MXPA99004009A - Composicion edulcorante y productos alimenticiosque la contienen - Google Patents

Abstract

La invención tiene por objeto una composición edulcorante que puede utilizarse en los productos alimenticios y en especial en los articulos de confitería como los que se deshacen en la boca, los forrajes, los caramelos congelados, las gomas, las frutas confitadas y los chicles. Se caracteriza porque comprende de 5 a 10065 en peso de iditol, con relación a la materia seca total. También tiene por objeto los productos alimenticios en particular los chicles, que contiene esta composición.

Description

Composición edulcorante y productos alimenticios que la contienen. La invención tiene por objeto una composición edulcorante que puede utilizarse en los productos alimenticios y notablemente en los artículos de confitería como los que se deshacen en la boca, forrajes, los caramelos congelados, las gomas, las frutas confitadas y los chicles. También tiene por objeto los productos alimenticios en particular chicles, que con tengan dicha composición. Se sabe que los chicles tradicionales, que tienen sacarosa y jarabe de glucosa, y los chicles sin azúcar, que tienen polioles como base, están constituido esencialmente por: 15 a 30 % de goma base 5Ú a 70% de hidratos de carbono bajo forma de polvo. 0 a 25% de jarabes de hidratos de carbono que constituyen la fracción liquida del chicle. 1 a 2% de aromas 0 a 5% de otros ingredientes del grupo que comprende antioxidantes, colorantes, edulcorantes intensos, los agentes de carga y los emulsificantes, La expresión hidrato de carbono significa: por una parte, los glúcidos como los mono-, di-, oligo- y poli-sacáridos, y sus mezclas como los hidrolizados de almidón y por otra parte, los polioles o azúcares-alcoholes como los mono- oligo- y poli-sacáridos hidrogenados y sus mezclas, en especial los hidrolizados de almidón hidrogenados o HAH.

