MXPA00011460A - Prevencion de pegajosidad en confituras sometidas a ebullicion a alta temperatura - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a una confitura sometida a ebullición a alta temperatura, y a un método para la preparación de la confitura sometida a ebullición a alta temperatura. La confitura sometida a ebullición a alta temperatura incluye un recubrimiento de una grasa sólida o un derivado graso, que tiene un punto de fusión de aproximadamente 25°C a 65°C., tal que se aplica directamente ala superficie de la confitura sometida a ebullición a alta temperatura. El recubrimiento se aplica a la superficie mediante la fusión del recubrimiento, aplicando el recubrimiento a la superficie de la confitura sometida a ebullición a alta temperatura para que solidifique el recubrimiento sobre la confitura sometida a ebullición a alta temperatura. El recubrimiento reduce la pegajosidad de la confitura sometida a ebullición a alta temperatura.

Description

PREVENCIÓN DE PEGAJOSIDAD EN CONFITURAS SOMETIDAS A EBULLICIÓN A ALTA TEMPERATURA CAMPO DE LA INVENCIÓN 5 La presente invención se relaciona con confituras sometidas a ebullición a alta temperatura, recubiertas, con una pegajosidad de superficie reducida y con un proceso para su preparación. 10 ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Los dulces sometidos a ebullición a alta temperatura tienen una textura dura, una apariencia vitrea y habitualmente se producen de una base de azúcar y jarabe de glucosa con una amplia gama de aditivos para proporcionar un sabor agradable, por ejemplo paletas, trozos (lettered) , mentas frescas, confituras medicadas, etc. Una desventaja de tales productos es que generalmente son altamente higroscópicos y captan fácilmente humedad lo que provoca que se peguen a las envolturas, a las manos, a las superficies o entre sí, todo lo cual no resulta conveniente para el consumidor. Diversos intentos por resolver estos problemas han involucrado el uso de agentes antiadherentes pulverizados tales como alfa-lactosa, beta-lactosa, carbonato de calcio, dióxido de MÉÉiÉ¡M=£te titanio, talco, etc., recubierto con monoglicéridos sólidos de ácido graso saturado que tienen 12 a 18 átomos de carbono y productos de mono- o di -acetilación de los mismos, por ejemplo monoestearomonoacetilglicerido o monohaluro diacetilglicérido en cantidades de 2-5% o mayores en peso, en base en el peso del agente antiadherente . La patente de los Estados Unidos No. 4,208,432 describe tales agentes antiadherentes y establece que pueden evitar la adherencia durante 2 semanas a 35 °C y una humedad relativa de 80%.

