MXPA99004039A - Composicion alimenticia solida con relleno incrementado en cuanto a volumen y procedimiento de preparacion - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a una composición alimenticia sólida formada de un relleno revestida al menos parcialmente con capa de protección, caracterizada porque el relleno se encuentra bajo la forma de una emulsión de aceite en agua, fusionada, a base de producto lácteo, de una o varias materias grasas esencialmente vegetales, y que comprende uno o variosésteres deácidos grasos y de sacarosa, dicha composición presenta uníndice de aumento de volumen superior a 30%y uníndice de extracto seco que comprende entre 60 y 85%en peso.

Description

COMPOSICIÓN ALIMENTICIA SOLIDA CON RELLENO INCREMENTADO EN CUANTO A VOLUMEN Y PROCEDIMIENTO DE PREPARACIÓN MEMORIA DESCRIPTIVA La presente invención se refiere a una composición alimenticia sólida formada de un relleno con base en un producto lácteo particularmente fresco, fermentado o no fermentado, recubierto al menos parcialmente de una capa de protección, particularmente una cubierta de chocolate o pasta glaseada o una base de pasta o de biscocho. Se refiere igualmente a un procedimiento de preparación de dicha composición. Se refiere también a una composición cremosa que se utiliza particularmente como un relleno. De Igual forma, se refiere al uso de emulsificantes hidrosolubles en un relleno o composición sólida, en donde el índice de materia seca se incluye entre 60 y 85% para la realización de una emulsión aceitosa en agua, estable con el tiempo y estable mecánicamente. Existe en el campo de las composiciones alimenticias, y desde cierto tiempo, productos denominados barras alimenticias a base de diferentes productos de pasta, revestidos con productos de chocolate y/o productos de azúcar diversos.

La cantidad importante de azúcar permite reducir la actividad del agua, por lo que impide un desarrollo bacteriano inaceptable en la calidad del producto. Este tipo de productos es percibido por el consumidor como productos de conservación prolongada, al igual que los pasteles secos, por ejemplo. Asimismo, existen barras alimenticias con base a productos lácteos frescos no fermentados, cuya duración de conservación es corta. Sin embargo, sería deseable poder disponer de barras alimenticias que incluyan un relleno con base a productos lácteos, particularmente frescos, fermentados o no, que puedan a partir de la característica de ser productos lácteos particularmente frescos, aportar a los consumidores la garantía de una alimentación equilibrada cada vez más exigente en nuestras sociedades modernas. La realización de dichas barras alimenticias se encuentra con varios problemas que tratan de resolverse simultáneamente, es decir, consistencia suficiente, estabilidad, generalmente cualidad gustativa análoga de un producto fresco. Por ejemplo, una emulsión de aceite en agua de un queso fresco fermentado y de una materia grasa vegetal conduce a la obtención de un producto fresco pero, por el contrario, la consistencia no es suficiente a menos que se trate de una cantidad muy importante de materia grasa. Además, dicha emulsión es inestable con el tiempo.

