MXPA96000635A - Azucarado listo para espolvorear de baja densidad y el metodo de preparacion - Google Patents

Abstract

La presente invención se refiere a una composición de azucarados listos para esparcir (RTS) de baja densidad (0.75 hasta 0.95 g/cc) que exhibe una tendencia reducida para la rotura o coalescencia de las células de aire luego de un almacenamiento prolongado y mantiene, de esta forma, su baja densidad. El espolvoreado RTS comprende:A. entre alrededor del 60 hasta el 85%de un agente endulzante de carbohidrato nutritivo;B. alrededor del 15 hasta 25%de un desmenuzador que tiene materia prima de aceite de palma en una relación de peso entre alrededor de 3 hasta 5:1;C>alrededor del 0.5 hasta el 3%de un sistema emulsificador particular;D. alrededor del 0.1 hasta el 0.5%de un agente de viscosidad;y E.alrededor del 11 hasta el 16%de humedad. El sistema emulsificador comprende:1) un monoglicérido, y 2) un emulsificador aireante seleccionado del grupo formado porésteres deácido grasos polioxietilenos de alcoholes polihídricos, monoestearato sorbitano polioxietileno,ésteres poligliceroles deácidos grasos mayores, y sus mezclas, y 3) opcionalmente unéster poliglicerol. Los espolvoreados RTS presentes se preparan formando una mezcla líquida;homogeneizando la mezcla;enfriando rápidamente la mezcla;agregando un gas inerte y batiendo con un enfriado simultáneo para formar un espolvoreado RTS completamente aireado.

Description

AZUCARADO LISTO PARA ESPOLVOREAR DE BAJA DENSIDAD Y EL MÉTODO DE PREPARACIÓN CAMPO DE LA INVENCIÓN La presente invención se refiere a • productos comestibles. Más particularmente, la presente invención se refiere a composiciones listas para espolvorear y, específicamente, a composiciones para espolvorear listas para usar de baja densidad.

ANTECEDENTES DE LA INVENCIÓN La presente invención proporciona una mejora en las composiciones para espolvorear listas para usar ("RTS") para el consumidor y sus métodos de preparación. Los azucarados RTS convencionales tienen una densidad de alrededor de l.lg/cc. l>a mejora presente reside en la provisión de un azucarado RTS (<0.9 g/cc) de baja " densidad que exhibe una resistencia aumentada a la rotura de la célula de aire luego de un almacenamiento prolongado. 0 "Azucarado" o "espolvoreado" son los términos convencionalmente aplicados a una amplia variedad de productos para confitería semisólidos, espolvoreables que se usan como _ recubrimientos para endulzar y decorar comestibles 5 horneados como por ejemplo, tortas, panes, masitas y similares. Generalmente, estos coberturas pueden categorizarse en varios tipos básicos dependiendo, en parte, en si los productos contienen condensantes o no y en si los productos son aireados o no, como por ejemplo los espolvoreados real (no aireados, generalmente libre de condensantes), polvos esponjoso (aireado, sin condensantes), cubiertas de crema (no aireadas, que contienen condensantes), y cubiertas cremosas aireadas. La presencia de grasa o condensantes, por supuesto cambia fundamentalmente las características de la emulsión de una composición glaseada. El 'azucarado' es generalmente utilizado para referirse a una composición no aireada mientras que "espolvoreado" generalmente se utiliza para referirse a un producto aireado. Los espolvoreados RTS son un tipo de espolvoreado aireado (por ejemplo, los que contienen grasa) que, está particularmente diseñado para tener una estabilidad durante el almacenamiento cerrado prolongado a temperatura ambiente.

Más específicamente, los azucarados, por ejemplo, los azucarados "reales", generalmente se refieren a composiciones que contienen primariamente azúcar y agua y, opcionalmente, adyuvantes como por ejemplo, emulsificadores para aumentar la estabilidad durante el almacenamiento. Como una característica importante, estas composiciones generalmente endurecen para formar coberturas no pegajosas, firmes. Generalmente , estos azucarados no contienen grasa; sin embargo, un azucarado deß rápido endurecimiento que contiene entre el 3.3 y el 5.9% en peso de una grasa de alto punto de fusión, ha sido descripto (ver la Patente estadounidense Nr. 4.415.601 concedida a J. A. Eckel) . Además, un azucarado estabilizado en calor que contienen hasta alrededor de un 4% de una grasa con punto de fusión alto, hasta alrededor del 0.5% de un emulsificador, y hasta alrededor del 0.1% de un sistema gelificante de gomas xantano y de algarrobilla ha sido descripta (ver la Patente estadounidense Nr. 4.135.005 concedida a H. Cheng) . Esta última formulación podría ser referida como azucarado de "crema" o de "crema de manteca", sin embargo, la composición no está aireada.

Las composiciones azucaradas de crema o crema de manteca generalmente se refieren a composiciones preparadas por el consumidor que contienen azúcar , agua y, muy importante, un condensante. Estas composiciones generalmente se forman en espolvoreados o son aireados por el consumidor batiendo, luego del batido la densidad decrece des.de alrededor de 1.3 g/cc hasta alrededor de 1.1 g/cc. Estos azucarados y espolvoreados exhiben un gusto cremoso y rico debido, por lo menos en parte, a altos niveles de condensantes utilizados. Las grasas condensantes comúnmente utilizados para estos azucarados incluyen a la manteca, margarina y a las grasas y aceites parcialmente hidrogenados.

Los llamados "espolvoreados para hornear" son altamente aireados, por ejemplo, <0.85 g/cc. que además generalmente contienen niveles altos de condensantes, por ejemplo, >30%. Estos espolvoreados son inestables y pretenden ser para el consumo inmediato.

Los "espolvoreados esponjosos" (a veces referidos en la técnica como espolvoreados de "caja") son composiciones azucaradas no cocidas, son aireadas (por ejemplo, desde 0.9 hasta 1.1 g/cc) , que generalmente no contienen condensantes, o que por lo menos tienen muy poca grasa que generalmente viene de los emulsificadores aireantes. Los espolvoreados esponjosos generalmente son preparados por el consumidor con una mezcla seca agregando agua caliente para disolver el azúcar y batiendo para formar productos finales esponjosos. Las mezclas secas generalmente comprenden niveles altos de azúcar y además contienen un agente espumante/aireante, como por ejemplo, albúmina de huevo, gelatinas, proteínas de soja enzimáticamente degradadas o un emulsificador aireante, especialmente esteres poligliceroles de ácidos grasos. Opcionalmente, • las mezclas secas pueden contener niveles muy bajos de una amplia variedad de estabilizadores de espuma, como por ejemplo, alginato de sodio, gelatina, o un derivado de celulosa como por ejemplo, carboximetilcelulosa. Los espolvoreados esponjosos tienen un gusto único y deseable y una calidad alimenticia debi.do a sus altos niveles de aireación. Los espolvoreados bastidos son simialres a los espolvoreados esponjosos pero incluyen cantidades adicionales de agentes de batido o emulsificadores que se airean a densidades ..de alrededor de 0.75 g/cc. Sin embargo, los espolvoreados esponjosos y batidos no son estables y por lo tanto, no son adecuados para usar como espolvoreado RTS.

Dentro de esta categoría amplia de coberturas o rellenos esparcibles endulzados están los espolvoreados listos para usar ("RTS") . Los espolvoreados RTS son un producto comestible popular debido a la conveniencia provista por los productos completamente preparados. De manera distintiva, los espolvoreados RTS se almacenan en un estado aireado cerrado a temperatura ambiente durante períodos de tiempo más largos (es típico el objetivo de un año de almacenamiento) o se almacena luego de ser abiertos a temperaturas de heladera durante períodos de tiempo más cortos.

Los espolvoreados RTS se aplican directamente del el envase a una torta y^ otro producto horneado sin mezclar con cualquiera de las diferentes técnicas de manipulación. Los espolvoreados RTS por lo tanto se formulan de tal forma que pueden ser utilizables sin el agregado de otros ingredientes y otros pasos posteriores de preparación. Los espolvoreados RTS forman una categoría discreta de espolvoreados debido a su vida útil en almacenamiento extendida.

Las propiedades organolépticas y de rendimiento deseadas para los espolvoreados RTS incluyen una textura, una consistencia " "quebradiza", una distribución sin fluir o sin deslizarse, una resistencia a la sinéresis o chorreado desde el envase cerrado, una resistencia a la sinéresis o choreado entre las capas de la torta durante el almacenamiento nocturno, una densidad liviana (por ejemplo, 0.75 hasta 0.95g/cc), y más importante aún, una resistencia a la rotura o coalescencia de las células de aire luego de un almacenamiento prolongado.

