MXPA03002577A - Composicion que comprende una fase grasa, materia vegetal y sal. - Google Patents

Abstract

Se describen las composiciones comestibles que contienen una fase grasa y materia vegetal de los miembros del género botánico Allium, tales como cebollas, ajo, cebollinos, puerro o mezclas de los mismos. Dicha composición es adecuada para los procesos de preparación, tales como freído o cocción a fuego len

Description

COMPOSICIÓN QUE COMPRENDE UNA FASE GRASA, MATERIA VEGETAL Y SAL CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a las composiciones comestibles que contienen una fase grasa y material vegetal de los miembros del género botánico de Allium, tales como cebollas, puerro, ajo, chalotes o mezclas de los mismos. ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La materia vegetal proveniente del género botánico Allium tales como cebollas, chalotes y ajos, se utilizan en muchos platillos diferentes para proporcionar sabor, ya sea f escos/crudos o en forma frita (reciente) . Con respecto a las cebollas, el freír las cebollas picadas o rebanadas forma usualmente el inicio de la preparación de muchos platillos, por ejemplo, mediante el freído o la cocción a fuego lento, antes de mezclarse por ejemplo en la carne, otros vegetales, de bases concentradas, espesantes o mezclas de los mismos. Esto requiere la necesidad para cortar o desmenuzar las cebollas, que puede ser percibido como problemático y una tarea desagradable debido a los aromas liberados. Lo mismo aplica para los otros miembros del género botánico Allium, tal como por ejemplo el ajo. De aquí que, existe una necesidad para composiciones que Ref: 146049 consisten principalmente de cebollas u otra materia vegetal obtenida de los miembros del género botánico Allium que son ya cortados en rodajas o desmenuzados en cubitos. Preferentemente, esas rodajas o cubitos deben tener una apariencia parecida a la que es recién cortada o desmenuzada (por ejemplo, preferentemente no completamente seca, pre-frita o congelada) . Además, se prefiere que el producto sea estable al ambiente cuando se cierre. En la Patente de los Estados Unidos No. 4,572,836 se describen las composiciones de hierba esterilizadas, comestibles, en la cual las hierbas son presentadas en la forma de un puré o pasta de las hierbas (de otro modo frescas) en aceite. El aceite está presente en 25-50%, las hierbas en cantidades de 40-65%, y las composiciones contienen además sal, preservador y ácido. En el documento WO 96/07334 son descritas las composiciones de hierbas que han sido preparadas a) en ausencia de oxigeno con una o varias sales y/o solutos que controlan la actividad del agua o b) en presencia de agentes depuradores de oxigeno y/o sales. En cualquier caso, se requiere que la actividad del agua de la mezcla sea menor de 0.90. El documento WO 98/47386 describe las composiciones grasas vaciables que contienen 0-45% de hierbas y 5-60% de espesante. Estos documentos proporcionan soluciones a los problemas de estabilidad que ocurren en las composiciones típicas de hierbas, particularmente la preservación del sabor y el color de las hierbas. No obstante, éstas no proporcionan una solución a los problemas encontrados en las composiciones que contienen altas cantidades de materia vegetal de otros miembros del género botánico Al 1 iuní. Las cebollas recién cortadas o desmenuzadas (u otras plantas del género Allium) contienen cantidades considerables de agua; parte de la cual es liberada cuando tales cebollas desmenuzadas son almacenadas, por ejemplo, en aceite o grasa. Esto aparece en particular cuando junto a las cebollas y el aceite también está presente sal. El primer bajo porcentaje de agua no permanecerá o será difícilmente visible, pero si es liberada más agua, puede separarse una capa de agua, la cual es no atractiva. Esto es igual para un grado variable de otras materias vegetales (que pueden ser