Dicha composición alimenticia ha sido propuesta en el documento FR-A-2 639 796 que describe un producto alimenticio formado de un relleno a base de queso fresco no fermentado y de una materia grasa revestidoade una capa de protección a base de chocolate. Con el fin de estabilizar dicha emulsión, la patente Europea EP-B- 256 561 propone un procedimiento de preparación de confitería en forma de mousse, a base de una emulsión de aceite en agua, que contiene constituyentes de leche, uno o vanas materias grasas, azúcar, agua y hapna de granos de algarrobo. Sin embargo, la harina o granos de algarrobo puede presentar un gusto desagradable para ciertos consumidores y además conduce a un producto final, cuya estructura es viscosa. De igual forma, se propone en el documento WO-A-95/22906 composiciones alimenticias que incluyen un biscocho o cascarón de chocolate y un relleno a base de producto lácteo fermentado o no fermentado, que se presenta en la forma de una emulsión de agua en aceite. Sin embargo, ya que la consistencia y la estabilidad de dicha composición se satisfacen, la calidad gustativa es parecida a la mantequilla o a la margarina y eso podría limitar su desarrollo. Además, se describe el uso en las composiciones alimenticias de esteres de sacarosa. El folleto técnico de Société Sistema B.V describe emulsificantes no iónicos obtenidos por la esterificación de grupos hidroxi primarios de sacarosa con ácidos grasos comestibles, así como aditivos alimenticios. Por ejemplo, una formulación de crema láctea para café ¡ncluye de conformidad con las indicaciones de dicho folleto: 10% de aceite vegetal, 5% de porciones de jarabe de maíz, 3% de leche en polvo, 1 % de caseinato de sodio, 0.3% de éster de sacarosa y de ácido esteárico o palmítico (HLB=11 ), 0.2% de carragenano y el resto agua. Se trata de una crema muy líquida. El documento Japonés JPB-62-36649 trata de una composición batida del tipo de yoghurt, junto con una composición batida del tipo crema que contiene un porcentaje en peso de 18-35% de una fase grasa formada de un emulsificante que incluye: a) uno o dos emulsificantes elegidos entre lecitina y esteres de ácidos grasos no saturados y de sorbitol, b) un éster de sacarosa y de ácido graso, c) uno o varios emulsificantes elegidos entre esteres de ácidos grasos saturados y de sorbitol, esteres de ácidos grasos y de propilenglicol, esteres de ácidos grasos y de glicerol; 65 a 82% de una fase acuosa que contiene azúcar, una proteína soluble y un estabilizador. Se observa que además de los emulsificantes, se utilizan esteres de sacarosa, particularmente en la fase grasa (emulsiflcaptes liposolubies).

Además, el ejemplo 1 se refiere a una composición, cuyo éster de sacarosa tiene un HLB de 4. Además, si se refiere a los ejemplos, se comprueba que las composiciones a base de yoghurt presentaron extracto seco inferior a 50%, por lo que no pueden utilizarse como relleno en el sentido de la invención. De esta forma, se ve de la técnica anterior que sería deseable proponer una composición alimenticia sólida que no presente las desventajas indicadas anteriormente. Uno de los objetos de la presente invención es proponer una nueva composición alimenticia sólida, cuyo relleno hace que el producto lácteo particularmente fresco, fermentado o no fermentado, presente una estabilidad suficiente para la utilización considerada y por lo general una calidad gustativa similar a un producto fresco fermentado o no fermentado. Otro objeto de la presente invención es proponer una nueva composición alimenticia sólida a base de un producto lácteo, particularmente fresco, fermentado o no fermentado que permita tomarlo con la mano y cuyo relleno no baje a las temperaturas habituales de consumo. Otro objeto de la presente invención es proponer una composición alimenticia que puede asimilarse en el plan de regulación de los productos frescos, es decir, un producto que se conserve de 4 a 6°C durante algunas semanas, de preferencia de 4 a 6 semanas. Estos problemas se resuelven gracias a la presente invención que se refiere a una composición alimenticia sólida formada de un relleno recubierto al menos parcialmente de una capa de protección, dicha composición se caracteriza porque el relleno es una emulsión de aceite en agua aumentada en volumen a base de un producto lácteo fermentado o no fermentado, por lo general fresco, de una o vanas materias grasas esencialmente vegetales que Incluyen uno o vanos esteres de ácidos grasos y de sacarosa, dicho relleno incluye un índice de aumento superior al 30% en volumen, un índice de extracto seco que incluye entre 60 y 85%, de preferencia entre 65 y 80% en peso. En general, dicho relleno presenta una actividad de agua que incluye entre 0.65 y 0.90, de preferencia entre 0.75 y 0.90 de un pH ácido o neutro. Por producto lácteo fresco fermentado se entiende una base láctea que, después de un cultivo por bactepas lácticas, es fermentado después de haberse mezclado con los otros ingredientes para llevar al producto lácteo fresco fermentado. Este producto lácteo fresco fermentado conservado entre 4 y 10°C, presenta todavía bacterias vivas, de preferencia aún al menos 102 a 105 de bacterias vivas por ml, durante 4 a 6 semanas. De igual forma, se citan los polvos de yoghurt. Para producir lácteo no fermentado, se incluyen leches en polvo, leches descremadas, leches semidescremadas, leches parcialmente descremadas, enteras y condensadas. De preferencia, el producto lácteo fermentado se elige del grupo que consiste de quesos frescos, yoghurt o similares y otros productos lácteos fermentados que contienen solos o en mezcla bactepas lácteas vivas, como S.