Los espolvoreados RTS por lo tanto son una categoría particular de composiciones.

Como resultado, el cuerpo amplio de la técnica dirigido hacia las mezclas secas para espolvoreados aireados o composiciones aireadas para coberturas proporcionan muy poca guía práctica o información con respecto a la provisión de espolvoreados RTS.

Se han realizado intentos anteriores para proporcionar un espolvoreado RTS de baja, densidad. Estos productos de baja densidad no han aparecido en el mercado en parte debido a la coalescencia de sus células de gas durante un tiempo dentro del envase ofrecida por la textura y aspecto inaceptables de los- espolvoreados RTS.

Luego de abrir el envase el espolvoreado exhibiría grandes huecos o vacíos de aire que resultan de la rotura de células de aire y una textura heterogénea debido a las diferencias de densidad.

Se cree - que estos problemas de coalescencia de las células de aire son provocados por el crecimiento de las células de gas mayores por la difusión de células de aire pequeñas y grandes. Este proceso es conducido por la presión . de gas interna mayor que ocurre en las pequeñas células de gas debido a la tensión de superficie. El efecto neto es que las células más grandes "canibalizan" a las células más pequeñas. El proceso además se agrava con la densidad decreciente del espolvoreado envasado fresco.

Teniendo en cuenta el estado de la técnica, existe una constante necesidad de espolvoreados RTS de baja densidad que puedan mantener sus propiedades deseables para la vida útil extendida requerida para los espolvoreados RTS.

Sorprendentemente, la presente invención provee espolvoreados RTS de baja densidad que exhiben una coalescencia de célula de aire reducida luego - de un almacenamiento prolongado. Estos espolvoreados - RTS son provistos por medio de la formulación de espolvoreados que tengan ingredientes desmenuzadores que comprenden un constitutivo de materia prima de aceite de palma en combinación con los ingredientes de goma particulares y un sistema emulsificador particular.

RESUMEN DE LA INVENCIÓN En cuanto al aspecto del producto, la presente invención reside en una composición espolvoreante estable, lista para usar ("RTS"), de baja densidad, que tiene una densidad, ampliamente, de alrededor de 0.'75 hasta 0.95 g/cc.

Sorprendentemente se ha descubierto que los espolvoreados estables, cremosos de baja densidad que tienen las características del tipo del espolvoreado RTS pueden obtenerse formulando el espolvoreado para que esencialmente incluya A) un agente endulzante, B) un sistema desmenuzador triglicerídico con índice de Grasa Sólida alto("SFI") que esencialmente incluye un aceite de palma, C) un sistema emulsificador, D) agentes de viscosidad seleccionados, y E) humedad.

El componente endulzante comprende entre alrededor del 60 y del 85%. El componente endulzante comprende un endulzante de carbohidrato nutritivo como por ejemplo, la sacarosa.

El componente desmenuzador comprenden entre alrededor del 15 hasta el 25% y pueden ser desmenuzadores de triglicéridos grasos plásticos parcialmente hidrogenado como por ejemplo, los preparados de aceite de soja, aceite de semilla de algodón, o sus mezclas. Los desmenuzadores y emulsificadores del sistema desmenuzador pueden agregarse a las composiciones espolvoreantes separadamente o en varias combinaciones. Es importante, que esencialmente comprenda materia prima -de aceite de palma en una relación de peso entre el desmenuzador y la materia prima de palma de alrededor de 3 hasta 5:1.

El sistema emulsificador esencialmente comprende (1) un monoglicérido, (2) un monoéster sorbinato etoxilado lipofílico, y opcionalmente, pero preferentemente (3) un éster poliglicerol. El componente emulsificante puede agregarse de varias formas, como por ejemplo, en la forma de una mezcla fundida, un polvo emulsificador secado por pulverización, por ejemplo, un polvo emulsificador secado por pulverización que contiene sólidos de jarabe de maíz y una pequeña cantidad de desmenuzadores vegetales y/o el desmenuzador puede mezclarse con todo o con una porción del emulsificador . La cantidad total del componente emulsificador esencialmente está dentro del rango entre alrededor de 0.5 hasta alrededor del 3%.

EL agente de viscosidad puede ser un coloide hidrofílico.

Los espolvoreados RTS de baja densidad comprenden esencialmente alrededor del 10 y del 20% de humedad del jarabe y del agua agregada.

Con respecto al método, la presente invención se basa en los métodos para preparar un espolvoreado RTS de baja densidad.

Los espolvoreados RTS presentes se preparan formando una mezcla líquida; homogeneizando la mezcla; enfriando rápidamente la mezcla; agregando un gas inerte; y batiendo con un enfriado simultáneo para formar un espolvoreado RTS completamente aireado.

BREVE DESCRIPCIÓN DE LOS DIAGRAMAS La Figura 1 es un diagrama de flujo simplificado del proceso presente con pasos y variaciones opcionales en los pasos indicados con líneas de puntos.

La Figura 2 ilustra la curva de densidad versus la curva de tiempo para las composiciones espolvoreantes RTS ejemplificadas en el Ejemplo 1.

DESCRIPCIÓN DETALLADA DE LA INVENCIÓN Desde el punto de vista del aspecto, la presente invención proporciona espolvoreados RTS de baja densidad para productos cocidos como por ejemplo, tortas, masitas, donas, panecillos y similares. Incluso es más importante que los espolvoreados RTS presentes provean el beneficio de exhibir una resistencia aumentada a la coalescencia luego de un almacenamiento prolongado de conservación de por lo menos un año. Cada uno de los ingredientes de los productos así como el método de preparación y el uso se describe con detalles más adelante.

A través de la especificación y reivindicaciones todos los porcentajes utilizados aquí son en porcentajes en peso, y están basados en el peso total de la composición espolvoreante RTS, y las temperaturas en grados Fahrenheit a menos que se indique lo contrario.

A. Agentes Endulzantes Un agente endulzante de carbohidrato nutricio o "azúcar (es) ' es el ingrediente esencial principal en la presente composición espolvoreante RTS. El azúcar provee volumen y cuerpo al espolvoreado y contribuye con las propiedades organolépticas del espolvoreado, como por ejemplo, la dulzura, la textura , consistencia, viscosidad, densidad y sabor.

Cualquiera de una variedad de oligosacáridos edibles que tienen uno, dos o más grupos sacáridos incluyendo por ejemplo, sacarosa, fructosa, dextrosa, maltosa, lactosa, galactosa, sorbitil y sus mezclas es útil como ingrediente de "azúcar" aquí. Estos azúcares pueden utilizarse en ^cualquiera de una variedad de formas convencionales, por ejemplo, azúcar de caña, azúcar de remolacha, jarabe de maíz, sólidos de jarabe de maíz, azúcar negra, azúcar de arce, jarabe de arce, miel , melaza, y azúcar invertida.

Preferentemente, el agente endulzante presente se selecciona del grupo formado por sacarosa, fructosa, dextrosa, maltosa y sus mezclas. Más preferentemente , el agente endulzante es una mezcla de sacarosa y jarabe de maíz, que generalmente es una mezcla de dextrinas, maltosa, fructosa y dextrosa. Más preferentemente, el agente endulzante es sacarosa molida.

Comúnmente se consiguen varios tamaños de partícula para la sacarosa, conocidos en el mercado como 6x, lOx y 12x. La sacarosa de 12x, por ejemplo, azúcar en polvo tiene un tamaño de partícula promedio de 30 µm>, es la preferida en los espolvoreados RTS de baja densidad de la presente invención . Generalmente, los azúcares finamente divididos se combinan con una pequeña cantidad, entre el 3 y el 6?, de un agente de procesamiento, por ejemplo, un agente de "libre fluido", como por ejemplo, el almidón de trigo para obtener una conveniencia ventajosa en el proceso comercial.

El nivel total de los agentes endulzantes en la composición se ajusta dentro de los rangos de concentración presentes de tal forma que se obtienen propiedades organolépticas adecuadas para un espolvoreado listo para usar estable en su almacenamiento. Las propiedades organolépticas adecuadas de los espolvoreados RTS son muy similares a aquellas de los azucarados de crema aireados o espolvoreados de crema de manteca, por ejemplo, la textura suave, consistencia quebradiza, distribución sin fluir o derramarse,, y una densidad de alrededor de 0.75 hasta 0.95 g/cc. El nivel total de agentes endulzantes en la composición espolvoreante RTS presente esencialmente está dentro del rango entre alrededor del 55 hasta el 85%, preferentemente entre alrededor del 60 y del 80%. Para obtener mejores resultados en términos del contenido de baja densidad y de las calorías balanceadas con< las cualidades deseadas del producto, los espolvoreados RTS presentes comprenden de manera conveniente, entre alrededor del 65 y del 75% de un agente endulzante.

