MXPA97004750A - Proceso para la produccion de masa agria - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a un proceso para la producción de masa agria, que comprende al menos un compuesto sensible alácido y otros ingredientes para masa agria, dicho proceso comprende:i) la preparación de una masa agria no fermentada a partir de al menos:- un compuesto generador deácido, que proporciona el saborácido de a) la masa agria o b) un producto horneado a partir de esta masa agria, sin provocar la inhibición sustancial del compuesto sensible alácido, presente en la masa agria, y - otros ingredientes para masa agria;y ii) la fermentación de la masa agria no fermentada.

Description

PROCESO PARA LA PRODUCCIÓN DE MASA AGRIA Antecedentes de la Invención La presente invención se refiere a un nuevo proceso para la producción de masa agria. La masa agria es usualmente preparada mediante un proceso que consume tiempo, que involucra la prefermentación de parte de la masa (hasta aproximadamente 20% de la masa final) . En este paso de prefermentación una parte de la masa es fermentada con bacterias que producen ácido láctico y acético, por ejemplo con la especie Lac tobacill us . Después de esta prefermentación los otros ingredientes de la masa son agregados y después se lleva a cabo la fermentación principal de la masa. Otros diversos pasos, dependientes de las preferencias regionales, pueden seguir y eventualmente la masa se hornea para dar pan de masa agria otros productos basados en masa agria. La prefermentación provoca particularmente problemas para los panaderos. Primero que todo, la prefermentación de la masa puede tomar de 2 a 48 horas, lo cual hace a este paso de labor intensiva. Además es difícil de producir una masa prefermentada REF: 24942 de calidad constante, y este paso de prefermentación hace al proceso menos flexible, por ejemplo, cuando tienen que ser horneados panes adicionales. Con el fin de superar estos problemas, han sido desarrolladas preparaciones instantáneas que pueden reemplazar la fermentación. Tales preparaciones instantáneas son denominadas composiciones para masa agria y proporcionan el sabor ácido característico de los productos derivados de masa agria.. Estas composiciones base de masa agria pueden contener prefermentos preservados de la masa agria, o únicamente los ácidos de fermentación naturales normalmente producidos en la masa agria, o mezclas de ácidos orgánicos y sales de ácido. Los siguientes ácidos orgánicos son utilizados en las composiciones base para la masa agria/ ácido acético, ácido láctico, ácido tartárico, ácido fumárico, ácido málico y ácido cítrico. La presencia de los ácidos en las composiciones base de masa agria da como resultado que estas composiciones sean acidas. Además, estas composiciones hacen inmediatamente acida a la masa preparada con las composiciones base de masa agria. Los ácidos presentes en la composición base de masa agria y en la masa producida con esta composición base de masa agria, inhiben a las levaduras y a las enzimas que están ya sea presentes en la composición base de masa agria o presentes en la masa producida a partir de esta composición base de masa agria. Para resolver este problema de inhibición es necesario que el panadero agregue más levadura que la que pudiera haber sido necesaria si los ácidos estuvieran ausentes.

Breve Descripción de la Invención La presente invención proporciona un nuevo proceso para la producción de masa agria, que comprende al menos un compuesto sensible al ácido y otros ingredientes de masa agria, comprendiendo dicho proceso : i) la preparación de una masa agria no fermentada a partir de al menos: un compuesto que genera ácido, que proporciona el sabor ácido de a) la masa agria o b) un producto horneado a partir de esta masa agria, sin provocar la inhibición sustancial del compuesto sensible al ácido, presente en la masa agria, y - otros ingredientes de la masa agria; y ii) la fermentación de la masa agria no fermentada.