Thermophiius, L. bulgaricus, L. acidophilus, L. bifídus, L. lactococcus y Leuconostoc. El producto lácteo tiene generalmente una dosis entre 10 y 40%.

Una característica importante de la composición del relleno es que se presenta en la forma de una emulsión de aceite en agua, es decir, que gotas hidrofóbicas entran en agua, esta suspención se estabiliza por un emulsificante. De esta forma, se trata de un estado físico radicalmente diferente de emulsiones de agua en aceite, en las que la fase hidrofóbica encierra las gotas de agua y asegura la estructura de la composición sólida. Los materiales grasos de conformidad con la invención pueden también ser hidrogenados. Estos materiales grasos presentan en general un punto de fusión que incluye entre 25 y 45°C. Los materiales grasos de preferencia se presentan en una proporción en peso que incluye entre 10 y 40%, particularmente 15 y 40% con respecto al relleno. Entre los materiales grasos, se cita particularmente el aceite de coco. Se encontró de manera inesperada que la incorporación de una cantidad eficaz de un emulsificante hidrosoluble constituido de un éster de ácido graso y de azúcar del tipo mono o di-sacárido particularmente y cuyo balance hidrofílico/hidrofóbico (HLB) se incluye entre 16 y 18, de preferencia 8 y 18, en forma benéfica superior a 10 y aún más benéfica entre 1 y 16, permite esperar los objetivos enunciados en la presentación de la invención. De forma más sorprendente, se encuentra que dicho emulsificante permite evitar la presencia substancial de otro emulsificante. Este emulsificapte hídrosoluble está presente en una proporción en peso que incluye entre 0.1 y 2%, en forma ventajosa superior a 0.2%.

La invención se refiere a una composición alimenticia sólida formada de un relleno recubierto al menos parcialmente de una capa de protección, dicha composición se caracteriza porque el relleno es una emulsión de aceite en agua aumentada en volumen a base de un producto lácteo fermentado o no fermentado, por lo general fresco, de una o varias materias grasas esencialmente vegetales, que incluye uno o varios emulsificantes hidrosolubles del tipo de esteres de ácido graso y de azúcar de HLB que incluye entre 6 y 18; dicho relleno presenta un índice de aumento superior al 30% en volumen, un índice de extracto seco que incluye entre 60 y 85% de preferencia entre 60 y 80% en peso. De preferencia, el emulsificante hidrosoluble es substapcialmente el único emulsificapte presente en la composición. De igual forma, se encontró de manera inesperada que la incorporación de una cantidad eficaz de un emulsificante elegido del grupo constituido por los esteres de ácido graso y de sacarasa permite esperar los objetivos enunciados en la presentación de la invención. En forma ventajosa, estos esteres están presentes en una proporción en peso que incluye entre 0.1% y 2%, en forma ventajosa superior a 0.2%. Los ácidos grasos particularmente son los ácidos de C a C2o, en forma benéfica C15 o C18, de preferencia saturados. De conformidad con una vanante preferida, los esteres se eligen en el grupo constituido por el palmltato de sacarosa o ei estearato de sacarosa solos o en mezcla.

