos o una combinación de los mismos. El ácido graso más preferido se deriva del aceite de girasol o aceite de colza. La cantidad de fitoesterol es de 3 a 15% en peso en base al peso del fitoesterol no derivatizado. Preferiblemente, la cantidad es de 5 a 10% en peso, más preferiblemente de 7 a 9% en peso del peso total del producto. En una modalidad preferida, el fitoesterol es un éster de fitoesterol adicionado en una cantidad de aproximadamente 8 a 16% en peso del peso total del producto. Las composiciones de acuerdo con la invención muestran niveles reducidos de productos oxidados durante y después de la fritura superficial. Preferiblemente, el nivel de óxido de esterol es menor que 500 mg/kg del producto original. El nivel aún más preferido es abajo de 400 mg/kg, más preferiblemente abajo de 300 mg/kg. Se descubrió que los niveles incrementados de sal conducen a una oxidación reducida durante la fritura superficial de tanto los fitoesteroles como los ácidos grasos derivados de triglicéridos presentes en el producto alimenticio de acuerdo con la invención. Por lo tanto, la cantidad de sal es de 0.2 a 5% en peso, preferiblemente de 0.5 a 5% en peso. Más preferiblemente, la cantidad de sal es de 1 a 5% en peso, aún más preferiblemente de 2 a 3% en peso. La sal puede ser cualquier sal de grado alimenticio. Las sales adecuadas se seleccionan, por ejemplo, del grupo que comprende cloruro de sodio, cloruro de potasio, cloruro de calcio y combinaciones de los mismos. Las sales preferidas son aquellas que actúan físicamente como una sal pero no proporcionan (o a un grado menor que el NaCl) una impresión salada al producto. Los ejemplos de estas sales son cloruro de potasio y citrato de potasio . Para la mayoría de aplicaciones, especialmente en países donde los consumidores gustan de productos fritos, salados, el NaCl es la sal preferida. La presencia y la cantidad de lecitina en los productos alimenticios de acuerdo con la invención es de importancia crítica para el nivel de oxidación. Se descubrió que si el nivel de lecitina es de 0.1 a 0.8% en peso, los productos muestran una oxidación reducida de tanto el fitoesterol como el radical de ácido graso. Se descubrió que los bajos niveles, abajo de 0.1% en peso, y también los altos niveles, arriba de 0.8% en peso, conducen a niveles incrementados de oxidación, especialmente del radical de fitoesterol. Se prefiere utilizar lecitina a un nivel de 0.1 a 0.7% en peso, más preferiblemente de 0.2 a 0.5% en peso. Para el propósito de la invención, las lecitinas, las cuales comprenden fosfoacilgliceroles , pueden ser divididas en tres grupos de acuerdo con su preparación. El primer grupo está formado por lecitinas nativas, tales como Bolee ZT . Las lecitinas nativas se obtienen, por ejemplo, de aceites de triglicéridos, los cuales han sido filtrados, extraídos y eliminados. Las lecitinas nativas se pueden separar de los aceites mediante el uso de su afinidad por el agua, esto las vuelve insolubles en el agua. De acuerdo con otra definición más preferida, las lecitinas nativas son aquellas que tienen una relación de fosfatidilcolina con fosfatidiletanolamina de al menos 1.3, en combinación con la cantidad total de lisofosfatidos que es al menos 5% en peso de todos los fosfatidos que forman la composición de lecitina nativa. El segundo de grupo de lecitinas está formado por lecitinas hidrolizadas (parcialmente) , las cuales se originan de lecitinas nativas, las cuales han sido hidrolizadas, por ejemplo, mediante el uso de la enzima fosfolipasa A o mediante la hidrólisis química. Las lecitinas hidrolizadas también se pueden preparar por medio de la síntesis química. Un tercer grupo de lecitinas comprende las lecitinas fraccionadas, tales como la fracción soluble en alcohol de lecitinas nativas tales como cetinolMR. Este tipo de lecitinas se pueden obtener en un proceso en donde las lecitinas nativas son extraídas con alcohol. Los ejemplos de estos tres grupos de lecitinas son: lecitina nativa: Bolee ZT(MR), Adlec(MR), Sterpur PM(MR); lecitina hidrolizada: BOLEC MT(MR), Sterpur E(MR), Adlec E(MR); lecitina fraccionada: Cetinol (MR) , Nathin 3-KE<MR). Para el propósito de la invención, las lecitinas son de origen vegetal. Las lecitinas en cada grupo pueden ser opcionalmente lecitinas desaceitadas. En una modalidad preferida de la invención, la lecitina es una fracción soluble en alcohol de una lecitina. La fase acuosa de los productos está caracterizada por un pH de 4.5 a 6.5, preferiblemente de 4.7 a 6.5. Más preferiblemente, la fase acuosa tiene un pH de 4.8 a 6.2, preferiblemente de 5 a 6. Este pH se obtiene, por ejemplo, por la adición de un ácido. Los ácidos adecuados incluyen ácido láctico, ácido cítrico y ácido clorhídrico. El ácido preferido es el ácido cítrico. Los productos comprenden de 35 a 90% en peso de grasa. Los productos preferidos son aquellos que comprenden de 40 a 90% en peso de grasa, más preferiblemente de 60 a 90% en peso de grasa, mucho más preferiblemente de 60 a 80% en peso de grasa. Los productos especialmente preferidos son permanentemente grasos. Se descubrió que estos productos son más adecuados para la fritura superficial. En una modalidad aún más preferida, la invención se refiere a un producto alimenticio permanentemente graso que es adecuado para la fritura superficial, que comprende de 60 a 90% en peso de grasa, de 10 a 15% en peso de un éster de ácido graso de fitoesterol, una fase acuosa, sal y lecitina, en donde la cantidad de lecitina es de 0.2 a.0.5% en peso, la cantidad de sal es de 0.5 a 3% en peso y en donde el pH de la fase acuosa es de 4.8 a 6.5. Opcionalmente, el producto alimenticio comprende un espesador. Los espesadores, tales como alginato, almidón, almidón gelatinizado, gomas que incluyen goma gellan, goma de algarrobilla, goma de xantano o combinaciones de las mismas, se utilizan comúnmente para proporcionar textura y viscosidad en los productos alimenticios con bajo contenido de grasa. Sin embargo, se descubrió que estas composiciones tienden a incrementar el nivel de oxidación de los fitoesteroles en los productos de fritura superficial y, por lo tanto, están esencialmente ausentes de manera preferible en los productos alimenticios de acuerdo con la invención. En la mayoría de las formulaciones, las pequeñas cantidades de al menos 1% en peso son tolerables aunque menos preferidas. En el contexto de la invención, esencialmente ausente se define como menos de 0.1, preferiblemente menos de 0.01% en peso. Generalmente, los productos de fritura superficial comprenden un emulsionante para ayudar en la mezcla homogénea de la fase acuosa y la fase grasa. Los emulsionantes adecuados se seleccionan preferiblemente del grupo que comprende monoglicéridos saturados o insaturados, diglicéridos saturados o insaturados, polioxisorbitanoésteres, ésteres de ácido cítrico, ésteres de ácido láctico o una combinación de los mismos. Preferiblemente, el producto alimenticio comprende un monoglicérido, más preferiblemente un monoglicérido saturado. Para el mejoramiento del sabor y para proporcionar un valor nutritivo, los productos comprenden opcionalmente una proteina. La proteina puede ser de origen vegetal o lácteo, con lo cual se prefiere el origen lácteo. Las proteínas de origen lácteo se seleccionan de manera adecuada de fuentes, tales como proteína de la leche, proteína del suero de la leche, polvo de leche desnatada, polvo de suero de la leche, suero de la leche dulce (polvo) , leche descremada o polvo de leche descremada o una combinación de los mismos. La cantidad de esta proteína es de, por ejemplo, 0.2 a 3, preferiblemente de 0.5 a 2% en peso. En una modalidad alternativa, los productos comprenden uno o más antioxidantes bien conocidos. Éstos se encontraron especialmente adecuados para la reducción de la oxidación de ácidos grasos. Los ejemplos de antioxidantes bien conocidos son propilgalato, tocoferol, ácido ascórbico (éster) . Estas composiciones son especialmente adecuadas para el uso a un pH incrementado sobre 5.3. A fin de mejorar adicionalmente la estabilidad oxidante de los productos, especialmente de los ácidos grasos insaturados contenidos en los mismos, se adiciona opcionalmente un secuestrante, tal como EDTA o ácido cítrico.