En las composiciones más preferidas, el agente endulzante comprende aquí una mezcla de jarabe de sacarosa y de maíz que además funciona como un plastificador y humectante. Además, el jarabe funciona estabilizando la composición e inhibiendo le crecimiento- de los cristales de sacarosa que impartirían una , indeseable "arenosidad" al producto. En estas configuraciones preferidas,, la sacarosa (incluyendo hasta el 6% de almidón de trigo basada en el peso de la sacarosa) comprende esencialmente entre alrededor del 50 y del 80% del producto, y más preferentemente entre alrededor del 65 y del 75%. El jarabe de maíz está presente en una cantidad tal que la distribución y fluidez del espolvoreado se ve aumentada, y mantenida durante un período más largo de tiempo, con respecto a los espolvoreados para cocina convencionales. Los rango de jarabe de maíz está entre alrededor de 1 hasta el 25% de las composiciones espolvoreantes, preferentemente entre alrededor del 10 y el 25%. Los niveles de jarabe mayores son especialmente útiles para los productos saborizados con cacao.

La dulzura de los jarabes de cereal como por ejemplo, los jarabes de maíz se registra en los equivalente de la dextrosa ("DE"), con una cantidad mayor representativa de un material endulzante. Por ejemplo,, un jarabe de maíz común es el jarabe de maíz 63 DE, que se consigue de A.

E. Staley Co., Inc., que es moderadamente dulce, contiene alrededor del 80% de sólidos y es el más preferido para utilizar aquí. También útiles son los jarabes de maíz de maltosa alta (que se consiguen de Cargill, Inc.).

Los jarabes de maíz, sin embargo, pueden isomerizarse para formar jarabes de maíz DE altos, por ejemplo, con un nivel de DE de alrededor de 60 hasta 90 DE, que se utilizan para preparar jarabes de maíz de fructosa alta, que son mezclas de fructosa y glucosa. Los jarabes de maíz de fructosa pura o alta que contienen alrededor del 42 hasta el 55% de fructosa pueden utilizarse como agente endulzante en las formulaciones espolvoreantes presentes, preferentemente en combinación con la sacarosa, generalmente, cuanto más fructosa contenga la composición, sin embargo, se requiere más del agente de goma dentro de los rangos especificados aquí para optimizar la distribución y fluidez resultante de los niveles altos de jarabe de maíz. La fructosa puede estar presente, en las composiciones espolvoreantes presentes entre alrededor del 0.1% hasta el 20%, preferentemente entre alrededor del 2 hasta del 10%.

La fructosa tiende a descender la actividad del agua ("Aw") de los espolvoreados RTS presentes. La actividad del agua es, por supuesto una medición de la cantidad de agua químicamente disponible, por ejemplo, aquella que no está enlazada. Cuanto menor sea la actividad del agua de un espolvoreado, por ejemplo, cuanto menor sea la cantidad de agua "libre", menos probable es que se seque o se endurezca. Más aún, con una actividad de agua menor a, pueden utilizarse partículas sólidas, -como por ejemplo, ralladuras, sin degradar a las partículas. Además, cuanto menor es la actividad del agua, menor es el crecimiento microbiano, que resulta en la reducción o eliminación de conservantes. Como la cantidad de fructosa aumenta, la actividad del agua decrece. La actividad del agua de las composiciones espolvoreantes de la presente invención que no contienen fructosa generalmente es de alrededor de 0.8, dentro de un rango entre alrededor de 0.75 hasta 0.82.

B. Desmenuzador Los espolvoreados RTS de baja densidad presentes además comprenden esencialmente un desmenuzador plástico triglicerídico esencialmente caracterizado por tener un constituyente de materia prima de aceite de palma.

El desmenuzador triglicérido plástico es el mayor contribuyente de contenido de "grasa" en las composiciones de espolvoreados RTS de baja densidad. Por plástico pretendemos definir un desmenuzador sólido, no fluido, que no se puede verter, y no se puede bombear a una temperatura ambiente de 70 grados F (21 grados centígrados) . El desmenuzador preferentemente tiene un punto de fusión entre alrededor de los 115 grados y 130 grados F (46.1 hasta 55.5 grados Centígrados), preferentemente entre alrededor de los 120 hasta 126 grados F (49 grados hasta 52 grados Centígrados) . En composiciones más preferidas el desmenuzador está además caracterizado por estar endurecido o parcialmente hidrogenado y tener un valor de yodo de alrededor de 55 hasta 75, y preferentemente entre alrededor de 61 hasta 69. En general, cuanto más bajo sea el valor de yodo (I.V.), mayor es el contenido de sólidos. En configuraciones más preferidas, el desmenuzador plástico comprende un desmenuzador que tiende a la forma de cristal beta prima, esto es un desmenuzador en el que la fase sólida está sustancialmente en la forma cristalina de la fase beta prima (por ejemplo, por -lo menos 50% de los sólidos) . Una buena descripción de estos desmenuzadores que tienden a la fase beta prima y sus métodos enfriantes rápidos de preparación se dan en la Patente estadounidense Nr 2.801.177 (concedida el 30 de junio de 1957 para E.S. Lutton y la Patente estadounidense 3.253.928 (concedida el 31 de mayo de 1966. para Bedenk et al) que se incorpora aquí para referencia.

El desmenuzador triglicérido parcialmente hidrogenado puede prepararse de cualquier animal (por ejemplo, sebo) o puede ser un desmenuzador vegetal. Preferentemente, es vegetal como por ejemplo, el aceite de soja, aceite de semilla de algodón, aceite de maní, aceite de coco, aceite de palma, aceite de maíz, aceite de cártamo, aceite de semilla de girasol, aceite de cañóla y sus mezclas. Más preferentemente el desmenuzador vegetal se prepara de aceite de soja parcialmente hidrogenado, aceite de cártamo aceite de semilla de algodón, y sus mezclas.

Opcionalmente, una porción de emulsificadores esenciales y/o suplementarios pueden pre-mezclarse con el componente desmenuzador para formar un desmenuzador emulsificado. El término "desmenuzador emulsificado" se utiliza aquí para abarcar el componente desmenuzador y al , componente emulsificador de las composiciones de espolvoreado. El uso de este término no pretende indicar, sin embargo, que los emulsificadores se combinen necesariamente con el desmenuzador antes de agregarse a la composición de espolvoreado, a pesar de que esta pre-mezcla es preferida para una parte de los emulsificadores como describiremos con más detalles más adelante. El desmenuzador puede comprender hasta alrededor del 3% del desmenuzador de los emulsificadores esenciales y/o suplementarios. Los emulsificadores a menudo se agregan al desmenuzador como una conveniencia del proceso de fabricación como por ejemplo, por medio de un suplemento desmenuzador. Mientras cualquier emulsificador útil en la composición de espolvoreado puede pre-mezclarse con el componente desmenuzador, aquellos emulsificadores esenciales cuya función primaria es modificar las propiedades grasas, por ejemplo, monoglicéridos destilados, son los más típicamente pre-mezclados en el desmenuzador.

Las presentes composiciones de espolvoreado comprenden entre el 15 hasta el 25% del desmenuzador presente, preferentemente entre el 18 y el 22%, y más preferentemente alrededor del 20%.

Las composiciones presentes comprenden esencialmente entre alrededor del 1 hasta el 6%, preferentemente entre alrededor del 3 hasta el 5% de una fracción de materia prima de aceite de palma. Convenientemente, la materia prima de aceite de palma se mezcla en un componente desmenuzador y, por esta razón, el rango del contenido desmenuzador anterior incluyen al componente de aceite de palma. Menos convenientemente, la materia prima de aceite de palma puede agregarse separadamente a la composición.