El balance hidrofílico/hidrofóbico (HLB) de estos esteres de preferencia se incluye entre 6 y 18, de preferencia 8 y 18, benéficamente superior a 10 y aún más benéfico entre 12 y 16. Estos esteres resultan de la esterificación de una o varias funciones de alcoholes primarios de sacarosa. En forma benéfica, estos esteres son los únicos emulsificantes presentes en la composición. Es decir, que la composición no incluye substancialmente emulsificaptes liposolubles. Para reducir la actividad del agua, es deseable que la composición contenga uno o varios azúcares. Esta presencia puede mejorar igualmente la calidad gustativa. La actividad del agua de un producto es una noción que es muy conocida en ei terreno alimenticio, esta medida (abreviado Aw) mide la disponibilidad del agua en un producto. En la mayoría de los casos, esta actividad del agua no es proporcional al tenor del agua del producto. A manera de ejemplo, un yoghurt de frutas incluye 82% de agua y posee un Aw igual a 0.99; el queso fresco contiene 16% de agua y posee un Aw igual a 0.99. Los métodos que permiten la medida del Aw de un producto son conocidos por los expertos en ia técnica. El relleno de la composición alimenticia incluirá un índice de azúcar tal que la actividad del agua de la misma se incluirá entre 0.65 y 0.90, de preferencia entre 0.75 y 0.90. Se observará que por actividad del agua, se entiende la actividad del agua en la composición después del equilibrio si es necesario. La actividad del agua en equilibrio dependerá de la capa de protección utilizada y la actividad del agua inicial del relleno. Se preferirá utilizar azúcares, cuya composición aumente demasiado el poder endulzante del medio para darle a la barra alimenticia una esencia de producto fresco. De esta forma, se tratará en forma benéfica de una mezcla de azúcares que a la vez pueden asegurar la disminución del Aw y las cualidades gustativas y dietéticas. Entre los azúcares, se citará la dextrosa (depresor de la actividad del agua), la glucosa en forma de jarabe de glucosa, maltosa, fructosa, polioles como sorbitol y glicerol. De preferencia, los azúcares están presentes en una proporción que ¡ncluye entre 10 y 60%, particularmente 15 y 40% con respecto al relleno. Con el fin de mejorar las características de frescura y de fusión del relleno, el índice de aumento de volumen es superior a 30%, de preferencia de 100 a 250%. El aumento de volumen se asegura por la inyección de un gas inerte. En algunos casos, en índice de aumento de volumen podrá alcanzar o superar 300%. El relleno podrá incluir igualmente aditivos como polvo de leche fermentada, polvo de leche descremada o no descremada, particularmente polvo de yoghurt, aromas y un agente que estabiliza el aumento de volumen. El pH de este relleno en forma benéfica incluye entre 4 y 5 para un producto lácteo fermentado. En general, para un producto sin pasteurizar, el pH está incluido entre 4 y 7 y para un producto con pasteurización del pH se incluye entre 6 y 7. El pH puede ser regulado por la utilización de hidróxido de calcio. De igual forma, es posible incorporar uno o varios estabilizadores como gelatina, guar, xaptano, pectina de 0.2% a 2% para permitir un producto más cremoso y más estable con el tiempo. La emulsión obtenida en estas condiciones es muy estable, pero se deshace en la boca con una esencia de producto fresco. De conformidad con una variante, el relleno es enriquecido de aromas y/o cargas sólidas alimenticias muy conocidas. Entre las cargas sólidas, se cita particularmente las preparaciones de frutas, partículas de chocolate (pepitas), cereales y avellanas. De preferencia, la composición alimenticia de conformidad con la invención presenta las proporciones en peso siguientes de diferentes ingredientes que la constituyen, tomados o no en combinación. Estos intervalos de composición se indican y no se toman en cuenta los aromas o cargas sólidas que pueden ajustarse a la composición. • producto lácteo de 10 a 40%, particularmente 20 a 40%. • materiales grasos esencialmente vegetales de 10 a 40%, particularmente 15 a 40% • azúcares de 10 a 60%, particularmente de 15 a 40% • éster de ácido graso y de sacarosa de 0.1 a 2% Con respecto a la composición, se puede añadir de 0 a 30% de aromas o cargas sólidas.