Los productos alimenticios son adecuados para la fritura superficial. Los productos pueden ser vertibles o para untar. Los productos para untar son preferidos. Además de los ingredientes descritos anteriormente, los productos pueden comprender ingredientes opcionales que se utilizan comúnmente en los agentes de fritura superficial. Estos ingredientes incluyen, pero no están limitados a, agentes colorantes, componentes saborizantes, conservadores, tales como sorbato de potasio, partículas de hierba, fruta o nuez, e ingredientes saludables, tales como vitaminas y fibras. La fase grasa de los productos alimenticios está formada por cualquier grasa o mezcla de grasas adecuada. Se apreciará que los productos vertibles requieren una composición de grasa diferente que los productos para untar. La guía sobre la composición de la mezcla de grasas se proporciona posteriormente. La mezcla de grasas de los productos de fritura, vertibles, conocida consiste usualmente de una mezcla de un aceite, una grasa que es completamente líquida a temperatura ambiente, una grasa que es sólida a temperatura ambiente, la comúnmente llamada mezcla de aceite líquido y grasa endurecida ( "hardstock" ) . La relación de la grasa líquida y sólida se selecciona de tal manera que, después del procesamiento apropiado conjuntamente con una fase acuosa, se obtiene un producto con una consistencia comprimible o vertible, adecuada. La presente grasa de la mezcla de aceite líquido y grasa endurecida en los productos de fritura líquidos se propone para contribuir a la estabilización de la emulsión. Los cristales de grasa sólida, los cuales son necesarios para la estabilidad de la emulsión, por otra parte, pueden afectar de manera adversa su vertibilidad. Por lo tanto, la preparación de los productos de fritura líquidos requiere una grasa de la mezcla de aceite líquido y grasa endurecida con propiedades que están balanceadas delicadamente. Se puede utilizar cualquier mezcla adecuada de aceite líquido y grasa endurecida. El aceite de colza erúcico alto, completamente hidrogenado (representado de manera abreviada como aceite de colza completamente endurecido o RPh70) es una grasa de la mezcla de aceite líquido y grasa endurecida bien conocida que cumple con la especificación anterior. Es adecuada para la preparación de productos de fritura líquidos o compresibles, satisfactorios, los cuales combinan la buena estabilidad con buena vertibilidad. Sin embargo, también se pueden utilizar otras mezclas de aceite líquido y grasa endurecida, tales como aceite de semilla de girasol (parcialmente) hidrogenado con un punto de fusión de aproximadamente 69°C, aceite de semilla de soya con un punto de fusión de aproximadamente 65 °C, aceite de palma con un punto de fusión de aproximadamente 58 °C, aceite araquídico con un punto de fusión de aproximadamente 60 °C y aceite de semilla de algodón con un punto de fusión de aproximadamente 62 °C. Las combinaciones de una o más de estas grasas de la mezcla de aceite liquido y grasa endurecida o combinaciones interesterificadas de estas grasas también pueden ser aplicadas de manera adecuada. En la actualidad, de todas las grasas mencionadas anteriormente se emplea principalmente el aceite de colza completamente endurecido para la preparación comercial de productos de fritura líquidos de alta calidad. Su uso se describe en, por ejemplo, la patente norteamericana No. 5,756,142. La mayoría de productos de fritura líquidos o compresibles se preparan con 1.5 - 5% en peso de grasa de la mezcla de aceite líquido y grasa endurecida en el producto total. Además de la mezcla de aceite líquido y grasa endurecida, la mezcla de grasas comprende una grasa con un punto de fusión relativamente bajo. Como la grasa de punto de fusión bajo es altamente preferido un aceite rico en triglicéridos que comprende residuos de ácidos grasos (poli ) insaturados . Por lo tanto, la grasa de bajo punto de fusión se selecciona preferiblemente del grupo que comprende aceite de girasol, aceite de semilla de soya, aceite de colza, aceite de semilla de algodón, aceite de oliva, aceite de maíz, aceite de cacahuate o fracciones de la grasa de la manteca de bajo punto de fusión y/o combinaciones de los mismos. Estas grasas pueden ser parcialmente hidrogenadas. La mezcla de grasas para un