MXPA96003021A - Recubrimiento para confeccion de hielo - Google Patents

Abstract

Una confección de hielo que tiene una capa de cobertura es primeramente recubierta con un pre-recubrimiento de cobertura, y luego nuevamente con una composición de cobertura para completar la capa.

Description

RECUBRIMIENTO PARA CONFECCIÓN DE HIELO CAMPO DE LA INVENCIÓN Esta invención se refiere a los productos de confección de hielo que tienen una superficie que está en contacto con una capa de cobertura basada en grasa. Estos productos contendrán una pieza de confección de hielo, por ejemplo en la forma de una barra. En particular ^-ista se refiere a las confecciones de hielo envueltas en cobertura, por ejemplo productos que tienen un palito o vara incrustado y adaptado para ser sujetado manualmente. Sin embargo, la invención se extiende a los productos en los cuales únicamente parte de la superficie total está en contacto con una capa de cobertura. Un ejemplo de tal producto tiene un volumen de confección de hielo en un tubo de plástico o cartón con la superficie superior expuesta que tienen una capa de cobertura.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN Un recubrimiento de cobertura sobre una confección de hielo frecuentemente mostrará agrietamiento. Este agrietamiento es posterior a las fuerzas mecánicas que actúan sobre la cobertura quebradiza durante el manejo y el consumo. Las propiedades de fragilidad de la cobertura se encuentran a las temperaturas bajas asociadas con las confecciones de hielo. La reducción en la adhesión entre la capa de cobertura y el material de confección de hielo, puede conducir al agrietamiento y de este modo a un descascaramiento desagradable de la cobertura. El término "cobertura" se usa en la presente para identificar un material, usual pero no exclusivamente basado en chocolate, que tiene un contenido de grasa de menos de aproximadamente 25% en peso, y preferentemente hasta aproximadamente 70% en peso, más preferentemente hasta aprox. 80% en peso. El problema de la fragilidad es particularmente encontrado con la cobertura que tiene un alto nivel de grasas de manteca de cacao con relación a las grasas derivadas de la leche. Las composiciones de cobertura están bien caracterizadas en la literatura, los ejemplos son Kirk-Othmer (2a. edición 1964) en las páginas 363 y subsecuentes, y "Elements of Food Technology" página 579 y subsecuentes . No existen restricciones en el método de aplicación de la capa de cobertura. Esto puede ser logrado mediante el envolvimiento en una cortina, inmersión y rociado, por ejemplo. El rociado es preferido debido a que éste puede proporcionar una capa discontinua, puede también ser depositada una capa continua delgada. Las confecciones de hielo estarán usualmente basadas en leche. El componente lácteo cuando está presente puede ser incorporado como leche líquida, crema, leche descremada, leche en polvo y leche descremada en polvo, como ejemplos. Aunque es particularmente aplicable a los helados, la invención es también aplicable a leche congelada, yogures congelados y natillas congeladas. Las confecciones de hielo han sido descritas en Ia literatura general y los ejemplos son Arbuckle y J. Soc. Dairy Technology 1990, 43(1), páginas 17-40. Las confecciones de hielo de la invención serán preferentemente aereadas usando aire u otro gas compatible inocuo, por ejemplo nitrógeno, óxido nitroso o dióxido de carbono. Típicamente el grado de sobrecarga estará en el intervalo de aproximadamente 20% a aproximadamente 200%. Las confecciones de hielo serán almacenadas usualmente en el intervalo de -10°C a -40°C.