Los hidrolizados de almidón se obtienen de manera conocida por si misma mediante hidrólisis enzimática y/o ácido de leche de almidón. Su tratamiento por hidrogenación catalítica a presión baja y elevada temperatura con ayuda de níquel de Raney permite que se obtengan los productos correspondientes hidrogenados. En un chicle tradicional, el hidrato de carbono pulverulento y el jarabe de hidrato de carbono están constituidos en general por la sacarosa y un jarabe llamado *de glucosa" o hidrolizado de almidón, mientras que en el chicle ?sin azúcar" a base de polioles, los hidratos de carbono pulverulentos y los jarabes de hidratos de carbono están constituidos en general por maltitol, xilitol, manitol, lactitol, isomalta, manitol, lactitol, isomalta, erititol y/o sorbitol en polvo para los primeros y por un jarabe de polioles para los segundos. También se conocen unos chicles sin azúcar que contienen como fase liquida soluciones acuosas de sorbitol. Estos tipos de chicles tienen tendencia a perder el agua y secarse. Se endurecen, se vuelven quebradizos y granulosos y debido a esto no son apropiados para el consumo. Este fenómeno de pérdida de agua se explica por la cristalización del sorbitol inicialmente presente en la solución, le cual tiene por consecuencia un aumento de la cantidad de agua libre, por tanto, del valor de humedad relativa al equilibrio (HRE) de dichos chicles . Por tanto se ha propuesto en particular en los documentos EP-A-0.082-670 Y Ep-A-0.325.090, utilizar la glicerina como compuesto plastificante y espesante en los chicles sin azúcar. Se sabe que los jarabes que se obtienen de este modo son particularmente hidroscópicos y tienen tendencia a absorber el agua que hay en la atmósfera, en que están almacenados. De ello resulta que al cabo de un tiempo, se vuelven pegajosos y pierden sus características de estructura y de textura que los hacen atractivos para el consumidor. Este fenómeno puede suprimirse en parte condicionando los chicles en envolturas impermeables pero caras. Esta propensión a recuperar el agua de estos chicles sin azúcar está unida a un valor de humedad relativa al equilibrio (HRE) relativamente débil. Para poner remedio a este inconveniente, se ha ido imponiendo el uso de jarabes hidrolizados de almidón hidrogenado con detrimento de los jarabes de sorbitol o de glicerina. Los HAH tiene las mejores propiedades plastificantes, espesantes y anticristalizantes . También tienen la ventaja de limitar notablemente las variaciones de HRE en la masa de los chicles. Pero se ha comprobado que estos jarabes a base de HSAH no están desprovistos de inconvenientes cuando se utilizan en los chicles. En efecto, su contenido de agua no puede ser pasado por alto pues representa muy frecuentemente de 15 a 20 % en peso. Asi pues, llenan de agua los chicles en los que se emplean. El medio húmedo que se crea asi es completamente contraindicado en la utilización de edulcorantes fuertes de síntesis como el aspartame que es un dipéptido constituido por un éster metílico de L-aspartil-L-fenilalanina. Se sabe en efecto que la estabilidad del aspartame en unos productos alimenticios está unido a la cantidad de agua que se encuentra presente en el medio tanto como a 1 valor de HRE, en momento de con tacto, en la temperatura y en el pH. Y en unos medio de HRE elevada, el aspartame se descompone espontáneamente en dicetopiperazina, lo cual lleva consigo inevitablemente una pérdida en el efecto azucarador. Además este producto de degradación se conoce por su sabor amargo y desagradable. Otra consecuencia que resulta del empleo de los jarabes de HAH ricos en agua es la obtención de un chicle de textura muy manejable y pegajosa, que lleva consigo unos problemas en la fabricación pues un chicle de este tipo es poco cómodo de manipular y darle forma, debido a que tiene tendencia a adherirse a todos los equipos de fabricación. Además y por las mismas razones que se han mencionado antes, en general no es apreciado por el consumidor. Finalmente, el exceso de agua en los chicles puede favorecer que ciertos aromas mucho más sensibles a la oxidación sean más solubles y como consecuencia se alteren más fácilmente. Para remediar estos inconvenientes, se trataba pues, de disminuir el contenido de agua de los chicles, sin azúcar y más precisamente de la fracción liquida plastificante y espesante de éstos. 0, los jarabes de HAH que constituyen esta fracción liquida plastificante y espesante no pueden concentrarse sin dificultades más allá de un contenido de materia seca del orden de 88%. En efecto, cuando se evapora el agua contenida en estos jarabes, se vuelven muy viscosos. En estas condiciones los evaporadores tradicionales ya no conviene. Se necesita recurrir a equipos más sofisticados, y por ello muy costosos . Además, aun cuando se llegue al contenido reducido de agua que se desea, la subsecuente viscosidad elevada de estos jarabes de hidrolizados implica que no se puedan manipular si no es a temperatura elevada. 0, se imagina fácilmente los problemas que puede engendrar en plan industrial, el trabajo de una masa caliente que debe incorporarse a una fórmula de chicle. Además estos jarabes concentrados deben mantenerse permanentemente por arriba de su temperatura de solidificación, si no se hace esto, se vitrificarán formando un bloque duro y resistente que será difícil de volver a fundir para un reciclado. Para evitar una degradación por calor, estos jarabes si se mantienen fluidos deben ser utilizados con rapidez. Finalmente, al poner estos jarabes en contacto con unos productos sensibles al calor, cuando se preparan los chicles, puede llevar consigo la degradación de estos como sucede con el aspartame, o su volatilización cuando se trata de aromas . Es claro que estas limitantes no responden a las exigencias industriales de rentabilidad económica y de calidad del producto terminado. Por ello se ha propuesto, por ejemplo en los documentos US-A-4.671.967, EP-A-0.196.640 y EP-A-0.323.442, para preparar los productos alimenticios, como los chicles, recurrir a composiciones plastificantes y espesantes perfeccionadas a base de jarabes de hidrolizados de almidón y de glicerina o de propilen-glicol . En efecto, la glicerina y el propilen-glicol disminuyen la viscosidad de los jarabes de hidrolizados de almidón y facilitan la evaporación del agua que contienen estos últimos, aún cuando se empleen los evaporadores tradicionales. El comportamiento reológico de estas mezclas que comprenden jarabes de hidratos de carbono y de glicerina o de propilen-glicol es relativamente satisfactorio y las composiciones plastificantes concentradas que se obtienen de este modo pueden manipularse aún a temperatura ambiente. Sin embargo presentan el inconveniente de tener un HRE relativamente bajo y favorecen por ello el fenómeno de reposición de agua en los chicles a los que están incorporadas. Este valor pobre de HRE está unido en parte a la eliminación del agua. La glicerina o el propilen-glicol que se agrega a estos jarabes, no sólo no compensa esta pérdida de agua, sino, por el contrario, hace que base el valor de HRE. Además, la glicerina al consumirse desarrolla un efecto de liberación de calor, que en el oficio se designa con la expresión inglesa ?heating effect" (efecto de calentamiento) y que es muy desagradable para el consumidor. La invención tiene por objeto mitigar los limites y/o los inconvenientes de las composiciones de la técnica anterior y proponer una composición edulcorante que responda mejor que las ya existentes, a las diversas exigencias de la práctica, es decir, que: posean propiedades plastificantes, espesantes y anticristalizantes . Pueda usarse en los productos alimenticios, en especial en, los chicles in azúcar. No aporten más una cantidad mínima de agua al producto alimenticio al que se destinan. Presenten propiedades reológicas que puedan manejarse cómodamente a la temperatura ambiente. Fáciles de preparar, Estable por si misma y apta para dar a os productos alimenticios a los que se destine para incorporarse, una estabilidad suficiente a la conservación, en especial con relación a la recuperación de agua que conduce a la degradación de la calidad de estos productos, en particular de los chicles sin azúcar, y en relación con el fenómeno de la cristalización que conduce a un aumento de la dureza de estos productos. Que presente una capacidad endulzante importante, sin que el efecto de calentamiento permita disminuir la adición de un edulcorante fuerte, de síntesis. Y la Sociedad exigente ha tenido el mérito de encontrar al término de las investigaciones, que este objetivo podia lograrse con una composición edulcorante para productos alimenticios que comprendan iditol.