De conformidad con una vanante preferida, la composición alimenticia se caracteriza porque el relleno presenta la composición siguiente de porcentaje en peso: • producto lácteo de 10 a 40%, particularmente de 20 a 40% • materiales grasos esencialmente vegetales de 10 a 40%, particularmente de 15 a 40% • azúcares de 10 a 60%, particularmente de 15 a 40% • éster de ácido graso y de sacarosa de 0.1 a 2%, generalmente aromas, cargas sólidas, estabilizadores, los porcentajes se indican sin tomar en cuenta las cargas sólidas y/o aromas, • extracto seco de 0.65 a 0.8. De preferencia, el relleno presenta la composición siguiente: • producto lácteo que contiene bacterias lácteas vivas de 10 a 40%, particularmente de 20 a 40%. • materiales grasos esencialmente vegetales de 10 a 40%, particularmente de 15 a 40% • azúcares elegidos entre dextrosa, sacarosa, jarabe de glucosa deshidratada, maltosa, fructosa de 17 a 31%. • polioles de 0 a 10% • éster de ácido graso y de sacarosa de 0.1 a 2%, generalmente aromas, cargas sólidas, estabilizadores, los porcentajes se indican sin tomar en cuenta las cargas sólidas y/o aromas • extracto seco de 0.65 a 0.8 Los productos lácteos que convienen para las composiciones descptas anteriormente por lo general son frescos, fermentados o no fermentados. De forma general, la composición alimenticia sólida incluye de 50 a 90% de relleno y de 10 a 50% de una capa de protección que puede ser una combinación de capas diferentes. Como ya se indicó anteriormente, el relleno se une a una capa de protección que puede ser una base de pasta. Esta base de pasta fabricada de forma conocida se deposita en el relleno o el relleno puede depositarse sobre esta base de pasta. Debido a que las cantidades de relleno y de base de pasta pueden variar en proporciones notables, generalmente incluye las proporciones siguientes: • relleno de 50 a 90% • base de pasta de 10 a 50% De Igual forma, la invención tiene por objeto una barra alimenticia formada de un relleno como el que se descpbió anteriormente, recubierto de una cubierta de chocolate o pasta glaseada de conformidad con las proporciones siguientes: • relleno de 50 a 90% • cubierta de chocolate o pasta glaseada de 10 a 50%. Asimismo, puede efectuarse una combinación de diferentes capas protectoras.

Una de las características permite de igual forma definir la composición alimenticia que reside en el procedimiento de preparación del mismo. En efecto, se prueba que es importante operar la mezcla y el aumento de volumen de conformidad con una operación detallada posteriormente. La composición se caracteriza así porque forma una emulsión de aceite en agua de una fase homogénea que contiene el producto lácteo por lo general fresco, fermentado o no fermentado, éster de sacarosa y ácido graso o el emulsificante hidrosoluble de HLB de 6 a 18, azúcares, por lo general polvo de leche fermentada, particularmente polvo de yoghurt y aromas con una fase aceitosa que contiene la materia grasa vegetal y porque se somete la emulsión obtenida a un aumento de volumen dinámico en presencia de un estabilizador de aumento de volumen. El relleno obtenido es de esta forma cubierto de manera conocida, por una cubierta de chocolate, por una pasta glaseada, un glaseado, un recubrimiento de rebanadas de pasta o de bizcocho, o una combinación de diferentes capas. Por lo general, las preparaciones de frutas o de pepitas de chocolate o de cereales pueden incorporarse al relleno por una mezcla estática. De conformidad con una variante preferida, se mezcla el producto lácteo particularmente de yoghurt con un éster de sacarosa, preparado sobre una forma de solución de 10% y que no tenga demasiada agua disponible y que no someta el producto a una pasteurización de conformidad con las proporciones indicadas en la composición del relleno indicados anteriormente a una temperatura apropiada que incluye entre los 35°C y 50°C y agregados después, siempre a la misma temperatura, los azúcares, aromas y polvo de leche. Además, un aceite vegetal, por lo general en presencia de un emulsificante hidrofóbico del tipo mono y diglicérido se funde para unirse después a la mezcla anterior, siempre a la misma temperatura, para obtener una emulsión de aceite en el agua. La emulsión se enfría por un intercambiador de superficie raspada. La composición se somete enseguida a un aumento de volumen dinámico con incorporación eventual simultánea de hidrocoloide. Una o otra posibilidad es enfriar y aumentar el volumen simultáneamente en el refrigerador. Eventuaimente, se incorpora en la composición una preparación de frutas o de trozos de chocolates o de cereales. La invención se refiere igualmente a una composición cremosa útil particularmente para la realización de un relleno como se describe anteriormente con una o diversas variantes preferidas. La invención se refiere igualmente a la utilización de un emulsificante hidrosoluble de HLB de 6 a 18, particularmente un éster de sacarosa y de ácido graso como se define anteriormente, en un relleno o composición sólida en el que del índice de materia seca se comprende entre 60 y 85% para la realización de una emulsión de aceite en el agua, estable con el tiempo y estable mecánicamente. La invención se describirá mediante los ejemplos de realización siguientes.

