MXPA01004551A - Metodo para producir queso y productos de queso - Google Patents

Abstract

La invención se refiere a un método simplificado y rápido que es adecuado para producir una variedad de queso y productos de queso, incluyendo queso natural y procesado, en una instalación simple con equipo común. En particular, la invención se refiere a un método para producir queso, que comprende los pasos de:(a) concentrar la leche o una de leche deshidratada reconstituida, que tiene su pH ajustado de aproximadamente 5.0 a 6.8, por ultrafiltración y díafiltración para producir un concentrado;(b) suplementar el concentrado con un concentrado o aislado de proteínas;y opcionalmente grasa y/o saborizante y (c) calentar la mezcla para producir una consistencia uniforme.

Description

MÉTODO PARA PRODUCIR QUESO Y PRODUCTOS DE QUESO Antecedentes de la Invención Campo de la Invención Esta invención se refiere a un método simplificado y rápido, que es adecuado para producir una variedad de quesos y productos de queso, incluyendo queso natural y procesado, en una sola instalación con equipo común. Más específicamente, la invención se refiere a un método altamente eficiente y versátil para hacer una variedad de quesos y productos de queso directamente de leche concentrada y otros ingredientes derivados de la leche, incluyendo caseinatos secos, aislados de proteína de leche, y/o concentrados de proteína de leche, y grasa de fuente de leche, animal, o vegetal.

Descripción del Arte Relacionado Métodos, ingredientes y formulaciones para producir quesos naturales y procesados por el método tradicional, e información analítica, de nutrición y reguladora relacionada se describen en "Cheese and Fermented Milk Foods", Vols. I and II, F. V. Kosikowski and V. V. Mistry, 1999. El libro titulado "Processed Cheese" de V. L. Zehren y D.D. Nusbaum, 1992, describe la manufacturación de queso procesado, incluyendo Ref: 129355 ingredientes, regulaciones, formulación, procesamiento, empaquetamiento y pruebas. Las descripciones completas de estos dos libros de textos se incorporan expresamente aquí por referencia. Tradicionalmente, el queso natural y procesado, y los diferentes estilos de queso dentro de estas categorías, se hacen por procesos significantemente diferentes, usando diferentes tipos de equipo para procesar la cuajada para producir queso con características físicas distintivamente diferentes. Es un objetivo de la presente invención proporcionar un método adecuado para hacer una variedad de queso y productos de queso con ajustes mínimos en la tecnología y equipo de manufactura. En la mayoría de los procesos para producir queso convencionales, las proteínas del suero lácteo de la leche, aunque altamente nutritivas, se remueven de la cuajada de queso en el paso de drenado del suero lácteo. La recuperación de estas proteínas del suero lácteo mejoraría la eficiencia para producir queso e incrementaría el rendimiento del queso. El queso procesado y otros productos de queso pasteurizado usan queso hecho por medios convencionales, y para la mayor parte, también carecen del componente de proteína de suero lácteo de la leche original. Otro objetivo de esta invención es retener las proteínas del suero lácteo para incrementar el rendimiento del queso y disminuir los subproductos de todas las formas de manufactura de queso. Para reducir la corriente de subproductos y mejorar el rendimiento del queso, el queso y los productos de queso deberían retener toda o la mayoría de la grasa, caseína, minerales, proteínas de suero lácteo, y tanta lactosa como sea posible de la leche e ingredientes derivados de la leche. Hay tres formas comunes conocidas para recuperar las proteínas de suero lácteo en el proceso tradicional de producción de queso . Una forma de incorporar las proteínas de suero lácteo en el queso ha sido colectar las proteínas de suero lácteo solubles que se remueven de la cuajada de queso en el procesamiento convencional, y aplicar un tratamiento térmico para agregar estas proteínas de una forma controlada. Estos agregados se adicionan después al siguiente lote de ingredientes de queso y se incorporan en el queso en virtud de que se atrapan en la matriz de queso. Un ejemplo de esto se proporciona en la Patente U.S. No. 4,271,201 (Steinne, 1981) que describe un proceso para producir queso con cultivos bacterianos y enzimas coagulantes usadas para incorporar agregados de proteínas de suero lácteo tratados separadamente en el queso. Es un objetivo adicional de esta invención incorporar proteínas de suero lácteo, pero por un método que no involucra 5 separar el aislamiento de las proteínas de suero lácteo, y que no involucre cultivos bacterianos y enzimas coagulantes, lo que resulta en un ciclo continuo de proteínas de suero lácteo en la corriente de sub-producto. 10 Una segunda forma de incorporar proteínas de suero lácteo al queso ha sido concentrar las proteínas, o la proteína y los componentes de la grasa de la leche, usando procesos de filtración de membrana, y producir después queso de este concentrado. Hay menos proteína en los subproductos debido a que hay un volumen menor de suero lácteo drenado del queso, y debido a que las proteínas solubles de suero lácteo están en una concentración más alta en la fase de acuosa del queso resultante. Ejemplos de este tipo de método son las Patente U.S. No. 3,914,435 (Maubois et al, 1975); Patente U.S. No. 4,205,090 (Maubois et al, 1980); Patente U.S. No. 4,355,048 (Shaap et al, 1982 ) ; Patente U.S. No. 4,379,170 (Hettinga et al, 1983) ; Patente U.S. No. 4,965,078 (VanLeeuwen et al, 1990) y Patente U.S.