DESCRIPCIÓN GENERAL DE LA INVENCIÓN La presente invención proporciona una confección de hielo que tiene una capa de cobertura sobre al menos parte de su superficie, incluyendo la capa una primera capa interna, de pre-recubrimiento que contiene desde aproximadamente 25% hasta aproximadamente 100% de grasa. La invención proporciona un método para la preparación de una confección de hielo recubierta, en donde una confección de hielo tiene un pre-recubrimiento de cobertura formado sobre al menos parte de su superficie, y luego se agrega un recubrimiento de cobertura adicional. La presencia de la capa de pre-recubrimiento, la cual es preferentemente continua, reduce la posibilidad de agrietamiento que ocurre en la capa de cobertura. Se requiere que el pre-recubrimiento sea substancialmente sólido antes de que se agregue el recubrimiento posterior. La capa de pre-recubrimiento puede tener la misma composición que la capa de cobertura externa, pero en algunas aplicaciones puede ser una ventaja el tener diferentes composiciones en las capas. La proporción de la capa de cobertura total aplicada como la capa de pre-recubrimiento, puede ser pequeña, particularmente si la capa de pre-recubrimiento es discontinua. Usualmente la capa de pre-recubrimiento será al menos de aproximadamente 2% en peso de la cobertura total, para ser efectiva, y preferentemente al menos aproximadamente 5%. En los procesos usuales de producción se esperaría que el pre- recubrimiento pudiera formar al menos aproximadamente 10% en peso del recubrimiento total. En general cantida- des de 2% y superiores podrían ser satisfactorias para una capa discontinua, mientras que podrían ser requeridas cantidades de al menos 10% para una capa continua.

Literatura : La preparación de las coberturas que tienen buena adhesión con confecciones de hielo, ha sido el sujeto de la Patente Norteamericana Nc 5,085,877 (Mars) y la Patente Norteamericana NQ 4 ,985 ,283 (Nestec) .

Métodos de Prueba : Se usaron los siguientes métodos para evaluar los productos de la invención. i) La prueba de Instron Wedge. Muestras de helado recubierto, con y sin una aplicación de pre-recubrimiento, se sujetaron a una prueba simulada de "mordida" usando un analizador de textura Stable Micro Systems TA-XT2 con una cuchilla de 70 mm para impactar una barra con su eje longitudinal perpendicular a la cuchilla. Las condiciones de prueba fueron variadas: la velocidad de la cuchilla fue ya sea de 0.5 mm/segundo o 1.0 mm/segundo, y la distancia del viaje a través de la barra fue de 10 mm o 15 mm. Todas las pruebas fueron registradas en video para proporcionar comparación visual de los comportamientos de fractura/ agrietamiento . i) Prueba de caída. Las muestras de helado recubierto, con y sin aplicación de pre-recubrimiento, se dejaron caer desde una distancia de 50 cm sobre una superficie sólida con la cara del área superficial mayor hacia abajo. El grado relativo de agrietamiento y la cantidad de recubrimiento disociado, fueron comparados. iii) Adhesión de helado/recubrimiento En ausencia de una prueba objetiva, el recubri*- miento se retiró físicamente de la confección de helado. Se observó la facilidad de retiro y la presencia de helado sobre el lado inferior del revestí- miento . iv) Prueba del Panel. Muestras de helado recubierto, con y sin aplicación de pre-rociado (pre-recubrimiento), se sujetaron a una prueba de panel para la evaluación de las propiedades de recubrimiento. - 1 - DESCRIPCIÓN ESPECIFICA DE LA INVENCIÓN Los ejemplos de la invención serán ahora dados para i lust rar pero no para limi tarla .

E emplo 1 Una confección de helado producido comercialmente, sobrecarga del 100%, de forma oval con un volumen de aproximadamente 120 ml (dimensiones de 100 mm x 45 mm x 33 mm) , soportada sobre un palito o vara, y a una temperatura de -30°C, se pre-recubrió mediante rociado de una capa continua delgada de chocolate (contenido de grasa : 43%) . El aparato de rociado consistió de un tanque con agitación forrado, para mantener el chocolate a una temperatura específica, una bomba de velocidad variable, una boquilla de roció y una línea de retorno hacia el tanque de mantenimiento, con una válvula de contrapresión. El aire a una presión controlada fue suministrado a la boquilla de roció para atomizar el chocolate líquido. El chocolate líquido a 45°C se roció sobre una confección de helado sujetada manualmente, colocada en la zona de rocío. Todas las superficies de la confec- ción fueron expuestas al rocío para asegurar la cobertura , completa. La confección de helado fue retirada de la zona de rocío y mantenida por 5-10 segundos para permitir que el chocolate se endureciera con un peso de revestimiento de 2 a 3 gramos. La confección de helado pre-re-e cubierto fue luego sumergida en un baño de chocolate a 42°C por 2-3 segundos y «1 chocolate se dejó chorrear. Cuando se detuvo el chorreado, con 22 a 23 gramos de recubrimiento agregados, las muestras se transfirieron a un congelador de corriente de aire a -35°C por 5 minu-0 tos, antes del almacenamiento -20°C. El recubrimiento total tuvo una profundidad de aproximadamente 2 mm . Las muestras de al menos 2 semanas de antigüedad se sujetaron a la prueba de Instron, a la prueba de caída, y a la prueba de panel, usando un producto comercial 5 sujetado a los mismos pasos de proceso pero omitiendo el pre-recubrimiento. Los resultados obtenidos mostraron que el agrietamiento/fractura del recubrimiento fue significativamente reducido, y únicamente limitado al sitio donde se aplicó la fuerza. Además, fue relativamente 0 difícil el retirar el recubrimiento de la confección de helado cuando se comparó con una muestra control (sin pre-recubrimiento); el recubrimiento retirado tuvo helado unido a éste, demostrando, la adhesión obtenida. Seis muestras del Ejemplo 1 fueron comparadas 5 con 11 muestras (control) de un producto comercial, simi-lar, por ejemplo sin la capa de pre-recubrimiento. Se MSÓ un panel experimentado de ?o personas. Se realizaron comparaciones por separado para la fragilidad y el agrietamiento con la calificación en una escala de 1 para no característica, hasta 10 para altamente característica, por ejemplo entre mejor sea el producto tendrá una calificación menor. El agrietamiento fue examinado después de la fabricación y el transporte. La fragilidad es una indicación de la adhesión. Los resultados medios se dan en la Tabla I.