EJEMPLO 1 Se obtiene un relleno de la siguiente manera: 28 g de yoghurt se mezclan a 45°C con 6 g de una solución con 10% de éster de ácido palmítico y sacarosa y de un éster de ácido esteárico y de sacarosa de HLB 15, después se agrega a esta misma temperatura 2 g de yoghurt, 25 g de jarabe de glucosa deshidratada, 2 g de sorbitol 4 g de glicerina, de manera que se obtiene una fase homogénea. La fase homogénea a base de yoghurt se mezcla 45°C con 28.6 g de aceite de copra en el que se agregan 0.4 g de mono y diglicéridos en un recipiente de mezcla, después se enfría a 15°C mediante el intercambiador con superficie raspada. La emulsión de aceite en agua obtenida se somete a frío en un enfriamiento dinámico en un aparato de tipo ondomix con incorporación de una solución de hidrocololde (4g). El relleno obtenido presenta un contenido en materia grasa de 30%, un contenido en fase acuosa de 30% y un contenido de azúcar de 27%. La relación de fase grasa/fase acuosa es de 1. La actividad del agua del relleno es de 0.9, el índice de extracción seca es 70% y el índice de aumento de volumen es de 200%. El relleno se envuelve de manera conocida con un bizcocho cortado en tiras. Por ejemplo, una barra constituida de dos bizcochos entre los cuales se encuentra un relleno de yoghurt que contiene dos trozos de fruta y pesa 28 g, el cual comprende 72% de relleno y 28% de bizcocho, el Aw del producto después del equilibrio es de 0.88 (de manera que el Aw es de 0.75 para bizcocho), el índice de extracto seco es de 75%.

EJEMPLO 2 5 Otro relleno se puede obtener de la manera siguiente: se mezclan en seco 12 g de dextrosa, 27 g de jarabe de glucosa deshidratada, 0.5 g de éster de sacarosa y de ácido palmítico y esteárico HLB = 5 con 16.43 g de polvo de lata descremada, 1 g de gelatina y 0.07 g de hídróxido de calcio. Se agrega a la mezcla 15 g de agua 90°C y después se agrega 28 g de aceite de aceite de copra para crear una emulsión de aceite en agua. Se reajusta el pH de la mezcla a 7 mediante la adición de hidróxido de calcio. Se calienta dicho producto a 80°C durante 3 minutos. Se enfría y se aumenta el volumen a 20°C en un intercambiador de superficie raspada con un índice de aumento de volumen de 30%. El relleno obtenido tiene un índice de materia grasa de 28% y un índice de materia seca de 83%. El contenido de azúcar es de 49.5%. La relación de fase acuosa/fase lipídíca es de 2.6. La actividad del agua de dicho relleno se estima en 70%.