No. 5,356,639 (Jameson and Sutherland, 1994). Todas ^MM S lil ta estas patentes describen procesos que utilizan cultivos bacterianos para bajar el pH del concentrado, o una enzima coagulante para producir la textura requerida para elaborar el queso. Es aún otro objetivo de esta invención producir queso utilizando procesamiento de membrana para concentrar las proteínas y la grasa de la leche, pero sin la necesidad de utilizar cultivos bacterianos o cuajo u otros coagulantes enzimáticos para producir la textura y funcionalidad deseadas del queso. Una tercera forma de incorporar proteínas de suero lácteo en el queso ha sido aplicar un tratamiento térmico o un álcali y tratamiento térmico a los ingredientes a base de leche para causar una asociación de las proteínas de suero lácteo con las proteínas de caseína. En el procesos subsecuente para producir queso, las proteínas de suero lácteo se incorporan en la matriz de queso, esta matriz en la producción de queso convencional es una matriz de la proteína caseína. Un ejemplo de este método es la Patente U.S. No. 4,713,254 (Childs and Rajagopalan, 1987). La producción convencional de queso para producir queso firme o duro, utiliza cultivos microbianos para convertir la lactosa a ácido láctico, bajando así el pH del queso con respecto al pH de la leche. La tasa de crecimiento del cultivo es suficientemente lenta para producir una concentración de ion hidrógeno distribuida uniformemente y para evitar niveles de pH localizados que precipitarían adversamente las proteínas de la leche y formarían agregados no interactivos que no produzcan una matriz continua de la proteína, grasa, agua, minerales, etc., conocida convencionalmente como queso. Es un objetivo de esta invención usar rápida y efectivamente la acidificación directa, es decir, adicionar ácidos a la leche e ingredientes del queso de una forma que evita variaciones de un origen biológico, tal como, cambios en la actividad enzimática durante el almacenamiento, cambios en las tasas de crecimiento microbiano debido a variaciones en las concentraciones de sólidos y del sustrato, cambios en el pH, y cambios en los niveles de inhibidores microbianos como los bacteriófagos . El ajuste del pH de la leche o concentrados de leche con ácidos orgánicos o inorgánicos es común en la preparación de quesos de humedad alta (tal como cottage, ricotta, o queso crema) y en la preparación de quesos frescos o no maduros de humedad relativamente alta, tal como queso blanco - ver Kosikowski and Mistry, Vol. I, páginas 140-141, Queso Cottage; Vol. II, páginas 64-69, Mozzarella; páginas 56-58, Queso Blanco; y páginas 72,73,79, Ricotta, para una descripción general del procesamiento para hacer este tipo de quesos. La Patente U.S. No. 4,689,234 (Ernstrom and Brown, 1987) describe un proceso y aparato para la producción de queso usando ultrafiltración y diafiltración, tratando el concentrado con un ácido, un precursor de ácido, o un cultivo iniciador que produce ácido láctico , fermentando y adicionando una enzima coagulante (cuajo) para producir cuajadas. Las cuajadas son tratadas para remover la humedad, se drenan, se salan, y se prensan para obtener el producto final. Un proceso para producir queso cottage por acidificación directa se describe en la Patente U.S. No. 4,066,791 (Corbin, 1978). La acidificación directa también se ha utilizado para la preparación de queso a partir de una leche ultrafiltrada. La Patente U . S .4,018,752 (Buhler, 1977), la Patente U.S. No. 4,959,229 (Reddy et al., 1990) describen la preparación de queso por pre-acondicionamiento de la leche disminuyendo el pH entre 6 y 6.6, tratamiento térmico, enfriamiento, disminución del pH ' entre 5 y 6 por acidificación directa, inoculación de la mezcla con cultivos bacterianos convencionales para producir queso, y tratamiento con un agente de coagulación para formar una cuajada que se trata después como en la producción de queso convencional para producir queso y un subproducto del suero lácteo. La Patente U.S. No 5,006,349 (Dahlstrom, 1991) describe la producción de un producto de queso cheddar o tipo americano blando adicionando ácido láctico y enzima de cuajo a un concentrado de leche preparado por ultrafiltración. Un paso de acidificación directa también se describe en la Patente U.S. No. 5,130,148 (Brown and Hunt, 1992). La acidificación directa de concentrados para la manufactura de la base de queso también se describe en la tesis de Ph. D. de E.T. Dybing 1994 (Effect of hey Protein Incorporation into Cheddar Cheese Using Ultrafiltration Techniques on Product Yield, Body, and Texture. Volumen I, página 127, University Microfilms International, 1994). Estas descripciones del arte anterior de acidificación usada para producir quesos firmes y duros, usan enzimas de coagulación para formar una cuajada, emplean suero lácteo drenado, tratan cuajadas en pasos de procesamiento largos y convencionales, requieren maduración para el desarrollo de sabor, y se aplican para hacer solo un tipo de queso. Es un objetivo adicional de esta invención utilizar la acidificación directa como un proceso rápido para el ajuste del pH en conjunción con el procesamiento de membrana, adiciones de ingredientes de leche deshidratada, y una única técnica de proceso simple para preparar una variedad de tipos de queso con una variedad de atributos funcionales, físicos y de sabor, proporcionados principalmente por la selección y niveles de ingredientes seleccionados. La Patente U.S. No. 5,554,397 (Tanaka y Sueyasu, 1996) describe un proceso para producir queso procesado, en donde la leche se concentra por ultrafiltración y diafiltración para producir una composición con los sólidos en la misma proporción que la de los sólidos en el queso final. El concentrado se acidifica ya sea por fermentación bacteriana o por acidificación directa con ácido láctico, y se trata con una enzima de coagulación antes del drenado. El producto de leche deshidratada se combina con fosfato de sodio (sal emulsificante) y se reconstituye en agua suficiente para proporcionar el contenido de humedad del producto de queso deseado. La mezcla se funde por calentamiento, y se adicionan saborizante, color y sal antes de dar forma y empaquetar. Un proceso alternativo usa goma guar y xantana para producir la textura gelificada del queso procesado, en vez de usar el tratamiento de enzima de coagulación. Es un objetivo de esta invención producir la textura deseada de quesos semi-duros y duros y sus derivados de queso procesado sin la necesidad de emplear un tratamiento de enzima de coagulación con todos los ingredientes derivados de la leche, sin preparar un concentrado de leche con sólidos 5 en la misma proporción que la del queso final, y sin la necesidad de usar sales emulsificantes o espesadores que no son lácteos para producir las propiedades estructurales y funcionales de una variedad de queso y productos de queso. 10 La estructura y propiedades físicas de muchos tipos de queso, mozzarella y cheddar que son dos ejemplos, se imparten por coagulación de las proteínas de la leche usando cuajo u otras enzimas coagulantes. El tratamiento con enzimas de la leche modifica la kappa caseína y produce un coágulo en presencia de iones calcio. Este coágulo puede cortarse y trabajarse por diferentes medios para producir la estructura y función deseadas en el queso. P.F. Fox, reporta en "Developments in Dairy Chemistry", Vol. 4, página 27, 1989, que, en queso típico, un promedio de 85% de la kappa caseína se habrá hidrolizado por la enzima de coagulación. Un beneficio inesperado de esta invención es que no se requiere la acción de las enzimas de coagulación para modificar una porción principal de la kappa caseína que causan agregación o coagulación. Es ^MMtiüÜiaili un objetivo de esta invención reducir o eliminar el paso de coagulación con enzima para producir el queso, ahorrando así tiempo y minimizando la variación causada por los cambios en el pH, concentración del ion calcio, y actividad de la enzima. Cuando se usó un nivel bajo del cuajo de enzima en la practica de esta invención, menos de aproximadamente un tercio de la caseína de queso se expuso a la enzima, no se observó coagulación, y la enzima se desnaturalizó antes de empaquetar el producto de queso para que se inactive así durante el almacenamiento del queso. Tanaka and Sueyasu (Patente U.S. 5,554,397 anterior) describen la producción de queso sin coagulación con cuajo, pero la estructura deseada se obtuvo usando gomas guar y xantana. Es un objetivo adicional de esta invención elaborar productos que luzcan y funcionen como queso sin la necesidad de incorporar gomas, almidones, espesadores u otros aditivos formadores de estructura en la composición.

Breve Descripción de la Invención La presente invención se refiere a un método nuevo y mejorado para producir queso y productos de queso. Más específicamente, la presente invención se refiere a un método para producir queso, que comprende los pasos de: (a) concentrar la leche, o una leche reconstituida, que tiene su pH ajustado de aproximadamente 5.0 a 6.8, por ultrafiltración y diafiltración para producir un concentrado; (b) suplementar el concentrado con un concentrado de proteína o aislado y grasa y/o sabor opcionales; y (c) calentar la mezcla obtenida para producir una consistencia uniforme, el método se conduce con componentes y bajo condiciones que no permiten fermentación bacteriana o coagulación catalizada enzimáticamente apreciables de la mezcla. En una modalidad particular, el método se realiza sin el uso de una enzima de coagulación. En otra modalidad, el método se realiza sin el uso de una sal emulsificante o un espesador no lácteo. En una modalidad adicional, el método se realiza sin el uso de bacterias fermentadoras de leche. En una modalidad preferida de la invención, al menos una porción del concentrado se retiene como un fluido. En otra modalidad preferida, la composición y una cantidad de la proteína de la leche se escoge para proporcionar un queso o producto de queso deseado. En otra modalidad preferida, la cantidad de la proteína de leche adicionada al concentrado se escoge para proporcionar una composición de queso con aproximadamente 1.5 a 4.0 partes de proteína por diez partes de queso. El método de la invención podría incluir la adición de un caseinato al concentrado. Preferentemente, la proporción de la proteína de queso contribuida por el suplemento de caseinato se ajusta a un valor óptimo para el producto final de queso deseado . El método descrito aquí también podría incluir la adición de una grasa de leche al concentrado, que podría, por ejemplo, ser crema, crema plástica, mantequilla, grasa de leche anhidra, o grasa contribuida por el suplemento de proteína. El método podría incluir pasos adicionales, dependiendo de la clase y carácter del producto final deseado del queso modificado con enzimas.