El proceso de la presente invención proporciona un proceso de producción de masa agria en donde los compuestos sensibles al ácido son menos inhibidos durante la fermentación de la masa agria no fermentada. Esto significa que por ejemplo se requiere menos levadura en comparación a los procesos conocidos para la producción de masa agria, en el proceso de acuerdo a la invención. Además, la invención . hace posible el producir masa agria y productos horneados a partir de esta masa agria, con calidades mejoradas obtenidas mediante la acción de enzimas, en comparación a la masa agria de la técnica anteriormente . Otro aspecto más de la presente invención se refiere al uso de un compuesto generador de ácido, el cual proporciona el sabor ácido de a) una masa agria o b) un producto horneado a partir de esta masa agria, sin provocar la inhibición sustancial de un compuesto sensible al ácido presente en la masa agria, en la preparación de la masa agria. Otro aspecto más de la invención se refiere a un producto horneado obtenible mediante el horneado de una masa agria preparado de acuerdo al proceso. La presente invención se refiere además a una composición base de masa agria que comprende: (a) un compuesto generador de ácido el cual proporciona el sabor ácido de a) una masa agria o b) un producto horneado a partir de esta masa agria, sin provocar inhibición sustancial de un compuesto sensible al ácido presente en la masa agria; y (b) un compuesto sensible al ácido.

Descripción Detallada de la Invención A todo lo largo de esta especificación definen los siguientes términos: Por una masa agria se entiende una masa fermentada preparada para un producto de panadería, en donde la masa tiene, o desarrolla durante el proceso de horneado, el sabor ácido característico asociado con la masa preparada mediante fermentación de la masa con bacterias productoras de ácido láctico o ácido acético . Por una composición base de masa agria se entiende una composición que comprende compuestos que proporcionan el sabor ácido característico de la masa agria o los productos horneados preparados a partir de esta masa agria cuando la composición base de masa agria es agregada a una masa regular. La composición base de masa agria puede ser utilizada para reemplazar el paso de prefermentación en la preparación de masa agria . Por un compuesto generador de ácido se entiende un compuesto, el cual no es un microorganismo que genera ácidos en el proceso de producción de la masa agria o en el proceso de producción de los productos para panadería derivados de masa agria. Por un compuesto sensible al ácido se entiende un compuesto microbiológico que pierde parcial o completamente su actividad cuando se pone en contacto con ácido. Por una masa agria no fermentada se entiende una composición en donde todos los ingredientes iniciales para la masa agria han sido mezclados. El proceso de acuerdo a la invención involucra la adición de un compuesto generador de ácido, que proporciona el sabor ácido de a) la masa agria o b) un producto horneado a partir de esta masa agria, sin provocar la inhibición sustancial de un compuesto sensible al ácido presente en la masa agria, a los otros ingredientes de la masa agria. En el proceso, los ingredientes iniciales para la masa agria son mezclados, dando como resultado una masa agria no fermentada. Después de esto la masa. agria no fermentada se fermenta con el fin de obtener una masa agria. El compuesto generador de ácido de acuerdo a la invención genera menos del 50%, preferentemente menos del 40%, más preferentemente menos del 25%, más preferentemente todavía menos del 10%, de su ácido antes del horneado de la masa agria. Cuando el ácido es generado durante la fermentación de la masa agria no fermentada, el pH de la masa agria no fermentada disminuye lentamente debido al ácido generado por el compuesto generador de ácido. Esta disminución lenta del pH provocará finalmente la inhibición de los compuestos sensibles al ácido presentes en la masa agria. No obstante, el compuesto sensible al ácido tendrá que ser capaz de realizar su actividad por un tiempo suficiente para dar como resultado el efecto deseado del compuesto sensible al ácido. Por ejemplo, cuando la levadura se considera como el compuesto sensible al ácido, la levadura tendrá que ser provista para su actividad de fermentación comparable a aquella para la levadura en una masa normal. La inhibición sustancial del compuesto sensible al ácido podria dar como resultado un funcionamiento del compuesto sensible al ácido que es más del 25% menor que el funcionamiento del compuesto sensible al ácido en una masa normal. La inhibición provocada por el compuesto generador de ácido que proporciona una generación de ácido durante la fermentación, será menor que este 25%. Cuando el ácido es generado sustancialmente al final de la fermentación, el pH de la masa agria no fermentada disminuye por la acción del compuesto generador de ácido al final de la fermentación. El compuesto sensible al ácido será inhibido al final de la fermentación, lo cual no afectará sustancialmente el funcionamiento completo del compuesto sensible al ácido . Cuando el ácido es generado durante el horneado de la masa agria, el pH de la masa agria no será afectado por el compuesto generador de ácido presente en la masa agria no fermentada. El compuesto sensible al ácido presente en la masa agria no fermentada, será capaz de realizar su actividad comparable a la fermentación de una masa normal. El compuesto generador de ácido puede ser un compuesto que por si mismo no es un ácido. El compuesto generador de ácido puede generar el ácido, por ejemplo mediante el contacto con agua (por ejemplo durante la fermentación) o después del calentamiento (por ejemplo durante el horneado).