El iditol es un poliol que se obtiene en la industrial por hidrogenación de la sorbosa. Presenta un interés potencial importante en razón de que es más estable químicamente que la sacarosa, que posee ventajosamente un poder azucarador muy cercano al del azúcar. Además, el iditol posee la particularidad de no generar caries, lo cual abre muchas aplicaciones en la industria, en especial las industrias alimenticias y farmacéuticas. En consecuencia, la composición edulcorante para los productos alimenticios conforme con la invención comprende de 5 a 100% en peso de iditol con relación a la materia seca total . Los productos alimenticios conformes con la invención se caracterizan porque comprenden la composición edulcorante según la invención. Entre los productos alimenticios, se citan no sólo los chicles sino también los que se deshacen en la boca, los forrajes grasientos o no, las gomas, los artículos quebradizos o equivalentes. La composición edulcorante conforme con la invención es particularmente estable en el almacenamiento y posee propiedades ánticristalizantes interesantes con relación a los hidratos de carbono que se emplean como agentes azucaradores y/o de carga en las composiciones alimenticias.

Estas propiedades permiten estabilizar la dureza del producto alimenticio en el que se usa la composición que es particularmente ventajosa cuando el producto alimenticio es un chicle. Dentro del marco de su aplicación a los chicles, las propiedades plastificantes y espesantes son interesantes, teniendo en cuenta que los numerosos ingredientes deben mezclarse de manera homogénea durante su preparación. Además esta composición permite sustituir por una parte unos productos pulverulentos o líquidos, costosos, que se emplean como agentes de carta. Sea lo que fuere, esta composición sustituye de manera ventajosa las composiciones que se conocen a base de hidratos de carbono pulverulentas o de jarabes de hidratos de carbono.