Descripción Detallada de la Modalidad Preferida Definiciones El libro "Cheese and Fermented Milk Foods", Volúmenes I y II, de F. V. Kosikowski and V. V. Mistry, 1999, describe ingredientes, formulaciones, y técnicas de procesos para producir queso y quesos procesados, y describe su composición, análisis, nutrición, subproductos, y regulaciones aplicables. El libro titulado "Processed Cheese" de V. L. Zehren and D. D. Nusbaum, 1992, describe la manufacturación de queso procesado, que incluye ingredientes, regulaciones, formulación, procesamiento, empacado y pruebas. Estos dos libros de texto describen la tecnología y el arte de la manufactura del queso convencional y queso procesado. A menos que se observe lo contrario, los términos de tecnología para producir queso se usan por su significado convencional, como se describe, por ejemplo, en los libros de texto referidos aquí. "Queso" es el producto maduro o no maduro, blando, semi-duro, duro o extra duro hecho, al menos en parte, de leche y de ingredientes derivados de la leche, y que tiene el siguiente contenido de humedad y características de consistencia.

Tabla I. Descripciones de Queso * MFFB significa Humedad en una Base Sin Grasa (siglas en inglés ) . Tomado de CODEX Standard for Cheese, CODEX-STANDARD A-6 ( 1999) "Leche" es la secreción láctea obtenida de mamíferos preferentemente ganado vacuno, y más preferentemente especies bovinas. El término se propone para incluir secreciones lácteas con la composición ajustadci por medio de ya sea remover componentes, tal como grasa, o adicionar componentes, tal como proteína, grasa, carbohidratos, etc. Además, el término se propone para incluir leche acidificada, leche cultivada, leche concentrada, leche condensada, leche evaporada, y productos de leche deshidratada reconstituida. Los "ingredientes derivados de la leche" son componentes de la leche obtenidos por técnicas de separación física o química, y que podrían haber sido modificados por medio de técnicas de procesamiento conocidas por los expertos en el arte. Este término incluye, pero no se limita a, crema, mantequilla, grasa de leche anhidra, lactosa, suero lácteo, minerales de leche, saborizante de queso modificado con enzimas, y proteínas de leche que incluyen, pero no se limitan a: caseína, caseinatos, aislados de proteína de leche, concentrados de proteína de leche, concentrados de proteína de suero lácteo, e hidrolizados de proteína de leche . "Concentrado de proteína de leche" es la composición seca de la leche con la proporción de derivados sólidos de la proteína incrementada con respecto a la proporción de sólidos derivados de la proteína en la leche. Los productos comerciales se hacen usando técnicas de filtración con membrana o combinando proteínas precipitadas , como la caseína, con leche o suero lácteo ya sea antes o después de la deshidratación. El contenido de grasa de la composición no se planea que sea una limitación, en que cualquier porción de sólidos podría derivarse de lípidos. "Productos de queso" se propone para incluir queso procesado pasteurizado, alimento de queso procesado pasteurizado, y queso procesado pasteurizado untable, cada uno de los cuales podría incluir frutas, verduras o carnes. Estos productos se describen además en el Código de Regulaciones Federales de E.U. 21 CFR 133.167 a 133.180, pero esto no se ofrece como una limitación de los productos hechos por el proceso descrito aquí.

"Filtración con membrana" se propone para indicar el proceso por medio del cual se usa una membrana semi-permeable para separar componentes de una mezcla en la base de su tamaño físico o molecular. Este término incluye ultrafiltración, microfil ración y nanofiltración, que utiliza membranas semi permeables que tienen características de porosidad diferentes. Este término también se propone para incluir diafiltración, un proceso de membrana que usa agua u otros medios para lavar los materiales retenidos en la membrana y reducir más la cantidad de componentes permeables a la membrana en el material concentrado. "Enzima de coagulación" se propone para indicar la clase de enzimas proteinasas usadas por los expertos en el arte de producción de queso para producir un coágulo de leche e ingredientes derivados de la leche como uno de los pasos para producir queso y productos de queso. Quinosina (EC 3.4.24.4), llamada usualmente cuajo, es un ejemplo de una de las enzimas usadas para este propósito .

Modos para Realizar la Invención En el método de la presente invención, un material inicial es leche entera pasteurizada o leche descremada pasteurizada o, preferentemente, leche pasteurizada ajustada a un pH en el intervalo de 5.0 a 6.8, preferentemente, 5.0 a 6.5, más preferentemente, 5.5. a 6.5. La leche se concentra de cuatro a ocho veces por ultrafiltación o diafiltración para recuperar proteína, grasa, minerales, etc. como un concentrado. La ultrafiltración y diafiltración usan un filtro de membrana semi-permeable , preferentemente con un corte de peso molecular de 10,000 a 100,000, y más preferentemente con una membrana de corte de peso molecular de 10,000 a 30,000. La grasa preferida en la composición final de queso o producto de queso es la grasa retenida de la leche inicial, además, si es necesario, las grasas preferidas adicionadas al concentrado incluyen crema, crema plástica, mantequilla, grasa de leche anhidra y/o grasa contribuida por un ingrediente de proteína de leche, las cuales se adicionan para proporcionar más de aproximadamente una parte de grasa por diez partes de queso. Ciertos quesos y productos de queso bajos en grasa no requieren la adición de grasa extra. En otra modalidad preferida, la grasa de leche se adiciona al concentrado como un concentrado de humedad baja de proteína de leche y grasa de leche. La proteína que se va a adicionar al concentrado es un concentrado de proteína o aislado de proteína de humedad baja, preferentemente deshidratado, de una fuente animal o vegetal, adicionado para proveer a la composición de queso con aproximadamente 1.5 a 4.0 partes de proteína por diez partes de queso o más preferentemente un total de 2.5 a 3.0 partes de proteína por diez partes de queso. La selección de la proteína preferida que se va a adicionar depende de las características que se van a obtener en el producto final. Se prefieren los concentrados de proteína de leche deshidratada para producir quesos tipo cheddar, y el caseinato de calcio o los aislados de proteína de leche se prefieren para queso tipo mozzarella. Podrían usarse como aditivos de proteína derivada de vegetal, por ejemplo proteínas de soya. Otros ingredientes preferidos incluyen ácidos orgánicos e inorgánicos, especialmente ácido cítrico o ácido láctico, para ajustar el pH de la composición sin precipitar, agregar, coagular o gelificar las proteínas; cloruro de sodio y, opcionalmente, sales de emulsificación usadas en el proceso de manufactura de queso, especialmente citrato de sodio o fosfato de sodio . Los beneficios principales de esta tecnología sobre el arte actual puede resumirse como sigue: 1) la fermentación bacteriana no se requiere para obtener el pH o consistencia óptima del queso o producto de queso deseado; 2) no se requiere una enzima de coagulación de leche, tal como cuajo, o puede usarse como un ingrediente opcional para tratar un porción menor de la proteína de leche; 3) el proceso es rápido y toma menos de aproximadamente 30 minutos desde la elaboración de la primera mezcla con concentrado de leche concentrada hasta el punto de empaquetamiento del queso fundido; 4) tanto la variabilidad del proceso como del producto se minimizan sin variaciones causadas por cambios en las propiedades biológicas, ya sea de los ingredientes o de los productos terminados; 5) múltiples variedades de queso puesden manufacturarse en una sola instalación con equipo común; 6) los productos de queso pasteurizado tienen una ventaja benéfica de vida de anaquel en que hay poco cambio en la textura, sabor, u otros atributos físicos con el tiempo; 7) el queso procesado puede hacerse sin la producción anterior de ingredientes de queso que requieren instalaciones de manufacturación separadas y que deben almacenarse y re-trabajarse en un queso procesado; y 8) el queso y productos de queso pueden hacerse de leche ya sea en proceso en lote o continuo . El método de la invención es adecuado para producir una variedad de quesos y productos de queso, tal como quesos naturales y procesados, y productos de queso con los atributos de queso madurado o añejado. El queso y productos de queso pasteurizados obtenidos no cambian significativamente en sus atributos físicos, de textura y de sabor durante largos períodos de almacenamiento. El mozzarella natural, por ejemplo, no tiene todas las características deseadas inmediatamente después de la producción. La características de fundido y extendido se desarrollan durante un período de tres a seis semanas, y tres a cuatro meses después de que se hace el mozzarella, las características de fundido y extendido disminuyen conforme madura el queso. El queso cheddar natural también desarrolla su sabor a través de cambios biológicos y químicos lentos durante la maduración, la cual podría tomar de tres a dieciocho meses. El proceso de esta invención utiliza un paso de tratamiento térmico para parar la actividad enzimática mediante la desnaturalización y para parar el crecimiento microbiano durante el almacenamiento, resultando en una estabilidad mejorada del queso y productos de queso producidos. Diferentes tipos de queso, tal como mozzarella y cheddar, usan procesos significativamente diferentes y usan diferentes tipos de equipo para procesar la cuajada para producir queso con características físicas distintivamente diferentes. En la elaboración de cheddar, la cuajada de queso se drena, se rebana, y se apila (cheddariza ) . Las tajadas gruesas de queso se muelen, se salan, se ciñen y se prensan para formar un bloque. Las cuajadas de mozzarella tienen una composición diferente de las cuajadas de cheddar, y después de drenar el suero lácteo la cuajada se lava, se enfría, forma en bloques, y se madura durante un período de tiempo antes de un paso de procesamiento de agua caliente, durante el cual el boque de mozzarella se funde parcialmente y se extiende para proporcionar la característica de textura del mozzarella. Se ha usado en esta invención equipo simple, compacto, fácilmente disponible para producir una variedad de quesos por el proceso de esta invención. Se ha usado un recipiente con chaqueta para agua equipado con un dispositivo de mezclado o un cocedor de queso de proceso de doble tornillo, enchaquetado, con inyección directa de vapor, para preparar los quesos en los ejemplos descritos después. Los expertos en el arte reconocerán que otros equipos adecuados para usar en el la elaboración de queso procesado puede usarse además para producir la variedad de quesos descritos aquí. Ni el equipo ni la variedad de quesos descritos se pretende que limiten el alcance de esta invención. En general, el queso procesado es una mezcla de quesos jóvenes y maduros seleccionados que se funden para formar una mezcla homogénea que se procesa más para formar bloques o rebanadas individuales o se rellenan cubas usadas para hacer salsas y pastas para untar. El queso procesado y otros productos de queso se producen en general a partir del queso como un ingrediente. El método de la presente invención es igualmente adecuado para producir queso procesado y otros productos de queso que usan el mismo equipo simple descrito aquí para producir el queso. Ya que este proceso produce una masa de queso fundido, y una masa de queso fundido es uno de los primeros pasos para producir queso procesado y productos de queso, es evidente que el proceso de esta invención puede modificarse fácilmente adicionando otros ingredientes a la masa fundida o adicionando secuencias de procesamiento adicionales para producir los bloques, pastas para untar y rebanadas pre formadas. Detalles adicionales de la invención se ilustran por los siguientes Ejemplos no limitativos.