Puede ser ventajoso para algunos compuestos sensibles al ácido el proporcionar la generación de ácido en una etapa posterior, por ejemplo, sustancialmente al final de la fermentación o durante el horneado, lo cual podria ser posible que los compuestos sensibles al ácido realicen sus actividades antes de que se haga acida la masa agria no fermentada . El compuesto generador de ácido es preferentemente un ácido inorgánico o un compuesto orgánico, diferente de un ácido orgánico, capaz de producir un ácido. El ácido inorgánico, el cual puede ser utilizado en la producción de alimentos, puede ser seleccionado por ejemplo de pirofosfato de calcio, pirofosfato de sodio, fosfato de sodio y aluminio, fosfato de aluminio y potasio, sulfato de sodio y aluminio. Estos compuestos son utilizados en polvos de hornear de acción lenta. Tales polvos de hornear de acción lenta no liberan el mayor porcentaje de su gas de fermentación hasta que su mezcla batida es calentada en el horno. Los compuestos generadores de ácido inorgánico preferidos son compuestos del tipo "alúmina" (que contienen aluminio) tales como por ejemplo fosfato de sodio y aluminio, fosfato de aluminio y potasio y sulfato de sodio y aluminio, los cuales se sabe que producen sustancialmente todo su ácido durante el horneado. Más preferido es el fosfato de sodio y aluminio si se utiliza un ácido inorgánico. El compuesto orgánico, diferente de un ácido orgánico, capaz de producir un ácido puede ser por ejemplo un éster o lactona, por ejemplo, glucono-delta-lactona, la cual después de la hidrólisis genera un ácido. Esta hidrólisis puede ser efectuada durante la fermentación por ejemplo por el agua presente en la masa agria no fermentada, o mediante otros factores, por ejemplo enzimas de hidrólisis (por ejemplo, esterasas) presentes en la masa agria no fermentada. La glucono-delta-lactona puede también ser utilizada en polvos para hornear de acción lenta, y la mayor parte del ácido será generada durante el horneado. La glucono-delta-lactona proporciona adicionalmente un sabor mejorado a los productos horneados. Los compuestos generadores de ácido como el fosfato ácido de calcio y el ácido tartárico, los cuales son conocidos como polvos de hornear de acción rápida, no son apropiados para la presente invención, debido a que estos compuestos generan la mayor parte de su ácido durante la fermentación de la masa, y con esto inhiben los compuestos sensibles al ácido. Ya que la invención se refiere a los procesos para la producción de masa agria y productos horneados a partir de masa agria, el resultado es una masa de sabor agrio o un producto de panadería de sabor agrio. Esto es en agudo contraste con los productos obtenidos a partir de los polvos para hornear. Cuando se utilizan los polvos para hornear, además del compuesto generador de ácido, se agregan carbonatos de sodio u otros compuestos químicos productores de C02, a la masa. Como resultado el C02 es producido para fermentar la masa, cuya masa finalmente no será agria. Asi pues, en la presente invención no son agregados a la masa carbonatos de sodio u otros compuestos químicos productores de C02, o la cantidad de ácido (sobre H+ molar) es sustancialmente mayor que la cantidad de carbonatos de sodio u otros compuestos químicos productores de C02. Por sustancialmente se entiende aquí que la cantidad de ácido: carbonatos de sodio u otros compuestos químicos productores de C02, es al menos de 1.5:1, preferentemente al menos 2.5:1, más preferentemente al menos 5:1.