La materia prima de aceite de palma, se cree, que previene la coalescencia de las células de aire dirigiendo la formación de cristales beta prima que son el, elemento estructural básico de una matriz tridimensional que sostiene a las células pequeñas de gas. Esta fracción dura de palma parece ser especialmente efectiva ya que hemos descubierto que los desmenuzadores que tienden ala beta prima como por ejemplo, el aceite de semilla de algodón o el aceite de palma parcialmente hidrogenado no son para nada tan efectivos. De esta forma, el aceite de palma es importante para la realización de espolvoreados RTS de baja densidad que sean capaces de mantener sustancialmente su densidad durante períodos de almacenamiento prolongados. Una fracción dura de aceite de palma es la fracción obtenida del acondicionamiento para el invierno de un aceite de palma parcialmente hidrogenado. Los sólidos cristalizados se tamizan del aceite de palma enfriado para proporcionar una fracción dura de aceite de palma. Las fracciones de materia prima de aceite de palma adecuadas se consiguen comercialmente de Karlshamn, Inc, (Columbus, Ohio) . La fracción de materia prima de aceite de palma tiene un valor de yodo de alrededor de 35 +/- 10 y un nivel elevado de C16 o ácidos grasos pal éticos (>50%) . de esta forma, una materia prima particular tiene un perfil de ácido graso diferente del aceite de palma que generalmente tiene alrededor de un 40% de contenido de ácido palmético. Además es útil aquí la fracción de aceite de palma completamente hidrogenado o una estearina de materia prima de aceite de palma o "estearina de palma" como por ejemplo, la utilizada aquí.

El aceite de palma debe distinguirse del aceite de semilla de palma. Tanto el aceite de semilla de palma como el aceite de palma se obtienen de la misma planta pero de diferentes partes. El aceite de semilla de palma se obtiene de las semillas de palma. El -aceite de palma se obtiene más de la vaina de la palmera que de la nuez de la semilla. El aceite de palma está caracterizado por un color rojo resultante de un nivel alto de caroteno. Además, el aceite de palma está caracterizado por niveles altos de ácidos palmíticos y oleicos mientras que el aceite de semilla de palma es un ácido láurico similar al aceite de coco, que tiene poco ácido palmítico u oleico. El aceite de palma es fluido a temperatura ambiente en contraste con el aceite de semilla de palma.

Como hicimos notar anteriormente, el aceite de palma (y sus fracciones de materia prima) están caracterizadas por niveles altos de C16 ácidos grasos. Sorprendentemente, otros aceites que tienen una proporción alta de C16 ácidos grasos como por ejemplo, el aceite de semilla de algodón y el sebo bovino no son efectivos para utilizar aquí. Un aceite de semilla de algodón parcialmente hidrogenado debería además trabajar en sustitución de la fracción dura de aceite - de palma pero sorprendentemente esto no sucede. El aceite de semilla de algodón debe trabajar debido a que además tiene un nivel alto de ácido palmético.

Sin embarco, el desmenuzador presente puede incluir hasta alrededor del 2% del espolvoreado de manteca. La manteca puede utilizarse en una sustitución parcial (sobre una base de grasa equivalente) de la materia prima de aceite de palma. Sin embargo, debe evitarse la manteca utilizada aquí sola en total sustitución de la materia prima de aceite de palma para utilizar aquí.

El desmenuzador puede agregarse en formar plática pero preferentemente se agrega al mezclador mientras se funde la grasa a por lo menos 130 grados F, preferentemente entre alrededor de 130 grados hasta alrededor de 145 grados F (54 grados hasta 63 grados Centígrados) y como el último ingrediente. Los espolvoreados insuficientemente calentados . pueden permitir alguna cristalización indeseable de las fracciones duras .

Componente Emulsificador Las composiciones presentes de espolvoreado RTS además esencialmente comprenden una mezcla de emulsificador de dos componentes. El (los) emulsificadores se utilizan aquí para ayudar a proporcionar una textura más frágil, una consistencia que se distribuye mejor, cuerpo y para proveer una sensación cremosa en la boca. Los emulsificadores además se utilizan aquí para estabilizar los componentes de agua y grasa, proporcionar una estabilidad para helarse/deshelarse, proporcionar la textura deseada y atributos de sensación en la boca en el presente espolvoreado RTS, aumentar la viscosidad e impedir la rotura del azucarado debido al derrame de humedad. Además de su efecto sobre la textura y la sensación en la boca, los emulsificadores además ayuda efectivamente para airear al producto final hacia su densidad de objetivo inicial de 0.75 hasta 0.85 g/cc.

Como hemos hecho notar anteriormente, todo o parte de los emulsificadores pueden agregarse directamente a la composición espolvoreante de la manera conveniente, o pueden pre-mezclarse con el componente desmenuzador antes del agregado en las composiciones de espolvoreado. Además , algunos emulsificadores pueden pre-hidratarse con el agregado de agua antes de ser incorporados en el producto.

Algunos emulsificadores, por ejemplo, los monoglicéridos, tienen puntos de fusión relativamente más altos que el componente desmenuzador. Consecuentemente, como se agrega más emulsificador al desmenuzador para formar un desmenuzante emulsificado, su punto de fusión y dureza aumenta. Mientras los niveles del emulsificador aumentado "endurecen" al desmenuzador , el mezclado- con los otros ingredientes se vuelve más difícil. De esta manera, en la práctica preferida, una primera porción del emulsificador se pre-mezcla con el desmenuzador, una segunda porción puede agregarse en su forma de polvo seco mientras se mezcla una tercera porción en forma líquida.

La mezcla del emulsificador seleccionado comprende esencialmente un monoglicérido como primer constituyente. Los monoglicéridos destilados son los preferidos desde el punto de vista del costo comparados con una mezcla de mono y diglicéridos ya que los monoglicéridos destilados son menos caros basados en el ingrediente activo. Los monoglicéridos afectan las propiedades de la grasa del desmenuzador. Más particularmente, estos emulsificadores aumentan o colaboran con la dispersión de la grasa en el jarabe de azúcar. El emulsificador monoglicérido preferentemente es una mezcla de monoglicéridos de ácidos grasos mayores. El monoglicérido preferido es - 75 hasta 80% de ácido oleico , siendo el balance el ácido linoleico y teniendo un valor de yodo ("IV") de <_50.

Por supuesto, el monoglicérido destilado contendrán niveles bajos de otros materiales como por ejemplo, diglicéridos y/o monoglicéridos de otros ácidos grasos o grados de no saturación. Las mezclas de mono- y diglicérido' pueden utilizarse si su fracción monoglicérida tiene el valor de yodo del largo de cadena de ácido graso. Las presentes composiciones de espolvoreado comprenden entre el 0.5 hasta el 0.8% del monoglicérido.

En ciertas configuraciones preferidas, el emulsificador está pre-mezclado con el desmenuzador para formar un desmenuzador emulsificado que contiene por lo menos alrededor del 2 hasta el 7% (en peso del desmenuzador) de un emulsificador monoglicérido, y más preferentemente entre alrededor del 3 hasta el 5% de un emulsificador monoglicérido.

El presente sistema emulsificador de espolvoreado además comprende esencialmente un emulsificador que provee una composición de espolvoreado altamente aireada. Los emulsificadores aireante adecuados incluyen a los esteres de alcoholes polihídricos (especialmente a los esteres sorbitanos) incluyen a los esteres de ácidos grasos polioxietileno de alcoholes polihídricos{ especialmente los esteres polietoxilados de sorbinato como por ejemplo, Polysorbate 60 (polioxi-20-estearato etileno sorbitano) y monoestearato sorbitano polioxietileno (por ejemplo, Tween-60 y Tween-80) , esteres poligliceroles de ácidos grasos mayores y sus mezclas. El Polysorbate 80 (por ejemplo, un monooleato polioxi-20-etilen sorbitano) es el emulsificador aireante preferido. Ya que puede desarrollar un sabor objetable en niveles mayores, la concentración de Polysorbate 80 debe ser de 0.01 hasta 0.1% del espolvoreado.

En configuraciones más preferidas, el Polysorbate 80 puede suplementarse con, y las presentes composiciones de espolvoreado adicionalmente pueden comprender un éster (es) poliglicerol (es) . Los esteres poligliceroles preferidos se seleccionan del grupo formado por monoestearato triglicerol, monooleato decaglicerol, monopalmitato decaglicerol, dipalmitato decaglicerol., monoestearato hexaglicerol y sus mezclas. Como un PGE es especialmente útil aquí el de palmitato decaglicerol. Si están presentes, los esteres poligliceroles pueden comprender alrededor del 0.05% hasta el 0.2%, preferentemente alrededor del 0.05 hasta el 0.15%.

Estas mezclas de emulsificador pueden agregarse a la formulación directamente, o de una variedad de formas, como por ejemplo, en un desmenuzador emulsificador o en polvo.