Del mismo modo se puede subrayar sus efectos estabilizantes y anticristalizantes que confiere a los chicles una calidad constante o de envejecimiento, aun en condiciones severas de almacenamiento en especial en el plan de humedad relativa. De acuerdo con un modo de realización ventajosa de la invención, la composición edulcorante comprende de 5 a 80%, de p referencia de 7 a 60% y en particular de 10 a 40 % en peso de iditol, en relación con la materia seca total. La composición de conformidad con la invención puede comprender al menos un poliol además del iditol. Este o estos polioles se seleccionan del grupo constituido por el treitol, eritritol, xilitol, arabitol, ribitol, sorbitol, manitol, maltitol, maltotriitol, maltetraitol, lactitol, isomaltosa hidogenada, glicerina, los hidrolizados de almidón hidrogenado, prefiriéndose el sorbitol. Entre los hidrolizados de almidón hidrogenado que pueden utilizarse dentro del marco de la presente invención, pueden citarse estos comercializados por la Sociedad Demandante bajo la maca LYCASIN® y éstos que se describen en los documentos FR-A-2.654.308 y FR-a-2.459.002. La composición según la invención puede comprender además al menos un edulcorante fuerte de síntesis como el aspartame o un equivalente. La composición según la invención, que se obtiene de este modo, puede presentarse en forma de polvo o de jarabe. Para preparar esta composición según la invención, puede mezclarse el o los hidratos de carbono en estado de polvo, respectivamente en solución, con iditol en solución, respectivamente en estado de polvo, luego se evapora el agua que está contenida en la mezcla que se prepara de este modo hasta lograr un contenido de agua tal que la mezcla resultante sea manipulable, aún a temperatura ambiente, y presente una viscosidad compatible con la utilización de la evaporación de manera fácil por medio de equipos convencionales .

La invención se refiere además a un producto alimenticio que encierra la composición que acabamos de describir. Según un modo de realización particular, el producto alimenticio conforme con la invención está constituido por un chicle sin azúcar que comprende de 0.5 a 85 % en peso por relación a su materia seca total de una composición conforme con la invención. En particular, la invención se refiere a un chicle que comprende : a) de 15 a 60% de goma base b) de 0.5 a 80% de al menos un poliol c) de 0 a 10 % de un jarabe de maltitol d) de 0 a 10 % de un agente plastificante seleccionado dentro del grupo constituido por glicerina, propilen-glicol y sus mezclas, en el que 0.5 a 30%, de preferencia 2 a 25% de poliol es el iditol. Según un modo de realización ventajoso, el poliol del chicle conforme con la invención es el sorbitol. Mediante la lectura de ejemplos que no se limitan y se refieren a chicles y otros productos alimenticios, se verán con claridad otras características y ventajas de la descripción.

EJEMPLO 1 Chicle sin azúcar: Se prepararon 100 g de chicle cuyos constitutivos son los siguientes: goma base DREYCO BASE, comercializada por la Sociedad DREYFUS : 25.0 g sorbitol en polvo, comercializado por la Sociedad ROQUETTE FRERES: 58.5 g. manitol 60, comercializado por la Sociedad ROQUETTE FRERES: 5.0 g. glicerina, comercializada por la Sociedad DOW CHEMICAL: .0 g. aroma de menta: 1.5 g. El procedimiento de fabricación del chicle comprende las etapas siguientes: ablandamiento de la goma base a 50 °C. Se pone la goma base en una artesa de doble cubierta, en la que se hace circular agua a 50 °C, y está equipado con un brazo batidor en forma de Z del tipo que es comercializado por la Sociedad KUSTNER FRERES. Se agrega 1/3 de sorbitol en polvo. Se mezcla durante 2 minutos. Se agrega 1/3 de sorbitol en polvo y la mitad de la glicerina. Se mezcla durante 2 minutos. Se agrega el aroma de menta Se mezcla durante un minuto más .