EJEMPLO 1 La manufactura de queso cheddar empezó cuando el pH de 60 galones de leche pasteurizada se ajustó a 6.0 con ácido láctico (solución al 40%) a 5°C. La leche acidificada se mantuvo quiescentemente durante 45 minutos, se calentó a 50°C con un intercambiador de calor de placas, y se procesó por ultrafiltración a una relación de concentración de volumen de 4x en una unidad que contenía membranas con un corte de peso molecular de 10,000. La diafiltración continua se comenzó después con la adición de aproximadamente 0.9 partes de agua a una parte de concentrado, y la remoción subsecuente de 0.9 partes de permeado. La ultrafiltración se continuó hasta que el concentrado se concentró a una relación de concentración de volumen de 5x. El procesamiento de membrana combinado se diseñó para producir un queso terminado con un contenido de lactosa de aproximadamente 2%. El concentrado final se colectó, se enfrió a 5°C, y se mantuvo hasta la manufactura del queso. La manufactura del queso cheddar se continuó cuando se combinaron 22 g del concentrado 5x con 34 g de crema (36% de grasa de leche). El pH de la mezcla se ajustó a 5.0 por la adición de 1 ml de ácido láctico (solución al 40%). El concentrado tratado se suplemento con 1.7 g de sal (NaCl) y 2.5 micro litros de Sur-cud* de actividad simple (Gist-brocades International B.V., Menomonee Falls, Wl ) . La mezcla se mantuvo quiescentemente durante 2.5 horas, mientras se dejaba aumentar la temperatura a 21°C. No se formó un cuajo durante estos tratamientos. La mezcla se suplemento con 0.1 g de cultivo iniciador (preparado en un medio de leche descremada) y se calentó a 50°C. Después se adicionaron 21 g de mantequilla sin sal al concentrado tratado, se fundieron y se mezclaron en la mezcla. La mezcla de queso se calentó a 42°C y se adicionó 0.5 g de mantequilla de leche deshidratada. Cuando la temperatura de la mezcla alcanzó 50°C, se adicionaron 19 g de concentrado de proteína de leche deshidratada [ALAPRO*" 4850, NZMP (Norte América) Inc., Santa Rosa, CA] . La mezcla de queso se calentó a 66°C y 6.5 g de una mezcla de quesos modificados con enzimas [ALACO™ 9550, NZMP (Norte América), Key Ingredients, Inc. Hummelstown, PA] se adicionó a la mezcla, y el pH se ajustó a 5.2 por la adición de 0.4 mL de ácido láctico (solución al 40%). La temperatura se incrementó a 80°C, la mezcla de queso se mezcló durante 2 minutos, y la masa plástica fundida se empacó en una envoltura de plástico para almacenamiento refrigerado. El sabor, cuerpo y textura del producto igualaron o excedieron las especificaciones comerciales típicas para queso Cheddar. La adición de cultivo iniciador bacteriano y la enzima de coagulación caseína fueron con el propósito de satisfacer los requerimientos convencionales y legales para etiquetar este producto como queso Cheddar. Las cantidades de estos componentes adicionados y las temperaturas alcanzadas inmediatamente en la manufactura del producto no permitieron la fermentación bacteriana o la coagulación catalizada enzimáticamente apreciables de la mezcla.

EJEMPLO 2 El proceso de queso Americano se produjo con el queso Cheddar hecho en el Ejemplo 1. Inicialmente, 96 g del queso Cheddar hecho en el Ejemplo 1 se molió en partículas adecuadas para la manufactura del queso del proceso. Después 16 g del queso molido se calentaron a 40°C y después se combinaron con otros 40 g del queso Cheddar molido. El tratamiento produjo una masa semifundida a la que se adicionaron los 40 g restantes del queso Cheddar, 1.5 g de mantequilla sin sal, y 1 g de citrato trisódico. La mezcla se calentó a 64°C, el pH se ajustó a 5.70 por la adición de 0.5 mL de ácido cítrico (1 M) , y 1 g más de citrato trisódico. La mezcla se calentó a 70°C y el pH se ajustó a 5.6 con ácido cítrico. La mezcla se calentó a 74°C y se adicionaron 0.5 g de sal (NaCl). El queso del proceso se calentó a 80°C, se mezcló durante 2 minutos, y después la masa fundida se empacó en una envoltura de plástico. Graduadores experimentados determinaron que el sabor, cuerpo y textura del queso terminado igualó o excedió las especificaciones señaladas por Zerhen y Nusbaum para queso Americano del proceso de envoltura individual preparado comercialmente.