La cantidad total de emulsificador (es) en la composición de la presente invención se ajusta de tal forma que se obtienen propiedades organolépticas adecuadas. esto es, el nivel total de emulsificadores se ajusta de tal forma que los espolvoreados RTS de baja densidad tienen una textura suave, una sensación rica y cremosa para la boca y una consistencia dispersa, se distribuyen sin fluir o chorrearse y tienen una densidad de alrededor de 0.75 hasta 0.95 g/cc. Las presentes composiciones de espolvoreado RTS de baja densidad preferentemente comprenden entre alrededor del 0.5 hasta el 1.0% de este emulsificador (es) aireantes. Para obtener mejores resultados , el nivel emulsificador total comprende entre alrededor del 0.5 hasta el 0.8%.

Si se desea, la presente mezcla emulsificadora esencial puede suplementarse con emulsificadores adicionales. Los emulsificadores suplementarios adecuados incluyen a los monoglicéridos no modificados , a las mezclas de mono y diglicéridos, al monoestearato triglicerol, a los esteres sorbinatos, esteres de ácido graso propilén glicol, y a la lecitina. Los emulsificadores HLB altos ejemplos, útiles incluyen a los monoglicéridos etoxilados, polisorbatos, sorbitanos etoxilados, esteres decagliceroles, por ejemplo, dipalmitato decaglicerol.

Agentes de Viscosidad Incluso otro ingrediente esencial en los espolvoreados presentes de baja densidad es un ingrediente (s) formador de viscosidad. Los agentes de viscosidad proveen al producto de espolvoreado terminado con una textura y cuerpo deseados. Además , estos agentes de viscosidad contribuyen con las células de aire para que mantengan el gas y de esta forma, contribuyen contra la rotura de las células de aire y la coalescencia no deseada.

Un ingrediente formador de viscosidad adecuado para utilizar aquí es cualquiera de una variedad de hidrocoloides como por ejemplo, la goma guar, la goma de algarrobilla, alginatos, goma xantana, agar-agar, goma gellan, gelatina, pectina y pectina baja-metoxila y materiales de, celulosa solubles en agua como por ejemplo, carboximetilcelulosa de sodio, y metil celulosa, celulosa microcristalina y sus mezclas. Es preferido para utilizar aquí como ingrediente formador de viscosidad una carboximetilcelulosa de moderada a alta viscosidad (7.500 cps al 1% de solución). La carboximetilcelulosa puede utilizarse hasta alrededor del 0.03 hasta el 0.08%, preferentemente entre alrededor del 0.04 hasta el 0.07% y para obtener mejores resultados entre alrededor del 0.04, hasta el 0.06%. Un ejemplo particular es comercializado por AVICEL, que es una mezcla de celulosa microcristalina y carboximetilcelulosa de sodio, disponible de Food and Pharmaceutical Products División de FMC Corporation, Philadelphia, PA.

Los agentes de viscosidad varían en la cantidad o concentraciones necesarias para proporcionar las cualidades deseadas del producto final. Sin embargo, se obtienen buenos resultados cuando el (los) agente (s) de viscosidad comprenden entre alrededor del . 0.04 hasta el 3% del espolvoreado. Se obtienen mejores resultados cuando los agentes de viscosidad comprenden entre alrededor del 0.15 hasta del 0.2%, especialmente cuando los agentes de viscosidad comprenden una mezcla de carboximetilcelulosa y goma xantana.

E. Contenido de Humedad Las presentes composiciones de espolvoreado de baja densidad tienen un contenido total de humedad que está dentro del rango esencialmente de entre el 10 hasta el 20%, preferentemente entre alrededor del 11 y el 15%, y más preferentemente entre alrededor del 13.5 hasta el 15%. La humedad se proporciona en parte por la humedad asociada con el componente del jarabe pero primariamente por medio del agua agregada. Puede ocurrir la suavidad del producto y un crecimiento microbiano en contenidos de humedad mayores.

El agua puede agregarse separadamente o formando parte de otros componentes del espolvoreado, como por ejemplo, el jarabe de maíz. Se utiliza el agua potable convencional preferentemente, el agua destilada, que está sustancialmente libre de sabor, colores, olores objetables y tiene una calidad bacteriológica aprobada.

El contenido de humedad generalmente tiene una influencia sobre la viscosidad del espolvoreado. Demasiada agua produce un espolvoreado que es se chorrea demasiado o tiene una consistencia tipo budín. Demasiado poca agua produce un espolvoreado que es demasiado espeso y difícil de distribuir. La viscosidad de los espolvoreados RTS de baja densidad generalmente está dentro del rango entre alrededor de 15 hasta 90, preferentemente entre alrededor de 25 hasta 60, (las lecturas del viscómetro directo sobre el producto transferido a una taza de 211 ce) a temperatura ambiente, por ejemplo, 70 grados F (21 grados Centígrados), medida con un viscómetro Brookfield Modelo RVT con una vía de helio fija a 20 revoluciones por minuto utilizando un huso T-F.

Aditivos Opcionales Las presentes composiciones de espolvoreado RTS de baja densidad , opcionalmente, pueden además comprender una variedad de materiales adyuvantes para modificar las propiedades nutricionales, organolépticas, del sabor, color, u otras propiedades. En particular, la formulación del espolvoreado RTS de baja densidad puede adicionalmente incluir reemplazos de grasa, por ejemplo, poliésteres de sacarosa o dispersiones de proteína coloidales hidratadas (por ejemplo, el reemplazo de grasa SIMPLESSE, que se consigue comercialmente de The NutraSweet Company) . Los espolvoreados presentes pueden opcionalmente además incluir reemplazos del azúcar o agentes voluminizantes como por ejemplo, polidextrosa, maltodextrinas DE bajas, o almidones especialmente modificados. La polidextrosa purificada, que puede utilizarse para reemplazar tango el azúcar como la grasa, se describe en la Patente estadounidense Nr 4.622.233. Si está presente, este sustituto de la grasa o azúcar puede comprender alrededor del 0.1 hasta alrededor del 15% de las composiciones presentes, preferentemente menos que alrededor del 12%.

Adicionalmente, los saborizantes sintéticos y naturales o los agentes colorantes pueden utilizarse en las formulaciones del espolvoreado de la presente invención . Los sabores ejemplares incluyen al sabor a crema o queso cremoso, leche en polvo, chocolate, extracto de vainilla, vainilla en polvo , sustituto de cacao, avellana, cacao Dutched, menta, limón y sus mezclas. Además, los materiales y partículas saborizantes como por ejemplo, frutas y los extractos, cascaras o rodajas de fruta y similares, pueden agregarse a las composiciones de espolvoreado de la manera deseada. Los agentes saborizantes se utilizan preferentemente en cantidades entre alrededor del 0.1 hasta alrededor del 3%. Los agentes colorantes se utilizan preferentemente en cantidades entre alrededor del 0.01 hasta el 0.05%.

Otros aditivos pueden estar presentes en las formulaciones de espolvoreados RTS de baja densidad en cantidades menores, por ejemplo, menores a alrededor del 1%, preferentemente menores a alrededor de 0.5%, si se desea. Incluyen por ejemplo, : sal , blanqueador, como dióxido de titanio, etc., inhibidores de moho, como por ejemplo, el sorbato de potasio, ácido sórbico, ácido dehidroacético, benzoato de sodio, etc., agentes secuestrantes, acidulantes, regulador, ácidos comestibles, conservantes, antioxidantes, como por ejemplo, hidroxitolueno butilado, hidroxianisola butilada, etc. vitaminas, minerales y similares.

Los agentes secuestrantes a menudo se utilizan para controlar la concentración de especies radicales ( por ejemplo, Cu**, Fe**), que pueden tener un efecto nocivo sobre el color.

Un agentes secuestrante común es un pirofosfato de metal alcalino, como por ejemplo, el regulador de pirofosfato de ácido de sodio ("SAPP") (pH = 5.3 hasta 5.7). Los agentes secuestrantes se utilizan preferentemente en cantidades de hasta alrededor del 0.04 hasta el 0.4%.

Los acidulantes, por ejemplo, los ácidos cítricos, acéticos y fosfóricos también proporcionan un control del pH, y también funcionan con otras capacidades. Por ejemplo, el ácido cítrico puede utilizarse para el control del pH, para activar al sorbato de potasio en el control de moho, para contrarrestar la alcalinidad de la cacao utilizada en una formulación de chocolate, y para impartir un sabor agrio al espolvoreado. Los acidulantes preferentemente se utilizan en cantidades de alrededor del 0 hasta el 2.5%.

Método de Preparación Los métodos presentes para la preparación del espolvoreado RTS requieren un orden particular del agregado de ingredientes y una secuencia de pasos de preparación.