La cantidad de compuesto generador de ácido presente en la masa agria no fermentada, dependerá de la capacidad del compuesto para producir ácido. En general se puede decir que la cantidad de compuesto generador de ácido utilizada en la preparación de la masa agria no fermentada, es de 0.05% a 5% (por ciento en peso del peso de la harina) . Preferentemente, la cantidad de compuesto generador de ácido será de 0.1% hasta aproximadamente 2.5% (por ciento en peso del peso de la harina) . Los compuestos sensibles al ácido presentes en la masa agria son por ejemplo levadura, preferentemente levadura para panadería o una enzima, preferentemente amilasa, xilanasa, glucanasa, proteasa, lipasa y oxidasa. La levadura se utiliza para la fermentación de la masa agria no fermentada. La levadura proporciona la actividad de fermentación y además contribuye al sabor de la masa agria resultante. El uso de los compuestos generadores de ácido de la invención da como resultado menos inhibición de la levadura. El panadero puede por lo tanto utilizar menos levadura. Además de la levadura, la masa agria puede comprender enzimas. El uso de enzimas en la preparación de masas es bien conocido. Las enzimas pueden estar presentes como mezclas de varias actividades enzimáticas. Las enzimas presentes en la masa agria no fermentada se agregan con el fin de mejorar la calidad de a) la masa agria o b) el producto horneado a partir de la masa agria. Las enzimas pueden por ejemplo proporcionar volumen incrementado, sabor aumentado o capacidad de procesamiento mejorada de la masa agria. Los otros ingredientes de la masa agria a partir de la cual se prepara la masa agria no fermentada, se eligen por ejemplo de harina, agua, sal, y componentes mejoradores para pan conocidos tales como otras harinas, grasas, azucares, gluten, almidones, emulsificantes, saborizantes, ácido ascórbico, cisteína o colorantes. Opcionalmente, la masa agria no fermentada puede además comprender sales, o una mezcla de sales, de los ácidos que son producidos en la prefermentación de la masa agria original . Tales sales pueden ser por ejemplo las sales de sodio de acetato y/o lactato. Cuando el compuesto generador de ácido genera el ácido, los sales de acetato y/o lactato se llegan a protonar, y con esto proporcionan un sabor más genuino de la masa agria.