EJEMPLO 3 El queso Americano del proceso se produjo cuando se procesaron 60 galones de leche pasteurizada para producir un concentrado con una relación de concentración de volumen de 5x como se describió para el Ejemplo 1. El concentrado final se colectó, se enfrió a 5°C, y se mantuvo hasta la manufactura del queso. La manufactura del queso cheddar se continuó cuando se combinaron 21 g del concentrado 5x con 36 g de crema (36% de grasa de leche). El pH de la mezcla se ajustó a 4.2 por la adición de 1 ml de ácido cítrico (1 M). El concentrado tratado se suplemento con 0.1 g de cultivo iniciador de queso (preparado en un medio de leche descremada) y 2.5 micro litros de Sur-cud" de actividad simple (Gist-brocades International B.V., Menomonee Falls, Wl ) . Este tratamiento no produjo un cuajo. La mezcla se mantuvo quiescentemente durante 2.5 horas, mientras se dejaba aumentar la temperatura a 21°C. La mezcla se calentó a 66°C y se enriqueció con 21 g de un concentrado de proteína deshidratado, de leche alta en grasas, un polvo que contenía 41% de grasa de leche, y 50% de proteína [Dairy Research Institute, Palmerston North, Nueva Zelanda]. Inmediatamente después, 6.5 g de queso modificdo con enzimas [A ACO* 9550, NZMP (Norte América), Key Ingredients, Inc. Hummelstown, PA] , 1.7 g de sal y 2 g de sales de emulsificación de fosfato de sodio se adicionaron a la mezcla. El pH de la mezcla se ajustó a 5.8 con ácido láctico (40% de actividad) y la mezcla se calentó a 80°C. La mezcla de queso se mezcló durante 2 minutos y el producto se empaquetó en una envoltura de plástico para almacenamiento refrigerado. Graduadores experimentados determinaron que el sabor, cuerpo y textura del queso terminado igualó o excedió las especificaciones señaladas por Zerhen y Nusbaum para queso Americano del proceso de envoltura individual preparado comercialmente. La adición de cultivo iniciador bacteriano y la enzima de coagulación caseína son con el propósito de satisfacer los requerimientos convencionales y legales para etiquetar este producto como queso Cheddar. Las cantidades de estos componentes adicionados y las temperaturas alcanzadas inmediatamente en la manufactura del producto no permitieron la fermentación bacteriana o la coagulación catalizada enzimáticamente apreciables de la mezcla. Los expertos en el arte de la manufactura de queso reconocerán que la mezcla justo antes de la adición de fosfato de sodio es queso, y que la mezcla justo después de la adición de la sal de fosfato es queso procesado. El ejemplo demuestra además la utilización de un proceso simple y rápido para producir queso del proceso sin producir, almacenar y madurar primero el queso de la forma convencional.

EJEMPLO 4 El queso Americano del proceso se produjo cuando se procesaron 60 galones de leche pasteurizada para producir un concentrado con una relación de concentración de volumen de 5x como se describió para el Ejemplo 1. El concentrado final se colectó, se enfrió a 5°C, y se mantuvo hasta la manufactura del queso. La manufactura del queso cheddar se continuó cuando se combinaron 22 g del concentrado 5x con 34 g de crema (36% de grasa de leche). El pH de la mezcla se ajustó a 4.6 por la adición de 1 ml de ácido cítrico (1 M) . El concentrado tratado se suplemento con 0.1 g de cultivo iniciador de cheddar (preparado en un medio de leche descremada) y 2.5 micro litros de Sur-cud" de actividad simple (Gist-brocades International B.V., Menomonee Falls, Wl ) . La mezcla se mantuvo quiescentemente durante 2.5 horas, mientras se dejaba aumentar la temperatura a 21°C. La mezcla se calentó a 41°C y se adicionaron, fundieron y mezclaron 21 g de mantequilla sin sal. La mezcla de queso se calentó a 46°C y se adicionó 0.5 g de mantequilla de leche deshidratada. Después se adicionaron 19 g de concentrado de proteína de leche deshidratada [ALAPRO"* 4850, NZMP (Norte América) Inc., Santa Rosa, CA] a la mezcla cuando la temperatura de la mezcla alcanzó 50°C. El calentamiento adicional incrementó la temperatura a 66°C y 6.5 g de una mezcla de quesos modificados con enzimas [ALACO™ 9550, NZMP (Norte América), Key Ingredients, Inc. Hummelstown, PA] y 1.7 g de sal (NaCl) se adicionaron a la mezcla. Después se adicionaron 2.0 g de citrato trisódico a la mezcla y el pH se ajustó a 5.9 con 0.5 mL de ácido cítrico (1 M). La temperatura se incrementó a 80°C, la mezcla de queso se mezcló durante 2 minutos, y el producto se empacó en una envoltura de plástico para almacenamiento refrigerado. Graduadores experimentados determinaron que el sabor, cuerpo y textura del queso terminado igualó o excedió las especificaciones señaladas por Zerhen- y Nusbaum para queso Americano del proceso de envoltura individual preparado comercialmente. La adición de cultivo iniciador bacteriano y la enzima de coagulación caseína son con el propósito de satisfacer los requerimientos convencionales y legales para etiquetar este producto como queso Cheddar. Las cantidades de estos componentes adicionados y las temperaturas alcanzadas inmediatamente en la manufactura del producto no permitieron la fermentación bacteriana o la coagulación catalizada enzimáticamente apreciables de la mezcla.

EJEMPLO 5 El queso Americano del proceso se produjo cuando se procesaron 60 galones de leche pasteurizada para producir un concentrado con una relación de concentración de volumen de 5x como se describió para el Ejemplo 1. El concentrado final se colectó, se enfrió a 5°C, y se mantuvo hasta la manufactura del queso . La manufactura del queso cheddar se continuó cuando se combinaron 22 g del concentrado 5x con 34 g de crema (36% de grasa de leche). El pH de la mezcla se ajustó a 4.5 por la adición de 1 ml de ácido láctico (solución al 40%) . El concentrado tratado se suplemento con 0.1 g de cultivo iniciador de cheddar (preparado en un medio de leche descremada) y 2.5 micro litros de Sur-cud" de actividad simple (Gist-brocades International B.V., Menomonee Falls, Wl ) . El tratamiento no produjo cuajo. La mezcla se calentó a 42°C y se adicionaron, fundieron y mezclaron 21 g de mantequilla sin sal. Después se adicionó 0.5 g de mantequilla de leche deshidratada a la mezcla de queso a 40°C. Cuando el tratamiento térmico aumentó la temperatura a 57°C, se adicionó 1.0 g de sales de fosfato de sodio a la mezcla. Después se adicionaron 19 g de aislado de proteína de leche tratada con álcali, deshidratada [NZMP (Norte América) Inc., Santa Rosa, CA] a la mezcla. El aislado de proteína de leche de este ejemplo se preparó ajustando el pH de la leche descremada a 7.5 con NaOH (2N), calentando la mezcla a 85°C, y manteniendo esta temperatura durante aproximadamente 5 minutos para crear una asociación de las proteínas de suero lácteo solubles con la caseína en la leche. La leche se enfrió después a 25°C y el pH se ajustó a 6.8 con ácido sulfúrico (0.5 M) . La ultrafiltración y diafiltración se realizaron después por los procedimientos similares a los descritos en el Ejemplo 1, produciendo un concentrado con menos de 2% de lactosa. El concentrado se secó en un secador de atomizado convencional a un contenido de humedad de aproximadamente 4%. Un adicional de 1.0 g de sales de fosfato de sodio se adicionó a la mezcla y la mezcla se calentó a 59°C. El pH de la mezcla se ajustó a 5.6 con 1 mL de ácido láctico (solución al 40%), mientras el queso se le dio sabor con 6.5 g de queso modificado con enzimas [ALACO™ 9550, NZMP (Norte América), Key Ingredients, Inc. Hummelstown, PA] y 1.7 g de sal (NaCl). La temperatura se incrementó a 80°C, la mezcla de queso se mezcló durante 2 minutos, y el producto se empacó en una envoltura de plástico para almacenamiento refrigerado. Graduadores experimentados determinaron que el sabor, cuerpo y textura del queso terminado igualó o excedió las especificaciones señaladas por Zerhen y Nusbaum para queso Americano del proceso de envoltura individual preparado comercialmente. La adición de cultivo iniciador bacteriano y la enzima de coagulación caseína son con el propósito de satisfacer los requerimientos convencionales y legales para etiquetar este producto como queso Cheddar. Las cantidades de estos componentes adicionados y las temperaturas alcanzadas inmediatamente en la manufactura del producto no permitieron la fermentación bacteriana o la coagulación catalizada enzimáticamente apreciables de la mezcla.