Con respecto ahora a la Figura 1, se ilustra un diagrama de flujo del proceso esquemático de los métodos presentes de preparación generalmente indicados por medio del número de referencia 10. El primer paso esencial es una mezcla 12 de los ingredientes de formulación RTS opcionales para formar una mezcla uniforme mezclando primero juntos y en cualquier orden los agentes endulzantes, el agua, los agentes de viscosidad, el desmenuzador, los emulsificadores y otros aditivos de tal forma que logren una mezcla de fluido uniforme. Un mezclador de cinta es el particularmente adecuado para utilizar aquí para realizar el paso de mezclado uniforme.

El paso de mezclado uniforme 12 puede incluir los sub-pasos de pre-mezcla y/o manejo de ingredientes. EN particular, un desmenuzador fundido 14 a 135 grados hasta 145 grados F (57.2 grados hasta 62.7 grados Centígrados) se agrega al mezclador. El paso de mezclado 12 puede además incluir el paso 16 que mezcla una pre-mezcla de ingredientes menores 20 con #agua 18 (20 grados hasta 20 grados Centígrados) para formar una pasta acuosa. La formación de la pasta acuosa permite la hidratación de los agentes de viscosidad. La mezcla seca de pre-mezcla 20 contiene ingredientes "menores" , sabor, color y un emulsificador . La pre-mezcla puede mezclarse con agua 22 durante alrededor de cinco minutos.

La mezcla acuosa húmeda y el desmenuzador fundido forman una emulsión luego del mezclado. A esta emulsión, se le agrega azúcar en polvo 22 y luego se realiza un mezclado posterior. En las variaciones preferidas, el período de mezclado uniforme 12 puede incluir un período de mezclado de corte rápido para romper mejor y dispersar los ingredientes secos. Además, en las variaciones preferidas, el ingrediente desmenuzador se agrega por último a la mezcla.

Durante aproximadamente cinco minutos de mezclado, el desmenuzador dispersado en el producto se enfría hasta alrededor de los 95 grados F durante el que ocurre más sedimentación y cristalización de quizás el 5% de la grasa. Durante el paso de mezclado uniforme 12, las fracciones más duras del desmenuzador comienzan a cristalizar para "sedimentar" el desmenuzador que todavía está líquido.

El proceso 10 además comprende esencialmente un paso de homogeneizar 30 la mezcla uniforme para formar una composición de espolvoreado homogeneizada o base de espolvoreado. EL paso homogeneizador; presente 30 puede ser convenientemente práctico utilizando un homogeneizador de pistón de dos tiempos (por ejemplo, 100 psi, 750 psi) . El paso de homogeneización reduce el tamaño de partícula de grasa a unos pocos micrones de diámetro. La basa homogeneizada se entibia a alrededor de los 2 grados Centígrados por medio del trabajo del paso de homogeneización.

El próximo paso esencial incluye enfriar rápidamente 40 la base de espolvoreado homogeneizada a una temperatura de alrededor de los 15.5 grados hasta los 26.2 grados Centígrados (60 grados hasta 80 grados F) . El principio de este paso es convertir el desmenuzador fundido en la base homogeneizada en un desmenuzador plástico in si tu luego de que ha sido dispersado en la base del producto final. El paso de enfriado rápido promueve la deseada cristalización de la grasa en la forma cristalina beta prima. EL enfriado rápido promueve el crecimiento deseado en el desmenuzador de los cristales de grasa que tienden a beta prima que mantienen mejor al gas dentro de las pequeñas células de aire. Este arrastre de gas minimiza la coalescencia luego del almacenamiento. Por ejemplo, inmediatamente luego de la homogeneización el producto pasa a través de un intercambiador de calor de superficie de barrido y se enfría a menos que 70 grados F (21 grados Centígrados) . Un dispositivo adecuado para este paso referido en la técnica como "Votator" se describe en la Patente Reeditada Nr 21.406 para C.

W. Vogt, el 19/3/1940.

La base de espolvoreado homogeneizada enfriada luego se mezcla con gas de nitrógeno 46 y otro gas inerte. El gas puede simplemente esparcirse dentro de la base del espolvoreado. Cualquier método convencional puede ser utilizado. Por ejemplo, el gas puede forzarse a través de pequeños orificios dentro de la composición mientras la composición fluye a través de un tubo o recipiente dentro de una cámara mezcladora, donde ocurre una distribución uniforme. Puede utilizarse cualquier propulsor convencional no tóxico, inodoro, insípido como por ejemplo, el aire, nitrógeno, el óxido nitroso, dióxido de carbono y sus mezclas.

El proceso presente 10 adicional y esencialmente comprende el paso de airear o batir 50 la base de espolvoreado homogeneizada, enfriada de una densidad nativa de alrededor de 1.3 g/cc hasta una densidad de alrededor de 0.75 hasta 0.95 g/cc. Durante la aireación, es muy importante que la ^temperatura sea controlada por un enfriado simultáneo de tal forma que el producto de espolvoreado permanezca por debajo de los 32 grados Centígrados (90 grados F) durante el paso de aireación. El enfriado se necesita para quitar el calor generado en el espolvoreado durante el paso de aireación. Es importante mantener la temperatura por debajo de los 95 grados F (35 grados Centígrados) para mantener la grasa en el estado de cristal deseado que, a su vez, es importante para minimizar la rotura de las células de aire luego de un almacenamiento prolongado. La temperatura objetivo preferida es de 90 grados hasta 94 grados E. (32 hasta 34 grados Centígrados) .

El espolvoreado de baja densidad aireado de la presente invención puede de allí en más ser envasado 60 en envases o cajas herméticas adecuadas (por ejemplo, tubos de plástico) para la distribución y la venta. En las configuraciones altamente preferidas , el paso de envasado se practica utilizando un envasado suave de corte con un t borde mínimo para evitar que se pliegue el espolvoreado y dentro de los 15 minutos de aireación.

En el proceso presente, es conveniente evitar el bombeado del espolvoreado aireado. El bombeo y otras técnicas que imparte cortes al producto aireado puede resultar en un debilitamiento de la estructura de la espuma. A decir verdad, el corte después de la aireación puede resultar inconveniente al revolver el producto hacia su densidad nativa. En el método de envasado preferido,, el producto se alimenta en un tanque alimentador sellable. Se provee aire de baja presión (10 hasta 15 psig) al tanque de alimentación desde el que el producto es alimentado a tubos que utilizan presión de aire en lugar del bombeado.

Los espolvoreados RTS presentes esencialmente se airean desde una densidad nativa de alrededor de 1.3 g/cc de tal forma que provean productos terminados caracterizados por una densidad esencialmente inicial que está dentro del rango entre alrededor de los 0.75 hasta los 0.95 g/cc, preferentemente entre alrededor de 0.75 hasta 0.85 g/cc. Por supuesto que incluso los espolvoreados mejorados mencionados aquí exhibirán alguna tendencia a la coalescencia como se observa por un aumento modesto en la densidad durante tiempos de almacenamiento prolongados como se ilustra en la Figura 2. Ocurre una transición en la textura a una densidad de alrededor de 0.85 hasta 0.9 g/cc. De esta forma, luego de un almacenamiento prolongado, por ejemplo, luego de dos meses, el espolvoreado preferentemente tiene densidades dentro del rango entre alrededor de 0.8 hasta 0.88 g/cc.

Una ventaja de las presentes composiciones de espolvoreado altamente aireadas, es un color más leve con niveles de agregado de ingredientes blanqueadores equivalentes debido a la incorporación de más gas dentro del producto. El producto se percibe más suave en sabor y densidad debido en parte a su aspecto más liviano.

Más sorprendentemente, las presentes composiciones de espolvoreado son estables en el almacenamiento en un envase sellado durante alrededor de un año bajo condiciones ambientales e incluso mantienen su consistencia deseada y sin la mínima sinéresis, por ejemplo, una formación de una capa de agua, y con una coalescencia reducida. Más aún, los envases cerrados de las composiciones de espolvoreado RTS de baja densidad son estables en cuando a la oxidación contra la putrefacción y otra degradación sin refrigeración durante tiempos prolongados.

Incluso otra ventaja del espolvoreado presente en su dispersabilidad, especialmente sobre la superficie de una torta en capas altas horneada. Esta ventaja es particularmente evidente luego de que se ha refrigerado el espolvoreado antes de su uso. Por ejemplo, un envase de espolvoreado de 16 onzas puede, abrirse, usarse parcialmente, refrigerarse para su almacenamiento luego de abierto, y luego aplicarse a un producto horneado.

Incluso otra ventaja es que el espolvoreado tiene menos calorías por volumen del producto.