Básicamente, la masa agria no fermentada comprenderá al menos agua y harina como los otros ingredientes de la masa agria, el uso de los otros componentes puede variar junto con el tipo de masa agria preparada. Muchos tipos de masa agria son conocidos; estas pueden diferir en preferencias regionales ("Sauerteig" Alemán; "Pain a Levain" Francés) y estos pueden diferir en el tipo de producto que puede ser horneado a partir de las mismas. Todos estos tipos son conocidos de por si y la invención incluye los procesos para todos estos tipos de masa agria. Por ejemplo, la masa agria preparada mediante el proceso de la invención puede ser utilizada para producir además de panes de masa agria, otro tipo de pan con un sabor ácido, por ejemplo, pan de centeno, galletas, afles, panqueques, pizas, bizcochos y donas. La masa agria se prepara a partir de la masa agria no fermentada, mediante fermentación, de una manera conocida de por si para la producción de masa agria. Mientras que la preparación de masa agria original requiere un paso de prefermentación, la presente invención proporciona un proceso para la, producción de masa agria, en donde la prefermentación ha sido eliminada. El proceso de acuerdo a la invención comprende la preparación de la masa agria no fermentada, seguido por la fermentación. Los productos horneados a partir de la masa agria se preparan de una manera conocida per se para la producción de estos productos. El compuesto generador de ácido puede estar comprendido opcionalmente en una composición base de masa agria. La composición base de masa agria puede ser agregada a la masa agria no fermentada, como ha sido descrito para el compuesto generador de ácido. Las cantidades de composición base de masa agria utilizadas en la preparación de la masa agria no fermentada, dependerán de dependerá de la cantidad de compuesto generador de ácido presente en la composición base de masa agria. Durante el almacenamiento de la base de masa agria en forma seca, el compuesto generador de ácido no generará ácidos libres en cantidades tales que pudieran inactivar un compuesto sensible al ácido, el cual está también presente en la composición base de masa agria. Bajo condiciones normales de almacenamiento (temperatura ambiente en un cuarto seco) el compuesto sensible al ácido conservará sustancialmente su actividad como si el compuesto sensible al ácido no estuviera incorporado en la composición base de masa agria. Ya que la invención se refiere a las composiciones base de masa agria, el uso de estas composiciones de base de masa agria da como resultado una masa de sabor agrio o producto de panadería con sabor agrio. Esto es en agudo contraste con el resultado del uso de polvos para hornear. Cuando se utilizan polvos para hornear, además del compuesto generador de ácido, se agregan a la masa carbonatos de sodio u otros compuestos químicos productores de C02 contenidos en los polvos para hornear. Como resultado se produce CO? para fermentar la masa, cuya masa finalmente no será agria. Así pues en la presente invención no se agregan carbonatos de sodio u otros compuestos químicos productores de C02 a la composición base de masa agria o la cantidad (en H* molar) de ácido es sustancialmente mayor que la cantidad de carbonatos de sodio u otros compuestos químicos productores de C02. Por sustancialmente, se entiende aquí que la cantidad de ácido : carbonatos de sodio y otros compuestos químicos productores de C02 es al menos de 1.5:1, preferentemente al menos 2.5:1, más preferentemente al menos 5:1.

Cuando el compuesto generador de ácidos genera ácido al contacto con agua, éste puede requerir de algunas precauciones. Por ejemplo la cantidad de agua no unida proporcionada por otros ingredientes en la composición base de masa agria, debe de ser limitada a un mínimo. Tales generadores de ácidos podrían ser protegidos de al agua, mediante capas especiales, cuyas capas podrían además proporcionar una liberación controlada en el tiempo. El compuesto sensible al ácido presente en la composición base de masa agria puede ser seleccionado preferentemente de levaduras y/o enzimas. Cuando la composición base de masa agria comprende levadura (para panadería) , la levadura estará presente en la composición base de masa agria en forma anhidra, y proporcionará la actividad de fermentación requerida en la producción de la masa agria. La cantidad de levadura presente en la composición base de masa agria será dependiente de la dosis de la composición base de masa agria en la masa agria no fermentada, final. La cantidad de levadura presente en la masa agria no fermentada final será aproximadamente la misma que para la producción normal de productos horneados.

Además, la composición base de masa agria puede comprender enzimas, o mezclas de enzimas, que son capaces de mejorar la calidad de la masa agria preparada con la composición base de masa agria o la calidad del producto horneado obtenido mediante el horneado de la masa agria preparada con la composición base de masa agria. Las enzimas con estas actividades de masa agria o de .mejoramiento de producto horneado, son bien conocidas en la técnica. Los ejemplos de estas enzimas son amilasas, xilanasas, glucanasas, proteasas, lipasas y oxidasas. Cuando estas enzimas son incorporadas en la composición base de masa agria, estas enzimas pueden proporcionar características mejoradas de la masa agria, justo como estas enzimas se proporcionan en la masa normal o en los productos horneados (por ejemplo volumen incrementado, sabor mejorado o capacidad mejorada de procesamiento de la masa) . La cantidad de enzimas presentes en la composición base de masa agria será dependiente de la dosis de la composición base de masa agria en la masa agria no fermentada, final. La cantidad de enzima presente en la masa agria no fermentada, final, será aproximadamente la misma que para la producción normal de productos horneados.