EJEMPLO 6 La manufactura de un queso tipo Americano del proceso empezó cuando se separó leche entera cruda, se estandarizó a un contenido de grasa de 3.7% y una relación de grasa a proteína de 1.2, y después se pasteurizó a 73°C durante 16 segundos. La leche pasteurizada se enfrió a 5°C y se adicionó suficiente ácido láctico (solución al 20%) para ajustar el pH a 6.0. La leche acidificada se mantuvo quiescentemente durante 45 minutos, se calentó a 50°C con un intercambiador de calor de placas, y se procesó por ultrafiltración a una relación de concentración de volumen de 4x en una unidad que contenía membranas con un corte de peso molecular de 10,000. La ultrafiltración con diafiltración se prosiguió como se describe en el Ejemplo 1 para producir un concentrado con una relación de concentración de volumen de 5x. El concentrado final se colectó, se enfrió a 5°C, y se mantuvo hasta la manufactura del queso. La manufactura de queso se continuó cuando 60 kg del concentrado por ultrafiltración 5x y 9.75 kg de queso modificado con enzimas [ALACO™ 9550, NZMP (Norte América), Key Ingredients, Inc. Hummelstown, PA] se mezclaron juntos en un cocedor de queso de proceso de doble tornillo dimensionado adecuadamente (Rietz, 226 kg de capacidad). El pH de la mezcla se ajustó de 6.0 a 4.6 por la adición de 3.15 L de ácido láctico (solución al 40%) con agitación. La mezcla de queso se suplemento después por la adición de 3 kg de sales de fosfato de sodio. La mezcla de queso se calentó a 55°C por inyección directa de vapor, y se adicionaron 43 kg de mantequilla con sal. La temperatura de los ingredientes en el cocedor fue suficiente para fundir la mantequilla y la agitación incorporó la grasa de leche líquida en la mezcla de queso. Después 25 kg de un concentrado de proteína de leche deshidratada con 85% de proteína (base seca) [ALAPRO" 4850, NZMP (Norte América) Inc., Santa Rosa, CA] se mezclaron en la mezcla de queso, aumentando el peH de la mezcla a 5.9. el pH de la mezcla se ajustó a 5.4 por la adición de 1.2 L de ácido láctico (solución al 44%) y la mezcla se calentó a 75°C. Finalmente, se adicionaron 2.4 kg de sal (NaCl), la temperatura se incrementó a 86°C, y la mezcla de queso se mezcló durante 2 minutos para producir un producto uniforme. El producto se empaquetó como rebanadas envueltas individualmente y se almacenó a temperaturas de refrigeración. La composición del queso y varios ingredientes se presentan en la Tabla 1.

Tabla 1. Composición de la leche, concentrados, ALPRO' 4850, y queso procesado producido en el Ejemplo 6.

Graduadores experimentados determinaron que el sabor, cuerpo y textura del queso terminado igualó o excedió las especificaciones señaladas por Zerhen y Nusbaum para queso Americano del proceso de envoltura individual preparado comercialmente.

EJEMPLO 7 El queso Americano del proceso, comestible, se produjo como se describe en el Ejemplo 6, pero con agua adicional suficiente para producir un producto terminado con un contenido de humedad de 44%. Este producto también se empaquetó como rebanadas envueltas individualmente y se almacenó a temperaturas de refrigeración. La composición del queso se presenta en la Tabla 2.

Tabla 2. Composición del queso procesado comestible producido en el Ejemplo 7.

Graduadores experimentados determinaron que el sabor, cuerpo y textura del queso terminado igualó o excedió las especificaciones señaladas por Zerhen y Nusbaum para queso Americano comestible del proceso de envoltura individual preparado comercialmente.

EJEMPLO 8 La manufactura de Mozzarella parcialmente descremado empezó cuando el pH de 60 galones de leche entera pasteurizada a 5°C se ajustó de 6.7 a 5.2 con ácido láctico (solución al 40%). La leche acidificada se mantuvo quiescentemente durante 45 minutos. Después el pH de la leche se ajustó a 5.8 con NaOH 2 N y la leche se calentó a 50°C. La leche tratada se procesó usando una unidad de ultrafiltración que contenía membranas con un corte de peso molecular de 10,000. La ultrafiltración con diafiltración se prosiguió como se describe en el Ejemplo 1 para producir un concentrado con una relación de concentración de volumen de 5x. El concentrado final se colectó, se enfrió a 5°C, y se mantuvo hasta la manufactura del queso. La manufactura del Mozarrela se continuó cuando 2.3 kg del concentrado por ultrafiltración 5x a 5°C se ajustó a pH 5.3 por la adición de 15 mL de ácido láctico (solución al 40%). Después 66 g de sal (NaCl) y 0.26 mL de Sur-cud" de actividad simple (Gist-brocades International B.V., Menomonee Falls, Wl ) diluidos a 5 mL con agua se adicionaron al concentrado y la mezcla se mantuvo quiescentemente durante 3 horas sin producir un coágulo. La temperatura del concentrado tratado se dejó aumentar a 21°C (temperatura ambiente) durante el período de retención de 3 horas. La cantidad de enzima de coagulación adicionada no fue suficiente para producir un coágulo de caseína en el concentrado durante este tratamiento. El concentrado se transfirió a un cocedor de doble tornillo adecuado (Blentech, capacidad de 5.5 kg) y la agitación se inició usando la velocidad de tornillo más baja. Después 300 g de mantequilla sin sal y 850 g de aislado de proteína de leche deshidratada se adicionaron secuencialmente al concentrado en el cocedor. El aislado de proteína de leche fue una mezcla 50:50 de un aislado de sodio y un aislado de calcio [TMPB 1100 y TMP1" 1380 respectivamente, de NZMP (Norte América) Inc., Santa Rosa, CA] . La velocidad de los "tornillos del cocedor se incrementó al valor medio, y el pH de la mezcla se ajustó a aproximadamente 5.4 por la adición de 16 mL de ácido láctico (solución al 40%). La temperatura de la mezcla de queso en el cocedor se mantuvo a 32°C por la adición de 50 g de agua como hielo y el pH de la mezcla se ajustó a aproximadamente 5.2 por la adición de 16 mL de ácido láctico (solución al 40%). La velocidad de los tornillos del cocedor se incrementó al valor máximo, la temperatura de la mezcla se incrementó a 60°C por inyección directa de vapor, y se adicionaron 75 g de una mezcla de quesos modificados con enzimas con ALACO** 9550 [NZMP (Norte América), Key Ingredients, Inc. Hummelstown, PA] para dar sabor. La temperatura se incrementó a 80°C y la mezcla de queso se mezcló durante 2 minutos. La masa plástica fundida se empaquetó en una barra simple. El sabor, cuerpo y textura del producto y la capacidad de gratinar, fundir, y extender cuando se fundió igualó o excedió las especificaciones comerciales del queso Mozzarella.