producto para untar comprende preferiblemente una grasa de la mezcla de aceite líquido y grasa endurecida y un aceite líquido. La mezcla de aceite líquido y grasa endurecida es preferiblemente una grasa saturada o una grasa de la cual al menos aproximadamente 75% de los ácidos grasos son ácidos grasos saturados. Opcionalmente, la grasa de la mezcla de aceite líquido y grasa endurecida es una grasa interesterificada . El aceite líquido es preferiblemente un aceite con alto contenido de ácidos grasos poliinsaturados, tal como aceite de colza, aceite de girasol, aceite de oliva, aceite de ajonjolí, aceite de cártamo, aceite de linaza, aceite de semilla de soya, aceite de linola o una combinación de los mismos . Los productos alimenticios se pueden preparar por medio de cualquier proceso adecuado. Para preparar un producto vertible, por ejemplo, se prepara una pre-mezcla que comprende todos los ingredientes, seguida por la combinación y mezclado a fin de establecer una emulsión adecuada. Si se desea la cristalización de la grasa sólida, si está presente, puede realizarse ya sea a priory o como un paso de procesamiento en el cual la pre-mezcla es enfriada por uno o más intercambiadores de calor de superficie raída. En este paso, también podría tomar lugar el proceso de emulsificación por medio de la homogenización . Por otra parte, la emulsificación también podría estar contemplada por otra clase de técnicas como, por ejemplo, emulsificación de membrana y similares. Si está presente una pequeña cantidad de grasa endurecida, tal como aceite de colza endurecido, en el producto final, un proceso preferido comprende los pasos que consisten en fundir el aceite de triglicéridos en una mezcladora de corte tal como A unitMR, enfriar abajo de la temperatura de cristalización alfa y, subsecuentemente, o antes del enfriamiento, mezclar el aceite de triglicéridos con la fase acuosa. El producto resultante se almacena preferiblemente a una temperatura de 0 a 15 °C. Para la preparación de un producto para untar, se prefiere que se prepare una pre-mezcla a una temperatura de aproximadamente 40 a 70°C, de tal manera que las grasas sean fundidas. La composición luego es procesada a través de una unidad de alto esfuerzo cortante con enfriamiento simultáneo, lo cual se repite opcionalmente, seguido por el procesamiento en un agitador de varilla y el almacenamiento del producto final a una temperatura de 0 a 15 °C. En una modalidad adicional, la invención se refiere al uso del producto de acuerdo con la invención en la fritura superficial de alimentos. Preferiblemente, el producto se utiliza en una cantidad de aproximadamente 5 a 50 g y se calienta a aproximadamente 150°C antes de que el alimento a ser freído se coloque en este. La invención ahora es ilustrada por los siguientes ejemplos no limitantes.

Ejemplos General Determinación del valor de salpicadura El comportamiento de salpicadura de los productos alimenticios de acuerdo con la invención se evaluó después del almacenamiento de los productos 8 días a 5°C y generalmente 16 horas de atemperación a 15 "C. La salpicadura primaria (SV1) se valoró bajo condiciones estandarizadas en las cuales un licor (31.6 g) del producto alimenticio se calentó en un plato de vidrio y la cantidad de grasa salpicada sobre una hoja de papel mantenida sobre el plato se valoró después de que el contenido de agua del producto alimenticio se había eliminado por el calentamiento. En la valoración del valor de salpicadura, aproximadamente 31.6 g del producto alimenticio se calentaron en un plato de vidrio en una placa eléctrica ajustada a aproximadamente 205°C. La grasa que salpicó fuera del sartén por la fuerza de la evaporación expansiva de gotitas de agua fue capturada en una hoja de papel colocada sobre el sartén. La imagen obtenida después de 20 minutos se comparó con un conjunto de imágenes estándar número 0-10, con lo cual el número de la mejor imagen semejante se registró como el valor de salpicadura. 10 indica sin salpicadura y 0 indica salpicadura muy mala. La indicación general es como sigue: Registro Comentarios 10 Excelente 8 Bueno 6 Aceptable 4 Insatisfactorio para SVl, casi aceptable para SV2 2 Muy pobre El resultado típico para las margarinas caseras (80% en peso de grasa) es 8 para la salpicadura primaria (SVl).