utilizadas en vez o junto a las cebollas) tales como ajos, chalotes o puerro. BREVE DESCRIPCIÓN DE LA INVENCIÓN Por lo tanto, existe una necesidad para una composición que proporcione una gran cantidad de materia vegetal de los miembros del género botánico Allium, tales como cebollas, ajo, puerro, chalotes o mezclas de los mismos en aceite o grasa, preferentemente en mezcla con sal, cuyas composiciones muestran separación de fase limitada o ninguna separación durante varias semanas o meses después del almacenamiento. Se ha encontrado ahora que lo anterior puede ser logrado (al menos en parte) por una composición comestible que comprende (en porcentaje en peso) : aceite o grasa 10 - 60% materia vegetal de los miembros del género botánico Allium 35 - 85% sal 0.05 - 40% agente de enlace al agua 0.05 - 4.5% En las composiciones anteriores, la menor cantidad de agente de enlace al agua enlazará parte o toda el agua que pueda ser liberada de la materia vegetal. Después de esto, el agua que puede ser liberada de la materia vegetal, a un mayor grado, será difícilmente visible o no visible para el consumidor. DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN En las composiciones de acuerdo a la invención, el agua liberada por la materia vegetal (por ejemplo, cebollas) , será enlazada por el agente de enlace al agua, y por lo tanto es menos probable que ocurra la separación de fases (dando como resultado una capa de agua) el agente de enlace al agua es preferentemente un espesante. Los espesantes más preferidos son gomas, almidón, derivados de almidón o mezclas de los mismos. Se entiende en la presente que la materia vegetal es la materia vegetal proveniente de los miembros del género botánico Allium a no ser que se establezca de otro modo . Las especies preferidas del género botánico Allium son cebollas, ajo, puerro, chalotes, cebollinos o mezclas de los mi smos . La invención es en particular adecuada cuando la materia vegetal está presente en una forma particulada (por ejemplo, partículas que exceden un tamaño de 1 x 1 x 1 mm) , o partículas sólidas tales como rodajas o rebanadas, aunque parte de la materia vegetal puede estar presente como puré. Preferentemente, la cantidad de materia vegetal es de 50-75% en peso, con base en la composición total. La materia vegetal es preferentemente fresca o en una forma que se asemeja a la materia vegetal fresca, en oposición a la materia vegetal completamente seca o completamente cocida. No obstante, puede ser preferido tener algún pre-tratamiento de la materia vegetal, que puede incluir una operación de blanqueo, o eliminación de parte del contenido de agua. No obstante, se prefiere que tal materia vegetal contenga todavía al menos 50% en peso del agua, con base en su forma fresca.

La cantidad de grasa o aceite (tomada con untamente) es preferentemente de 20-40% en peso, con base en la composición total. La cantidad de sal que va a ser utilizada dependerá del uso pretendido. Si se utiliza una pequeña cantidad de la composición (por ejemplo, una o unas pocas cucharadas) como parte de un platillo mucho más grande, para resaltar el sabor y distribuir aroma, puede ser incluido un alto nivel de sal (0.05-40% en peso con base en la composición total, aunque puede ser preferido 1-30%) en el producto de acuerdo a la invención, ya que ésta es "diluida" a una concentración apropiada. Este alto nivel de sal aumenta la estabilidad microbiológica . No obstante, para algunos mercados la composición puede ser utilizada como tal (por ejemplo, en su totalidad: 300 g o más para 4 personas) , dependiendo de los hábitos locales y de la cultura local. En tales casos, el nivel de sal debe ser menor, ya que ésta no está muy "diluida" para niveles sabori zantes . De este modo, puede ser deseado 1-10%. Para tales composiciones, ya que el nivel de sal es menor, se puede desear pasteurizar el producto, con el fin de obtener una vida