Se da forma al chicle, laminando, a fin de obtener plaquitas de 5 mm de espesor Se fabrican cinco chicles según las condiciones antes mencionadas, utilizando la fórmula mencionada antes: sorbitol en polvo (sorbitol A) que es comercializado por la sociedad solicitante bajo el nombre de NEOSORB® P60W (chicle 1) sustituyendo, en la fórmula que se mencionó antes, la fracción de sorbitol en polvo por las composiciones siguientes : 98% de sorbitol A + 2% de iditol (chicle 2 conforme a la invención) 98% de sorbitol A + 2% de xilitol (chicle 3) 80% de sorbitol A + 20% de iditol (chicle 4 según la invención) 80% de sorbitol A + 20% de xilitol (chicle 5) . Entonces se procede a evaluar la dureza (en Newtones, N) de los chicles con ayuda de un dispositivo INSTRON, tipo 4502. Las mediciones de dureza se hacen en la plaquitas de chicle de 5 mm de espesor, por una parte durante su enfriamiento a tres temperatura sucesivas (45°C, 35°C y 20°C) y por otra parte, en tres momentos en su almacenamiento a °C en un ambiente de 66% de humedad relativa (es decir, después de 1 dia, 8 dias y 15 dias de almacenamiento) . Los resultados se reúnen en el cuadro que sigue: El iditol tiene una fuerza anticristalizante superior al xilitol . La adición de dosis débiles de iditol en el sorbitol en polvo (chicles 2 y 4) permite reducir considerablemente el endurecimiento del chicle durante la fabricación y el almacenamiento .

EJEMPLO 2: Se prepararon 200 g de chicle según las fórmulas siguientes : goma de base Valencia T - PL comercializada pro la sociedad GAFOSA Gu S/A (Barcelona- España): 30.0% Sorbitol en polvo, comercializado por la sociedad Roquette Fréres : 48.8% Manitol 60, comercializado por la sociedad Roquette Fréres: 5.0%. Jarabe de maltitol LYCASIN ® 80 / 55 a 85% materias secas, comercializado pro la Sociedad Roquette Fréres: 13 %. Glicerina, comercializado por la Sociedad Dow Chemical: 1 % Aroma natural de menta liquida, comercializada por la sociedad Silesia: 1.8% Aroma natural de menta en polvo, comercializada por al sociedad Silesia: 0.4 %.

El procedimiento para fabricar chicle comprende las etapas siguientes: ablandamiento de la goma de base a 50 °C se agrega la goma de base en una artesa de doble cubierta en la que se hace circular agua a 50 °C, y está equipado con dos ejes batidores que están provistos de palas del tipo que es comercializado por la Sociedad IKA Se agrega la mitad del sorbitol en polvo. Se mezcla durante 2 minutos. Se agrega la mitad de LUCASIN® 80/55 calentado previamente a 50°C Se mezcla durante 3 minutos. Se agrega manitol 60 Se mezcla durante 2 minutos Se agrega la mitad del sorbitol en polvo y de la glicerina Se mezcla por 5 minutos Se agrega la mitad de LUCASIN® 80/55 A 50°C. Se mezcla por 2 minutos. Se agrega aroma de menta en polvo. Se mezcla durante 2 minutos. Se agrega aroma de menta liquida. Se mezcla durante 2 minutos . Se descarga la artesa. Se da forma al chicle laminándolo de manera que se obtengan tabletas de 5 mm de espesor.

Se fabrican cinco chicles según las condiciones que se mencionaron antes, utilizando la fórmula que se mencionó antes : sorbitol en polvo, que es comercializado por la Sociedad solicitante, bajo el nombre de NEOSORB® P60W (chicle 1) sustituyendo en la fórmula que se mencionó antes, la fracción sorbitol en polvo por las composiciones siguientes: 95% de NEOSORB® P60W + 5 % de iditol (chicle 2 de conformidad con la invención) 95% de NEOSORB© P60 + 5 % de xilitol (chicle 3) 90% de NEOSORB® P60W + 10 % de iditol (chicle 4 de conformidad con la invención) 90% de NEOSORB® P60 + 10 % de xilitol (chicle 5 Entonces se procede a la evaluación de la dureza (en ne tones, N) de los chicles con ayuda de un dispositivo Instron tipo 4502. Las mediciones de dureza se efectuaron sobre las plaquetas de chicles de 5 mm de espesor, por una parte durante el enfriamiento a tres temperaturas sucesivas (45°C, 35°C y 20°C) y por otra parte, en tres momentos durante el almacenamiento a 20°C en un ambiente con 50% de humedad relativa (es decir, después de 1 dia, 8 días y 15 días. Los resultados se reúnen en el cuadro que si ue: El iditol tiene una fuerza anticristalizante superior al xilitol.