EJEMPLO 9 La manufactura de Mozzarella parcialmente descremado empezó cuando 60 galones de leche entera pasteurizada se trataron como se describe en el Ejemplo 1 para producir un concentrado con una relación de concentración de volumen de 5x. El concentrado final se colectó, se enfrió a 5°C, y se mantuvo hasta la manufactura del queso. Se usó un proceso similar para hacer Mozzarella al descrito en el Ejemplo 8. La única diferencia de procedimiento fue que se omitió la adición de una enzima de coagulación, eliminando así el tratamiento enzimático de una porción menor de la caseína en el concentrado. La manufactura del Mozzarella se continuó cuando 50 g del concentrado por ultrafiltración 5x a 5°C se ajustó a pH 4.5 por la adición de 0.4 mL de ácido láctico (solución al 40%). Después 26.1 g de agua y 1.2 g de sal (NaCl) se adicionaron al concentrado, y la mezcla se mantuvo quiescentemente durante 2 horas. La temperatura del concentrado tratado se dejó aumentar a 21°C (temperatura ambiente) durante el período de retención de 3 horas. La temperatura del concentrado se incrementó a 30°C con agitación del medio, y se mezclaron 9.1 g de mantequilla sin sal en el concentrado. Después de que había fundido la mantequilla y se incorporó en el concentrado como una emulsión, entonces 19.3 g de aislado de proteína de leche deshidratada se adicionaron al concentrado. El aislado de proteína de leche fue una mezcla 50:50 de aislado de sodio y aislado de calcio TMP*" 1100 y TMP"1 1380 respectivamente [NZMP (Norte América) Inc., Santa Rosa, CA]. El pH de la mezcla se ajustó a aproximadamente 5.4 por la adición de 0.5 mL de ácido láctico (solución al 40%) y la temperatura de la mezcla de queso aumentó a 65°C. Después 1.6 g de una mezcla de queso modificado con enzimas con ALACO™ 9550 [NZMP (Norte América ) , Key Ingredients, Inc. Hummelstown, PA] se adicionaron a la mezcla de queso, el pH se ajustó a 5.0 por la adición de 1 mL de ácido láctico (solución al 40%), y la temperatura de cocción se incrementó a 80°C. La masa plástica fundida se empaquetó en una envoltura de plástico para enfriamiento y almacenamiento. El sabor, cuerpo y textura del producto y la capacidad de gratinar, fundir, y extender cuando se fundió igualó o excedió las especificaciones comerciales típicas del queso Mozzarella.

EJEMPLO 10 Un proceso similar se usó para hacer Mozzarella como se describe en el Ejemplo 9. La única diferencia de procedimiento fue que la proteína seca adicionada a la mezcla de queso fue caseinato de calcio en vez de la mezcla de aislado de proteína de leche. La manufactura de Mozzarella parcialmente descremado empezó cuando el pH de 60 galones de leche entera pasteurizada y homogeneizada a 5°C se ajustó a 5.4 con ácido láctico (solución al 40%). La leche acidificada se mantuvo quiescentemente durante 45 minutos. Después el pH de la leche se ajustó a 5.8 con NaOH 2 N y la leche se calentó a 50°C. La leche tratada se procesó usando una unidad de ultrafiltración que contenía membranas con un corte de peso molecular de 10,000. La ultrafiltración con diafiltración se prosiguió como se describe en el Ejemplo 1 para producir un concentrado con una relación de concentración de volumen de 5x. El concentrado final se colectó, se enfrió a 5°C, y se mantuvo hasta la manufactura del queso. La manufactura del Mozzarella se continuó cuando 2.3 kg del concentrado por ultrafiltración 5x a 5°C se ajustó a pH 5.1 por la adición de ácido cítrico (1 M). El concentrado tratado se mantuvo quiescentemente durante 2.5 horas mientras se dejó aumentar la temperatura a 21°C. El concentrado se transfirió a un cocedor de doble tornillo adecuado (Blentech, capacidad de 5.5 kcj). La agitación del concentrado en el cocedor se fijó a una velocidad de tornillo baja y la temperatura aumentó a 33°C por inyección directa de vapor. Después, 300 g de mantequilla sin sal se adicionaron a la mezcla en el cocedor, se fundieron y se mezclaron en la mezcla. La temperatura de la mezcla de queso se ajustó a 28°C por la adición de 440 g de agua desionizada y 240 g de hielo. Después se adicionaron 850 g de caseinato de calcio seco [ALANATE*" 380, NZMP (Norte América) Inc., Santa Rosa, CA ] a la mezcla en el cocedor. La velocidad de los tornillos del cocedor se incrementó al valor medio, y la temperatura de la mezcla de queso en el cocedor se incrementó a 68°C por la inyección directa de vapor. Después, se adicionaron 54 g de sal y 75 g de una mezcla de quesos modificados con enzimas con ALACO™ 9550 [NZMP (Norte América), Key Ingredients, Inc. Hummelstown, PA] a la mezcla de queso. La temperatura se incrementó a 80°C, la mezcla de queso se mezcló durante 2 minutos y el producto se empaquetó en una barra simple. El sabor, cuerpo y textura del producto y la capacidad de gratinar, fundir, y extender cuando se fundió igualó o excedió las especificaciones comerciales típicas del queso Mozzarella.

EJEMPLO 11 La manufactura de Mozzarella parcialmente descremado empezó cuando se procesaron 60 galones de leche pasteurizada para producir un concentrado con una relación de concentración de volumen de 5x como se describió en el Ejemplo 8. El concentrado final se colectó, se enfrió a 5°C, y se mantuvo hasta la manufactura del queso. La manufactura del Mozzarella se continuó cuando el pH de 2.3 kg del concentrado por ultrafiltración 5x a 5°C se ajustó a 5.3 por la adición de 15 mL de ácido láctico (40%). Después 66 g de sal (NaCl) y 0.26 mL de Sur-cud" de actividad simple (Gist-brocades International B.V., Menomonee Falls, Wl ) diluidos a 5 mL con agua se adicionaron al concentrado, y la mezcla se mantuvo quiescentemente durante 3 horas. Este tratamiento no produjo un coágulo. La temperatura del concentreido tratado se dejó aumentar a 21°C. El concentrado se transfirió a un cocedor de doble tornillo adecuado (Blentech, capacidad de 5.5 kg). La agitación del concentrado en el cocedor se inició usando leí velocidad de tornillo más baja. Después 300 g de mantequilla sin sal y 850 g de caseinato de calcio seco [ALANATE™ 380, NZMP (Norte América) Inc., Santa Rosa, CA] se adicionaron secuencialmente al concentrado. La velocidad de los tornillos del cocedor se incrementó al valor medio, y se adicionaron 50 g de agua (como hielo) al cocedor para mantener la temperatura del cocedor a 33°C. El pH de la mezcla se ajustó a aproximadamente 5.0 por la adición de 37 mL de ácido láctico (solución al 40%). La velocidad de los tornillos del cocedor se incrementó al valor máximo, la temperatura de la mezcla se incrementó a 66°C por inyección directa de vapor, y se adicionaron 75 g de una mezcla de quesos modificados con enzimas con ALACO"* 9550 [NZMP (Norte América), Key Ingredients, Inc. Hummelstown, PA] para dar sabor. La temperatura se incrementó a 80°C, la mezcla de queso se mezcló durante 2 minutos, y la masa de queso fundido se empaquetó como una barra simple. El sabor, cuerpo y textura del producto y la capacidad de gratinar, fundir, y extender cuando se fundió igualó o excedió las especificaciones comerciales típicas del queso Mozzarella.