Claims (23)

NOVEDAD DE LA INVENCIÓN REIVINDICACIONES

1.- Una composición alimenticia sólida formada de un relleno revestido al menos parcialmente con una capa de protección, caracterizada porque el relleno es una emulsión de aceite en agua aumentada en volumen a base de un producto lácteo fermentado o no, eventualmente fresco, de una o varias materias grasas esencialmente vegetales, caracterizada porque comprende uno o varios esteres de ácidos grasos y de sacarosa, dicho relleno presenta un índice de aumento de volumen superior a 30% en volumen, un índice de extracto seco que comprende entre 60 y 80%, de preferencia entre 60 y 80% en peso.

2.- La composición alimenticia sólida de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada además porque el relleno comprende uno o varios azúcares que permiten reducir la actividad de agua entre 0.65 y 0.90.

3.- La composición alimenticia sólida de conformidad con la reivindicación 2, caracterizada además porque los azúcares se seleccionan del grupo constituido de glucosa, sacarosa, dextrosa, maltosa, sorbitol, glicerol.

4.- La composición alimenticia sólida de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada además porque la materia grasa vegetal se selecciona del grupo constituido por los aceites eventualmente hidrogenados en donde el punto de fusión está comprendido entre 25°C y 40°C.

5.- La composición alimenticia sólida de conformidad con la reivindicación 1 o 4, caracterizada además porque la materia grasa vegetal está presente en una proporción en peso que comprende entre 10 y 40%, particularmente 15 y 40%.

6.- La composición alimenticia sólida de conformidad con una de las reivindicaciones 1 ó 2, caracterizada además porque los esteres de ácidos grasos y de sacarosa presentan un balance de hidrofila/lipofila comprendido entre 6 y 18, de preferencia superior a 10.

7.- La composición alimenticia sólida de conformidad con la reivindicación 1 o 5, caracterizada además porque los esteres de ácidos grasos y de sacarosa resultan de la estepficación de una o vanas funciones de alcohol primaria presentes en la sacarosa.

8.- La composición alimenticia sólida de conformidad con la reivindicación 6 ó 7, caracterizada además porque los ácidos grasos se seleccionan del grupo constituido por los ácidos grasos de C14-C20, de preferencia saturados.

9.- La composición alimenticia sólida de conformidad con la reivindicación 8, caracterizada además porque los esteres de ácidos grasos y sacarosa se seleccionan del grupo constituido por el éster de ácido palmítico y de sacarosa y el éster de ácido esteárico y de sacarosa sola o en mezcla.

10.- La composición alimenticia sólida de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada además porque el índice de aumento de volumen está comprendido entre 100 y 250%.

11.- La composición alimenticia sólida de conformidad con la reivindicación 1 , caracterizada además porque el producto lácteo fresco fermentado contiene bacterias lácticas vivas y el producto lácteo no fermentado se selecciona de entre las leches en polvo, las leches descremadas, las leches semidescremadas, las leches parcialmente descremadas, enteras y las condensadas.

12.- La composición alimenticia sólida de conformidad con la reivindicación 11 , caracterizada además porque el producto lácteo fresco fermentado contiene bacterias lácticas vivas, solas o en mezclas, seleccionadas del grupo constituido por S. Thermophilus, L. Bulgaricus, L. Acidophilus, L bifídus, L. Lactococcus y Leuconostoc, particularmente los quesos frescos y los yoghurts o similares.

13.- La composición alimenticia sólida de conformidad con la reivindicación 1 a 12, caracterizada además porque el relleno se enriquece en cargas sólidas y/o en aromas.

14.- La composición alimenticia sólida de conformidad con la reivindicación 13, caracterizada además porque cargas sólidas se seleccionan de los grupos constituidos por las preparaciones de frutas, las partículas de chocolate, las avellanas, los cereales.