Ya que la composición base de masa agria no produce mucho o ningún ácido durante el almacenamiento, las enzimas conservarán s .3 actividades justo como la masa que contiene la enzima usual o las composiciones para mejorar el producto horneado . Opcionalmente, la composición base de masa agria puede comprender además sales, o una mezcla de sales, de los ácidos que son producidos en la prefermentación de masa agria original. Tales sales pueden por ejemplo ser las sales de sodio de acetato y/o lactato. Cuando el compuesto generador de ácido genera el ácido, las sales de acetato y/o lactato se llegan a protonar, y con esto proporcionan un sabor de masa agria más genuino. La cantidad de tales sales presentes en la composición base de masa agria variará de 0 a 1%, preferentemente de 0.05 hasta 0.5%. La composición base de masa agria puede además comprender otros aditivos que son conocidos en la preparación de masa agria o de masa normal para pan u otros productos horneados. Por ejemplo, la base de masa agria puede además comprender una o más harinas, grasas, azucares, gluten, almidones, emulsificantes, saborizantes, ácido ascórbico, cisteína o colorantes.

La composición base de masa agria puede ser preparada mediante el uso de técnicas de mezclado en seco, conocidas en la materia. Después, la preparación de la composición base de masa agria es almacenada mejor a temperaturas ambiente en un cuarto seco. La composición base de masa agria puede ser almacenada por varios meses sin pérdida significativa de la capacidad de generación de ácido. El compuesto sensible al ácido presente en la composición base de masa agria conservará su actividad por varios meses a un nivel aceptable. Por ejemplo se puede obtener una actividad residual de más de 90% después de tres meses de almacenamiento bajo condiciones de almacenamiento preferidas . La composición base de masa agria puede ser utilizada en la preparación de masa agria. La preparación usual para el proceso de masa agria puede ser seguido, excepto para el paso de prefermentación. Este paso de prefermentación puede ser acompañado por la adición de composición base de masa agria a la masa agria no fermentada. Después de esto, la masa agria no fermentada se fermentará, se tratará como es usual y finalmente será horneada para producir un producto horneado basado en masa agria.

La composición base de masa agria será agregada a los otros ingredientes de masa agria con base en la cantidad de compuesto generador de ácido presente en la composición base de masa agria, en comparación a la harina en la masa agria final no fermentada. La cantidad del compuesto generador de ácido versus la harina será de 0.05% a 5% (por ciento en peso de la harina) . Preferentemente, la cantidad de compuesto generador de ácido será de 0.1% hasta 2.5% (por ciento en peso del peso de la harina). La composición base de masa agria puede ser utilizada en la producción de diversos tipos de masa agria, las cuales pueden ser utilizadas en muchos productos diferentes horneados para los cuales se desea el sabor ácido de la masa agria. Los ejemplos de productos horneados que pueden ser obtenidos con el sabor de la masa agria, que se origina de la composición base de masa agria agregada a la masa normalmente usada de estos productos horneados son, además del pan de masa agria, otros tipos de pan con un sabor ácido, por ejemplo, pan de centeno, galletas, wafles, panqueques, pizzas, bizcochos y donas. Los siguientes ejemplos ilustrarán además la invención .