DESCRIPCIÓN BREVE DE LA INVENCIÓN Hemos descubierto que mediante el uso de un recubrimiento el cual comprende una grasa sólida o un derivado de grasa que tenga un punto de fusión de 25 c' C a 65°C, el recubrimiento se puede utilizar en cantidades mayores de 20 veces menores a las utilizadas previamente y puede ser transparente y sin sabor y al mismo tiempo proporcionar confituras sometidas a ebullición a alta temperatura, recubiertas, que tengan una pegajosidad sustancialmente reducida en comparación con confituras sometidas a ebullición a alta temperatura no recubiertas . En consecuencia, la presente invención proporciona una confitura sometida a ebullición a alta temperatura, recubierta, caracterizada porque el recubrimiento comprende una grasa sólida o un derivado de grasa que tiene un punto de fusión de 25 CC a 65°C.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN La grasa sólida o derivada utilizada en el recubrimiento puede ser, por ejemplo, un acetoglicérido, manteca de cacao, una preparación de cera, o una grasa refinada o fraccionada. El acetoglicérido puede ser de cualquier fuente adecuada tal como soya, pero preferiblemente es acetoglicérido basado en aceite de palma. El punto de fusión del derivado de grasa preferiblemente es de 27.5CC a 45 °C y de manera más preferible de 30°C a 40°C. La cantidad de recubrimiento puede ser de 0.01 a 0.1% en peso, preferiblemente de 0.015 a 0.08% en peso, y de manera más preferible de 0.02 a 0.04% en peso, en base en el peso de la confitura sometida a ebullición a alta temperatura, recubierta. Si se desea, el recubrimiento también puede ser o puede contener un emulsificante, por ejemplo un monoglicérido sólido de un ácido graso saturado que tenga de 12 a 18 átomos de carbono tal como monoestearato de glicérido. Este emulsificante puede estar en combinación con una grasa en cualquier proporción. La presente invención también proporciona un método para recubrir una confitura sometida a ebullición a alta temperatura, la cual comprende difundir el recubrimiento en forma fundida, o como un polvo el cual posteriormente se fusiona, sobre la superficie de la confitura ^sometida a ebullición a alta temperatura, y enfriar para solidificar el recubrimiento. La 5 solidificación puede ser por cristalización. El recubrimiento convenientemente se puede aplicar por aspersión o por un revestidor de cepillo. Alternativamente, el recubrimiento se puede aplicar por aspersión seguido por un recubridor de cepillo. 10 Una vez que se ha aplicado el recubrimiento a la superficie de la confitura sometida a ebullición a alta temperatura, preferiblemente en forma de una dispersión uniforme, se puede llevar a cabo un procesamiento adicional para proporcionar una dispersión más homogénea y una capa más delgada, por ejemplo mediante la utilización de un tambor escalonado con aire caliente. Las confituras sometidas a ebullición a alta temperatura, recubiertas, producidas de acuerdo con la presente invención son menos pegajosas, absorben menos humedad y tienen menor deformación por flujo frío cuando sé comparan con confituras sometidas a ebullición a alta te; iperatura, no recubiertas. Debido a la pegajosidad reducida, se puede liberar más fácilmente de sus envolturas. Además, tienen una resistencia aumentada a alta temperatura y humedad lo que permite que sean transportadas distancias mayores, o que se almacenen por tiempos __?tt^a___^¡_ más prolongados, por ejemplo hasta aproximadamente un año, bajo condiciones tropicales, y al mismo tiempo permanecer en buen estado. La especificación de la envoltura se puede reducir en virtud del recubrimiento lo que lleva a ahorros en costos y, en algunos casos, se puede suprimir completamente la envoltura.

EJEMPLOS Los siguientes Ej emplos ilustran adicionalmente la presente invención .

Ej emplo 1 Se elaboran dulces sometidos a ebullición, duros y acidificados de producción de fábrica de composición: sacarosa; jarabe de glucosa; y ácido láctico y se recubren con 0.04% en peso de acetoglicérido basado en aceite de palma que tiene un punto de fusión de 35 °C. El acetoglicérido basado en aceite de palma se funde a aproximadamente 50 °C y se aplica a la superficie del dulce sometido a ebullición, duro, por aspersión seguido por recubridor de cepillo para proporcionar una dispersión uniforme. Una vez que se ha aplicado el recubrimiento en la superficie de la confitura sometida a ebullición a alta temperatura, se termina utilizando un tambor escalonado con aire tibio para proporcionar una dispersión más homogénea y una capa más delgada. ^tm^tu íU Los dulces no envueltos se almacenan ai 20 °C y 65% de humedad relativa durante 10 días, después de lo cual se encuentra un incremento en el peso de 2.83%. Los dulces comienzan a volverse ligeramente pegajosos durante el día 6 y tienen un flujo 5 frío pequeño. Incluso después de 10 días, los dulces son únicamente poco pegajosos con únicamente un flujo frío pequeño en la parte inferior.

Ejemplo comparativo 10 Dulces sometidos a ebullición a alta temperatura similares del mismo lote se utilizan en el Ejemplo 1 sin recubrimiento y se almacenan a 20 °C y 65% de humedad relativa durante 10 días. El incremento en peso se encue tra que es de 6.62%, el cual es más de dos veces el de los dulces sometidos a ebullición a alta temperatura recubiertos del Ejemplo 1. Los dulces comienzan a volverse pegajosos al primer día y se disuelven debido al flujo frío.