EJEMPLO 12 La manufactura de queso Ricotta empezó cuando se procesaron 60 galones de leche pasteurizada para producir un concentrado con una relación de concentración de volumen de 5x, exactamente como se describe en el Ejemplo 1. El concentrado final se colectó, se enfrió a 5°C, y se mantuvo hasta la manufactura del queso. La manufactura del Ricotta se continuó cuando 35 g del concentrado (a 35°C) se combinó con 58 g de agua y el pH de la mezcla se ajustó a 5.8 con 0.5 mL de ácido acético (solución al 5%). La mezcla se calentó a 50°C y se combinó con 5.8 g de concentrado de proteína de suero lácteo que contenía 80% de proteína [ALACEN™* 840, NZMP (Norte América) Inc., Santa Rosa, CA]. La mezcla se calentó a aproximadamente 85°C durante 10 minutos con agitación y después se combinó con 1.2 g de sal (NaCl). La mezcla se mantuvo a 85°C durante otros 5 minutos con agitación, y después se empaquetó en una envoltura de plástico para almacenamiento refrigerado. Los graduadores experimentados determinaron que el sabor, cuerpo, y textura satisficieron las especificaciones para el Ricotta comercial.

EJEMPLO 13 La manufactura de queso crema empezó cuando se procesaron 60 galones de leche pasteurizada para producir un concentrado con una relación de concentración de volumen de 5x, como se describe en el Ejemplo 1. El concentrado final se colectó, se enfrió a 5°C, y se mantuvo hasta la manufactura del queso. La manufactura del queso crema se continuó cuando 15 g del concentrado (a 5°C) se combinó con 38 g de agua a 21°C. El concentrado y agua se mezclaron juntos y la mezcla se calentó a 38°C. Después se adicionaron 40 g de mantequilla sin sal a la mezcla con agitación. El calor se aplicó según fue necesario para fundir la mantequilla, y la agitación se mantuvo según se requirió para incorporar completamente la grasa de leche fundida en el concentrado como una emulsión estable. Después 5.5 g de concentrado de proteína de leche [ALAPRO* 4850, NZMP (Norte América) Inc., Santa Rosa, CA ] se incorporaron en la mezcla y el pH de la mezcla s e ajustó a 4.5 con ácido láctico (solución al 40%). La mezcla se enriqueció con 1 g de sal (NaCl), se mantuvo durante otras 5 minutos a 40°C, y después se empaquetó en un frasco de plástico para almacenamiento refrigerado. Graduadores experimentados determinaron que el sabor, cuerpo y textura satisficieron las especificaciones del queso crema comercial. Los expertos en el arte de la producción de queso y productos de queso reconocerán que el alcance de esta invención no se limita por las composiciones, los ingredientes específicos usados, o las condiciones de procesamiento en los ejemplos. La variedad de quesos hechos por esta invención incluye queso blando, firme y duro por las definiciones proporcionadas en el Food Chemical Codex. Una variedad de proteínas de leche, o combinaciones de leche y proteínas vegetales, podría sustituirse por las proteínas secas usadas aquí. Productos de queso de humedad alta y humedad baja, y productos de queso de grasa alta y grasa baja podrían hacerse usando formulaciones e ingredientes conocidos por los expertos en el arte. Un gran número de agentes saborizantes podrían sustituirse por los saborizantes de queso modificado con enzimas, con los agentes saborizantes seleccionados por los expertos en el arte basados en los atributos deseaos del producto de la invención. La práctica de esta invención no se limita usar el tratamiento de aparato de mezclado descrito aquí, y los esquemas de procesamiento tanto en lote como continuo serán evidentes para los expertos en el arte de la producción de queso. Todas las referencias citadas a lo largo de esta especificación, se incorporan expresamente aquí por referencia. Será evidente para los expertos en el arte que variaciones y modificaciones de los pasos, ingredientes y parámetros descritos aquí son posibles sin cambiar materialmente el resultado del método. Tales especificaciones y variaciones se proponen dentro del alcance de la presente invención.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Claims (30)

REIVINDICACIONES Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes reivindicaciones :

1. Un método para producir queso, caracterizado porque comprende los pasos de: (a) concentrar la leche o un concentrado reconstituido de leche deshidratada, que tiene su pH ajustado de aproximadamente 5.0 a 6.8, por ultrafiltración y diafiltración para producir un concentrado ; (b) suplementar el concentrado con un concentrado o aislado de proteínas; y (c) calentar la mezcla obtenida para producir consistencia uniforme; el método se conduce con componentes y otras condiciones que no permiten la fermentación bacteriana o coagulación catalizada enzimáticamente apreciables de la mezcla .

2. El método de la reivindicación 1, caracterizado porque se realiza sin el uso de una enzima de coagulación .

3. El método de la reivindicación 1, caracterizado porque se realiza sin el uso de una sal emulsificante o sin espesador de leche.

4. El método de la reivindicación 1, caracterizado porque se realiza sin el uso de bacterias de fermentación.

5. El método de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la leche es leche entera pasteurizada estandarizada o leche descremada.

6. El método de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque el pH se ajusta de aproximadamente 5.5 a 6.5.

7. El método de la reivindicación 6, caracterizado porque el pH se ajusta por acidificación directa con un ácido orgánico o inorgánico.

8. El método de la reivindicación 7, caracterizado porque el pH se ajusta usando ácido láctico o cítrico.

9. El método de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la ultrafiltración se realiza usando una membrana con corte de peso molecular de aproximadamente 10,000.

10. El método de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la ultrafiltración se continua hasta que el concentrado se concentra aproximadamente 4 veces con respecto al volumen de la leche.

11. El método de* la reivindicación 10, caracterizado porque el concentrado se suplementa con agua, se diafiltra y el permeado se retira.

12. El método de la reivindicación 11, caracterizado porque la diafiltración se usa para limitar el contenido de lactosa del concentrado a un nivel deseado.

13. El método de la reivindicación 11, caracterizado porque la diafiltración se sigue por ultrafiltración para proporcionar un concentrado de aproximadamente 5 veces con respecto al volumen del material inicial de leche o leche reconstituida.

14. El método de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque al menos una porción del concentrado se retiene como un fluido.

15. El método de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque la composición y la cantidad del concentrado o aislado de proteína se escogen para proporcionar un queso o producto de queso deseado.

16. El método de la reivindicación 15, caracterizado porque el concentrado o aislado de proteína es de una fuente animal o vegetal.

17. El método de la reivindicación 16, caracterizado porque la cantidad del concentrado o aislado de proteína se escoge para proporcionar una composición de queso con aproximadamente 1.5 a 4.0 partes de proteína por diez partes de queso.

18. El método de la reivindicación 17, caracterizado porque la cantidad del concentrado o aislado de proteína se escoge para proporcionar una composición de queso con aproximadamente 2.5 a 3.0 partes de proteína por diez partes de queso.

19. El método de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque comprende además la adición de caseinato al concentrado .

20. El método de la reivindicación 19, caracterizado porque el caseinato es caseinato de calcio .

21. El método de la reivindicación 19, caracterizado porque la relación de caseinato a concentrado o aislado de proteína de leche se ajusta a un valor óptimo para 1 producto final de queso deseado.

22. El método de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque comprende además la adición de una grasa de leche al concentrado.

23. El método de la reivindicación 22, caracterizado porque la grasa de leche se selecciona del grupo que consiste de crema, crema plástica, grasa de leche anhidra, y grasa que contiene proteínas o concentrados de leche.

24. El método de la reivindicación 22, caracterizado porque la grasa de leche se adiciona en una cantidad para proporcionar más de aproximadamente una parte de grasa por diez partes de queso en el producto final.

25. El método de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque comprende además el paso de adicionar un saborizante.

26. El método de la reivindicación 25, caracterizado porque el saborizante es un queso modificado con enzimas.

27. El método de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque comprende además la adición de un emulsificador o sal.

28. El método de cualquiera de las reivindicaciones anteriores, caracterizado porque comprende además el paso de cocer la mezcla obtenida suplementando el concentrado.

29. El método de la reivindicación 28, caracterizado porque comprende el paso de rebanar o empaquetar .

30. Un queso preparado en cualquier momento por un proceso de acuerdo a cualquiera de las reivindicaciones 1 a 29.