Ejemplo 1 El uso de fosfato de sodio y aluminio en la producción de masa agria. Ingredientes de masa básica en gramos: Harina Sovereign8 100 Agua 62 Levadura roja Fermipan 0.7 Sal 2 Mejorador del pan EnergysGP 0.8 La levadura roja Fermipan* es una levadura seca comercial y el mejorador de pan Energy^GP es un mejorador de pan comercial, ambos obtenibles de Gist-Brocades . Los ingredientes de la masa se mezclaron por 3 minutos y 45 segundos en un mezclador de alta velocidad. Alternativamente, se agregó 1 ó 2% del fosfato de sodio y aluminio (por ciento en peso del peso de la harina) . Después de la división, la harina se fermentó por 50 minutos a 40°C y subsecuentemente se horneó a 225°C por 25 minutos. La adición del fosfato de sodio y aluminio no afectó las propiedades de mejoramiento del pan de las enzimas agregadas. el pH de la hogaza del pan disminuyó de 6.2 para la referencia a 5.1 y 4.7 para 1 y 2% de fosfato de sodio y aluminio. El sabor y el olor de ambos panes con fosfato de sodio y aluminio fue fuertemente ácido.

Ejemplo 2 El uso de glucono-delta-lactona en la producción de masa agria. Ingredientes de la masa básica en gramos: Harina Sove-reign8 100 Agua 52 Levadura roja Fermipan* 0.8 Azúcar 1.5 Sal 2 Ácido ascórbico 25 ppm Amilasa Fermizyme* P200 60 ppm Hemiceulasa Fermizymes'H400 150 ppm Los ingredientes de la masa se mezclaron por 6 minutos y 15 segundos en un mezclador de espiga. Alternativamente, se agregó 0.6% o 1.2% de la glucono-delta-lactona. Después de la división, la masa se fermenta por 40 minutos a 30°C. Después de punzonar y moldear la masa, ésta se fermenta por 70 minutos y subsecuentemente se hornea a 225°C por 25 minutos.

El pH de la hogaza fue de 6.2 para la referencia, 5.1 para 0.6% de glucono-delta-lactona y 4.3 para 1.2% de glucono-delta-lactona. El pan que contiene glucono-delta-lactona tuvo un sabor y olor ácido placentero, especialmente a la dosis de 0.6%. Además, la glucono-delta-lactona proporcionó un sabor mejorado .

Ejemplo 3 Se preparó una composición base de masa agria con la siguiente composición: Amilasa Fermizyme8 P200 0.6 Hemicelulasa Fermizyme* H400 1.5 Glucosa-oxidasa Fermizyme8 GO1500 1.0 Fosfato de sodio y aluminio 20 Almidón Amidaine8 30 Harina de soya Provamix11 46.9 (todos los % en peso) La amilasa Fermizyme* P200, la hemicelulasa Fermizyme8 H400, y glucosa-oxidasa Fermizyme* GO1500 son preparaciones enzimáticas comercialmente disponibles obtenibles de Gist-Brocades . La harina de soya Provamix8 es obtenible de Vamo Mills y el almidón Amidaines es obtenible del grupo Amylum.

Las actividades enzimáticas se midieron como sigue : Actividad de amilasa: la actividad de la amilasa fúngica se midió a pH = 5.5 y a 30°C utilizando tabletas Phadebas (Pharmacia) como un sustrato, y la preparación de amilasa fúngica de 10,000 FAU/g como una referencia interna [1 U(nidad) de A(milasa) F(ungica) es equivalente a 10 unidades de SKB].

Actividad.de glucosa-oxidasa: se determinó de acuerdo a Scott (Scott D. J. Agr. Food Chem. 1 (1953) 7272) .

Actividad de endoxilanasa (lyx): se midió mediante la hidrólisis del xilano a partir de escandas de avena suspendidas (35 g/1) en amortiguador de glicina 1 M, pH 2.75. La viscosidad de la solución se determinó mediante el uso de un viscosimetro capilar (tipo Ubbelhode) a 47°C. El tiempo (t) necesario para que el menisco superior del líquido cayera por debajo de entre dos puntos de referencia, se midió dentro del tiempo (T) . La pendiente de la gráfica de T versus 1/t produce una constante cinética aparente. 1 unidad lyx es la cantidad necesaria para alcanzar un valor de 1 min"1 para esta constante cinética.

La composición base de masa agria se almacenó por 3 meses a temperatura ambiente. La actividad de todas las enzimas fue superior a 90% después del almacenamiento.