La adición de dosis débiles de iditol en el sorbitol en polvo (chicles 2 y 4) permite reducir considerablemente el endurecimiento del chicle durante la fabricación y el almacenamiento. EJEMPLO 3 Gomas duras sin azúcar. Se preparan muchas gomas duras sin azúcar, a base de xilitol o de sorbitol (prueba testigo) y de iditol utilizando la receta liquida ue se indica en el cuadro ue si ue: *qs Cantidad suficiente.

El LYCASIN® 80/55 es un jarabe de maltitol que es comercializado por la sociedad solicitante. El xilitol que se utiliza puede ser, por ejemplo, el que comercializa la sociedad solicitante bajo la marca XYLISORB® 700. El sorbitol utilizado puede ser, por ejemplo, el que comercializa la sociedad solicitante bajo la marca NEOSORB® P60W. El modo de operar para preparar estas gomas duras sin azúcar consiste en: cocer los mezclas LYCASIN® 80 / 55- IDITOL, LYCASIN® 80 / 55- XILITOL Y LYCASIN® 80 / 55- SORBITOL A 150°c, bajo presión atmosférica. enfriar a 110°C - Agregar la solución de goma arábiga, el colorante y el aroma; Vaciar en impresiones de almidón; Se trata en calor a 35 °C por dos días después a 40°C por seis días hasta obtener un brix final de 89. - Las composiciones de las gomas sin azúcar que se obtienen de este modo se hacen constar en el cuadro que sigue: *qs : Cantidad suficiente. Se realizan unas pruebas de estabilidad poniendo las gomas duras sin azúcar en un microclima a 60% de humedad relativa y a 20 °C por diez días. Al término de este período, se observa en las gomas duras sin azúcar su estabilidad, su sabor azucarado y su dureza. La escala de calificación es la siguiente: + : débil ++ : importante +++ : muy importante Los resultados que se obtuvieron de las pruebas de estabilidad en las gomas duras sin azúcar están reunidos en el cuadro que sigue:

Claims (10)

1. REIVINDICACIONES 1.- Una composición edulcorante caracterizada porque comprende de 5 a 100% en peso de iditol, con relación a la materia seca total.
2. 2.- Una composición de conformidad con la reivindicación 1 caracterizada porque comprende al menos un poliol que no es iditol.
3. 3. - Una composición de conformidad con la reivindicación 2 caracterizada porque este poliol es seleccionado del grupo constituido por treitol, eritritol, xilitol, arabitol, ribitol, sorbitol, manitol, maltitol, maltotriitol, maltotetraitol, lactitol, isomaltulosa hidrogenada, glicerina, los hidrolizados de almidón hidrogenados, siendo preferido el sorbitol.
4. 4.- Una composición de conformidad con una de las reivindicaciones 1 a la 3 , caracterizada porque está en forma de polvo.
5. 5.- Una composición de conformidad con una de las reivindicaciones 1 a 3 , caracterizada porque está en forma de járab .
6. 6.- Producto alimenticio que se caracteriza porque comprende una composición de conformidad con una de las reivindicaciones 1 a 5.
7. 7.- Producto alimenticio de conformidad con la reivindicación 6, caracterizado porque está constituido por un chicle sin azúcar que comprende de 5 a 85% en peso con relación a su materia seca total de una composición según una de las reivindicaciones 1 a 5.
8. 8.- Chicle que comprende: a) de 15 a 60% de goma base b) de 0.5 a 80% de al menos un poliol c) de 0 a 10 % de un jarabe de maltitol d) de 0 a 10% de un agente plastificante seleccionado del grupo constituido por glicerina, propilen-glicol y sus mezclas, caracterizado porque de 05 a 30 % del poliol es iditol.
9. 9. - Chicle de conformidad con la reivindicación 8 , caracterizado porque este poliol es sorbitol.
10. 10.- Chicle de conformidad con la reivindicación 8 ó 9, caracterizado porque de 2 a 25% de este poliol es iditol.