Análisis del nivel de óxido de esterol El método utilizado se basa en el método descrito por Dutta y Appelqvist, 1997 (Dutta P.C. and Appelqvist L.-A. JACOS 74 (1997) 647-657. "Studies on phytosterol oxidation products. I: Effect of storage on the content in potato chips prepared in different vegetable oils"). Después calentar el producto durante 15 minutos a aproximadamente 180°C en un sartén, los extractos de grasa se prepararon si fuera necesario, se aplicó un procedimiento de saponificación en frío y se extrajeron los productos no saponificables . Subsecuentemente, los óxidos de esterol se separaron del volumen de los esteróles y los otros productos no saponificables por medio de la CLAR y la fracción de óxido de esterol se sujetaron a CG, donde se identificaron por medio de EM y se cuantificaron por medio de FID.

Procesamiento Una pre-mezcla de todos los ingredientes se preparó a una temperatura de 60 °C. La composición luego se procesó a través de una unidad de alto esfuerzo cortante con enfriamiento simultáneo, lo cual se repitió, seguido por el procesamiento en un agitador de varilla y el almacenamiento del producto final a 5°C. Los productos contienen aproximadamente 60% en peso de grasa y 8% de fitoesteroles expresado como porcentaje en peso de fitoesteroles libre. Los esteróles están presentes en la forma de ésteres de ácidos grasos de principalmente beta-sitoesterol, campesterol y estigmaesterol con ácidos grasos derivados de aceite de girasol. La composición detalla del producto se muestra en la tabla 1.

Tabla 1 Ingrediente La grasa utilizada fue una combinación de una grasa de la mezcla de aceite líquido y grasa endurecida, la cual fue una combinación interesterificada de fracciones de aceite de palma y aceite de semilla de palma y un aceite líquido, el cual fue aceite de girasol. El total se hizo a 100% en peso por la adición de agua. Los resultados se presentan en la tabla 2.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el convencional para la manufactura de los objetos o productos a que la misma se refiere .

Claims (11)

1. REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones: 1. Un producto alimenticio adecuado para la fritura superficial que comprende de 35 a 90% en peso de grasa, de 3 a 15% en peso de un fitoesterol, una fase acuosa, sal y lecitina, caracterizado porque la cantidad de lecitina es de 0.1 a 0.8% en peso, la cantidad de sal es de 0.2 a 5% en peso, porque el pH de la fase acuosa es de 4.5 a 6.5 y porque el producto comprende opcionalmente un espesador en una cantidad de al menos 1% en peso.
2. 2. El producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque la cantidad de grasa es de 60 a 90% en peso.
3. 3. El producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-2, caracterizado porque es permanentemente graso. 4. El producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-3, caracterizado porque tiene un pH de
4. 4.8 a 6.2, preferiblemente de 5 a 6.
5. 5. El producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-4, caracterizado porque la cantidad de lecitina es de 0.1 a 0.7% en peso, preferiblemente de 0.2 a 0.5% en peso.
6. 6. El producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-5, caracterizado porque la cantidad de sal es de 1 a 5% en peso, preferiblemente de 2 a 3% en peso.
7. 7. El producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-6, caracterizado porque además comprende un ácido, preferiblemente ácido cítrico.
8. 8. El producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-7, caracterizado porque comprende una proteína, seleccionada preferiblemente del grupo que comprende proteína de la leche, proteína del suero de la leche, proteína de leche desnatada, polvo de suero de la leche, suero de la leche dulce (polvo) , leche descremada o polvo de leche descremada o una combinación de los mismos.
9. 9. El producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-8, caracterizado porque además comprende un antioxidante, seleccionado preferiblemente del grupo que comprende propilgalato, tocoferol, ácido ascórbico (éster) o una combinación de los mismos .
10. 10. El producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-9, caracterizado porque la cantidad de espesador es inferior a 0.1% en peso, preferiblemente el espesador está esencialmente ausente.
11. 11. El uso de un producto alimenticio de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1-10 para la fritura superficial.