Se hace constar que con relación a esta fecha, el mejor método conocido por la solicitante para llevar a la práctica la citada invención, es el que resulta claro de la presente descripción de la invención.

Habiéndose descrito la invención como antecede, se reclama como propiedad lo contenido en las siguientes:

Claims (14)

REIVINDICACIONES

1. Un proceso para la producción de masa agria que comprende al menos un compuesto sensible al ácido y otros ingredientes de la masa agria, caracterizado el proceso porque comprende: i) la preparación de una masa agria no fermentada a partir de al menos un compuesto generador de ácido, que proporciona el sabor ácido de a) la masa agria o b) un producto horneado a partir de esta masa agria, sin provocar inhibición sustancial del compuesto sensible al ácido, presente en la masa agria, y - otros ingredientes de la masa agria; y ii) la fermentación de la masa agria no fermentada.

2. Un proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el compuesto sensible al ácido se selecciona de levaduras o enzimas o una combinación de los mismos.

3. Un proceso de conformidad con la reivindicación 1 ó 2, caracterizado porque el compuesto generador de ácido es parte de una composición base de masa agria la cual comprende además un compuesto sensible al ácido seleccionado de levaduras o enzimas o una combinación de las mismas.

4. Un proceso de conformidad con la reivindicación 2 ó 3, caracterizado porque la levadura es levadura para panadería.

5. Un proceso de conformidad con la reivindicación 2 ó 3, caracterizado porque las enzimas se seleccionan de amilasa, xilanasa, glucanasa, proteasa, lipasa u oxidasa.

6. Un proceso de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones precedentes, caracterizado porque el compuesto generador de ácido genera menos de' 50%, preferentemente menos de 40%, más preferentemente menos de 25%, o todavía más preferentemente menos de 10% de su ácido antes del horneado de la masa agria.

7. Un proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el compuesto generador de ácido está presente en la masa agria no fermentada, en cantidades, en H+ molar, de al menos 1.5 veces, preferentemente al menos 2.5 veces, más preferentemente al menos 5 veces la cantidad de carbonatos de sodio u otros compuestos químicos productores de C02.

8. Un proceso de conformidad con la reivindicación 1, caracterizado porque el compuesto generado de ácido se selecciona de pirofosfato de calcio, pirofosfato de sodio, fosfato de sodio y aluminio, fosfato de aluminio y potasio, sulfato de sodio y aluminio o glucono-delta-lactona, preferentemente un compuesto generador de ácido tipo alúmina, o glucono-delta-lactona.

9. El uso de un compuesto generador de ácido, el cual proporciona el sabor ácido de a) una masa agria o b) un producto horneado a partir de esta masa agria, sin provocar inhibición sustancial de un compuesto sensible al ácido presente en la masa agria, en la preparación de masa agria.

10. El uso de masa agria preparada de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a la 8, caracterizado porque es para la producción de productos horneados.

11. Un producto horneado, caracterizado porque es obtenible mediante el horneado de una masa agria preparada de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 1 a la 8.

12. Una composición base de masa agria, caracterizada porque comprende: a) un compuesto generador de ácido que proporciona el sabor ácido de a) una masa agria o b) un producto horneado a partir de esta masa agria, sin provocar inhibición sustancial de un compuesto sensible al ácido presente en la masa agria; y b) un compuesto sensible al ácido.

13. Una composición base de masa agria de conformidad con la reivindicación 12, caracterizada porque el compuesto sensible al ácido es como se define de conformidad con cualquiera de las reivindicaciones 2 a la 5.

14. Una composición base de masa agria de conformidad con la reivindicación 12, caracterizada porque el compuesto generador de ácido está presente en la masa agria no fermentada en cantidades, en H+ molar, de al menos 1.5 veces, preferentemente de al menos 2.5 veces, más preferentemente al menos 5 veces la cantidad de carbonatos de sodio u otros compuestos químicos productores de C02.