en anaquel cerrado, satisfactoria. La cantidad (total) de la sal en la composición es preferentemente 1-20%, y más pre erentemente 1-15% en peso. Usualmente, la sal será sal de cocina ordinaria (por ejemplo, NaCl) , aunque puede estar presente también otr materia normalmente utilizada en la sal de cocina, tal como yodo o compuestos de yodo. También, parte de la sal puede ser otra sal diferente al NaCl, tal como KC1. La cantidad del agente de enlace al agua es preferentemente de 0.5-3% en peso. La composición de acuerdo a la invención puede comprender además uno o más de: saborizantes , conservadores, colorantes, ácidos. Respecto a los ácidos, en particular se prefieren los ácidos orgánicos tales como el ácido cítrico para producir el pH con lo cual se incrementa la estabilidad microbiana. Preferentemente, el pH está por debajo de 5, más preferentemente por debajo de 4.5. La composición de acuerdo a la invención puede además comprender una o más de los siguientes: hierbas, especias y materia vegetal diferente del miembro del género botánico Allium. Para estabilidad física aumentada de la composición de acuerdo a la invención, el aceite o grasa utilizada puede contener 0.1-20% (con base en la cantidad total del aceite o de la grasa presente) de la grasa sólida a temperatura ambiente, preferentemente cristales de grasa duros tales como RP70 ó RPh70. Más p eferentemente, esta cantidad es de 1-10%. La fase grasa puede contener además otros componentes en pequeñas cantidades, como 0.02-3% de lecitina como agente anti-salpicadura. Como se mencionó anteriormente, la composición de acuerdo a la invención puede ser microbiológicamente estable como tal debido a la cantidad de sal o ésta puede contener agentes antimicrobianos adicionales o tener un pH reducido (por ejemplo, mediante adición de ácido) . También, la composición de acuerdo a la invención puede ser pasteurizada o esterilizada o ser sometida a otros tratamientos de preservación. EJEMPLOS E emplo 1 Cebollas frescas se cortan en cubitos a un tamaño aproximado de 5 x 5 x 7 mm, y se mezclan (por 3 minutos) con sal, ácido cítrico y bisulfito de sodio en las siguientes cantidades: Cubitos de cebolla 79.18 Sal 20 Ácido cítrico 0.8 Bisulfito de sodio 0.02 Total 100.0% Una mezcla de aceite que contiene aceite de soya (BO) y 5% de cristales de grasa endurecidos (RPh70) fue preparada. Todos los otros ingredientes menores fueron agregados a la fase aceitosa. La fracción de cebolla (que contiene también la pasta de ajo) fue agregada a la fase aceitosa, y el mezclado se continuó por 10 minutos. La composición final fue: mezcla de aceite 25% - piezas de cebolla aprox. 57% pasta de ajo 2.6% sal 12% ácido cítrico 0.4% bisulfito 0.008% - saborizantes 2.4% Ultrasperse M (almidón, por ejemplo NSCC) 0.6% La mezcla de aceite contenía 5% de grasa endurecida (RPh70), el resto fue aceite líquido (BO) . De la composición anterior, 84 muestras fueron almacenadas por 14 días a 30-35°C. Ninguna de las 84 muestras mostró separación de fases visual. Como control, se prepararon 84 muestras a lo largo de las líneas anteriores, pero que no contienen Ultrasperse (u otro almidón) . El resultado fue que 65 de 84 (77%) no mostraron separación visual de las fases. E emplo 2 Se obtuvo una mezcla de cebollas frescas (cortadas en cubitos a un tamaño aproximado de 10 x 10 x 6 mm) con los siguientes ingredientes, excepto por el Ultrasperse : Cubitos de cebolla aprox. 89.7 Sal 8 Ácido citrico 0.9 Bisulfito de sodio 0.02 Sorbato de potasio 0.13 EDTA 0.01 Ultrasperse M 1.2 Total 100% Mediante el siguiente procedimiento: Agregar los ingredientes anteriores (excluyendo el almidón: Ultrasperse M) . Mezclar cada 15 minutos por un periodo de tiempo de 2 horas. Agregar el almidón Ultrasperse M y mezclar por 20 segundos. Después de 15 minutos calentar las cebollas hasta 75°C en un baño de agua caliente (90°C) bajo agitación continua. Pasteurizar las cebollas por 3 minutos a 75°C. Enfriar el producto total a 20°c en un baño de agua fría a 5°C. Agregar una mezcla de grasa enfriada (5°C) y mezclar, de modo que se preparan las siguientes composiciones finales: Ejemplo 2a: Producto Final aprox. 