15.- La composición alimenticia sólida de conformidad con una de las reivindicaciones precedentes, caracterizada además porque el relleno presenta la composición siguiente en porcentaje en peso: producto lácteo de 20 a 40%; materias grasas esencialmente vegetales de 10 a 40%, particularmente 15 a 40%; azúcares de 10 a 60%, particularmente 15 a 40%; éster de ácido graso y de sacarosa 0.1 a 2%, eveptualmente aromas, cargas sólidas, estabilizante, los porcentajes se indican sin tener en cuenta las cargas sólidas y/o aromas; extracto seco 0.60 a 0.85.

16.- La composición alimenticia sólida de conformidad con la reivindicación 15, caracterizada además porque el relleno presenta la composición siguiente: producto lácteo que contiene bacterias lácticas vivas de 10 a 40%, particularmente 20 a 40%; materias grasas esencialmente vegetales de 10 a 40%, particularmente 15 a 40%; azúcares seleccionados de la dextrosa, jarabe de glucosa deshidratada, maltosa, fructuosa de 17 a 31%; polioles de 0 a 10%; éster de ácido graso y de sacarosa de 0.1 a 2%, eventualmente aromas, cargas sólidas, estabilizante, los porcentajes indican sin tener en cuenta las cargas sólidas y/o aromas; extracto seco 0.60 a 0.85.

17.- La composición alimenticia sólida de conformidad con una de las reivindicaciones 1 a 15, caracterizado además porque el relleno es susceptible de obtenerse mediante el siguiente procedimiento: se forma una emulsión de aceite en una fase homogénea que contiene el producto lácteo eventualmente fresco, fermentado o no, el éster de sacarosa y de ácido graso, los azúcares, eventualmente el polvo de leche fermentada y los aromas con una fase de aceite que contiene la materia grasa vegetal en la que se somete la emulsión obtenida con un aumento de volumen y enfriamiento dinámico en presencia de un estabilizante de aumento de volumen.

18.- La barra alimenticia formada de 50 a 90% de relleno, tal como se define en una de las reivindicaciones 1 a 17, y de 10 a 50% de una capa de protección, la cual puede ser una combinación de capas diferentes.

19.- La barra alimenticia formada de 50 a 90% de relleno, tal como se define en una de las reivindicaciones 1 a 1 , y de 10 a 50% de una base de repostería.

20.- La barra alimenticia de chocolate formada de 50 a 90% de relleno, tal como se define en una de las reivindicaciones 1 a 1 , y de 10 a 50% de una envoltura de chocolate o una pasta glaseada.

21.- El procedimiento de preparación de una composición alimenticia de conformidad con una de las reivindicaciones 1 a 17, caracterizado porque se forma una emulsión de aceite en el agua y una fase homogénea que contiene el producto lácteo eventualmente fresco, fermentado o no, el éster de sacarosa y de ácido graso, los azúcares eventualmepte en el polvo de leche fermentado y los aromas con una fase de aceite que contiene la materia grasa vegetal y la que se somete a la emulsión obtenida en un aumento de volumen y enfriamiento dinámico en presencia de un estabilizante de aumento de volumen en el cual se aplica el relleno obtenido con una capa de protección.

22.- La composición cremosa útil particularmente para la realización de un relleno como se describe en las reivindicaciones 1 a 17, caracterizada porque se encuentra bajo la forma de una emulsión de aceite en agua, aumentada en volumen, con base de un producto lácteo eveptualmepte fresco, fermentado o no, de una o varias materias grasas esencialmente vegetales, y que comprende uno o varios esteres de ácidos grasos y de sacarosa, dicha composición presenta un índice de aumento de volumen superior a 30%, y un índice de extracto seco que comprende entre 60 y 85% en peso.

23.- El uso de un emulsificante hidrosoiuble constituido de un éster de azúcar y de ácido graso, particularmente un éster de sacarosa y de ácido graso, en un relleno o composición sólida a base de producto lácteo funcionado a base de un producto lácteo fermentado o no en donde el índice de materia seca está comprendido entre 60 y 85% para realización de una emulsión de aceite en agua, estable con el tiempo y estable mecánicamente.