Ejemplo 2 Se recubren dulces sometidos a ebullición a alta temperatura similares, adicionales, con 0.04% en peso de acetoglicérido basado en soya que tiene un punto de fusión de 38 °C. El acetoglicérido basado en soya se funde a aproximadamente —ta-A;t—- • ÉuülaiÉ* 50°C y se aplica a la superficie de un dulce sometido a ebullición a alta temperatura por aspersión, seguido por un recubridor de cepillo para proporcionar una dispersión uniforme. Una vez que se ha aplicado el recubrimiento a la superficie de la 5 confitura sometida a ebullición a alta temperatura, se termina utilizando un tambor escalonado con aire tibio para proporcionar una dispersión más homogénea y una capa más delgada. Los dulces no envueltos se almacenan a 20 °C y 65% de humedad relativa durante 10 días, después de lo cual se encuentra un incremento en el peso de 5.16%. Incluso después de 10 días, los dulces no son pegajosos pero el fondo comienza a disolverse.

Ejemplo 3 Se recubren dulces sometidos a ebullición a alta temperatura con 0.1% en peso de manteca de cacao. La manteca de cacao se funde a aproximadamente 50 °C y se aplica la superficie del dulce sometido a ebullición alta temperatura por aspersión seguido por un recubridor de cepillo para proporcionar una dispersión uniforme. Una vez que se ha aplicado él recubrimiento a la superficie de la confitura sometida a ebullición a alta temperatura, se termina utilizando un tambor escalonado con aire caliente para proporcionar una dispersión más homogénea y una capa más delgada. «ÜMMilHItiiMrilBH Los dulces no envueltos se almacenan a 20 °C y 65% de humedad relativa durante 10 días después de lo cual se encuentra un incremento en peso de únicamente 0.54%. Incluso después de 10 días, los dulces no son pegajosos y no presentan flujo frío.

Ejemplo 4 Se recubren dulces sometidos a ebullición a alta temperatura con 0.04% en peso de una composición de grasa vegetal fraccionada. La grasa se funde a aproximadamente 50 °C y se aplica en la superficie del dulce sometido a ebullición a alta temperatura por aspersión seguido por un recubridor de cepillo para proporcionar una dispersión uniforme. Una vez que el recubrimiento se ha aplicado a la superficie de la confitura sometida a ebullición a alta temperatura, se termina utilizando un tambor de escalonado con aire caliente para proporcionar una dispersión más homogénea y una capa más delgada. Los dulces no envueltos se almacenan e? 20 CC y 65% de humedad relativa durante 10 días después de lo cual se encuentra que el incremento en peso es de 2.55%. Los dulces comienzan a volverse pegajosos durante el octavo día y después existe un poco de flujo frío. Después de 10 días, los dulces son únicamente un poco pegajosos con un flujo frío pequeño en la parte inferior.

Claims (10)

REIVINDICACIONES

1. Una confitura sometida a ebullición a alta temperatura, recubierta, caracterizada porque el recubrimiento comprende una grasa sólida o un derivado de grasa que tiene un punto de fusión de 25 °C a 65 °C.

2. La confitura sometida a ebullición a alta temperatura, recubierta, de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la grasa sólida es un acetoglicérido.

3. La confitura sometida a ebullición a alta temperatura, recubierta, de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la grasa sólida es un acetoglicerido basado en palma.

4. La confitura sometida a ebullición a alta temperatura, recubierta, de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la grasa sólida es manteca de cacao.

5. La confitura sometida a ebullición a alta temperatura, recubierta, de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque la cantidad de recubrimiento es de 0.01 a 0.1% en peso, en base en el peso de la confitura sometida a ebullición a alta temperatura.

6. La confitura sometida a ebullición a alta temperatura, recubierta, de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el recubrimiento también contiene un emulsificante . 5

7. La confitura sometida a ebullición a alta temperatura, recubierta, de conformidad con la reivindicación 1, caracterizada porque el emulsificante es monoestearato de glicerilo. 10

8. Un método para recubrir una confitura sometida a ebullición a alta temperatura, caracterizado porque comprende aplicar al recubrimiento en forma fundida a la superficie de la confitura sometida a ebullición a alta temperatura y enfriar para 15 solidificar el recubrimiento.

9. El método de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque el recubrimiento se aplica por aspersión o por recubridor de cepillo. 20

10. El método de conformidad con la reivindicación 8, caracterizado porque el recubrimiento se aplica por aspersión seguido por un recubridor de cepillo. riBÉ ßíttBlta • -fc-**1 ""-