70% (Cebolla) /30¾ (Grasa) Ingredientes Formulación Fase grasa Fase de Total % (p/p) cebolla % (p/p) pasteurizada % (p/p) Mezcla de grasa Herbex (SF/5% 28.94 28.94 RPh70) Bolee MT 0.03 0.03 Sabor Cebolla Frita 1.10 1.10 Cubos de Cebolla 10x10x6 mm 62.82 62.82 Sal 5.6 5.6 Ácido cítrico 0.6 0.6 Bisul fito 0.01 0.01 Sorbato de potasio 0.09 0.09 Ultrasperse M 0.08 0.08 EDTA 0.01 0.01 Total 100.0 30.07 69.93 Ejemplo 2b: Producto Final aprox. 80% (Cebolla )/ 20 % (Grasa) Ingredientes Formulación Fase grasa Fase de Total % (p/p) cebolla % (p/p) pasteurizada %(p/p) Mezcla de grasa Herbex (SF/5ft 18.73 18.73 RPh70) Bolee MT 0.02 0.02 Sabor Cebolla Frita 1.25 1.25 Cubos de Cebolla 10x10x6 mm 71.79 71.79 Sal 6.4 6.4 Acido cítrico (fino) 0.72 0.72 Bisulfito 0.016 0.016 Sorbato de potasio (fino) 0.1 0.1 Ultrasperse M 0.96 0.96 EDTA 0.01 0.01 Total 100.0 20.0 80.0 Ejemplo 2c: Producto Final aprox. 80% (Cebolla) /20 (Grasa) Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (1)

1. REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones: 1. Una composición comestible, caracterizada porque comprende (en porcentaje en peso) : aceite o grasa 10 - 60% materia vegetal de los miembros del género botánico Allium 35 - 85% sal 0.05 - 40% agente de enlace al agua 0.05 - 4.5% 2. La composición de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la cantidad de sal es de 1-30%. 3. La composición de conformidad con las reivindicaciones 1-2, caracterizada porque los miembros del género Allium comprenden cebollas, ajo, puerro, chalotes, cebollinos o mezclas de los mismos. 4. La composición de conformidad con las rei indicaciones 1-3, caracterizada porque el agente de enlace al agua comprende un espesante. 5. La composición de conformidad con la reivindicación 4, caracterizada porque el espesante comprende una goma comestible, almidón, derivado de almidón o mezclas de los mismos. 6. La composición de conformidad con las reivindicaciones 1-5, caracterizada porque la materia vegetal está presente en forma rebanada, particulada o de puré . 7. La composición de conformidad con las rei indicaciones 1-6, caracterizada porque la materia vegetal proveniente de los miembros del género botánico Allium contiene al menos 50% en peso del agua, con base en su forma fresca. 8. La composición de conformidad con las reivindicaciones 1-7, caracterizada porque la cantidad de aceite o grasa es de 20-40% en peso. 9. La composición de conformidad con las reivindicaciones 1-8, caracterizada porque la cantidad de materia vegetal de los miembros del género botánico Allium es de 50-75% en peso. 10. La composición de conformidad con las reivindicaciones 1-9, caracterizada porque la cantidad de sal de 1-15% en peso. 11. La composición de conformidad con las reivindicaciones 1-10, caracterizada porque la cantidad total de agente de enlace al agua es de 0.5-3% en peso. 12. La composición de conformidad con las reivindicaciones 1-11, caracterizada porque comprende además uno o más de: saborizantes, conservadores, colorantes . 13. La composición de conformidad con las reivindicaciones 1-12, caracterizada porque comprende además hierbas, especias y/o otra materia vegetal diferente de los miembros del género botánico Allium. 14. La composición de conformidad con las reivindicaciones 1-13, caracterizada porque un pH menor de 4.5. 15. La composición de conformidad con las reivindicaciones 1-14, caracterizada porque el aceite o grasa contiene 0.1-20¾ de cristales de grasa duros, con base en la cantidad total de aceite o grasa presente. 16. La composición de conformidad con las reivindicaciones 1-15, caracterizada porque comprende además 0.013% de lecitina.