Tabla 1 Fragilidad Agrietamiento Ejemplo I 4.67 1.00 Control 7.00 1.91 Es claro que la muestra de acuerdo a la invención tiene mejores propiedades que el control comercial.

Ejemplo 2 Como el ejemplo 1, excepto que se usó para el pre-recubrimiento una cobertura basada en aceite de coco que contenía 46% de grasa . Se obtuvieron resultados .Similares al ej emplo 1 .

Ej empl o 3 Como el ejemplo 1, excepto que se usó para el pre-recubrimiento y para la inmersión una cobertura basada en aceite de coco que contenía 46% de grasa. Se obtuvieron resultados similares al ejemplo 1.

Ejemplo 4 Como el ejemplo 1, excepto que se usó capa discontinua de pre-recubrimiento e inmersión. Se obtuvieron resultados similares al ejemplo 1.

Ejemplo 5 Barras de helado sin palito (de aproximadamente 86 mm x 30 mm x 26 mm) a -30°C, se colocaron sobre un transportador móvil y se roció chocolate que contenía 42% de grasa sobre las superficies expuestas, usando una boquilla de rocío sujetada manualmente. La capa delgada de chocolate se dejó endurecer antes del envolvimiento usando un envolvedor de chocolate comercial. Las barras recubiertas fueron transferidas a un congelador de corriente de aire a -35°C por al menos 5 minutos, y luego se almacenaron a -20°C. Las muestras de al menos dos semanas de antigüedad se sujetaron a la prueba de Instron y a la prueba de panel. Se obtuvieron resultados similares al ej emplo 1.

Ejemplo 6 ' " Como el ejemplo 5, excepto que se usó cobertura con 46% de grasa para el pre-recubrimiento y la cobertura. Se obtuvieron resultados similares al ejemplo 1.

Claims (5)

CLAUSULAS

1.- Una confección de hielo que tiene una capa de cobertura sobre al menos parte de su superficie, la capa consiste de una primera, capa de pre-recubrimiento interna que contiene de 25% a 100% de grasa, y una capa de cobertura adicional.

2.- Una confección de hielo de conformidad con la cláusula 1 , que tiene una sobrecarga desde aproximadamen- ''3 20% hasta aproximadamente 200%.

3.- Una confección de hielo de conformidad con la cláusula 1 ó 2 , en donde la capa de recubrimiento es continua.

4.- Una confección de hielo de conformidad con cualquiera de las cláusulas precedentes, en donde la capa de recubrimiento forma al menos aproximadamente 2% de peso de la capa de recubrimiento total.

5.- Una confección de hielo de conformidad con la cláusula 4 , en donde la capa de pre-recubrimiento forma al menos aproximadamente 5% en peso de la capa total. EXTRACTO Una confección de hielo que tiene una capa de cobertura es primeramente recubierta con un pre-recu-brimiento de cobertura, y luego nuevamente con una composición de cobertura para completar la capa.