Otra ventaja es que el producto tiene costos menores de ingredientes por volumen.

Aplicación Industrial Las presentes composiciones de espolvoreado ..son particularmente adecuadas para utilizar en la industria de los comestibles envasados para tanto la venta al por menor en almacenes como para los mercados de servicio de alimentos .

Ejemplo 1 Un espolvoreado listo para usar de vainilla de baja densidad de la presente invención se preparó con la siguiente formulación.

Espolvoreado RTS de vainilla de baja densidad Ingredientes (% en peso) AZÚCAR (SACAROSA) 59.20 DESMENUZADOR 14.66 MATERIA PRIMA DE ACEITE , 4.70 DE PALMA AGUA 13.01 JARABE DE MAÍZ (MALTOSA 6.45 ALTA) MONOGLICÉRIDO DESTILADO 0.40 POLYSORBATE 80 0.10 CARBOXIMETILCELULOSA 0.05 SABOR A VAINILLA 0.70 DIÓXIDO DE TITANIO 0.20 SAL 0.20 SORBATO DE POTASIO 0.13 MEZCLA DE COLOR AMARILLO 0.10 PIROFOSFATO DE ÁCIDO DE 0.10 SODIO 100.00% El desmenuzador fue calentado a 71 grados Centígrados para formar un desmenuzador fundido .

Una pre-mezcla que comprende ingredientes menores f e agregada al desmenuzador fundido en un mezclador a cinta y se mezcló durante alrededor de cinco minutos para formar una emulsión. El azúcar en polvo se agregó a esta emulsión y se mezcló con una combinación de una hoja de corte alto en un mezclador a cinta durante alrededor de tres minutos hasta que quedó uniforme para formar una mezcla completa homogénea.

Esta mezcla completa fue homoqeneizada, enfriada rápidamente en un intercambiador de calor de superficie de barrido y fue aireada con gas de nitrógeno en un mezclador de alto corte Oakes hasta una densidad inicial de 0.79 g/cc. El producto aireado se envasó inmediatamente después en tubos con una cizalla y fue almacenado a temperatura ambiente (70 grados hasta 80 grados F) .

La densidad del espolvoreado fue medida periódicamente para determinar la resistencia a la rotura de la célula de aire. Los resultados de esta prueba se indican con la línea 12 en el gráfico que es la Figura 2. EL producto fue probado midiendo la densidad luego de revolver 30 vueltas con una espátula en el tubo. Todos los datos se tomaron a temperatura ambiente. Determinado a de manera general, luego de 39 semanas, la densidad fue de 0.86 g/cc y el producto poseía una buena dispersión y propiedades organolépticas .

Con el objeto de establecer una comparación, también se probó una formulación convencional de espolvoreado RTS que se consigue comercialmente (Betty Crocker™) que tiene un 15% de nivel de desmenuzador que no contiene materia prima de aceite de palma y diferentes emulsificadores. Este espolvoreado convencional se aireó de manera similar hasta una densidad inicial comparable. El gráfico de tiempo versus la densidad se ilustra como la curva 14 sobre el gráfico que es la Figura 2.

Los resultados de estas pruebas muestran que el espolvoreado convencional, ilustrado por la línea 14, preparado de manera similar en un período de tiempo corto se revierte hacia una densidad relativamente alta y de esta forma, falla, al proporcionar una resistencia prolongada a la rotura de la célula de aire. EN contraste, la presente composición de espolvoreado RTS aireada ilustrada por la línea 12, retiene sus muy altos niveles de aireación incluso durante tiempos de almacenamiento prolongados.

Ejemplo 2 Se preparó un espolvoreado RTS de baja densidad de la presente invención teniendo la siguiente formulación con albúmina de huevo reemplazando la goma del Ejemplo 1. ingredientes (% en peso) AZÚCAR (SACAROSA) 57.25 DESMENUZADOR , 14.66 MATERIA PRIMA DE ACEITE 4.70 DE PALMA AGUA 13.01 JARABE DE MAÍZ (MALTOSA 6.45 ALTA) ALBÚMINA DE HUEVO (SECA) 2.00 MONOGLICÉRIDO DESTILADO 0.40 POLYSORBATE 80 0.10 SABOR A VAINILLA 0.70 DIÓXIDO DE TITANIO 0.20 SAL 0.20 SORBATO DE POTASIO 0.13 MEZCLA DE COLOR AMARILLO 0.10 PIROFOSFATO DE ÁCIDO DE 0.10 SODIO 100.00% El espolvoreado RTS se preparó de manera similar al descripto en el Ejemplo 1 y se aireó hasta una densidad equivalente.

Esta fórmula fue especialmente fácil para airear formando un producto muy estable. Luego de 36 semanas de almacenamiento a temperatura ambiente, la densidad revuelta fue de 0.84 g/cc. El producto fue de alguna manera más rígido pero tenía un nivel alto del carácter esponjoso. Otros ejemplos que utilizan gelatina, proteína de soja en lugar de albúmina de huevo, han sido preparados con una estabilidad de almacenamiento adecuada.

Ejemplo 3 Un desmenuzado listo para esparcir de vainilla de baja densidad de la presente invención se preparó teniendo las siguientes formulaciones . ingredientes (% en peso) AZÚCAR (SACAROSA) 59.18 DESMENUZADOR 14.66 MATERIA PRIMA DE ACEITE . 4.70 DE PALMA AGUA 13.01 JARABE DE MAÍZ (MALTOSA 6.45 ALTA) MONOGLICÉRIDO DESTILADO 0.40 POLYSORBATE 80 0.10 ALGINATO DE SODIO 0.05 SABOR A VAINILLA 0.70 DIÓXIDO DE TITANIO 0.20 SAL 0.20 SORBATO DE POTASIO 0.13 MEZCLA DE COLOR AMARILLO 0.10 PIROFOSFATO DE ÁCIDO DE 0.10 SODIO ÓXIDO DE CALCIO 0.02 100.00% El espolvoreado RTS se preparó de manera similar a la descripta en el Ejemplo 1 y se aireó hasta una densidad equivalente.

Este ejemplo tiene una densidad de 0.88 g/cc luego de 36 semanas a temperatura ambiente y tiene buenas propiedades organolépticas similar a las muestras previas.

Los espolvoreados RTS de estabilidad de aireación equivalente y una textura deseable pueden realizarse cuando el alginato se reemplazó con una cantidad equivalente de metoxil pectina baja y/o gomas carrageeninas .

Ejemplo 4 Un espolvoreado de baja densidad, saborizado con chocolate de leche de la presente invención se preparó: ingredientes (% en peso) AZÚCAR 42.86 DESMENUZADOR . 14.96 MATERIA PRIMA DE ACEITE 4.70 DE PALMA MONOGLICÉRIDO DESTILADO 0.50 POLYSORBATO 80 0.10 AGUA 14.55 JARABE DE MAÍZ (MALTOSA 14.62 ALTA) CARBOXIMETIL CELULOSA 0.04 CACAO W/ALCALI 2.50 SÓLIDOS DE LECHE SECOS NO 4.00 GRASOS SAL 0.30 SORBATO DE POTASIO 0.13 PIROFOSFATO DE ÁCIDO DE 0.10 SODIO ÁCIDO CÍTRICO 0.15 COLOR 0.40 100.00% El desmenuzado RTS se preparó de la manera similar a la descripta en el Ejemplo 1 y se aireó hasta una densidad equivalente.

En este punto, sólo quedan disponibles datos de sie.te días de almacenamiento.

Claims (19)

REIVINDICACIONES 1. Una composición de azucarado lista para espolvorear de baja densidad que sin embargo exhibe una consistencia esparcible para una duración prolongada, que comprende: A. alrededor del 60 hasta el 85% de un agente endulzante; B. alrededor del '15 hasta el 25% de una mezcla de desmenuzador plástico que comprende: 1. alrededor del 12 hasta el 20% de la composición de un desmenuzador hidrogenado, y 2. alrededor del 3 hasta el 5% de la composición de materia prima de aceite de palma; C. alrededor del 0.5 hasta el 3% de emulsificadores, incluyendo

1. alrededor del 0.5 hasta el 0.8% de la composición de un monoglicérido, 2. alrededor del 0.01 hasta el 0.1% de la composición de un emulsificador aireante seleccionado del grupo formado por esteres de ácido graso polioxietileno de alcoholes polihídricos, monoestearato sorbitano polioxietileno, esteres poligliceroles de ácidos grasos mayores, y sus mezclas; D. alrededor del 0.05 hasta el 1.0% de un agentes de viscosidad coloidal hidrofílico; y E. alrededor del 10 hasta el 20% de humedad, donde el espolvoreado tiene una densidad de alrededor de 0.75 hasta 0.95 g/cc.

2. La composición de espolvoreado de la Reivindicación 1 donde la mezcla del dezmenuzador es un cristal beta prima derivado de semilla de algodón, poroto de soja, aceite de coco, sebo y sus mezclas. 3. La composición de espolvoreado de la Reivindicación ,2 donde el emulsificador adicionalmente comprende:

3. alrededor del 0.05 hasta el 0.2% de un éster poliglicerol

. La composición de espolvoreado de la Reivindicación 3 donde A. el agente endulzante comprende: 1. alrededor del 40 hasta el 60% de la composición de sacarosa en polvo que tiene un tamaño de partícula promedio menor a los 30 micrones, 2. alrededor del 1 hasta el 25% de un jarabe de maíz.

5. La composición de espolvoreado de la Reivindicación 4 donde el monoglicérido es destilado y donde el desmenuzador es un desmenuzador que tiende a la forma de cristal beta prima y donde el jarabe de maíz es jarabe de maíz de maltosa alta y está presente entre alrededor del 10 hasta el 25% de la composición.

6. La composición del espolvoreado de la Reivindicación 5 donde el desmenuzador tiene un valor de yodo está dentro del rango entre alrededor de 55 hasta 75 y está presente en alrededor del 18 hasta el 22% de la composición.

7. La composición de espolvoreado de la Reivindicación 6 donde el desmenuzador tiene un valor de yodo que está dentxo del rango entre alrededor de 55 hasta 75 y está presente en alrededor del 18 hasta el 22% de la composición.

8. La composición del espolvoreado de la Reivindicación 7 donde el espolvoreado tiene una densidad que está, dentro del rango entre alrededor de 0.80 hasta 0.89 g/cc.

9. La composición del espolvoreado de la reivindicación 8 donde el agente endulzante incluyen sacarosa y jarabe de maíz y donde el componente emulsificado comprende un monoglicérido que tiene un valor de yodo menor a alrededor de 20.

10. Un método para preparar un espolvoreado listo para esparcir de baja densidad que exhibe una resistencia a la coalescencia luego del almacenado prolongado que comprende los pasos de : A. mezclar (12) para formar una mezcla uniforme: 1. alrededor del 60 hasta el 85% de un agente endulzante; 2. alrededor del 15 hasta el 25% de una mezcla de desmenuzador plástico que comprende: a. alrededor del 12 hasta el 20% de la composición de un desmenuzador parcialmente hidrogenado, y b. alrededor del 3 hasta el 5% de la composición de una materia prima de aceite de palma; 3. alrededor del 0.5 hasta el 3% de emulsificadores, incluyendo a. alrededor del 0.5 hasta el 0.8% de la composición de un monoglicérido, b. alrededor del 0.01 hasta el 0.1% de la composición de un emulsificador aireante seleccionado del grupo formado por esteres de ácido graso polioxietileno de alcoholes polihídricos, monoestearato sorbitano polioxietileno, esteres poligliceroles de ácidos grasos mayores, y sus mezclas; 4. alrededor del 0.05 hasta el 1.0% de un agente de viscosidad coloidal hidrofílico; y 5. alrededor del -10 hasta el 15% de agua agregada; B. homogeneizar (30) la mezcla para formar una mezcla de espolvoreado homogeneizado que tiene una densidad nativa de alrededor de 1.15 hasta 1.2 g/cc y una temperatura de alrededor de 90 grados hasta 95 grados F (32 grados hasta 35 grados Centígrados) ; C. enfriar rápidamente (40) la mezcla homogénea para enfriar a una temperatura de alrededor de los 60 hasta 70 grados F (15 grados hasta 31 grados C) dentro del tiempo de residencia de alrededor de 2 hasta 30 segundos, para formar una mezcla de espolvoreado enfriada; D. mezclar (46) un gas inerte con la mezcla de espolvoreado enfriada; y E. airear (50) el - gas y la mezcal de espolvoreado enfriada mientras se va enfriando para formar un espolvoreado aireado que tiene una densidad de alrededor de 0.75 hasta 0.85 g/cc y una temperatura de alrededor de 85 grados hasta 95 grados F (29 grados hasta 35 grados Centígrados).

11. EL método de la Reivindicación 10 donde el paso de airear tiene un tiempo de residencia de alrededor de 0.5 hasta dos minutos.

12. El método de la Reivindicación 11 que adicionalmente comprende el paso de: F. envasar (60) el espolvoreado aireado sin impartir cortes dentro de los 15 minutos de aireación en un envase hermético y a una temperatura menor a los 95 grados F.

13. El método de la Reivindicación 12 donde la mezcla del desmenuzador tiende al cristal beta prima derivado de semilla de algodón, poroto de soja, cañóla, aceite de maíz, cártamo, aceite de palma, aceite de centro de palma, aceite de coco, sebo y sus mezclas.

14. EL método de la Reivindicación 13 donde el espolvoreado incluye alrededor del 0.05 hasta el 0.2% de un éster poliglicerol.

15. El método de la Reivindicación 14 donde el emulsificador adicionalmente comprende entre alrededor del 0.05 hasta el 0.2% de un éster poliglicerol .

16. El método de la Reivindicación 15 donde el agente endulzante comprende entre alrededor del 40 hasta el 60% de la composición de sacarosa en polvo que tiene un -tamaño de partícula promedio menor a los 30 micrones y alrededor del 1 hasta el 25% de jarabe de maíz y donde el desmenuzador tiene un punto de fusión entre alrededor de los 115 grados hasta los 130 grados F (46.1 grados hasta 55.5 grados Centígrados).

17. EL método de la Reivindicación 16 donde el monoglicérido se destila y donde el jarabe de maíz es jarabe de maíz de maltosa alta y está presente entre alrededor del 10 hasta el 25% de la composición y donde le paso A comprende los sub-pasos de formar una pasta acuosa del (os) agente (s) de viscosidad y agua agregada, calentando el desmenuzador par formar un desmenuzador fundido que tiene una temperatura de 70 hasta 75 grados Centígrados y mezclando la pasta, acuosa y el desmenuzador fundido con el (los) ingrediente (s) endulzantes.

18. El método de la Reivindicación 17 donde el monoglicérido se destila y donde el desmenuzador tiene un valor de yodo que esta dentro del rango entre alrededor de 55 hasta 75, un punto de fusión entre alrededor de 120 hasta 126 grados F (49 grados hasta 52 grados Centígrados) y está presente entre alrededor del 18 y del 22% de la composición y donde el agente endulzante incluye sacarosa y jarabe de maíz y donde el componente emulsificado comprende un monoglicérido que tiene un valor de yodo menor que alrededor de 20.

19. El método de la reivindicación 18 donde el desmenuzador tiene un valor de yodo que está dentro del rango entre alrededor de 55 hasta 75 y está presente entre alrededor del 18 hasta el 22% de la composición, y el gas es nitrógeno. AZUCARADO LISTO PARA ESPOLVOREAR DE BAJA DENSIDAD Y EL MÉTODO DE PREPARACIÓN RESUMEN Se describe una composición de azucarados listos para esparcir (RTS) de baja densidad (0.75 hasta 0.95 g/cc) que exhibe una tendencia reducida para la rotura o coalescencia de las células de aire luego de un almacenamiento prolongado y mantiene, de esta' forma, su baja densidad. El espolvoreado RTS comprende: A. entre alrededor del 60 hasta el 85% de un agente endulzante de carbohidrato nutritivo; B. alrededor del 15 hasta el 25% de un desmenuzador que tiene materia prima de aceite de palma en una relación de peso entre alrededor de 3 hasta 5:1; C> alrededor del 0.5 hasta el 3% de un sistema emulsificador particular; D. alrededor del 0.1 hasta el 0.5% de un agente de viscosidad; y E. alrededor del 11 hasta el 16% de humedad. El sistema emulsificador comprende: 1) un monoglicérido, y 2) un emulsificador aireante seleccionado del grupo formado por esteres de ácido grasos polioxietilenos de alcoholes polihídricos, monoestearato sorbitano polioxietileno, esteres poligliceroles de ácidos grasos mayores, y sus mezclas , y 3) opcionalmente un éster poliglicerol. Los espolvoreados RTS presentes se preparan formando una mezcla líquida; homogeneizando la mezcla; enfriando rápidamente la mezcla; agregando un gas inerte- y batiendo con un enfriado simultáneo para formar un espolvoreado RTS completamente aireado.